سجق في المنزل

[ناتاليشكا]

ناتاليشكاوماذا فعلت اللحم المفروم؟ ربما كان هناك تدفئة في عملية طحنها؟ هل السكاكين في مفرمة اللحم حادة؟

[ناتاليا]

ناتاليا، اللحم المفروم مصنوع من لحم غير مذاب تمامًا. لحم مفروم 900 جرام. حتى لا يكون لدي وقت للإحماء. قرأت في مكان ما أن Kil كان لديه مثل هذه المشكلة أيضًا.

[ناتاليشكا]

ناتاليشكاناتاشا ، في جميع المراحل ، كل شيء يبدو جيدًا بالنسبة لك ، لكن مع ذلك ، تم تسخين اللحم المفروم في مكان ما ... ربما سكاكين حادة في مفرمة اللحم وفركها بالتسخين؟

تحتاج إلى دراسة. صحيح ، عندما لا تنجح المرة الأولى ، تختفي المطاردة

[ناتاليشكا]

ناتاليشكاعبثًا ، أنت جيد جدًا - النقانق جيدة ، ما عليك سوى معرفة مكان تسخين اللحم المفروم ، ولذا حاولت الامتثال للتكنولوجيا ، وحشو القشرة جيدًا ... ولا يضر الدراسة أبدًا ...

ولكن مع ذلك ، في مكان ما كان هناك تسخين من اللحم المفروم

قد لا يكون السبب هذا فقط ... وصفة غير صحيحة ، عجن سيئ ، ارتفاع سريع جدًا في المعدل أثناء الطهي ، ليس تغليف كثيف ، ربط ضعيف ... إلخ ، وبالطبع جودة اللحم ...

[تاتيانا م.]

تاتيانا م.لهذا هناك حاجة لمساعدتكم

[تاتيانا م.]

تاتيانا م.، هذا هو سبب الحاجة إلى مساعدتك

لا أستطيع أن أكون مسؤولاً عن وصفات الآخرين ، خاصة أنه لا يوجد شيء غير الصورة ... تحتاج إلى معرفة التكوين والتحضير التفصيلي خطوة بخطوة من أجل تحديد الخطأ ...

[تاتيانا م.]

تاتيانا م.، نعم ... ما الوصفة التي استخدمتها ناتاليا وما لم أجده ... نحن في انتظار قصتها عنها ...

الوضع عادي - "الطبيب ، هناك شيء يؤلمني" - "لكن تناول بعض الحبوب"

هل الباتيه تناسق شبيه بالميماس أم ، على العكس من ذلك ، متفتت؟
بقدر ما أفهم ، كان من المخطط الحصول على سجق مسلوق مصنوع من اللحم المفروم المفروم. إذا كان الأمر كذلك ، فهناك ثلاثة أخطاء تقنية في العملية:
1) يجب أن يكون اللحم باردًا وليس مجمدًا (إذا لم يكن سلامي) ، واللحوم المجمدة تعطي بنية حبيبية في المنتج النهائي. اللحوم المجمدة لا تشكل مستحلب مع الماء والدهون ، السجق مفتت. يجب ألا تزيد درجة الحرارة النهائية للحم المفروم عن 12 ولا تقل عن 10 درجة مئوية.
2) يجب أن يكون الماء (في المنزل) باردًا ، ولكن بدون جزيئات ثلج. ليس لدى الثلج وقت ليذوب في اللحم المفروم وفي المنتج النهائي ، بعد ذوبان بلورات الثلج ، تتشكل المسام.
3) يجب أن تتم الرواسب عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية. خاصة إذا كان السجق مصنوعًا من لحم مفروم بارد جدًا. خلاف ذلك ، لن يكون لديه الوقت لاستعادة الهيكل.

حسنًا ، أود أيضًا أن أرى الوصفة ووصفًا كاملاً للعملية.

لقد صنعت لفة من السلك السفلي في عطلة نهاية الأسبوع. السفير مع ملح النتريت - 3 أيام ، ثم يفرك بالتوابل - جوزة الطيب والهيل والأسود والبهارات ، ملفوفة في لفة. الفرن - ساعتان عند 50 درجة ، 5 ساعات عند 80 درجة ، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 72 درجة ، لسبب ما استغرق الأمر وقتًا طويلاً لزيادة درجة الحرارة. تدخين 40 دقيقة عند 80-90 درجة. ثم قمت بتبريده على لوجيا ، من الجيد أن تكون درجة الحرارة منخفضة ، ثم - في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة. اتضح أنه لذيذ.
عداد الصور:

[ناتالي مور]

ناتالي مور، وهل يمكنك طهي مثل هذه اللفة في الماء؟ لا يوجد فرن تحت 140 درجة

[ناتوشكا]

ناتوشكا، أعتقد أنه إذا تم إغلاقها في كيس محكم ، فيمكن القيام بذلك في الماء ، وسيكون أسرع في الماء. الأمر أسهل بالنسبة لي في الفرن ... أضع كل شيء على الرف السلكي وأطبخه من أجل المتعة

السفير مع ملح النتريت - 3 أيام

ناتاليا ، كيف تسير هذه العملية؟ هذه هي الطريقة التي يجب أن يعبأ بها اللحم. في كيس مفرغ من الهواء [ليس معي بعد] ، أو فقط في وعاء بغطاء؟

ناتاشا ، فرن كهربائي هو حلمي.
لفة مذهلة

كيف يجب أن يعبأ اللحم.

أضعه في وعاء بلاستيكي ، خرج القليل من العصير ، وقلبه مرة واحدة في اليوم. مملح تماما.

[سكوب البومة]

سكوب البومة، شكر
أوافق ، الكهرباء أفضل ...

قرأت Temka بالكامل والآن أشعر بالحيرة والارتباك. لا ترمي نعالك نحوي ، لكني لم أعرف ما هي الحيلة بعد. لسبب ما اعتقدت أن الهدف من صنع النقانق في المنزل هو الحصول على منتج صحي ، ولكن هنا اتضح أننا في المنزل نحصل مرة أخرى على طعام غير صحي. بعد كل شيء ، ملح النتريت هو عمليا سم. اتضح أن ما أرادوا الابتعاد عنه في النقانق المصنع ، عادوا إلى المنزل. لكنني لا أدعو أي شخص إلى أي شيء ، فأنا أحسد فقط أن صحتك تسمح لك بأكل كل هذا الجمال ، الذي يتدفق منه اللعاب في مجرى مائي. لسوء الحظ ، بسبب الحساسية ، لا يمكنني فعل أي شيء مع ملح النتريت والفلفل الأسود ، لكني أريد النقانق. حاولت صنع النقانق ، لكنني حتى الآن لست سعيدًا جدًا بالنتيجة. قمت بخلط اللحم البقري مع لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد المملح ، وقمت بتحويله من خلال مفرمة لحم وأضفت جوزة الطيب والهيل والثوم المجفف والقشدة والنشا والملح العادي والفلفل الحلو وبياض البيض. الآن لن أقول النسب الدقيقة ، لقد استرشدت بالوصفات في بداية الموضوع. ملفوفة في غلاف بلاستيكي ، ضمادات ، وضعها في كيس وضمادة مرة أخرى. والنتيجة هي نقانق قطرها حوالي 4 سم في عبوة محكمة الغلق. وضعتها في قدر مع الماء وقمت بطهيها على نار خفيفة لمدة حوالي 50 دقيقة ، وربما تجد أنت المتخصصين أنه من المضحك أن تقرأ عن هذه الطريقة الكثيفة لكن هذه هي التجربة الأولى. بالطبع ، بسبب قلة الخبرة ، ظهر التورم ، ولكن نظرًا لأن العبوة كانت محكمة الإغلاق ، لم يختف المرق أيضًا - شربته في كوب. ولكن ، حتى مع مثل هذا الخطأ ، تبين أن السجق كان كثير العصير. ولكن يمكن أن يطلق عليه نقانق بالمعنى الكلاسيكي مع امتداد كبير ، على الرغم من أنني أكلته بسرور ، لأنني نسيت بالفعل طعم الحقيقي. بعد ذلك قرأت ما يمكنك فعله في الفرن. يجب أن أجربها ، واشتريت أيضًا قدر ضغط - مدخن ، سأجربه. أخبرني برج العذراء بالوصفة التي يجب اتخاذها كأساس للحصول على طعم حقيقي أكثر أو أقل من النقانق ، مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أن ملح النتريت والفلفل مستبعدان بشكل قاطع (يسبب تشنج قصبي). أم أنها لن تعمل بدون ملح النتريت؟

[obando]

obando، انظر إلى هذه الوصفة - يجب أن تكون لذيذة جدًا https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
بشكل عام ، النقانق المستخدمة في الشواء والقلي لا ينبغي أن تكون مصنوعة من ملح النتريت.
لا تقلق - الشيء الرئيسي هو التكنولوجيا الصحيحة وسيكون السجق لذيذًا وبالتركيب الذي تريده. لهذا السبب هي في المنزل ...
بشكل عام ، خذ أي وصفة في قسم النقانق محلية الصنع ، قم بتغيير ملح النتريت إلى الملح المعتاد وستكون سعيدًا.

أم أنها لن تعمل بدون ملح النتريت؟

لماذا لا تعمل؟ سيظهر ، فقط بدون ملح النتريت لن يكون هناك طعم معتاد للنقانق ، ولكن سيكون هناك شيء مختلف ، ولكنه لذيذ أيضًا.

هل تسأل ما فائدة طهي النقانق في المنزل إذا كان لا يزال هناك ملح نتريت؟ نعم ، يوجد ملح ، لكن كل شيء آخر ليس نشا وكل أنواع النكهات ، محسنات ، "قرون وحوافر" ، ولكن فقط اللحوم والتوابل. أي أننا نعلم أنهم وضعوا النقانق ، على عكس المتجر

[ناتالي مور]

ناتالي مور, ليغا، لذا فإن حقيقة الأمر هي ، من الناحية المثالية ، ليس هدفي الحصول على نقانق للشواء والقلي ، ولكن شيء مشابه قدر الإمكان للنقانق المعتادة "الضارة وغير الصحية" المسلوقة و (أو) المدخنة من المتجر ، بحيث يتم الحصول عليها من أجل شطيرة. إيه ، أحلام ، أحلام!
والسؤال عن الرحم ناضج أيضًا. هل هناك فرق جوهري بين استخدام - لحم الخنزير ولحم البقر؟ إذا فهمت بشكل صحيح ، هل لحم البقر أقوى؟ لقد طلبت ذلك الآن ، لأنني إما سأغليها أو أستخدم التدخين الساخن وأخشى أن تنفجر النقانق. والآن تسلل شك - ربما كان من الضروري طلب لحم خنزير؟

[obando]

obandoللحصول على "شيء قريب قدر الإمكان من النقانق المعتادة" الضارة وغير الصحية "، تحتاج إلى صنعها وفقًا للوصفة" الضارة "الكلاسيكية ، حيث يتم إعطاء طعم السجق للنقانق بوجود نتريت الصوديوم.
هناك وصفات للنقانق ، خذ أي منها ، وببساطة لا تعطي النتريت.حقيقة أنك تعرضت لتورم ، على الأرجح ، لم تتغلب على اللحم المفروم بدرجة كافية.
أي شيريفا يناسبها. لحم البقر أقوى وأكبر في القطر من لحم الخنزير. وحتى لا تنفجر النقانق أثناء الطهي ، يجب حشوها بإحكام (بدون جيوب هوائية) ومظللة بإبرة رفيعة.

بعد كل شيء ، ملح النتريت هو عمليا سم. اتضح أن ما أرادوا الابتعاد عنه في النقانق المصنع ، عادوا إلى المنزل

اسمحوا لي أن أعارض ... السم هو النتريت والنترات ، وملح النتريت غير ضار على الإطلاق في تكوينه وتصنيعه (جرعة زائدة من السام معها ببساطة لا يمكن أن تكون ، ببساطة لأنه في هذه الحالة - المنتج ببساطة لا يمكن أن يؤكل - سيكون مملحًا) ، والنقانق التي تحتوي على ملح النتريت أكثر ضررًا من الجزر والثوم والخضروات الجذرية الأخرى من السوق ...

[تاتيانا م.]

تاتيانا م.، +1 والمزيد بولندي apples ...

[obando]

obando، شاهد مقاطع الفيديو هذه وربما يساعدك ذلك

[سناي]

سناي, تاتيانا م., كيلوخاصة نتكامورشكرا لملاحظاتك. ها نحن اليوم - "مرعب على الوجه ، لطيف في الداخل." على الأقل لقد أدركت بالفعل أن الطعم هو النقانق والرائحة أيضًا. 🔗

[باسجا نينا]

صنع صدور الدجاج والنقانق بوصفة طبية باسجا نينا في لحم الخنزير (انتهت القشرة) ، فقط ليس في الفرن ، ولكن مطبوخًا في قدر عند درجة حرارة 75-80 درجة ، اتضح أنه لا يقل طعمه ، على الرغم من أنه يبدو مدخنًا من الفرن

[ناكابوستينا]

ناكابوستيناما أجمل النقانق!

[آنا]

آنا، شكر! إنها أيضًا لذيذة جدًا ، لقد عاملتها للعريس الذي لم يعتقد أن النقانق كانت دجاجًا.

[ناتاليا]

ناتاليا، أنا سعيد جدًا لأن النقانق لذيذة جدًا! أنا أيضا أريد ولكن كل الأيدي لا تصل!

[روسالكا]

روسالكا، أنيا ، لم أكن كسولًا جدًا ، ركضت إلى GOST. كل شيء هنا 100 كجم. بطبيعة الحال:
لحم بقري 1 درجة -25 كجم
لحم خنزير نصف دسم -20 كجم
دهون الظهر -50 كجم
نشاء أو دقيق القمح -5 كيلو
ملح -2375 غرام
نتريت الصوديوم -3.4 جم
سكر أو جلوكوز -100 جرام
فلفل أسود مطحون -200 جرام
البهارات المطحونة -65 غرام
الثوم الطازج أو المعلب -240 غرام
أو جاف -120 غرام.
شيء من هذا القبيل. لم يتم وصف تكنولوجيا التصنيع في GOST.

عذراء ، لذلك صنعت ... آه ... لا أعرف أي نوع من النقانق في الرسوم المتحركة لمدة 8 ساعات عند 80 جرام على رف سلكي بالماء.

لحم بقر 3 أجزاء ، لحم خنزير 1 ​​جزء.
ملح النتريت وتوابل اللحوم والكونياك.
لذيذ ، لكن الملح غير كافٍ.
الآن السؤال: لدي رغيفان آخران من هذا النقانق معلقان الآن على الشرفة ، وهما طويلان ولا يتناسبان مع الرسوم المتحركة. ماذا يمكنني أن أفعل بهم؟ ما رأيك؟

صعق

وكم ملح لكل 1 كغ. نضع اللحم المفروم؟

لم أقيسه بالميزان ، حفنة.

لم أقيسه بالميزان ، حفنة.

حسنًا ، لا يمكنني قول أي شيء هنا. بمعدل 20 غرام. ملح لكل 1 كجم. لحم مفروم. أضع 17 جرامًا في المجفف. علقته على لوجيا. تراوحت درجة الحرارة من +5 إلى +20 درجة. علقت حوالي 3 أسابيع. غرقت النقانق. لقد جربته بالفعل. على قيد الحياة. إذا كنت تخشى أن تجف ، فيمكنك الطهي في الفرن.

أليس من الممكن لأقل من 3 أسابيع؟ كم هو الحد الأدنى؟ علقته اليوم ، وقبل ذلك استلقيت في الثلاجة لمدة 3 أيام. قرأت أنه من الضروري وضعها في الثلاجة ليلاً للراحة. هل وضعت؟

نعم ، في الأيام الثلاثة الأولى أضع النقانق في الثلاجة. لم أضع الدفعة الثانية. ويعتمد وقت التجفيف على مدى سرعة فقدان رغيف النقانق للوزن. اكتب أنه مع فقدان الوزن بنسبة 40 ٪ ، يمكن اعتبار النقانق جاهزة. لقد فقدت وزني بنسبة 45٪ في 3 أسابيع.

كلاهما يجب أن يوزن. شكر.

إذا كانت الثلاجة نوفروست ، ينصح بافيل كولباسنيك ، بعد فقدان الوزن بنسبة 30٪ ، بوضع النقانق في الثلاجة لتجفيفها.

هذه هي تجربتي الأولى في استخدام المحاصيل البادئة لأشجار لحم الخنزير المقدد الجاف. الناس شيء!

تجربة جميلة! هل يمكنك إعطاء التفاصيل؟ لدي أيضًا ثقافات بادئة ، لكن لم أدرس بعد.

ما هي الثقافات البادئة؟

مزارع البادئ تسرع من عملية التجفيف ....

مملح في المرة الأولى مع سفير مبلل. في كيس فراغ. جافة في القبو. هناك درجة الحرارة 12 درجة والرطوبة 65٪.

لا يمكنني التفكير في مكان تجفيف النقانق.يكون الجو حارًا في الشقة وباردًا جدًا على الشرفة وفي الثلاجة. شراء ثلاجة صغيرة منفصلة.

جاليا !!! لقد أربكتني تمامًا ....: girl_mad: أين هذه كي؟

أولًا ، من المحتمل أن يكون KhPechka لدينا يقطع الرابط (((اكتب في محرك البحث ، يظهر الموقع أولاً في القائمة

لقد تاهت هناك