العجين المخمر الإيطالي (ليفيتو مادري) - زراعة ورعاية

نعم ، لم أقم بإضافته على الإطلاق ، من أجل التجربة!

[كسيوشا]

كسيوشا، هيا ، وخز ، لماذا أخذوا الضربة ، فعل تبختر

[كسيوشا!]

لا يمكن أن تقاوم ، ولا تزال تخبز cinnabonchiks من أجل Levit ، ساعد نفسك!

كسيوشا! كم هو رائع! أحسنت! كلاكما أنت وليفيتا!
حسنًا ، وأريد التفاصيل!

Nastya ، كيفية تحديد ما الذي يمكن خبزه بالفعل؟
استيقظ الوقت أم ماذا؟

تنضج الخميرة بعد 30 يومًا ، أول خمسة إلى سبعة أيام ، بينما هناك صراع بين الميكروبات الجيدة والسيئة ، فإننا نرمي البقايا. نأخذ القليل من اللب ونطعمه. أصح الميكروبات موجودة فقط في المنتصف ، والباقي كان التغذية. لا تضيف 100 جرام من العجين المخمر. اقلبها عند 40-50 ، وهذا أكثر من كافٍ ، أو ستصنع الكثير من الدقيق. من 50 جرامًا من العجين المخمر بعد الرضاعة ، تم الحصول على 120 جرام بالفعل. يمكنك ، بالطبع ، أن تبدأ مائة ، هذه مسألة شخصية بدأت بوزن 40 جرامًا ونمت العجين المخمر جيدًا من الموز والعنب. التغذية اللاحقة: بقايا الطعام تذهب إلى العجين ، وملعقة من العجين المخمر من القلب للتغذية.

لا ترمني بالنعال ... لقد وضعت قطعة اختبار من ليفيتا في الثلاجة ، ولذا ، أحببت حقًا حالتها بعد الثلاجة ، فقد ظلت مرنة واستمرت في النمو. لقد تحملت الجوع لمدة يومين بسهولة ورفعت عجينة الخبز في 4 ساعات دون إضافة أي خميرة أخرى. لقد تغير هيكل الخميرة ، وتوقف تقريبًا عن الالتصاق ، ويمكنك أن تأخذها بأصابعك ولا تتقلص على الفور إلى كتلة. يتم تخمين الطعم الحامض فقط ، على الرغم من وجود رائحة حامضة. على مسؤوليتي ومخاطري الخاصة ، قمت بنقل ثقافة البدء لمدة أسبوعين بالكامل إلى الثلاجة ، وأطعمها وفقًا للمخطط: 50 ليفايت + 25 ماء + 50 مانيتوبا ، المنتج النهائي يتحول إلى 120 جم (على ما يبدو 5 جم تتحول إلى حالة غازية) ، 50 جم تعود إلى التخزين ، و 70 - في المخبوزات (لا نفايات). سأوضح ، هذه هي تجربتي فقط.

تريشكا ، سينابون بارد!

J @ ne ، الألغام هي نفسها تمامًا.

[سفيتا]

سفيتا، نعم ، تمامًا مثل

أو لك؟

الصورة بعد الثلاجة والفيديو على الرابط.

كسيوشا، حقًا ، بمجرد محاولتك تناولها ، تبدأ في "الشعور" بحالتها وتفهم ما يكفي من قوتها ، أم أنها لا تزال غير كافية؟
سينابون لذيذ!

[لكني أريد فقط أن أسأل ، ماذا أفعل ببقية اللاويين ، إذا كنت اليوم غدًا لن أخبز ، لكن من المؤسف أن ألقي بها بعيدًا ؟؟؟]

الفتيات ، شكرا على المديح!
اليوم كنت قلقة في الصباح ، أعتقد أن لفاتي Fse توترت ، وحاول زوجي وقال إنها كانت تعكر أمس ، لكنها اليوم ليست عمليًا ...
لكن ، بالطبع ، تبين أن العجين لم يكن متجدد الهواء كما اعتدنا على خبز الخميرة ، ثقيل ... ربما أعطت القليل قبل الخبز؟
أخذت وصفة العجين هنا ، فقط حسبتها لـ 200 جرام من ليفيتا.

قامت بتدحرج العجينة المطابقة في مستطيل مدهون بالزبدة ورشها بالسكر والقرفة.
لقد حولتها إلى لفافة ، وقطعتها إلى كعك ووضعتها في قالب ، وتدقيقها لمدة ساعة تقريبًا ، وخبزها في T * 180.
لفائف ساخنة ملطخة بالقشدة: خثارة ناعمة + سكر. مسحوق + لبن + قطعة زبدة طرية.

لكني أريد فقط أن أسأل ، ماذا أفعل ببقية اللاويين ، إذا كنت اليوم غدًا لن أخبز ، لكن من المؤسف أن ألقي بها بعيدًا ؟؟؟

دعونا

سفيتلانا ، بالنسبة لي على "أنت" ، حسنًا؟

انها حقيقة

حسنًا ، ما زلت أتعلم التيار ، لم نعتد بعد على بعضنا البعض!

الآن ، لم تكن ساعة التدقيق كافية لي بالتأكيد! من الضروري مضاعفته ، أنتظر ثلاث إلى أربع ساعات للخبز.

ماذا يصنعون ببقية اللاويين

ضعه في الثلاجة ، ثم سترى كيف يبدو ، إذا كان لطيفًا ، فيمكنك خبزه (أفعل هذا ، لا يمكنني التخلص منه ، مع العلم تكلفة الحصول على هذا الدقيق).

[ي @ ني]

ي @ ني، ومنجم للغاية. لقد تحدثت عن هذا في وقت سابق.مع هذا التخزين ، تشعر الخميرة بأنها رائعة وتنمو بشكل جيد وسريع استعدادًا للخبز. ومن السهل جدًا تقطيعها إلى قطع صغيرة للتغذية.

كسيوشا، أحتفظ بواحد غير مغطى في أبرد جزء من الثلاجة. واحد بالفعل عمره أسبوعين. الرحلة طبيعية.
لكنك لا تزال صغيرة جدًا ويمكن وضعها في البرد ، بعد أن تكون ملفوفة مسبقًا في فيلم. لكن لا تخزن أكثر من 6 أيام. ثم ستبقى على قيد الحياة ، لكنها ضعيفة جدًا.

الشباب ويمكن وضعها في البرد

وهل يجب إطعامها قبل ذلك أم أنها جائعة؟

هل تغذي الجزء الذي تزرعه وتحافظ عليه ، وتقوم ببساطة بجمع البقايا وتواصل التخزين دون تغذية ، وإلا كيف تختلف عن اللاويين الرئيسي؟ ثم تتخلص منها في العجين ، ولكن انظر ، إذا كان طعمها حامضًا بشدة ، فمن الأفضل ألا تهتم.

[ي @ ني]

ي @ ني، زينيا ، شكرا لك!

وإلا كيف يختلفون عن اللاويين الرئيسيين.

حسنًا ، فقط من خلال حقيقة أنني وضعتهم في الثلاجة حتى لا يصبحوا صاخبين جدًا!

لقد قمت بالفعل بتخزين كل الخميرة في الثلاجة (ليس للتقليد ، فقط حالتي الخاصة).

[سفيتا]

سفيتا، نعم ، تمامًا مثل ما يخصك أو لك؟

حسنا بالطبع عليك نحن جميعًا أرواح عشيرة ، مهووسون بـ Levito ، أليس كذلك؟

نعم ، كما يقول زوجي "عشاق موسيقى الروك" ...

هل تغذي الجزء الذي تزرعه وتحافظ عليه ، وتقوم ببساطة بجمع البقايا وتواصل التخزين دون تغذية ، وإلا كيف تختلف عن اللاويين الرئيسي؟ ثم تتخلص منها في العجين ، ولكن انظر ، إذا كان طعمها حامضًا بشدة ، فمن الأفضل ألا تهتم.

اللعنة ، لكنني أطعم بقايا الطعام ، وأخشى أن يتحولوا إلى تعكر ، ونعم ، أحصل على اثنين من اللاويين الزائفين ، فقط أنا أجعل البقايا أرق. سأحاول القيام بذلك - سأدحرجها على شكل كرة - وفي وعاء ، أليس كذلك؟

[الصوت]

الصوت كتبت أعلاه كيف تخزن ، تجربتها ستكون أكثر ثراءً ، أنا فقط "خزنت" في يومين.

اليوم خبزت خبزًا لـ Levito ، من 400 غرام من دقيق الحبوب الكاملة و 100 غرام. لذيذ ولا تعكر. مخبوز على الحجر.

فتى جميل!

بنات ، هل يمكن استخدام الجزء العلوي الذي نخلعه في الخبز؟

[مبتدئ]

مبتدئكم عدد الأشخاص ، الكثير من الآراء ... في مرحلة الإفراز ، بينما تظهر الخميرة للتو ، فإنها تغير رائحتها وبنيتها - نستخدم الجزء الأوسط فقط ، ونحقق استقرار التركيب الميكروبيولوجي ، ويتم التخلص من الباقي بلا رحمة. عندما ينضج العجين المخمر (كحد أدنى ، بعد الوجبة الخامسة) ، نحاول خبزه عليه ، لكن نحتفظ به دافئًا ليصبح أقوى ، فلا أرى أي جريمة في استخدام الفراغ تمامًا. مرة أخرى ، هذا مجرد رأيي وقد فعلت ذلك.

djemmaصور جميلة جدا وخبز رائع!

[djemma ضوء!]

djemma ضوء!خبز رائع! أوه ، متى سينمو لي؟ اليوم سيكون التغذية الرابعة

شكرا لك الفتيات. أخيرًا ، أنا راضٍ تمامًا عن ليفيتو.

بنات ، هل يمكن استخدام الجزء العلوي الذي نخلعه في الخبز؟

إذا كان العجين المخمر قد مضى عليه أسبوع بالفعل ، فإن بقايا الطعام والجزء العلوي يدخلان في الخبز. أترك ملعقة كبيرة من الوسط للتغذية ، والباقي في العجين.

حسنًا ، وإلا فإن الضفدع يخنق

[مبتدئ]

مبتدئ، ركز على رائحة الخميرة ، إذا كانت كريهة أو غير مفهومة ، فإن البكتيريا الدقيقة ليست بعد على جانب الميكروبات الجيدة ، حيث تبدأ رائحتها لطيفة ، وهذا في مكان ما في اليوم الخامس والسابع ، ثم يمكنك استخدام جميع بقايا الطعام بأمان. الحقيقة هي أن البكتيريا المسببة للأمراض تفرز السموم ، لذا فهي ضارة. لم أكن أبدًا متخصصًا في علم الأحياء المجهرية ، فقد أخذت كل المعلومات من مواقع الخبز ، وليس لدي سبب لعدم الوثوق بها. علاوة على ذلك ، فإن التخلص من بقايا الطعام لمدة أسبوع فقط ، تكون الصحة أكثر تكلفة.

الفتيات ، أنا مسرور للغاية. ليفيتو مادري يعمل بشكل أفضل وأفضل بالنسبة لي. لقد خبزت الخبز الأبيض اليوم. لا يزال الجو حارًا ، لذا لم أكسره أو أقطعه. لقد خبزت هذه المرة في مقلاة من الحديد الزهر. يبدو أن التخفيضات قد جعلت أعمق قليلاً من اللازم.

أوه ، ولأول مرة ، كانت الجرة كلها تتعرق ، بالكاد اختلس اللاويون ، ما هو؟

اليوم خبزت في صانع خبز ، ربما سيستفيد شخص ما من تجربتي.
وصفة أولغا بيكاركو كعكة فرنسية.
ليفيتو (100 جرام)
▪️515 جم دقيق قمح ممتاز
340-380 جم ماء
25 جم سكر
10 جم ملح
25 جرام زبدة
أولاً ، قمت بترطيب الدقيق بالماء لمدة نصف ساعة ،
ثم أضفت جميع المكونات وعجنها إلى حصان.
عندما بدأ العجين بالابتعاد عن الجدران ، أطفأت حصان وأزلت العجين.
لمدة 4 ساعات توضع العجينة في وعاء تحت فيلم.
في المنزل لا يكون الجو حارًا ولا باردًا.
كنت أغش مرة كل نصف ساعة ولم أغش ، لكنني طويتها في مظروف ، مثل سياباتو.
قمت بتشغيل حصان إلى وضع العجين ، وسحبت أدوات التقليب ، وانتظرت حتى توقف حصان عن التدخل.
أخذت العجين الذي خرج بحذر وشكلته على شكل أسطوانة دون أن يجعد.
لدي HP مع اثنين من الخلاطين ، لذلك قمت بتشكيل العجين تحت دلو.
ساعة xn ترفع العجين.
توقف العجين لمدة ساعة بعد انتهاء البرنامج.
تم تشغيل وضع الخبز.
تم خبز ساعة ، ارتفعت بمقدار ربع آخر.
اتضح أن الخبز جيد التهوية وخفيف ، وأمسكه في يدي ، وخفيف الوزن تقريبًا وما أحبه هو بدون قشرة خشنة ، لكن قشرة خفيفة تتقشر عند الضغط عليها.

الجرة تتعرق

يتم إطلاق غازات التخمير ، وتختلف درجة الحرارة داخل الجرة عن درجة الحرارة في الخارج.



أوه ، في الصورة اتضح أنها مدبوغة للغاية ، في الواقع ، احمر خجلاً.

[اناستازيا]

يتم إطلاق غازات التخمير ، وتختلف درجة الحرارة داخل الجرة عن درجة الحرارة في الخارج.

أليس مخيف؟ بخلاف ذلك ، أصابتني رائحة الخل تقريبًا عندما تم فتح الغطاء ، ثم لا شيء ، اختفت الرائحة ، والآن لم أقم بلف الغطاء بإحكام ، لكنني قمت بتغطيته فقط.

اناستازياخبز جيد رودي
ولماذا نبلل الطحين بالماء؟ ولم تطعم اللاوي قبل الخبز؟ لماذا تهتم كل نصف ساعة؟
كم هو مزعج ...

يا بنات ما الخبز لديكم الجمال!
شكرا على الوصفة ، Nastenka!

[كسيوشا]

ولماذا نبلل الطحين بالماء؟ ولم تطعم اللاوي قبل الخبز؟ لماذا تهتم كل نصف ساعة؟
كم هو مزعج ...

طريقة التحلل الذاتي ، الدقيق مبلل بالماء

🔗

طور البروفيسور ريموند كالفيل تقنية التحلل الذاتي ، وهو خبير مشهور في المخابز الفرنسية في القرن العشرين. ترجمة فضفاضة ، التحلل الذاتي هو "الهضم الذاتي". إنه فعال في إنتاج الخبز الفرنسي ، بالإضافة إلى العديد من أنواع الخبز الأخرى المعتمدة على العجين المخمر الطبيعي (باستثناء عجين الجاودار المخمر ، حيث إنه بسبب نقص الغلوتين سيتدهور خلال هذه الفترة). التقنية ، التي وصفها البروفيسور كالفيل بالتفصيل في عام 1974 ، تتضمن خلط الدقيق والماء ببطء كما هو مطلوب في الوصفة. لا يتم إضافة الملح والخميرة والعجين المخمر في هذه المرحلة (باستثناء عجين القمح المخمر السائل). بعد خلط الدقيق والماء ، تُغطى العجينة وتترك لترتاح لمدة 20 دقيقة إلى ساعة. في هذا الوقت ، يكون الدقيق رطبًا تمامًا ويستمر الغلوتين ، بطريقة سحرية ، في التطور ، على الرغم من عدم وجود تحريك ميكانيكي. في نهاية فترة الراحة ، تتم إضافة باقي المكونات واستئناف الدُفعة (بشكل أكثر كثافة). يستغرق الاختبار الآن وقتًا أقل بكثير لتطويره ؛ في تجربتي ، تم تقليل إجمالي وقت الخلط بأكثر من 40٪. في الواقع ، تتشكل العجينة بشكل أسرع بعد اكتمال مرحلة التحلل الذاتي ، لكنها يمكن أن تتحلل بسرعة أيضًا ، لذلك عليك أن تبقي عينيك عليها أثناء العجن. نظرًا لحقيقة أن طريقة التحلل الذاتي تقلل من إجمالي وقت العجن ، ينخفض ​​معدل أكسدة الكاروتينات 1 ، ونتيجة لذلك يكون الرغيف المخبوز أكثر طعمًا ، وفتات الخبز أكثر انفتاحًا و "متجدد الهواء" ، وتكون القطع عليه أكثر وضوحًا. يسميها البروفيسور كالفيل بإيجاز أكثر عندما يصف الخبز الفرنسي المصنوع بتقنية التحلل الذاتي بأنه "بالإضافة إلى الطعم" (أكثر إغراء).

أنا نفسي لم أؤمن بهذه الطريقة حتى جربتها ، والآن هي الطريقة الوحيدة.

جاء ليفيتو ، وهو يتغذى ليلاً ، ويخصص في الصباح 30 جرامًا للتغذية ، ويعجن مائة جرام في العجين. الطي يجعل الخبز متجدد الهواء بلا وزن ، وتكون مسام الخبز كبيرة ، ومع العجن الطبيعي ، تكون المسام صغيرة.
تقنية الطي من 4 دقائق. لكني لا ارشح الدقيق كما في الفيديو.أذهب إلى وعاء العجين ، بلل يدي بالماء وأطوي. الوقت يأخذ القليل. لا يستغرق الأمر حتى دقيقة.

أليس مخيف؟ بخلاف ذلك ، أصابتني رائحة الخل تقريبًا عندما تم فتح الغطاء ، ثم لا شيء ، اختفت الرائحة ، والآن لم أقم بلف الغطاء بإحكام ، لكنني قمت بتغطيته فقط.

وكم يوم خميرة؟



كسيوشاالوصفة مجربة! تحصل على كعكة فرنسية حقيقية مع قشرة مقرمشة خفيفة وفتات لذيذة. بالطبع ، يعرف الجميع HP الخاص بهم وسيتعين على شخص ما أن يجادل أقل ، شخص أكثر. حتى الآن ، تمكنت من تكوين صداقات مع Levito مع hp ، كانت هناك العديد من المحاولات غير الناجحة ، حتى نقطة استخدام hp على الإطلاق. لقد خبزت لفترة طويلة فقط في الفرن. لكن الأم ريتا ألهمتني للمحاولة مرة أخرى. اتضح أنه أفضل مما كان عليه في الفرن ، بأقل قدر من الحركة. ما لا يعجبني في الفرن هو أنه لا يتحرك بعيدًا. انظر إلى الداخل ، واضبط درجة الحرارة ، هنا وهناك ، ثم القشرة ، ثم احترقت. في xn ، يتم توفير كل شيء بالفعل للخبز الصحيح للخبز.
التحلل الذاتي
يعجن 10 دقائق حصان-
التدقيق في الحوض
عدة طيات
التدقيق في HP-
الخبز في حصان-
صر التبريد

وكم يوم خميرة؟

أسبوعين ، لكن في اليوم التاسع عاقبتها لكونها شرهة ، أرسلتها إلى ركن الثلاجة

[سفيتلانا]

سفيتلانا, اناستازياما الخبز! ناستيا ، شكرًا على الوصفة ووصف العملية لـ HP!

[ناتاشا]

أسبوعين ، لكن في اليوم التاسع عاقبتها لكونها شرهة ، أرسلتها إلى ركن الثلاجة

أنصحك أن تستحم ، 3-4 لترات من الماء المصفى أو المستقر ، وملعقة صغيرة من السكر ، وتلف الخميرة بالنقانق وتترك للسباحة طوال الليل. في الصباح ، قم بالضغط والوزن والإطعام كالمعتاد ، ولكن عليك إما إضافة القليل من الماء أو القليل من الدقيق ، ليفيتو يكون أكثر رطوبة بعد الحمام. كان بعض من لي ليفيتو راكدًا أيضًا في الثلاجة ، وكان علي أن أستحم. بعد الاستحمام ، اكتسبت القوة ، والآن سأستحم مرة واحدة على الأقل في الشهر.



ناتاشا، استخدمه لصحتك!

أنصحك أن تستحم ، 3-4 لترات من الماء المصفى أو المستقر ، وملعقة صغيرة من السكر ، وتلف الخميرة بالنقانق وتترك للسباحة طوال الليل.

نعم ، تحتاج إلى الاسترداد ، وإلا فإن طعمها أيضًا مر قليلاً

أوه ، لقد نسيت أن أسأل - وأستحم جائعًا أم أطعم؟

وسآتي إليك بالخبز الأول!
يخبز يوم السبت على ما تبقى من ليفيتو بعد الرضاعة.
هكذا اتضح أنه لذيذ ، وعمليًا ليس حامضًا ، على الرغم من أنه ظل لمدة 7 ساعات في الدفء.
ساعد نفسك.


لقد خبزته وفقًا لهذه الوصفة ، لكن بدلاً من دقيق c / s ، كان ممتازًا ، بالإضافة إلى النخالة المضافة.
سفيتوتشكا ، شكرًا جزيلاً على الوصفة لك!
العجين المخمر الإيطالي (ليفيتو مادري) - زراعة ورعاية # 702

[كسيوشا]

كسيوشا، تهانينا! خبز رائع!

Akshirt ، خبز جميل!

[كسيوشا]

كسيوشاحسنًا ، فقط رائع!

لماذا اصبحت Ya_kochiwon؟ A-a-a-a ، 1 أبريل ، رائع

[كسيوشا]

أوه ، لقد نسيت أن أسأل - وأستحم جائعًا أم أطعم؟

الجائع لا يفك. يذوب في الاستحمام. تحتاج إلى الاستحمام سجق كثيف.



كسيوشابداية !!!



لقد نسيت أن أضيف ، بعد السباحة ، يجب أن تطفو السجق وتغطى بالمسام بالفقاعات. إذا لم يطفو ، ارفعه من الأسفل بملعقة ، فقد يلتصق بالقاع.

شكرا لك الفتيات!
انا حاولت .

بورودينسكي وفقًا لوصفة عام 1939 (من منتدانا) والأوكرانية ، المعروفة أيضًا باسم كييف. لقد وضعت الخميرة بين عشية وضحاها. لم أقم بإضافة ديجي على الإطلاق. بينما حارًا ، سأقطعها غدًا.
.

[تريشكا]

تريشكا، تهانينا! الخبز رائع!

اهاهاها تضربني مثل الزرافة. تريشكا ، كسيوشا ، هذا هو خبزك!

[الصوت]

الصوتما الخبز!
والتفاصيل ستكون؟



أيوت، شكر !

تريشكا ، كسيوشا ، هذا هو خبزك!

آها يا!
هذه مزحة على الموقع اليوم ، كل نيكي تم إرجاعه إلى الوراء!

نعم ، ولقد لاحظت للتو.

[كسيوشا]

كسيوشاأخذت وصفة بورودينسكي منا هنا. الشيء الوحيد هو أن ليفيتو الخاص بي ليس حامضًا على الإطلاق. على ما يبدو بسبب حقيقة أنه يعيش في الثلاجة. اضطررت إلى الاحتفاظ بها على البطارية حتى يصبح طعم الخل حامضًا. يجب الشعور بالحموضة في هذه الخبز.

بودينسكي لدينا هنا

حسنًا ، الطبخ على ليفيتو مختلف ، كيف وأين؟