العجين المخمر الإيطالي (ليفيتو مادري) - زراعة ورعاية

Ksyusha ، أضفت الدقيق والماء إلى رطوبة 100٪ وتركتها دافئة بين عشية وضحاها ، كانت فقاعات فقط ، لكنها لم تنمو ، وقوتها فقط لا تكفي للخبز ، ستحتاج إلى إضافة القليل من الخميرة.

[كسيوشا]

كسيوشا,
1. في مقاطع الفيديو المحلية على الإنترنت ، أرى أنه يتم إطعامها باللغة الإيطالية وأن مقاطعنا هي 1: 0.5 ، ومع ذلك ، فإن المانيتوبا عبارة عن دقيق صعب للغاية وهذه النسبة يجب أن تعطي عجينًا أكثر إحكاما. حسنًا ، على الرغم من أن 1: 0.45 على عجينة منزلية أكثر ليونة ، فإن 1: 0.5 ستعطي عجينة مانيتوبين أكثر ليونة ، أليس كذلك؟ ماذا تعتقد؟ أنا مجرد تخمين ...
2. مطلوب كثيرا !!! وعاء ضيق طويل ، يقاس قطر اللاوي في كرة ، ويؤخذ للتخمير بما لا يقل عن القطر في العرض ، بحيث يتناسب بإحكام ويبلغ ارتفاعه ثلاثة أضعاف القطر - وهذا ما يتطلبه أندريانو. أي أن أندريانو لا يعني ضمناً أكثر من ثلاثة أضعاف الارتفاع. لكن لدينا حقائقنا الخاصة. أنت بحاجة إلى الاسترشاد بهم ، هل يمكنك أن تأخذ سفينة أعلى؟
ثم يزحف للأعلى ، وحتى إذا انكسر في الأعلى ، فستظل تسحب العادي من المنتصف ، لفترة أطول إلى الأسفل ، وسيتم التخلص من كل شيء من الأعلى.

بالنسبة للثلاجة ، يقترح أندريانو وعاءً آخر. يتم وضع نفس الضيق ، ولكن النمو 2 مرات فقط. لكن في الثلاجة قاموا أيضًا بلفها؟
هذه هي متطلبات ليفيتو الإيطالية.

ليفيتو الايطالية.

حسنًا ، ليس لدي ليفيتو حقيقي!

مطلوب كثيرا !!!

دوك ، ودفعه في كوب ، بالكاد يناسب.

حسنًا ، قم بإجراء تعديلات على طولك ، مع مراعاة حقيقة أنها لا تزال بحاجة إلى وعاء ضيق أيضًا. شرط قطر السفينة جيد لنا أيضًا. لكن النمو؟ وهذا يعني أنه من المحتمل أن يتم رفع ارتفاع السفينة ، كل 5؟
والاتساق مهم أيضًا. كلما زاد سمكه ، كان ارتفاعه أبطأ ، وأقل رقصًا حوله. ولكن .. يتم تغذية كل شيء حول وعلى الدقيق المنزلي 1: 0.5. لذلك أشك في ذلك. يبدو لي أنه ناعم جدًا ، لكنني ذكي فقط ، ولست في متناول اليد للتأكد من صحة الفكرة

طحين وماء حتى 100٪ رطوبة

مليان ، حتى أنا مملة!
إذا كان لدي 135 جرامًا من اللاويين ، فهل يمكنني إضافة الدقيق والماء؟ للحصول على رطوبة 100٪ إذن؟

كل 5

يجب أن نبحث عن لتر أو شيء من هذا القبيل

[لينا]

لينا، هذه الافتراضات صحيحة ، لقد قمت الآن بتغذية الجزء التالي من Levita Manitoba 1: 0.5: 1 ، اتضح أنها كرة ضيقة للغاية وكان من الصعب تحريكها حتى تصبح ناعمة (أعجنها بأصابعي ، وليس دبوسًا على السبورة) ، أشعر بالأسف لرمي بقايا الطعام ، أنا مع لقد أعددت مخبوزات الغد بنفس النسب ، ولكن مع الدقيق المحلي ، تمت الإشارة إلى البروتين عند 12 ، لذلك كانت الكعكة أكثر ليونة وتم لصقها قليلاً حتى تضخم الغلوتين.

لماذا صمت ريتوسك والفتيات؟ عمليا ، متى بدأ النمو؟ كيف يديرون ، ما هي السفن التي يتم أخذها؟ كيف يتغذون؟
Ksyusha ، لا ينبغي أن تنفصل عنك. يجب أن يكون هناك عجين مخمر جيد للتغذية. لذلك يأخذونها من الوسط. لذلك ، إما أن تنهار ، أو تتغذى ، أو تدفع في وعاء ضيق للغاية واتركه ينمو ، إذا انكسر ، ثم من الأعلى ، سوف تتخلص من الجزء العلوي ، وتغذي الجزء الطبيعي من الوسط بالقرب من الأسفل.
كم يمكن أن تنمو لنا؟ وأنا أعلم التين. يجب أن تقول الفتيات.
هل درجة حرارتك مرتفعة؟ الأقل ، أهدأ. لذلك ، 18-22 ودعوا إلى التصرف بشكل لائق.

[لينا]

Ksyusha ، هنا:

وضعت العجين 70 عجين مخمر ، 140 ماء ، 70 طحين ، وقفت دافئة لبضع ساعات ، ثم في الثلاجة ، في اليوم الثاني أضفت الحليب والبيض والدقيق ، كل شيء عن طريق البصر .. تركتها تقف لبضع ساعات وبدأت في الخبز ، كانت سميكة قليلاً ، مخففة بالماء ...

لقد صنعت 1: 2: 1 وفقًا لهذه النسبة وتركتها دافئة (وضعت الوعاء في كيس).

لينا، ما زلت لا أجيب عن شيء ، ما زلت غير مخمر حقيقي ، لم يبلغ من العمر شهرًا ، إنه ينمو ، لكن ليس بقوة.

الفتيات ، تذكر الفيديو الذي قدمته ريتا في البداية ، والذي على أساسه نشأت؟ إذن فهناك الفتاة لديها نسبة 100 خميرة + 100 طحين + 45 ماء. أفعل هذا ، اتضح أن الكرة الصلبة.

ونعم ، سميك ، ملفوف في كرة ومقطع إلى X.

وابتعدت أبواق ، حتى لو كنت في القمة

فكيف أحفظه دافئاً ثم أخرجه في البرد؟

أفعل هذا ، سأحتفظ به قليلاً حتى يكتسب القوة ، وفي البرد ، وأحيانًا يسقط في الثلاجة ، لا يمكنك التخمين

[كثير من الأحيان أقل]

الجميع صامت. أبحث هنا

مع التغذية الخامسة ، فإنه يدل على نمو قوي للخميرة. يغير التغذية وكمية ثقافة البادئ.
إذا كان لديها 100 مللتر قبل الوجبة الخامسة: 100 غرام دقيق: 45 غرام ماء. لم يكن النمو أعلى من 3 مرات.
ابتداءً من اليوم الخامس ، تترك 30 جم من LM: 60 جم: 30 جم من الماء وهي تخبز بالفعل.
يغير الكمية والاتساق
حسنًا ، بالمقدار الذي يجب إطعامه بشكل واضح كثير من الأحيان أقل كلما زاد عدد الأعلاف ، زادت مدة عدم قدرتك على الإطعام.




ما مدى برودة حالتك إذا لم تتغذى لمدة 31 يومًا؟ بارد ل LM فقط في شهر !!! نحن لا ننزل عن 18 درجة لمدة 31 يومًا.
حسنًا ، إذا كنت تريد أن تصبح روسيًا على الأقل ، ولكن Lm تنمو))))

نسب بنات 100 خميرة + 100 دقيق + 45 ماء. أفعل هذا ، اتضح أن الكرة الصلبة.

لذلك أفعل ذلك على ذلك!

ما مدى برودة حالتك إذا لم تتغذى لمدة 31 يومًا؟

كنت مجنونا لتطعم ، في اليوم التاسع كنت منهكة

ولكن إذا نمت الفتيات بالمعايير ، فعليك أن تتحمل ، نعم

حسنًا ، قصدنا العجين على بقايا الطعام

ما مدى برودة حالتك إذا لم تتغذى لمدة 31 يومًا؟ بارد ل LM فقط في شهر !!! نحن لا ننزل عن 18 درجة لمدة 31 يومًا.
حسنًا ، إذا كنت تريد أن تصبح روسيًا على الأقل ، ولكن Lm تنمو))))

من الخامس

لذا ، ابتداءً من الخامسة ، تبدأ بإخفائها في البرد ، أليس كذلك؟

إذا كان لدي 135 جرامًا من اللاويين ، فهل يمكنني إضافة الدقيق والماء؟ للحصول على رطوبة 100٪ إذن؟

مرة أخرى ، ساعد!

[على البقايا]

لذا ، ابتداءً من الخامسة ، تبدأ بإخفائها في البرد ، أليس كذلك؟

n-e-e ، مع الخامس يمكنك على البقايا الفرن (حسنًا ، نحن الروس في عجلة من أمرنا)

لذا ، ابتداءً من الخامسة ، تبدأ بإخفائها في البرد ، أليس كذلك؟


مرة أخرى ، ساعد!

Ksyusha ، ابدأ خبزًا منزليًا ، وأضف 1 جرام من الخميرة الجافة ... كان لدي 150 جرامًا من اللترات ، وأضفت 50 جرامًا من الماء ، وأضفت 30 جرامًا من الماء ، ولن تخطئ ... ثم 300 جرام من الماء أو مصل اللبن ، 400 دقيق ...

[كسيوشا]

إذا كان لدي 135 جرامًا من اللاويين ، فهل يمكنني إضافة الدقيق والماء؟ للحصول على رطوبة 100٪ إذن؟

كسيوشا، 135 جرام ليفيتو يتكون من 90 جرام دقيق و 45 مل ماء (50٪ رطوبة) ، إضافة 45 مل أخرى من الماء ، نحصل على رطوبة 100٪. إذا كنت تطعم بالدقيق ، أضف نفس الكمية من الماء ، مع الحفاظ على توازن 1: 1.

[كسيوشا]

كسيوشا، 135 جرام ليفيتو يتكون من 90 جرام دقيق و 45 مل ماء (50٪ رطوبة) ، إضافة 45 مل أخرى من الماء ، نحصل على رطوبة 100٪. إذا كنت تطعم بالدقيق ، أضف نفس الكمية من الماء ، مع الحفاظ على توازن 1: 1.

ليس كذلك ... لقد عرضت الصيغة .... كسيوشا ، انظروا إلى صوري ..



هنا آخر

ونعم ، حسب هذه الصيغة ، تحتاج إلى إضافة 45 جرام من الماء ...

العجين المخمر الخاص بي هو 3 ساعات بعد الثلاجة.

الفتيات بحاجة للمساعدة !!!
بالأمس وضعت العجين على بقايا الطعام في الليل ، وأثناء الليل ارتفعت أربع مرات تقريبًا ، لكن الرعب الشديد أين يجب أن أرميها؟ سيكون العجين حامضًا أيضًا ، أردت كعك حلو ...

لأكون صادقًا ، أنا أيضًا لا أعرف كيف أتعامل مع الحموضة. حسنًا ، في جميع أنحاء Leviti Madre يقولون إنها ليست خميرة حامضة. لكن مع ذلك ، فإن معجناتي غير المحلاة ليست هي نفسها مع الخميرة ، ولا تزال هناك بعض النكهات الحامضة. 4 ، حتى 3 مرات ، لم أصعد أبدًا. بالأمس ، على بقايا الطعام من الثلاجة ، أضع أيضًا عجين فطيرة الجبن. في الصباح كنت أعجن وأزين ، غادرت ، في الساعة 14 سأخبز.

لكن الرعب المر ، أين ترميها؟ سيكون العجين حامضًا أيضًا ، أردت كعك حلو ...

أود أن أفسد اللون الأسود ،
وعجيني أسوأ من ذلك - طعمه مر ، لا أعرف ماذا أفعل ، ارميه بعيدًا فقط

[سفيتلانا]

سفيتلانافلماذا طردتها ، اقتلع عينها

واحد أسود تعكر ،

نعم ، يوجد أسود أيضًا ، حيث لا يأكله أحد سواي ، أردت بولكاف ...

لأكون صادقًا ، أنا أيضًا لا أعرف كيف أتعامل مع الحموضة. حسنًا ، في جميع أنحاء Leviti Madre يقولون إنها ليست خميرة حامضة. لكن مع ذلك ، فإن معجناتي غير المحلاة ليست هي نفسها مع الخميرة ، ولا تزال هناك بعض النكهات الحامضة. 4 ، حتى 3 مرات ، لم أصعد أبدًا. بالأمس ، على بقايا الطعام من الثلاجة ، أضع أيضًا عجين فطيرة الجبن. في الصباح كنت أعجن وأزين ، غادرت ، في الساعة 14 سأخبز.

وحول حموضة العجين المخمر نفسه ، قرأت في مكان ما أنه يحتاج إلى إطعامه عدة مرات في حجم مضاعف من الدقيق ، أو حفظ أثناء الاستحمام ، أليس كذلك؟



الفطيرة جميلة ، ننتظر النتيجة وسيكون من الجيد الحصول على وصفة بالتفاصيل ، لـ "دمى" مثلي ...

ينصح الإيطاليون باستحمام ليفيتو الحامض في ماء حلو وبعد ذلك فقط وضع العلف.

استحمتها ، لكنني ما زلت أتذوق طعمًا حامضًا. لا توجد معجنات حلوة ولكن خبز ...

عندما كنت لا أزال أخبز ليفيتو منذ طفولتي ، لم يكن هناك أي تعكر في المعجنات الحلوة في اليوم الأول ، وفي اليوم التالي تجلى ذلك بحساسية شديدة. الآن تجاوزت هذه اللحظة بحقيقة أنه بعد إطعامها ، أقوم على الفور بلفها في فيلم ، ثم وضعها في وعاء وعلى الفور في الثلاجة. درجة الحرارة هناك +3 وحتى بعد أسبوع من الإضراب عن الطعام فهي بالكاد حامضة. الآن قمت بترجمة وصفات عيد الفصح الإيطالية ، سأحاول العجن والخبز.
لكنني أطعمها بالدقيق بالبروتين 14 وفقًا للمخطط 1: 0.5: 1. تبين أن رجل كعك الزنجبيل من خشب البلوط ، فأنا أقوم بتدويره باستخدام دبوس رخامي رقيق للغاية وألفه في لفافة. أنا لا أقطعها بصليب. يبلغ عمر My Levito بالفعل 4 سنوات.
الآن أقوم بالبحث في ملاحظاتي ، إذا لزم الأمر ، سوف أنشر جميع المواد التي جمعتها عندما كنت سأقوم بسحب الخميرة والتي استخدمتها وما زلت أستخدمها. بالتأكيد لا يوجد فيديو ، لكن هناك الكثير من النصوص. إذا لم تكن كسولًا جدًا في القراءة ، فسأنشره.

[رسمها توم!]

الآن أقوم بالبحث في ملاحظاتي ، إذا لزم الأمر ، سوف أنشر جميع المواد التي جمعتها عندما كنت سأقوم بسحب الخميرة والتي استخدمتها وما زلت أستخدمها. بالتأكيد لا يوجد فيديو ، لكن هناك الكثير من النصوص. إذا لم تكن كسولًا جدًا في القراءة ، فسأنشره.

رسمها توم! إنه ضروري بالطبع! هذه تجربة حقيقية وليست إيطالية بل روسية!

أطعمها بدقيق البروتين 14

أي نوع من الدقيق لدينا؟ أم أنها مانيتوبا الإيطالية؟

[آنا]

آنا، هذا هو طحيننا العضوي. شوغوروفسكايا. أحيانًا أستخدم مانيتوبا عندما يمكنك شرائها بسعر مخفض ، لكن هذا نادر جدًا.

و كذلك. اعتدت على nadybala التعليمات خطوة بخطوة على Bread Mills ، إنها بالصور ، ولكن من خلال أي مورد لإلصاقها هنا ، لا أعرف. الصور والنصوص ليست لي. أنا أيضا استخدمته وبنجاح كبير. إذا أخبرتني بما يمكنك نشره من الصور ، فسأنشره أيضًا. من المستحيل العثور على موقع الويب الخاص بهم الآن.

جميع النصوص هنا

طرق مختلفة لبدء الخميرة - Altri sistemi per iniziare la Preparazione del lievito madre

تتكون الطريقة الكلاسيكية لتحضير العجين المخمر في إيطاليا من صنع خليط سميك من جزأين من الطحين ومقدار من الماء ، يُترك لينضج. يمكن تسريع فترة النضج للمزرعة البادئة بإضافة العسل أو الزبادي أو الزبيب أو الفاكهة المهروسة الناضجة ، مما يؤدي إلى تنشيط عملية التخمير.

وصفة العجين المخمر فرانشيسكو فافوريتو:

نسب بداية الثقافة البادئة 50٪ رطوبة:
200 جرام طحين
50 جرام مهروس الفاكهة الناضجة
50 جرام ماء

يمكنك استخدام المياه المعدنية الغازية ، فهي تحتوي على ثاني أكسيد الكربون - أنهيدريد الكربون ، مما يسهل تنشيط الحموضة. يمكنك زراعة المبدئ في وعاء مغلق مبطّن بقطعة قماش أو بالماء.

عملية النمو في الماء:
تحضير خليط من الدقيق وهريس الفاكهة والماء ، واخلطه جيدًا واصنع كرة محكمة ، ضعه في وعاء مملوء بالماء ، يحتوي على ما لا يقل عن أربعة أضعاف حجم السائل بالنسبة لوزن العجين ، بدرجة حرارة ماء تبلغ حوالي 20 درجة مئوية. على سبيل المثال ، إذا كان وزن العجين المخمر 300 غرام 4 = تناول 1200 جرام من الماء.
يجب أن يكون حجم الحاوية كبيرًا بما يكفي للسماح للعجين بالغرق تمامًا في القاع وتطفو أثناء التخمير. اترك الحاوية مغلقة عند درجة حرارة 26-28 درجة مئوية لمدة 48 ساعة تقريبًا.
خلال هذه الفترة يجب أن تطفو العجينة على السطح ، وإذا لم يحدث ذلك خلال 48 ساعة ، فسيتعين عليك إعادة العملية ، لأن هذا يعني أن البيئة البكتريولوجية في العجين لم تتطور ولم تبدأ عملية التخمير.
يمكن اعتبار العجينة التي تطفو على السطح الخميرة الأولية ، والتي يجب تجديدها يوميًا ، عجنها بالدقيق والماء.
يؤخذ الدقيق لتحديث العجين المخمر قويا ، الخبز ، بكمية تعادل وزن البادئ والماء 48-50٪ من وزن البادئ. تحتاج إلى الاستمرار في إطعام هذه المرطبات يوميًا ، حتى تصل ثقافة البادئ إلى مرحلة النضج (يتطلب ذلك 20/25 يومًا). كيف تتحقق من نضج الخميرة بالفعل؟
يتضاعف حجم الخميرة القوية الناضجة في 3-3.5 ساعات عند درجة حرارة 22-24 درجة مئوية

*******
وصفة خميرة راهبات سيميلي من كتاب "باني وروبا دولتشي"
200 جرام طحين
90 جرام ماء
1 الفن. ل. عسل
1 ملعقة صغيرة زيت الزيتون لدهن الأطباق
اخلطي جميع المكونات جيدًا ، ولفي كرة ، وقطعيها بصليب وضعها في أطباق من الزجاج أو السيراميك.
غطيها بمنشفة من الكتان وصحن فوقها واتركيها في المطبخ لمدة 48 ساعة.
إذا بدأت العملية وظهرت الخميرة في الحياة ، فسوف يزداد حجمها ، ثم نبدأ في إطعامها:
خذ 100 غرام من العجين المخمر وأضفه
+100 غرام طحين
+ 45 جم ماء
نكرر عملية التغذية كل يوم لمدة 4-5 أيام.
في كل مرة ، يتبقى 150 جرامًا من العجين المخمر ، والذي يمكن استخدامه في المخبوزات مع إضافة الخميرة. عندما يكتسب العجين المخمر قوة ويستقر ، سيكون من الممكن خبز الخبز من بقايا الطعام بعد الرضاعة دون استخدام الخميرة.
لدى الأخوات Simili وصفات تم تكييفها خصيصًا لاستخدام بقايا الخميرة ، مثل Pane Toscano.
وبعد 5 أيام ، للتأكد من عمل الخميرة ، قم بتحديثها واتركها عند درجة حرارة 24-26 درجة مئوية ، إذا تضاعف حجمها في ثلاث ساعات ، تكون الخميرة جاهزة للخبز ويمكنك خبز أي خبز.
ثم يمكنك إطعام العجين المخمر كل يوم ونقله إلى مكان أكثر برودة (12-16 درجة مئوية).
يجب أن يكون للعجين المخمر رائحة فاكهية لطيفة ، ولون دقيق للعجين العادي ، وليس أبيض أو رمادي. يمكن استخدام هذا العجين المخمر للخبز ، مع مرطبتين مسبقًا كل 3 ساعات.

**********
مخطط بداية الزبادي:
————————
المرحلة الأولى
500 جم دقيق مانيتوبا * دقيق قوي W320-350 ص 12-14
140/150 جرام ماء
100 جرام زبادي طبيعي
احفظ الخليط في درجة حرارة 20 درجة مئوية لمدة 24 ساعة
————————
المرحلة الثانية
بداية الثقافات غرام 500
مانيتوبا 400 غرام
150 جرام من الماء
احفظ الخليط عند 20 درجة مئوية لمدة 16 ساعة
————————
المرحلة الثالثة
مزارع البادئ 500 غرام
مانيتوبا 500 غرام
220 جرام من الماء
احفظ الخليط عند 20 درجة مئوية لمدة 12 ساعة
————————
المرحلة الرابعة
بداية الثقافات غرام 500
مانيتوبا 500 غرام
220 جرام من الماء
احفظ الخليط عند 20 درجة مئوية لمدة 8 ساعات
————————
المرحلة الخامسة
بداية الثقافات غرام 500
مانيتوبا 500 غرام
220 جرام من الماء
احفظ الخليط عند 20 درجة مئوية لمدة 6 ساعات
————————
المرحلة السادسة
بداية الثقافات غرام 500
مانيتوبا 500 غرام
220 جرام من الماء
احفظ الخليط عند 20 درجة مئوية لمدة 4 ساعات
————————
في نهاية هذه المراحل الست ، تنضج الخميرة إلى درجة الحموضة والقوة المطلوبة. أصبح العجين المخمر جاهزًا الآن للاستخدام في المخبوزات والمرطبات التالية.
ليفيتو مادري رطوبة 50٪ ، إنها خميرة سميكة ، كرة عجين صلبة. ليفيتو مادري ملفوف بإحكام بالقماش ومحبوك بإحكام. ربما كنت مندهشا وسألت السؤال: لماذا قماط الخميرة؟ إنها إحدى الطرق الإيطالية التقليدية للتأثير على جودة المبدئ من خلال خلق ظروف التخمير اللاهوائية. طريقة أخرى غير معتادة للتأثير على جودة ثقافة البادئ هي إجراءات المياه. قبل الاستخدام ، من المعتاد أن تستحم العجين المخمر الإيطالي في ماء دافئ محلى لإزالة الحموضة الزائدة المتراكمة. وفقط بعد الاستحمام ، يتم تجديد الخميرة ، يكون المخطط المعتاد هو ثلاثة مرطبات ، واحدة تلو الأخرى. هذه هي الخصائص المحلية للتعامل مع الخميرة.البقية جميلة ..
ليفيتو مادري هو نفس العجين المخمر مثل جميع أنواع العجين المخمر في العالم - إنه تعايش بين الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك ، الخميرة الطبيعية للخبز. الجو المحلي والدقيق والماء - هذا فقط يجعل كل عجين مخمر مميزًا ومختلفًا عن الآخرين. يعتمد مزيج الأجناس وأنواع الخميرة والبكتيريا على هذه العوامل ، والتي تحدد في النهاية طبيعة الخميرة.
يتم تحضير ليفيتو مادري من خليط من الماء مع دقيق القمح والمضافات على شكل ثمار ناضجة وعسل وزبادي وعنب وخل ونبيذ وما إلى ذلك. قائمة المواد المضافة لا حصر لها ، ولكن يتم تقديمها كلها بهدف واحد - بدء وتفعيل عملية التخمير العفوي.
ولكن بغض النظر عن كيفية زراعة العجين المخمر ، فهو دائمًا مكون من الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك. تدخل الخميرة البرية في تحالف مع البكتيريا ، وتتعرف على بعضها البعض ، وتنظر عن كثب إلى بعضها البعض. إذا سارت الأمور على ما يرام بالنسبة لهم ونجحوا في ترسيخ جذورهم ، ثم يبدأ التخمير ، ويبدأ الحب المتبادل والتكاثر - يتم إنشاء تعايش!
ما هي الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في مزارع البادئ؟
يمكن أن تنتمي الخميرة في الثقافات البادئة إلى أجناس وأنواع وسلالات مختلفة - Saccharomyces و Hansenula و Andida و Saccharomyces Exiguus و Saccharomyces cerevisiae.
بكتيريا حمض اللاكتيك والمكورات الموجودة في الثقافات البادئة - Lactobacillus Plantarum ، Lactobacillus
Brevis و Lactobacillus SanFrancisco و Leuconostoc و Pediococcus و Streptococc
بداية الخميرة هي عملية معقدة نوعًا ما تتطلب الصبر والدقة والدقة ، ولكن هذه ، كما اتضح ، ليست الأصعب ، لا تزال المشاكل الرئيسية أمامنا.
وفقًا للطريقة الإيطالية ، بغض النظر عن المخطط الذي نمت بموجبه العجين المخمر ، فإنه يعتبر جاهزًا للاستخدام فقط بعد فترة حضانة تتراوح من 10 إلى 25 يومًا. هناك حاجة إلى فترة زمنية طويلة إلى حد ما للاختيار الطبيعي للكائنات الحية الدقيقة وتثبيت البكتيريا في الخميرة. إن استقرار الميكروفلورا للثقافة البادئة مهم للغاية ، لأنه يعطي الثقة في العمل معها ، والنتائج المتوقعة والمتوقعة.

لماذا العجين المخمر الإيطالي سميك؟
لأنه الاتساق السميك الذي يساهم في استقرار البكتيريا.
يؤدي انخفاض نسبة الماء إلى إبطاء نشاط الكائنات الحية الدقيقة ويسمح لك بالحفاظ على توازنها المستقر والحفاظ عليه ، أي استقرار تكافل النباتات الدقيقة لثقافة البداية.
تتمثل المهمة الرئيسية في إدارة ثقافة البادئ في الحفاظ على التوازن بين الخميرة والبكتيريا الموجودة فيها.
أي الحفاظ على قوتها الأنزيمية وخصائصها الحسية الجيدة في نفس الوقت.
تعتمد جودة الثقافة البادئة على نسبة كمية بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة الموجودة فيها. وتتراوح هذه النسبة في خميرة القمح من 10: 1 إلى 100: 1. يحدد عدد ونشاط بكتيريا حمض اللاكتيك حموضة الخميرة ، وتوفر الخميرة قوة رفعها.

الدورة النظرية لإيجينيو ماساري وجيوفاني بينا - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina

العجين المخمر ، أو الخميرة الطبيعية ، هو خليط من الماء والدقيق ، يُترك لينضج تلقائيًا في بيئة مواتية لفترة ضرورية للكائنات الدقيقة الموجودة في الدقيق والماء والهواء لبدء عملية التكاثر والتخمير. في تصنيف الخميرة ، يُستخدم مصطلح "الخميرة الطبيعية" للإشارة إلى مجموعات الخميرة الطبيعية المرتبطة بالأجناس المزروعة. تسمى الخميرة الطبيعية أيضًا العجين المخمر أو الأم أو العجين الحامض. تتكون البكتيريا الموجودة في المبدئ بشكل أساسي من الخميرة Saccharomyces - سلالات مختلفة من Saccharomyces و Candida وبكتيريا حمض اللاكتيك Lactobacillus لعائلات Acidophilus و Brevis و Casei و Plantarum وما إلى ذلك. يعمل هذان النوعان من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في البداية في تعايش مستمر ، مما يحافظ على الميكروبات الثابتة. ولكن ، إذا لزم الأمر ، يمكن تغيير هذه البكتيريا ، ويمكن تحقيق ذلك عن طريق تغيير المادة الأولية وكميتها وظروف عملية التخمير.

مواد خام

الدقيق - لزراعة العجين المخمر ، يوصى باستخدام دقيق عالي الجودة يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين.

مياه الشرب ليست غنية بالأملاح المعدنية لأنها تؤخر عملية تخمير العجين. يمكنك أيضًا استخدام المياه المعدنية: يعتبر ثاني أكسيد الكربون ، في الواقع ، عنصرًا مهمًا في تحول العجين الحامض.

المكونات الأخرى: يمكن إضافة الفاكهة الناضجة أو الزبادي لتسريع الكائنات الحية الدقيقة عند بدء المبدئ.
درجة الحرارة - في معظم أنواع الخميرة ، تتراوح درجة حرارة النمو الدنيا بين 0-5 درجة مئوية ، والحد الأقصى هو 30-40 درجة مئوية. يمكن أن تنمو جميع الخميرة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة 20-25 درجة مئوية ، وهو الأمثل لبداية التخمير.

كيف تتحقق من جودة ثقافة البادئ؟
للحصول على نتائج جيدة عند خبز الخبز والمعجنات الإيطالية التقليدية ، يجب استخدام العجين المخمر الناضج والصحي تمامًا.
في الماضي ، كان المحترفون ذوو الخبرة ، من أجل فهم متى وصلت العجينة المخمرة إلى مرحلة النضج ، تذوقها ، وتذوقها ، وحلّل الرائحة والملمس واللون. توجد اليوم طريقة علمية للتحقق من جودة واستعداد ثقافة البادئ باستخدام مقياس الأس الهيدروجيني. ولكن مع ذلك ، لا يزال من المهم معرفة الخصائص الخارجية لثقافة المبتدئين ، والتي تساعد في تحديد جودتها واستعدادها للعمل.
الخصائص الخارجية للثقافة البادئة في مراحل مختلفة من النضج:

الخميرة الناضجة - فتاه 4-4.10 ،
طعم حامض خفيف ،
عجينة بيضاء وناعمة مع الحويصلات الطويلة ،
رائحة طفيفة من التخمير / الكحولية.

بداية مفرطة النضج - درجة الحموضة 3-3.8 ،
طعم حامض حاد ،
صبغة رمادية من العجين ،
الحويصلات الهوائية المستديرة ،
رائحة كحولية لاذعة

ثقافة بادئة ضعيفة جدًا - درجة الحموضة 5-5.5 ،
الطعم حلو
لون أبيض،
القطع عبارة عن عجينة كثيفة بدون الحويصلات الهوائية ،
رائحة الطحين

ثقافة البادئ الحامضة - درجة الحموضة أقل من 3 ،
طعم الخل الحاد ،
رائحة الجبن (نموذجية لحمض الزبد) ،
عجينة رمادية باهتة ،
عجينة رطبة ولزجة.

حان الوقت لبدء التحضير لخبز عيد الفصح.

من أين نبدأ؟

1-شراء دقيق قوي جيد النوعية w350or w300.
بكمية كافية 5 كغ كحد أدنى!
إذا كنت تخطط لخبز وصفة من العجين المخمر ، فأنت بحاجة إلى البدء بحبيبتها.
2- نقل ثقافة البادئ إلى ظروف الحاضنة. هذا يعني إطعامها نفس الدقيق والماء. يحفظ في نفس المكان عند درجة حرارة ثابتة 10-12 درجة مئوية.
كيف تغذي ثقافة البادئ وتجهزها للعمل؟
تغذية في الموعد المحدد:
أ) مرة في اليوم ،
ب) في نفس الوقت ،
ج) بنفس النسب.
يترك بعد كل وجبة 100 جرام من العجين المخمر
وإذا كان الخميرة سائلة؟ ليس مخيفا. يمكنك نقله تدريجيًا إلى حالة الترطيب المطلوبة.
أيًا كان النظام الذي تزرع فيه العجين المخمر ، في غضون 20 يومًا ، يمكنك أن تصنع منه 65٪ -67٪ من ليفيتو مادري-إل إم الإيطالي التقليدي.
لنفترض أن لديك عجينًا مخمرًا يحتوي على ترطيب بنسبة 100٪ ، أي خليط من 100 جرام دقيق + 100 جرام ماء ، وقمت بتجديده بنفس النسبة. ماذا تفعل لجعلها 65٪؟
خذ 20 جم من البادئ + 50 جم من الماء ، واخفقها حتى تصبح رغوة. تخلط مع 100 جرام دقيق وتذكر هذا الاتساق من العجين. 170 جرام من البادئ هي 65٪ ترطيب.
يجب أن تتم التغذية التالية بالنسب التالية: 100 جرام من العجين المخمر + 50 جرام من الماء + 100 جرام من الدقيق. أو بتخفيض الجرعة: 50 جرام من البادئ + 25 جرام ماء + 50 جرام دقيق. لكن ضع في اعتبارك أن الوزن يجب أن يكون دقيقًا وليس مقلة العين. تخلط جيدا وصبر. لذلك يفضل العمل بوزن 100 جرام يسهل وزنه وعجنه.
سيكون من الجيد تحضير عبوتين من العجين المخمر بأغطية محكمة. ستعمل الحاوية المغلقة بإحكام على حماية ثقافة البادئ من البكتيريا غير المرغوب فيها من الخارج. يجب غسل هذه الحاويات جيدًا بالماء الجاري فقط وعدم استخدامها مع منتجات أخرى. بعد الشيخوخة ، ضع المزرعة البادئة في وعاء نظيف.
ماذا تفعل مع 70 جرام المتبقية من العجين المخمر؟
هناك عدة خيارات.
1-أضف إلى أي خميرة مخبوزة مع مراعاة الاختلاف أي طرح من المكونات المحددة في الوصفة: 45 جرام دقيق + 25 جرام ماء = 70 جرام
2- اتركه في وعاء مغلق واستخدمه في الوصفات التي تتطلب عجينة قديمة أو باستا دي ريبورتو / باتي "تخمير". نظرًا لأنك ستقوم بتحديث مبتدئك كل يوم ، سيكون هناك العديد من هذه القطع في غضون أيام قليلة.
لقد مر أسبوع من تغذية المرطبات اليومية بالعجين المخمر والآن حان الوقت لاتخاذ الخطوة الثانية في عملية التحضير للخبز.
لذلك ، دعونا نثبت حموضة ثقافتنا البادئة. دعونا نرتب لها حمامًا لطيفًا ، دافئًا عند 25-32 درجة مئوية ، ومحلى قليلًا بالسكر.
عجين مخمر جيد ، خفيف وجيد التهوية ، مقطوع أو ممزق باليد إلى قطع ويترك ليطفو. بعد ساعة ، يمكنك أن ترى كيف فتحت كل القطع المسام وتطفو على السطح. امسكها ، تخلص من الماء الزائد ، اعصر ، وزن و اطعم حسب المخطط: خميرة + دقيق بكميات متساوية + ماء 45-50٪ بوزن دقيق.

أخذت هذا على صفحة Veronika (بالروسية) وفي أماكن أخرى ، لا أتذكر ، لقد ترجمت من موقع إيطالي.

[الصوت]

الصوت، شكر.

[لوحة]

لوحة، Tomochka ، بالطبع نحتاجه ، كلنا مهتمون وضرورون!
شكر !

أخرجت ليفيتو ثلاث مرات. مرة لنفسي ومرتين للصديقات. تم عرضه في جميع الأوقات بالماء فقط ، ولكن وفقًا لأساليب المؤلفين المختلفين. دائما ناجح. أولاً أطعمت طحين مانيتوبا لمدة شهر (فرنسي ، ألماني ، إيطالي). ثم أطعمت كلاً من ستاري أوسكولسكايا وليبيتسك. اشتريت ما هو أفضل. ثم تحولت إلى العضوية. الآن أطعم Shugurovskaya و Manitoba. تحضيره لعيد الفصح.
لا أعرف كيف ألصق التقنية بالصور. يمكنك فقط تحميل الصور الخاصة بك من هنا ، لكنني لم ألتقط أي صور. لم أكن أعتقد أنه كان ممتعًا لأي شخص.
عن الماء. المياه المعدنية جيدة ومكربنة قليلاً. ولكن حتى الشرر الخافت من أعيننا يتدفق من أعيننا. أخذت غرفة ضخ ليبيتسك مكربنة وأطلقت هذه الفقاعات الغازية ، عندما تكون الصودا ضعيفة ، فإن الشيء نفسه لبدء الخميرة.
تنبعث منه رائحة الخميرة في الأيام الأولى (وخاصة عندما تظهر) eeeeeeeeeeee ..... كما قال الأحفاد: "باه ، موتيا (الكلب) تسمم وتقيأه؟" ولكن إذا أخفيته عن أنوف منزلك ، فلن يشموه.

[الصوت]

الصوت، يمكنك إدراج الصور من خلال استضافة صور لجهة خارجية. اكتب

[آنا]

آناسأحاول في المساء ، شكرا.

ها هي كعكتي أو رغيفي ، أيًا كان ما تريد.








أنا سعيد جدًا بالنتيجة ، لا تفسد.

الليلة الماضية قمت بتحديث Levito-70 gr و 35 ماء و 70 دقيق (محتوى بروتين 10.6).
هذا الصباح في صانع الخبز عجن العجين ، كل العجين ، 2 بيضة ، 250 غرام من الحليب ، 2 ملعقة كبيرة. ل.زيت عباد الشمس ، 1 ملعقة كبيرة. ل.سكر ، 1 ملعقة صغيرة ملح ، 500 جرام طحين (بنفس محتوى البروتين). بعد انتهاء العجن ، أوقفت صانع الخبز وتركته لمدة ساعة. ثم قسمت العجينة إلى ثلاث ، وصنعت ثلاث طبقات من الزبدة ورشها بالجبن. لقد قطعتها إلى 8 ولفتها. تُترك ليناسب الشكل لمدة 8 ساعات. مدهونة بالبيض ، مع رش بذور السمسم والمخبوزات بالحمل الحراري لمدة 45 دقيقة ، 180 جرام. يُظهر الفيديو الهيكل وكيف أنه مخيف ، مجرد فئة!

[سفيتلانا]

فوف. لقد حفرت الارتباط. قبض على. وفقا لها ، كل شيء يجب أن ينجح بالتأكيد مع ضجة!

🔗

سفيتلانا، الخبز هو مجرد وليمة للعيون! لماذا يتم التدقيق قبل الخبز بوقت طويل؟

أنا مسرور جدا بالنتيجة ،

معجنات رائعة ، سآخذ قضمة!

الليلة الماضية قمت بتحديث Levito-70 gr و 35 ماء و 70 دقيق (محتوى بروتين 10.6).

قل لي ، أين احتفظت به منتعشًا أو دافئًا أو في الثلاجة؟

طويل ، لأنه لا يرتفع في وقت سابق ، 20 جرامًا في الغرفة. أتطلع إلى الاستيقاظ مرتين ، وقد حدث ذلك في غضون 8 ساعات.

واحتفظت بالخميرة في نفس الظروف طوال الليل. كما أريتكم أمس بعد الثلاجة ، أخذت 50 جرامًا ، وأطعمتها وبعد ساعة ونصف وضعتها في الثلاجة مرة أخرى. قمت بتحديث الـ 70 جرام المتبقية وعجن العجين في الساعة 6.30 صباحًا. الآن تم تبريده مرة أخرى في الغرفة عند 19-21 غرام.

دافئ جدا!

[djemma]

الأصدقاء الذين يربون الخميرة فقط.
قرأت أنه لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام بقايا الطعام في مرحلة التخفيف. لا يزال العجين المخمر يتشكل والبقايا مليئة بالنباتات المسببة للأمراض ، وهذا يمكن أن يؤدي إلى عواقب صحية ليست جيدة للغاية.عندما أزلت للتو الخميرة ووضعت الفطائر على بقايا الطعام ، رميت كلًا من العجين وما خبزته ، لأنه كان حامضًا جدًا.

حول الحمض في الخبز الجاهز.
مرة أخرى ، هناك مقال على موقع صانعي الخبز مفاده أنه لا ينبغي تسخين العجين المخمر بعد الثلاجة إلى درجة حرارة الغرفة ، ولكن يجب تعجنها على الفور. وبالتالي ، فإننا نطعم الخميرة المستيقظة ولا نتوقع زيادة قوية في بكتيريا حمض اللاكتيك. على الرغم من أنني احتفظ بالعجين المخمر لبضع ساعات بعد الثلاجة ولا يفسد الخبز ، سأستخدم هذه الطريقة وأعجن بعد الثلاجة.

لا تضيف الكثير من العجين المخمر الجاهز الذي كان في الثلاجة ، فمن الأفضل أن تفرط في التغذية مرتين قبل الخبز. على سبيل المثال ، خذ 25 جرامًا من البادئ ، أضف 12 جرامًا من الماء و 25 دقيقًا ، بمجرد أن يرتفع ، قم بإطعامه مرة أخرى: كل ثقافة البداية هي 60 جرامًا + 30 جرامًا من الماء و 60 جرامًا من الدقيق. يرتفع ويمكن أن يعجن العجين. مع هذه التغذية الجزئية ، لا يفسد العجين. بطبيعة الحال ، النسب تقريبية ، احسب بناءً على الوصفة.
هذه الطريقة جيدة أيضًا عند استخدام عجين القمح المخمر ، حيث يتم إضافة 5 جرامات فقط من العجين المخمر ، وهم يعدون بأن العجين لن يكون حامضًا أيضًا. على الرغم من أنني لم أتذوق القمح ، إلا أنني أخرجته ورميته بعيدًا بعد بضع لفات حامضة.

عن القماط في الثلاجة ، لدي خبرة جيدة ، وإن كانت قليلة.
لا يمكنك إطعام العجين المخمر الناضج لفترة طويلة ، ولم أطعمه لمدة 10 أيام ولا يزال غير حامضي. إذا استطعت ، احتفظ بالبرطمانات على الطاولة وأطعمها كل يوم ، فلن يكون هذا سوى ميزة إضافية للعجين المخمر ، لكن حدث أنني رميت ابنتها المسكينة في الثلاجة ولم أتمكن من الوصول إليها إلا بعد 10 أيام. الخميرة لم تخيب ظني ، فهي لا تفسد. انتفخت ، لكنها لم تخترق بضعة أمتار من الفيلم ومنشفة. الآن أطعمها حتى 400 جرام ، احتفظ بها لبضع ساعات حتى تنتشر البكتيريا عبر العجين وتلفها جيدًا بغشاء ملتصق ، ثم بمنشفة أو منديل وأثبتها بأشرطة مطاطية. أقطع 100 جرام حسب الحاجة وأطعمه واستعمله.
بالطبع ، بمجرد أن أصبح أكثر حرية ، سأبقي البرطمان على الطاولة وأطعمه كل يوم.



djemmaيا سفيتا ما كعكة لذيذة !!!



لوحةيا توم شكرا على كلمات الأغاني !!!!

المخلفات في مرحلة التخفيف

Nastya ، كيفية تحديد ما الذي يمكن خبزه بالفعل؟
وقت الشروق أم ماذا؟

[الطلاء ، توم]

الطلاء ، توم ، شكرا على معلوماتك.
djemma ، سفيتاكعكة رائعة! نعم ، حتى نفخة
Bozhedarka ، ناستياوشكرا لكم على العلم! اتضح أنه لا يمكنك إضافة العجين المخمر إلى المخبوزات إلا عندما يكون جاهزًا تمامًا ، وقبل ذلك ، تخلص من كل بقايا الطعام بلا رحمة.

عندما أزلت للتو الخميرة ووضعت الفطائر على بقايا الطعام ، رميت كلًا من العجين وما خبزته ، لأنه كان حامضًا جدًا.

لقد وضعت الفطائر أيضًا في اليوم الثالث ، لقد أحببت بشكل مؤلم رائحة التفاح الأخضر ، كانت العجين حامضًا ، لكن لم يكن هناك فطائر ، إذا كان الطعم قليلاً فقط
لكن أعتقد ، حقًا ، ليست هناك حاجة للتسرع ، طالما أن هناك الكثير من البياك.

لكن خميرتي مذاقها مر ، هل تعتقد أنها تستحق استخدامها ، فهل هناك شيء خاطئ بها؟

وقبل ذلك ، تخلص من كل بقايا الطعام بلا رحمة.

لكن أنا آسف ، لقد صرفت عليها بالفعل علبة طحين

أنا آسف ، لقد صرفت عليها بالفعل علبة طحين

حسنًا ، نعم ، إنه أمر مؤسف ... لكن من الأفضل التخلص منه بعيدًا عن أي نوع من الأشياء ، فلدينا ما يكفي منه في كل مكان.

حسنًا ، نعم ، إنه أمر مؤسف ... لكن من الأفضل التخلص منه بعيدًا عن أي نوع من الأشياء ، فلدينا ما يكفي منه في كل مكان.

حسنًا ، لا أعرف أي نوع من الكاكاو يعيش في درجات حرارة عالية

حسنًا ، لا أعرف أي نوع من الكاكاو يعيش في درجات حرارة عالية

ربما نجا شيء ما. لذلك لم أكن لأحذر من أنه لا يمكن استخدامه. سفيتا ، ليست جاهزة بعد ، هل ترفع العجين؟ أنت ، مثل الأول ، هل تربيها؟ هذا مع Ksyusha بالفعل في الثالث أو حتى الرابع.

[مبتدئ]

مبتدئ، شيء ينجو بشكل فريد. خلاف ذلك ، لن يبدأ خبز العجين المخمر بعد الخبز في التحامض لمدة 2-3 أيام. وهذا يعني أن بعض بكتيريا حمض اللاكتيك نجت هناك واستمرت في إفراز الحمض.

سفيتا ، ليست جاهزة بعد ، هل ترفع العجين؟

لا ، أنا أصنع العجين على بقايا الطعام فقط بعد الرضاعة وأستخدمها في الخبز + الحفلة الراقصة. الخميرة (أقل بقليل من المعتاد). سوف أخرج تدريجيا. تقليل الخميرة إلى الصفر ، سأرى كيف وماذا

وبنية الخبز مع العجين مختلفة قليلاً ، لكني لا أعرف كيف أتذوق ، لا شيء مميز لذلك "آه ، واه"

خلاف ذلك ، لن يبدأ خبز العجين المخمر بعد الخبز في التحامض لمدة 2-3 أيام.

أوه ، أوه ، إنه أمر محزن ، لقد تم تصميم خبزتي لمدة أسبوع من الكذب

الفتيات ، اللواتي لديهن بالفعل ليفيتا جاهزة ، ولكن كيف تخزن بقايا الطعام بعد الرضاعة ، إذا ، على سبيل المثال ، لن أخبز اليوم - غدًا ، لكن من المؤسف التخلص منها؟
فأخذتها هناك 50 جرامًا ، على سبيل المثال ، وأطعمتها وضبطتها لتنضج أكثر ، ولكن أين الباقي؟ شريطة أن يكون بالفعل طبيعيًا إلى حد ما ، فهو ليس "جامحًا" تمامًا!
تجمع في وعاء منفصل وبارد؟




ومره اخرى ...

Nastya ، كيفية تحديد ما الذي يمكن خبزه بالفعل؟
وقت الشروق أم ماذا؟

لذلك ، السلام والهدوء ، ذهب الجميع تحت الأرض ...
وأنا ، لم أستطع المقاومة ، وما زلت أخبز cinnabonchiks من أجل Levit ، ساعد نفسك!
أول فطيرة متكتلة ، لكن ليس تمامًا ...
الطعم لاذع قليلاً في العجين ، لكنني ما زلت لا أفهم تمامًا ما إذا كان من السكب ، أو من العجين ، أو من كل شيء معًا ... ولكن أحببت الطعم ، قمت بخلط ثلاث قطع ...
سأرى غدا كيف طعمها في الحموضة.

[كسيوشا]

كسيوشا، صف دراسي! وماذا ، بدون خميرة على الإطلاق؟