الخل - يستخدم في عجين الخبز

[الخل - يستخدم في عجين الخبز]

الخل - يستخدم في عجين الخبز



الخل هو محلول مائي لحمض الخليك.
الخل هو أحد أقدم منتجات التوليف الميكروبيولوجي ، والذي يمكن أن ينافس النبيذ في العصور القديمة. إنه سائل عديم اللون وشفاف يمتزج جيدًا بأي نسبة مع الماء والكحول والسوائل الأخرى.

يتكون حمض الخليك أثناء تخمير نبيذ العنب وعصائر النباتات الأخرى. كان أول حمض عرفه الناس واستخدم على نطاق واسع في الطبخ في مصر القديمة وسومر وآشور وبابل.

لم تكن روسيا القديمة استثناءً. في "Domostroy" نجد وصفًا تفصيليًا لتحضير الخل: ".. بعد نقيع الشعير ، قم بتخمير دبس السكر لمدة أربعة أسابيع أو حتى أطول على الموقد ، وضع دبس العسل في ذلك الخل مع سنت أو أكثر ، وقليل من البازلاء ، وأضف القليل من القمح ، ويضعون التوت البري ولحاء البلوط وأحياناً الحديد ".

الخل ينقسم إلى طبيعي وتركيبي.

اخترع العالم الألماني K.A. Hoffmann الخل الاصطناعي في عام 1898.
وضع الخل في المخبوزات

يمكن أن تكون الأحماض العضوية (الستريك ، الخليك ، اللبنيك ، الطرطريك) وسيلة لتنظيم حموضة العجين ، خاصة الجاودار.

للأحماض اللبنية والأسيتيك تأثير إيجابي على الجودة خبز الجاودار بجرعة تصل إلى 3٪ وزن طحين. أي ، 500 جرام من دقيق الجاودار ، مطلوب 15 مل. خل أو 1 ملعقة كبيرة. ل.

استخدام الأحماض في الإنتاج خبز حنطة أقل شيوعًا.
يوصى باستخدام حمض اللاكتيك لمعالجة الدقيق ذي الغلوتين المنخفض ، مما يؤدي إلى تحسين الخصائص الريولوجية للعجين ولون الفتات وطعم الخبز. في مثل هذه الحالات يستخدم حمض اللاكتيك بكمية لا تزيد عن 0.1-0.3٪ من وزن الطحين. من الممكن استخدام حمض الأسيتيك بجرعة تصل إلى 0.1٪ من وزن الدقيق. أي ، بالنسبة لـ 500 جرام من دقيق القمح ، يلزم وجود علامة مرجعية لا تزيد عن 1.5 مل.

خصائص الخل في العجين
يستخدم خبراء الطهي الخل لتحمض العجين ، مما يضمن أن العجين قابل للتفتت.
في صناعة الحلويات ، يستخدم الخل في عجين الفطير الخالية من الخميرة ، في أنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط الصغيرة لزيادة قابليتها للتفتت والتهوية.