أمراض الخبز (البطاطس ، العفن ، الطباشير ، الصباغ ، الخبز المخمور)

[أمراض الخبز.]

أمراض الخبز.

أثناء التخزين ، يمكن أن يتأثر الخبز بأمراض مختلفة.

1. مرض البطاطا.
يظهر مرض البطاطس عادة في اليوم التالي لخبز الخبز. يحدث غالبًا في الصيف مع خبز القمح. تظهر بقع قذرة وطعم ورائحة كريهة على الخبز ، وتصبح الفتات لزجة ولزجة ، وتتكون المواد التي تسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي. العوامل المسببة للمرض هي البكتيريا المكونة للأبواغ - أعواد البطاطس والتبن. أبواغ البطاطس مقاومة للحرارة ويمكن أن تتحمل التسخين حتى 130 درجة مئوية ولا تموت عند خبز الخبز. خبز الجاودار ، الذي يحتوي على نسبة حموضة أعلى ، ليس عرضة للإصابة بهذا المرض ، حيث لا تتطور أبواغ البطاطس في بيئة حمضية. - الخبز المصاب بمرض البطاطس غير صالح للطعام فانه يتلف.

2. فوساريوس ("الإيدز النبات")... وجود الحبوب الوردية في القمح. عندما يدخل مجرى الدم البشري من خلال الجهاز الهضمي ، فإنه يعمل مثل السم ، ويشل جهاز المناعة في الجسم.

3. مرض "معدني" (صناعي)... تستخدم بعض المخابز معدات معدنية أقل صلابة من القمح والجاودار. يمسح ويخلط بالدقيق. من المستحيل اكتشاف حبوب اللقاح المعدنية بدون أجهزة خاصة. من الجيد على الأقل استخدام تنظيف مغناطيسي خاص للدقيق قبل عجن العجينة ، مما يقلل من خطر دخول المعدن إلى جسم الإنسان. العواقب: القلويات تتآكل في جدران الأمعاء والتهاب المعدة والقرحة.

4. خبز متعفن... هذا هو أكثر أنواع فساد الخبز شيوعًا. غالبًا ما يتم ملاحظة تكوين العفن مع نظام تخزين غير صحيح: درجة حرارة مرتفعة (25-30 درجة مئوية) ورطوبة هواء نسبية أعلى من 70٪ في مرافق التخزين ، بالإضافة إلى زيادة محتوى الرطوبة في الخبز وتعبئته شديدة الكثافة. يتم نثر الخبز بأبواغ الفطريات الخيطية أثناء التبريد والنقل والتخزين ، من خلال الهواء الملوث والمركبات والأيدي وملابس الأفراد. تنتشر الفطريات الفطرية أولاً على طول سطح الخبز ، ثم تخترق الفتات من خلال الشقوق والمسام. درجة الحرارة المثلى لتطوير الفطريات هي 20-40 درجة مئوية ، ودرجة الحموضة 5-6 ، ومحتوى الرطوبة أعلى من 20٪.
ينتج الخبز المتعفن بشكل رئيسي عن الفطريات الخيطية (البنسلي ، الرشاشيات ، المخاط ، إلخ). تحت تأثير الإنزيمات الفطرية ، يحدث التحلل المائي للنشا والبروتينات والدهون ، وتعطي منتجات التحلل المائي الخبز رائحة وطعم كريهين. تشكل بعض أنواع الفطريات السموم الفطرية (الأفلاتوكسين ، إلخ) التي تضر بصحة الإنسان. لذلك ، فإن الخبز المتعفن غير مناسب للطعام.
لمنع تعفن الخبز ، من الضروري تخزينه في غرفة جافة جيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 10-12 درجة مئوية ، مع رطوبة نسبية تبلغ حوالي 70٪. يجب وضعها بشكل غير محكم ، مع ترك فجوات هوائية لتدوير الهواء. بالإضافة إلى ذلك ، يوصى بمعالجة سطح الخبز أو مواد التعبئة بمواد حافظة كيميائية (كحول الإيثيل وأملاح أحماض البروبيونيك والسوربيك) ؛ تعقيم الخبز المعبأ بالتيارات العالية التردد ، الإشعاع المؤين ، التشعيع بالأشعة فوق البنفسجية.

5. مرض الخبز الطباشيري.
يتجلى ذلك في حقيقة أنه أولاً على قشرة الخبز ، ثم في الفتات ، تظهر شوائب بيضاء جافة تشبه الطباشير المسحوق.العوامل المسببة للمرض هي بعض الفطريات الفطرية والخمائر الناقصة التي نجت بعد الخبز ، لأنها مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة.
مرض الطباشيري نادر نسبيا. لا يشكل الخبز المتأثر خطرا على الصحة ، لكنه يفقد طريقة تقديمه ويكتسب طعمًا غير سار.
إذا تم العثور على مسببات هذا التلف في الدقيق ، فيجب استخدامه لإنتاج منتجات صغيرة الحجم ومخبوزة جيدًا.

6. بقع سوداء... يمكن أن يتأثر خبز القمح بالكائنات الدقيقة المكونة للصباغ (البكتيريا ، الخميرة). وينعكس ذلك في ظهور بقع صفراء ، وردية ، وحمراء زاهية ، وبقع أخرى في فتات الخبز. في أغلب الأحيان ، تظهر بقع حمراء تشبه قطرات الدم على الخبز المخبوز. هذه مستعمرات بكتيريا Serratia marcescens ("العصا المعجزة") ، والتي تحتوي على الصباغ الأحمر prodigiosin في خلاياها. لتطوير هذه البكتيريا ، الرطوبة العالية للهواء ، درجة الحرارة حوالي 25 درجة مئوية ، الحموضة المنخفضة للمنتج مطلوبة.الخبز مع الفتات المحمر يفقد مظهره وغير مناسب للاستهلاك.
لمنع هذا العيب ، يجب تخزين الخبز في غرف جيدة التهوية عند درجة حرارة لا تتجاوز 10-12 درجة مئوية مع رطوبة نسبية تبلغ حوالي 70٪.

7. خبز "سكران"... مثل هذا الخبز ليس له علامات خارجية على التلف ، لكن استخدامه يسبب تسممًا بأعراض تشبه التسمم. يحدث التسمم بسبب حقيقة أن الخبز يحتوي على مادة سامة تتكون من الفطريات غير الكاملة Fusarium ، والتي يتم تناولها بالدقيق. هذا النوع من الخبز غير صالح للاستعمال.
لمنع هذا العيب ، من الضروري فحص الحبوب بدقة في نقاط الاستقبال والمصاعد. لا ينبغي معالجة الحبوب المجمدة والشتاء في الحقل إلى دقيق ، لأن الفطريات تتلف الحبوب ويحدث تراكم السموم أثناء فصل الشتاء في الحقل. السم مستقر حرارياً ويتم الاحتفاظ به في الخبز النهائي.
مرض الخبز الأكثر خطورة

نقدم رسالة من معهد الدولة للبحوث العلمية لصناعة المخابز حول تلوث منتجات الحبوب وبشأن تطوير التعليمات "حول الوقاية من مرض البطاطس في الخبز" ، وفيما يلي نضع تعليقات المتخصصين الطبيين.

رئيس قسم الأحياء الدقيقة في معهد أبحاث الدولة لصناعة المخابز ، مرشح العلوم البيولوجية تاتيانا بوجاتيريفا.

في كثير من الأحيان لا يصبح الخبز متعفنًا بسبب سوء التخزين ، ولكن بسبب استخدام الدقيق الملوث. في الوقت نفسه ، تتطور الفطريات المجهرية على الخبز ، والتي تصنع وتراكم السموم الفطرية. وبالطبع لا ينصح باستخدام الأرغفة التي تتأثر بالعفن.
قطع "البقع" لا ينقذ من هذه المصيبة. الحقيقة هي أن مثل هذه الكائنات الحية الدقيقة موجودة في شكل فطريات - خيوط طويلة غير مرئية للعين المجردة يمكنها اختراق المنتج بعمق كبير.
إن حرق لفة على النار لن "يعالجها" أيضًا: فقط الطبقة السطحية تحترق ، لكن ما بداخلها يبقى. يمكنك استخدام الخبز المتعفن فقط عن طريق تقطيعه إلى شرائح رفيعة وقليها. وحتى مع ذلك ، إذا كانت درجة الإصابة صغيرة.
يجب عدم تخزين الخبز في أكياس بلاستيكية. بسبب تبخر الماء من الخبز ، تنشأ رطوبة عالية فيها ، مما يساهم في تكوين العفن. من الأفضل الاحتفاظ بالأرغفة والأرغفة في وعاء خشبي نظيف أو مطلي بالمينا ، وفي الصيف في الثلاجة.
ما يسمى بمرض خبز البطاطس خطير بشكل خاص على الصحة. العامل المسبب له هو عصا البطاطس أو القش. عندما يصاب بها في اليوم الثاني من التخزين ، تتشكل كتلة بيضاء لزجة برائحة كريهة داخل اللفة. يصبح الخبز غير صالح تمامًا للطعام - إنه بالفعل سم.
عند معالجة الحبوب وتحويلها إلى دقيق ، يتم الحفاظ على العصيات المكونة للأبواغ وتدخل المنتج النهائي. حتى عند خبزها ، تظل الجراثيم قابلة للحياة. وفقًا لإرشادات 1998 للوقاية من مرض خبز البطاطس ، يُحظر بيع الدقيق الملوث عبر شبكة التوزيع. ومع ذلك ، كن حذرا.

دعي الخبز لا يفسد

العفن فطر.في أغلب الأحيان ، تحدث مواجهتنا مع العفن عندما يدخل في سلة الخبز - غالبًا ما يفسد العفن الخبز.

لمنع تعفن الخبز ، يتم وضع 5-10 قطرات من صبغة اليود على قطعة قطن صغيرة ووضع هذه المسحة في زجاجة صيدلية صغيرة ، والتي يتم توصيلها من الأعلى بقطعة نظيفة من الصوف القطني. توضع الزجاجة مع الخبز في كيس بلاستيكي وتربط بإحكام.

تخلق أبخرة اليود المتسربة عبر الصوف القطني ظروفًا غير مواتية للعفن في الكيس ، وفي الوقت نفسه ، لا يعاني طعم الخبز على الإطلاق من جزء صغير من اليود.

تُزال بقع العفن الموجودة على جدران الثلاجة أو في سلة الخبز بقطعة قماش مبللة ، ثم تُمسح المنطقة النظيفة بخل المائدة.

وإذا نما العفن بسبب عدم الخبز ، فكيف نصلحه؟

الخبز غير المخبوز نيئ ولا طعم له! وسرعان ما تتدهور!

إذا كان الخبز في صانع الخبز ، فتأكد من ضبط وضع الوزن للخبز الجاهز (الرغيف) بشكل صحيح ، يجب أن يتوافق مع كمية العجين الخام الذي تم وضعه فيه. نسبة وزن الخبز الجاهز وكمية الدقيق https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

تحقق من جودة الخبز في آلة الخبز الخاصة بك ، هناك نماذج من الأفران التي تحتوي على مثل هذا العيب - الخبز الرطب.

تحقق من درجة حرارة الخبز للخبز الجاهز - يجب أن تكون درجة حرارة فتات الخبز الجاهز مباشرة من الفرن (لا تزال في الدلو) 96-98 * درجة مئوية ، ويمكن قياس ذلك باستخدام مسبار درجة الحرارة.

إذا كان الخبز رطبًا بعد التحقق من ذلك باستخدام مسبار درجة الحرارة ، فيمكنك وضعه لفترة خبز إضافية (بضع دقائق) ، أو خبزه في الفرن ، ثم ضعه مباشرة مع دلو في الفرن عند T180 * C ، ثم تحقق من الجاهزية بمسبار درجة الحرارة.

حظا سعيدا!

ولكن ماذا لو تعفن الخبز إذا تم اتباع قواعد التخزين؟ بعد الخبز يبرد الخبز. ثم ألفها في منشفة من الكتان وأضعها في صندوق خبز لحاء البتولا الطبيعي. صندوق الخبز في مكان جاف بدرجة حرارة الغرفة (20-22 درجة مئوية). لم يكن هذا هو الحال من قبل. هل يمكن أن يكون الدقيق؟ الآن اشتريت دقيقًا للأغراض العامة ، لأنه لا بد لي من توفير المال.

هذه وجبة سيئة. قم بتخزين الخبز في كيس بلاستيكي في الثلاجة ولن يكون هناك العفن.

تجفيف الخبز وفساده - كيف وأين وكم من الخبز يمكن تخزينه ؟!

شكرا على النصيحة.
هناك سؤال آخر: خبز Kudesnitsa المصنوع من الحبوب الكاملة. يبدو أن لديها تقييمات جيدة. والخبز ينمو بسرعة كبيرة. العفن أبيض للغاية ، ليس على القشرة ، ولكن من الداخل. أخبز أصغر رغيف ، وليس لدي وقت لأكله. هل الثلاجة هي المخرج الوحيد أيضًا؟

يجب تقسيم سؤالك إلى قسمين:
- ليس لديك وقت لأكل الخبز ويتم تخزينه لفترة طويلة؟
- دقيق منخفض الجودة؟

إذا لم يكن لديك وقت لتناول الخبز - خبز الكعك ، فيمكن خبزها في أجزاء صغيرة.
قم بتخزين كل من الخبز والتورتيلا في الثلاجة.

الدقيق سيء ، إنه مصاب بمرض البطاطس - تخلص من الدقيق.

لا يتم تخزينه لفترة طويلة ، يظهر العفن بعد بضعة أيام. اتضح أن الدقيق؟ آسف...

كم يوما هذا؟
اقرأ بعناية موضوع تخزين الخبز - الرابط أعلاه موضح.

عدة ، هذه 3 أيام. أنا لست في المطالبة بالفساد ، أحب الخبز القديم ، يزعجني العفن. يتحول الخبز إلى حالة قشرة ، لكن خبزي يصبح متعفنًا.

ثم اقرأ المنشور الأول للموضوع https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678؛boardseen.html#top قارن مع وضعك ، ابحث عن السبب ، ثم اتخذ إجراءً

مواضيع ذات صلة:

الحموضة كمؤشر على جودة العجين والخبز الجاهز

عيوب منتجات المخابز وأسبابها وطرق علاجها

متطلبات نوع وجودة الخبز ومنتجاته

لماذا لا يبدو الخبز مخبوزًا بالداخل؟

من الذي واجه مرض الطباشير؟ رد. دعونا نناقش المشكلة.

لذلك واجهت مرضًا مشابهًا في البطاطس ، في اليوم الثالث يصبح خبز القمح لزجًا من الداخل وشعرت برائحة حلوة. نظرًا لأننا لا نأكل الكثير من الخبز ، فإن رغيف 400 جرام من الدقيق يبقى لمدة خمسة أيام.حاولت قبل يومين أن أخبز على مصل اللبن ، كما فهمت عندما تزداد حموضة العجين ، فإن هذا المرض لا يظهر بقوة. أجد صعوبة في تحديد الدقيق الملوم ، لأن طحين ريازان (مع البازلاء الحمراء) ودقيق شادرينسك (الطاحونة الزرقاء على خلفية بيضاء) ملقاة معًا. اشتريت الكثير بهامش ، لذا أحاول الآن إصلاح الموقف. قرأت أيضًا عن إضافة الخل ، لكنني لم أجربه بعد.

نظرًا لأننا لا نأكل الكثير من الخبز ، فإن رغيف 400 جرام من الدقيق يبقى لمدة خمسة أيام.

ضعه على الفور في الثلاجة