الحموضة كمؤشر على جودة العجين والخبز الجاهز

[الحموضة كمؤشر للجودة 1/3]

الحموضة كمؤشر للجودة 1/3

فقط عن الحموضة. في مخبزنا المفضل ، المكونات وعملية الخبز والنتيجة النهائية ، أي الخبز النهائي ، لها حموضة خاصة بها. إذا عرفنا ما يجب أن يكون في كل حالة محددة ، فيمكننا الحكم على جودة المكونات ، وكيفية سير هذه العملية أو تلك ، وحتى تحديد مدى استعداد الخميرة أو العجين أو نفس العجين بدقة.
الحموضة ليست فقط المؤشر الأكثر موضوعية للجاهزية ، ولكن أيضًا الجودة ، لأن تكوين وكمية الأحماض تؤثر على مسار أهم العمليات التي تحدث في المواد الخام أو كتلة الخبز ، وبالتالي تؤثر أيضًا على طعم المنتجات النهائية.
يتم تمييز الحموضة إلى حقيقية (أو نشطة) وإجمالية (أو معايرة).
لا تزال مسألة ما الذي يميز الطعم الحامض للخبز ، وتركيز أيونات الهيدروجين ، أي الحمض الحقيقي ، أو الحمض المحدد بالمعايرة ، دون حل. أثبت دبليو أوستوالد مدى الخلط بين تعريف الذوق الحامض وتعريف الحموضة في منتج غذائي مثل الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي أن تكون الحموضة الحقيقية والكاملة على اتصال مباشر مع بعضها البعض.

حموضة حقيقية. هذا هو تركيز أيونات الهيدروجين في الوسط ، ويتميز بقيمة الأس الهيدروجيني ("pH" أو "PI"). يقاس على مقياس من 1 إلى 14. إذا كان الرقم الهيدروجيني أقل من 7 - تفاعل الوسط حمضي ، أكثر من 7 - يكون الوسط قلويًا.
للتعبير عن التركيز ، يتم استخدام اللوغاريتم السلبي بشكل تقليدي ، والذي يُشار إليه بالرقم الهيدروجيني. بالمناسبة ، تم تقديم مصطلح pH لأول مرة من قبل مؤسس قياس الأس الهيدروجيني الحديث ، الكيميائي الدنماركي Søren Peder Lauritz Sørensen. من الأفضل تحديد درجة الحموضة باستخدام مقياس الجهد. يعتمد الجهاز على قياس القوة الدافعة الكهربائية التي تعتمد على تركيز أيونات الهيدروجين في قطب كهربي مغمور في محلول اختبار.
نظرًا لوجود كمية كبيرة من ما يسمى بالمواد العازلة في الدقيق ، أي المركبات أو العناصر التي تساهم في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي الأمثل ، في السابق ، عند التحكم في العملية التكنولوجية للخبز بالكامل ، لم يتم تعيين قيم الأس الهيدروجيني ولم يتم مراقبتها. الآن هذا ليس هو الحال. يعتقد جميع التقنيين أن هذا المؤشر يرتبط ارتباطًا وثيقًا بجودة الخبز ، مما يساعد على التحكم بثقة وحتى إدارة عملية تخمير العجين.
ذهب Dorner H. ، ستيفان هـ.
- تحديد العلاقة بين درجة حموضة العجين ومرونة فتات الخبز ؛
- لاحظ أن الرقم الهيدروجيني في عجين القمح أعلى منه في الخبز الجاهز ، وهو ما لم يتم ملاحظته في عجين الجاودار والخبز ، لأنه أثناء تحضير العجين الحامض والخبز منه ، يتغير الرقم الهيدروجيني بشكل طفيف ؛
- قرر أنه في عملية تباطؤ خبز القمح والجاودار ، ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني للفتات والقشرة تدريجياً ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" في "Brot u Gebäck" رقم 8 ، 1956).
الحموضة الكلية. يتميز بالمحتوى الكلي للأحماض والمواد المتفاعلة مع الأحماض. يتم التعبير عنها بوحدات مختلفة ، بما في ذلك درجات الحموضة ونسبة حمض اللاكتيك.
عند تحديد الحمض في الخبز بالمعايرة ، يتم "تعذيب" فتات الخبز فقط. ومع ذلك ، فإن تقليبها المنتظم صعب: يستغرق محلول الصودا الكاوية المضاف وقتًا طويلاً لاختراق الفتات المقلوبة في الماء. لذلك ، تضاف كمية صغيرة من الأسيتون الخالي من الأحماض إلى مادة الاختبار (الخبز أو العجين المخمر).
إذا كان تحديد الحموضة الكلية في وقت سابق ، في وقت سابق ، أسهل بكثير من الناحية الفنية من الحموضة الحقيقية وفعلت ذلك في ظروف معملية ، فإن العكس هو الصحيح الآن. بمساعدة من لا؟! مقياس الأس الهيدروجيني باهظ الثمن ، وأي خباز ، وأي خباز ، يمكن لأي شخص في مطبخه بسهولة وفي غضون 20 إلى 30 ثانية فقط ضبط الرقم الهيدروجيني للدقيق أو الماء أو الخميرة أو أي خبز مسبق التخمير أو جاهز في متناول اليد
في العهد السوفييتي ، كتبوا وكانوا على حق في أن الطريقة الواعدة لتحديد الحموضة هي طريقة قياس قيمة الأس الهيدروجيني. تمت الموافقة على تعليمات تحديد العلاقة بين الحموضة القابلة للمعايرة والحموضة النشطة ، ووصف موجز لمقياس الأس الهيدروجيني ، وطريقة تحديد الحموضة النشطة بالجهاز ، والجاذبية بشكل خاص ، جدول العلاقة بين قيم الحموضة القابلة للمعايرة والحموضة النشطة. يقولون أن مثل هذا الجدول تم صنعه لأول مرة كملحق بمقياس الأس الهيدروجيني المصنوع بواسطة مصنع غوميل لأجهزة القياس. تم تحديد الحموضة القابلة للمعايرة لعينات الاختبار وفقًا للرسوم البيانية على النحو التالي - إذا تم تحديد الحموضة النشطة ، على سبيل المثال ، "باتون شرائح" من دقيق قمح من الدرجة الأولى وزنها 0.4 كجم ، وكانت قيمتها 5.63 وحدة. فوفقًا للجدول المرفق بالتعليمات ، كانت حموضة المعايرة 2.8.

في وقت من الأوقات ، كنت أرغب في العثور على هذه الطاولة! احكم بنفسك - امتلاك لعبة الأس الهيدروجيني على يدي ومعرفة الحموضة المعايرة الصحيحة في جميع مراحل صنع الخبز وفقًا لـ GOST ، يمكنني بسهولة وبشكل هزلي تحويل قيم الحموضة الحقيقية إلى إجمالي والعكس صحيح وبالتالي التحكم في عملية الخبز بأكملها حتى كان مذهلا.
المواد مأخوذة من الموقع 🔗، والتي أعبر عن امتناني للمؤلف.

[طحين]

طحين... ترجع حموضة الدقيق إلى وجود الأحماض العضوية والمواد البروتينية والفوسفات الحمضية وما إلى ذلك. أثناء تخزينه ، تحدث مثل هذه العمليات البيوكيميائية ، مما يؤدي إلى زيادة حموضة الدقيق قليلاً مقارنة بحموضة الحبوب ، وتحدث بسبب تكوين الأحماض الدهنية الحرة والأملاح الحمضية. تؤثر هذه الزيادة المبهجة على جلوتين دقيق القمح بحيث يصبح الأخير أقوى ، وتزداد مرونته ، وتقل مرونته. هذه التغييرات ملحوظة بشكل خاص عند تخزين دقيق ضعيف ، والذي يكتسب خصائص الطحين المتوسط ​​في القوة. في الدقيق ذي الغلات العالية ، تكون الزيادة في الحموضة أكثر وضوحًا من الدقيق ذي الإنتاجية المنخفضة ، ومع ذلك ، بشكل عام ، تزداد الحموضة قليلاً خلال 15-25 يومًا من التخزين ، وبشكل أكثر دقة بأجزاء من الدرجة.

لا تنسَ أنه في ظل ظروف التخزين غير المواتية ، يكتسب الطحين طعمًا مرًا لاذعًا ولا علاقة للحموضة به.

وفقًا للحموضة القابلة للمعايرة ، ينقسم الدقيق الجيد في المصادر السوفيتية إلى فئتين. الأول يشمل الدقيق ، حيث لا تزيد حموضة الدرجة الممتازة عن 3 درجات مئوية ، والدرجة الأولى - لا تزيد عن 3.5 درجة مئوية ، والدرجة الثانية - لا تزيد عن 4.5 درجة مئوية ودقيق ورق الجاودار 5 درجة. إذا كان الطحين يحتوي على حموضة أعلى ، فإنه يصنف في الفئة الثانية. هل لاحظت أن حموضة الدقيق مرتبطة إلى حد ما بإنتاجيته ، أي أنه كلما زاد إنتاج الدقيق ، زادت حموضته؟
من حيث الحموضة النشطة ، يحتوي الدقيق الجيد النوعية على درجة حموضة تتراوح من 6 إلى 6.3 ، ويجب أن يكون الرقم الهيدروجيني للدقيق الصحي 5.95 على الأقل.
من الواضح أن اختبار الطحين للحموضة يشبه اختبار عامل الجودة.
لكن لماذا يمكن المبالغة في تقدير الحموضة أو التقليل من شأنها؟
الحموضة عالية جدا. سأقدم سببين:
- إذا كان الطحين أكثر رطوبة من المعتاد (تذكر أنه بالنسبة للقمح العادي يتراوح هذا الرقم بين 14.5 و 15٪) ؛
- إذا لوحظ عمل غير مرغوب فيه للكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها ، وخاصة العفن ، في الدقيق ذي الرطوبة العالية.

لكي نكون منصفين ، سأوضح أن الزيادة في حموضة الدقيق لا يصاحبها دائمًا تدهور في قدرته على الخبز.

يتم التقليل من الحموضة.إذا كانت قيمة الأس الهيدروجيني للدقيق أقل من 6 ، فقد يشير ذلك إلى أن الدقيق فاسد أو أن الدقيق يحتوي على مواد كيميائية من فئة العوامل المؤكسدة القوية ، والتي تستخدم عادة لما يسمى بتبييض الدقيق. تتم إضافة هذه المواد لتحقيق هدفين - لتبييض الدقيق وتحسين جودة الخبز ، أو بالأحرى البلاستيك.
من ناحية ، عند تبييض الدقيق ، تتحول الأصباغ إلى مواد عديمة اللون ويبدو أن الدقيق قد زاد من درجته. تعمل عوامل التبييض بطريقة تؤدي إلى شل الإنزيمات. ونتيجة لذلك ، يبدو الخبز أبيضًا جدًا ، كما لو كان مخبوزًا من دقيق آخر عالي الجودة.
من ناحية أخرى ، فإن التبييض يعدل بنية الغلوتين وبالتالي يحسن ليونة الدقيق. في كلتا الحالتين ، نتعامل مع ظواهر مرتبطة بالأكسدة ، تشبه إلى حد بعيد ما يحدث للدقيق أثناء تقدمه في العمر. لكن دعونا لا ننسى أن التبييض الاصطناعي للدقيق هو عملية يمكن أن تؤدي إلى بعض العواقب السامة. على سبيل المثال ، كمكافأة غير مرغوب فيها ، قد يصاب الخباز بالأكزيما على يديه ، وقد تتغير الخصائص الغذائية للخبز ، وليس للأفضل. وهذه القائمة ، بالطبع ، يمكن أن تستمر. ومع ذلك ، لتحسين الصفات البلاستيكية للدقيق كمحسن ، يوصي الخبازون المناسبون باستخدام حمض الأسكوربيك.
تم ممارسة تبيض الدقيق لفترة طويلة. بالفعل في عام 1833 ، من أجل التحكم في جودة الدقيق المنتج ، كان على Similamètr de LEGRIP أن يأذن بنشر أسماء أولئك المصنعين الذين سمحوا لأنفسهم بالتورط في مثل هذا الاحتيال. لكن ، على الرغم من كل شيء ، في شمال فرنسا ، في بلجيكا وخاصة في إنجلترا ، استمروا في عملهم القذر في التبييض ، خاصةً إذا كان محصول الحبوب سيئًا أو فاسدًا. تم استخدام الشب وكبريتات الألومنيوم والبوتاسيوم والنحاس والمواد الكيميائية الزائدة الأخرى. فيدال في كتابه "Tratado Practiceico de Panadería، Pastelería y Confitería" الذي نشره عام 1952 في الأرجنتين يذكر أيضًا كبريتات الزنك وكربونات المغنيسيوم وبورات الصوديوم وكبريتات النحاس (حسنًا ، حيث أسألك ، ملح البوتاسيوم لحمض الهيدروسيانيك ، إذا جاز التعبير ؟!). اليوم ، في العديد من البلدان ، بما في ذلك إسبانيا ، يُحظر تبييض الدقيق. لذلك ، عندما أجد تحذيرًا مخيفًا على مساحات الإنترنت الإسبانية بعدم استخدام الدقيق المبيض في هذه الوصفة أو تلك ، فهذا يجعلني أضحك.

عند خبز الخبز ، يفضل عدم استخدام الدقيق المطحون حديثًا ، والذي يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني له في حدود 6-6.2 ، ولكن كقاعدة عامة ، يتم تخزينه لمدة 30 يومًا. التغييرات التي تحدث في الدقيق أثناء تقادمه مرتبطة إلى حد ما بعملية الأكسدة ؛ خلال الوقت المحدد ، يبدو أن الدقيق يبيض نفسه قليلاً ، وهو أمر مهم بشكل خاص ، يجعل الكتلة أقوى أثناء الخلط.

إذا واجهت حقيقة استخدام الدقيق المملح أو الدقيق الذي تم الحصول عليه أثناء معالجة الدقيق من الحبوب المتجمدة في الخبز ، وكذلك الحبوب المتأثرة بالحشرة ، فأنت بحاجة إلى زيادة الحموضة وتحقيق قيمة pH 4.5-5.0.

لا يخضع الدقيق المخزن في عبوات مفرغة من الهواء لعمليات الأكسدة ولا يتحسن أو يتدهور جودته بمرور الوقت.

حقيقة أن هناك أنواعًا مختلفة من الدقيق أمر مفهوم. لكن اتضح (وهذا هو الموضوع فقط) أنه يمكن تمييز سلالات مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك عن الأنواع المختلفة من محبوبتها ، والتي لديها طاقة أكثر أو أقل في تكوين الأحماض. لذلك في الستينيات ، تم عزل سلالة من بكتيريا حمض اللاكتيك E-1 من دقيق مخبز سيمفيروبول والتخمير الحامض ، والتي ، عند تطبيقها ، وصلت إلى الحموضة المطلوبة في 6-8 ساعات ، مقابل 14-18 ساعة السابقة. عند إضافته إلى عجين القمح من الدرجة الثانية ، تم الوصول إلى حموضة 12-14 درجة مئوية في 7-8 ساعات مقابل 12 ساعة لبكتيريا Delbrück. عند إضافته إلى بادئ الجاودار ، زادت الحموضة عند 12 درجة -14 درجة مئوية في 4-6 ساعات.

[خميرة مضغوطة.]

فيما يلي قيم الأس الهيدروجيني المثلى لبعض المحاصيل التي يمكن استخدامها واستخدامها في الخبز بشكل أو بآخر:



خميرة مضغوطة. إلى جانب الأكسجين ، فإن حموضة البيئة لها تأثير إيجابي كبير على تكاثر الخميرة ، وبشكل أكثر تحديدًا على معدل التكاثر. يكمن هذا المستوى الأمثل في نطاق واسع نسبيًا من الأس الهيدروجيني من 3.8 إلى 5.6 ومن خلال هذا المؤشر تتحسن مقاومتها في البيئة الحمضية. يمكن أن تتحمل الخميرة الرقم الهيدروجيني 3-3.5 ، لكن معدل النمو يتباطأ. يجب أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند قيم الأس الهيدروجيني المنخفضة ، فإن التقلبات الطفيفة في قيمتها تكون خطيرة بشكل خاص ، لأن هذا يؤدي إلى توقف نمو المحاصيل.
عندما يتم تخزين الخميرة في درجة حموضة منخفضة ، يتم استيعاب أصباغ دبس السكر ، مما يؤدي إلى اللون البني المفرط للخميرة. هذا لا يعني أن الخميرة قد تدهورت ، لكنها أيضًا لم تضف جمالًا على نفسها.

مستخلصات الشعير والشعير. في أغلب الأحيان ، يتم تقسيم هذه ، كما يطلق عليها أيضًا "المحسنات الطبيعية" ، إلى 3 مجموعات ، لكل منها درجة الحموضة الخاصة بها. الأول يتضمن "قياسي" برقم هيدروجيني 5.2-6.2 ، والثاني "الجاودار" برقم هيدروجيني 4.2 - 5.2 ، والثالث "داكن" برقم هيدروجيني 3.7-4.5.
في عملية إنبات وتخمير (تخمير) الشعير الجاودار ، هناك زيادة ملحوظة في محتوى الأحماض والمواد المتفاعلة مع الأحماض فيه. من المعروف أن الحموضة العالية لها تأثير إيجابي على تكوين لون الشعير أثناء التجفيف. تؤثر حموضة الشعير على مؤشر حموضة الخبز بشكل طفيف.

حليب. يتم التعبير عن حموضة الحليب ومنتجات الألبان (باستثناء الزبدة) بدرجات تيرنر. تشير درجة تيرنر إلى عدد المليلتر 0.1 ن. محلول هيدروكسيد الصوديوم (أو هيدروكسيد البوتاسيوم) المطلوب لمعادلة 100 مل أو 100 جرام من المنتج. الحموضة الحقيقية للحليب pH 6.5-6.8 ، الحموضة الكلية 15.99-20.99 درجة مئوية. إذا انخفض الحليب عن 6.5 ، فقد يشير ذلك إلى إصابة الحيوان. إذا انخفض إلى درجة الحموضة 4.4 ، فإن الحيوان مريض بشكل خطير.

مصل الحليب. تعمل الأحماض الموجودة فيه على إذابة جزء من بروتينات الغلوتين الموجودة في الدقيق وبالتالي تفاقم إلى حد ما الخواص الهيكلية والميكانيكية لعجين القمح. بطبيعة الحال ، هذا التأثير غير مرغوب فيه ويجب تجنبه. لذلك ، عندما ينضج الخبز بخميرة سميكة ، ثم لمنع التراكم المفرط للأحماض فيه ، أي في الخميرة ، يضاف مصل اللبن فقط عند عجن العجين ، حتى لا يثبط الفلورا المخمرة للخميرة بواسطة نبتة مصل اللبن الدقيقة. عند تحضير الخبز مع الخميرة السائلة ، يجب إضافة مصل اللبن بدلاً من الماء إلى الشراب المخصص لتغذية الخميرة. تعمل درجة حرارة التخمير الأولية المرتفعة (+65 ... 68 درجة مئوية) على بسترة مصل اللبن وتقمع البكتيريا. إذا تم تحضير العجين المخمر السائل بدون إضافة أوراق الشاي ، يتم استخدام مصل اللبن لتحضير الوجبة بدلاً من بعض الماء. في الصيف ، من أجل تجنب البيروكسيد ، يجب إضافة مصل اللبن ليس إلى الخميرة ، ولكن إلى العجين.

بودا... تعتبر قيمة الرقم الهيدروجيني 7 للمياه طبيعية. تم أخذ عينة المياه الأكثر "حمضية" على هذا الكوكب ، وفقًا لموسوعة جينيس للأرقام القياسية ، في 1990-1991 من Peachmond Shack on Aironmaynt (كاليفورنيا ، الولايات المتحدة الأمريكية). كان الرقم الهيدروجيني لها 3.6.
عادةً ما يكون مؤشر الأس الهيدروجيني للمياه من المصادر الطبيعية من 7 إلى 9 ، ومياه الأنهار أو البحيرة - من 7.5 إلى 8.5 ، ومياه البحر - 8.3 (مع تغييرات طفيفة) ومياه المحيط - 8.4.

وتجدر الإشارة إلى أن الرقم الهيدروجيني يُحسب على أنه اللوغاريتم العشري لنشاط أيونات الهيدروجين المأخوذ بالإشارة المعاكسة. لذلك ، الماء ، على سبيل المثال ، برقم هيدروجيني 5 هو "أقوى" بعشر مرات من الماء برقم هيدروجيني 6 ، والماء الذي يحتوي على الرقم الهيدروجيني 4 يكون "أقوى" 100 مرة ، أي أكثر حمضية من الرقم الهيدروجيني 6 ، إلخ.

[المحسنون]

المحسنون... نادرًا ، ولكن هناك حالات يضطر فيها الخباز إلى استخدام الماء فقط مع نسبة عالية من القلوية. في هذه الحالة ، ليس لديه خيار سوى اللجوء إلى استخدام منظمات الأس الهيدروجيني التي يسمح بها القانون. أول ما يتبادر إلى الذهن هو أي إنزيم مسبق أو حمض غذائي.
اغتنام هذه الفرصة ، أريد أن أذكرك ببعض الأحماض الغذائية التي يمكننا التحدث عنها هنا:

حمض الاسيتيك. سائل عديم اللون بطعم حامض لاذع. في الصناعة ، يتم الحصول على حمض الأسيتيك من الكحول الإيثيلي أثناء تخمير حمض الأسيتيك أو في الإنتاج الكيميائي للخشب أثناء التحلل المائي للخشب.

حمض اللاكتيك (درجة الغذاء) هو محلول مائي من خليط حمض اللاكتيك و أنهيدريداته. يذوب جيدًا في الماء والكحول والأثير بأي نسبة. الطعم حامض وعديم الرائحة وعديم اللون. يتم إنتاجه في الصناعة عن طريق تخمير السكر بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. المادة الخام هي دبس السكر أو المنتجات المحتوية على النشا - الذرة والبطاطس.

حمض النبيذ يجب أن يكون على شكل بلورات عديمة اللون أو مسحوق ، طعم حاد حامض. المادة الخام لإنتاجها هي نفايات صناعة النبيذ.

حمض الليمون يمثل بلورات صلبة بيضاء أو عديمة اللون. الطعم لاذع بحت ، لطيف. يتم الحصول على حامض الستريك صناعياً عن طريق تخمير السكر مع فطر Aspergillus nieger. لإنتاجه ، يتم استخدام دبس السكر وفتات السكر.

أحماض غذائية لها تأثير كبير على خصائص العجين. في البيئة الحمضية ، تتضخم البروتينات بشكل أفضل ، ويصبح الغلوتين أكثر مرونة وأقل مرونة ، وينخفض ​​نشاط الإنزيمات (الحالة للأميلوليتية والمحللة للبروتين). للأحماض تأثير كبير على طعم ورائحة الخبز وحجمه وقوامه.
من المهم جدا استخدام الأحماض في التحضير السريع للعجين. في هذه الحالة ، يتم إضافتها بكمية بحيث يكون للعجين بعد العجن خاصية الحموضة الخاصة بالمنتج شبه النهائي الناضج. تم العثور على العديد من الأحماض الغذائية في النكهات والروائح الطبيعية للخبز.

فيما يلي قائمة بالمحمضات المسموح باستخدامها في خبز الخبز في إسبانيا. يتم إضافتها إلى الكتلة لتصحيح الحموضة وتقليل فرص الكائنات الحية الدقيقة bacilo mesentérico المسؤولة عن تطور مرض خبز البطاطس. ويستمر هذا المرض بنجاح في المقام الأول حيث لا يكون دافئًا ورطبًا بدرجة كافية فحسب ، ولكن الأهم من ذلك أنه ليس حمضيًا بدرجة كافية:

أوصي بأن تقرأ هذه المادة بعناية مرة أخرى!
يتعلق الأمر بكيفية زيادة حموضة العجين لتحسين خصائص الخبز للمكونات والحصول على خبز عالي الجودة.

[مشرف]

مشرفولكن كيف نحدد حموضة العجين (العجين) في المنزل؟