9 نصائح لخبز الخبز في الصيف من مانويل كورتيس

[9 نصائح لخبز الخبز في الصيف من مانويل كورتيس]

9 نصائح لخبز الخبز في الصيف من مانويل كورتيس

المواد التي يوفرها الموقع 🔗 ، والتي أعبر عن امتناني للمؤلف!



الصيف هو أصعب وقت في السنة بالنسبة للخبازين. في المواد الخام ، بسبب درجات الحرارة المرتفعة ، تحدث تغيرات ، وهذا يستلزم تعديل تكنولوجيا خبز الخبز ، أو بالأحرى "تعديلها" للظروف الجديدة.

يقدم مانويل كورتيس:
1. التقليل من كمية الخميرة. إذا تم استخدام 20 جرامًا من الخميرة المضغوطة في الشتاء لكل 1000 جرام من دقيق القمح ، فسيكون في الصيف 10 جرام لكل 1000 جرام من دقيق القمح.

2. تقليل كمية التخمير العفوي. تعتمد كمية العجين المخمر اللازم لخبز الخبز في الصيف ، من بين أمور أخرى ، على الرقم الهيدروجيني. في الطقس الحار ، يمكن أن تكون حموضة الثقافة البادئة أعلى من تلك المحسوبة. لمنع حدوث ذلك ، مباشرة بعد إضافة المواد الخام اللازمة للإنعاش ، ضع الخميرة في الثلاجة عند درجة حرارة +6 درجة مئوية. أثناء الشتاء - اتركيه في درجة حرارة الغرفة.

3. تسخين الكتلة أثناء الخلط:
- إدخال الماء البارد فقط بدرجة حرارة +2 ... 4 درجة مئوية ؛ حتى إذا لم تنخفض درجة حرارة العجين عن +26 ... 27 درجة مئوية ، فاستبدل الماء البارد بثلج رقائق (كله أو جزء منه فقط) ؛
- طحين يبرد قبل الاستخدام ؛
- يضاف الملح في منتصف الدفعة ، والخميرة - في آخر 4 دقائق ؛
- استخدم ثقافة البادئ الباردة.

4. في الصيف ، بسبب ارتفاع درجات الحرارة ، يضطر الخبازون إلى زيادة جرعة المحسنات إلى أقصى حد. لتجنب ذلك ، يوصي مانويل كورتيس باستبدال بعض المحسّنات بـ porch = pate fermente = masa madre.

5. تذكر أن رطوبة الدقيق غالبا ما تنخفض في الطقس الحار. في حالة عدم كفاية رطوبة الدقيق أثناء العجن ، يتطور الغلوتين بشكل سيئ ، ونتيجة لذلك ، ينضج الخبز بشكل سيء ، ويكون لونه شاحبًا وفتاتًا "رديئة" عند الإخراج.

6. في كثير من الأحيان ، بسبب الخوف من ارتفاع درجة حرارة الكتلة ، يتم تقليل وقت العجن ، مما يؤدي إلى تطوير غير مكتمل للجلوتين مع كل العواقب المترتبة على ذلك.

7. الشقوق بمثابة كعب أخيل للخبز أثناء الخبز. في هذا المكان ، يكون الغلوتين أضعف ويسمح للكتلة هناك بالانتفاخ بشكل أسرع وأكثر ، وتشكيل ما نحبه كثيرًا ، ولكن ، للأسف ، ليس من الممكن دائمًا تحقيقه في المنزل. إذا كان وقت الاختبار مفرطًا في درجات حرارة الصيف ، فإن الغاز يمدد الغلوتين بشكل مفرط ويضعف ويصبح هشًا. سوف يتضح أن التخفيضات في هذه الظروف عميقة للغاية (مثل زيادة المحسنات) وهي تكسر الغلوتين حرفيًا. وهذا سيؤدي حتما إلى فقدان الغاز في الكتلة. نتيجة لذلك ، ينتهي بنا الأمر بقطع قبيحة وغير متساوية ، والأسوأ من ذلك ، خبز مسطح وغير فاتح للشهية.

8. لم يوضح المؤلف السبب ، فهو ببساطة يوصي بإيلاء اهتمام خاص لجرعة البخار عند خبز الخبز في الصيف.
من المعروف أن البخار يستخدم ، من بين أمور أخرى ، لإضفاء لمعان "احتفالي" على الخبز وإبطاء تكوين قشرة الخبز ، والتي لا يمكن إلا أن تؤثر على حجم المنتج ونوعية القطع وقوة هذه القشرة.
إذا كان هناك فائض من البخار ، يوصى بفتح المزلاج (في علبتنا المنزلية ، افتح باب الفرن قليلاً) قبل 5 دقائق من نهاية الخبز. يجف الخبز بشكل أفضل وتتشكل القشرة بالسماكة والقوة المطلوبة.
مع جرعة زائدة من البخار أثناء الخبز ، يرطب الماء الكتلة إلى الحد الأقصى في أضعف مكان - أي حيث تم إجراء التخفيضات ، ويغلق هذه الأماكن بالذات. والنتيجة هي خبز مشوه وليس قطع شبيه بالأسقلوب. في هذه الحالة ، يوصى بتقصير وقت الخبز بالبخار.
مع عدم وجود بخار أو غيابه تمامًا ، يصبح الخبز عند المخرج باهتًا ، وبدون لمعان ، يتم "انفجار" القطع ، لأنه في المكان الذي صنعت فيه ، لم "تنعم" الكتلة بفعل البخار (أو بشكل مجزأ فقط) ، بدأ غاز الكربونيك أن يخرج "بقسوة خاصة" حيث وجد بالضبط ، إذا جاز التعبير ، نقاط الضعف. إذا حدث هذا ، تذكر إطالة البخار في الخبز في المرة القادمة.

9. درجة حرارة الخبز تعتمد على نوع الفرن ومستوى السكر في الدقيق. يتم تحديد هذا المستوى من خلال مستوى المالتوز. لذلك ، إذا زاد مستوى المالتوز (حوالي 2.3٪) ، فأنت بحاجة إلى الخبز ، حوالي 10 درجات تحت درجة الحرارة العادية. خلاف ذلك ، ستكون القشرة داكنة اللون للغاية. إذا كان مستوى المالتوز منخفضًا (حوالي 1.7٪) ، مما يعني أن هناك نقصًا في السكر ، فيجب رفع درجة حرارة الخبز بمقدار 10 درجات ، وإلا سيبدو الخبز شاحبًا ولن يخبز جيدًا.

ملاحظة. مانويل كورتيس هو بطل المخبز الإسباني وبطل العالم للمخابز 1994. عمل في أرقى المراكز في برشلونة ومدريد. وهو حاليًا مدير Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

ما هو تقشر الجليد؟

ما هو تقشر الجليد؟

هل شاهدت صناديق عرض "سمك على الجليد" في محلات السوبر ماركت؟ يستخدمون رقائق الثلج. وإلا يقولون تقشر ، حبيبات ، مكعبات الثلج

[9 نصائح لخبز الخبز في الصيف]

أعزائي الخبازين ، وخاصة الصغار جدًا!

حان الوقت للطقس الحار جدًا وأحيانًا الحرارة! ومع ذلك ، إنه الصيف!

الرجاء قراءة هذا الموضوع "9 نصائح لخبز الخبز في الصيف"حتى لا يكون من المؤلم عدم إخراج الخبز في الفرن أو صانع الخبز!

نراقب درجة حرارة العجين أثناء العجن والتدقيق!

نحن نراقب جودة وكمية عزل العجين!

خبز الصيف الجيد لك!

الصيف؟ أين هي؟ في الليل +13 وأثناء النهار +20. تمطر كل يوم! اين الصيف ؟؟