تقييم المخبز لجودة الدقيق ، قدرة امتصاص الماء للدقيق

[تقييم المخبز لجودة الدقيق ، قدرة امتصاص الماء للدقيق]

تقييم المخبز لجودة الدقيق ، قدرة امتصاص الماء للدقيق

الطحين هو المادة الخام الرئيسية في الخبز. يتم تحديد جودة منتجات المخابز ، بالإضافة إلى السلوك الصحيح للعملية التكنولوجية ، إلى حد كبير من خلال جودة الدقيق. لا يمكن للطرق التقنية والكيميائية والحسية الموجودة حاليًا لتقييم جودة الدقيق إعطاء صورة كاملة عن جودة الخبز الذي سيتم خبزه من عينة دقيق معينة. لا يستطيع الخباز ، الذي لديه مؤشرات فيزيائية وكيميائية للدقيق فقط ، والتي يشار إليها عادةً في الشهادات (مستندات الجودة) للدقيق ، بناء عملية تكنولوجية بشكل صحيح. العملية التكنولوجية ، كما سنرى أدناه ، تتغير حسب جودة الدقيق. لا يمكن الحصول على الفكرة الأكثر صحة وكاملة عن جودة الدقيق إلا من خلال اختبار الخبز للخبز. يحدد الخبز التجريبي ما يسمى بقدرة الخبز للدقيق.

تُفهم قدرة الخبز على أنها مجموعة من مؤشرات الجودة المنفصلة للدقيق ، والتي تحدد جودة الخبز بشكل أكبر. يتمتع الطحين بقدرة خبز جيدة إذا كان ينتج خبزًا بحجم كبير وفتات مرنة وقشرة جيدة ، إذا تم تنفيذ العملية التكنولوجية بشكل صحيح. تتميز قدرة الخبز أيضًا بقدرة الطحين على امتصاص الماء ، أي قدرة الدقيق على امتصاص كمية معينة من الماء عند عجن العجينة.، محصول وزن الخبز وسلوك العجين أثناء العجن والتخمير (يجب أن تكون العجينة مرنة وليست لزجة ولا تنتشر بسرعة أثناء التدقيق).

بعد خبز الخبز وتقييمه ، يتم تقليل مؤشرات الجودة الفردية ، المعبر عنها بالأرقام ، بمساعدة الصيغ ، إلى رقم واحد ، والذي يميز بشكل مشروط قدرة الخبز لهذا الدقيق. كلما زاد هذا الرقم ، كانت قدرة الخبز أفضل.

يتم تحديد قدرة الطحين على الخبز بشكل أساسي من خلال التركيب الكيميائي للدقيق ووجود الإنزيمات فيه. مع الأخذ في الاعتبار أن التركيب الكيميائي للدقيق وتكوين الإنزيمات في الأخير يعتمد على كل من الحبوب ونوع (محصول) الدقيق ، وعلى ظروف التخزين الإضافي للدقيق ، يمكن أن تكون قدرة الخبز شديدة التنوع. هذا هو الحال خاصة عند العمل مع دقيق القمح.

تؤثر التربة والظروف المناخية في المناطق التي نمت فيها الحبوب على التركيب الكيميائي للحبوب. من ناحية أخرى ، هناك أنواع مختلفة من القمح ، والتي تعطي حبوبًا مختلفة في نفس المنطقة. الدقيق من نفس المحصول ، الذي تم الحصول عليه من هذا القمح ، له تركيبة كيميائية مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن الحصول على أنواع مختلفة من الدقيق من حبة معينة ، اعتمادًا على طريقة الطحن. يختلف كل نوع من أنواع الدقيق في التركيب الكيميائي وله قدرة خبز مختلفة.

تحتوي الدرجات العالية من الدقيق ، التي تحتوي على كمية صغيرة من النخالة والغلوتين المرن القادر على المقاومة ، على قدرة خبز جيدة. من ناحية أخرى ، فإن الأصناف المنخفضة من الطحين ، التي تحتوي على نسبة عالية من النخالة وجلوتين لزج ضعيف ، مما يعطي عجينًا سائبًا عند التحضير ، تتميز بقدرة الخبز الضعيفة.

تتميز صفات الطحين أيضًا بوزن إنتاج الخبز. هذا العامل له أهمية كبيرة للخبز. في معظم الحالات ، كلما زاد محصول الوزن للخبز ، زاد محصول وزن العجين من نوع معين من الدقيق.بدوره ، يعتمد إنتاجية وزن العجين على قدرة امتصاص الماء للدقيق.

قدرة امتصاص الماء للدقيق هي قدرة الدقيق على امتصاص الماء لتشكيل عجينة ذات قوام عادي. الاتساق الطبيعي للعجين (حالة العجين من حيث القوة والكثافة) ليس ثابتًا لجميع أنواع منتجات المخابز... لذلك ، عند تحميص الخبز ، يكون العجين دائمًا أضعف من القوام. وبالتالي ، فإن العجينة ذات القوام الطبيعي لخبز المقلاة لن تكون مناسبة للموقد. يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تحديد قدرة امتصاص الماء للدقيق.

يتم تحديد قدرة امتصاص الماء للدقيق من خلال نسبة الطحين والماء في العجين ، والتي تعتمد على جودة الدقيق. الطحين جاف ، مع جلوتين جيد ، ناضج ، يمتص ماء أكثر من الرطب ، مع نضوج غير كاف وجلوتين منخفض. مع زيادة النسبة المئوية لمحصول الدقيق ، تزداد قدرة امتصاص الماء ، لأن النخالة تمتص الماء جيدًا. كلما زادت قدرة امتصاص الماء للدقيق ، زاد مردود العجين ، وبالتالي ، زاد عائد الخبز (الخبز) الذي ينتج عن هذا الدقيق.
تتراوح قدرة امتصاص الماء للدقيق ، اعتمادًا على الجودة والدرجة ، من 40 إلى 75٪. بالنسبة لأنواع معينة من الدقيق ، يتم تحديد قدرة امتصاص الماء من خلال الأرقام التالية:
دقيق قمح من أعلى درجة حوالي 50٪
، 1st الصف 52.
، الصف الثاني 56
دقيق ورق الجدران 60.
طحين ورق الجاودار 70،
مقشر 68

يمكن تحديد سعة امتصاص الماء للدقيق بعدة طرق. الطريقة الأكثر ملاءمة والأكثر صحة هي إضافة الدقيق تدريجياً إلى كمية معينة من الماء. للقيام بذلك ، يتم سكب 25 سم مكعب من الماء في كوب من الخزف ، ويضاف إليه الدقيق تدريجياً ، ويُعجن العجين إلى قوام عادي. يتم وزن قطعة العجين الناتجة على الميزان ، ثم يتم تحديد كمية الدقيق بالجرامات المستخدمة في عجن العجين ، ويتم التعبير عن النتيجة كنسبة مئوية.
لنفترض أن وزن العجين قد تم التعبير عنه بـ 75 جم ، وكان الطحين المطلوب: 75 - 25 = 50 جم ، وبالتالي فإن قدرة امتصاص الماء لهذا الدقيق ستكون: = 50٪.
النتائج التي تم الحصول عليها هي بالطبع إرشادية. عند تحضير العجين أثناء الإنتاج ، من الضروري إجراء تعديل ، مع مراعاة خصائص الانتفاخ اللاحق للدقيق أثناء التخمير ، وكذلك الوصفة (الزيت ، دبس السكر ، السكر ، البيض ، إلخ).

لتحديد قدرة الطحين على الخبز ، هناك عدد من الطرق (نيومان ، سوندرز) ، ولكن جميعها تتطلب إعدادًا معمليًا ، وبالتالي قد لا تكون قابلة للتطبيق دائمًا.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن التعبير عن قدرة خبز الدقيق في شكل واحد لا يعطي صورة كاملة عن جودة الدقيق.

بالنسبة للتقني ، الخباز ، من المهم أن يكون لديه مؤشرات منفصلة تميز جودة الخبز ، مثل لون الفتات والقشرة ، والطعم ، والرائحة ، وحجم الخبز ، والمسامية ، والغموض ، وما إلى ذلك. ومن المهم أيضًا تحديد عيب الدقيق (النكهة ، القرمشة ، مرض البطاطس). سيسمح تحديد المؤشرات الفردية للدقيق بتكوين مثل هذا الحجم (لفة) في الإنتاج ، مما يضمن خبز الخبز بأفضل جودة. هذا يؤدي إلى حقيقة أن الخبز التجريبي يتم إنتاجه بطريقة أكثر بساطة.

المصدر: L.M Plotnikov، M. F. Kolesnikov "350 نوعاً من منتجات المخابز"