تقييم جودة الخبز

[القيمة الغذائية]

تقييم جودة الخبز

الخبز هو الغذاء الأساسي للبشر. يعد الخبز بوجود مواد مثل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن منتجًا قيمًا للغاية من حيث القيمة الغذائية.

القيمة الغذائية يتم تحديد الخبز من خلال خصائص المنتجات المطحونة. من المعروف أن النخالة وطبقة الألورون بسبب وجود الألياف يمتصها الجسم بشكل سيئ. لذلك ، فإن الخبز المصنوع من دقيق عالي الجودة ، مع نخالة أقل ، سيكون هضمًا أفضل ، وبالتالي سيكون أكثر فائدة للبشر.

لقد رأينا بالفعل أن جودة المخبوزات تعتمد على العديد من الأسباب. في الأساس ، هذه الأسباب هي جودة الدقيق والوصفة والعملية التكنولوجية وجودة مسحوق الخبز (الخميرة ، البادئ). كلما ارتفعت درجة المنتجات ، زادت متطلبات جودتها. لكل نوع من المنتجات ، اعتمادًا على ميزاته المحددة ، يتم فرض متطلبات جودة معينة ، مفصلة في GOSTs.

يتم تقييم المنتجات من خلال متوسط ​​العينات بالطرق الحسية والمختبرية. يجب أن يكون لكل نوع من المنتجات مظهر جيد ، أي الشكل المناسب والسطح ولون البشرة. حالة الفتات لها أهمية كبيرة. يجب أن يكون الفتات مخبوزًا جيدًا ، ومساميًا بشكل موحد (غير متصلب) ، ومرنًا وطازجًا (غير صلب) الطعم والرائحة من سمات هذا النوع من الخبز.

رطوبة في المخبوزات هو مؤشر مهم للغاية. تتسبب الرطوبة العالية في بعض المنتجات (البسكويت ، خبز الزنجبيل) في حدوث حالات رفض ، حيث تساهم الرطوبة الزائدة أثناء التخزين في تكوين العفن. اعتمادًا على نوع المنتج ، يمكن أن تتقلب الرطوبة في حدود واسعة. يتم تحديد محتوى الرطوبة في فتات الخبز (الخبز العادي) أو في المنتجات الكاملة (البسكويت ، خبز الزنجبيل).

المسامية يشير الخبز المعبر عنه كنسبة مئوية إلى أن الخبز سائب. كلما كانت هضم الخبز أفضل ، زادت مساميته. كلما قلت النخالة في الدقيق ، زاد حجم الخبز وزادت المسامية. في المنتجات ذات القطع الصغيرة ، بدلاً من المسامية ، يتم تحديد الحجم والوزن ، ثم يتم حساب الثقل النوعي. 2 الخبز السائب لكل وحدة حجم أقل بالوزن من الخبز الكثيف. وبالتالي ، فإن الثقل النوعي في الحالة الأولى سيكون أقل منه في الحالة الثانية.

حموضة من أهم مؤشرات جودة الخبز. الخبز الخالي من الخميرة أقل مذاقًا من الخبز الحامض ، وقابلية هضمه أقل. من ناحية أخرى ، تؤدي الحموضة المفرطة إلى تدهور جودة الخبز. كلما زاد عدد النخالة في الدقيق ، زادت حموضة الخبز العادي المصنوع من هذا النوع من الدقيق. لذلك ، على سبيل المثال ، تم ضبط حموضة خبز القمح المصنوع من ورق الحائط على 6 درجات وللصف الأول عند 4 درجات.

المذاق يتم تحديد الخبز ، وخاصة خبز الجاودار ، من خلال نوعية وكمية الأحماض. لسوء الحظ ، مع التحديد المعتاد للحموضة ، لا يمكن تحديد نسبة الأحماض المختلفة الموجودة في الخبز.

عيوب الخبز

يجب أن تلبي منتجات المخبوزات المعروضة للبيع متطلبات جودة معينة تحدثنا عنها أعلاه. ومع ذلك ، فإن الخبز المخبوز في بعض الأحيان به بعض العيوب.

تعتمد عيوب الخبز بشكل أساسي على الأسباب التالية: 1) جودة الدقيق ، 2) التحضير والتخمير غير المناسبين ، 3) خبز الخبز ، 4) التخزين غير السليم للخبز.

من عيوب الخبز الأكثر شيوعًا من الضروري الإشارة إلى ما يلي.

قشور سميكة ومحترقة... سمك القشرة يعتمد فقط على خبز الخبز. إذا تم وضع العجينة في فرن ساخن جدًا ، فسوف تتشكل قشرة بسرعة. من الصعب خبز الفتات.من أجل عدم الحصول على الخبز النيء ، من الضروري زيادة وقت الخبز ، وهذا سوف يحرق القشور. تؤدي درجات حرارة الفرن المنخفضة أيضًا إلى زيادة سماكة القشور مما يؤدي إلى إطالة أوقات الخبز.

تقويض القشرة العلوية في خبز الصفيح بسبب عدم كفاية إثبات العجين. عند خبز خبز الموقد ، على سبيل المثال اللفائف الفرنسية ، بسبب التدقيق غير الكامل للعجين ، بدلاً من التقوقع العادي ، يتم الحصول على قشرة ممزقة. يتفاقم هذا العيب بسبب العجين "القديم" (الحامض) ، والذي يثبت أنه أبطأ من العجين العادي في التدقيق ، وعندما توضع بالقرب من قاع قطع العجين ، تتشكل التمزقات الجانبية.

المطبوعات والجانب والنهاية، يتم الحصول عليها بسبب احتواء العجين المشكل على الرقائق وأسفل الفرن ، حيث يزيد حجم العجين أثناء الخبز وتلتصق المنتجات الفردية معًا ، مما يزعج شكل الخبز.

الفراغ في الخبز ("الكهوف") غالبًا ما يتم الحصول عليها مع الكثير من التدقيق في القوالب ، خاصة في خبز الجاودار. العجين ، بعد أن وصل إلى الحجم الأقصى (الأكبر) ، يبدأ في الغرق. يصبح الجزء العلوي من العجين (القشرة) صلبًا وتحدث فجوة بين القشرة والفتات (يتشكل فراغ). إذا كان العجين ضعيفًا جدًا ، ولم يكن مخمرًا بشكل كافٍ ، وخاصةً المصنوع من الدقيق المملح ، يتم تهيئة الظروف الأكثر ملاءمة لتكسير القشرة من الفتات. يمكن الحصول على "الكهوف" من زرع القوالب أو من خلال مدّ موقد الفرن أثناء الخبز نتيجة اهتزاز القوالب بالعجين ، وفي هذه الحالة ، يؤدي تصلب العجين بالتزامن مع "الكهف" إلى تصلب قاع الخبز.

لين، لطف، هدأ... في كثير من الأحيان ، خاصةً في خبز الجاودار ، في إحدى القشور (غالبًا في الأسفل) ، وأحيانًا كلاهما ، يوجد شريط من الخبز غير المخبوز على شكل كتلة كثيفة تسمى زاكال.
لماذا يتم الحصول على التقسية؟ السبب الرئيسي هو عدم كفاية فك الفتات أثناء تخمير العجين والتدقيق. أثناء عملية الخبز ، لا يوجد تبخر كافٍ وربط الماء في العجين. العجين السميك والضعيف ودرجات حرارة الفرن العالية وخصائص الدقيق يمكن أن تسبب تصلبًا. في الممارسة العملية ، هناك حالات عندما تخبز في المخابز خبز الجاودار ، فجأة ، في غضون أيام أو أسابيع قليلة ، يبدأ الخبز في المزاج. مع الأخذ في الاعتبار أنه ، بشكل عام ، لا يمكن أن تتغير العملية التكنولوجية في المصانع بشكل كبير ، يجب أن يعزى سبب التصلب إلى الدقيق. وهذا ما تؤكده أعمال د. فورنت (د. فورنت. نظرية الخبز وطحن الدقيق. دار جوستورج للنشر ، 1930 ، ص 194.).

شروط التخزين للخبز تأثير كبير على جودته ، ولا سيما على مزاجه. عندما يتم تكديس الخبز الطري والساخن بإحكام على الرفوف ، يتم عصر القشرة. في ظل هذه الظروف ، لا يبرد الخبز جيدًا ، وغالبًا ما يتشكل التبريد ، خاصة في المناطق التي يتم فيها عصر القشرة.

إلى عن على تجنب المزاج من الضروري إعطاء العجين دليلًا كاملاً وخبز الخبز جيدًا.

نيبروم يتم الحصول عليها من عجن العجين بشكل غير كافٍ ، حيث تبقى جزيئات الدقيق غير المخلوط.

العجينة "الصغيرة" تعطي خبزًا بحجم صغير ، ويكون لون القشرة أكثر إشراقًا وأكثر احمرارًا ، وتتشكل "فقاعات" على سطح القشرة ، والتي تتحول إلى بقع داكنة ، وعندما تجف القشرة تتحلل بسهولة.

العجينة "القديمة" تعطي الخبز قشرة شاحبة وطعم حامض.

نقص - عيب يحدث بسبب عدم كفاية وقت الخبز والتخمير للعجين والدقيق المملح.

من كتاب P.M. Plotnikov ، M.F. Kolesnikov - 350 نوعًا من منتجات المخابز - 1940