مصفاة خبز القمح
مصدر: 🔗بواسطة ايلينا زيليزنياك
تم استخدام ودراسة هذه الطريقة بشكل أكثر نشاطًا في منتصف القرن الماضي ، كتب عنها عزيزنا ليف ياكوفليشيف أورمان ، مؤلف "تقنيات إنتاج المخابز" التي لا تُنسى ، عنها بتفصيل خاص. ونظرًا لأننا بدأنا مؤخرًا الحديث عن كيفية جعل خبز الحبوب الكاملة أكثر ثراءً وإثارة للاهتمام ، فإن هذا الموضوع مناسب جدًا لتذكره عن ضخ القمح والنظر فيه بمزيد من التفصيل.
إذا كان أي شخص قد سمع عن ضخ الدقيق واستخدامه في الخبز ، ففي معظم الحالات كان الأمر يتعلق بالحقن المصنوعة من دقيق الجاودار والشعير لخبز خبز الجاودار الأسود. يسمى هذا الخبز كاسترد الجاودار ، وله طعم ورائحة ومسامية مميزة.
رائحته كثيفة ، مالحة ، حلوة بشكل مبهج ، الطعم أكثر حلاوة من الحامض أو الحيادي ، لكن ليس الحلويات المغنطة. من نواح كثيرة طعم خاص
خبز الجاودار الكاسترد يرجع ذلك تحديدًا إلى وجود التسريب في العجين: يتم تخمير الطحين ، أي الدقيق المطحون ، ويوفر تغذية إضافية للكائنات الحية الدقيقة في العجين ، ويؤثر على العمليات التي تحدث في العجين أثناء التخمير ، بحيث يصبح عطريًا بشكل لا يصدق ومناسبًا بشكل أفضل. أكثر أنواع خبز الجاودار تميزًا وتميزًا -
موسكو و
بورودينسكي، هذا الأخير معروف ومحبوب عمومًا في جميع أنحاء العالم ، يطارده المهاجرون ، والشركات المنتجة للخبز الجاهز تحاول تزييفه ، بشكل عام ، لا يريح أحداً.
ومع ذلك،
بجانب كاسترد الجاودار يوجد كاسترد قمح، أثناء تحضير عجينة الخبز ، يتم غلي جزء من الدقيق بالماء المغلي. هذه التقنية ليست شائعة جدًا بين الخبازين الهواة ، لكنها معروفة على نطاق واسع في الدوائر "الضيقة" من الخبازين المحترفين ، أي أنها تستخدم بسهولة ، ولها فائدة كبيرة للخبز. هنا ، على سبيل المثال ، صورة للكاسترد (وتسريبه في الحليب) ، بفضل التسريب ، اتضح أنه ناعم وجيد التهوية وفي نفس الوقت جاف تمامًا وليس قديمًا لفترة طويلة.
و
خبز الكاسترد الأبيض على بيرة داكنة وفقًا لوصفة الخباز الإنجليزي دان ليبارد ، على العجين المخمر (لاحظ أنه لم يُخبز على حجر ، وليس في فرن ، ولكن في فرن ميكروويف بنفخ أفقي ، وبالتالي فإن قاع الخبز يكون أكثر كثافة وعمليًا بدون قشرة). لكن في الداخل ، هذا الخبز ببساطة لا يصدق!
لماذا يغلي خبز القمح؟ كما هو الحال مع خبز الجاودار ، إلى جانب التخمير ، تتلقى الكائنات الحية الدقيقة للعجين تغذية إضافية - السكر ، وبالتالي فإن خبز الكسترد له طعم حلاوة خاص. بفضل هذا ، أصبح الخبز أكثر رقة وأكثر مرونة ، والقشرة مستديرة. على سبيل المثال ، الدقيق الطازج ، وخاصة دقيق القمح الأبيض ، مذاقه حلو بشكل ملحوظ ، وبعد الوقوف لبضع ساعات في مكان دافئ ، يكون لذيذًا تمامًا! تصبح الحبوب الكاملة التي يتم تخميرها بعد التبريد حلوة بشكل ملحوظ ، كما لو تمت إضافة السكر إليها.
العجين و
خميرة على الدقيق المخمر ، تكون البكتيريا الدقيقة أكثر استقرارًا بشكل مؤلم من حيث أنها أقل عرضة لتطوير النباتات المسببة للأمراض ، والتي قد تكون موجودة في الدقيق ، لأنه أثناء التخمير ، يتم قتل هذه النباتات الممرضة ببساطة عن طريق الماء المغلي ، وتصبح الكتلة المخمرة عقيمة تقريبًا. الخميرة أو البكتيريا في البادئ (البادئ ، العجين المخمر) ، كل ما تبقى هو التكاثر والتكاثر في التربة المغذية الخصبة.
(عجينة مصورة بأوراق الشاي ودقيق ، ساعة تخمير)
ما هي أنواع النقع وماذا يحدث عند تحضير الدقيق؟تختلف مشروبات القمح عن بعضها البعض ، ولكن لها تأثير مشابه جدًا ، فهي تعمل بطريقة أو بأخرى على زيادة كمية السكريات في العجين وتحسين الخصائص الفيزيائية للخبز. يُخمر الدقيق بإضافة الماء الساخن (70-95 درجة) ويخلط جيدًا.
علاوة على ذلك ، يتم الاحتفاظ بشراب القمح لمدة 2-4 ساعات عند درجة حرارة قريبة من 60 درجة للتسكير ، أو يتم تبريده ببساطة إلى 35-30 درجة. يمكن تسريب هذه الحقن تحت تأثير الإنزيمات الخاصة بها أو تحت تأثير الشعير الأبيض الذي تم إدخاله خصيصًا أو المواد الأخرى التي تسرع عملية التكسير وتحسنها. النقع مالح أيضًا ، عندما يذوب كل الملح المطلوب للوصفة في الماء المخصص للشراب. يعتقد علماء التكنولوجيا أن هذا التخمير هو الذي يؤثر بشكل أفضل على خصائص الخبز. ببساطة ، أوراق الشاي المثلجة ، دون أن تتقدم في السن ، تسمى بسيطة غير محلاة بالسكر ، وغالبًا ما تستخدم في الخبز المنزلي ، لأنها بسيطة ومريحة: لا تحتاج إلى الوقوف ، يكفي الانتظار حتى تبرد. في الوقت نفسه ، من الممكن أيضًا تسريع الحقن في المنزل بنجاح ، إذا كان لديك أي معدات في متناول اليد يمكنها الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة. تعتبر الخزانة متعددة الطهي أو القابلة للطي مثالية لهذه الأغراض.
لكن المشروبات في الإنتاج ، هناك أحجام مختلفة تمامًا ، نقدرها! يمكن تبريد هذه الكميات من أوراق الشاي وتسكينها ليوم كامل!
كان هناك وقت حاول فيه التقنيون السوفييت ، الراغبون في تحسين وتسريع عملية عجن الخبز وخبزه ، إثبات أن تخمير دقيق القمح ليس له أي تأثير عمليًا على كمية السكريات في العجين ، وليس هناك حاجة لذلك. ومع ذلك ، فإن التأثير المفيد للتخمير واضح ولا يمكن إنكاره.
ماذا يحدث أثناء تخمير الدقيق؟بالإضافة إلى حقيقة أن الماء الساخن يقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة في الدقيق المخمر ، تحت تأثيره يتحول النشا إلى عجينة ، وبالتالي يصبح مادة مغذية أكثر قابلية للهضم للخميرة وبكتيريا العجين. في الوقت نفسه ، لا يعاني بروتين الدقيق عمليًا ، على التوالي ، لا يعاني الغلوتين أيضًا. خلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن الماء المغلي ليس ضروريًا دائمًا لصنع الدقيق ، بحيث يتحول نشا دقيق القمح إلى عجينة ، يكفي أخذ الماء الساخن إلى 63-65 درجة ، لدقيق القمح الكامل - حتى 70-73. ولكن ، بالطبع ، من الأنسب استخدام الماء المغلي أو الماء شديد السخونة ، وذلك ببساطة لأن ليس كل شخص لديه موازين حرارة في متناول اليد لقياس درجة حرارة الماء.يمكن أيضًا التحقق مما إذا كانت أوراق الشاي قد بردت بدرجة كافية دون اللجوء إلى أجهزة القياس: إذا لم يكن الإصبع المغموس في أوراق الشاي ساخنًا ، ولكن دافئًا محايدًا ، فيمكن استخدام أوراق الشاي بشكل أكبر أو تخميرها أو بدء العجين.
كيف تستخدم المصفاة ، في أي مرحلة؟من بين أنواع المشروبات التي تحدثنا عنها أعلاه ، هناك أيضًا أنواع مخمرة ، يتم تخميرها بالخميرة أو العجين المخمر. في الواقع ، هذه عجينه بالفعل ، وليست مجرد شراب ، لذلك يمكن اعتبارها إحدى مراحل بناء العجين. في الوقت نفسه ، يمكن استخدام أوراق الشاي في أي مرحلة من مراحل العمل مع العجين: تخميرها أو إضافتها إلى عجينة الإسفنج أثناء العجن ، أو عجن العجينة غير المزدوجة معها. ويعتقد أن لها أكبر تأثير إذا تم تخميرها بعجين أو كعجين.
للتخمير ، عادةً ما يتم استخدام 5-10٪ من الدقيق الذي تتطلبه الوصفة ، ويكون الماء ضعف أو ثلاثة أضعاف كمية الدقيق. إذا تناولت المزيد من الدقيق ، على سبيل المثال ، 20٪ ، فإن هذه الكمية من التخمير ستضر بالخبز ، وسيتضح أنها رطبة بشكل ملحوظ. في الواقع ، من الأنسب تناول ثلاث مرات من الماء أكثر من الطحين - فمن الأسهل التحريك بهذه الطريقة. عند تخمير دقيق القمح ، تتشكل كتل كثيفة يصعب تقليبها ، خاصة إذا كنت تختمر الدقيق الأبيض. لتجنب هذه المشكلة ، تحتاج إلى تسخين ثلث الماء المطلوب للتخمير إلى درجة حرارة معتدلة (50-60 درجة ، بحيث يكون الإصبع ساخنًا ، ولكنه ثابت حقًا) ، وتخلط مع الدقيق ، وتحرك حتى تصبح ناعمة ، ثم إضافة الثلثين المتبقيين من الماء ، يسخن إلى الماء المغلي أو ساخن جدا. ويمكنك استخدامها لتقليب أوراق الشاي
حصاد أو
خلاط.
أثناء تحضير الدقيق لهذه المادة ، كنت مستمتعًا جدًا بالاختلاف في النتائج. في كل الأحوال استعملت 50 جرام. دقيق و 150 غرام. ماء. هنا ، على سبيل المثال ، يخمر بالماء المغلي من دقيق القمح الأبيض ودقيق الحبوب الكاملة
يمكن ملاحظة أن التسريب من الدقيق الأبيض اتضح أنه أكثر سمكًا بكثير من التسريب من الحبوب الكاملة ، وهذا يشير إلى وجود المزيد من النشا في الدقيق الأبيض وهذا ما يبدو عليه في الممارسة العملية.
لكن 50 غرام. دقيق ، سكب فقط 150 غرام. الماء في درجة حرارة الغرفة. في كلتا الحالتين ، هذا هو قوام عجينة البان كيك ، تقريبًا ماء.
هل يؤثر التخمير على قابلية هضم الخبز؟ من المقبول عمومًا أنه لا يؤثر ويهم فقط كمعزز. يتم عرض الحقن بشكل خاص للعجين المصنوع من الدقيق ذي المحتوى المنخفض من السكر ، والذي يسمى "قوي التسخين". عادة ما يتحول الخبز المصنوع من هذا الطحين إلى اللون الباهت ، بغض النظر عن مقدار خبزه ، ومنخفض ، لأن الدقيق يحتوي على القليل من السكريات الخاصة به. في
دقيق الحبوب الكاملة هناك الكثير من السكريات ، ولكن فيما يتعلق بالعجين المصنوع من دقيق الحبوب الكاملة ، يمكن أن يكون للتخمير تأثير مفيد
موضوع ذو صلة صنع الشاي من دقيق الجاودار 
