حول اليدين والخطافات - ميزات عجن عجين الخبزالمؤلف Elena Zheleznyak
🔗لقد صادفت مؤخرًا رأيًا مفاده أن الخبز المعجن يدويًا هو خبز خاص يختلف عن الخبز المعجن ميكانيكيًا ، ومن أجل خبز الخبز من العجين المعجن يدويًا ، هناك حاجة إلى وصفة خاصة مناسبة. بعبارة أخرى ، وصفات الخبز ، حيث يجب أن يتم عجن العجين ليس بأيد دافئة بالحب والصبر ، ولكن باستخدام صانعي الخبز والخلاطات الخالية من الروح ، بشكل قاطع. غير مناسب لمن ليس لديهم أجهزة مناسبة في المطبخ أو لأسباب أيديولوجية لا يريدون استخدامها ، يقولون إن العجين يحب الأيدي فقط وليس الخطافات. بشكل عام ، هناك بعض الحقيقة في هذا بالطبع ، لكنها في معظم الحالات ليست حاسمة. يمكن خبز الخبز الذي يتم عجنه في الخلاط أو HP بشكل شبه دائم دون اللجوء إلى تقنية وعجن العجين يدويًا ، مع قضاء قدر معين من الوقت والجهد عليه. أي واحد يعتمد على الطريقة التي تختارها.
يُعتقد أيضًا أن وصفات الخبز التي تنطوي على العجن اليدوي عمليًا لا تنطوي على العجن. بحثًا عن هذه الوصفات الرائعة ، يشعر الخبازون المبتدئون بالرعب من الاعترافات التي تقول "لقد عجن هذه العجين بيدي لمدة 40 دقيقة!" وأعتقد أنهم بالتأكيد ليس لديهم الوقت والطاقة والرغبة في العبث بالعجين لفترة طويلة. لا أعرف ، لن أقول عن الجميع ، لكنني كنت كذلك ، كنت خائفة ولا أريد أن أعجن العجين بيدي - بالضبط حتى ذات يوم حاولت ورأيت بأم عيني كيف كان يتغير وما هو قادر على ذلك. وأنا أؤكد لكم: هذه عملية سحرية تمامًا ، وتأملية ، ومثيرة للاهتمام ، ومعرفية ، وبناءة ، عندما تدرك فجأة أنه من المستحيل ببساطة أن تمزق نفسك بعيدًا ، وأن هذا "أكثر قليلاً وربما يكون كافياً" ، لقد مرت 20 مرة بالفعل من خلال رأسي ، الأيدي لطيفة للغاية ، والعجين تحتها ناعم جدًا ، إنها متعة خالصة!
وأريد على الفور الإدلاء ببيان)) في الواقع ، لا شيء جديد ، كما هو الحال دائمًا - واضح:
يجب أن تعجن أي عجينة خبز جيداً ، ويجب تطوير الغلوتين فيها ، وإلا فلن تحصل على خبز جيد ، لذلك ليس من الممكن الغش... إذا قمت فقط بخلط الدقيق والماء حتى تصبح ناعمة ، تخمر لبضع ساعات وتخبز ، تحصل على خبز غير مرضي. سوف يطفو أثناء التدقيق والخبز وينهار أثناء التقطيع ، بالإضافة إلى أن مسامية هذا الخبز ستكون "ملطخة" للغاية على القطع ، وسوف تؤثر على الطعم. ولا يهم من لم يخلطها: الخباز بيديه أو الآلة ذات الخطاف ، ستكون النتيجة واحدة. يمكن ملاحظة العجين السفلي بشكل ملحوظ على العجين الرطب. على سبيل المثال ، إذا لم يتم تعجن عجينة التشباتا جيدًا ، فسيكون من المستحيل التعامل معها على الإطلاق. بالإضافة إلى حقيقة أنها ستكون لزجة بشكل غير واقعي ، فإنها ستنتشر في كعكة في المصحح ، وبدلاً من المسامية الكبيرة والجميلة ، ستجد تحت القشرة مجموعة من المسام الخشنة والممزقة ذات الجدران السميكة ، وستشبه الشاباتا نفسها نعلًا خشنًا.
كيف تحدد ما إذا كان العجن كافياً أم أنك لا تزال بحاجة إلى التعرق؟ في الواقع ، يمكن فهم ذلك مباشرة من خلال نوع العجين وخصائصه ، الشعور به حرفيًا بيديك والنظر بعينيك. عجينة معجن متوسطة القوام ، ليست سميكة جدًا وليست رطبة جدًا (60-65٪ رطوبة) ، ناعمة وممتعة الملمس ، غير لزجة ، مرنة ، مرنة ، ولا تنكسر إذا دحرجت على شكل كرة. يتم توفير كل خصائص العجين هذه بواسطة الغلوتين المطور القادر على التمدد. يرجى ملاحظة أن نفس العجينة في بداية ونهاية العجن تبدو مختلفة جدًا ولها خصائص مختلفة.في بداية العجن ، تكون لزجة جدًا ، تلتصق في كل مكان ، تلطخ كل شيء وتترك آثارًا ، وفي نفس الوقت لا تتمدد جيدًا ، وإذا وضعتها في كرة ، فإنها تنكسر على الفور
في بداية العجن ، لا يزال الغلوتين في العجين ضعيفًا جدًا ، وقد اختلط الطحين والماء للتو ، وانضمت جزيئاتهما للتو ، ولم يكن لدى بروتين الدقيق الوقت الكافي للانتفاخ وتشكيل "إطار" من الخيوط والأغشية المرنة. إذا عدنا خطوة إلى الوراء ونظرنا إلى هذه الكتلة قبل العجن ، فهذا ما سنراه: قبل الخلط مع الماء ، كان الطحين مجرد تراكم للجزيئات الصغيرة ، بالطبع ، كان هناك غلوتين ، لكن جزيئاته كانت مبعثرة بشكل عشوائي في الدقيق مسحوق.
بمجرد أن لمسوا الماء ، بدأت عملية تطوير الغلوتين ، ويمكننا المشاركة بنشاط فيها!
كيف افعلها.1) التحلل الذاتي. أول ما يجب فعله بالدقيق والماء لعجينة الخبز هو مجرد مزجها ونسيانها لمدة نصف ساعة. كثير من الناس يهملون هذه المرحلة ، لكن في الحقيقة ، التحلل الذاتي هو معجزة عظيمة وبالكاد يمكن المبالغة في أهميتها ، خاصة إذا تم عجن العجين باليد. يمكن أن يسمى هذا بالعجن السلبي: يتم خلط الدقيق والماء تقريبًا لتكوين كتلة متكتلة ، ويترك لفترة من الوقت حتى يتم ترطيب الدقيق وتضخم البروتين.
عادة ، يتم استخدام كل الدقيق وكل الماء الذي تتطلبه الوصفة ، إذا كانت العجين عبارة عن عجين مخمر ، فيجب أن تشارك العجين المخمر أيضًا في التحلل الذاتي. أولاً ، يتم إذابة العجين المخمر (العجين المخمر) في الماء ، وهو مناسب جدًا لاستخدام الخلاط أو الخلاط أو المزيج. ثم يخلط الماء بالدقيق. في هذه الحالة ، سيساعد حمض البادئ بروتينات الغلوتين على الانتفاخ بشكل أفضل وأسرع ، وبالتالي فإن الغلوتين سيتطور بشكل أسرع أثناء العجن. على سبيل المثال ، العجين بدون مربع من الأفضل أن "يرتاح" لمدة ساعة على الأقل حتى تنتفخ البروتينات ، لكن العجين مع مربع سيكون كافياً لمدة 20-30 دقيقة ، وبعد ذلك يمكن إضافة جميع المكونات الأخرى إلى العجين ، مثل الملح والسكر والعسل والزبدة إلخ
بشكل عام ، تعتمد هذه الطريقة على الخبز الأسطوري بدون عجن ، عند خلط عجينة الخبز ، بما في ذلك الخميرة (العجين المخمر) والملح ، وتركها طوال الليل. بين عشية وضحاها ، يتطور جلوتين العجين ببساطة تحت تأثير العمليات الداخلية ، دون أي مشاركة من الخباز.
هناك طريقة كسولة أخرى لعجن عجينة الخبز ، عندما لا تحتاج عمليًا إلى النفخ والعمل بيديك - قم بطيه عدة مرات. مع هذه الطريقة ، ليست هناك حاجة عمليًا للعجن ، يكفي الاقتراب من العجين بشكل دوري وإخراج مظروف منه بعناية. تم وصف هذه الطريقة تمامًا في هذه الوصفة بواسطة الخباز الإنجليزي دان ليبارد. لا يتم تعجن العجينة على الإطلاق ، يتم طيها في مغلف في البداية ، ثم ثلاث طرق متشابهة بفاصل زمني مدته 10 دقائق ، ثم اثنتان بفاصل زمني مدته 30 دقيقة وعدة طيات بفاصل زمني من ساعة إلى ساعتين. العيب الوحيد (على الرغم من أنه نسبي جدًا) هو أنه لا يمكنك الابتعاد حقًا عن العجين ، ولكن ، من ناحية أخرى ، فهذه طريقة رائعة لتعلم مثل هذا العجن البطيء وأن ترى بوضوح كيف يتغير العجين وكيف يتأثر "بهذه الطيات غير المفهومة ، لماذا ، أتساءل ، هناك حاجة إليها بشكل عام ". هنا ، على سبيل المثال ، قصة اختبار واحد بالصور
بالمناسبة ، حول للطي. من المعروف أنه في بلدنا ، كان من المعتاد دائمًا سحق العجين ، وسحقه ، وتفريغه ، وضرب الفقاعات ، وأحيانًا دون دحرجها على شكل كرة. لكن الأوروبيين يتميزون بدقة بهذا "الطي" ، والحذر ، والأناقة ، حتى لا يزعج هيكل العجين ويحافظ على الفقاعات. هذه عملية بسيطة للغاية: يتم وضع العجين على سطح عمل ، وغباره بالدقيق أو بالزيت ، ويتم شده في طبقة مستطيلة. ثم يمتد جانب واحد ، وهو الأقرب إلى نفسه ، قليلاً نحو نفسه وينتقل إلى المنتصف. نفس الشيء مع الجانب الآخر ، فقط هو ممتد بالفعل من نفسه ، ويتم نقله ، مرة أخرى ، إلى الوسط ، مع تداخل. نفس الشيء بالنسبة للجانبين: الجانب الأيسر يمتد إلى اليسار ويوضع باتجاه المركز ، والجانب الأيمن - إلى اليمين ، ويتداخل مع المركز.
اتضح أن هناك ظرفًا محكمًا ، يمكن وضعه بهذا الشكل في وعاء وتخمره ، أو لا يزال بإمكانك لفه للحصول على كرة مرنة. أثناء هذه التلاعب بالعجين ، يحدث شيئان مهمان: أولاً ، يتطور الغلوتين ويتصلب ، وثانيًا ، يتم التقاط الهواء ، مما يكون له تأثير جيد على التخمير والغلوتين.
بالإضافة إلى الكسول ، هناك عدة طرق فعالة لعجن عجينة الخبز. وإذا اجتازت قبل ذلك مرحلة التحلل الذاتي باستخدام العجين المخمر ، فإن العجن الإضافي سيستغرق 10-15 دقيقة فقط من العمل اليدوي. سأريك ثلاثة.
1) الطريقة الأولى - الأكثر شهرة وشعبية ، عندما يتم لف العجين باستمرار إلى الداخل ، ويمتد تحت ضغط النخيل ، ويتم ضغطه في الطاولة ثم لفه مرة أخرى إلى الداخل وما إلى ذلك في دائرة. يبدو لي أننا ولدنا بالفعل بهذه المعرفة - كيف نعجن العجين ، بشكل أكثر دقة ، كيف نعجن العجين تمامًا مثل هذا ، لأن الأطفال والبالغين الذين لم يفعلوا شيئًا كهذا في حياتهم من قبل. بالنسبة لي ، فإن أحد المؤشرات المهمة لدرجة تطور الغلوتين هو اللحظة التي يصبح فيها العمل مع العجين على الوزن مناسبًا ، وليس على الطاولة أو في وعاء (إذا لم يكن هناك الكثير من العجين)).
بشرط أن تكون العجينة قد اجتازت مرحلة التحلل الذاتي في البداية ، سيستغرق العجن حوالي 15-20 دقيقة.
2) الطريقة الثانية هي الفوز. إنه جيد لأنه يسمح لك ليس فقط بعجن العجين بفعالية في وقت قصير ، ولكن أيضًا "للتخلص من البخار" دون الاستيقاظ في زاوية حلبة الملاكمة ، إذا كانت الحاجة ناضجة. يؤخذ العجين بكلتا يديه ، يرتفع ويضرب على الطاولة بكل قوته. سمعت BDSCHSCHSCH بصوت عال !!! في هذه اللحظة ، تحتاج إلى دحرجة حافة العجين بسرعة بعيدًا عن نفسك أو نحوك ، بحيث يتضح أنها كعكة تقريبًا ، ثم تقليصها جيدًا مرة أخرى ، وهكذا - حتى تحصل على عجينة جميلة وسلسة تمامًا في يديك.
3) الطريقة الثالثة هي الاغتسال. إنه مشابه حقًا لكيفية غسل الناس للملابس بأيديهم ، حيث يتم فرك العجين ببعضهم البعض ، كما لو تم غسلها. يمكنك فركه على المنضدة ، أو بكلتا يديك ضد بعضهما البعض ، قم بتنظيف الطاولة بشكل دوري باستخدام مكشطة. هذه الطريقة نشطة وسريعة جدًا ، في غضون 10 دقائق ستصل العجينة إلى حالتها. لسوء الحظ ، لم أتمكن من تصوير هذه العملية ، فهي تأخذ يدي ، لكن المبدأ في اعتقادي واضح.
في نفس الوقت ، أريد أن أشيرسوف تتصرف هذه العجينة ذات القوام المختلف بشكل مختلف. على سبيل المثال ، العجين الطري الرطب مع الغلوتين المتطور (للباجيت والشاباتا) سوف يمتد إلى أغشية رقيقة ، وعند طيها ، ستنتج فقاعات كبيرة رقيقة الجدران في أماكن الطيات. لن تتمكن العجينة ذات القوام الحاد من فعل أي شيء من هذا القبيل ، ولكن ستكون الفقاعات الرقيقة الشفافة والمسطحة تقريبًا مرئية على سطحها ، وستكون ناعمة وسلسة ، مثل الحصاة المصقولة ، ويمكن لفها بسهولة على شكل كرة ، بدون دموع. بطريقة ما ، في محاولة لمعرفة متى سيصل العجين إلى حالته ، قمت بعجن عجينة صلبة وعجنها ، وحاولت مدها إلى أغشية رقيقة ، لكنني لم أر شيئًا مثلها. نعم ، بشكل عام ، لم أستطع أن أرى ، مثل هذه العجينة ليست قادرة على مثل هذه "التفاصيل الدقيقة". وبالمثل مع عجينة متوسطة الاتساق. ممزوج جيدًا ، سيكون مرنًا جدًا ويمكن طيه في مظروف عدة مرات دون تلف ، بينما لن يتمزق من التوتر. ومع ذلك ، بغض النظر عن محتوى العجينة من حيث الاتساق والرطوبة ، قبل محاولة طيها في شكل كرة أو شدها في فيلم ، أي تحقق من كيفية تطور الغلوتين ، واتركه يرتاح ويستريح ، واستلق لمدة 15-20 دقيقة. العجين دون راحة ، في حالة توتر ، سوف يقاوم بشدة ويمزق.
أريد أن ألاحظ بشكل منفصل أنه يعجن العجين بيديكأي أنه يكاد يكون من المستحيل تدمير الغلوتين. لكن الغلوتين يمكن أن ينفد ليس فقط من الخلط المفرط ، بل يتأثر بشدة بارتفاع درجة الحرارة (أقرب إلى 40 درجة) ، والحموضة العالية جدًا والراحة الطويلة جدًا (في اليوم الثالث من الراحة في الثلاجة ، يكون ضعف الغلوتين واضحًا بالفعل). هذه بعض الصور كتوضيح تخمرت هذه العجينة لفترة طويلة جدًا وأصبحت مثل الكاسترد في تناسق.
إذا عجنت العجين عليها ، فستمزق ، وستتشتت الجروح على الخبز بشكل قبيح ، وسيكون الخبز نفسه مساميًا خشنًا.
و هنا
عجينة ساخنة... بالفعل في المصحح يمكنك أن ترى كيف ينكسر. الرغيف النهائي هو أيضا دلالة.
بشكل عام ، بالطبع ، أود تبديد الصور النمطية إن وجدت. المساعدين في المطبخ ، خاصة إذا كانت تقنية عالية الجودة يمكنك الوثوق بها - فهذا رائع ، فهو يوفر الكثير من الوقت ويساعد كثيرًا عندما تكون كل دقيقة مهمة. لدي صانع الخبز الخاص بي لعجن العجين ، والذي تم شراؤه قبل 5 أو 6 سنوات وهو الآن يقوم بعمل ممتاز بمهامه. وهناك خلاط كوكبي ، ولكن في كثير من الأحيان لسبب ما أستخدم صانع الخبز ، ربما تكون مسألة عادة ولا تصدر ضوضاء مثل إقلاع الطائرة. لكن في نفس الوقت ، من الضروري معرفة كيفية العمل مع العجين ، لتكون قادرًا على القيام بذلك ، لتحسس العجين. الخبز ألذ وأفضل من هذا ، فهم الخبز وأسراره أعلى ، وهذا ، كما أعترف ، له قيمة كبيرة ، هذه هي تجربتي الخاصة.
بشكل عام ، الأصدقاء ، دفعة ناجحة))
