المرحلة 2. العجنالمرحلة الأولى من الخلط ليس لها علاقة بالخلط نفسه -
هذا تحديد بسيط لدرجة حرارة ماء الخلط ، والذي يتم حسابه اعتمادًا على درجة الحرارة المحددة للعجين (راجع قسم "حساب درجة حرارة العجين المحددة مسبقًا"). يتطلب الحصول على منتج متجانس ومستقر الامتثال للعديد من الشروط ، بما في ذلك التحكم في درجة الحرارة الثابتة. من الأفضل قضاء بضع دقائق في حساب درجة حرارة ماء العجن والحصول على العجين في نطاق درجة الحرارة المناسبة بدلاً من قضم مرفقيك لاحقًا. بعد تحديد درجة حرارة الماء يمكنك البدء بالعجن الفعلي.
ما يحدث في آلة العجن أو في وعاء حيث يتم عجن العجين يدويًا يصعب وصفه.يبدأ كل شيء في اللحظة التي تتلامس فيها جزيئات الدقيق والماء مع بعضها البعض وتبدأ عملية الخلط. يخدم العجن عدة أغراض مهمة. أبسطها هو التوزيع المتساوي لجميع المكونات في العجين. من الصعب وصف تكوين الغلوتين (الغلوتين). في البداية ، يتم توزيع جزيئات البروتين في الدقيق بشكل عشوائي ويمكن توجيهها في أي اتجاه. عند العجن ، يتم سحب هذه الجزيئات إلى ألياف مستقيمة إلى حد ما ، وهذا هو شد وترتيب خيوط الغلوتين التي تعطي العجين "قوة". يسمح عجن العجين بالتطوير الصحيح للجلوتين بتمدد العجين جيدًا ، وعدم انفجاره والاحتفاظ بهواء محبوس وثاني أكسيد الكربون الناتج عن تخمير ثلاث خميرة ، والذي بدوره يحدد حجم ولون الرغيف بعد مغادرة الفرن كل شيء ، بالطبع ، أكثر تعقيدًا إلى حد ما. في الواقع ، هناك نوعان من البروتينات المكونة للغلوتين في الدقيق - الغلوتينين والجليادين ، والطبيعة معاكسة إلى حد ما.
يساهم الغلوتين في تكوين بنية العجين ومرونته أو ، بعبارة أخرى ، يزيد من قوة شدها. من ناحية أخرى ، يعطي Gliadin مرونة العجين ، أي القدرة على التمدد. العجين يتطلب كلاهما ، والعجن الصحيح مطلوب لتشكيل المرونة والثبات في وقت واحد. يسمح توازن هاتين الخاصيتين للعجين بمقاومة التمزق (أن يكون مرنًا) والتمدد دون تمزيق (يكون قابلاً للمط). يظل تحقيق التوازن بين هاتين الخاصيتين اللزجتين المختلفتين تحديًا مهمًا طوال العملية. لكن ، على سبيل المثال ، يحتوي طحين الجاودار على القليل جدًا من الغلوتينين والمزيد من الجليادين ، وبالتالي فإن متطلبات عجنه وخصائص عجين الجاودار لخبز خبز الجاودار مختلفة تمامًا عن عجينة القمح والخبز. تمت مناقشة طريقة عجن خبز الجاودار بالتفصيل في الفصل السادس.
دعنا نعطي مثالا. تخيل أنك بحاجة إلى الحصول على خبز الباجيت عن طريق دحرجة قطع صغيرة من العجين تزن حوالي 200 جرام إلى قطع عجين يبلغ طولها حوالي 60 سم وبنفس القطر على طول الطول. إذا كانت صلبة جدًا (والتي يمكن أن تكون ناتجة عن عدم كفاية التدقيق المسبق بعد التقريب أو استخدام دقيق قوي جدًا مع الكثير من الخلط) ، فإن العجين سيقاومك كثيرًا أثناء التشكيل وعلى الأرجح. سيفوز! بحلول الوقت الذي تتمكن فيه من تحقيق الطول المطلوب من الرغيف الفرنسي ، سيصبح سطح قطعة العمل ممزقًا وغير مستوٍ ، وسيبدو المنتج وكأنه بحاجة ماسة إلى طبيب أو محام. تخيل الآن أنك بحاجة إلى تشكيل مئات من هذه الفراغات! الطرف الآخر هو عندما يكون العجين بعد وضع الطبقات ممتدًا للغاية (بسبب عدم كفاية عجن الدقيق الضعيف أو بسبب الإثبات الأولي الطويل جدًا). في نفس الوقت ، العجينة نفسها لا تشبه نفسها ، كجسم بدون هيكل عظمي ، إنها شيء يشبه الرخويات! عندما تعجن ، فإنها لا تقدم أي مقاومة على الإطلاق ، وقطع العمل مسطحة وعديمة الشكل ، وستبقى كذلك عند خبزها.
من المؤكد أن الحديث عن جزيئات بروتين الغلوتين مفيد ، لكنني لم أر خبازًا يحمل مجهرًا أثناء العجن. لا ينبغي أبدًا إهمال أحاسيس اليد عند عجن العجين والتغيرات في الإدراك البصري واللمسي. بعد تحميل جميع مكونات العجين في الخلاط وتشغيله ، يبدأ الدقيق في الترطيب. بغض النظر عن نوع مضرب العجن ، من المهم جدًا أن تكون سرعة الدوران منخفضة في البداية. في هذه المرحلة ، يتم ترطيب السطح الخارجي لحبيبات النشا ، وتتجمع المكونات معًا ، ويبدأ العجين في التكون. بعد خلط المكونات ، عادة بعد 2-3 دقائق من بدء العجن ، قم بإيقاف تشغيل الجهاز وتذوق العجينة عن طريق اللمس (سيكون من الرائع تذوق العجين - هل نسيت إضافة الملح). يجب أن تكون العجينة لزجة ، "خشنة" ، سائلة إلى حد ما ، لا تتمتع بعد بالقوة أو النعومة أو المرونة.اغمر يدك في العجين - افترقها بحرية ، تقريبًا بدون مقاومة. هكذا يجب أن يكون في هذه المرحلة من العجن ، لأن تجانس العجين هنا (التوزيع المنتظم للمكونات) مهم بالنسبة لنا ، وليس "قوته".
عادة ما يستنتج الخبازون المبتدئون في هذه المرحلة أن العجين سائل جدًا ويضيفون الدقيق. ومع ذلك ، فإن ما بدا وكأنه عجينة رقيقة جدًا في المرحلة الأولى من العجن سيتحول قريبًا (في المرحلة الثانية ، عندما يتشكل الغلوتين) إلى عجينة كثيفة كثيفة. أدت إضافة الدقيق في وقت مبكر من الدفعة إلى إتلاف العديد من دفعات العجين. يمكنك "الشعور" بتحول العجينة من كتلة عديمة الشكل سائلة إلى عجينة كثيفة ومرنة ومطورة باستخدام يديك فقط أثناء عملية العجن بأكملها.
بعد التأكد من أن قوام العجين طبيعي ، تستمر مرحلة العجن ، حيث يستمر الغلوتين في التطور. عادة ما يتم تبديل الخلاط إلى السرعة الثانية التي يتشكل فيها الغلوتين جيدًا. المس العجين بيدك - سوف تقاوم العجينة جيدًا ؛ لقد اكتسبت بالفعل قوة ، وأصبحت مرنة ، ولكنها لينة ونابضة قليلاً. يفصل بعض الخبازين قطعة صغيرة من العجين ويمدونها إلى طبقة رقيقة قدر الإمكان (يشار إليها أحيانًا باسم "اختبار زجاج النوافذ"). هذه مجرد طريقة واحدة لقياس تكوين الغلوتين ، ولكن يجب توخي الحذر: إذا كان هذا الفيلم الرقيق شفافًا تمامًا وتم تشكيل الغلوتين بالكامل ، فمن المؤكد تقريبًا أن العجين سيكون "مختلطًا" ، كثيف جدًا. لا يعني التكوين الصحيح للجلوتين تكوينه الكامل ، وكما سنرى لاحقًا ، فإن مدة العجن بالسرعة الثانية وبالتالي درجة تكوين الغلوتين تتحدد بعدة عوامل. إذا كان هدفنا الوحيد هو الحصول على الكمية المناسبة من العجين ، فيمكننا التوقف عند جرعة أعلى من الخميرة والحد الأقصى لتكوين الغلوتين في الخلاط. في الوقت نفسه ، الحجم الأقصى شيء ، لكن الذوق والرائحة الطيبة شيء آخر ، وطرق العجن التي توفر أكبر حجم للعجين ، وفي نفس الوقت تؤثر سلبًا على الطعم والرائحة.
مع كل دوران لجسم العجن ، يتم تقليب العجين ويخترق الأكسجين فيه. ترجع أهمية تغلغل الأكسجين إلى حقيقة أنه يشارك في تقوية هيكل الغلوتين ، ولكن يمكن أن يكون للأكسجين الزائد تأثير سلبي على العجين. سيؤدي الكثير من الأكسجين إلى الخلط المفرط: تبدأ روابط الغلوتين في الانكسار ، وتصبح العجينة لامعة ولزجة مع إطلاق الرطوبة منها ، وتقل المرونة ويضعف الهيكل العام. تحدث الأكسدة المفرطة حتى قبل الوصول إلى هذه النقطة القصوى ، مما يؤدي إلى تدهور في الذوق والرائحة ، أي الجودة الإجمالية للخبز.
فما الذي يجب على الخباز مراعاته عند عجن العجين؟ أحدهما هو العجن عالي السرعة ، والذي يزيد من تكوين الغلوتين وينضج مباشرة في العجن بسبب التقاط الأكسجين وقوى القص القصوى. يكون العجين "قويًا" قدر الإمكان ، ويكاد يكون تخمير العجين مستحيلًا. تتأكسد مكونات الطحين المنكهة - الكاروتينات ، التي تعطي الدقيق غير المبيض لونه الكريمي - بسبب الخلط المفرط. وهذا يؤدي إلى استحالة تطوير الطعم والرائحة ، وهي عملية طويلة جدًا. الطرف الآخر هو خلط بطيء جدًا فقط عند السرعة الأولى والأبطأ. ونفس الشيء يُلاحظ ، على سبيل المثال ، عند العجن باليدين (أو حتى بالأقدام ، كما حدث لعدة قرون). في الوقت نفسه ، يتم تكوين الحد الأدنى من الغلوتين ، وتظل حالة الأكسدة ضئيلة. يستمر التخمر لساعات ، حيث ينضج العجين ، ويعجن بشكل متكرر ، ولا تتأكسد الكاروتينات ، ويكون طعم ورائحة الخبز ممتازين.في الوقت نفسه ، يكون حجم الرغيف صغيرًا نسبيًا بسبب سوء المعالجة الفيزيائية للعجين.
هناك أيضًا نوع من "الوسط الذهبي": يُعجن العجين في وعاء حتى المرحلة الوسطى من تكوين الغلوتين. بمرور الوقت ، بفضل العجن ، يتم أيضًا تكوين البنية الفيزيائية (التخمير الكافي). في الخلاط ، لا تتأكسد الكاروتينات كثيرًا ، فهي تشارك في تكوين طعم ورائحة الخبز ، ويتضح أن حجم الخبز جيد. بفضل هذا ، يتم تحقيق توازن دقيق في العجن دون إتلاف الكاروتينات ، من ناحية ، ومن ناحية أخرى ، التخمير الجيد للحصول على أقصى قدر ممكن من الطعم والرائحة والمرونة والقوة للعجين ، وكذلك الحفاظ على جودة المنتج.
ليس هناك شك في أن العجين المرن ("القوي") ضروري للحصول على خبز جيد. ومع ذلك ، هناك خيارات بديلة لتحقيق التطور الكامل للعجين في آلة العجن مع العواقب الحتمية للأكسدة المفرطة والنضج السريع للعجين. يؤدي التخمير طويل الأمد واستخدام المنتجات شبه الجاهزة المخمرة مسبقًا إلى زيادة حموضة العجين أثناء نضجه بسبب تكوين الأحماض العضوية. ومن مزايا هذه الحموضة المتزايدة تصلب بنية العجين. طريقة أخرى فعالة لتقليبها هي عجن العجينة ، والتي لها تأثير سريع وملحوظ. من المهم جدًا فهم العلاقة بين درجة العجن والمرونة ("القوة") ودرجة تخمر العجين. كما هو الحال مع الجوانب الأخرى للخبز ، من الصعب جدًا تحديد المعلمات المطلوبة هنا لأن الحدود غير متبلورة ومرنة. من خلال المراقبة الدقيقة لتقدم العجن ونتائجه (أي خصائص العجين الناتج) ، يمكن للخباز اكتساب مهارات عملية وفهم تجريبي للسبب والنتيجة.
مدة الخلطنظرًا لأن مدة الدُفعة تعتمد على العديد من العوامل ، ففكر في بعضها.
نوع آلة العجن... في الولايات المتحدة الأمريكية ، الخبازون المحترفون هم الأكثر شيوعًا مع العجن الحلزوني ، الخلاطات الكوكبية والآلات ذات الجسم المائل ، وفي الخبز المنزلي ، تسود الخلاطات المكتبية ، المشابهة من حيث المبدأ للخلاطات الكوكبية. تختلف الأنواع المختلفة من الخلاطات ليس فقط في عدد الدورات في الدقيقة عند السرعات الفردية - نوع جسم العجن يعمل أيضًا على العجين بطرق مختلفة. الخلاطات ذات الجسم الحلزوني ذات كفاءة عالية وتشكل العجين بسرعة نسبية دون أكسدة مفرطة. في الوقت نفسه ، نظرًا لكفاءتها العالية ، فهي قادرة على عمل عجن مفرط للعجين في وقت قصير ، ولهذا السبب من الضروري العمل معهم بعناية فائقة ومراقبة مدة العجن بعناية. تعمل الخلاطات ذات الجسم المائل بشكل أبطأ وأنعم قليلاً (عندما أتابع عملهم ، يبدو لي دائمًا أنني ما زلت أرى خبازين عجوزين يقفان مقابل بعضهما البعض فوق وعاء من العجين ويعجن يديه ، مغمورًا في الوعاء إلى المرفقين) ... كما هو الحال في الخلاط الحلزوني ، يدور الوعاء الذي يُغمر فيه جسم العجن المائل معًا. له. تحت تأثير هذه المعالجة ، على الرغم من الوضع اللطيف ، يتم امتصاص المزيد من الأكسجين في العجين أكثر من الخلاطات الحلزونية ، لذا فإن إحدى المشاكل هنا هي إمكانية الأكسدة المفرطة للعجين. في الخلاطات الكوكبية ، يتم إنزال جسم العجن عموديًا إلى الوعاء الثابت من الأعلى. تعتبر هذه الخلاطات عالمية (متعددة الوظائف) ، لأنه ، على عكس الخلاطات الحلزونية وخلاطات العجين بجسم عجن مائل ، في خلاط كوكبي ، لا يمكن تركيب خطاف فقط ، ولكن أيضًا ملعقة أو خفقت كأجسام عجن ، يمكنك عجن العجين لمجموعة متنوعة من المنتجات - من البسكويت إلى ملفات تعريف الارتباط. على الرغم من أنها غير فعالة تمامًا مثل خلاطات المخابز ، إلا أنها لا تزال قادرة على صنع عجينة لخبز رائع.عند العمل بخلاط من النوع الشرس ، من المهم معرفة عدد دوراته في الدقيقة بسرعات مختلفة. من المهم بنفس القدر حساب معامل الاحتكاك في هذا النوع من المعدات (لمزيد من التفاصيل ، انظر "حساب درجة حرارة العجين المستهدفة").
كمية العجين في الوعاء. اعتقدت ذات مرة أن العجين يتشكل بشكل أسرع إذا لم يملأ نصف الوعاء ، لكن ثلاثة أرباع الوعاء (الوعاء) ، لكنني كنت مخطئًا. في الواقع ، كلما كبر حجم العجين ، زادت كتلته ، مما يعني أنه أثناء العجن يتم تخمير العجين بشكل أسرع. ومع ذلك ، في الواقع ، كلما قلت كمية العجين في الوعاء ، كلما كان تكوين الغلوتين أسرع. خذ عجن 70 كجم. نصنع عجينتين: أولًا حوالي 20 كجم ، ثم حوالي 50 كجم. أثناء العجن الأول للعجين ، تتم معالجة نسبة أكبر من الكتلة الكلية للعجين في دورة واحدة لجسم العجن مقارنة بعجن الثانية. هذا يسمح للجلوتين بالتشكل بشكل أسرع مع عجين أقل.
ترطيب. الترطيب هو نسبة الماء في العجين بالنسبة لكمية الدقيق. أي عجين يتشكل أسرع - أكثر رطوبة أم جفافاً؟ لا تحتوي العجينة شديدة الجفاف (الترطيب بنسبة لا تزيد عن 60٪) على رطوبة كافية للحصول على الدرجة المطلوبة من ترطيب الدقيق ، كما يستغرق تكوين الغلوتين وقتًا أطول. في العجين الرطب جدًا (ترطيب أعلى من 72٪) ، يتشكل الغلوتين أيضًا ببطء ، حيث أن نسبة الرطوبة العالية تجعل الأمر صعبًا. لذلك ، إذا كانت العجينة التي تحتوي على نسبة ترطيب 66٪ تتطلب 3 دقائق من العجن بالسرعة الثانية ، فعندئذٍ لنفس تطور الغلوتين في عجينة ذات ترطيب أكثر أو أقل ، يلزم العجن لفترة أطول.
أنواع الطحين. في دقيق الجاودار ، تكون خصائص تكوين الهيكل أقل وضوحًا من القمح - يمكن عجنها طوال اليوم دون تحقيق نفس تطور الغلوتين كما هو الحال في دقيق القمح. في الواقع ، متطلبات عجن عجين دقيق الجاودار مختلفة تمامًا (انظر الفصل 6). عند عجن عجينة من دقيق القمح الكامل ، يبدو أن جزيئات الدقيق الخشنة بزواياها "تخترق" هيكل الغلوتين ، مما يزيد إلى حد ما من وقت عجن العجين. الدقيق المبيض له خصائصه الخاصة. يتطلب الدقيق المبيض الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين وقتًا أطول للعجن مقارنة بالدقيق المبيض الذي يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين ، لأنه في الحالة السابقة ، يستغرق تكوين الغلوتين وقتًا أطول. نادرًا ما يتكون الدقيق من أصناف القمح اللين ، على سبيل المثال ، الحلويات ، بشكل عام من الغلوتين ، وإذا حدث ذلك ، فإنه يتفكك بسرعة مع العجن المفرط. على الرغم من حقيقة أن هناك طرقًا فعالة جدًا لتحسين خصائص الخبز للدقيق الضعيف (على سبيل المثال ، إضافة المزيد من الخميرة ، والمزيد من العجن ، وزيادة مدة التخمير) ، فمن المستحسن دائمًا اختيار الدقيق المطلوب بعناية وبعناية.
وجود مكونات أخرى. عند إضافة الدهون (على شكل زبدة أو زيت نباتي ، بيض ، إلخ) ، فإنها تغلف خيوط الغلوتين وتؤخر تكوينها. مع زيادة جرعة الدهون ، يزداد أيضًا وقت العجن المطلوب. هذا هو السبب في أن عجين منتجات مثل البريوش ، حيث تكون نسبة الزبدة من 40 إلى 70٪ من وزن الدقيق ، يجب أن تعجن بالكامل قبل إضافة الزبدة. يعمل السكر على تليين تركيبة الغلوتين ، ومع زيادة جرعته ، يجب أيضًا زيادة مدة العجن. أخيرًا ، عند إضافة الحبوب أو الرقائق (المقلية ، النيئة أو المنقوعة) إلى العجين ، فإنها "تخترق" هيكل الغلوتين ، وبالتالي ، يجب زيادة وقت العجن.
