سوف يزهر شاي إيفان قليلاً ، من هذا اللون بالذات -
أوائل الصيف ، وداعا ، مرحبا ، نصف يوم صيف ...
أ. تفاردوفسكيإذا كانت الأعشاب النارية (شاي إيفانوف) قد ازدهرت بالفعل ، فقد حان الوقت للذهاب إلى أقرب مرج والبدء في تحضير الشاي بطعم مذهل ورائحة الرحيق طوال العام المقبل. يبدو لي أنني لم أشرب هذا الشاي ألذ. نفس الرأي يشاركه كل من أعطيهم - إنهم يشربون ويعجبون ثم يطلبون وصفة. في الواقع ، يمكنك العثور على وصفات لشاي إيفان على الإنترنت ، ولكن جميع المواقع تقريبًا تستشهد بمقتطفات من مقال للمهندس أودينتسوف بعنوان "مشروب منسي" من مجلة "Science and Life" لعام 1989 من الصعب تحضير شاي إيفان "الصحيح" وفقًا لهذه المقالة والاقتباسات - تثار أسئلة كثيرة أثناء عملية التحضير. رميت أكثر من دفعة واحدة من الشاي حتى حصلت عليها. تم أخذ جميع الفروق الدقيقة في الاعتبار في الوصفة التي أنشرها هنا ، وبالتالي ، لا تظهر عادة صعوبات في صنع شاي الصفصاف من المعارف الذين أقدم لهم هذه الوصفة.
على الرغم من أن إعداد دفعة يستغرق حوالي يوم واحد ، فلن تكون هناك حاجة إلى الكثير من مشاركتنا. الشيء الرئيسي هو اتباع العملية ، ويتم تحضير الشاي كما لو كان يمر. جربها! سترى أنه ليس بالأمر الصعب على الإطلاق.
شاي إيفان ، شاي كوبورسكي ، شاي إيفانوف ، شاي روسي ... كل هذا هو اسم الشاي نفسه من الأعشاب النارية ضيقة الأوراق ، والتي تنمو بكميات ضخمة عمليًا في جميع أنحاء روسيا. ها هو يا عزيزي أطلب منك أن تحب وتفضل.
سر صنع شاي إيفان هو
التخميرونتيجة لذلك يتم تحويل بعض المواد غير القابلة للذوبان (غير القابلة للاستخراج) للأنسجة النباتية إلى مواد قابلة للذوبان وسهلة الاستيعاب. هذه هي المواد التي تعطي الشاي طعم ورائحة ولون.
تتكون عملية صنع شاي إيفان المخمر من
عدة مراحل.
1.
جمع الأوراقيتم حصاد الأوراق في شهري يونيو وأغسطس من بداية ازدهار الأعشاب النارية وحتى لحظة دفعها. من الضروري التجميع في الطقس الجاف ، بعيدًا عن الطرق والأماكن الملوثة ، ويفضل أن يكون ذلك في أماكن مظللة على طول حافة قطع الغابات. أوراق هذه النباتات أكثر رقة وعصارة ، فهي تتجعد بسهولة وتتخمر بشكل أفضل ، والشاي منها ألذ.
من الملائم جمع أوراق شاي الصفصاف ، مع إمساك الجذع عند السويقة بيد واحدة ، والإمساك بالساق لأسفل إلى منتصف الساق باليد الأخرى (في الصورة ، هذا الجزء من الجذع محاط بشرائط حمراء). تُترك الأوراق السفلية على الساق لأنها أكثر خشونة من الأوراق العلوية. يُنصح بترك 3-4 طبقات من الأوراق تحت الزهور. يحتاجها النبات لرفع الرطوبة من الجذور وجمع الندى. طريقة جمع الأوراق هذه لا تضر بالنبات - فهي تستمر في التفتح وتعطي البذور.
هنا ، بالنسبة للدفعة التالية من شاي إيفان ، جمعت حزمة كاملة من الأوراق (1.2 كجم) **.
أوصي بجمع زهور الأعشاب النارية بشكل منفصل ، بحيث يتم إضافتها لاحقًا بعد التجفيف إلى شاي الصفصاف.
2.
أوراق ذابلة الذبول ضروري لتسهيل معالجة الأوراق في المستقبل. بالإضافة إلى ذلك ، لا تسمح الرطوبة الزائدة في الأوراق بالتخمير اللاحق عالي الجودة. نتيجة لذلك ، سيكون الشاي ذا نوعية رديئة. يتم فحص الأوراق التي تم جمعها وإزالة التالفة منها. وقد يكون هناك حلزون ، فنحن نزيلها أيضًا. من الأفضل عدم غسل الأوراق قبل الذبول ، حيث يمكنك غسل الكائنات الحية الدقيقة المفيدة المشاركة في عملية التخمير. ثم توضع الأوراق في الداخل على قطن أو كتان في طبقة صغيرة (3-5 سم). من الضروري التحكم في العملية وتقليب الأوراق بشكل دوري حتى تذبل بالتساوي. حاول إبعاد أشعة الشمس عن الأوراق ، وإلا ستجف الأوراق بدلاً من أن تذبل. للسبب نفسه ، لا ينبغي تجفيف الأوراق بالخارج ، لأن الشمس والرياح تجفان الأوراق بسرعة ، مما يعقد معالجتها ويزيد من جودة الشاي في المستقبل.
في المتوسط ، تستغرق العملية 12 ساعة. في يوم مشمس جاف ، تكون العملية أسرع ، في يوم ممطر وبارد - أطول (يوم أو أكثر). تعتبر أفضل درجة حرارة للذبول هي 20-24 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70٪. تجعد الأوراق الذابلة نسبيًا بشكل أفضل وتنتج شايًا جيدًا أكثر من الأوراق غير المكتملة. يجب أن يكون محتوى الرطوبة المتبقي في الورقة 60-62٪. يتم تحديد مدى استعداد الورقة عن طريق ضغط الورقة إلى النصف. إذا شعرت "بأزمة" الوريد المركزي عند طي الورقة ، فإن الورقة ليست جاهزة بعد. يمكن تحديد نهاية الذبول بطريقة أخرى - عندما يتم ضغط حفنة من الأوراق الذابلة بقوة في كتلة ، يجب ألا تفتح. هنا ، حاولت عصر الأوراق في كرة بعد 4 ساعات من التجفيف. ينهارون:
وقد ذابت هذه الأوراق بالفعل:
حاولت الضغط عليهم في كرة ولم تنهار:
إذا كانت الأوراق قد ذبلت بالفعل وليس لدي وقت للتعامل معها ، فأنا أقوم بلفها بنفس القماش الذي جففت عليه. لذلك يمكن للأوراق أن تكذب حتى نتحرر. يمكن تخزين الأوراق الذابلة لمدة يوم إلى يومين في الثلاجة (في كيس).
إذا كان المنزل رطبًا جدًا أو بالعكس جافًا ، أو لم يكن هناك وقت لتحريك الأوراق ، إذن
يمكنك تذويبها بالقطن أو الكتان... لهذا ، يُنصح باختيار نسيج كثيف وسميك قدر الإمكان (أغطية الأسرة ، والمناشف ، ومفارش المائدة ، والملاءات). للقيام بذلك ، انشر الأوراق في طبقة رقيقة بالتساوي على القماش ، وقم بطيها كما هو موضح في الصورة ولفها بإحكام قدر الإمكان. سوف يمتص القماش الرطوبة الزائدة ، ولن تجف الأوراق وستصبح مرنة جدًا لمزيد من المعالجة. نتحقق من جاهزية الأوراق بنفس الطريقة - عن طريق الضغط على حفنة. إذا لم تذبل الأوراق بعد 5-6 ساعات ، فيمكن نقلها إلى قطعة قماش جافة أخرى وتكرار عملية التغليف.
3.
تحضير الأوراق للتخميرفي هذه المرحلة تحتاج
تدمير هيكل الأوراق قبل النسغ، مما يسمح بالاستخراج الكامل للمواد المفيدة من النبات وتخمير أفضل. يحتوي عصير الأوراق على إنزيمات ، أي مواد مسؤولة مباشرة عن التخمر. إذا لم يكن العصير كافيًا ، فلن يكون التخمير عالي الجودة ، مما سيؤثر على طعم ورائحة الشاي.
يمكنك تدمير هيكل الأوراق
في عدة طرق.
3. 1. الطريقة الأولى - دحرجة الأوراق باليد.
خذ عدة أوراق (7-10) ، ولفها بجهد عدة مرات بين راحة يدك ، حتى تصبح الأوراق داكنة من العصير الخارج. نتيجة لذلك ، يتم تشكيل لفات يصل طولها إلى 10 سم وسماكة 1 - 1.5 سم ، وفي المستقبل ، يتم قطع اللفائف والحصول عليها
أوراق الشاي الصغيرة.
هذه العملية شاقة وتستغرق وقتا طويلا. إذا كان لديك شركة كبيرة ، فيمكنك ملء القوائم بسرعة كبيرة.
في أحد الكتب عن شاي إيفان ، قيل إن كبار السن تعلموا لف لفات الأوراق من واحد إلى ثمانية: "واحدة أو اثنتان - كرة من الأوراق ، ثلاثة أو أربعة - يتم سحب الكرة في النقانق ، خمسة أو ستة - نضغط بقوة ، سبعة - ثمانية - اللف ينجح في التدحرج بين راحة اليد عدة مرات وجمع العصير ".
3. 2. الطريقة الثانية هي عجن الأوراق وسحقها.
تشبه هذه الطريقة عملية عجن العجين يدويًا. مع حركات عصر قوية ، تُعجن الأوراق في وعاء عميق وواسع لمدة 15 - 20 دقيقة. نتيجة لذلك ، يتم تدمير بنية الأوراق وإطلاق النسغ. الأوراق أغمق وتصبح رقيقة وحليقة قليلاً. أثناء العجن ، تحتاج إلى فك الكتل بشكل دوري وفصل الأوراق اللاصقة. في المستقبل ، من هذه الأوراق اتضح
شاي أوراق كبيرة.
3. 3. الطريقة الثالثة - لف الأوراق في مفرمة اللحم (شبكة بفتحات كبيرة).
دع مفرمة اللحم تبرد بشكل دوري. اعتمادًا على عدد الأوراق ، يستغرق هذا من 10 إلى 15 دقيقة. النتيجه هي
شاي محبب.
يُعتقد أن الشاي "الصحيح" يتم الحصول عليه بمعالجة الأوراق يدويًا. لكنني حقًا أحب الشاي المحبب ، وأحصده بكميات كبيرة ، لذلك أقوم بلف الأوراق في مفرمة اللحم. الجميع يقرر بنفسه الطريقة التي يختارها.
4.
تخمر الأوراقتحدد جودة هذه العملية خصائص الشاي - طعم ورائحة وفوائد المشروب. توضع الأوراق المحضرة بإحدى الطرق المذكورة أعلاه في طبقة من 7-10 سم في وعاء من المينا أو السيراميك أو البلاستيك. إذا كانت الأوراق ملتوية في مفرمة اللحم ، فقم بطحنها بيدك قليلاً.
إذا كانت الأوراق ملفوفة أو مختلطة ، فإننا نضطهدها.
يغطى بقطعة قماش مبللة من الكتان أو القطن ويوضع في مكان دافئ للتخمر. تحقق بشكل دوري من جفاف القماش. إذا كانت جافة ، فإننا نبللها مرة أخرى.
كم من الوقت سيستغرق التخمير ، لا يمكنك الجزم - يعتمد ذلك على درجة الحرارة. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت سرعة عملية التخمير. تعتبر درجات الحرارة العالية جدًا والتعرض المفرط أمرًا خطيرًا - فالشاي يكتسب رائحة الشاي منخفض الدرجة. تتراوح درجة الحرارة المثلى لعملية التخمير بين 22 و 26 درجة مئوية. أقل من 15 درجة مئوية ، تتوقف عملية التخمير ، عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية ، لوحظ بدايتها ، أكثر من 30 درجة مئوية جزء من منتجات التخمير القابلة للذوبان ، والتي تعطي القوة و "الجسم" للتسريب ، يذهب إلى حالة غير قابلة للذوبان ، وفي نفس الوقت يتم فقدان رائحة الشاي اللطيفة.
إذا كانت الغرفة باردة ، يمكنك لف الحاوية بالكتلة القابلة للتخمير بعدة أغطية وبطانيات. أثناء التخمير ، تكون الكتلة ذاتية التسخين ، وهذه درجة الحرارة كافية للتخمير عالي الجودة.
يرتبط ارتباطا وثيقا وقت التخمير والجودة
سماكة طبقة الصفيحة... مع كمية صغيرة من الأوراق ، لن يكون التخمير عالي الجودة. لذلك ، يجب أن تجمع أوراق كافية لتحضير الشاي.
نهاية التخمير هي تغيير في لون الكتلة من الأخضر إلى الأخضر-البني ، وكذلك تغيير رائحة الأعشاب إلى رائحة زهرية - فاكهية قوية. تميز
ثلاث درجات من تخمير الشاي - خفيفة ومتوسطة وعميقة.
متى
التخمير الخفيف يتم تخمير الأوراق حتى ظهور أولى علامات رائحة الفواكه الزهرية (3 - 6 ساعات). الشاي المخمر له طعم معتدل ورائحة رقيقة ولكن قوية.
شاي
تخمر متوسط (10 - 16 ساعة) يتم الحصول عليها برائحة واضحة ، طعم لاذع معتدل مع حموضة طفيفة.
شاي
تخمير عميق (20 - 36 ساعة) - حامض ، بدون حامض ، برائحة خفيفة نسبيًا.
من الأفضل أن تختار الوقت لنفسك تجريبيًا ، وتحضير الشاي الخفيف أو المتوسط أو المخمر بشدة - كل هذا يتوقف على تفضيلاتك وأذواقك. أقوم بإعداد الشاي بدرجات مختلفة من التخمير ، ثم أقوم بخلطها بنسب مختلفة ، وأصبح غنيًا جدًا باللون والطعم ورائحة الشاي.
من المهم ألا تفوت لحظة نهاية التخمير ، وإلا فقد تتعفن الكتلة. من الأفضل تخمير الشاي بدلاً من الإفراط في التخمير.
5.
تجفيف إذا تم لف الأوراق ، استعدادًا للتخمير ، بين النخيل إلى لفائف ، ثم بعد نهاية التخمير ، يجب قطعها بسكين إلى غسالات يصل سمكها إلى 0.5 سم.
يمكنك قص اللفائف وقبل التخمير... بعد ذلك ستكون الكتلة أكثر كثافة وسيكون التخمير أفضل.
ننشر الكتلة المخمرة على صفائح خبز مغطاة بورق ، في طبقة من 1 سم ونفكها برفق حتى لا تكون هناك كتل.
شاي جاف
في الفرن عند درجة حرارة 100 * م 1.5 - 2 ساعة. اترك باب الفرن مفتوحًا قليلاً. ثم نخفض درجة الحرارة إلى 50 * - 60 * درجة مئوية ونجففها تمامًا حتى يتم تحرير الرطوبة تمامًا. قلب الشاي بشكل دوري وتحقق من جاهزية أوراق الشاي عن طريق اللمس. أنا أخلط الشاي على النحو التالي. أرفع الزوايا المقابلة للورقة ، ثم الزوايا الأخرى. الشاي ذاهب إلى المركز. ثم أقوم بتنعيم الشاي على ورقة الخبز بيدي (لا يحترق). يمكنك أيضًا التحريك بملعقة ، لكن أثناء التقليب بيديك ، لا ينهار الشاي عمليًا كما لو كنت تفعله باستخدام ملعقة.الشاي المجفف جيدًا له لون الشاي العادي ، وتتكسر أوراق الشاي عند عصرها ، لكن لا تنهار. عندما يصل الجزء الأكبر من الشاي إلى هذه الحالة ، نخرج الصواني من الفرن ونترك الشاي يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. بحرص! عندما يتم تعريض الشاي بشكل مفرط أثناء التجفيف ، يظهر مزيج من رائحة الورق المحروق في رائحة الشاي الجاهز.
هكذا يبدو الشاي المجفف ذو الأوراق الكبيرة:
تجفيف الشاي لإزالة الرطوبة المتبقية نفذت في كيس من القماش الرقيق (في وسادة قديمة) في النسيم في الظل في الطقس الجاف أو في غرفة في طقس ممطر ورطب. رج الكيس بشكل دوري حتى يجف الشاي بشكل أسرع.
من الصعب تحديد المدة التي سيتم تجفيف الشاي فيها. ذلك يعتمد على الطقس. يحدث أنه في الطقس الرطب ، عندما يكون الجو رطبًا في المنزل ، يتم تجفيف الشاي لمدة أسبوع. وفي الطقس الجاف يكفي يوم واحد. إذا كان من المستحيل تهيئة الظروف لتجفيف الشاي ، فيمكنك تسخين الفرن إلى الحد الأدنى وإيقافه وتثبيت الشاي هناك حتى يبرد الفرن تمامًا (قلّب الشاي بشكل دوري).
الشاي المجفف جيدًا عديم الرائحة عمليًا وينتج صوت سرقة جاف عند رجّه في كيس. إذا كان للشاي رائحة قوية ، فهو لم يجف بعد. حبيبات الشاي المجففة جيدًا لا تنهار أو تسحق ، ولكنها تنكسر.
من المهم تجفيف الشاي جيدًا ، وإلا فقد يصبح متعفنًا أثناء التخزين.
يمكنك تجفيف الشاي في جدران سميكة
قدر القلي... للقيام بذلك ، يتم تجفيف الكتلة في أجزاء صغيرة على نار متوسطة مع اهتزاز مستمر لمدة 30 دقيقة. ثم خففي الحرارة ، مع التقليب المستمر بملعقة خشبية ، اجعلي الأوراق / الحبيبات تجف.
يمكنك تجفيف الشاي بنجاح
مقلاة هوائية... يحدث ذلك في مقلاة الهواء الساخن على النحو التالي. ضعي الشاي في AG المُسخن على صينية وجففيه أولاً لمدة 15 دقيقة عند درجة حرارة 150 * (سرعة متوسطة) ، قلبي بعد 10 دقائق. ثم يجف لمدة 20 دقيقة بمعدل 85 * أو 105 * (اعتمادًا على كيفية تسخين AG - السرعة متوسطة). تجف بسرعة 65 * (سرعة متوسطة). أثناء العملية بأكملها ، حرك الشاي بشكل دوري حتى يجف بالتساوي. تأكد من إبقاء الغطاء مفتوحًا - يمكنك وضع سيخ.
يمكن تجفيف الشاي بالطريقة التي يستخدمها المصنعون الصينيون لأنواع معينة من الشاي. هذه الطريقة تسمى "
يقلى". للقيام بذلك ، في بداية التجفيف ، اضبط درجة الحرارة 125 - 150 * لمدة 10 - 20 دقيقة. تسمح درجة الحرارة هذه لسكر النبات على الجزء العلوي من الحبيبات أن يتكرمل ويغلق باقي العصير بالداخل. ثم جفف الشاي كما هو موضح في الوصفة. هذه الطريقة تجعل الأمر سهلاً نكهة الكراميل ونكهة الشاي.
إذا كنت قد جمعت
زهور فايرويد، ثم لا تجففهم مع الكتلة المخمرة ، لأن الأزهار تجف بشكل أسرع وعند درجة حرارة 100 درجة مئوية يمكن أن تحترق ببساطة. من الأفضل تجفيفها بشكل منفصل في فرن أو مجفف كهربائي عند درجة حرارة 50-60 * درجة مئوية. يجف بسرعة كبيرة.
سأضيف أنه أثناء التجفيف ، هناك رائحة سحرية في المنزل بأكمله ولهذا السبب يستحق صنع شاي إيفان مرة واحدة على الأقل. 6.
تخزين الشاي يتم تخزين شاي فايرويد في مكان جاف ومظلم في عبوات زجاجية بأغطية بلاستيكية أو لحاء البتولا أو صناديق معدنية. أقوم بتخزين الشاي في عبوات بلاستيكية يمكن التخلص منها مع كتابة عليها توضح تاريخ التحضير ودرجة تخمير الشاي.
عمر الشاي في علب / حاويات لمدة شهر على الأقل لما يسمى
التخمير الجاف... إذا حاولت تحضير الشاي مباشرة بعد التحضير ، فقد لا يثير إعجابك - فأنت لم تخمره بعد. كلما طالت مدة تخزين الشاي ، أصبح أفضل.
أتساءل طوال الوقت - من أين تأتي هذه الرائحة "الإضافية" بعد تعتيق الشاي؟ أفضل في شهر منه في أسبوع. في عام أفضل من ستة أشهر. وهلم جرا. المعجزات! كلما طالت مدة تخزين الشاي ، أصبح أفضل.
للاستخدام اليومي ، أضع الشاي في صناديق معدنية.
أحب أن أخلط شاي إيفان مع أزهار الأعشاب الجافة والتوت الجاف من الفراولة البرية والتوت والتوت والليمون والنعناع والليمون والأوريغانو.... ... - اتضح بشكل جميل للغاية ، ويكتسب الشاي طعمًا ورائحة جديدة.
7.
تخمير الشاياشطف غلاية نظيفة بالماء المغلي ، صب 1-2 ملاعق صغيرة من الشاي لكل كوب من الماء المغلي ، صب الماء الساخن ، غطها بمنشفة ، اتركها للشرب لمدة 10 دقائق ، ثم اسكبها في أكواب دون تخفيفها بالماء المغلي. واسكب الغلاية على الفور في المرة الثانية ، لأن التسريب الثاني من الشاي يكون ألذ وأكثر عطرية من الأولى. بعد 15 دقيقة أخرى ، اسكب الشاي في أكواب - لا داعي لتركه يرتاح. ولا تحضر نفس الشاي في اليوم التالي! حتى لو قمت بسكبها مرة واحدة فقط ، فلن تعمل بشكل جيد بعد فترة راحة. يشربون شاي Koporye ساخنًا أو دافئًا أو باردًا. عند تسخين الشاي المبرد ، حاول ألا تترك حتى أقل كمية من المشروب يغلي. سوف تختفي الرائحة الدقيقة على الفور.
الشاي الورقي أخف في اللون من الشاي الحبيبي. لذلك ، إذا كنت تريد تسريبًا أغمق ، فقم بإعداد الشاي المحبب.
يمكنك شرب شاي Ivan مع الفواكه المجففة أو العسل أو المربى. السكر يجعل الشاي سكرية. لكن يمكنك أن تشرب بدون أي شيء. الطعم بالفعل جيد جدا!
وهذه الوصفة
شاي Gorodets ذو العلامات التجارية المصنوع من الأعشاب النارية قرأت في كتيب مارغريتا فورونينا "شاي جوروديتس بهجة للروح وصحة للجسم".
دع الماء يغلي (عندما تبدأ الفقاعات في الخروج من القاع). قم بإعداد أباريق شاي - واحدة كبيرة وصغيرة. صب ملعقة صغيرة من شاي إيفان (لكل كوب ماء) في إبريق شاي صغير ، صب الماء المغلي فوقه واتركه لمدة 7-10 دقائق. ثم استنزف في غلاية كبيرة. صب الماء المغلي على أوراق الشاي على البخار وأصر مرة أخرى. وهكذا - حتى أربع مرات. للمرة الأخيرة ، اترك الشراب لمدة لا تزيد عن ثلاث دقائق. يتم ذلك من أجل استخراج المكونات المفيدة من الأعشاب النارية باستمرار. يُستخرج الهانيرول الشهير ، الذي يساعد في الوقاية من الأمراض الخبيثة ، للمرة الثالثة أو الرابعة.
هذا كل ما لدينا
شاي إيفان جاهز! عندما تتذوقه لأول مرة ، لا تحاول على الفور مقارنة الذوق بشيء تعرفه بالفعل ، ولا تحاول فهم شكله. شاي فايرويد ليس مثل أي شيء ، له مذاقه الخاص وفريد من نوعه. استمتع بهذا الطعم!
