امتصاص السوائل بأنواع مختلفة من الدقيق والحبوب والرقائق

[تفاعل أنواع مختلفة من الدقيق مع السائل ، وقدرة الطحين على امتصاص الماء]

تفاعل أنواع مختلفة من الدقيق مع السائل ، وقدرة الطحين على امتصاص الماء

رطوبة الطحين - من أهم خصائصه في الخبز. لتحديد سعة امتصاص الماء للدقيق ، قم بقياس 25 سم 6 من الماء في ملاط ​​باستخدام ماصة أو سحاحة وأضف الدقيق تدريجياً من عينة وزنها 100 جم مسبقة الوزن حتى يتم تكوين تناسق عجين عادي ، والذي يتم تحديده عن طريق اللمس: يجب ألا يكون العجين لزجًا ولا سميكًا ... من خلال وزن بقية الدقيق ، اكتشفوا كمية الدقيق المستخدمة في العجن. يتم حساب كمية الماء لكل 100 جرام من الدقيق ، والتي سوف تميز قدرة امتصاص الماء للدقيق.

تعتمد قدرة امتصاص الماء للدقيق بشكل أساسي على كمية ونوعية الغلوتين والنشا والألياف والرطوبة.

طحين قوي، الذي يحتوي على جلوتين يصعب شدّه ، يمتص المزيد من الماء ويبقى الغلوتين فيه مرنًا.

دقيق ضعيف يمتص كمية أقل من الماء ويتميز بجلوتين أقل مرونة. يجادل الدكتور موس بأن جزيئات الغلوتين في الدقيق القوي ، بامتصاص الرطوبة على سطحها ، لا يتم تشريبها به. في الدقيق الضعيف ، تنقع جزيئات الغلوتين في الماء ويصبح الغلوتين قابلاً للتمدد بسهولة.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن بنية الغلوتين الدقيقة إلى حد ما لها أهمية كبيرة ، والتي تعتمد على الظروف الخارجية أثناء وبعد نضج الحبوب.

في المتوسط ​​، يمكن أن يمتص 100 جرام من الغلوتين حوالي 200 جرام من الماء ، و 100 جرام من النشاء حوالي 30 جرام فقط من الماء. تمتص الألياف أيضًا الكثير من الماء ، لكنها تتخلص منها بسهولة عند تسخينها.

ومن ثم ، فمن الواضح أن الدقيق الذي يحتوي على غلوتين أفضل والمزيد من الأصداف سيكون له قدرة أكبر على امتصاص الماء.

عادة ما تكون سعة امتصاص الماء 12.5٪ رطوبة للدقيق ، لأن زيادة نسبة الرطوبة في الدقيق ستقلل من قدرة امتصاص الماء.

وفقًا لقدرة امتصاص الماء ، يتم حساب كمية الماء التي يجب إضافتها إلى الدقيق لعجن العجين.

من المهم جدا و حجم الطحن.
تنتفخ الجزيئات النشوية الأكبر تدريجيًا ، ويصبح العجين منتفخًا أكثر جفافًا وأكثر مرونة.
من المرجح أن تكون جزيئات الدقيق الصغيرة مشبعة بالرطوبة وتبقى العجينة سائلة.

لكن، جزيئات النخالة الكبيرة تزيد صفات الخبز من الطحين سوءًا ، لأنها تمنع جزيئات النشا والغلوتين من تكوين كتلة لزجة: كونها تقع بينهما ، تجعل العجين غير لزج.
محتوى الألياف العالي يجعل العجين أقل تماسكًا ويزيد من مسامية الخبز.

الدقيق مع الرطوبة العالية يعطي عجين أقل. تعمل زيادة الرطوبة في الدقيق على تعزيز عمل الإنزيمات الهاضمة ، مما يؤدي إلى انخفاض قدرة بروتين النشا على امتصاص الماء.

مالتي من الدقيق... الدقيق المملح هو دقيق مصنوع من الحبوب المنبثقة ، أو شوائب كبيرة في الدقيق من الحبوب المنبثقة.
لديها القليل من الغلوتين ، وهي ضعيفة وقابلة للتمدد قليلاً وغير قادرة على الاحتفاظ بالغازات المتكونة أثناء التخمر. ينتشر العجين من هذا الطحين ، ويتم الحصول على الخبز بفتات لزجة منخفضة المرونة ، ومسامية ضعيفة ، إلخ.
للتجربة ، اخترت 6 أنواع من الدقيق (التي كانت متوفرة) ، - القمح ، الجاودار (المقشر) ، الحنطة السوداء ، الذرة ، الكستناء ، الشعير.

قمت بقياس 30 جرامًا بالضبط من الدقيق لكل منهما.
بدلاً من الماء ، تمت إضافة مصل اللبن الرائب بملعقة قياس تساوي 15 مل في الحجم. السوائل.

مقابل 30 جرامًا من الدقيق ، قمت بسكب 3 ملاعق كبيرة في كل عينة دقيق. ل. مصل قياس ، أي 45 مل. السوائل.
كان يعتمد على قوام دقيق القمح "القشدة الحامضة السائلة".

إليكم ما حدث يمكنكم رؤيته في الصور:
الصف العلوي: قمح ، حبوب الجاودار المقشر ، دقيق الحنطة السوداء.
الصف السفلي: ذرة ، كستناء ، دقيق الشعير.



والآن ، أضفت الكثير من مصل اللبن لكل عينة من الدقيق (باستثناء القمح) للحصول على نفس قوام القمح "القشدة الحامضة السائلة".

إليك كمية السائل التي يجب إضافتها بالكمية لكل عينة:

إلى الذرة دقيق مقشر - + 3 ملاعق كبيرة. ل. أو 45 مل. سائل بنسبة 100٪ بالنسبة لدقيق القمح.
إلى الحنطة السوداء دقيق - + 4 ملاعق كبيرة. ل. أو 60 مل. سائل بنسبة 133٪ بالنسبة لدقيق القمح.
إلى حبوب ذرة دقيق - +3 ملاعق كبيرة. ل. أو 45 مل. سائل بنسبة 100٪ بالنسبة لدقيق القمح.
إلى كستناء دقيق - 3.7 ملاعق كبيرة. ل. أو 55.5 مل. سائل بنسبة 123٪ بالنسبة لدقيق القمح.
إلى شعير دقيق - + 3 ملاعق كبيرة. ل. أو 45 مل. سائل بنسبة 100٪ بالنسبة لدقيق القمح.

نتيجة:

لتحقيق تناسق دقيق القمح (القشدة الحامضة السائلة) ، أضف الكمية التالية من الماء بالملليلتر إلى 30 جرامًا من الدقيق:
لدقيق الجاودار - 45 + 45 = 90 مل.
لدقيق الحنطة السوداء - 45 + 60 = 105 مل.
لدقيق الذرة - 45 + 45 = 90 مل.
لدقيق الكستناء - 45 + 55 = 100 مل.
لدقيق الشعير - 45 + 45 = 90 مل.
الطحين الأكثر امتصاصًا للماء هو الحنطة السوداء

ثم قمت بتدقيق العينات لمدة 40 دقيقة:

دقيق القمح - سميك جيد
دقيق الجاودار - سميك جيد
دقيق الحنطة السوداء - سميك جيد
دقيق الذرة - سميك قليلاً
دقيق الكستناء - غير سميك على الإطلاق
دقيق الشعير - سميك قليلاً



نشأت المشاكل مع دقيق الحنطة السوداء ، عندما تحول بعد صب مصل اللبن إلى كتل من الأسمنت ، وكان من الضروري إضافة المزيد من السائل بشكل عاجل وكسر هذه الكتل وفركها بملعقة لعدة دقائق حتى تتحقق النتيجة المرجوة.

عند تحليل وصفات الخبز على الموقع ، نرى ما يلي:

عند عجن العجين من دقيق قمح واحد فقط لكل 500 جرام من الدقيق ، يلزم 260 مل تقريبًا. ماء.
عند عجن عجينة من 400 جرام من دقيق القمح و 100 جرام من دقيق الحنطة السوداء ، يلزم بالفعل حوالي 350 مل. ماء.
الفرق 90 مل. ماء إضافي.

يمكنك محاولة تقريب هذه الكمية الإضافية من الماء.

260: 500 = 0.52 × 400 = 208 مل. الماء مطلوب لـ 400 جرام من الدقيق حسب وصفة الخبز مع إضافة دقيق الحنطة السوداء.
كم ستزيد كمية الماء عند استبدال 100 جرام من دقيق القمح بـ 100 جرام من دقيق الحنطة السوداء.
100 جرام × 0.52 = 52 مل. × 133٪ = 69 مل. 52 + 69 = 121 مل.
إجمالي كمية الماء المطلوبة لكامل دفعة العجين.
208 + 121 = 329 مللي.
اتضح أنه يمكنك حساب الكمية الإضافية من الماء مسبقًا لدقيق الحنطة السوداء (أو غيره) ، في هذا المثال ، يكون حوالي 69 مل من الماء للحصول على كعكة عادية. على الرغم من أنه قد يحدث أنك تحتاج إلى إضافة أو إضافة 1 ملعقة كبيرة. ل. (15 مل) من الماء ، أو العكس ، قلل.

سيساعد حساب التحكم هذا لنسبة أنواع مختلفة من الدقيق والماء في حساب الكمية المطلوبة من الماء بشكل صحيح وفي نفس الوقت لا تخافوا من إضافة الماء الزائد ضد الوصفات باستخدام دقيق قمح واحد فقط.

آمل أن تساعدك ملاحظاتي وتجاربي مع الدقيق والسائل على فهم تفاعلهما مع بعضهما البعض وتحديد كمية السائل عند عجن العجين مع إضافة الدقيق من هذه الأنواع. وبالطبع من الضروري زيادة السائل بما يتناسب مع كمية الدقيق المضاف وليس كمية دقيق القمح الأساسي.

أواصل تجاربي مع الدقيق والحبوب.

اليوم لدي الأنواع التالية من الدقيق والحبوب:

1. رقائق جنين القمح ،
2. حمية نخالة القمح ،
3. رقائق الهركول المسلوقة طويلة ،
4 - رقائق البطاطس المهروسة ،
5 - السميد ،
6. دقيق الأرز المشتراة.

جميع العينات توزع في المنافذ بكمية 30 جرام لكل نوع من المنتجات. وبالتالي ، فأنا ملتزم بشروط تجربتي الموضحة في الرسالة رقم 1 (انظر أعلاه).



أضف 45 مل لكل عينة. الماء في درجة حرارة الغرفة (من الفلتر) ، لتحقيق حالة "عجينة الفطيرة".

لتحقيق هذه الحالة من العينات ، كان من الضروري إضافة 45 مل لكل عينة.الماء بالإضافة إلى الكمية التالية من الماء:

1. رقائق جنين القمح 45 مل. + 60 مل. ماء أو 133٪ بالنسبة لدقيق القمح.
2. نخالة القمح الدايت 45 مل. + 75 مل. ماء أو 167٪ بالنسبة لدقيق القمح.
3. رقائق الشوفان المسلوقة لمدة طويلة 45 مل. + 60 مل. ماء أو 133٪ بالنسبة لدقيق القمح.
4. رقائق البطاطس المهروسة 45 مل. + 225 مل. ماء أو 500٪ بالنسبة لدقيق القمح.
5. سميد 45 مل. + 15 مل. ماء أو 30٪ بالنسبة لدقيق القمح.
6. دقيق أرز مشترى 45 مل. + 30 مل. ماء أو 67٪ بالنسبة لدقيق القمح.



ثم تم تدقيق العينات لمدة 1.5 ساعة لتنتفخ. أضفت ماءً إضافيًا إلى السميد فقط ، بكمية 15 مل فقط. ماء.



توضح الصورة حالة العينات بعد التشبع بالماء.
نتيجة لذلك ، اتضح أن:

1. رقائق جنين القمح ، وردت فقط 105 مل. الماء للتورم ، بقي في هذه الحالة أكثر ، والتشبع بالماء سريع.

2. حمية نخالة القمح ، وردت فقط 120 مل. ماء للتورم ، ولكن بسبب بنية النخالة (قشرة حبوب القمح) ، جاف جدًا ، يمتص الماء ويتضخم بشكل سيئ. خلال فترة التورم البالغة 1.5 ساعة ، لم تمتص الماء ، وهو ما يمكن رؤيته في الصورة.

3. رقائق هركولية طويلة الغليان 105 مل فقط. ماء للتورم ، يتم امتصاص الماء ببطء ، يستغرق وقتًا أطول للتشبع الكامل.

4. رقائق البطاطس المهروسة ، تلقى 270 مل فقط. ماء للتورم ، يتم امتصاص الماء جيدًا وبسرعة ، والتشبع مرتفع جدًا.

5. سميد ، تلقى 60 مل فقط. ماء للتورم. حدث التورم في ماء بارد في درجة حرارة الغرفة ، وكان التشبع والتورم بطيئين ، على عكس التورم في الماء الساخن أو الحليب.

6. طحين أرز تم شراؤه وتسلم 75 مل فقط. ماء للتورم ، يمتص الماء جيداً وعلى الفور لا يوجد انتفاخ كبير (مثل دقيق القمح).

آمل أن تساعدك ملاحظاتي على التنقل بشكل أفضل في الدقيق والحبوب وتفاعلها مع الماء ، وسيكون لذلك تأثير مفيد على خبز خبزك.

مشرف: لقد أعجبت دائمًا بالأشخاص الهادفين والباحثين الذين يحتاجون إلى كل شيء "حتى النخاع". شكرًا لك على عملك البحثي ، فهو ممتع للغاية وغني بالمعلومات والأهم من ذلك أنه ضروري في التطبيق العملي. إنني أتطلع إلى مزيد من التطورات.
أنا حقا أحب شعارك. "حتى الشعر الرمادي ، أنا في الحياة ...". عندما دخلت الموقع لأول مرة ، "أدخلت" على الفور هذه الكلمات الرائعة لعمر الخيام في ملاحظاتي.

مشرف: لقد أعجبت دائمًا بالأشخاص الهادفين والباحثين الذين يحتاجون إلى كل شيء "حتى النخاع". شكرًا لك على عملك البحثي ، فهو ممتع للغاية وغني بالمعلومات والأهم من ذلك أنه ضروري في التطبيق العملي. إنني أتطلع إلى مزيد من التطورات.
أنا حقا أحب شعارك. "حتى الشعر الرمادي ، أنا في الحياة ...". عندما دخلت الموقع لأول مرة ، "أدخلت" على الفور هذه الكلمات الرائعة لعمر الخيام في ملاحظاتي.

شكرا لك كل شيء مكتوب بجدية ...

[أنواع الدقيق المختلفة تأخذ كميات مختلفة من السائل حسب خصائصها !!!]

لقد أخرجت هذا الموضوع من أعماق القسم واختبأته منذ سنوات ...

لكن المشكلة ذات صلة اليوم ، حيث أنها تعطي تفسيراً "هل تأخذ الدقيق وتسكب الماء؟" وما مدى ترابط قوام العجين حسب السائل!

أنواع الدقيق المختلفة تأخذ كميات مختلفة من السائل حسب خصائصها !!!

لكل 100 جرام من الدقيق ، نحتاج إلى كميات مختلفة من الماء (السائل) إذا أخذنا أنواعًا مختلفة من الدقيق!

ينطبق هذا أيضًا على الحبوب والرقائق - فهي تمتص السوائل أيضًا بطرق مختلفة!

آمل أن يساعد هذا الموضوع الوافدين الجدد من الخبز الأبيض ، وليس فقط ، على فهم ما هو "توازن الدقيق والسائل" ، كعكة!

مشرف! هذا هو نوع الخبز الذي حصلنا عليه من أنواع الدقيق المختلفة. يختلف حجم الأرغفة اعتمادًا على كمية الماء التي يمتصها كل نوع من أنواع الدقيق (30 جرامًا).
رقم نوع الدقيق كمية الماء ، ملاعق كبيرة
1 قمح كامل 3
2 أرز 3.5
3 قسط القمح 3.7
4 رقائق القمح المنبثقة 4.5
5 دقيق الشوفان 5
6 الجاودار 5.5
7 الحنطة السوداء 9
8 كتان 21

كاتي شكرا!

ظهرت تجربة مثيرة وكاشفة!

مرحبا! من فضلك قل لي ما إذا كان غربلة الدقيق قبل العجن يمكن أن يؤثر سلبًا على جودة الخبز. كنت أصنع الخبز في صانعة الخبز دون غربلة الدقيق ، وكان الخبز ممتازًا. الآن بدأت في غربلة الدقيق نفسه - إنه أكثر ملاءمة. ماذا يمكن أن يكون هذا؟

نخل الدقيق له تأثير إيجابي للغاية على عجن العجين والخبز ، لأنه عند غربلة الدقيق المشبع بالهواء ، تتكسر الكتل.

يجب أن تعلم أنك تحتاج أولاً إلى قياس الدقيق بالكمية المناسبة ، وبعد ذلك فقط تنخله في وعاء الخلط.
إذا صببت دقيقًا منخولًا ودقيقًا كاملًا في نفس الوعاء ، فستتناسب كمية مختلفة من الدقيق بالوزن في وعاء واحد - وسيكون هناك المزيد من دقيق القمح الكامل.

دعونا نعطي وصفة كاملة للخبز ، ما الذي تم قياسه وكيف ، لنحاول معرفة ذلك

عزيزي المشرف ،

يجب أن أعترف أنني قمت بالتسجيل بشكل خاص في الموقع للتعبير عن امتناني لمقالاتك. كل ما تكتبه يستحق ، ومثير للاهتمام ، ومدروس ، ويمكن الوصول إليه ، وأنت تفعل ذلك بلطف واهتمام بالناس. عند قراءة مراجعاتك وتعليقاتك ، لا أخشى أن أعثر على التهيج أو الوقاحة أو الكلام الفارغ أو الغطرسة. لهذا السبب يسعدني قراءة كل ما تكتبه. كل هذا لا يسعني إلا أن يلهمني الاحترام والبهجة. وإلى جانب ذلك ، أشكرك على أن نصيحتك ساعدتني بسهولة وببساطة في التعامل مع جميع الأسئلة التي كانت لدي ، وآمل ، أو بالأحرى ، أنا متأكد من أنها ستساعدني في المستقبل. شكر!

[باناديرا]

باناديرا، لذلك ، لا أستطيع حتى قول أي شيء ، لقد تأثرت باهتمامي

شكرا لمثل هذا الاستعراض لعملي في المنتدى ، على الكلمات الرقيقة لقد عملت من أجلك ، لمستخدمي المنتدى

قل للرب. أنا لست طاهي معجنات ، لكنني واجهت هذه المشكلة. لديّ جهاز بثق يقوم بعصر النقانق بقطر 10 مم من العجين (الخليط) ، وبعد ذلك يتم وضع النقانق على الأعمدة التي تدحرج الكرات ، ويتم تحميل هذه الكرات في مقلاة عميقة.
يعتمد التكوين على دقيق الذرة. أنا فقط لا أستطيع جعل الكرات تتدحرج بهيكل متساوٍ ولا تنهار.
من الأفضل أن يتم تسميد دقيق الذرة جرب الخيارات - دقيق بذر الكتان هو الأفضل.
أنا مستعد لدفع ثمن المساعدة في مجال التكنولوجيا.
89104265734 فلاديمير موسكو مزيد من التفاصيل: https://mcooker-arm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

مرحبًا ، شكرًا لك على بحثك ، ولكن لدي اقتراح صغير ، هل يمكنك دمج كل هذه المعلومات في جدول لتسهيل الأمر على الخبازين المبتدئين لمعرفة ذلك؟ أبسط نسخة من جدول "العلاقات" الثنائية للطحين والماء: الأعمدة - أنواع الدقيق والرقائق والنخالة ، وسطران - كم غرام من هذا الدقيق مطلوب لكل 100 جرام من الماء ، والثاني - كم جرام (مليلتر) من الماء مطلوب لكل 100 جرام من هذا الدقيق ... بمساعدة مثل هذا الجدول ، سيكون من السهل جدًا والسريع تكوين وصفاتك بدون حسابات مطولة. أعتقد أن الجميع سيشكركم على مثل هذه العلامة ، وسأكون الأول))) يمكنني حتى أن أقول مقدمًا)))

[في لحظة العجن ، يأخذ السائل القدر المطلوب من الطحين لعجن العجين عالي الجودة]

من غير المناسب عمل مثل هذا الجدول ، لأن جميع العلاقات بين الدقيق والماء تعتمد على رطوبة الدقيق. دقيق مبلل - سائل أقل. سوف يستغرق الدقيق الجاف المزيد من السائل. لذلك ، فإن مبدأ "الطحين في الماء" هو الأمثل عندما في لحظة العجن ، يأخذ السائل القدر المطلوب من الطحين لعجن العجين عالي الجودة في هذا الوقت.
لذلك حاول أن تفهم مبدأ عجن العجين ، وتعلم كيفية تنظيم العجينة بميزان الدقيق السائل أثناء العجن.

هذا أمر مفهوم ، ولكن على الأقل متوسط ​​الأرقام سيجعل الحياة أسهل بكثير ويساعد في تكوين الوصفة الأولية. وهكذا ، أقوم أيضًا بإعداد وصفات مجربة من المنتدى بالعين ، مع التركيز على kolobok. كل ما في الأمر أنه ، على سبيل المثال ، إذا كنت ترغب في صنع الخبز من عدة أنواع من الدقيق ، فسيكون من الأسهل تحديد الأرقام الأولية التي يجب إدخالها في الوصفة ، ومن ماذا ترقص ...

لن أفعل مثل هذا العمل "الفارغ"
لنفسك ، يمكنك عرض متوسط ​​البيانات واستخدامها.
تعلم كيفية العمل مع العجين وتوازن الدقيق والسائل - لن يكون هناك شيء مخيف

ونستعين بالأساس النظري للمنتدى ، ونرى أيضًا وصفاتنا للإرشاد ، فهي كثيرة وجيدة

[أتفق تمامًا مع أوكسانا]

شكرا لمقالاتك.كل ما تكتبه يستحق ، ومثير للاهتمام ، ومدروس ، ويمكن الوصول إليه ، وأنت تفعل ذلك بلطف واهتمام بالناس. عند قراءة مراجعاتك وتعليقاتك ، لا أخشى أن أعثر على التهيج أو الوقاحة أو الكلام الفارغ أو الغطرسة. لهذا السبب يسعدني قراءة كل ما تكتبه. كل هذا لا يسعني إلا أن يلهمني الاحترام والبهجة. المزيد من التفاصيل: https://mcooker-arm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

أتفق تمامًا مع أوكسانا

Uuuuuu ، من حيث سحبت النص من بعيد ... لم أعد أذهب إلى هناك - الأرشيف!

شكرا على الكلمات الرقيقة لمؤلف المنشور!
إيرينكا ، شكرًا لك على ذهابك إلى الأرشيف!

[في لحظة العجن ، يأخذ السائل القدر المطلوب من الطحين لعجن العجين عالي الجودة]

مرحبًا ، شكرًا لك على بحثك ، ولكن لدي اقتراح صغير ، هل يمكنك دمج كل هذه المعلومات في جدول لتسهيل الأمر على الخبازين المبتدئين لمعرفة ذلك؟ أبسط نسخة من جدول "العلاقات" الثنائية للطحين والماء: الأعمدة - أنواع الدقيق والرقائق والنخالة ، وسطران - كم غرام من هذا الدقيق مطلوب لكل 100 جرام من الماء ، والثاني - كم جرام (مليلتر) من الماء مطلوب لكل 100 جرام من هذا الدقيق ... بمساعدة مثل هذا الجدول ، سيكون من السهل جدًا والسريع تكوين وصفاتك بدون حسابات مطولة. أعتقد أن الجميع سيشكركم على مثل هذه العلامة ، وسأكون الأول))) يمكنني حتى أن أقول مقدمًا)))

لم أستخدم الوصفات لفترة طويلة ، لكني أستخدم الخوارزمية التالية:
لعامل دقيق القمح 7
للخبز المختلط (معظم القمح) - 8
الجاودار ، الحبوب الكاملة - 9

لكنني بالتأكيد أتبع الكعكة ، لأن:

من غير المناسب عمل مثل هذا الجدول ، لأن جميع العلاقات بين الدقيق والماء تعتمد على رطوبة الدقيق. دقيق مبلل - سائل أقل. سوف يستغرق الدقيق الجاف المزيد من السائل. لذلك ، فإن مبدأ "الطحين في الماء" هو الأمثل عندما في لحظة العجن ، يأخذ السائل القدر المطلوب من الطحين لعجن العجين عالي الجودة في هذا الوقت.
لذلك حاول أن تفهم مبدأ عجن العجين ، وتعلم كيفية تنظيم العجينة بميزان الدقيق السائل أثناء العجن.

لم أستخدم الوصفات لفترة طويلة ، لكني أستخدم الخوارزمية التالية:
لعامل دقيق القمح 7
للخبز المختلط (معظم القمح) - 8
الجاودار ، الحبوب الكاملة - 9

قد أكون الوحيد هنا بهذا الغباء ، لكنني لم أفهم ما هي المعاملات التي نتحدث عنها ...

قد أكون الوحيد هنا بهذا الغباء ، لكنني لم أفهم ما هي المعاملات التي نتحدث عنها ...

لا يهم. خذ ميزان الدقيق والسائل كأساس ، واقرأ عن الاتساق الصحيح للعجين والعجن الصحيح للعجين

[مبتدئ]

لا يهم. خذ ميزان الدقيق والسائل كأساس ، واقرأ عن الاتساق الصحيح للعجين والعجن الصحيح للعجين

نعم ، هذا أمر مفهوم ، اهتمامات التجربة الحقيقية لشخص آخر. مبتدئ لقد كتبت شيئًا ، لكن ما كان يقصده أعتقد أنه لم يفهمه أحد. مما يفكر فيه الإنسان عندما تكتب مثل هذه الرسائل ...

لدي صانع خبز مؤخرًا ، أنا فقط أتقن ذلك. بينما أسترشد بهذه النسب 🔗
أحسب لكل 100 جرام من دقيق القمح 58 جرام من الماء ، مقابل 100 جرام من الجاودار 78 ماء. لهذا الغرض على وجه الخصوص ، اشتريت ميزانًا إلكترونيًا وزوجين من الأكواب البلاستيكية الطويلة لأن المنصة على الميزان صغيرة على الإطلاق.

بالنسبة لدقيق القمح من أعلى درجة ، فإن النسبة صحيحة في رأيي. بالنسبة للدقيق بالنخالة (الدرجة الأولى أو الثانية أو الحبوب الكاملة) ، ربما تكون هناك حاجة إلى المزيد من الماء. ومع ذلك ، بناءً على تجربتي ، فإن العجين الحامض (العجين المخمر) يحتاج إلى كمية أقل من الماء ، ويبدو أن الحمض يخفف العجين.

شل. لسبب ما ، لم ينجح الرابط ، يبدو أن لدي رسائل قليلة أو أنه من المستحيل استخدام موارد مواضيعية أخرى ...

أتمنى أن أتمكن أيضًا من التحقق من امتصاص الماء لأنواع مختلفة من دقيق القمح (الأعلى ، الأول ، الثاني ، إلخ)!

ليس هناك أى مشكلة!
مبدأ كيفية القيام بذلك واضح ، ويبقى تنفيذ خططنا وإظهار تحليلك لنا جميعًا

يمكنك محاولة تقريب هذه الكمية الإضافية من الماء.

260: 500 = 0.52 × 400 = 208 مل. الماء مطلوب لـ 400 جرام من الدقيق حسب وصفة الخبز مع إضافة دقيق الحنطة السوداء.
كم ستزيد كمية الماء عند استبدال 100 جرام من دقيق القمح بـ 100 جرام من دقيق الحنطة السوداء.
100 جرام × 0.52 = 52 مل. × 133٪ = 69 مل. 52 + 69 = 121 مل.
إجمالي كمية الماء المطلوبة لكامل دفعة العجين.
208 + 121 = 329 مللي.

قل لي ، من فضلك ، فهمت بشكل صحيح أن نسبة 240 غرام. دقيق القمح ، 80 غرام. الجاودار و 100 غرام. الحنطة السوداء ضرورية:
260: 500 = 0.52 × 240 = 125 مل. الماء مطلوب لـ 240 جرام من الدقيق
80 جرام × 0.52 = 42 مل. × 100٪ = 42 مل. 52 + 42 = 94 مل. 80 جرام من الجاودار
100 جرام × 0.52 = 52 مل. × 133٪ = 69 مل. 52 + 69 = 121 مل. مقابل 100 جرام من الحنطة السوداء؟
ومع ذلك ، من أين يأتي الرقم 52؟

يمكنك القيام بذلك بشكل أسهل: خذ الجدول كأساس كمية الدقيق والمكونات الأخرى لصنع الخبز بمختلف الأحجام حيث يتطلب 420 جرامًا من الدقيق (240 = 80 + 100) 300 مل تقريبًا. الماء (السائل) ، وهذا هو "خبز القمح - السائبة الكبيرة".
وتتبع توازن الدقيق والسائل بعد العجن ، أو أضف قطرة من الدقيق ، أو السائل ، حتى يتم الحصول على عجينة خبز عالية الجودة.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن وجود دقيق الجاودار والحنطة السوداء في العجين سوف يتطلب المزيد من السائل.

عن عجينة الخبز هنا: محتويات قسم "أساسيات العجن والخبز" نشاهد دروس الماجستير عن حياكة العجين (الكرات)