ملح الخبز - عندما يكون الملح قادرًا على تسريع التخمير المؤلف Elena Zheleznyak ،
🔗هل تعلم أن الملح يمكن أحيانًا تسريع عملية التخمير؟ عندما قرأت عن هذا ، فوجئت ، لأنه من المعتقد عمومًا أن الملح يبطئ تخمير العجين. إذا أضفت الكثير منه (أكثر من 5 ٪ إلى كتلة الدقيق) ، فسيكون ذلك واضحًا - لن يتزحزح العجين. ولكن ، إذا أضفت كمية أقل بكثير (تصل إلى 0.5٪ إلى كتلة العجين / العجين بالكامل) ، فسوف تنضج أسرع من الملح على الإطلاق. عندما لاحظ الخبازون هذه الحيلة ، بدأوا في تطبيقها في الإنتاج عند تخمير العجين.
في نفس الوقت ، الملح له تأثير كبير على الخصائص الأخرى للعجين. إنه يربط الماء ، مما يعني أنه عندما يدخل العجين ، فإنه يجعله أكثر مرونة ومشدودة ، وأقل لزوجة ، ويسمح لك بإضافة ماء إضافي إلى العجين (يمكن للملح أن يتماسك حتى 5٪ من الماء المجاني) بفضل هذا ، يكون حجم الخبز النهائي أكبر ، وبالمناسبة ، لا يفسد لفترة أطول ، مرة أخرى ، لأن الملح يمنع الرطوبة من الخبز ، أي التجفيف.
بالإضافة إلى أن الملح يؤثر على الغلوتين.يقويها مع الحد من التورم. كما تعلم ، فإن البروتينات الرئيسية التي يتكون منها جلوتين القمح هي الجلوتين والجليدين. الأول يجعل العجين مرنًا ومطاطيًا والثاني - مرنًا ولزجًا ومطاطيًا. معًا ، يمنحون عجينة القمح القدرة الفريدة على التمدد والحفاظ على شكلها ، وتحمل الهواء ، وتكون رقيقًا ومساميًا. لذا فإن الملح يقلل من قدرة الجليادين "اللزج" على الذوبان في الماء ، لذلك حتى العجين الذي يحتوي على كمية كبيرة من الماء يمكن أن يظل مرنًا وغير لزج ، بينما كعجينة ذات قوام متوسط بدون ملح يمكن أن تلتصق بيديك بلا رحمة. هذا ينطبق بشكل خاص على الدقيق الضعيف ، والذي يباع بشكل أساسي في المتاجر وغالبًا ما يستخدم لخبز الخبز محلي الصنع (10.6٪ بروتين فيه هي القيمة القياسية).
للتلخيص ، سأقول أن الملح يقوي "الهيكل العظمي" للعجين ، مما يسمح لها بالحفاظ على شكلها أثناء التدقيق والتضخم قدر الإمكان أثناء الخبز. لكن عجين الخبز بدون ملح يحتوي على جلوتين ضعيف ، فإنه يستقر بسهولة ، ويفقد التهوية ، ويتخمر وينضج بشكل أسرع ، وينتشر في الفرن ، وبالتالي يصبح الخبز أقل رقة. قشرة الخبز بدون ملح شاحبة ، لأنه أثناء التخمير ، تلتهم الخميرة كل السكريات ، ونتيجة لذلك ، لا يوجد ما يكفي من السكر لتحمير القشرة أثناء الخبز.
لقد لاحظت مدى تأثير الملح الرائع على العجين.أثناء عجن خبز القمح. نحن نتحدث عن عجينة ذات محتوى رطوبة حوالي 65٪ ، ليست شديدة الانحدار وليست رطبة جدًا ، والتي يجب أن تدور مثل كعكة في صانع الخبز ، دون تلطيخ أو ترك آثار. إذا لم تقم بإضافة الملح في بداية العجن ، فانظر كيف ستتصرف العجينة (هذا في منتصف الدفعة).
تلطخ ، تتشبث بالجدران ، ليس هناك شك في "kolobok". لكن انظر ، لقد أضفت الملح قبل 10 دقائق من نهاية الدفعة.
بعد دقيقة أو دقيقتين ، تصبح العجينة مثالية! غير لزج تمامًا ، مرن ، لا يلطخ في أي مكان ولا يتشبث. علما اني لم اضف اي دقيق اضافي الا الملح وضع حسب الوصفة. يمكن إخراج هذا العجين من الدلو بحركة واحدة ، والتقاط وسحب ، وسوف يسحب نفسه ويتجمع ، ولا يترك أي أثر في الدلو. لكن النتيجة النهائية هي خبز باغيت صغير.
من أجل نقاء التجربة ، خبزت الخبز بنفس الوصفة ، فقط بدون ملح ، مع رغيف واحد. أثناء العجن ، يتم دهن العجينة بالخلاط وتلطيخ جوانب الدلو. لم أتمكن من الحصول عليها ، كان علي حرفيًا التقاطها ، لأنها كانت لزجة بشكل رهيب.انظر إلى يدي وكم العجين الذي تمسك بالجوانب والأسفل.
على الرغم من 20 دقيقة من العجن في صانع الخبز ، ظلت العجينة لزجة ، وهو أمر صعب للغاية. يكتبون في الكتب المدرسية أن هذا يحدث مع عجينة مصنوعة من دقيق ضعيف ، دون ملح ، "تفكك" تمامًا وتلطيخ كل ما تلمسه. ويرجع ذلك إلى التأثير على بروتين إنزيم بروتياز الدقيق ، والذي ، بدون وجود الملح في العجين ، يحلل البروتين بمعدل متسارع (تسمى هذه العملية تحلل البروتين أو التحلل الأنزيمي للبروتين) ، مما يؤدي إلى ترقق العجين والالتصاق. يعمل الملح إلى حد ما على تحييد تأثير هذا الإنزيم ، ويمنع البروتين من الانتفاخ دون داع ، ويفقد العجين مرونته وشكله.
وهنا الخبز الجاهز "الخالي من الملح".
إنه غير واضح ، مفترق ، كاد يتحول إلى كعكة. بالمناسبة ، لم أقم بعمل شقوق ، لقد كان هو نفسه. المسام جميلة ، لكنها مميزة ، يمكنك من خلالها تحديد أن الغلوتين قد ضعيف. هذه المسام تشبه إلى حد كبير تلك التي يتم الحصول عليها من خبز خميرة الفاكهة. كما أن له حكاياته الخاصة عن الغلوتين وتأثير أحماض وإنزيمات الفاكهة عليه ، مما يؤدي إلى تكسيرها ، وتحول المسام إلى مثل هذا الشكل المميز.
للتذوق ، الخبز بدون ملح ، بصراحة ، ليس لذيذًا ، غير مختمر ، مسطح ، غير جاهز ، من الواضح أن هناك شيئًا مفقودًا ، وليس فقط الملح ، ولكن الرائحة ، والذوق ، والباقة. لذلك ، إذا لم تكن هناك حاجة ماسة (على سبيل المثال ، هناك أشخاص لا يستطيعون تناول الملح لأسباب صحية) ، فمن الأفضل عدم خبز الخبز بدون ملح.
ما هي كمية الملح التي يجب إضافتها حتى تكون العجينة جيدة ومذاق الشخص طيب؟ ينصح الخبازون المحترفون لكل 100 غرام. الدقيق يأخذ على الأقل 1 ولا يزيد عن 3 جرام. نسبة الملح تتراوح من 1.3 إلى 2.5٪ بوزن الدقيق في الوصفة. لكن ماذا سيحدث إذا أضفت المزيد من الملح في العجين؟ يوضح هذا الرسم التوضيحي من كتاب ليف أورمان "تكنولوجيا إنتاج المخابز" جيدًا ما سيحدث.
انظر ، على اليسار ، خبز مخبوز بدون ملح. أثناء التحميص والخبز ، ينتشر العجين ، تصبح القطعة مسطحة ، مثل الكعكة. الخيار الأوسط هو الخبز مع الملح 1.5٪. خصبة ، متوسطة الطول ، جيدة الشكل. على اليمين يوجد خبز به 3٪ ملح ، ويمكن ملاحظة أن حجمه أصغر ، ويبدو أن قشرته كانت ممزقة أثناء الخبز ، لأن العجين لم يكن لديه الدرجة المطلوبة من المرونة والتمدد بسبب ارتفاع نسبة الملح.
ومع ذلك ، هناك العديد من أنواع الخبز المختلفة في العالم ، بما في ذلك الخبز شديد الملوحة. توفر الوصفة الخاصة بالأصناف المالحة إضافة متأخرة أو تدريجية للملح: يُضاف جزء مع العجين ، وجزء في نهاية العجن أو أثناء التخمير ، عندما يصل العجين إلى القوام والخصائص المرغوبة.
ثم كان لدي القليل من عيد الغطاس. إذا كنت تتذكر ، فقد حاولت مرة خبز البيريه وفقًا لوصفة سيرجي. هناك ، في وصفة 500 دقيق ، هناك 14 غرام. الملح مضافا إليه ملح العجين المخمر والذي يشكل تقريبا 3٪. حاولت الخبز وبدا هذا الخبز مالحًا جدًا ، لذا في محاولاتي قللت الملح إلى 10 جرامات. ولديه مشاكل معينة في عجن العجين والقولبة وفتح الجروح. إذا ألقيت نظرة على مدونة سيرجي ونظرت إلى خبزه السويسري ، فسترى أن هذه ميزة مميزة للخبز السويسري - عجين مبلل يحتوي على نسبة عالية من الملح. الآن أفهم أن هذه ، في الواقع ، مثل هذه التقنية: لجعل العجين الرطب "على وشك الانتشار" مرنًا وسهل العمل به ، تحتاج إلى إضافة القليل من الملح إليه. بالطبع ، هذا بالإضافة إلى حقيقة أن العجين المبلل يحتاج إلى الطي أكثر من مرة (3 مرات على الأقل لكل عملية تخمير) ، وبشكل مثالي ، لتوفير الحماية الباردة أو التخمير (أي في الثلاجة).
متى يجب اضافة الملح للعجين؟ بالنسبة لي ، كان هذا السؤال هو الأكثر تعقيدًا. غالبًا ما التقيت التوصية بإضافة الملح تمامًا في نهاية العجن ، وبدون تردد ، أضفته في النهاية ، عندما كان العجين بالفعل ، في الواقع ، معجنًا جيدًا ، وفي 3-5 دقائق كان للملح وقتًا ليتفرق تمامًا حتى لا ينكسر على الأسنان.حول سبب ولماذا أفعل هذا (ولا أضيف الملح ، على سبيل المثال ، في بداية العجن) ، فكرت فقط بعد أن لاحظت ما يحدث للعجين بعد إضافة الملح (انظر الصورة أعلاه أثناء عملية العجن قبل إضافة الملح و بعد). إذا كان يعمل مثل هذه العجائب ، فلماذا لا نضيفها في البداية؟ بشكل عام ، بالتفكير في الأسباب ، افترضت هذا: الملح يجعل العجين أكثر مرونة و "مقاومة" للعجن ، فبدون الملح يكون العجين أكثر مرونة ، وبالتالي يصل إلى الدرجة المطلوبة من الغلوتين بشكل أسهل وأسرع. ببساطة ، الخلط أسرع. اتضح أن هذه التوصية كانت شائعة في الإنتاج ولهذا السبب بالذات. هناك ، جدول "الخبز" وسرعة الخلط وتوفير الطاقة كانت وما زالت ذات أهمية كبيرة. احكم بنفسك: العجين بدون ملح يعجن مرتين أسرع من العجين المملح ، ومن هنا يوصى بإضافة الملح في نهاية العجن.
في الوقت نفسه ، عارض المعالج الفرنسي ريموند كالفيل بشكل قاطع تأخر إضافة الملح إلى العجين ، موضحًا ذلك بحقيقة أنه أثناء وضع العجين أو عجنه بدون ملح ، فإن البروتياز يحلل بروتين القمح بمعدل متسارع ، ونتيجة لذلك يفقد الخبز نسبة كبيرة من نكهته ونكهته العطرية. محتمل. هذا ينطبق أيضًا على مرحلة التحلل الذاتي. إذا كان النضوج قصيرًا ، لا يزيد عن 15 دقيقة ، يمكن إضافة الملح بعد التحلل الذاتي ، ولكن إذا كان 30-60 دقيقة قبل ذلك ، مباشرة بخلط الدقيق والماء. إذا كنت تتعامل مع وصفة لخبز شديد الملوحة ، كالسويسري ، فيمكن إضافة الملح تدريجيًا: القليل من العجين ، والقليل أثناء التحلل الذاتي ، حتى لا تحد بشكل كبير من تورم الغلوتين ، وجزء في نهاية الدفعة لأسباب مماثلة.
الآن أصبح من الواضح ما هو الملح
