لماذا يتكسر الخبز؟

عزيزي الخبازين!
لقد كنت أخبز مؤخرًا ، لكن من الواضح أنني أفعل شيئًا خاطئًا: الخبز يتكسر باستمرار في العديد من الأماكن. في حالتي ، خبز قمح الجاودار. لقد حاولت بالفعل أن أجادل لفترة أطول. لا يساعد. اين الخطا

[لياليا]

لياليا، هناك القليل من المعلومات ، ويفضل صورة خبز ووصفة ، بالإضافة إلى مكان وكيفية تحضيره وخبزه. من الافتراضات - عجينة شديدة الانحدار أو عند إثبات وجود بيرس. هناك قمة. أقوم دائمًا برش قطع العجين بالماء العادي ، خاصة أثناء التدقيق الطويل وقبل الخبز مباشرة.

مساء الخير! جربت وصفات مختلفة. آخر واحد كان:
عجينة الجاودار 300 جرام
210 جرام طحين الجاودار
100 جرام دقيق قمح أبيض
280 جرام عجين الجاودار (عجين)
175 مل ماء بدرجة حرارة الغرفة
2 ملعقة صغيرة الصحراء
1 ملعقة صغيرة ملح
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي

بدا الأمر ، ودافع لفترة طويلة (4 ساعات في الشكل ، وقبل ذلك كان هو نفسه عند التخمير) ولا يزال متصدعًا مرة أخرى ...

[لياليا]

لياليا، أود أن أقول إن الجزء العلوي من الرغيف جف أثناء عملية التدقيق. هل جربت رش الماء قبل الزراعة في الفرن مثلك تاج نصح؟
يمكنك الخبز بالبخار أو تغطية الطبق بغطاء لمدة 20 دقيقة الأولى من الخبز. لكن في هذه الحالة ، من الضروري رش قطعة العمل بالماء. ربما يكون الإفراط في تجفيف المخبوزات سمة من سمات فرنك.
فكرة أخرى - إذا لم يكن بالإمكان إيقاف العملية ، فينبغي قيادتها. حاول عمل جرح واحد أو أكثر. الشقوق ستتبع الشقوق وسيكون هناك سقف جميل.

في المظهر يبدو أنه لا يوجد سائل كافي ، إذا كانت القبة متصدعة ، لا يوجد ماء كاف ، إذا تمزق من الجوانب ، فهو غير مكتمل ، فهو دائمًا هكذا معي.

نعم ، لقد رشتها بالماء (في هذه الحالة ، الشاي). حاولت أن أخبز مع الكثير من الماء عند العجن. متصدع على أي حال ، وإن كان أقل من الصورة. على ما يبدو ، مع ذلك ، فإن الفرن لا يخبز على النحو الأمثل ، كما اقترحه SvetaI. لكنها لا تؤثر على الذوق ، سأستمر في الخبز
شكرا لكم جميعا لدعمكم!

[لياليا]

ليالياكيف تضع قطعة العجين المتباعدة في الفرن؟ ضع في فرن بارد أو مسخن؟ هل تخبز بالبخار أو تجف في الدقائق الأولى؟

أقوم بتسخين الفرن إلى الحد الأقصى (لدي 230 درجة) ، يتم تسخين صينية الخبز من الأسفل ، والتي أسكب فيها الماء المغلي. ما زلت أرش الخبز من زجاجة الرش وأخبز بالبخار لمدة 15 دقيقة. ثم تركت البخار وأخبز الخبز على حرارة 200 درجة.

[لياليا]

لياليا، على أي حال ، أن شيئًا ما معطل في تقنيتك. ليس من الواضح بعد ماذا. أثناء التدقيق ، هل تعجن العجينة ، "تدق" الغلوتين أثناء عجن العجين؟
ومع ذلك يبدو لي أنك عندما تثبت في قالب ، فإن الجزء العلوي من العجين يصبح مغطى بقشرة جافة. من هذا يتقيأ عند وضعه في فرن بالبخار.

ربما. على الرغم من أنه أثناء التدقيق يتم إحكام القوالب بغطاء الدش وتكون القشور ، على هذا النحو ، غير مرئية ... ما زلنا بحاجة إلى التجربة.
شكرا لك!

مرحبا. جرب دهن قطعة خبز على قطعة خبز. خذ 25 جرام من العجين من الدفعة الرئيسية ، أضف 22-25 جرام من الماء واعجن الخليط. قبل زرع الخبز في الفرن ، دهن القطعة. ثم ، قبل 5 دقائق من نهاية الخبز ، رشي الخبز بالماء البارد. ستكون القشرة لامعة.

ستصبح القشرة لامعة إذا دهنها بفرشاة بزيت الزيتون بعد إزالة الخبز مباشرة من القالب ، واتركها لتبرد تحت منشفة.

ثم ، قبل 5 دقائق من نهاية الخبز ، رشي الخبز بالماء البارد. ستكون القشرة لامعة.

لقد حصلت على بلوط أكثر من اللازم إذا رشته بالماء قبل الانتهاء من الخبز. صدفة أم السيسيمة؟ من يستخدم هذه الطريقة ، صف انطباعاتك ، pliz.

يمكن أن تنتج قشرة البلوط من الخبز. على سبيل المثال ، يتم خبز خبز الجاودار في أول 7-10 دقائق عند درجة حرارة 250-300 درجة مئوية ، ثم نخفض درجة الحرارة إلى 220-200 درجة ونخبز لمدة 40-50 دقيقة أخرى. أيضًا ، كخيار ، عندما تصبح القشرة بنية اللون ، تُغطى بورق القصدير وتُخبز حتى تنضج. حظا سعيدا في الخبز.

يمكن أن تنتج قشرة البلوط من الخبز.

وللتحكم في جاهزية الخبز ، يوجد مسبار درجة الحرارة للتحكم في الجاهزية بنسبة 100٪. عندما تصل درجة الحرارة داخل الخبز إلى 94-96 درجة مئوية ، يكون الخبز جاهزًا ويمكن إزالته بأمان من الفرن

موازين الحرارة ، مجسات درجة حرارة الفرن