خميرة Biga و Sourdough Biga المؤلف إيلينا جيليزنياك ،
🔗لطالما أردت أن أكرر تجربتي القديمة مع العجين المخمر البارد ، عندما يمكنك عجن عجينة كبيرة في العديد من المخبوزات دفعة واحدة والاحتفاظ بها في الثلاجة (مثل عجينة إنتاج تعتمد على بكتيريا Sekowa). على الرغم من حقيقة أن هذه العجينة يمكن أن تعيش لمدة خمسة أيام كحد أقصى ، إلا أن الغلوتين يتم تدميره ، ويتضح أن الخبز الموجود عليه رائع ببساطة! معطر بشكل لا يصدق وغير حمضي تمامًا ، بنكهة ورائحة قمح كثيف.
ثم قرأت للتو في مدونة Luda (كانت ماريانا آغا في LJ) عن عجينة إيطالية باردة - عجينة مع خميرة أو عجين مخمر ، يتم تخميرها في الثلاجة. يمكن تخزينه هناك لمدة تصل إلى أسبوعين (!!) ويمكن استخدامه في أي وقت ، كما أنه يعطي رائحة فريدة للخبز.
قبل الحديث عن هذا الحجم الكبير ، تجربتي على العجين المخمر والخبز اللذيذ بشكل مثير للدهشة ، بعض التوضيحات. بيجا... اعتاد أولئك الذين قابلوا مصطلح "بيجا" على حقيقة أنه مشروب بارد بارد مع رطوبة تبلغ حوالي 50٪. لكن الحقيقة هي أن كلمة "biga" في إيطاليا تعني العجين ، على هذا النحو ، والذي يمكن أن يكون على الإطلاق أي رطوبة. من أجل الإنصاف ، ألاحظ أن الخبازين الإيطاليين يستخدمون في أغلب الأحيان بيغا سميكًا ، يتم تخميره لفترة طويلة وتخزينه في درجة حرارة 3-5 درجات. يمكن أن تكون خميرة ومخمرة ، وتتميز بكمية صغيرة من الخميرة والتخمير والتخزين البارد على المدى الطويل. لا توجد عجينة أخرى ، سواء كانت طرية ، والتي تحتوي أيضًا على كمية صغيرة من الخميرة ، أو (أكثر من ذلك) العجين الروسي التقليدي ، الذي يشبه في تناسق البيجا ، الذي نتحدث عنه اليوم ، يمكن مقارنته بالبيجا من حيث وقت التخزين. يمكن أن تكون Biga في ذروتها لفترة طويلة جدًا ، عمليًا لا تتراكم الأحماض ، ولكن في نفس الوقت يمكن ملؤها بأكثر روائح الخبز التي لا تضاهى. هذه خدعة خبز فعالة جدًا ومثيرة للاهتمام ، ولكنها تحتوي أيضًا على عدد من الميزات. إذا قمت فقط بعجن العجينة وتخمرها بكمية صغيرة من الخميرة أو العجين المخمر ، نحصل على العجين بالضبط (أو العجين المخمر) ، ولكن ليس البيجا. لا يمكن تسمية Bigoy إلا بـ "عجينة" تحتوي على كمية قليلة من الخميرة (بما في ذلك تلك التي يتم إدخالها مع العجين المخمر) ، والتي تم تخميرها وتنضجها في البرد (3-5 درجات). علاوة على ذلك ، عادةً ما يستمر نضجها من 24 إلى 48 ساعة ، وتخزينها لفترة أطول.
Biga بسرعة فائقة يمكننا أن نتصرف مثل الخبازين الإيطاليين الحقيقيين ونعجن البيجو المصنوع من كميات متساوية من الدقيق والماء والخميرة الجافة (بالطبع ، من الأفضل تناول الخميرة العضوية ، على سبيل المثال ، الخميرة البيولوجية). اعجن - واختبئ على الفور في الثلاجة حتى لا تقف العجينة دافئة لمدة دقيقة. فيما يلي بعض الميزات التي يمكن اعتبارها قواعد للبيغي بشكل عام وهذه الميزة بشكل خاص.
التناسق... يمكن تخزين Biga التي تحتوي على نسبة رطوبة 100٪ على الخميرة الجافة لمدة تصل إلى أسبوعين في الثلاجة. يرجع هذا جزئيًا إلى حقيقة أن تراكم الأحماض في العجين السائل ليس بالسرعة نفسها في العجين السميك ، وأن الأحماض التي تدمر بروتينات الدقيق لا تتراكم عمليًا.
بدون ملح... يذوب الملح أيضًا بعض البروتينات ، خاصة أثناء التخزين طويل الأمد ، لذلك لا يضاف إلى البيجو.
البرد... لا يتجول Biga في الدفء على الإطلاق ، ويتم إخفاؤه على الفور في الثلاجة ، وهناك إنزيمات لها تأثير مدمر على الغلوتين يتم تثبيطها إلى حد كبير.
بشكل عام ، بفضل هذه الخصائص المميزة لتشغيل Bigi ، يمكنها العيش في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين ، وهذا على الرغم من حقيقة أن الإيطاليين يستخدمون دقيق القمح الأبيض الضعيف بالنسبة لها.
كيف نفعل وكيف تستعمل؟لعمل عجينة طرية ، تحتاج إلى خلط كميات متساوية من الدقيق والماء وإضافة القليل من الخميرة ووضع هذه العجينة في الثلاجة على الفور. هذه هي الوصفة التي حددتها Luda:
420 جرام دقيق أبيض؛
420 جرام ماء؛
3 غرامات من الخميرة الجافة (غير النشطة).
100 مل. الماء الدافئ (حوالي 40 درجة) ، قم بإذابة الخميرة مع قليل من السكر ، اتركها لمدة 15 دقيقة ، حتى تبدأ الخميرة في اللعب وتظهر رغوة ناعمة على السطح. ووزني أيضًا 3 جرامات بميزان دقيق. خميرة.
في وعاء مناسب ، اخلطي الماء البارد والدقيق وأضيفي ماء الخميرة وحركيها وضعيها في الثلاجة.
عندما ترتفع العجينة وتبدأ في الترهل في المنتصف ، يمكن اعتبارها جاهزة وتبقى في الثلاجة. عندما كنت أكتب هذه المادة ، لم يكن بيغا قد نضج بعد ، لكنها مسألة وقت)) يختلف استخدام هذه البيغا إلى حد ما عن طريقة استخدام العجين.
إذا كنت تتذكر ، باستخدام العجين ، فإن 20 إلى 75٪ من الدقيق الموجود في الوصفة يمكن أن يدخل العجين ، وبهذه الكمية الكبيرة ، أقل بكثير - من 3 إلى 10٪. من المعتاد أيضًا إضافة الخميرة إلى العجين في كيس كبير لتسريع التخمير. بلدي "بيجا" على الخميرة ، التجارب.بصراحة ، أول شيء فعلته لم يكن خميرة كبيرة ، بل بالعجين المخمر. تمامًا كتجربة ، كان من المثير للاهتمام محاولة معرفة كيف سيتصرف البيجا في الثلاجة ونوع الخبز الذي سيتم الحصول عليه عليها. حلته في 210 غرام. ماء 15 غرام. بداية الجاودار ، وأضاف 210 غرام. دقيق القمح 1 ثانية ، مختلط ، انتظر لمدة ساعة واختبأ في الثلاجة (إذا كنت تتذكر ، من المهم أن تبدأ التخمر في الدفء بالنسبة للعجين المخمر). في اليوم الثاني وصلت "بيغا" إلى ذروتها وظهرت فقاعات على السطح.
أخذت من وعاء به 200 غرام. وأخبزوا خبزًا لذيذًا عليه! حتى أنني نشرت صورًا له في مجموعات على الشبكات الاجتماعية وقلت إن الخبز طار بعيدًا مثل البذور ، أو مثل الفطائر ، في كلمة واحدة ، على الفور. صحيح ، لذيذ جدا!
فكرت في تكرار التجربة واستخدام البيجا المتبقي ، ولكن في اليوم الثالث أصبح الأمر شديد الحموضة ، ولم أجرؤ على الخبز عليه ، ومن الواضح أن الغلوتين لم يكن في أفضل حالة.
بشكل عام ، هذا هو المكان الذي انتهت فيه تجاربي مع "كبيرة" لينة على العجين المخمر.
ولكن لا يزال هناك خيار مع حقيبة كبيرة سميكة! لقد جربت بطريقة ما "عجينًا" للإنتاج يعتمد على العجين المخمر ، وصنع عجينة سميكة (حوالي 50٪ محتوى رطوبة) ، وقمت بتخميرها في الدفء لعدة ساعات ، ثم أخفيتها في الثلاجة ، حيث عاش العجين لمدة تصل إلى خمسة أيام. خلال هذه الأيام الخمسة ، استخدمته تدريجياً ، لكن في اليوم الخامس اختفى الغلوتين. بشكل عام ، من الواضح أن تراكم الحمض في عجينة التخمير يحدث بشكل أسرع وأكثر من عجين الخميرة ، من بين أمور أخرى ، يوجد حمض الأسيتيك هناك ، والذي تنتجه البكتيريا في البرد. ومع ذلك ، أعتقد أن هذه النسخة المخمرة من "bigi" لها الحق في الحياة ومن الممكن تمامًا استخدامها. إنه لا يفقد طريقة عرضه بهذه السرعة ، ولا يتحلل الغلوتين بهذه السرعة ولا يصبح حمض أسيتيك مثل "بيجا" السابق.
بالنسبة لـ "bigi" مع العجين المخمر ، أخذت:100 جرام ماء؛
200 غرام دقيق القمح الأبيض
5 غرام بداية.
اختلطت وانتظرت ساعة ونصف وأخفتها في الثلاجة. بعد يوم ، تضخمت العجينة إلى ذروتها ، ونفختها ، وقمت بطيها في كعكة وأعدتها إلى رف الثلاجة (يجب "نفخ" الدورية الكبيرة ، كنت أفعلها مرة كل 12 ساعة تقريبًا).
في اليوم التالي ، في الواقع ، في اليوم الثاني ، قررت أن أخبز الخبز. صعدت بيغا جيدًا مرة أخرى ، ونفخت كل الهواء منها وطوتها في كرة. شعرت أن الغلوتين قد ضعيف ، وكان لزجًا بعض الشيء ، لكنه ظل مرنًا جدًا. في الوقت نفسه ، لم يكن الحمض عمليًا محسوسًا سواء في الذوق أو الرائحة.
أخذ 150 غرام. خبز بيجي خبز
أصدقائي ، ما هو نوع الخبز الذي اتضح ، يا له من مؤسف أنني لا أستطيع مشاركته أو أنقل بطريقة ما كم كان لذيذًا ورائعًا! كانت العجينة سهلة الانقياد ، وهي رائعة بشكل عام ، وتتصرف بشكل ممتاز أثناء التخمير والإثبات. حسنًا ، أقل ما يمكنني فعله هو مشاركة الوصفة.
150 غرام عجينة بيجي سميكة مع نسبة رطوبة 50٪ (انظر أعلاه)
100 جرام دقيق القمح الأبيض
215 غرام قمح كامل (نخل النخالة) ؛
215 جرام من الماء
6 غرام ملح؛
17 غرام الصحراء.
10 جرامات من الزبدة.
لقد قمت بنخل الدقيق (من 215 جرام دقيق حصلت على حوالي 10 جرام من النخالة) ، وخلطت جميع المكونات ، باستثناء الزيت ، وأعطيت 20 دقيقة من التحلل الذاتي.
منذ أن استخدمت الدقيق المطحون حديثًا ، قمت بالعجن بعناية قدر الإمكان ، أول 10 دقائق بأدنى سرعة ، ثم 7 دقائق أخرى أسرع قليلاً ، استخدمت الخطاف. ها هي العجينة في نهاية الدفعة.
التخمير لمدة تقل عن ساعتين بقليل عند 26 درجة (تخمرت في مصحح Brod & Taylor).
تدقيق 75 دقيقة في نفس درجة الحرارة
تمزق اللوح مسبقًا مع الحجر لمدة 40-50 دقيقة (240 درجة). لكنني كنت مقتنعا أنه كلما كان ذلك أفضل. قطعته وأرسلته إلى الفرن ، لمدة 15 دقيقة الأولى تحت غطاء ، ثم أزلت البخار ، وخفضت درجة الحرارة إلى 200 درجة ، وأخبز حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
لقد قطعتها ما زالت دافئة ، إنها تطير بعيدًا!
لقد قمت بخبز هذا الخبز في اليوم التالي واتضح أنه أفضل ، ولذيذ ، ورائحة أكثر ، وكان من السهل أيضًا العمل مع العجين. يؤسفني فقط أن هذا البيجي لم يفعل شيئًا ، كان يكفي فقط رغيفين من الخبز.
في المرة القادمة سوف أريكم عجينًا مخمرًا إيطاليًا كبيرًا ، وفقًا للوصفة الإيطالية ، وفقًا للقواعد ، مع دقيق الحبوب الكاملة والفواكه).
خبز لذيذ
