يعجن عجينة الخبز

[يعجن عجينة الخبز]

يعجن عجينة الخبز

قبل الشروع في عجن العجين ، من الضروري تحديد كمية ودرجة حرارة الماء المطلوب للحصول على عجينة ذات قوام ودرجة حرارة مناسبين.
يتم تحديد كمية المياه ، كما هو مذكور أعلاه ، بواسطة قدرة امتصاص الماء للدقيق ويعاد حسابه بوزن الدقيق الذي يذهب إلى العجين. لذلك ، عند خبز الخبز من 200 كجم من الدقيق مع قدرة امتصاص الماء بنسبة 52٪ ، ستحتاج إلى الماء للحصول على العجين:
52٪ - 200 كجم. = 104 لتر.

النسبة الصحيحة للدقيق والماء في العجين (تناسق العجين الطبيعي) يتحدد بشكل كبير من خلال جودة الخبز. ستفشل عملية خبز الخبز بالعجين السميك والضعيف. في الحالة الأولى ، لن يحدث جلتنة كافية من النشا (ارتباط الولادة بالنشا) ، وستكون فتات الخبز كثيفة ومتصدعة وقديمة بسرعة. في الحالة الثانية ، يبقى الماء غير متماسك ، وفتات الخبز ستكون رطبة ولزجة. في ظل الظروف العادية لصنع العجين ، من الضروري أيضًا مراعاة قدرة الدقيق على الانتفاخ بشكل أكبر أثناء تخمير العجين. وبالتالي ، فإن أصناف الدقيق ذات الغلوتين القوي لديها القدرة على الانتفاخ أثناء تخمير العجين. على العكس من ذلك ، فإن أصناف الدقيق الضعيفة ، كما يقول الممارسون ، "تُطلق" أثناء التخمير ، وبالتالي ، يجب تشديد العجين.

تعتمد درجة حرارة ماء العجين على درجة حرارة الدقيق... كلما ارتفعت درجة حرارة الدقيق ، انخفضت درجة الحرارة التي تحتاجها لأخذ الماء. تعتبر درجة الحرارة من أهم العوامل الضرورية لحياة الخميرة والبكتيريا التي تخمر العجين. لذلك ، عند عجن العجين ، يجب أن تسعى دائمًا للحصول على درجة الحرارة المثلى (الأفضل) في العجين للخميرة والبكتيريا المفيدة (28-32 درجة مئوية).

يجب ألا تكون درجة حرارة الدقيق الذي يتم توفيره للإنتاج لصنع العجين ولعجن العجين ، لأنه من الضروري تناول الماء بدرجة حرارة عالية ، مما يؤدي إلى تخمير جزء من الدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، تموت الخميرة في درجات حرارة عالية. في الحالات التي لا يزال عليك فيها التعامل مع الدقيق البارد ، يجب إضافة الخميرة إلى الوعاء (الوعاء) بعد خلط القليل من الدقيق والماء.

تقنية تحضير العجين... يتم سكب الكمية المطلوبة من الماء عند درجة الحرارة المناسبة في وعاء أو درج. يتم خلط الخميرة مسبقًا في كمية صغيرة من الماء بحيث لا توجد كتل ، ثم تُسكب من خلال منخل شعر في وعاء به ماء. إذا كان العجين مصنوعًا من العجين المخمر ، فمن الضروري خلط العجين المخمر جيدًا وبشكل متساوٍ مع الماء وكمية صغيرة من الدقيق قبل إعطاء الدقيق في الوعاء. وبهذه الطريقة يتم التوزيع المتساوي للعوامل المخمرة في الماء وبالتالي في العجين. هذا مهم بشكل خاص عند تخمير العجين.
يجب أيضًا إذابة الملح ، المنخل مسبقًا ، في الماء ، وتصفيته ثم إعطاؤه إلى الوعاء. لهذا الغرض ، لدى الشركات مذيبات ملح خاصة.
بعد ذلك ، أضيفي الدقيق تدريجياً إلى الماء ، واعجن العجينة. لا بد من إضافة الدقيق إلى الماء ، وليس العكس ، حيث أنه من الأسهل الحصول على عجينة ذات قوام عادي بإضافة الدقيق إلى عجينة ضعيفة بدلاً من إضافة الماء إلى عجينة سميكة.

يجب عجن العجينة بسرعة حتى لا تلاحظ جزيئات الدقيق والماء. مع العجن المطول للعجين ، خاصةً مع الدقيق الضعيف ، تنخفض جودة الغلوتين في العجين (تسمى العجين "بالعجين") ، والخبز غامض وصغير الحجم.

يُعجن العجين باليد أو في آلات العجن الخاصة.

يعتمد وقت عجن العجين على عدد من الأسباب.... سوف يزداد بالدقيق القوي والعجن اليدوي والحركة البطيئة لذراع العجن في العجن. سوف ينخفض ​​مع الدقيق الضعيف ، آلة العجن مع حركة متسارعة لرافعة العجن. بجودة متوسطة من الطحين ، يستمر عجن العجين (حوالي 400 كجم) على آلة العجن من 7 إلى 8 دقائق.

المصدر: L.M Plotnikov، M. F. Kolesnikov "350 نوعاً من منتجات المخابز"

حول هذا المبدأ "طحين في الماء" يكتب V. Pokhlebkin أيضًا في كتابه.
إليكم كيف يصف V. Pokhlebkin (أسرار المطبخ الجيد) هذه الطريقة:
لا يتم تحديد كمية الدقيق مسبقًا عند تحضير منتجات الدقيق (الخبز) ، لأن كل هذا يتوقف على كمية الخليط السائل الذي تحول: ما هو تركيبته المحددة وكم الدقيق الذي يمكن لهذا الخليط امتصاصه. ومع ذلك ، إذا تم تحديد كمية الدقيق مسبقًا ، فلن يكون من الممكن أبدًا ضبط السائل بدقة ، لأن هذه القيمة متغيرة عرضة للتقلبات. محتويات الدهون المختلفة ، كثافة الحليب ، عسر الماء ، حجم البيض ، اتساق الزبدة والدهون ، وكذلك نضارة الخميرة وتأثيرها على الجزء السائل تؤثر هنا أيضًا.
لذلك ، لا تثق كثيرًا في الوصفة حيث يتم تحديد كمية الدقيق "بدقة" لعجين الخبز. كقاعدة عامة ، لا يوفر فرصة للحصول على منتج عالي الجودة ، على الرغم من جهودنا القصوى.