متطلبات نوع وجودة الخبز ومنتجاته

الخبز من أهم المواد الغذائية. تعتمد القيمة الغذائية للخبز على تركيبته الكيميائية وهضمه. يحتوي الخبز على كربوهيدرات (42-50٪ نشا بشكل أساسي) ، بروتينات (6-8٪) ، كمية صغيرة من الدهون (في الخبز البسيط) ، معادن ، فيتامينات B و PP ، ألياف ومياه (40-48٪) ). متوسط ​​محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام من الخبز ، اعتمادًا على نوع الدقيق ونوعه ، وكمية الإضافات وطريقة الخبز ، هو 220-280 كيلو كالوري.

يحتوي الخبز المصنوع من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى ، بالإضافة إلى الموقد الذي يحتوي على نسبة رطوبة أقل ، على نسبة سعرات حرارية أعلى من الخبز المصنوع من دقيق من الدرجات الدنيا (مصبوب).

متطلبات جودة الخبز ومنتجات المخابز. تقوم الطريقة الحسية بتقييم المظهر وحالة القشرة والفتات والذوق والرائحة. يتم تحديد الرطوبة والحموضة والمسامية في الخبز بالطريقة الفيزيائية والكيميائية.

شكل الخبز يجب أن تكون صحيحة ومناسبة للفصل. بالنسبة لخبز القصدير ، تكون القشرة محدبة قليلاً ، وليست مجعدة ، بدون ترهل جانبي. خبز الموقد بيضاوي ، ممدود أو دائري ، غير منتشر ، بدون ترهل جانبي وبصمات. السطح أملس ، لا تشققات أو فقاعات.

لون قشر خبز الجاودار البني إلى البني الداكن ، والأصفر الذهبي إلى خبز القمح البني الفاتح.

سمك القشر تحديد القطع ، يجب ألا يزيد عن 3-4 مم.

فتات الخبز يجب أن تكون مخبوزة جيداً ، مرنة ، غير لزجة ، غير مبللة ، بدون كتل ، آثار شوائب ، فراغات وصلابة ، مع مسامية موحدة. بعد الضغط الخفيف ، يجب أن تعود الفتات إلى شكلها الأصلي. يجب أن يكون الخبز طازجًا ، نجسًا وليس مفتتًا.

طعم ورائحة الخبز يجب أن يتوافق مع درجة معينة. لا يسمح بالمذاقات والروائح المرة والعفن وغيرها. يجب عدم الشعور بأزمة عند مضغ الخبز.

الصورة من تصوير مشرف

رطوبة الخبز يعتمد على نوع ودرجة الدقيق والوصفة وطريقة الخبز ويتم توحيده وفقًا للمعايير. يحتوي الخبز الذي يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة على فتات مفتتة كثيفة ومحتوى أقل من السعرات الحرارية ويمتصه الجسم بشكل أقل الخبز الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الرطوبة يكون أكثر جفافاً وقديماً بسرعة. أعلى نسبة رطوبة في خبز الجاودار - تصل إلى 51٪ ، والأقل في المخبوزات - 32-34٪ ، محتوى الرطوبة في خبز القمح هو 43-45٪.

حموضة الخبز بشكل رئيسي بسبب تراكم حمض اللاكتيك المتكون أثناء تخمير العجين. يؤثر بشكل كبير على جودة الخبز. إذا كانت الحموضة غير كافية ، يكون طعم الخبز لطيفًا ، وإذا كان مرتفعًا جدًا ، يكون طعمه حامضًا. تتغير الحموضة حسب نوع الدقيق ودرجته وطريقة تحضير العجين. حموضة خبز الجاودار أعلى من حموضة خبز القمح.

حموضة خبز الجاودار هي 11-12 درجة ، خبز القمح 3-4 درجة.

مسامية الخبز يشير إلى نسبة حجم المسام إلى إجمالي حجم الفتات ، معبرًا عنه كنسبة مئوية. يساهم وجود المسام في الخبز في هضمه بشكل أكبر وأسرع ؛ وكلما ارتفعت درجة المنتجات ، زادت مساميتها. مسامية خبز الجاودار هي 45-51٪ ، قمح من دقيق ورق الحائط - 54٪ ، قمح من دقيق الدرجة الأولى - 65-68٪. الخبز على شكل مسامية أعلى من الموقد.

رذائل الخبز... يمكن أن تحدث عيوب الخبز عند استخدام مواد خام رديئة الجودة ، وتعطيل العملية التكنولوجية ، وقواعد النقل والتخزين. يميز بين عيوب المظهر والفتات والذوق والرائحة.

عيوب في المظهر... يتم الحصول على الشكل الخاطئ للخبز نتيجة لانتهاك تكنولوجيا الإنتاج ، ونوعية الدقيق الرديئة ، والنقل غير المناسب. في حالة عدم كفاية التدقيق ، يكون للخبز حجم أصغر وقشرة علوية محدبة بشدة.ينتج عن التدقيق لفترة طويلة قشرة علوية مقعرة على خبز من الصفيح وموقد سائب. مع ملاءمة قريبة ، تشكل المنتجات السفلية بصمات ، أي أن القشور الجانبية غائبة أو تتحول إلى شاحبة. يمكن أن يكون سبب انتهاك شكل الخبز هو التكديس غير الصحيح للمنتجات الساخنة أثناء النقل والتخزين.

تتشكل التمزقات والشقوق في القشرة عندما لا يكون العجين مثبّتًا بشكل كافٍ ، ولا يوجد بخار ودرجة حرارة الفرن مرتفعة جدًا.

القشرة المحترقة والسميكة للغاية هي نتيجة درجات حرارة الفرن العالية جدًا أو أوقات الخبز الطويلة جدًا. إذا لم يكن هناك بخار في الفرن ، فإن قشرة الخبز لا تحتوي على لمعان.

يتم الحصول على قشرة شاحبة عند الخبز في درجات حرارة منخفضة أو باستخدام دقيق منخفض الجودة.

عيوب الفتات. Neopromes - كتل من الدقيق ، قشور من الخبز منقوعة ومضاف إليها العجين ، قطع ملح. يتشكل اللامزيج نتيجة عدم كفاية عجن الخبز.

يعد تقشير القشرة علامة على عجين غير مخمر بشكل كافٍ يتم خبزه في درجة حرارة عالية جدًا. في الوقت نفسه ، تظهر القشرة بسرعة كبيرة ، والتي يتراكم تحتها ثاني أكسيد الكربون والأبخرة ، مما يؤدي إلى تمزيق الفتات. يمكن أن يؤدي وضع الخبز الساخن على جانبه إلى حدوث هذا العيب أيضًا.

الزاكال عبارة عن طبقة فتات رطبة كثيفة وغير مسامية تتشكل عادة بالقرب من القشرة السفلية. يحدث التقسية عندما لا يتم خبز العجين بشكل كافٍ ، وتكون درجة حرارة الفرن منخفضة ، والخبز الساخن معبأ بكثافة.

يحدث الفتات المتفتت مع كمية غير كافية من الماء في العجين والتخزين طويل الأجل.

تحدث المسامية غير المتساوية للخبز نتيجة سوء ازدهار العجين أو عدم كفاية العجين المخمر عند الخبز.

فتات غير مخبوزة - قوامها غير مرن ورطب ولزج. يتشكل الاكتئاب الناتج عن الضغط على الفتات ببطء. يحدث هذا العيب عند وجود كمية زائدة من الماء في العجين ، أو عدم كفاية الخبز أو استخدام دقيق رديء الجودة.

عيوب الذوق والشم... الطعم غير الطبيعي - مالح ، خشن ، حامض جدًا أو مر - ينشأ نتيجة لانتهاك الوصفة ، خبز الخبز من العجين غير المخمر أو المخمر ، استخدام الدقيق القديم المخزن في ظروف سيئة.

تظهر الروائح الدخيلة (عفنة ، متعفنة ، إلخ) عند خبز الخبز من مواد خام منخفضة الجودة وعند تخزين الخبز بجانب المواد ذات الرائحة.
يتم الشعور بأزمة الأسنان عندما يكون هناك رمل في الخبز.

خبز قديم يحدث أثناء التخزين طويل الأمد ويرجع ذلك إلى حالة النشا والبروتينات. نتيجة لشيخوخة عجينة النشا وفقدان الرطوبة ، تفقد القشرة مرونتها ، وتصبح مطاطية ومتجعدة ، وتصبح الفتات متفتتة وقاسية وخشنة. يقسو خبز القمح أسرع من خبز الجاودار.

عندما يتم تسخين الخبز ، يمتص النشا الرطوبة مرة أخرى وينعم المنتج. عند نضارة الخبز ، بلل القشرة بالماء.

أمراض الخبز. مرض البطاطا ناتجة عن أعواد البطاطس التي قد تكون موجودة في الدقيق. يصطدم بالخبز المصنوع من دقيق القمح في الموسم الحار. ينعم فتات الخبز ويمتد بالخيوط عند كسره ويكتسب رائحة كريهة. لا يمكنك أن تأكل مثل هذا الخبز. يمنع الحمض تطور هذه الكائنات الدقيقة ، وبالتالي فإن خبز الجاودار ، الذي يحتوي على حموضة أعلى ، ليس عرضة للإصابة بهذا المرض.

يلاحظ تكوين العفن عندما يكون الخبز رطبًا جدًا ، ويتم تخزينه في غرفة دافئة أو رطبة ، وكذلك عندما تتقلب درجة الحرارة أثناء التخزين. يظهر العفن الأخضر أو ​​المغرف أو الرمادي على الخبز ، مما يضفي عليه طعم ورائحة كريهة.

مرض الطباشيري بسبب الخميرة. تظهر بقع بيضاء على فتات القمح وخبز الجاودار ، والتي تصبح بعد فترة بودرة مثل الطباشير.

كتاب كوكا المدرسي (حرره إس إم تيموخوف) ، 1982