الحبوب ومنتجات تصنيعها ، الدقيق

تنتمي الحبوب إلى عائلات نباتية مختلفة. عائلة الحبوب تشمل: القمح ، الشوفان ، الجاودار ، الشعير ، الدخن ، الذرة ، الذرة الرفيعة والتين. الحنطة السوداء تنتمي إلى عائلة الحنطة السوداء. تنتمي البقوليات (البازلاء والعدس والفول والفول والبيقية وفول الصويا) إلى عائلة العثة. تتميز النباتات الحاملة للنفط في مجموعة منفصلة.

قمح... عدة أنواع من القمح معروفة. القمح اللين والقاسي له أعلى قيمة إنتاجية.

القمح اللين هو الأكثر انتشارًا في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، وهو متوفر في فصلي الربيع والشتاء ، والقمح الصلب أساسًا في الربيع.

القمح لخصائص الخبز ، ونوعية وكمية البروتينات و خالي من الغلوتين تنقسم إلى ثلاث مجموعات: "قوي" و "متوسط ​​القوة" و "ضعيف".

يجب أن يحتوي القمح "القوي" على زجاج لا يقل عن 60٪ ومحتوى جلوتين لا يقل عن 28٪ مع مرونة ومرونة جيدة.

لا يمكن استخدام القمح "متوسط ​​القوة" كمحسن ، لكن الخبز من دقيق القمح هذا ذو نوعية جيدة. يجب أن يحتوي القمح "متوسط ​​القوة" على زجاج لا يقل عن 40٪ ومحتوى جلوتين لا يقل عن 25٪.

القمح "الضعيف" يعطي الخبز بجودة مرضية فقط عندما يضاف إليه قمح "قوي".

الذرة... تتم زراعة محاصيل الشتاء والربيع. ممدود حبوب الجاودار. لون الحبوب أصفر ، أخضر ، بني. من حيث التركيب الكيميائي ، الجاودار قريب من القمح ، لكن الاختلاف الرئيسي يكمن في الخصائص غير المتكافئة للمواد البروتينية.

شعير... يستخدم على نطاق واسع في صناعات الحبوب والتخمير والحلويات.

بالنظر إلى الاستخدامات المختلفة لحبوب الشعير ، تم وضع خمسة معايير: الغذاء والشعير العلفي والحبوب والدقيق والشعير المخمر والشعير لإنتاج الكحول.

الشوفان... يتم استخدامه بشكل أساسي لتغذية الماشية ؛ بالإضافة إلى ذلك ، تتم معالجة جزء كبير من الشوفان في حبوب الشوفان.

حبوب ذرة... حسب الخصائص النباتية ، يتم تقسيمها إلى المجموعات التالية: عادي (أو سيليسي) ، مسنن ، نشوي ، متفجر ، سكر ، شمعي ، متقشر. كل مجموعة من هذه المجموعات لها عدة أصناف.

الدخن... اساسي الدخن ينقسم إلى أربعة أنواع: الأبيض والقشدي والأحمر والأصفر والرمادي. في بلدنا ، الأنواع الصفراء والحمراء شائعة بشكل خاص.

يحتوي الدخن على أكثر من 4٪ دهون ، يتركز جزء كبير منها في الجنين.

يستخدم الدخن بشكل رئيسي في إنتاج الدخن.

الحنطة السوداء... يزرع بشكل أساسي لإنتاج الحنطة السوداء. بالنسبة للدقيق ، يتم طحن الحنطة السوداء بكميات صغيرة. اعتمادًا على محتوى النواة النقية ، تنقسم حبوب الحنطة السوداء إلى ثلاث فئات.

أرز... تستخدم بشكل رئيسي للأغراض الغذائية. ينقسم الأرز إلى نوعين فرعيين: عادي ، بطول 5-7 مم أو أكثر ؛ قصير الحبيبات ، بطول حوالي 4 مم. الاكثر انتشارا أرز عادي. وفقًا لاتساق الحبوب ، يكون الأرز زجاجيًا وشبه زجاجي ودقيقي. الأفضل يعتبر زجاجيًا - الأرز ، حيث يحتفظ بشكله جيدًا أثناء الطهي ويعطي عصيدة متفتتة.

المحاصيل البقولية... تتميز بنسبة عالية من المواد البروتينية والأملاح المعدنية والفيتامينات. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي فول الصويا على 18 إلى 20٪ دهون.

تشمل البقوليات البازلاء والفول وفول الصويا ، عدسوالفاصوليا وغيرها.

حبوب البازلاء ذات قيمة غذائية كبيرة. أنها تحتوي على الفيتامينات (خاصة البازلاء الخضراء) وكذلك السكريات والبروتينات والنشا. يتم امتصاص العناصر الغذائية التي يحتوي عليها بشكل جيد من قبل جسم الإنسان.

هناك بازلاء غذائية - ذات قشرة عديمة اللون وعلف - بقشرة رمادية أو بنية أو بنية.

البازلاء الغذائية مقسمة إلى الأصفر والأخضر حسب اللون.

الفاصوليا في تركيبها الكيميائي قريبة من البازلاء ، لكن طعم الفاصوليا وهضمها أعلى من البازلاء. في الشكل ، الفاصوليا مستديرة أو بيضاوية ، بيضاوية ، كروية ، على شكل كلية ، أسطوانية.

اعتمادًا على لون الفاصوليا ، تنقسم الفاصوليا إلى ثلاثة أنواع: بيضاء ، ملونة صلبة ومتنوعة.

يعتبر فول الصويا محاصيل قيمة للغاية بسبب تركيبته الكيميائية. حبوب فول الصويا يذهب لإنتاج الدقيق والزبدة والجبن ، والتي يتم استهلاكها على نطاق واسع في البلدان التي يعتبر فيها فول الصويا أحد المصادر الرئيسية للبروتين الغذائي. منتجات الحلويات المختلفة مصنوعة من فول الصويا. تستخدم بذور فول الصويا غير الناضجة كغذاء مسلوق.

ينقسم فول الصويا في المظهر واللون إلى أربعة أنواع: الأصفر والأخضر والبني والأسود. فول الصويا الأصفر هو الأكثر قيمة.

طحين

المواد الخام الرئيسية لإنتاج الدقيق هي القمح والجاودار. تتم معالجة الذرة وفول الصويا والشعير في الدقيق بكميات محدودة للغاية ، وذلك بشكل أساسي لتصنيع أنواع الخبز المحلية وصناعة الحلويات والصناعات الغذائية.

تتكون عملية تحويل الحبوب إلى دقيق من مرحلتين: تحضير الحبوب لطحنها وطحنها إلى دقيق.

يشمل تحضير الحبوب للطحن العمليات التالية: تنظيف الحبوب من الشوائب ، معالجة سطح الحبوب بالطريقة الجافة أو الرطبة ، المعالجة الحرارية المائية (التكييف) ، الترطيب الإضافي للحبوب وتقادمها.

تتكون عملية طحن الحبوب إلى دقيق من عمليات: طحن الحبوب ، وفرز منتجات الطحن الوسيطة حسب الحجم والجودة ، وطحن المنتجات الوسيطة إلى دقيق.

يتم سحق الحبوب في قطعان أسطوانية.

تنقسم مطاحن القمح والجاودار إلى نوعين: مرة واحدة ومتكررة. مع عملية طحن واحدة ، كنتيجة لمرور واحد من الحبوب عبر ماكينات الطحن ، يتم الحصول على الدقيق على الفور ، وتبقى النخالة في الدقيق تمامًا في شكل مسحوق. محصول الدقيق 99.5٪ ، الانكماش 0.3٪ ، الفاقد الميكانيكي 0.2٪. عند الطحن مرة أخرى ، يتم تحويل الحبوب إلى دقيق على آلات الطحن ليس على الفور ، ولكن على عدة مراحل. إعادة الطحن مقسمة إلى بسيطة ومعقدة. يمكن إجراء عملية طحن بسيطة بدون اختيار واختيار النخالة. الطحن البسيط المتكرر مع اختيار النخالة يشمل ورق جدران القمح بنسبة 96٪ وورق الجاودار بنسبة 95٪ ودقيق القمح المقشر بنسبة 87٪. كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها بالطحن ، معبرًا عنها كنسبة مئوية من كتلة الحبوب ، تسمى محصول الدقيق.

تشتمل المطاحن المعقدة من الجاودار على مطاحن من درجة واحدة إلى دقيق بذور بعائد 63٪ وطواحين من درجتين إلى دقيق مقشر (بمعدل 65٪).

مع الطحن المعقد للقمح ، يتم الحصول على دقيق من الدرجة الثانية بعائد 85٪. تشتمل عمليات الطحن المعقدة أيضًا على مطاحن من ثلاث درجات ودرجتين مع محصول دقيق حبوب من الدرجة الأولى والأولى والثانية ، وطحن بدرجة واحدة مع محصول دقيق 72٪

تنتج مطاحن دقيق القمح:

- دقيق الخبز - حبيبات ، ممتازة ، الدرجات الأولى والثانية ، ورق جدران ؛

- دقيق المعكرونة من القمح القاسي أو الطري - أعلى درجة (حبيبات) ، الدرجة الأولى (شبه هش) والدرجة الثانية

كروبشاتكا - أفضل درجة من دقيق القمح يتم الحصول عليها من طحن القمح الزجاجي. لها لون أبيض أو كريمي مع مسحة صفراء ، وتتكون من أصغر الحبوب ولها خصائص خبز عالية (تتميز بانتفاخ إضافي بعد عجن العجين). مع طحن من ثلاث درجات أو درجتين ، يتم الحصول على الحبيبات بعائد 10٪ ؛ محتوى الرماد للدقيق لا يزيد عن 0.60٪ ، والغلوتين الخام لا يقل عن 30٪.

أعلى درجة — دقيق ناعم، أدق الملمس من الحبوب ، بيضاء أو بيضاء مع ظل كريمي. يتم إنتاج دقيق من الدرجة الأولى مع طحن من ثلاث درجات بإنتاجية 10 و 15٪ وطحن درجتين بنسبة 40٪. محتوى الرماد في الدقيق لا يزيد عن 0.55٪ ، والغلوتين الخام لا يقل عن 28٪.

الصف الاول - دقيق أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء ، يتم الحصول عليه من طحن أحادي الدرجة بإنتاجية 72٪ ودقيق متعدد الدرجات بإنتاجية 30 و 35 و 40 و 45 و 60٪. محتوى الرماد في الدقيق لا يزيد عن 0.75٪ ، والغلوتين الخام لا يقل عن 30٪.

الصف الثاني - الطحين أبيض اللون مع مسحة صفراء أو رمادية ، ويتم الحصول عليه من طحن أحادي الدرجة بإنتاجية 85٪ ودقيق متعدد الدرجات بإنتاجية 33 و 28 و 23٪. محتوى الرماد بالدقيق لا يزيد عن 1.25٪. جلوتين خام لايقل عن 25٪.

دقيق ورق الجدران يتم الحصول عليه من القمح بنسبة 96٪ ، واللون أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية وجزيئات قشرة ملحوظة ، محتوى الرماد في الدقيق أقل من 0.07٪ من محتوى الرماد في الحبوب قبل التنظيف ، والغلوتين الخام ولكن أقل من 20٪.

ورق حائط دقيق القمح والجاودار ينتج من خليط من 70٪ قمح و 30٪ جودار مع عائد 96٪ ، وله لون أبيض مع مسحة رمادية وجزيئات قشرة ملحوظة ؛ محتوى الرماد هو نفسه محتوى دقيق ورق الحائط.

يتم استخدام القمح القاسي أو القمح اللين الزجاجي العالي أيضًا لإنتاج الدقيق معكرونة أعلى درجة (حبوب) محصولها 15 و 20 و 25 و 10٪ ؛ الدرجة الأولى (شبه هشة) بعائد 40 و 35 و 30٪. لون دقيق القمح القاسي دسم مع مسحة صفراء أو قشدية خفيفة ؛ محتوى الرماد للدقيق الممتاز 0.75٪ ، الدرجة الأولى - 1 ، 10٪ ، الغلوتين الرطب ، على التوالي ، لا يقل عن 30 و 32٪. لون دقيق القمح الطري أبيض مع مسحة صفراء ، محتوى الرماد للدقيق الممتاز 0.55٪ ، الدرجة الأولى 0.75٪ ، والغلوتين الخام 28 و 30٪ على الأقل.

بالإضافة إلى الدرجة الأولى والأعلى ، عند تحويل القمح إلى دقيق مكرونة ، يتم الحصول على دقيق من الدرجة الثانية بعائد 23 و 33٪. لون الطحين كريمي مع مسحة صفراء ؛ محتوى الرماد 1.75٪ ، الغلوتين الرطب لا يقل عن 25٪.

دقيق البذور والدقيق المقشر وورق الجدران مصنوعة من الجاودار.

المصنف - دقيق مطحون ناعماً مع محتوى ضئيل من القشور ، مع عائد 63٪ للطحن أحادي الدرجة و 15٪ للطحن من درجتين ، لون أبيض ، محتوى رماد لا يزيد عن 0.75٪.

دقيق مقشر عبارة عن درجة متوسطة من دقيق الجاودار تم الحصول عليها بطحن أحادي الدرجة بإنتاجية 87٪ ودرجتين - 65٪ ؛ اللون - أبيض مائل للرمادي ، محتوى الرماد لا يزيد عن 1.45٪.

دقيق ورق الجدران ينتج بإنتاجية 95 ٪ ، واللون أبيض رمادي مع وجود جزيئات ملحوظة من الأصداف ؛ محتوى الرماد 2٪ ، ولكن ليس أقل من 0.07٪ أقل من محتوى الرماد من الحبوب النقية قبل التنظيف.

دقيق قمح الجاودار، المنتج من خليط 60٪ الجاودار و 40٪ قمح مع عائد 95٪ ، لونه أبيض مائل للرمادي مع جزيئات قشرة مرئية. نسبة الرماد مثل دقيق الجاودار.

مؤشرات جودة الدقيق... يتم تحديد جودة الدقيق من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية. إلى المؤشرات الحسية لجودة الدقيق تشمل اللون والرائحة والذوق ووجود الشوائب المعدنية ؛ إلى المؤشرات الفيزيائية والكيميائية - طحن الخشونة والرطوبة ومحتوى الرماد ومحتوى الغلوتين ، إلخ.

لون الطحين يعتمد على عدد من الأسباب: نوع الحبوب ، نوع الطحن ، الجودة ونوع الشوائب ، إلخ. يتميز دقيق القمح القاسي بلون كريمي ، بينما يكون دقيق القمح الطري أفتح في اللون. كلما قلت النخالة التي يحتوي عليها الطحين ، أي كلما قل إنتاجه ، أو زادت الدرجة ، كان أخف. يمكنك تحديد نوع الدقيق حسب اللون.

رائحة غريبة يشير إلى عيوب الدقيق: عفن أو حامض - تلف الدقيق نتيجة الاحتراق الذاتي أو أن الدقيق يتم الحصول عليه من حبوب ذات نوعية رديئة ؛ العسل - لوجود القراد. الشيح - مع خليط من الشيح ، إلخ. يجب أن يكون الدقيق عالي الجودة خاليًا من الروائح الغريبة (غير متعفن أو متعفن).

طعم أجنبي يشير إلى الشوائب أو التغيرات النوعية في الدقيق ؛ يشير الطعم المر إلى درجة عالية من الاحترار أو وجود الشيح ، وهو طعم حلو واضح - خليط كبير من الدقيق من الحبوب المنبثقة. غالبًا ما يتم نقل طعم الطحين غير المذاق إلى الخبز وتقليل جودته. دقيق ذو نوعية جيدة له طعم حلو قليلاً ، بدون طعم مر أو حامض.

الشوائب المعدنية في الدقيق يشير إلى سوء تنظيف الحبوب. عند مضغ الدقيق القياسي ، يجب ألا تشعر بأزمة على أسنانك. يمكن أيضًا تحديد محتوى الشوائب المعدنية بالطريقة المخبرية.

رطوبة للدقيق أهمية كبيرة في تقييم صفات الخبز للدقيق وخاصة في تحديد مدى ملاءمة الدقيق للتخزين طويل الأجل.وفقًا لمتطلبات المعايير ، يجب ألا يتجاوز المحتوى الرطوبي للدقيق 15٪. بالنسبة للدقيق المخصص للشخير لفترات طويلة ، من المستحسن ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 14٪.

كتاب كوكا المدرسي (المحرر إس إم تيموخوف) ، 1982