ما هو دقيق القمح الكامل - لماذا وكيف نأكله ، وكيف يختلف عن دقيق الحبوب الكاملة؟على نحو متزايد ، في مختلف الوصفات ، في البرامج المتعلقة بالصحة ، يمكن للمرء أن يسمع عن الحاجة إلى استخدام الدقيق الخشن أو "دقيق الحبوب الكاملة" في النظام الغذائي.
من أجل الحصول على فهم كامل إلى حد ما لجوهر المشكلة ، وكذلك لاستخدامها الأكثر كفاءة في ممارسة الطهي الخاصة بك ، تحتاج على الأقل إلى التطرق بإيجاز إلى تاريخها.
أليس من المستغرب أنه من بين جميع أنواع الفواكه الأرضية ، كانت بذور الحبوب هي التي تم اختيارها كأساس للهرم الغذائي لكل حضارة متطورة تقريبًا. سواء كانت روما القديمة أو مصر أو حضارة المايا أو الإنكا.
لا يوصف ، مظهره غير جذاب على الإطلاق ، شاق للغاية للزراعة ، كانت الحبوب هي التي احتلت موقعًا مهيمنًا في النظام الغذائي لكل شخص مثقف. يفرض الفطرة السليمة أن هناك كل ما هو ضروري للحياة البشرية. أسباب هذه الظاهرة بعيدة كل البعد عن الصدفة. لماذا حدث هذا ليس موضوعًا منفصلاً لهذه المقالة.
تكوين الحبوب الحبوب أ - الطبقة الطولية لقشرة الفاكهة ؛
ب - الطبقة العرضية لقشرة الفاكهة ؛
ب - الطبقة الأنبوبية من قشرة الفاكهة ؛
د - طبقات مقاومة للماء والصبغ لمعطف البذور ؛
د - انتفاخ طبقة البذور.
ه - طبقة aleurone من السويداء ؛
و- خلايا نشا السويداء.
شروحات للأرقام: حبوب القمح مغطاة بقشرة بنية اللون ، والتي تعطي ، عند طحنها ، النخالة التي تكون أغنى من الحبوب الكاملة والبروتين والفيتامينات وخاصة السليلوز (أ ، ب ، ج ، د ، هـ).
هناك طبقة aleurone من الحبيبات الصغيرة (E) تحت القشرة.
والباقي عبارة عن خلايا السويداء ذات الطبقة الرقيقة مليئة بحبوب النشاء وجزيئات الغلوتين ، مما يعطي العجين لزوجته (G).
والجنين الموجود في قاعدة الحبوب غني بالزيت وكذلك بالبروتينات والمعادن.
ما هو دقيق القمح الكامل - لماذا وكيف نأكله ، وكيف يختلف عن دقيق الحبوب الكاملة؟
على نحو متزايد ، في مختلف الوصفات ، في البرامج المتعلقة بالصحة ، يمكن للمرء أن يسمع عن الحاجة إلى استخدام الدقيق الخشن أو "دقيق الحبوب الكاملة" في النظام الغذائي.
من أجل الحصول على فهم كامل إلى حد ما لجوهر المشكلة ، وكذلك لاستخدامها الأكثر كفاءة في ممارسة الطهي الخاصة بك ، تحتاج على الأقل إلى التطرق بإيجاز إلى تاريخها.
أليس من المستغرب أنه من بين جميع أنواع الفواكه الأرضية ، كانت بذور الحبوب هي التي تم اختيارها كأساس للهرم الغذائي لكل حضارة متطورة تقريبًا. سواء كانت روما القديمة أو مصر أو حضارة المايا أو الإنكا.
لا يوصف ، مظهره غير جذاب على الإطلاق ، شاق للغاية للزراعة ، كانت الحبوب هي التي احتلت موقعًا مهيمنًا في النظام الغذائي لكل شخص مثقف. يفرض الفطرة السليمة أن هناك كل ما هو ضروري للحياة البشرية. أسباب هذه الظاهرة بعيدة كل البعد عن الصدفة. لماذا حدث هذا ليس موضوعًا منفصلاً لهذه المقالة.
تكوين الحبوب الحبوب
أ - الطبقة الطولية لقشرة الفاكهة ؛
ب - الطبقة العرضية لقشرة الفاكهة ؛
ب - الطبقة الأنبوبية من قشرة الفاكهة ؛
د - طبقات مقاومة للماء والصبغ لمعطف البذور ؛
د - انتفاخ طبقة البذور.
ه - طبقة aleurone من السويداء ؛
و- خلايا نشا السويداء.
شروحات للأرقام: حبوب القمح مغطاة بقشرة بنية اللون ، والتي تعطي ، عند طحنها ، النخالة التي تكون أغنى من الحبوب الكاملة والبروتين والفيتامينات وخاصة السليلوز (أ ، ب ، ج ، د ، هـ).
هناك طبقة aleurone من الحبيبات الصغيرة (E) تحت القشرة.
والباقي عبارة عن خلايا السويداء ذات الطبقة الرقيقة مليئة بحبوب النشاء وجزيئات الغلوتين ، مما يعطي العجين لزوجته (G).
والجنين الموجود في قاعدة الحبوب غني بالزيت وكذلك بالبروتينات والمعادن.
من السهل تخمين أنه من أجل زيادة محتوى الفيتامينات والعناصر النزرة في الدقيق ، من الضروري استخدام الجنين مع درع وطبقة aleurone وجزء من السويداء المتاخم لطبقة aleurone لإنتاجه.
ربما يكون الدقيق هو أحد أكثر المنتجات المصنوعة من الحبوب شيوعًا.
الدقيق - بحكم تعريفه - هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب والمحاصيل الأخرى المستخدمة في تحضير الخبز والمعكرونة والحلويات وأشياء أخرى. قم بتمييز الدقيق حسب نوع المادة الخام: القمح والجاودار ودقيق الشوفان وما إلى ذلك ، وكذلك حسب الغرض ، أي الدرجة. يتم الحصول عليها من خلال طحن لمرة واحدة أو ورق حائط أو متنوع متكرر (تدريجي). يُعتقد أن الطحن في البداية كان يتم باستخدام مدافع الهاون أو مطحنة الحبوب ، ثم باستخدام الأحجار. في الوقت الحاضر ، يعد الطحن على بكرات حديد الزهر أكثر انتشارًا في جميع أنحاء العالم.
لإكمال الصورة ، ينبغي قول بضع كلمات عن الدقيق عالي الجودة.
تشير الدلائل التاريخية إلى أنه في وقت مبكر من نهاية القرن الرابع عشر ، بدأ "الطحن التدريجي" في الانتشار في روسيا بدلاً من الطحن الأكثر بدائية لمرة واحدة. يكمن جوهرها في الحصول على أجزاء من الحبوب من مختلف الأحجام والجودة - الحبوب ، أثناء التكسير الأولي ، متبوعة بطحنها الدقيق المنفصل إلى دقيق. تتيح طريقة الطحن هذه استخلاص أكبر قدر من السويداء من الحبوب الخالية من القشور على شكل دقيق.
في نهاية القرن التاسع عشر ، تم تمييز خمسة أنواع، أو كما اعتادت "الأيدي الخمس" أن تقول فقط دقيق القمح:
شجاعة ، حلوى ، شجاعة مباشرة ؛
الأول pervach ، صديق krupchatka ، اليد الثانية ؛
الانحراف الثاني بلا أكمام ؛
كعكة عيد الفصح
السنانير بالضربة القاضية.
نخالة صغيرة - عجن كبيرة - شبشة.
التكنولوجيا الحديثة لصنع الدقيق يعني أن الحبوب يتم طحنها أولاً ثم يتم نخلها من خلال غربال. كلما كان الطحن أكثر دقة ، يمكن إزالة المزيد من "مواد الصابورة". الدقيق "أنقى" بهذا المعنى هو دقيق من أعلى الدرجات. يتيح لك الطحن الدقيق تصفية جميع "الشوائب" تمامًا ، بما في ذلك طبقة الأزهار وجراثيم الحبوب (الفيتامينات والأحماض الدهنية غير المشبعة والمعادن ، إلخ) ، بما في ذلك الألياف ، مع ترك النشا النقي فقط (الكربوهيدرات). القيمة الغذائية لهذا الدقيق (كمية السعرات الحرارية) عالية جدًا حقًا. ولكن من وجهة نظر القيمة البيولوجية للمنتج ، فهو كربوهيدرات "دمية". في مثل هذا الطحين ، لا يبقى شيء مفيد وضروري للجسم. لا يستطيع تكوين خلايا جديدة من الكربوهيدرات ، لذلك فهو يحتاج إلى مجموعة متنوعة من العناصر الدقيقة والكبيرة الموجودة في الحبوب الكاملة بطبيعتها.
أصناف الدقيق الحديثةتقدم الصناعة الحديثة اليوم 4 أنواع من دقيق القمح:
بقوليات،
دقيق ممتاز
دقيق من الدرجة الأولى ،
دقيق من الدرجة الثانية ،
ورق الجدران
ونوعين من دقيق الجاودار:
زرعت
مقشر.
كل هذه الأصناف ، في الماضي والحاضر ، تختلف عن بعضها البعض في حجم الطحن ونسبة الأجزاء المحيطية للحبوب (الأصداف والجنين) وحبوب الدقيق (السويداء).
تختلف أصناف دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب) ، واللون ، ومحتوى الرماد ، ودرجات متفاوتة من الطحن (حجم الجسيمات) ، ومحتوى جزيئات النخالة ، وكمية الغلوتين.
وفقًا لنسبة إنتاج الدقيق عند طحن الحبوب ، يتم تقسيم أصناف الدقيق إلى:
حبيبات 10٪ (يتم الحصول على 10٪ فقط من إجمالي كمية الحبوب بحجم 100 كجم) ،
الدرجة الممتازة (25-30٪) ،
الصف الأول (72٪) ،
الصف الثاني (85٪) و
ورق الجدران (حوالي 93-96٪).
كلما زاد إنتاج الدقيق ، انخفضت الدرجة.
كروبشاتكا - يتكون من حبيبات صغيرة متجانسة ذات لون كريمي فاتح ، وهي عبارة عن جزيئات من السويداء (حبيبات) بحجم 0.3-0.4 مم ، ولا تحتوي على قشور وجزيئات ناعمة.
يكاد لا يوجد نخالة فيه. غني بالغلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج الحصى من أصناف خاصة من القمح وتتميز بالحجم الأكبر للجزيئات الفردية.
يُنصح باستخدام هذا الطحين لعجينة الخميرة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون لمنتجات مثل الكعك والكعك وما إلى ذلك. بالنسبة لعجينة الخميرة غير المطبوخة ، فإن الحبيبات قليلة الاستخدام ، نظرًا لأن العجين الناتج عنها غير مناسب ، والمنتجات النهائية ذات مسامية ضعيفة وقديمة بسرعة.
طحين من الدرجة الأولى - يتكون من جسيمات السويداء المطحونة بدقة (0.1-0.2 مم) ، وهي طبقات داخلية بشكل أساسي.
وهي تختلف عن الحبوب في أن الحبوب لا تشعر بين الأصابع عند فركها. لونه أبيض مع صبغة كريمية قليلاً. يحتوي الدقيق الممتاز على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين. أفضل فئة متميزة تسمى "إضافية". غالبًا ما يستخدم كمكثف في الصلصات وهو مناسب أيضًا للخبز.
هذا النوع من الطحين هو الأكثر شيوعًا في تصنيع أعلى درجات منتجات الدقيق. دقيق القمح من أعلى درجة له خصائص خبز جيدة ، ومنتجاته ذات حجم جيد ومسامية جيدة. يستخدم هذا الطحين بشكل أفضل في عجينة الفطائر ، وعجينة النفخ والخميرة والصلصات وتوابل الدقيق.
طحين درجة أولى - ناعم الملمس ، ناعم الملمس ، أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يحتوي طحين الدرجة الأولى على نسبة عالية من الغلوتين ، مما يجعل العجين منه مرنًا ، والمنتجات النهائية ذات شكل جيد ، وحجم كبير ، ومذاق ورائحة لطيفة.
الدقيق من الدرجة الأولى جيد للخبز غير المريح (لفائف ، فطائر ، فطائر ، فطائر ، سوتيه ، أنواع المعكرونة الوطنية ، إلخ) ، ولخبز منتجات الخبز المختلفة. المنتجات النهائية منه قديمة بشكل أبطأ. عادة ما تصنع منتجات المخابز والحلويات عالية الجودة من دقيق القمح عالي الجودة.
دقيق الدرجة الثانية - يتكون من حبيبات السويداء المطحون و8-12٪ من كتلة الدقيق المطحون بالقشور. طحين الصف الثاني أكبر من طحين الدرجة الأولى. أحجام الجسيمات 0.2-0.4 مم. يكون اللون أغمق بشكل ملحوظ بسبب المحتوى العالي للأجزاء المحيطية من الحبوب - عادة ما تكون بيضاء مع صبغة صفراء أو رمادية. إنه أبيض اللون مع لون أصفر أو بني ملحوظ ، يحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة ، وهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. يمكن أن يكون الضوء والظلام.
هذا الأخير أفضل من حيث صفات الخبز - المخبوزات منه رقيق ، مع فتات مسامية. وهي تستخدم بشكل أساسي في أنواع مائدة الخبز من الخبز الأبيض ومنتجات الدقيق غير المنكهة. غالبًا ما يتم خلطه بدقيق الجاودار. يستخدم هذا الدقيق في صناعة بعض منتجات الحلويات (خبز الزنجبيل والبسكويت).
دقيق ورق الجدران (دقيق القمح الكامل) - يتم الحصول عليها عن طريق طحن الحبوب الكاملة. محصول الدقيق 96٪. الدقيق خشن ، والجسيمات أقل اتساقًا في الحجم. يتم إنتاجه من جميع أصناف القمح الطري ، ويحتوي على نخالة أكثر بمرتين من دقيق الدرجة الثانية ، اللون ذو لون بني. في دقيق ورق الحائط ، يكون محتوى جزيئات النخالة هو الأعلى. وفقًا لخصائص الخبز ، فهو أدنى من دقيق القمح المتنوع ، ولكنه يتميز بقيمة غذائية أعلى. تحتوي قشور الحبوب على مواد بروتينية وفيتامينات المجموعتين B و E وأملاح معدنية من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم. نواة الحبوب غنية بالنشا وتحتوي على بروتين ومغذيات أخرى أقل بكثير من الطبقات المحيطية. لذلك ، فإن الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة أو مع إضافة النخالة المطحونة في قيمتها الغذائية يتفوق بشكل كبير على الدقيق عالي الجودة. يستخدم دقيق ورق الحائط بشكل أساسي في خبز المائدة ونادراً ما يستخدم في الطهي.
دقيق القمح الكامل هو أكبر طحن دقيق.وفقًا لذلك ، يتم غربلة دقيق ورق الحائط من خلال غربال خشن. أثناء طحن ورق الحائط ، تبقى جميع مكونات الحبوب في الدقيق. هذه هي قشرة الزهرة من الحبوب وطبقة aleurone وجنين الحبوب. وفقًا لذلك ، يحتفظ دقيق ورق الحائط بالقيمة البيولوجية الكاملة للحبوب الكاملة ، وجميع خصائصه العلاجية لجسم الإنسان. وفقًا لذلك ، يمكن تسمية الدقيق المنتج أثناء طحن ورق الحائط بالدقيق الخشن ، نظرًا لمحتواه في عدد كبير من الأجزاء الخشنة من قشور الحبوب. على الرغم من أن الاسم الصحيح لا يزال "دقيق ورق الجدران".
يمكن أن يكون الدقيق ناعمًا وخشنًا. دقيق القمح الكامل - دقيق الحبوب الكاملة. مع الطحن الخشن ، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق ، والذي يتكون من جزيئات كبيرة ، ويحتوي على أغشية الخلايا ، والنخالة (قمح الدرجة الثانية ، ورق الجدران).
دقيق ناعم - هذا دقيق من السويداء ، أي الجزء الداخلي من الحبة. مع الطحن الناعم ، الدقيق الأبيض ، العطاء ، يتكون من جزيئات صغيرة من الحبوب ، تتم إزالة الطبقات الخارجية منها (القمح من الدرجة الأولى ، الدرجة الممتازة). يحتوي بشكل رئيسي على النشا و الغلوتين و
عمليا لا يحتوي على الألياف.
كلما كان الطحن أدق ودرجة أعلى ، قلت البروتينات وخاصة المعادن والفيتامينات والمزيد من النشا فيه.
بالنسبة للمصطلحات ، تسمى الحبوب المطحونة الخشنة بالوجبة ، وتسمى الحبوب الدقيقة الدقيق.
يمكن أن يسمى الدقيق الذي يتم الحصول عليه أثناء عملية طحن واحدة "الحبوب الكاملة" (حيث أن جميع الأجزاء (100٪) من الحبوب الكاملة: معاطف الفاكهة والبذور ، والأجنة ، وجزيئات السويداء ، وما إلى ذلك تبقى في الدقيق). ومع ذلك ، حتى وقت قريب ، كان معروفًا بشكل أفضل تحت مسمى "العلف" أو "العلف".
من أجل الحقيقة
تجدر الإشارة إلى أن الدقيق ، المطحون في الهاون ، في مطحنة القهوة أو على بكرات نظام الطحن في المطحنة ، سيختلف اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض ، وستختلف أيضًا خصائص الخبز الخاصة بهم.منذ حوالي 50 عامًا ، كان الجزء الأكبر من الخبز المنتج في روسيا يُخبز من أنواع مختلفة من الدقيق. اختلافها عن دقيق الحبوب الكاملة هو أن قشور الفاكهة يتم إزالتها جزئيًا من الدقيق الخشن (المحصول 96٪ ، وليس 100٪) ، ويتم اختيار كمية صغيرة من النخالة وإزالة الجنين جزئيًا. كما أنها أكثر اتساعًا في الحجم ، وهذا ليس مهمًا لخصائص الخبز.
وبالتالي ، فإن الدقيق الخشن يشمل: دقيق ورق الجدران (96٪ من محصول الدقيق لموادها الأولية)
دقيق الحبوب الكاملة. (محصول دقيق 100٪
🔗 
