أواصل موضوع koloboks.رجل خبز الزنجبيل مصنوع من دقيق الحبوب الكاملة.لفهم العجين وعجنه ، أعطي وصفة لخبز مصل الحبوب الكاملة من المسؤول.
وصفة:
دقيق الحبوب الكاملة - 400 جرام (Altai Health)
سيروم الزبدة - 270 مل
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل
ملح - 1.5 ملعقة صغيرة.
الخميرة - 1.5 ملعقة صغيرة.
كما ترون ، هناك القليل من المكونات في الوصفة ، وليس هناك زخرفة. مصل بلدي بعد خفق الزبدة دهني. إذا أضفت مصل اللبن الرائب البسيط ، سأضيف بالتأكيد 2 ملعقة كبيرة. لتر من الزيت النباتي.
تم تعجن العجينة في صانع الخبز في وضع العجين حتى تنضج بالكامل - في وقت 1.40 ساعة.
هذا ما يبدو عليه دقيق القمح الكامل (يسار) ودقيق القمح بالنخالة من متجر بهارات هندي (يمين).
قبل أن تضع الدقيق في دلو صانع الخبز ، يجب نخله لتشبع الدقيق بالهواء واستبعاد إمكانية دخول آفات الدقيق والحطام المتنوع إلى العجين.
1 - بدء الخلط (الخلط المسبق)
في هذه المرحلة ، يتم خلط جميع المنتجات في العصيدة. يتم لف جميع المنتجات في شكل كرة. العجينة سميكة ، لكن لا تتسرع في إضافة السائل ، ثم أثناء العجن ستبدأ العجين في التليين أكثر وبحلول نهاية الدفعة الثانية سيكون حسب الحاجة.
في الوقت الحالي ، تحكم في عملية العجن - راقب ، اختلس ، تذوق الكعكة براحة يدك وأصابعك وافعل ذلك باستمرار. خاصة مع الدقيق مثل الحبوب الكاملة - لا يزال الطحين ثقيلًا ويتحول لون الخبز إلى اللون الرمادي.
في هذه الوصفة ، يتم التحقق من كمية الدقيق والماء ، ولكن قد ينتهي بك الأمر بشيء تضيفه / تطرحه.
لذلك ، يُنصح بخلط "الدقيق في الماء" بمثل هذا الدقيق - ثم يتم ضمان النتيجة.
2.- يستمر الخلط (الخلط المسبق)
رجل كعكة الزنجبيل يهز ويضرب الدلو على الجدران بسرعة عالية. التقطت صورة للدفعة والكعكة في الوقت الفعلي ، بالحركة ، دون إيقاف صانع الخبز.
أتحقق باستمرار من حالة kolobok - أحاول كرة kolobok هذه بظهر يدي ، وكلما أصبحت الكرة أكثر نعومة ، كان ذلك أفضل ، لذلك لا يلزم اتخاذ تدابير إضافية.
انتبه إلى حالة kolobok طوال الوقت وقارنها بصريًا بما كان عليه قبل بضع دقائق.
3 - نهاية الخلط المسبق
هدأ رجل خبز الزنجبيل أخيرًا ، متعبًا من التجول في الدلو. نهاية الخلط المسبق.
قم بإجراء مقارنة بين جميع الصور وجميع koloboks واشعر بالفرق في التغييرات.
kolobok الأخير هو بلا شك أفضل وأكثر دقة وليس أخرق.
من المؤكد أن العجين المصنوع من هذا الدقيق سيكون لزجًا وسيتسخ يديك طوال دورة العجن بأكملها - لا تتوقع عجينًا نظيفًا لا يلوث يديك من هذا الدقيق. هذا ليس دقيق قمح أبيض عادي ؛ دقيق القمح الكامل له تركيبة مختلفة.
وسيكون لون العجين وفتات الخبز الجاهز باللون الرمادي.
4 - الدفعة الثانية (الرئيسية) بعد توقف لمدة خمس دقائق ، يبدأ العجن الرئيسي الثاني - وهو أمر حاسم لحالة kolobok - أي نوع من kolobok ، هذا النوع من الخبز سوف يتحول.
مرة أخرى نفس الشيء - العجين ينبض على جوانب الدلو بقوة ، وأنا أتحقق باستمرار من حالة الكعكة من أجل نعومتها ، ومقارنتها بالحالة السابقة ، وأشعر بالكعكة بأصابعي وألاحظها وأراقبها وأراقبها ...
في هذه الصورة ، حالة kolobok بعد 10 دقائق من بدء الدفعة الرئيسية الثانية.
يصبح العجين أكثر ليونة. انتبه لحقيقة أن الكعكة لا تتفكك ولا تنزلق إلى الأسفل ، ولا تتلطخ - ولكن بداخلها ناعمة بدرجة كافية ، يمكنك أن تشعر بها جيدًا عندما تعانقها بأصابعك.
أعلاه ، لقد كتبت بالفعل أن عجين دقيق الحبوب الكاملة سيكون لزجًا ، وهذا هو الحال.
5- نهاية الدفعة.مرت 16 دقيقة منذ بدء الدفعة الرئيسية.
يرضي رجل خبز الزنجبيل بحالته - الداخل اللينة.
تختلف هذه الليونة عن طراوة كعكة القمح الصافية التي كتبت عنها في موضوع "خبز الخبز ..." لكنها مع ذلك تضاهيها. بالنسبة لأولئك الذين يجدون صعوبة في تخيل نعومة كعكة مصنوعة من دقيق الحبوب الكاملة ، يمكنهم التركيز على كعكة القمح - ولكن أكثر برودة قليلاً.
أصبح رجل خبز الزنجبيل ناعمًا وتمتد العجينة لليد - وهذا أمر طبيعي.
كما ترون ، بدأنا في العجن بعجينة شديدة الانحدار ووصلنا إلى kolobok الناعم في نهاية دفعتين. لذلك ، ليس من المفيد دائمًا إضافة الكثير من الماء مرة واحدة ، انتظر ، ألق نظرة فاحصة ، تعلم كيف تحلل وتشعر بالعجين - وإلا فسوف ينتهي بك الأمر مع سقف منهار من السائل الزائد.
ملاحظة. تذكرت هنا مقارنة أخرى لـ kolobok.
مع بالون. هذه الحالة هي عندما يمتلئ البالون بالهواء (ولكن ليس لدرجة الرفض والرغبة في الانفجار!) ، يمكن تجعيده بيديك ، فهو ناعم ، لكنه لا يفقد شكله ، أي تبقى مرونة البالون.
ثم يذهب العجين حسب برنامج التدقيق الأول. نحن ننتظر النتيجة!
6 - نهاية التدقيق (نهاية برنامج العجين)تم تجفيف العجينة لمدة ساعة و 10 دقائق.
هكذا ارتفعت العجين - تبدو جيدة جدًا ، القبة متساوية وأنيقة!
وتجدر الإشارة إلى أن الإثبات الأول للعجين ليس دائمًا مرتفعًا جدًا ، ويبدو أنه يعتمد أيضًا على الدلو ، لأن العجين ببساطة لا يتمتع بقدر كبير من الحرية. وأيضًا من مكونات الوصفة ، تكوين الدقيق وأشياء أخرى.
كقاعدة عامة ، يكون الاختبار الثاني للعجين أفضل من الأول.
دعونا نرى ما سيحدث بعد ذلك!
7- عجينة جاهزة على المنضدةبعد انتهاء برنامج العجين ، ضعي العجينة النهائية على المنضدة وشاهدي ما سيحدث.
اتضح أنها عجينة مسامية بدقة مصنوعة من دقيق الحبوب الكاملة الرمادية مع نخالة متناثرة.
تظهر براكين صغيرة من الفقاعات على سطح العجين. على اليمين ، قمت بمد العجين باستخدام عاصبة ، يمكنك أن ترى كيف تتمدد ، تعمل خيوط الغلوتين. لكن سلاسل الغلوتين لعجين دقيق الحبوب الكاملة تختلف عن عجينة القمح الأبيض وتكون أقصر وتمزق.
هكذا تبدو العجينة في صانع الخبز بعد الإثبات الأول - لديك فرصة لرؤية الصورة ، ولا يمكنك رؤيتها في صانع الخبز المغلق.
إذا كنت تخبز الخبز بالكامل في آلة الخبز ، فوفقًا للبرنامج لدينا عجن العجين والتدقيق الثاني والخبز.
نخبز الخبز أكثر. أنا أخبز في الفرن.
أفرم العجينة على النحو التالي: أعجن قطعة كبيرة من العجين برقائق راحتي حتى أحصل على طبقة سميكة من العجين.
ثم أطوي الطبقة الملفوفة أربع مرات وأحصل على هذا الظرف مثل هذا.
ثم أقوم بإخراج الظرف مرة أخرى وأعجنه برقائق راحتي في طبقة سميكة من العجين.
الآن أقوم بتدوير النقانق المسطحة من طبقة العجين ، وأعجنها حتى لا تتشكل العديد من الفراغات بالهواء في النقانق وتتدحرج العجين بشكل متساوٍ ومحكم.
هذه الطريقة في درفلة العجين هي أيضًا طريقة لعجن العجين قبل تشكيله والتدقيق الثاني ، وعندما يكون من الضروري تشكيل ليس خبزًا في قالب ، ولكن على الموقد.
في الاختبار ، أقوم بإجراء جروح بشفرة حلاقة. هذا لمنع العجين من الانتشار على الجانبين أثناء التدقيق وليس التشقق حيث لا تحتاج إليه.
نضع قطعة العجين في الفرن للتدقيق الثاني عند درجة حرارة 30 درجة مئوية وحتى يتضاعف حجمها. لماذا ذلك - راجع المنشور السابق حول Wheat Kolobok.
انتهى التدقيق ، وارتفع العجين جيدًا ، ولم تعد هناك حاجة.
ننظر إلى العجين من مسافة قريبة - يمكنك أن ترى بوضوح بنية العجين ، والفقاعات الصغيرة والأشياء الصغيرة الأخرى والخفايا. سطح قطعة العجين مستو.
قطعة العجين داكنة اللون ، والخبز سوف يتحول إلى اللون الرمادي ، ولا تريد دهنها بأي شيء قبل الخبز.
أعدنا العجينة إلى الفرن حيث سمح لها بالوقوف عند درجة حرارة 39 * درجة مئوية ، وقمنا بتشغيل تسخين الفرن إلى 180 درجة مئوية - بدأ التسخين وبدأ الخبز.
عندما تتحول القشرة إلى اللون البني بدرجة كافية ، أقوم بخفض درجة الحرارة إلى 165 درجة مئوية ، وأدخل مسبار درجة الحرارة وأعد الخبز جاهزًا. أتحكم في الخبز باستخدام مسبار درجة الحرارة.
منجز. هنا مثل هذا الخبز تحولت مدبوغة وكبيرة. في الداخل ، تتنفس الفتات ، والقشرة صلبة ومقرمشة. الآن سأضع الخبز تحت منشفة حتى يبرد تمامًا وتصبح القشرة طرية.
تم تبريد الخبز تمامًا.دعونا نرى ما حدث في الداخل. اتضح بشكل جيد!
الفتات طرية ، مسامية بشكل جيد ، هيكل السجق الدوامي مرئي عند تشكيل الخبز فارغًا.
طعمه مثل خبز الحبوب الكاملة الجيد ، مع لمسة من قطرة دقيق الجاودار. يتم تخزين هذا الخبز بشكل جيد.
كل شىء! أتمنى لك خبزًا جيدًا أيضًا!
آمل أن تساعدك معلوماتي على فهم أسرار خبز الخبز ، وفهم أسباب إخفاقاتك وتعلم شيء جديد.
