العجين المخمر في مرق اللحم للتورتيلا الآسيوية (فئة رئيسية)

لكن إذا لم أتذوق الفرق - فلماذا أزعجني؟)))

على سبيل المثال: خذ ملعقة من العجين المخمر (الخشبي) ، ثم أحييها بالمرق الدافئ (100 مل) ، وأضف 1/2 بصلة و 100 غرام. طحين. ثم اعجن العجينة بإضافة الماء والملح وباقي الدقيق والدهون. ضعي في وعاء من العجين المخمر 2-3 ملاعق كبيرة. ل. اختبار جديد ، أي إطعامها. ثم ستبقى في شكلها "الأصلي" وسوف تزداد قوة. كيف تفكر؟

أيضا خيار.

الفتيات ، زميلتي في الفصل (المرشحة للعلوم الكيميائية) لديها الآن شركة لتوريد مزارع اللبن الرائب بكميات صناعية. بدأت أضايقها بطلب "سكب" القليل من العجين المخمر ، الذي تلقيت الإجابة: "خذ أكتيفيا واهدأ. جميع المصانع في المنطقة تأخذ العجين المخمر منا". كنت أفعل ذلك ، وعندما جربت الكفير البيلاروسي ، تخليت عن عجين الزبادي المخمر. لأنه ، وفقًا لزملائي في الفصل ، يدفعون الكيمياء إلى كل أنواع الزبادي - "أمي ، لا تبكي."

[kubanochka]

حسنًا ، مرة أخرى .... مرة أخرى لن أرتاح! حتى أصنع كعكات! ماذا تفعلان بي يا عذارى ؟!
ها هم فناني كوبان-فيازما ، لقد وضعوا صرصورًا جديدًا في رأسي!
والآن الأمر جاد. kubanochka، لينا ، لمن في الخزان - مرة أخرى حول مكون حمض اللاكتيك في العجين المخمر. لسوء الحظ ، لا أصنع حليبي بنفسي ؛ لم أتمكن من زراعة عجين مخمر للخبز في المتجر. في حالتي ، تعامل الحليب الرائب المعتاد مع هذه المهمة. وهذا ، في الواقع ، السؤال هو - هل يناسب هذا الحليب الرائب؟ أم أنه شيء يجب أن يكون أكثر بدانة؟
وإذا تناولت حليب السوق ، اتركه يفسد وجمع شبرًا واحدًا؟ وسوف تناسب؟

[kubanochka]

kubanochka, ليناكم من الوقت يمكنك تخزين ثقافة البادئ في الثلاجة؟ هل يجب إطعامها؟

إيه متأخر رايت الوصفة! لقد بدأ الصيام بالفعل ... الآن لمدة شهرين تقريبًا سأعذبني الرغبة في طهيهم ...

[kubanochka]

kubanochka، لينا ، مساء الخير. بالأمس قمت بتعكير الخميرة ، وأخفيتها في ميكروويف دافئ ، لكنها لا تغلي. تحتاج إلى جعلها أكثر دفئا وانتظر؟ إذا كان هذا الاستخدام لا يعمل؟

[بوروندي]

في حالتي ، تعامل الحليب الرائب المعتاد مع هذه المهمة. وهذا ، في الواقع ، السؤال هو - هل مثل هذا الحليب الرائب يعمل؟

بورونديتانيا الحليب الرائب سيفي بالغرض. هل لديك بالفعل حليب مخمر جاهز؟ أضفه إلى خليط مرق البصل.

kubanochka ، Lena ، كم يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة؟ هل يجب إطعامها؟

إلينفاسيا لينا ، هذه الخميرة ليست أبدية. يمكنك إطعامه ، لكنه يكفي لعدة معجنات. ثم طعم ورائحة أوراق البصل. وهذه مجرد خدعة هذه الكعك. لقد توصلنا هنا مع Scarecrow بشكل جماعي إلى استنتاج مفاده أنه من الأفضل صنع مثل هذه المجموعة من الحليب المرقة والبصل والدقيق والحامض في كل مرة ، والحفاظ على الوقت المناسب ، 15-16 ساعة ، وعند عجن العجين ، أضف إما قليل من خميرة الزبدة أو عجين مخمر ناضج. ثم يرتفع ، ولا يضيع الطعم والرائحة.

[kubanochka]

kubanochka,

لقد توصلنا هنا مع Scarecrow بشكل جماعي إلى استنتاج مفاده أنه من الأفضل صنع مثل هذه المجموعة من الحليب الحامض والبصل والدقيق في كل مرة ، والحفاظ على الوقت المناسب ، 15-16 ساعة ، وإضافة أو قليل من الخميرة عند عجن العجين

لقد قمت بخبز الكعك مرتين بالفعل ... المرة الثانية التي أضفت فيها الخميرة. لا توجد صورة ، لا شيء للتفاخر به حتى الآن. لذيذ ، ولكن ليس آه ... أعتقد أن كعكاتي تفتقر إلى الأبهة. أم ألا يجب أن يكونوا خصيرين جدًا (على الرغم من أن الفيديو يبدو خصبًا ...)؟ في المرة القادمة سأحاول إعطاء المزيد من الوقت للارتفاع قبل الخبز.
لقد كنت في سمرقند مرة ، منذ زمن طويل جدًا ، لكن هناك لم نتمكن من المرور بجانب الكعك ...
وسؤالي هو ، إلى متى يمكن أن تعيش العجين المخمر في الثلاجة؟ لنفترض أنني خبزت كعكات وأطعمت العجين المخمر ووضعته في الثلاجة. ما هي مدة بقاء العجين المخمر حتى الخبز التالي؟

وسؤالي هو ، إلى متى يمكن أن تعيش العجين المخمر في الثلاجة؟ لنفترض أنني خبزت كعكات وأطعمت العجين المخمر ووضعته في الثلاجة. ما هي مدة بقاء العجين المخمر حتى الخبز التالي؟

كان لدي أسبوع. الشخص الذي تم استخدامه في الثاني والعشرين ليس في الثلاجة (على الرغم من أنه بارد في مطبخي) ولا يتم إطعامه. يبدو ورائحته طبيعية.

حقيقة وجود كعكات مورقة في الفيديو ، لذا فهي الآن ليست على مرق وعجين البصل المخمر. هم مجرد خميرة وماء. فقط عجينة خميرة مخبوزة في تنور.

[kubanochka]

kubanochkaهيلين. لقد وضعت العجين المخمر على الطاولة لمدة 3 أيام ، ومن المؤسف أن أجعل "الرغبة تختفي" وألقيها بعيدًا. اليوم ، أرادت ابنتي شيئًا "ذلك" ... حسنًا ، تلك الكعكات التي كانت آخر مرة. لم أتذكر ما كان "هناك". باختصار ، أخذت مقبلات العجين المخمر من الأعلى ... خلعت القشرة من الأعلى ، شممت - ورائحتها لذيذة ... علقها - 800 جرام ، سكبها في صانع الخبز ، أضفت الباقي إلى العين - مصل اللبن والدقيق والملح وبعض الخميرة وبضع ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس ... عجن ، بعد ساعة ونصف ، بدأ العجين في رفع غطاء آلة الخبز. مقسمة إلى 5 كعكات مخبوزة في برنسيس. حسنًا ، ماذا يمكنني أن أقول - لقد أحببنا جميعًا الكعك المسطح ، حيث تم رش العديد منها بالجبن في الأعلى (الحفيدة تحب كل شيء من الجبن).

اتضح شيء مثل هذا!
يوجد جزء آخر من العجين المخمر في الثلاجة ... سأرى ما سيحدث يوم السبت. إذا كنت مهتمًا - سأبلغ.

[في كل مرة اصنعي مثل هذه المجموعة من الحليب الحامض والبصل والدقيق ، احتفظي بها]

هيلين القطة! يا لها من كعكة جميلة! كم هو مثير للاهتمام مع الجبن. ومع ذلك ، لم يكن هناك ما يكفي من البكتيريا في الخميرة ، فقد أعطت دفعة من الخميرة. البندول السحري.
مرة أخرى كنت مقتنعا بصحة هذه الخوارزمية

لقد توصلت أنا وفزاعة ، مجتمعين ، إلى استنتاج مفاده أن ذلك أفضل في كل مرة اصنعي مثل هذه المجموعة من الحليب الحامض والبصل والدقيق ، احتفظي بها الوقت المناسب 15-16 ساعة وعند عجن العجينة تضاف أو قليل من الخميرة أو الخميرة الناضجة المتاحة... ثم يرتفع ، ولا يضيع الطعم والرائحة.

جزء آخر من المبدئ موجود في الثلاجة ... سأرى ما سيحدث يوم السبت. إذا كنت مهتمًا - سأبلغ.

مثيرة للاهتمام بالطبع!

ثم يرتفع ، ولا يضيع الطعم والرائحة.

أعتقد أن هذا هو Magic Pendel الصحيح: الأصدقاء: للمبتدئين مثلي. لم يتم الحفاظ على الرائحة قليلاً حتى يومنا هذا ، وإذا أضفت الخميرة على الفور ، فستكون الكعك رائعة!

هيلين ، أخيرًا ، قمت بتعكير العجين المخمر في الساعة 20-40 اليوم. وقفت كاتيك على الموقد لمدة 5 أيام. وأنني فقط لم أضيف إليه - وزبادي الزبادي القديم ، والقشدة الحامضة الخاصة بي ، والقشدة الحامضة ... اعتقدت أن نهاية الكاتيك ستأتي. ليس التين. لقد ابتهج فقط وأصبح أكثر وأكثر طعمًا وسمكًا. بالأمس لم أستطع تحمله ووضعه في الثلاجة - لم يكن حامضًا على الإطلاق. واليوم حصلت عليه ، أضفت الفن. ل. يزن الأسبوعي القشدة الحامضة ، يسخن على الطاولة لدرجة حرارة الغرفة ، يسخن المرق. بشكل عام ، كل شيء كما في الوصفة. أضعه في "آسيا" المرتجلة - صندوق رغوي بحافة واحدة مجانية. اتكأت على الموقد الدافئ بهذا الجانب. هكذا أذيب كل العجين في الشتاء. غرفة مملة ناجحة. الاختبار يحب ذلك. أضع ميزان الحرارة. الآن نظرت - آسيا الحقيقية! 34 *. هل هذا كثير للخميرة؟ سيكون الجو أكثر برودة بين عشية وضحاها.
لين ، سؤال آخر. تشكلت طبقة سميكة من الدهون على مرقتي. لقد خلعت كل شيء. وصنعت العجين المخمر في هذا المرق "العجاف". هل فعلت ذلك عبثا؟ ربما كان عليك إعادة تسخين المرق مع الدهون؟ أم أنها ستذهب؟

أكتب بالتفصيل حتى لا أنسى نفسي فيما بعد ماذا وكيف فعلت ...

[لينوشكا]

لينوشكامن المؤسف أن أقدم هذه الوصفة في وقت سابق. الآن سيصبح منافسًا جديرًا في هذه المسابقة

[ألبينا]

ألبينا، أعتقد أن لينا تحتاج إلى كتابة وصفة للكعك كموضوع منفصل. وأرسل الوصفة للمنافسة عن طريق عمل رابط في الوصفة إلى العجين المخمر. ثم كل شيء سيكون على ما يرام. أنا فقط أتحدث عن لينا هذه كلما أمكن ذلك ، وهي صامتة ، مثل الحزبية! Lenaaaaaaa! الجمهور يسأل. لا ، إنه كذلك! اكتب وصفة للخبز المسطح ، ضعها في المنافسة. مرحبا بك !

تشكلت طبقة سميكة من الدهون على مرقتي. لقد خلعت كل شيء. وصنعت العجين المخمر في هذا المرق "العجاف". هل فعلت ذلك عبثا؟ ربما كان عليك إعادة تسخين المرق مع الدهون؟ أم أنها ستذهب

Lyudochka ، خلعت الدهون. ثم عجنها في العجين.
الآن كل شيء في انتظار. إذا كان بإمكان كاتيك فقط القيام بذلك. (امرأة ساحرة ، جد ساحر ، دب رمادي ساحر ... خمير ، احصل عليه!) شامان ، مثل ...

الفتيات ، بالطبع ، سوف أنشر الوصفة. جئت مع بعض الرقائق هنا. سيكون الشارب ...

[لين ، وأنت لم تجبني عن درجة حراري عند 34 *. الرجاء التوضيح!]

Lyudochka ، خلعت الدهون. ثم عجنها في العجين.

حسنًا ، ثم فعلت الشيء الصحيح. ثم سأعجن الدهن في العجين!

الآن كل شيء في انتظار. إذا كان بإمكان كاتيك فقط القيام بذلك. (امرأة ساحرة ، جد ساحر ، ساحر دب رمادي ... مخمر ، اتجه!) شامان ، مثل ...

شكرا لك Lenochka! أنت "ساحرة" نبيلة. كل شيء يجب أن يعمل مع صلاتك!

الفتيات ، بالطبع ، سوف أنشر الوصفة. جئت مع بعض الرقائق هنا. سيكون الشارب ...

الحمد لله! Lenochka ، دعني أقبلك على هذا!
لين ، وأنت لم تجبني عن درجة حراري عند 34 *. الرجاء التوضيح!

الآن كل شيء في انتظار. إذا كان بإمكان كاتيك فقط القيام بذلك. (امرأة ساحرة ، جد ساحر ، ساحر دب رمادي ... مخمر ، اتجه!) شامان ، مثل ...

لينوك ، لذلك أهم شيء في الوصفة فقد كلمات المؤامرة.

الفتيات ، بالطبع ، سوف أنشر الوصفة.

الحمد لله

لين ، وأنت لم تجبني عن درجة حراري عند 34 *. الرجاء التوضيح!

فوق 39 ليس ضروريًا ، لكن هذا طبيعي ، لذا - آسيا ...

[ألبينا]

لينوك اهم شيء في الوصفة غاب عن مؤامرة الكلمات

ألبينا! لذلك هذا هو العنصر الأكثر أهمية في جميع الوصفات. وأيضًا للتحدث إلى Leaven ... اشرح لها أنك لا تريد ذلك ، ولكن عليك ... لذلك من الأفضل أن تفعل ذلك بنفسك ، بدون حلق.

Lenochka ، شكرا! أعلى ولن يكون. تنخفض الحرارة إلى 28 درجة بين عشية وضحاها ، ولكن في الصباح يوقد الزوج الموقد ويعيد النهوض. لذلك سوف أنام جيدا! غدا سأبلغ عما لدي وكيف ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka ، بشكل عام ، هو التقرير. تم إيقاف تشغيل الإنترنت في الساعة 12 ليلاً ولم يبدأ إلا مؤخرًا. من الجيد أنني قمت بنسخ وصفتك إلى جهاز الكمبيوتر الخاص بي ، وإلا فلن أعرف ما الذي سأفعله.
بشكل عام ، بعد ساعتين من الخلط ، كان العجين المخمر يغلي بجنون. ارتفعت درجة الحرارة في الغرفة إلى 38 *. في الصباح كانت الساعة 31 *. بحلول الوقت الذي حصلت عليه ، كانت تبلغ 34 *. أخرجت الخميرة بعد 14 ساعة ، لأنه بدا لي أنها كانت جاهزة لفترة طويلة (في درجة حرارة كذا وكذا). حتى أنها سقطت 1 سم ، وبشكل عام نمت 4 مرات. بالنسبة للكعكة ، لم أفصل 400 غرام. العجين المخمر ، ولكن 200 ، لأنني أردت خبز كعكة واحدة ، حتى أتمكن من خبز الكيك التالي مع الأخذ في الاعتبار الأخطاء ، إذا لم ينجح شيء ما فجأة.
لقد قمت بحساب جميع المكونات الأخرى على الآلة الحاسبة. العجن في HP. تركت العجين يقف مرة أخرى في غرفتها عند درجة حرارة 34 * 3 ساعات. لقد قمت بتشكيل كعكة واحدة ليست رقيقة جدًا ، واخترقتها باستخدام chekich (نعم ، لدي!) لقد فرغت من الفراغ لمدة 15 دقيقة (لسبب ما بدا لي أنه يجب القيام بذلك). قمت برش الماء على الكعكة من زجاجة رذاذ ، لأنه من الصعب توليد البخار في الفرن الصغير. تُخبز لمدة 10 دقائق عند 250 * ، 10 دقائق عند 220 * ، وتُخبز عند 200 * لمدة 10 دقائق.
فيما يلي صور للعملية:
لذلك كانت خميرتي مغطاة بفيلم التشبث. للوصول إلى الهواء ، اخترقت الفيلم باستخدام مسواك:



وهذا العجين المخمر بعد 14 ساعة - انخفض بمقدار 1 سم ، على الرغم من أنه كان لا يزال ينفخ الفقاعات:



رجل الزنجبيل في الحركة:



عجين بعد 3 ساعات من التدقيق. لقد زاد حجمه ، ولكنه منتشر بدلاً من ارتفع.



وهذه هي الكعكة نفسها



الفجوة



تم تذوق الكعكة على الفور ، ساخنة. الانطباع الأول هو أنه يمكنك الاحتفاظ بها في الفرن لمدة 5-7 أخرى. لكنني سأجربها في غضون 3 ساعات ، عندما تنضج الفتات تمامًا. القشرة رقيقة ومقرمشة. مياكيش مغطى بالثقوب. حمضي. لقد كنت أنا من أفرطت في استخدام كاتيك (5 أيام في مكان دافئ) أو درجة الحرارة (38 - 31 *). بالوزن - ثقيل. لكنني لا أتذكر أيضًا كعكات العجين المخمر الخفيف. هم دائما أثقل من الخميرة. قد يقول المرء أن هذه علامة يمكنك من خلالها دائمًا التمييز بين كعكة العجين المخمر وكعكة الخميرة. لكن الفتات ليست كثيفة على الإطلاق وخفيفة وليست لزجة. وليس على الإطلاق خبز محمص ، مثل بعض الفتيات - خبز مسطح عالي الجودة ، ناعم جدًا من الداخل ومقرمش من الخارج.
ليس من الضروري أن تكتب عن العطر خلال العملية برمتها - لا يضاهى. كان زوجي يتجول في الفرن ، وبالكاد ينتظر نهاية الخبز. كسرته بنفسي ، حار.لقد أقنعته للتو بإعطائي صورة كعكة. بعد التذوق ، قال أن هذه كعكة حقيقية. لديه العديد من المعارف في جزر كازاخستان. خبزوه. لذلك فهو يعرف الكثير عنهم.
حسنًا ، بالطبع ، لم آكل ، لكني أكلت كل فتات (وكدت أبكي بسعادة). على الرغم من أنه ، بالطبع ، لم يكن هناك كسرة واحدة في الكسر.
على الرغم من هذه البهجة ، إلا أنني لاحظت بعض النقاط التي أريد استبعادها في المستقبل. ثم سيكون معيار الخبز الآسيوي.
1. لم يكن الملح كافياً بالنسبة لي. سأضع المزيد في المرة القادمة. بالمناسبة ، قبل الزراعة في التندور ، يتم ترطيب الكعك بالماء المملح القوي. ثم تبين أن القشرة أكثر ملوحة بقليل من الفتات. مزيج رائع! بشكل عام ، سنقوم بإصلاح الملح
2. أود تقليل الحمض. لين ، هل أفرطت في تناولها مع الكاتيك وإضافة اللبن الرائب إليها؟ أم مع ارتفاع درجة الحرارة؟
لين .. ولين .. هل تفهم ما فعلته من أجلي؟ لم تعلمني فقط كيفية خبز الكعك الحقيقي. لكن بفضلكم أنا الآن لا أخاف من الخميرة. ابتعدت عنهم مثل إبليس بالبخور. و الأن...
هيلين ، عزيزتي! انت بطلي! انا احبك. شكرا لك! هذا كل شيء ... بينما أقوم بالتقريب ... ثم سأجرب الكعكة الحالية ومرة ​​أخرى سأكتب مراجعات رائعة.

Lyuyuudaaa ، أريد أيضًا مثل هذه الكعكة!

بوروندي ، تانيوشا ، الزبادي سيفي بالغرض. هل لديك بالفعل حليب مخمر جاهز؟ أضفه إلى خليط مرق البصل

يوجد شيء ما ، لكنه موجود على دقيق الجاودار المغذي بمصل اللبن. وليست قوية جدًا (لكن خبز الجاودار 100 ٪ يرفع مرة ونصف ، أو حتى مرتين تقريبًا). هل سيعمل هذا؟

Lyuyuudaaa ، أريد أيضًا مثل هذه الكعكة!

شكرا لك يا تانيوشا! لسنوات عديدة كنت أرغب في تعلم كيفية طهي مثل هذا الفرن الذي لا أستطيع أن أفشل في القيام به! تعال ، تانيا ، جربها! سوف تنجح بالتأكيد! سأحمل قبضتي من أجلك!

مساء الخير ، أو حتى ليلة سعيدة! أنا جديد في المنتدى ، بينما كنت أقرأ لعدة أيام (للتعرف على بعضنا البعض)! كان موضوع الخبز المسطح الأوزبكي موضع اهتمام بالنسبة لي لفترة طويلة ، حيث أنني عشت أيضًا في أوزبكستان (منطقة طشقند) ، حيث قضيت كل طفولتي هناك وكان طعمها ، إذا جاز التعبير ، "مألوفًا منذ الطفولة". كنت أعلم أن الكعك تم خبزه بالعجين المخمر ، لكنني لم أجربه أبدًا (مع الخميرة بشكل أسرع) ... ، لكن هنا لم أستطع المقاومة! مع العجين المخمر ، لم ينجح الأمر لأول مرة - لم ترغب في "الشرب" ، وأضافت ملعقة من الخميرة - والسعادة "غمرت"! تركت "kolobok" واحدًا وجمّدته. اليوم أخرجته ، تمت إذابة الكعكة وأضفتها إلى العجين المخمر - هذه المرة تحول العجين المخمر دون إضافة الخميرة. أتذكر فقط أن جاري كان دائمًا يترك كلبًا واحدًا و "دفنه" في كمية كبيرة من الدقيق. عادة ما يتم خبز الكعك مرتين في الأسبوع ، ومن هذا kolobok ، تمت إزالة المحتويات ذات الرائحة الشديدة للغاية وإضافتها إلى العجين المخمر الطازج.

[هيلين ، مرة أخرى أقول لك هذا]

لينا ، يا فتيات ، أبلغت عن طعم الكعكة بعد 4 ساعات من التعرض. حدث شيء مذهل. اختفى الطعم المر تماما (!!!). حسنًا ، صحيح تمامًا! نوع من التصوف. بقي الخبز المسطح ناعمًا مع قشرة مقرمشة. أحب إعادة تسخين الخبز على المحمصة. أثناء تناول اللقمة الأولى ، وصلت الثانية. إذا اكتشفت في الأول بالكاد رائحة وطعم البصل ، فقد تجلى في النسخة الساخنة في كل مجدها. بشكل عام ، أكلت وبالديلا.
خاتمة: لقد فعلت الشيء الصحيح الذي قمت بإعداده كاتيك بطريقة غير قياسية - لمدة 5 أيام بجوار الموقد مع إضافة أي حليب حامض (قشدة حامضة طازجة ، قشدة حامضة أسبوعية بالوزن ، زبادي محلي الصنع شديد الحموضة) في الحليب المبخر حتى ثلثي الحجم. هذا الكاتيك ، على ما يبدو ، أعطى قوة رفع للخمير والعجين. كما صنعت درجة حرارة آسيوية حقيقية للعجين المخمر والعجين والتحضير. بالإضافة إلى ذلك ، فإن بداية الخبز عند 250 * أعطت لأول مرة انتفاخًا حادًا في الكعكة ، والتي تم الحفاظ عليها في المستقبل. واتضح أن الكعكة وردية.
ما الذي سأغيره في المرة القادمة؟ لا شيئ! إنهم لا يسعون من الخير. أضف القليل من الملح إلى العجينة.
هيلين ، مرة أخرى أقول لك هذا

1. لم يكن الملح كافياً بالنسبة لي. سأضع المزيد في المرة القادمة.بالمناسبة ، قبل الزراعة في التندور ، يتم ترطيب الكعك بالماء المملح القوي. ثم تبين أن القشرة أكثر ملوحة بقليل من الفتات. مزيج رائع! بشكل عام ، سنقوم بإصلاح الملح

Lyudochka ، تقريبًا. أخبرتني حماتي أيضًا. أنه تم دهنها بالماء قبل الخبز. انه ضروري. سأحيي الخميرة الليلة. الذي فعلته من قبل ورضعته بالفعل. سأحيي في مرق. في الصباح أعجن العجين ، وفي المساء أخبزها. أكتب لاحقا. ماذا وكيف. الآن رائحة الخميرة مثل البصل ، إنه أمر لا يصدق!

وما رأيك في العجين المخمر؟)) فطر الخميرة مع MKB (بكتيريا حمض اللاكتيك). سلالات برية.

إنه عملك ، بالطبع ، لا أعرف من أين حصلت على هذه المعلومات ، يقول علماء الأحياء الدقيقة شيئًا مختلفًا تمامًا. كم أعمل مع العجين المخمر - لا أنصح وأسخن. معدل عملها عند درجة حرارة حوالي 30 درجة ، ربما تصل إلى 42. الأمثل للخميرة - ما يزيد قليلاً عن 20. ثم الخميرة تتكاثر بنشاط. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، قل الخميرة والمزيد من LAB. الخميرة حامضة. لكن معظم التصنيف الدولي للأمراض يعيشون أيضًا في حدود 42 درجة ، ثم يموتون.

ناتاشا ، استمرارًا لحوارنا: بالأمس على "بوفاريونكا" قرأت بالصدفة:
"
25 فبراير | فايفلي # +2
اسمحوا لي أن أختلف. لكي تموت الخميرة في عجينة غير مطبوخة ، يجب أن تظل ثابتة تمامًا ، أو يجب أن تكون درجة الحرارة أعلى من 50 درجة مئوية في مطبخك. في الثانية أو الثانية لا يزالون على قيد الحياة. حسنًا ، أو حتى إذا ماتوا ببسالة في غضون أجزاء من الثانية بعد لمس سطح ساخن ، فإن ثاني أكسيد الكربون الذي أنتجوه بالفعل يتبخر بسرعة من العجين ويشكل الثقوب المطلوبة

ولكن فيما يتعلق بإطفاء الصودا ، بصفتي كيميائيًا سابقًا ، أتفق تمامًا مع natnagy. تعد صودا الخبز في الأساس ترجمة للمنتج ، فضلاً عن كونها طريقة مؤكدة لحشر كمية أكبر من الصوديوم في العجين أكثر مما تحتاجه (من الغباء بشكل خاص إذا كنت تحاول تتبع كمية الملح في الطعام).
سأضيف أيضًا أن الصودا لا تهم حتى إذا كان هناك حمض في العجين ، لأن NaHCO3 يتحلل ذاتيًا إلى Na2CO3 والماء وثاني أكسيد الكربون عند تسخينه ... فوق 50 درجة مئوية! تتم العملية بسرعة خاصة عند 200 درجة مئوية (لذلك ، بالمناسبة ، ترتفع السلع المخبوزة الكبيرة على الصودا لفترة أطول قليلاً من المخبوزات بالخميرة - تحتاج العجينة إلى التسخين بشكل أكبر بحيث يتم تكوين الكثير من ثاني أكسيد الكربون).

لذلك ، يمكنني أن أفترض أنه إذا كان عجينك ثابتًا حقًا ، فإن إضافة صودا الخبز قبل قلي الفطائر مباشرة سيساعدها على الارتفاع. (على الرغم من أنه في وصفتك ، اسمح لي بتذكيرك ، فقد أُمر بالانتظار 15-20 دقيقة ، وخلال هذا الوقت ستقتل كمية كبيرة من الصودا والخميرة بعضها البعض). وإذا كان هناك الكثير من العجين ، وأثناء قلي الفطائر ، فإنها ستقف عند الموقد الساخن لمدة نصف ساعة أو أكثر ، ومن المرجح أن يتم استنفاد كل التخفيف هناك.

بشكل عام ، أود أن أؤكد لكم: لقد قمت بقلي الفطائر عدة مرات مع الخميرة (ومع عجين مخمر حامض ، حيث تكون الخميرة أكثر نعومة ، أيضًا) وهي ترتفع بشكل مثالي دون أي صودا. بالطبع ، إذا تركت العجين طوال الليل ، وفقًا لعرف جدتك ، وقاموا بتسخينه للذبح في مطبخك ، فسوف يتأكسد بسهولة خلال 6-8-10 ساعات ، في هذه الحالة ، ربما يكون من المفيد إضافة الصودا في اللحظة الأخيرة.
خيار آخر هو التخمر في الثلاجة! غالبًا ما أفعل ذلك بالخبز وعجينة الخميرة الأخرى ، فهو يرتفع تمامًا في البرد (ما عليك سوى تركه لمدة 10 دقائق على الأقل في درجة حرارة الغرفة لبدء عملية التخمير). بشكل عام ، يعد التخمير الطويل مفيدًا جدًا ، كما أن المعجنات المصنوعة من العجين المخمر لفترة طويلة أكثر صحة ومغذية من المعجنات السريعة. الحبوب بذرة ، والبذرة لا تريد أن تؤكل وهضم. إنه يريد أن يؤكل ، ومع الأسف ، يخرج وينبت. لذلك فإن البذور مليئة بالسموم التي تمنع الهضم. على مر القرون ، توصل الجنس البشري إلى العديد من الطرق "لخداع" الحبوب للاعتقاد بأنها سقطت في الظروف المثلى للإنبات و "إيقاف" هذه السموم. التخمير ، النقع ، النبتة - كل هذه طرق لجعل الحبوب الضارة مفيدة.في عصرنا المحموم ، نسوا ذلك ، لكن عبثًا


25 فبراير | فايفلي # +1
أنا ممل ، بالطبع ، الخميرة لا تموت فورًا عندما تضرب العجين المقلاة!
سوف يشرح.
يسخن سطح المقلاة في درجة حرارة تتراوح بين 200 و 230 درجة مئوية (إذا كان الزيت عليها يدخن بشدة ، فهذا يعني ارتفاعًا أكبر). لكن - إذا وصل العجين على الفور إلى درجة الحرارة هذه ، فسوف يتحول على الفور إلى فحم
في الواقع ، يستغرق تسخين العجين بعض الوقت ، ويؤدي تبخر الرطوبة والغاز إلى إبطاء هذه العملية بشكل كبير (يبرد التبخر). بحلول الوقت الذي يجف فيه الجزء العلوي من الفطيرة ويمكن قلب البان كيك ، ستسخن العجين بالكاد حتى 75-80 درجة مئوية. (أحكم على ذلك من خلال حقيقة أن درجة الحرارة في وسط رغيف خبز طازج تصل إلى 91-93 درجة مئوية - إذا كانت أعلى ، فهي مخبوزة بشدة. والفطيرة المقلية على جانب واحد عادة ما تكون رطبة قليلاً من فتات الخبز ، مما يعني أن درجة حرارته أقل) ...
بحلول الوقت الذي يمكن فيه قلب الفطيرة ، بالطبع ، تكون كل الخميرة قد ماتت بالفعل. لكن - في أول 10-30 ثانية (الفطائر الرقيقة ، السميكة قد تستغرق دقيقتين) بعد صب العجين في مقلاة ، فإنها لا تزال حية للغاية وتنبعث منها الغاز بقوة.
لذلك ، ليس من الضروري إضافة الصودا ، IMHO. أكرر - إذا أضفته إلى عجينة ممتلئة بشكل كبير على الفور قبل الخبز ، فمن المنطقي. خلاف ذلك ، سيقلل فقط من حموضة العجين ويقتل بعض الخميرة. لن تجلس وتنتظر حتى يدخل القلوي في العجين الحامض - سوف يحيده على الخبيث "
🔗

[نانا]

نانا,

أوكسانا ، حسنًا ، بعض العمات من المنتدى ليست سلطة بالنسبة لي (أنا لا أتطرق إلى المشروبات الغازية ، أنا أتحدث عن الخميرة).

هناك كتاب "الخبز الاحترافي" لبول فيغوني ، وهناك "ماتفيفا" ، و "بيليافسكايا" "أساسيات التكنولوجيا الحيوية لصنع الخبز" وعدد من الكتب الأخرى. أنا أرشدهم. تصف Matveeva ، Belyavskaya بعض سلالات وسلالات الخميرة المعزولة للخبز. معدل البقاء الرئيسي في حدود 40 درجة. توجد درجات حرارة يمكنها تحمل 45 درجة. درجة حرارة التخمير المثلى تصل إلى 30 درجة. في مكان ما يعطي 32 درجة ، على سبيل المثال. يصف فيغوني أنه بمقدار 50 درجة يتباطأ التخمير إلى حد كبير لأن خلايا الخميرة تموت. في الستين يتوقف تمامًا تقريبًا - يموتون. درجة حرارة التخمير المثلى هي 25-28 درجة.

فلماذا تحتاج درجة حرارة 50؟ أيهما يقتل معظم المستعمرات ويضع الأخرى على شفا الموت؟ في الوقت نفسه ، يسمي جميع المتخصصين درجة حرارة مختلفة مثالية. العجين المخمر هو مزيج من LAB والخميرة البرية. الخميرة ، في رأيي ، هي حوالي 13 نوعًا ، التصنيف الدولي للأمراض - حوالي 10. لا أستطيع أن أضمن ، لا أتذكر بالضبط. هذا التنوع هو الذي يخلق رائحة لا توصف وثراء طعم خبز العجين المخمر. كل منهم لديهم معدلات بقاء مختلفة (سواء من حيث درجة الحرارة الدنيا أو القصوى) وبالنسبة للكثيرين - أقل من + 40 درجة. يصل عمر الجميع إلى 30 عامًا. سيصمد البعض منهم 50 عامًا ولن يموتوا ، لكن ثراء النباتات الدقيقة للعجين المخمر سوف يدمر تمامًا. ستبقى بعض السلالات الأكثر مقاومة لدرجة الحرارة. إذن ، لماذا تستخدم بالضبط 50 نباتًا وتدمر البكتيريا في ثقافتك؟ إنهم غاضبون في سن 28 - ليس لدي وقت لإطعام. إذا تثاءمت قليلاً ، فإنها تصبح حامضية. وأعلم أن الجميع هناك على قيد الحياة وبصحة جيدة ومزدهر))).

أنا لا أحاول بأي شكل من الأشكال فرض شيء عليك. أنت ، بالطبع ، لك الحرية في أن تفعل ما تراه مناسبًا ، أنا فقط أحاول مناقشة موقفي.

وقمت بتضخيم عجينة الكيك: قمت بنفث بصلة ، مرق كبير (قمت بتصفية السائل من الحساء) ، قشدة حامضة (كان هناك بقايا) ، دقيق ، ماء دافئ ، قطعة صغيرة من الخميرة الطازجة. يقف ، قرقرة. ستصدر قرقرة لبضع ساعات أخرى - سأبدأ العجين الرئيسي. بحليب !! حسب وصفتك المفضلة فقط على عجينة المرق والبصل. أنا أحبه بشكل أفضل. حسنًا ، يبدو لي)). باختصار ، سيكون هناك مثل هذا العجن من كل شيء دفعة واحدة - القصدير))). سأخبرك لاحقا. ماذا حدث)).

هيلين ، أيوو ... أين أنت؟ اليوم خبزت كعكة من خميرة متغذية.هذه هي الطريقة التي خرجت بها من الثلاجة - فوارت قليلاً ولم تنزل ، مثل آخر مرة (حتى الصورة لم تكن مهمة ، لكن لا يزال بإمكانك رؤيتها):



وهذه كعكة منتهية. أضفت ملحًا أكثر من الوصفة ، حيث لم يكن لدي ما يكفي من الملح في الكعكة الأخيرة. بعد ذلك بقليل ، عندما يبرد ، سنحاول ، ثم سأريك الفتات.

أنا خبزتها. طعمه لذيذ. لكن العجين ليس في العمل مرة أخرى. لا أستطيع الإمساك به. والوسط دائما يتضخم !! ما لم أوخزه وما قوام العجين. شو هذا؟!)))

والوسط دائما يتضخم !! ما لم أوخزه وما قوام العجين. شو هذا؟!)))

لغز! هل هم حارون في الطابق السفلي؟

[lappl1]

lappl1,

كانت لدي بالفعل فكرة غبية أن وسادتي لم تكن مستديرة بما فيه الكفاية. ويتم إرفاق "الحافة" أولاً. يبقى الهواء تحت المركز ، يسخن ويبرز الجزء المركزي. اتضح أنه نوع من القبة.

[ناتا]

ناتا، وإن لم يكن في التنور ، ولكن في الفرن ، حاول الخبز؟ أتساءل عما إذا كان الوسط سيتصرف بنفس الطريقة هناك؟

[فزاعة]

فزاعة، أتساءل أن منتصفك منتفخ ... وأنت وخز جيدًا ، حسنًا ، من خلال؟ لقد تورمت أيضًا عندما فعلت ذلك بشكل سيء ، وحتى إذا كنت أخبز في التندور ، فقم بترطيب الكعكة قليلاً حتى تلتصق بالمنتصف ، إذا كان الوسط مقليًا بالتندور ، فقد لا ينتفخ.
لقد فهمت سبب عدم رغبتي في أن "تشرب" العجين المخمر ... لأنني اشتريت الزبادي الحيوي (قرأت لاحقًا أن البقرة كانت تتغذى على العشب ، وما يتغذى عليه الآخرون ... ، هذا عندما بدأت تشرب مني ، ثم أضافت كعكة من الأولى ، وعمل كل شيء كما هو متوقع. أضفت الدقيق إلى الطحين الدافئ ، ثم الزبادي.
أنا فقط لا أعرف كيفية إدراج صورة في المعرض ، ولكن كيف أدرجها هنا؟ سأحاول التحويل ، إذا لم يكن كذلك ، فأخبرني!
كان هذا هو الكعكة (كان هناك العديد منهم) ، وهذا بالفعل في حرارة الحرارة.

[lappl1]

lappl1,

وأنا لم أحاول ... يجب أن أحاول. هذا هو المبدأ.))

نيكيتوسيك
طعنته من خلال وعبر. أطرق مباشرة مع مغرض اللحم (له أشواك طويلة ومدببة). أقوم بدهن الجانب الخلفي بالماء المالح ، كما هو متوقع. باختصار ، كل شيء علمي ، لكن لماذا تتضخم - لا أعرف !!)))

[نيكيتوسيك]

نيكيتوسيكالكعك الصحيح! أحسنت !

لقد فهمت سبب عدم رغبة عجينتي المخمرة في "الشرب" ... لأنني اشتريت الزبادي الحيوي

نعم نعم، نيكيتوسيك، من المرة الأولى ، على ما يبدو ، حصلت على "buhtelka" ، لأنني صنعت الكاتيك لمدة 5 أيام من الحليب المبخر مع أي حليب حامض. على ما يبدو ، كان يحب هذا العمل. الآن ، بدأ الخميرة كما ينبغي! لذلك ، نستنتج أننا بحاجة إلى حليب حامض عالي الجودة. ويفضل ألا يكون أول نضارة.

وأنا لم أحاول ... يجب أن أحاول. هذا هو المبدأ.))

ناتا، جربها ، ربما ستتحسن!

الفتيات ، ها هي كعكة اليوم في "استراحة". الطعم رائع! الأفضل أولاً. على ما يبدو ، لأن الخميرة أصبحت أكثر نشاطًا. بالإضافة إلى ذلك ، للمرة الأولى كدت أنتهي من الكعكة. هذه المرة خبزت لمدة 7 دقائق أطول. والملح مناسب تمامًا! الآن لا شيء يصرف الانتباه عن مجرد الاستمتاع بالطعم! هو الذوق الراجح! الصورة لا يمكن أن تكون جيدة. في الواقع ، الكعكة أكثر رقة و "مليئة بالثقوب".

[نانا]

نانا,

إذن ، لماذا تستخدم بالضبط 50 نباتًا وتدمر البكتيريا في ثقافتك؟ إنهم غاضبون في سن 28 - ليس لدي وقت لإطعام. إذا تثاءمت قليلاً ، فإنها تصبح حامضية. وأعلم أن الجميع هناك على قيد الحياة وبصحة جيدة ومزدهر))).

أنا لا أحاول بأي شكل من الأشكال فرض شيء عليك. أنت ، بالطبع ، لك الحرية في أن تفعل ما تراه مناسبًا ، أنا فقط أحاول مناقشة موقفي.

ناتاشا ، أنا لا أحاول أن أفرض أيضًا. نجد الحقيقة في الحوار. لقد كنت أحافظ على درجة الحرارة من 40 إلى 50 طوال الوقت والخبز ممتاز. لكن هذا ما أحرجني في كلماتك: "إذا فتأت قليلاً ، فإنها تنفجر".أنا لا أحصل على حمضية. إنهم يلعبون العجين المخمر والعجين عليها ، لا تقلق أمي ، حتى لو لم أستطع صنع الخبز (أحيانًا لفترة طويلة جدًا). ولم يتأكسدوا أبدًا. ربما توجد بكتيريا في خميرتي "يمكن إرسالها إلى الفضاء؟" لكن يمكنني تحمل درجة الحرارة هذه لمزارع الجاودار والقمح وحمض اللاكتيك. إذا ماتت البكتيريا فلن يعمل المنتج؟

[نانا]

نانا,

تكون عملية الأكسدة طبيعية عندما يكون البادئ نشطًا جدًا. لأن ناتج الحياة النشطة للخميرة (في ظل الظروف اللاهوائية ، أي مع نقص الأكسجين الناتج) هو الكحول (رائحة الهريس المميزة) والأحماض. نتاج النشاط القوي لـ ICD هو حمض اللاكتيك. ومن ثم - وضوحا طعم حامض. ... أي ، إذا نسيت أن أتغذى في الوقت المحدد ، سأتركه دافئًا - إنهم صاخبون جدًا هناك لدرجة أنهم يتخمرون على الفور.

ومع ذلك ، يتم إعطاء كتلة كبيرة من الحمض بواسطة MKB. ربما ليس لديك بعد الآن؟ إذن ليس هناك من ينتج حمض اللاكتيك؟ بالحكم على حقيقة أن الخميرة ترتفع - الخميرة موجودة بالطبع. مسألة تنوع الخميرة وأنواع LAB التي نجت هناك. من الناحية النظرية ، فقط الأنواع الأكثر ثباتًا وبعيدة ولم تنج كل الأنواع))).

[نانا]

نانا, فزاعة، الفتيات! أنا أتابع مناقشتك باهتمام كبير. أنا لم أصنع العجين المخمر. هذا ، في مرق اللحم ، هو الأول. شكرا لتقاسم تجاربك وآرائك. كمبتدئ في الخميرة ، أريد حقًا معرفة أين تكمن الحقيقة.

[نانا]

نانا,

تكون عملية الأكسدة طبيعية عندما يكون البادئ نشطًا جدًا. لأن ناتج الحياة النشطة للخميرة (في ظل الظروف اللاهوائية ، أي مع نقص الأكسجين الناتج) هو الكحول (رائحة الهريس المميزة) والأحماض. نتاج النشاط القوي لـ ICD هو حمض اللاكتيك. ومن ثم - وضوحا طعم حامض. ... أي ، إذا نسيت أن أتغذى في الوقت المناسب ، سأتركه دافئًا - فهم صاخبون جدًا هناك لدرجة أنهم يتخمرون على الفور.

ومع ذلك ، يتم إعطاء كتلة كبيرة من الحمض بواسطة MKB. ربما ليس لديك بعد الآن؟ إذن ليس هناك من ينتج حمض اللاكتيك؟ بالحكم على حقيقة أن الخميرة ترتفع - الخميرة موجودة بالطبع. مسألة تنوع الخميرة وأنواع LAB التي نجت هناك. من الناحية النظرية ، فقط الأنواع الأكثر ثباتًا وبعيدة ولم تنجو كل الأنواع))).

ناتاشا والطعم الحامض والبيروكسيد شيئان مختلفان. أعني أن العجين المخمر لا يصبح حامضيًا أبدًا ، فهو يعيش بشكل طبيعي لفترة طويلة على شكل عجين أو عجين. وفي الأدبيات ، تم وصف أن الخميرة الحقيقية لا تستطيع ، من حيث المبدأ ، البيروكسيد والتخمير. توجد بكتيريا الخميرة في كل مكان ، لكن العجين المخمر يختلف من حيث أن له نكهته الخاصة التي تحددها البكتيريا الموجودة فيه. منتجاتي تناسب بشكل جيد جدا. مخبوزة ، والأهم من ذلك أنها مخزنة: بدون العفن والفساد. لذلك لا أعتقد أنهم سيكونون هكذا إذا قُتلت البكتيريا فيها. وهذه حقيقة! هذه المنتجات موجودة. وبمرور الوقت ، هم فقط يحسنون صفاتهم.
لا أعرف ، ولكن بالنسبة لي كانت أسرار المخابز السلافية القديمة وستكون موثوقة. والتقنيات الحديثة مصممة بشكل أكبر لتقنية خبز الخبز حسب الوصفات ، حيث يتم خلط الخميرة دائمًا بكمية صغيرة على الأقل من الخميرة. هذا ليس من اجلي. في مثل هذه الحالات ، من المستحيل حقًا تجاوز درجة الحرارة فوق 30 درجة "كوبيل".

[نانا]

نانا, فزاعة، الفتيات! أنا أتابع مناقشتك باهتمام كبير. أنا لم أصنع العجين المخمر. هذا ، في مرق اللحم ، هو الأول. شكرا لتقاسم تجاربك وآرائك. كمبتدئ في الخميرة ، أريد حقًا معرفة أين تكمن الحقيقة.

Lyudochka ، الخميرة هي أحد أفراد الأسرة ، فهي على قيد الحياة. حسنًا ، لا يمكن مقارنتها إلا ببراوني. إنها تنقل دائمًا مزاجي وصحتي للمنتج. عندما أطبخ ، أتحدث معها. أسأل الله البركات. واتضح أن المنتج شفاء بطريقة ما ، أو شيء من هذا القبيل! الخميرة ، كيف تبدأها ، ستكتسب البيئة المحيطة بها. هذا ما يحدث في المنزل ، لذلك سيكون في الخميرة.ما هو الجو في المنزل فتتصرف. منتج رائع جدا ، استطيع ان اقول لكم!

[أوكسانا]

أوكسانا، شكر ! كم تتحدث عن الدفء عن الخميرة! حذرت Lenochka من أنه من الضروري التحدث معها. قلت الكثير من لي. سمعتني. وأول مرة نجح كل شيء.

ناتاشا والطعم الحامض والبيروكسيد شيئان مختلفان.

بالنسبة لي هم نفس الشيء. في النهاية ، هذه ليست مصطلحات محددة ، ويمكنك وضع بعض المعاني الخاصة بك فيها ، ما تريد ، وأنا أستخدم كلمة "peroxidation" تحديدًا كوصف لعملية الحصول على طعم حامض بالخميرة. أي أنني لم أطعمه في الوقت المناسب ، لقد نسيت الأمر - لقد فهمت: يتراكم حمض اللاكتيك والأحماض الأخرى ، والحمض يدمر الغلوتين ويصبح الخميرة حامضة في الذوق وتمتد. إذا لم يكن حامضيًا جدًا ، يمكن للعديد من الوجبات إنعاشه والتخلص من هذا الطعم المر. إذا كانت قوية ، فمن الأسهل التخلص منها.
العجين المخمر مادة حية ، وتستمر في نشاطها الحيوي باستمرار (فقط إذا لم تكن في درجة حرارة سلبية ، بالطبع ، أو في الماء المغلي). وفي درجة حرارة الغرفة ، بدون تغذية وأي تلاعب ، لا يمكن أن تكون في نفس الحالة لأي فترة زمنية. عملية التخمير جارية. الآن ، إذا قمت بإطعامها في الوقت المناسب - فلن يحدث لها شيء ، وستعيش في هذا الوضع (مع إطعام ثابت وفي الوقت المناسب) لفترة طويلة جدًا. إنها تغضب معي بين الوجبات ، إنها مرتاحة ، لذا فإن المرحلة "نحن هنا ، أمي ، لقد أكلنا بالفعل كل شيء - أطعمنا مرة أخرى" بسرعة كبيرة. صدقا))). وبما أنني أنساه بشكل دوري (أطعمه في الوقت المحدد) ويفوتني وقت التغذية ، فإنه يكتسب رائحة واضحة من الهريس وطعم حامض. أفضل الاحتفاظ بها في الثلاجة عند 4 درجات ، وهو في الواقع ليس جيدًا أيضًا ، لكنه أفضل من إطعامه 3 مرات في اليوم.
لذلك ، على مدار عدة سنوات ، أخرجت مجموعة من الخميرة ودمرتها بنسياني بشكل منتظم))). في بعض الأحيان يمكن أن أنسى في الثلاجة لمدة أسبوعين. على الأقل على الطاولة ، يلفت الأنظار ، ولكن في درجة حرارة الغرفة ، تتم العملية بشكل عام بسرعة فائقة ... في غضون ساعات قليلة (حسب درجة الحرارة) تزداد 4 مرات (تصل إلى الذروة) وتتجمد.

كما أنني احتفظ بثقافتي البادئة في الثلاجة ، بعد 21 يومًا الماضية ، تم إحياء كلاهما! : فتاة نعم: لكن قبل ذلك أطعمتهم بدقيق النخالة.