مرحبا. رأيت رسائلك اليوم فقط.
نص طويل آخر:
بحثا عن الخبز الأصلي الأوزبكي. الجزء 1. المخمر
أنظر أيضا:
الجزء 2. صنع العجين وخبز التورتيلا
ما الذي أصبح "خطأ" في الكعكة الأوزبكية؟ أو: لماذا الخبز المسطح الأوزبكي "ليس هو نفسه"؟ الجواب ، بشكل عام ، واضح - الخميرة. خميرة الخبز العادية ، أو حتى الخميرة "السريعة". إنهم يعملون في العجين ، كما ينبغي ، لإعطاء الخبز التهوية ، واللب - المسامية المميزة. إنها بالتأكيد سهلة الاستخدام وبأسعار معقولة جدًا. في الخبز المألوف للكثيرين منا ، قد تكون جيدة ولا يمكن تعويضها تقريبًا. لكن أصالة الخبز المسطح الأوزبكي - مذاقه الفريد ورائحته ، والقدرة على البقاء طازجًا لفترة طويلة - لم تعد الخميرة عمليا شيئًا. بتعبير أدق ، لقد فشلوا تمامًا ، لأنه حتى إنتاج التندور من الكعك لا يجعلها على ما كانت عليه من قبل.
في طشقند ، حاولت دون جدوى العثور على الخبز الأصلي الأوزبكي (مفارقة ، أليس كذلك؟) ، سألت الخباز ، ما هو نوع المصطلح الغريب المستخدم في وصفة الخبز المسطح - "يرتجف"؟ فأجاب أن هذا هو "خمير طورش" - أي "خميرة". وفكر في ذلك بنفسه. أكثر من الحقيقة ، ربما ، لماذا بدلاً من "خمير طراش" نقول "يرتجف" إذا كان هو نفسه؟ أو ربما بسبب حقيقة أن "خمير طورش" هي "خميرة" ، لكن ليس تمامًا؟ "Hamirturush" كمصطلح وكوسيلة لرفع عجين الكعك المسطح موجود منذ العصور القديمة ، قبل ظهور الخميرة المحبة للحرارة بوقت طويل ، علاوة على ذلك ، الخميرة السريعة.
في اللغة الروسية يوجد بديل "الخميرة" - "الخميرة". لم يتم العثور عليها باللغة الأوزبكية - على الأقل في الترجمة إلى الروسية. لكن بسبب هذا "الخمير طورش" لم يتوقف عن كونه "خمير طورش" ، فقط في حال كان ملاصقا لـ "يرتجف". لم يبق شيء - للعثور على "خمير طورش" ، أو بالأحرى وصفته. بتعبير أدق ، إحدى الوصفات. لماذا؟
في السؤال: ما هو الأساسي في الكعكة المسطحة الأوزبكية - العجين المخمر أو التندور - من الواضح أن هناك قدرًا كبيرًا من عدم اليقين كما هو الحال في مسألة الدجاج والبيض. ومع ذلك ، يتم الآن استبدال العجين المخمر بخميرة محبة للحرارة ، وتكون الكعكة في التندور ناجحة تمامًا. ولكن حسب الذوق ، كما ذكرنا سابقًا ، فهي ليست كعكة.
من الصعب استبدال التندور بشيء آخر ، على الرغم من وجود أفران تكتسب درجات حرارة تندورية بهدوء. أولئك الذين ليسوا في الموضوع تمامًا ، معتقدين أن التندور ليس فقط درجات حرارة ، ولكن أيضًا "دخان" ، سأخيب أملي: في التندور المعد لخبز الخبز ، لا يوجد دخان فقط ، ولكن أيضًا رائحته. يبقى جانب الميزة. في التندور ، يمكنك خبز العديد من الكعك بأشكال وأحجام مختلفة في نفس الوقت ، والتي لا يستطيع حتى الفرن الأكثر تقدمًا التعامل معها. كما يوفر التندور السرعة ، وهو أمر مهم لخبز الخبز.
ومع ذلك ، يمكن خبز الكعكة في الفرن إذا لم يكن هناك تنور. على العجين المخمر ، سيكون بالتأكيد كعكة ، باستثناء طريقة الخبز. في وجود العجين المخمر والتندور ، حتى هذا الطرح لن يبقى ، يتم فحصه. لكنني كسول ، مثل بعضكم. لمدة خمسة عشر عامًا ، سأقوم ببناء تندور في دارشا - لم أفعل. استنزف ذاكرتي لأخرج من أبعد أركانها كل شيء عرفته ذات مرة عن الخبز المسطح الأوزبكي ، ومع ذلك سرت على طول الخط الأقل مقاومة ، مضيعة للوقت. لحسن الحظ الذاكرة لا تهرب كالرمل بين الأصابع أيام وسنين. لحسن الحظ ، لا يمكنك إجهاده فحسب ، بل يمكنك أيضًا تجديده ، على عكس ما عشت فيه. إضافة والشق ...
أعني ، الوصفة المنتشرة للعجين المخمر للخبز المسطح الأوزبكي صحيحة فقط من حيث قائمة المكونات ، ولكن ليس في تقنية التحضير. الخضوع للكسل (يقولون ، لماذا بحق الجحيم لاتباع القواعد القديمة إذا كان هناك تقدم؟) ، لقد وضعت المكونات في كومة كما هو موصوف وعانيت من الفشل ، على الرغم من أنني لم ألاحظ بشكل خاص انحناء نفسي. صحيح ، أنا مجرد إنسانية ، وأكون صداقات مع الفيزياء والكيمياء ، مثل الهواة. ولا يمكنني تفسير سبب عدم ظهور علامات الحياة على الخميرة الموجودة على المكونات المتراكمة حتى في اليوم الثالث ، مع مراعاة قواعد التخمر. لكن كإنساني ، أعلم بوضوح أن آلاف السنين من خبرة الخبازين لا تحتاج إلى مخترع آخر للدراجة. وبالتالي من الأفضل التمسك بالتقاليد وربط التفسيرات التقليدية بها. ثم يجب أن يتحول كل شيء بالطريقة التي كان عليها دائمًا. دعونا تحقق؟
لذلك ، فإن العجين المخمر "khamirturush" للخبز الأوزبكي التقليدي (الأبسط والأكثر انتشارًا ، والذي يُطلق عليه في وطنهم التاريخي يسمى obi-non ، أي الخبز المخبوز) بكمية صغيرة من مرق لحم الضأن أو اللحم البقري الدافئ والقوي. أعتقد أن أولئك الذين يشاركون في خبز العجين المخمر لن يسمحوا لي أن أكذب أن العجين المخمر من الناحية الكمية مفهوم فضفاض. هذا ليس "إضافة 5 غرامات من الخميرة الجافة إلى العجين". العجين المخمر هو مادة تنمو بشكل هندسي قادرة على التسارع من حجم الكشتبان عشرة أضعاف. كل هذا يتوقف على وقت ومقدار استخدامه ، ومدة وكيفية الحفاظ على صلاحيته بشكل صحيح ، ومدى قابلية المبدئ نفسه. إذا لم تكن هناك خبرة كافية في هذا المجال ، ولكنك تريد خبز كمية معينة من الكعك ، فمن الأفضل أن تبدأ من فهم أساسيات البداية بدلاً من الكمية. وابدأ بالحد الأدنى. إليكم كيف جمعت مغرفتين فقط من مرق بهما 40 درجة حرارة (رقم لا يُنسى ، أليس كذلك؟) ، من أجل بناء نسب من المنتجات الأخرى في هذا الحجم.
ياندكس. DirectButter ، انتشار بالجملة! بيع النفط بالجملة! تعبئة متراصة ، بار ، رقائق معدنية ، حاوية ، خضروات كريمية مقسمة إلى أجزاء GOST ، في الربيع ، توصيل عبر روسيا. rfAdre
مع والهاتف
بحثا عن الخبز الأصلي الأوزبكي. الجزء 1. المخمر
أنظر أيضا:
الجزء 2. صنع العجين وخبز التورتيلا
ما الذي أصبح "خطأ" في الكعكة الأوزبكية؟ أو: لماذا الخبز المسطح الأوزبكي "ليس هو نفسه"؟ الجواب ، بشكل عام ، واضح - الخميرة. خميرة الخبز العادية ، أو حتى الخميرة "السريعة". إنهم يعملون في العجين ، كما ينبغي ، لإعطاء الخبز التهوية ، واللب - المسامية المميزة. إنها بالتأكيد سهلة الاستخدام وبأسعار معقولة جدًا. في الخبز المألوف للكثيرين منا ، قد تكون جيدة ولا يمكن تعويضها تقريبًا.لكن أصالة الخبز المسطح الأوزبكي - مذاقه الفريد ورائحته ، والقدرة على البقاء طازجًا لفترة طويلة - لم تعد الخميرة عمليا شيئًا. بتعبير أدق ، لقد فشلوا تمامًا ، لأنه حتى إنتاج التندور من الكعك لا يجعلها على ما كانت عليه من قبل.
في طشقند ، حاولت دون جدوى العثور على الخبز الأصلي الأوزبكي (مفارقة ، أليس كذلك؟) ، سألت الخباز ، ما هو نوع المصطلح الغريب المستخدم في وصفة الخبز المسطح - "يرتجف"؟ فأجاب أن هذا هو "خمير طورش" - أي "خميرة". وفكر في ذلك بنفسه. أكثر من الحقيقة ، ربما ، لماذا بدلاً من "خمير طراش" نقول "يرتجف" إذا كان هو نفسه؟ أو ربما بسبب حقيقة أن "خمير طورش" هي "خميرة" ، لكن ليس تمامًا؟ "Hamirturush" كمصطلح وكوسيلة لرفع عجين الكعك المسطح موجود منذ العصور القديمة ، قبل ظهور الخميرة المحبة للحرارة بوقت طويل ، علاوة على ذلك ، الخميرة السريعة.
في اللغة الروسية يوجد بديل "الخميرة" - "الخميرة". لم يتم العثور عليها باللغة الأوزبكية - على الأقل في الترجمة إلى الروسية. لكن بسبب هذا "الخمير طورش" لم يتوقف عن كونه "خمير طورش" ، فقط في حال كان ملاصقا لـ "يرتجف". لم يبق شيء - للعثور على "خمير طورش" ، أو بالأحرى وصفته. بتعبير أدق ، إحدى الوصفات. لماذا؟
في السؤال: ما هو الأساسي في الكعكة المسطحة الأوزبكية - العجين المخمر أو التندور - من الواضح أن هناك قدرًا كبيرًا من عدم اليقين كما هو الحال في مسألة الدجاج والبيض. ومع ذلك ، يتم الآن استبدال العجين المخمر بخميرة محبة للحرارة ، وتكون الكعكة في التندور ناجحة تمامًا. ولكن حسب الذوق ، كما ذكرنا سابقًا ، فهي ليست كعكة.
من الصعب استبدال التندور بشيء آخر ، على الرغم من وجود أفران تكتسب درجات حرارة تندورية بهدوء. أولئك الذين ليسوا في الموضوع تمامًا ، معتقدين أن التندور ليس فقط درجات حرارة ، ولكن أيضًا "دخان" ، سأخيب أملي: في التندور المعد لخبز الخبز ، لا يوجد دخان فقط ، ولكن أيضًا رائحته. يبقى جانب الميزة. في التندور ، يمكنك خبز العديد من الكعك بأشكال وأحجام مختلفة في نفس الوقت ، والتي لا يستطيع حتى الفرن الأكثر تقدمًا التعامل معها. كما يوفر التندور السرعة ، وهو أمر مهم لخبز الخبز.
ومع ذلك ، يمكن خبز الكعكة في الفرن إذا لم يكن هناك تنور. على العجين المخمر ، سيكون بالتأكيد كعكة ، باستثناء طريقة الخبز. في وجود العجين المخمر والتندور ، حتى هذا الطرح لن يبقى ، يتم فحصه. لكنني كسول ، مثل بعضكم. لمدة خمسة عشر عامًا ، سأقوم ببناء تندور في دارشا - لم أفعل. استنزف ذاكرتي لأخرج من أبعد أركانها كل شيء عرفته ذات مرة عن الخبز المسطح الأوزبكي ، ومع ذلك سرت على طول الخط الأقل مقاومة ، مضيعة للوقت. لحسن الحظ الذاكرة لا تهرب كالرمل بين الأصابع أيام وسنين. لحسن الحظ ، لا يمكنك إجهاده فحسب ، بل يمكنك أيضًا تجديده ، على عكس ما عشت فيه. إضافة والشق ...
أعني ، الوصفة المنتشرة للعجين المخمر للخبز المسطح الأوزبكي صحيحة فقط من حيث قائمة المكونات ، ولكن ليس في تقنية التحضير. الخضوع للكسل (يقولون ، لماذا بحق الجحيم لاتباع القواعد القديمة إذا كان هناك تقدم؟) ، لقد وضعت المكونات في كومة كما هو موصوف وعانيت من الفشل ، على الرغم من أنني لم ألاحظ بشكل خاص انحناء نفسي. صحيح ، أنا مجرد إنسانية ، وأكون صداقات مع الفيزياء والكيمياء ، مثل الهواة. ولا يمكنني تفسير سبب عدم ظهور علامات الحياة على الخميرة الموجودة على المكونات المتراكمة حتى في اليوم الثالث ، مع مراعاة قواعد التخمر. لكن كإنساني ، أعلم بوضوح أن آلاف السنين من خبرة الخبازين لا تحتاج إلى مخترع آخر للدراجة. وبالتالي من الأفضل التمسك بالتقاليد وربط التفسيرات التقليدية بها. ثم يجب أن يتحول كل شيء بالطريقة التي كان عليها دائمًا. دعونا تحقق؟
لذلك ، فإن العجين المخمر "khamirturush" للخبز الأوزبكي التقليدي (الأبسط والأكثر انتشارًا ، والذي يُطلق عليه في وطنهم التاريخي يسمى obi-non ، أي الخبز المخبوز) بكمية صغيرة من مرق لحم الضأن أو اللحم البقري الدافئ والقوي. أعتقد أن أولئك الذين يشاركون في خبز العجين المخمر لن يسمحوا لي أن أكذب أن العجين المخمر من الناحية الكمية مفهوم فضفاض. هذا ليس "إضافة 5 غرامات من الخميرة الجافة إلى العجين".العجين المخمر هو مادة تنمو بشكل هندسي قادرة على التسارع من حجم الكشتبان عشرة أضعاف. كل هذا يتوقف على وقت ومقدار استخدامه ، ومدة وكيفية الحفاظ على صلاحيته بشكل صحيح ، ومدى قابلية المبدئ نفسه. إذا لم تكن هناك خبرة كافية في هذا المجال ، ولكنك تريد خبز كمية معينة من الكعك ، فمن الأفضل أن تبدأ من فهم أساسيات البداية بدلاً من الكمية. وابدأ بالحد الأدنى. إليكم كيف جمعت مغرفتين فقط من مرق بهما 40 درجة حرارة (رقم لا يُنسى ، أليس كذلك؟) ، من أجل بناء نسب من المنتجات الأخرى في هذا الحجم.
أضف بصلة متوسطة الحجم إلى المرقة المقاسة - مقشرة ومقطعة بشكل عشوائي. بقدر ما أفهم تفاعل المنتجات ، فإن البصل الطازج في مرق دافئ هو نوع من المنبهات بسبب توتره السريع إلى حد ما. أي خلق بيئة لتطوير ثقافة خاصة لبكتيريا الخميرة. اترك ، على سبيل المثال ، الثوم أو البصل في بيلاف الأمس - في يوم واحد سيتحول بالتأكيد إلى حامض.
الآن الدقيق - ستكون هناك حاجة بالضبط بقدر ما تم قياس المرق. مرق الحامض المقترن بالدقيق - وسيط مغذي لتطوير ثقافة خاصة من الخميرة - هو ترادف تقليدي لمخمرات الخبز ، وليس هناك حاجة للتنظير هنا.
يجب أن يخلط الطحين جيدًا مع المرق والبصل ، مما يؤدي إلى تفتيت قطع البصل قليلاً ...
... وقم بتغطية الوعاء بالعجين المخمر المستقبلي بشيء ، ولكن ليس بإحكام حتى تتنفس الخميرة. و- نضع الوعاء في مكان مظلم ودافئ للتخمير. كم الثمن؟ ليس دائما نفس الشيء. من 6-8 ساعات إلى يوم أو أكثر.
في حالتي ، ظهرت أولى علامات التخمير بعد حوالي 14 ساعة - مع ظهور فقاعات مميزة على سطح العجين المخمر المستقبلي.
ومع ذلك ، فإن ما حدث في هذه المرحلة ليس خميرًا بعد. بمعنى أنها ليست خميرة ، لأن قدرتها على رفع العجين بإطلاق ضعيف إلى حد ما لثاني أكسيد الكربون - وهو منتج ثانوي للنشاط الحيوي للخميرة - صغيرة. إذا قمنا برسم أوجه تشابه مع صناعة النبيذ ، فهذا شيء مثل نبتة تتطور ببطء على الخميرة البرية وتحتاج إلى "عدوى" إضافية - إعادة زراعة ، على سبيل المثال ، سلالات الخميرة المزروعة. المقارنة تقريبية ، لكن الآلية واحدة. لذلك ، يجب تحرير المادة المخمرة من البصل - على سبيل المثال ، قم بتصفية الخميرة المستقبلية من خلال مصفاة وتحديد الحجم المتبقي بوضوح.
هذا اليقين مطلوب من أجل إضافة نفس القدر من درجة حرارة الغرفة بالضبط كاتيكا أو ماتسوني إلى الحجم الناتج (وهو نفس الشيء). هل من الممكن استبدال الكاتيك أو الزبادي بمنتج آخر من حمض اللاكتيك؟ من الناحية النظرية ، ربما نعم ، على الرغم من أن الكاتيك (الزبادي) والكفير مع الزبادي ، على سبيل المثال ، مختلفان قليلاً ، وإن كانت منتجات حمض اللاكتيك.
ثم يجب إضافة الدقيق - بالضبط بالكمية التي كانت بها الخميرة المصفرة.
و- يقلب حتى يتماسك قشدة حامضة سميكة ، دون ترك أي كتل. أغلقها مرة أخرى ، واترك الخميرة تتنفس ، ثم ضعها في مكان مظلم ودافئ حتى ...
نعم ، حتى يظهر العجين المخمر الجاهز تقريبًا طابعه الحقيقي - يتصاعد ويغمر. استغرق الأمر مني يومًا آخر من الانتظار.
أعتقد أن الخبازين لن يسمحوا لي مرة أخرى بالكذب إذا قلت أن العجين المخمر الطازج لا ينبغي استخدامه على الفور. تنضج خلال اليومين المقبلين ، وستكون جودة أفضل ، والتي ستؤثر بالطبع على جودة الكعك. من المهم عدم ترك الخميرة تتلاشى عن طريق إطعامها مرة واحدة على الأقل يوميًا بالماء الدافئ والدقيق ، على الرغم من أن الخبازين يفعلون ذلك كثيرًا. لمثل هذه التغذية ، عليك أن تعرف بالضبط مقدار الخميرة الموجودة بالفعل. أي تزنها (أيهما أفضل) ، أو تنقلها إلى وعاء قياس حتى لا يخطئ.
بعد اتخاذ قرار بشأن الخميرة ، يجب سكب نفس الكمية (بالوزن أو الحجم) من الماء الدافئ ...
.. ويقلب في نفس الكمية من الدقيق بحيث تبدو نسبة العجين المخمر والماء والدقيق بنسبة 1: 1: 1.
بعد خلط المكونات جيدًا ، من الأفضل صب المبدئ "المخضرم" في وعاء مناسب بغطاء مزود بفتحات حتى تستمر الخميرة في التنفس ولا تتنفس.لكن اسكبها بحيث يكون للخميرة مساحة كافية للنمو ، لأنها سترتفع بالتأكيد.
حسنًا ، بعد يومين ، يمكنك ، في الواقع ، تناول الكعك. وهو ما سنفعله لتقييم الخميرة في الجزء التالي من هذه الوصفة.
في ما بينهما كان يجب أن تكون صور المؤلف غير قابلة للنسخ.
سوف أنشر وصفات التورتيلا لهذا المؤلف في المرة القادمة. وما زالوا يعملون على أفضل ممارساتهم. الشيء الوحيد الذي يمكنني قوله هو أن العجين المخمر السائل في الجرة ، الذي يتطلب تغذية ، لا يناسبني ، لأن الكعكة تعكر بشكل مزعج. أنا لا أحب هذا الطعم. هنا في طور التحسينات ...
تمت الإضافة Friday 24 Jun 2016 8:57 PM
هذا يعني أن الأوزبك لا يخزنون الخميرة ، بل يحتفظون بـ "خمير طوروش" هذه قطعة عجين مقروصة (حوالي 150 جرام) من العجين الناضج النهائي للخبز التالي. وهذا هو ، كاتب هو Hamirturush. بمرور الوقت ، تصبح الهاميرتورو أقوى. قم بتخزينه في مكان بارد في الصيف: فلن تفسد الكعكة النهائية. عندما تنمو مرتين على الأقل ، اعجن العجينة الطرية. وفي الشتاء تحافظ على دفئها. استهلاك البادئ 150 جرام لكل 0.5 لتر من الحليب. بالضبط الحليب ، لأن الهاميرتورش الممزوج بالماء يتلاشى ، أي يتوقف عن النمو. وفي بلدنا ، تنمو الخميرة بسبب البكتيريا الحامضة والعصيات البلغارية والمكورات العقدية. وبالتالي ، فإن الماء ليس أرضًا خصبة لـ Hamirturush. إذا عجن العجين بالحليب الرائب ، فإن عملية رفع العجين تتسارع. لهذه الكمية من الحليب ، أضيف 2 ملاعق كبيرة من ملح البحر. يمكنك إضافة الزبدة أو السكر أو العسل أو البيض للنكهة. لكن زيت عباد الشمس غير مسموح به. يمنع العجين من الانتفاخ. وكم دقيق سوف يأخذ درجة واحدة. لذيذ!
إذا كانت المخبوزات الأولى "ثقيلة" ، فلا تنزعج ، Hamirturush مع كل خبز ، ومثل غيره من المقبلات يصبح أقوى
