لحم الخنزير (قدر ضغط ستيبا)

ها

هناك فارق بسيط في درجة حرارة اللحم المفروم أثناء الطحن ، إذا ارتفعت درجة حرارة اللحم المفروم عن 12 درجة ، فستحصل على وذمة مرق وكستليت جاف في هذا المرق.
النقطة هي تسخين الدهن ، عندما ترتفع درجة حرارة الدهن في اللحم المفروم فوق 12-15 درجة ، فإنها تغلف جزيئات اللحم ولم تعد تشكل إطارًا مترابطًا يتم فيه توزيع هذه الدهون مثل الإسفنج ، ولكن يتم الحصول على مستحلب معكوس - اللحم المفروم في الدهون ، واتساق هذه النقانق سوف يكون طري.
جرب هذا:
تنظيف الأوردة والمواد الخام قليلة الدسم قدر الإمكان من الأوردة والأغشية. تقطع إلى قطع مع بيض السمان. جمد حتى تصبح قشرة صلبة ولين وسط القطع.
تحقق من حدة سكاكين الخلاط. سوف تمزق السكاكين الباهتة اللحم وتسخنه بسرعة كبيرة.
ستزيد المواد الخام المجمدة من وقت تطوير السكاكين. حتى في بعض الأحيان أقوم بتقسيم القاطع لمدة يومين لتجميد اللحم المفروم المسخن مرة أخرى إذا لم يسمح الجهاز له بالعمل بشكل طبيعي.
بعد ذلك ، أضف لحم الخنزير الدهني أو الدهن بشكل عام في المرحلة الثانية من kuttering ، ويفضل أيضًا أن يكون مجمدًا قليلاً لتقليل درجة حرارة اللحم المفروم.
يخفق اللحم المفروم حتى 12 درجة مئوية. في حالة ارتفاع درجة الحرارة ، فمن الأفضل إخراج شرائح منه.
تسخن جميع المكونات الجافة اللحم المفروم ، لذا أضفها مع المواد الخام الدهنية.
من الأفضل استبدال الماء الموصوف بنسبة 40٪ بالثلج ، وإذابة كل الملح الموصوف في خليط الماء والثلج ، لذلك سنخفض درجة حرارة هذا الماء إلى 3-4 درجات تحت الصفر ".

[ماسينين]

ماسينين, مارياشكرا جزيلا لنصيحتك ومعلوماتك! من الأسهل بالنسبة لي دائمًا أن أفهم لماذا أفعل هذا أو ذاك.
لن أغضب ، سأتدرب.

تجربتي الأولى أيضًا لم تكن ناجحة جدًا ، من الناحية الفنية فعلت كل شيء كما هو موضح في الوصفة (بما في ذلك العجن في KM-094). تم تقطيع اللحم المفروم إلى قطع صغيرة ، واستخدام النتريت ، وقفت قطعة العمل لمدة 48 ساعة ، مطبوخة مع التحكم الدقيق في درجة الحرارة. لكن النتيجة لم تسعدني ، فاللحم جاف ومقرمش ، والطعم سيء ، ولا توجد روح "لحم الخنزير" ، ولكن هناك نوعًا من الدخيل ، لقد كتبت عن اللون الغريب للمرق من قبل. باختصار ، لم ينجح الأمر بالنسبة لي (((أعتقد ، ربما يكون اللوم هو السبب

[سفيتلانا]

سفيتلانا، سوف تنجح. عجن اللحم على لحم الخنزير الأول بيدي ، وفركت الذرة ، لكنني لم أعجنها بشكل طبيعي. كما اتضح بقسوة. لكن العمل على الأخطاء يفي بالغرض :)
في المرة القادمة سأحاول التقاط صورة لحم الخنزير :)

[شوسكا]

أعتقد ربما اللحم هو الملام

شوسكا، لحم الخنزير ليس ساخنًا جدًا من اللحوم المجمدة. هل كنت من اللحم المبرد؟

[ألينكا]

ألينكا، بازار

بازار

حسنًا ، ninaaaaayu ... إذا بصعار ...

حسنًا ، ninaaaaayu ... إذا بصعار ...

أنا هنا ninaaaaay ...

[ماسينين]

ماسينيننظرت في Temka بالكامل ولم أجد حجم القطع التي يجب تقطيع اللحم إليها.

[الصفحة الأولى]

نظرت من خلال Temka كله

الصفحة الأولى = صورة ، مقطع فيديو ، يمكن رؤيته بالكلمات - حسنًا ، ليس أقل من حجم حبة الجوز ، تُباع شرائح لحم الخنزير في المتاجر ، ويُباع لحم البقر ، ويمكنك أيضًا تناوله ، ويكون على شرائح اللحم البقري - شرائح أطول وعلى الحساء - أكثر مربعًا وأكبر ، إذا لم تقطعها بنفسك الصيد. فيديو الآلة في الصفحة الأولى مقتضب ووصفي للغاية ، على الرغم من وضع بكرات الآلة في المناهج الدراسية في مدارس الطهي ، فلا شيء غير ضروري فوق المنشور 602 - يشار أيضًا إلى الحجم

شكرا جزيلا لك

[شوسكا]

شوسكا، أنا لا أحب اللون. لا ينبغي أن يكون لحم الخنزير هذا اللون.
وما هو جزء من لحم الخنزير؟

فيديو الآلة في الصفحة الأولى مقتضب ووصفي للغاية ، حتى في مدارس الطهي. يتم تضمين مقاطع الفيديو الآلية في المناهج الدراسية ، لا شيء أكثر

ايرينا ، شكرا جزيلا لك)))
أحاول كما يقولون))

أنا لا أحب اللون. لا ينبغي أن يكون لحم الخنزير هذا اللون. وما هو جزء من لحم الخنزير؟

فقط تقريبًا ، لا أحبها أيضًا ... لا لون ولا طعم ولا رائحة ... هل هي حقًا لحم؟ أخذت كما هو مكتوب حسب الوصفة - مجرفة (في السوق).

PS Mashenka ، يمكنك الاتصال بي

[شوسكا]

شوسكا، أوه ، أنا مرتبك بالفعل ، لمن عليك ، ولمن أنا عليك))

هذا صحيح ، لوح الكتف. لكنها ذات لون ، بطريقة ما لم تخرج.
ربما تبحث في المتجر؟ بشكل عام ، يجب أن تكون اللحوم الموجودة في السوق جيدة.
هل أضفت الدهون؟

[شوسكا]

شوسكاأنا دائما أصنع لحم الخنزير من اللحوم المجمدة. ليس لدي أي شيء آخر ... أشتريه مرة في الشهر عندما يحضرونه من بيلاروسيا. لذلك ، ما عدا في الفريزر لن تأخذه إلى أي مكان.

الهريس ، مضاف (هناك حتى بقعة بيضاء من الدهون على الخفض) حاولت أن أفعل كل شيء في أقرب وقت ممكن من الوصفة. أنا فقط لا أستطيع تكوين صداقات مع لحم الخنزير. لا تريد العمل معي. لحم الخنزير هذا هو الأول الذي صنعته باستخدام التكنولوجيا الجديدة. لفترة طويلة كنت أخشى ألا ينجح الأمر. حسنًا ، يمكننا القول إنه لم ينجح
لا شيء ، سيكون عليك المحاولة مرة أخرى ، ولكن بلحوم مختلفة. ربما هذا هو الحال بالفعل (على الرغم من أن اللحم نفسه كان جميلًا ، فقد اخترت).

[شوسكا]

شوسكا، عندما تبدأ في صنع لحم الخنزير ، قل: هذه المرة كل شيء سينجح !!! لقد قطعت جيدًا ، 1 سم × 1 سم ، لا أكثر ، ودهون بنفس الطريقة.
ثم أجادل: لماذا تقطع وتطحن اللحم البارد تمامًا ، لأنه في غضون يومين في الثلاجة سيظل يبرد بشكل صحيح

[أنت يا عزيزي تعال واجلس وأخبر واستمع]

أوه ، أنا بالفعل مرتبك ، لمن عليك ، ولمن أنا معك))

الأشخاص الذين يجلسون على نفس الطاولة هم بالفعل أقرب إلى بعضهم البعض ، ونحن جميعًا على نفس الطاولة ، دخلنا في الموضوع - تلقائيًا صديق ورفيق وأخت ، وأحيانًا أخ ، مما يعني أنت يا عزيزي تعال واجلس وأخبر واستمع هاه؟

[أنت يا عزيزي تعال واجلس وأخبر واستمع]

الأشخاص الذين يجلسون على نفس الطاولة هم بالفعل أقرب إلى بعضهم البعض ، ونحن جميعًا على نفس الطاولة ، دخلنا في الموضوع - تلقائيًا صديق ورفيق وأخت ، وأحيانًا أخ ، مما يعني أنت يا عزيزي تعال واجلس وأخبر واستمع هاه؟

الفتيات ، شكرا لكم جميعا على دعمكم!
لا توجد أسئلة حول الوصفة (Mashenka ، شكرًا مرة أخرى!). سوف نغير المواد الخام!

ماريا! شكرا جزيلا على العلم ، على الوصفة!
أول لحم خنزير بلدي والطبخ الأول في Stebe. هناك شيء نسعى جاهدين من أجله ، لكنني في البداية سعيد للغاية!

[فلاسيك]

فلاسيكاليونا !! أول لحم خنزير وخرج جميل جدا !!
نتيجة ممتازة !!!!

شكر! بعد 3.5 ساعة ، قمت بقياس درجة الحرارة داخل لحم الخنزير ، ولم ترتفع أكثر من 70 ، وطهيها لمدة 30 دقيقة أخرى ، وأظهرت 75 ، ولم تنتظر أكثر من ذلك ، وأطفأت. هل تعتقد أنك بحاجة إلى طهي حتى 80 درجة؟
الطعم جاهز تمامًا.

هل تعتقد أنك بحاجة إلى طهي حتى 80 درجة؟

ليس من الضروري))
أغلي حتى 72-75 جرام في الداخل.

[ماسينين]

ماسينينيا ماريا ، لا أستطيع أن أفهم لماذا 72-75 غرام ، لأنه مكتوب 85 درجة بالنسبة لحم الخنزير.

[علاء]

علاءأين هو مكتوب؟
ما علاقة 85 جرامًا به ، لا أفهم؟
ولكن ماذا عن سوس فيد عند 63 جرام؟ وهذا لحم الخنزير 63 جم))
بالنسبة للدجاج ، كتبوا 90 ، حسنًا ، أين هؤلاء الـ 90 ، عندما نفعل ذلك في درجات حرارة منخفضة

هذه الدرجات العالية موضحة على موازين الحرارة للأفران!
ليس لحم الخنزير وسوس بنصيحة))

لحم الخنزير الأول))
الصورة رهيبة ، لكن لا يوجد غيرها


مطبوخ بدون نتريت ، اضبط درجة الحرارة على 81 درجة.
شكرا على الوصفة ، تحتاج إلى التدريب)

[ايكوم]

ايكوممع بداية !! لحم خنزير جيد ، يمكن ضبط درجة الحرارة أقل))

[ماسينين]

ماسينين، شكر! في المرة القادمة سأضع أقل بحيث يبدو أشبه بلحم الخنزير))) هذا بدافع الخوف ، و ShtebaDD2 لم يتكيف بعد مع الأجهزة الجديدة)

هذا كل شيء ، أنا لا أحبه أيضًا ... لا اللون ولا الطعم ولا الرائحة ...

أستطيع أن أفترض أنك سقطت من لحم خنزير أو خنزير فورة. مسمر نفسه على هذه اللحوم

أستطيع أن أفترض أنك سقطت من لحم خنزير أو خنزير فورة. مسمر نفسه على هذه اللحوم

لا أعتقد ... أنا ، من حيث المبدأ ، أعرف كيف أختار اللحم ، وحتى أشعل النار "للاختبار" أخشى أن اللحم كان يقطع بواسطة شيء ما. لقد تسربت بشكل لائق بينما كانت تنتظر القطع

[ماريا]

ماريا، لذلك لا تقيس درجة الحرارة في صانع لحم الخنزير باستخدام ميزان حرارة Biovin.بعد 3 ساعات من الطهي ، كان لحم الخنزير / الدجاج 85 درجة. كنت لا أزال قلقة لأنني لم أصنعها لدجاجة.
أعرف عن sous-vid.

[علاء]

علاء، لدي أيضًا biovin واشتريتُه في جمهورية التشيك ولا توجد على مقياس الحرارة أي تعيينات لنوع اللحم ، ولكن فقط علامة اختيار حمراء ، كما في Tescom ، من 75 جرامًا إلى 85 جرامًا.
ربما يجب أن يتم لحم الخنزير بالضبط في هذا الحد.

أستطيع أن أفترض أنك سقطت من لحم خنزير أو خنزير فورة.

يا فتيات ، علمني كيف لا أواجه هذا في المتجر. بعد كل شيء ، يربطونه في كيس ، لا تشم. لن تتمكن من إشعال النار هناك. ربما يمكنك التنقل حسب الحجم (على سبيل المثال السيقان ، الهامس ، على سبيل المثال - بقية الأجزاء يصعب تقدير حجمها)

ها هو بلدي لحم الخنزير الثاني! الأول كان مع الكثير من البهارات والتمليح القليل جدا. في الثانية أضفت فخذ دجاج ، 15 جم من ملح النتريت و 8 جم. عادي. بالنسبة لعائلتنا ، الذوق والمظهر متماثلان. تنضج لمدة 48 ساعة. تسخين: حتى 75 جم. -25 دقيقة. ولمدة 77-78 جم 2 ساعة و 55 دقيقة. لكن داخل لحم الخنزير أكثر من 67 جرامًا. لم ترتفع. بصقت ، ولم تنتظر ، بردتها وأرسلتها لتبرد. أطلب النصيحة ، هل يجب أن تستمر في القيام بذلك ، أم لا تزال تسخنه إلى درجة حرارة معينة (ماذا؟) داخل لحم الخنزير؟ وهكذا ، في اللون والتناسق والذوق ، حسنًا ، أحب ذلك حقًا. ومع ذلك ، لم أتحكم في الأول من حيث درجة الحرارة الداخلية ، فقد تم تسخينه بنفس المقدار في الوقت المناسب ، لكنني أكلته دون أي عواقب.

[لو]

لويا ناتاليا ، لحم الخنزير جاهز تمامًا ، ولكن إذا كنت مرتبكًا بدرجة حرارة 67 جرامًا ، فلا يزال بإمكانك الاحتفاظ بخمس درجات حتى 72)

شكرا لك يا ماشا. في المرة القادمة سأحاول الوصول إلى 72 جرام. سوف أنظر إلى الوقت ، والوقت الذي سيستغرقه ، والحسية. سأستخلص النتائج.

[ناتاليا]

ناتاليا، ثم اكتب ، مثيرة للاهتمام)

لا أستطيع أن أصمت. قبل ثلاثة أيام طهيت لحم خنزير. هذه هي الثانية لي في Tescom. الأول لم يكن جيدًا جدًا. الآن اتضح جيدًا المظهر والطعم - لقد أحببت كل شيء. السائل استنزف القليل جدا. فعلت ذلك مع النتريت. لكنها تصبح ألذ وألذ كل يوم. Mashunechka ، شكرا لك على هذه الوصفة.

[كيرش]

كيرش, لودميلابدأت القراءة وكنت خائفًا من أن تهزم

فوه ، اتضح على العكس أن كل شيء على ما يرام)))

Uraaaaaa !!!! انا سعيد جدا!

أخرجت صانع لحم الخنزير وقامت بقياس درجة الحرارة في الداخل. 70.5 درجة أي أنها لم تصل إلى المطلوب. و ما العمل؟ أضعها لتبرد ، وأفكاري تتجول ، فجأة سأسمم نفسي

[كيرش]

كيرش، ليودميلا ، كان لدي 67 عامًا. لقد أكلوا (على مسؤوليتهم ومخاطرهم) دون عواقب. المظهر لا يشير بأي شكل من الأشكال أنه كان أصغر من الحجم. صحيح ، في المرة القادمة سأعيدها إلى القاعدة ، حتى لا تفكر أفكاري.

[ناتاليا]

ناتاليامطمئن. سيكون من الأفضل عدم القياس.

[لودميلا]

لودميلا، لا تخف))

أنا دائما أطبخ الوقت من الوصفة.

[ماسينين]

ماسينينيا ماشا ، لن أخاف. استنزفت السائل ، هذه المرة تبين أنه كوب. كانت المرة الأخيرة قليلاً فقط. لكن هذه المرة والأخيرة - السائل ضارب إلى الحمرة. م ب. إنه من النتريت. وماذا في المرة القادمة لا تضيف وقت الطهي أو تضيفه؟ ومع ذلك ، فكرت ، لماذا نغطي شتيبة بقدر آخر ، لأننا إذا كنا نطبخ في قدر عادي على الموقد ، فإننا لا نغطيها.

[لودميلا]

لودميلاإذا لم يتم تغطيتها ، فستعمل شتيبة طوال الوقت للتدفئة.
وهكذا شغلت التدفئة وأطفأت ، هؤلاء العشرة لا يعملون طوال الوقت.

كما تريد ، يمكنك إضافة.

حسنًا ، ماشون ، لن أزعجني. يجب إغلاقه ، يجب أن يكون كذلك. على أي حال ، بعد نهاية مقياس الحرارة ، يكون لحم الخنزير في درجة الحرارة المطلوبة.

لقد فعلت ذلك اليوم في Biovina (محاولتان).
لحم الخنزير مع الجبن. إذا تم العبث بشكل سيء ، فهناك شيء يجب السعي إليه ، ولكنه لذيذ ، وهذا هو الشيء الرئيسي

[ضباب]

ضبابيا إيرين تضع اللحم المفروم في أجزاء وكبش ثم الجزء التالي وهكذا))

أستخدم ملعقة مائدة لكبسها مباشرة ، أو يمكنك استخدام مكبس من الغطاء.

ليودميلا ، إذا كنت لا تغطي ، فستعمل شتيبة طوال الوقت للتدفئة.

ويبدو لي أنه سيكون أقل مما هو معروض على لوحة النتائج ، لكننا نحتاج إلى دقة تقريبًا))) لقد فعلت ذلك أيضًا على شكل قطع بوزن 17 جرامًا. نتريت ، لكن يصل وزنه إلى 76 جرامًا. في الداخل ، اتضح أنها جافة قليلاً ، لكن في اليوم الثاني أصبح الأمر أفضل ، استلقيت ، سأجعلها تصل إلى 72 مرة في المرة القادمة ، ولا أخطط للتلاعب باللحم المفروم