العجين المخمر الإيطالي (ليفيتو مادري) - زراعة ورعاية

نعم ، من السابق لأوانه الحكم. في المرة الثانية فقط أطعمتها.

نعم. لم أفهم قليلا أن الرضاعة الأولى فقط! ربما اقرأ بعين واحدة! بعد الرضاعة الأولى ، رميت نفسي أيضًا بالنمو ، ثم جمدت ...

لم افهم شيئا

قصدت أنه ينمو جيدًا على الدقيق الجيد!

الآن أضع الكرة في الحاوية وتوجد هناك كتكوت بالمقص ، مريح للغاية!
من اليوم بدأت أطعم مرتين ...

مرحبا يا فتيات. لقد رأيت الموضوع للتو. من الجيد جدًا أننا قمنا بتربيتها. لقد كنت أخبز في Levito Madre منذ ستة أشهر فقط ، لذلك ما زلت صغيرة معي. ومع ذلك ، أنا سعيد جدًا بها. أنا أخبز بشكل أساسي خبز القمح الجاودار ، لكنني جربت الكثير من الأشياء: البيتزا والخبز الأبيض والفطائر وخاتشابوري. يُربى العجين المخمر على حبات العنب مباشرة بعد قطفه في منتصف سبتمبر. هذه ليست أول عجين مخمر طورته على العنب. والآن فقط اتضح. شكراً جزيلاً لفيكي ، التي اتبعت نصيحتها بعد قراءة الفرع الكامل للثقافات الأولية. خميرتي لم تعيش في الثلاجة طوال حياتها. تعيش معي في سن 14 ، أطعمها بدقيق مانيتوبا الإيطالي كل 3-4 أيام. تعيش في كوب بيرة (مخروطي الشكل). الرائحة فاكهية. مرة كل أسبوعين ، أضيف قطرة من العسل إلى الماء وأخففه في 25 جرامًا من الماء ، وأطعم الخميرة. قبل الخبز ، أقوم بفصل 50 جرام من العجين المخمر ، وأطعمه 1: 2 ، ثم أنقل الباقي إلى 100٪ وأضع عجينة للخبز طوال الليل. الخبز لذيذ. ليس حامضا. على غرار Stolichny. الشيء المدهش هو أن الخبز مع هذا العجين المخمر لا يفسد أبدًا ، حتى لو كان العجين قديمًا جدًا. لطالما أردت نشر وصفة ، لكن بعد بعض التلاعبات على موقعنا ، لا يمكنني تحميل صورة
لقد تم طردي من هاتفي ، ولا يمكنني الدخول إلى الموقع - "مثل هذا المستخدم غير موجود". سأحاول مرة أخرى ، قد تنجح.

[سفيتلانا]

سفيتلاناشكرا على المعلومات المفيدة ، نحن في انتظار وصفة الخبز!

[كسيوشا]

كسيوشا، سوف أحاول ان.

وسقطت الألغام قليلاً قبل إطعامها - كييسلايا

وأقوم بترجمة الباقي إلى 100٪ وأضع عجينة الخبز ليلاً.

كيف تبدو؟ هل تضعه في الثلاجة؟

[مبتدئ]

مبتدئ، لا. الخميرة في
درجة حرارة باردة من 17-18 درجة ، وسوف يستغرق العجين والعجين المخمر حوالي 8 ساعات في درجة الحرارة هذه. ثم يتم نقل المزرعة البادئة إلى غرفة أخرى بدرجة حرارة 13-14 درجة وستقضي 3-4 أيام هناك حتى الرضاعة والخبز التاليين. تُخلط العجينة بعجينة الخبز. لا ينبغي أن تعيش خميرة Levite Madre في الثلاجة ، بحيث تحتفظ بالصفات الملازمة لها فقط.

أن بكتيريا حمض اللاكتيك في الثلاجة تتطور بشكل أسوأ ، وبالتالي يتراكم حمض أقل. حسنًا ، قررت أن أحاول إزالة الخميرة في ظل هذه الظروف. لن تنجح ، سأحاول في الدفء ، مثل كل الناس العاديين

تخمر العجينة في الثلاجة قبل الخبز.

[أنشيك]

أنشيكآنا

تخيل الثلاجة على أنها أنتاركتيكا. يمكنك البقاء فقط في معطف من الفرو ، وحتى مع التحفظات. الميكروبات والخميرة ، مثلنا ، تحب الجنوب فقط. إنهم الوقواق في البرد ، يأكلون أقل ، بالكاد يزحفون. يموت بعضهم على الفور ، والأقوى تحرك قليلًا. إنهم غير مرتاحين للعيش في الثلاجة. تحب الميكروبات أن تتكاثر في الدفء ، وقد لا تعمل في الثلاجة.

في الصباح ، بعد 12 ساعة ، كالعادة ، في كوب أزرق مع ألكسيفسكايا ، باللون الأبيض مع الشمال ... اليوم هم نفس الارتفاع ... لقد أطعمت مرة أخرى ...

حسنًا ، كيف لا تحتفظ بها في الثلاجة ، عندما تضخم بالفعل بعد 4 ساعات من إطعامها ثلاث مرات ، الليلة ، عندما أطعمها ، ستسقط بالتأكيد وتصبح حامضة. وأطعم مرة كل 3 أيام ، ولا أفهم شيئًا.

[مبتدئ]

مبتدئ، وفقًا للقواعد ، من الضروري إطعامها بمجرد أن تبدأ في التساقط. الأفضل من ذلك ، ما عليك سوى التقاط هذه اللحظة ، عندما لا تسقط بعد ، ولكن تقريبًا. لذلك فوجئت أن الفتيات يتم إطعامهن كل 48 ساعة. لذلك في الدفء - على الأقل مرة / مرتين في اليوم. يمكنك البحث عن مكان أكثر برودة في المطبخ. على سبيل المثال ، على الأرض مقابل جدار خارجي بعيدًا عن البطارية. ستكون درجة الحرارة هناك أقل قليلاً وستنمو الخميرة ببطء. لكن في الوقت نفسه ، لن تكون أنتاركتيكا على الإطلاق.
fffuntic, لينالقد سمعتك فقط تساءلت عما سيحدث

الفتيات! اقرأ منشور لينا ، فائق الدقة ويمكن الوصول إليه. عندما بدأت دراسة الخميرة (منذ حوالي 8 سنوات) ، قمت بتجريف مجموعة من المواد حول هذه المسألة ، لدرجة أن عصيدة تشكلت في رأسي. ثم قررت أن أذهب تجريبيًا وبدأت في تنميتها وتسجيلها ومراقبتها. كان هناك الكثير من الثقافات البادئة ، وبعضها جُرف على الفور ، والبعض الآخر عاش لفترة أطول ، لكن الحموضة لم تناسبني في الفراء ، أو إذا لم يكن هناك حموضة ، فالمحتوى ، أي التغذية ودرجة الحرارة. لكنني كنت أفكر دائمًا في Levito وأردتها حقًا. واصلت القراءة عنها وبحثت عن معلومات من مصادر مختلفة. كان نقص العنب العضوي عقبة أمام تكاثر جلالة الملكة. زرعنا العنب في الحديقة وبعد عامين صنعت أول ليفيتا لي (يُتابع). أنا أهرب بعيدا.

والأفضل من ذلك ، ما عليك سوى التقاط هذه اللحظة عندما لا تسقط بعد

حسنًا ، ليس للعمل ، اصطحبها معك واصطحبها مثل طفل صغير

[سفيتلانا]

سفيتلانا، يعذبني سؤال واحد فقط - من أين أحصل على غرفة بدرجة حرارة +17 وأخرى بدرجة حرارة +14؟ في شقتي في الشتاء ، اعتمادًا على الرياح ، + 23-26 ، في الصيف بطرق مختلفة ، ولكن أيضًا ليس أقل من +22 عادةً. وفي الثلاجة من +10 في الأعلى على الباب إلى +4 في الأسفل. تعيش الثقافات البادئة في +10.

سفيتلانا ، يعذبني سؤال واحد فقط - من أين أحصل على غرفة بدرجة حرارة +17 وأخرى بدرجة حرارة +14؟ في شقتي في الشتاء ، اعتمادًا على الرياح ، + 23-26 ، في الصيف بطرق مختلفة ، ولكن أيضًا ليس أقل من +22 عادةً. وفي الثلاجة من +10 في الأعلى على الباب إلى +4 في الأسفل. تعيش الثقافات البادئة في +10.

هنا !!! لقد نضج مثل هذا السؤال ...

من أين يمكن الحصول على غرفة بدرجة حرارة +17 وأخرى بدرجة حرارة +14؟

أنا أيضا أفكر في ذلك. والصيف على الأبواب. ثم لا توجد درجة حرارة كهذه في أي مكان قريب.

لم أخرج Levita وهناك العديد من النقاط بالنسبة لي في هذه العملية.

تعيش معي في سن 14 ، أطعمها بدقيق مانيتوبا الإيطالي كل 3-4 أيام.

لماذا مانيتوبا؟ إنه دقيق يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين. في حالة زيادة البروتين ، يتم تقليل النشا. والغذاء الرئيسي للكائنات الحية الدقيقة هو النشا. ليست قاتلة ، بالطبع ، ولكن لا فائدة من إنفاق مانيتوبا على التغذية.

[fffuntic]

fffuntic، شكر!
كان علي أن أعجن ، كانت تطلب ذلك ، لكنني لم أستطع حتى التفكير في إمكانية القيام بذلك ، كل صباح في حالة من الذعر اندفع بين الخزانة والثلاجة ، لكن بطريقة ما قررت دون وعي عدم وضعها في الثلاجة.

هنا !!! لقد نضج مثل هذا السؤال ...

عتبة النافذة. أقل بكثير هناك. خاصة إذا قمت بطريقة ما "بسياج" قليلاً (ليس بإحكام ، بالطبع ، ضع الجزء المفتوح من النافذة) بشيء (صندوق ، صندوق من الورق المقوى) قطعة من زجاج النافذة من بقية الغرفة. ضع مقياس حرارة هناك وتحقق. سيكون الأمر أكثر صعوبة في الصيف.

[أنشيك]

أنشيك, آنا، إذن من يحدك ، فأنا أنا نفسي أتابع بعناية جميع التجارب. النظرية شيء والممارسة شيء آخر.

لن تكون مدللًا بالنسبة لي ، لقد قرأت للتو في مكان ما هنا (إما كتبت Lena-Funtik ، أو أعطى Bozhedarka رابطًا) أن بكتيريا حمض اللاكتيك تتطور بشكل أسوأ في الثلاجة ، وبالتالي ، يتراكم حمض أقل.حسنًا ، قررت أن أحاول إزالة الخميرة في ظل هذه الظروف.

كل شيء أكثر تعقيدًا)). توجد بكتيريا حمض اللاكتيك المتجانسة في المبتدئين الصغار والمبتدئين فقط. هم فقط ينتجون حمض اللاكتيك. يتراكم حمض اللاكتيك بشكل أفضل في الدفء وقوام أرق. في المقبلات الأكثر نضجًا ، تظهر البكتيريا غير المتجانسة. أنها تنتج كلا من الأحماض اللبنية والأسيتيك. في درجات حرارة منخفضة واتساق أكثر سمكًا ، يتراكم حمض الأسيتيك. ويبدو أنك كنت تفعل الشيء الصحيح - لا توجد بكتيريا متغايرة الأنزيمية في الخميرة الصغيرة ، والحليب لا يتراكم (يكون باردًا) وكل شيء يجب أن يكون على ما يرام ، ولكن! تموت الخميرة تحت 8 درجات)). وهذا يعني عدم وجود أحماض وصفر ارتفاع أيضًا)). وبالتالي ، عند إزالة الخميرة ، لا يمكنك وضعها في الثلاجة - فالخميرة لا تعمل ، ولن يكون هناك خميرة. أنت تحشو العجين المخمر الناضج هناك - الخميرة الموجودة بالفعل سوف تأخذ نفسًا طويلاً (ومع ذلك ، ستغادر الجراثيم ، على حد ما أتذكر) ، وسيتراكم حمض الأسيتيك. لأن البكتيريا المنتجة للخل تشعر بأنها رائعة في درجة الحرارة هذه. في هذا الصدد ، يُنصح مع العجين المخمر بعدم خفض درجة الحرارة ، والتي يمكن تسميتها "باردة" - المتوسط ​​الذهبي.

هناك ثلاث طرق للحفاظ على الغلوتين في العجين في دورة السحب.

لا أفهم لماذا أبقي الغلوتين في الخميرة؟ بالنسبة لي ، يرتبط العجين المخمر بقطعة من الخميرة المضغوطة الحية - فقط الخميرة وهذا كل شيء.

[مبتدئ]

مبتدئ,

إذا كانت الكمية الأولية من العجين المخمر المستخدمة في عجن الخبز هي ملعقة كبيرة ، فأنا أوافق - فلا داعي للقلق كثيرًا بشأن الغلوتين. وإذا 200 جرام للخبز من 400 جرام دقيق؟ ولديك ربع دقيق خبز خالي من الغلوتين - هل هو ملاط ​​ملوث بالأحماض؟

وإذا 200 جرام للخبز من 400 جرام دقيق

نعم ، لقد وضعت 200 غرام من اللاويين في خبز القمح. الوزن الإجمالي للدقيق هناك 475 جم.

في Levito ، يرقصون حول الغلوتين بكل طريقة ممكنة ، وهذا يجعله مختلفًا عن خمير القمح الأخرى.

[fffuntic]

fffuntic,

الكتان ، هل يمكن أن يصبح الغلوتين "علامة"؟ بعد كل شيء ، لا تتدهور من تلقاء نفسها ، ولكن دائمًا تقريبًا - فائض من الحمض الذي يدمر سلاسل الغلوتين. وبناءً على ذلك ، فإن مثل هذه الخميرة سوف تفسد طعم الخبز ، والحموضة الزائدة ستفسد جودته. وهذا يعني أن الحفاظ على الغلوتين هو علامة على معايير الجودة والحموضة. وهو ، من حيث المبدأ ، منطقي تمامًا. العجين المخمر السائل شديد الحموضة دائمًا. ربما مثل هذا المبدأ؟

مبتدئ ،
إذا كانت الكمية الأولية من العجين المخمر المستخدمة في عجن الخبز هي ملعقة كبيرة ، فأنا أوافق - فلا داعي للقلق كثيرًا بشأن الغلوتين. وإذا 200 جرام للخبز من 400 جرام دقيق؟ ولديك ربع دقيق خبز خالي من الغلوتين - هل هو ملاط ​​ملوث بالأحماض؟

وهذا صحيح! حسنًا ، صعدت إلى الماء ، دون أن أعرف فورد

هل يمكن أن يذهب الغلوتين مثل "علامة"؟ بعد كل شيء ، لا تتدهور من تلقاء نفسها ، ولكن دائمًا تقريبًا - فائض من الحمض ،

+1

[لينا]

في البداية ، أخرجت امرأة فرنسية سميكة. أنا حقا أحب الخبز على ذلك. هي أيضا لم تكن تعكر. لكن لإخراجها لا يزال الرقص مع الدفوف.

لينا، أعتقد أنه عندما يتم إتلاف الغلوتين ، تزداد حموضة العجين المخمر وهذا سوف يفسد الخبز. ربما يتحول التوازن في الميكروفلورا بقوة نحو البكتيريا ، التي تنتج الحمض ، ثم قم بتحديث الخميرة على الأقل بكمية ، وسيتحول الخبز إلى حامض. لديّ عجين الجاودار ، لكن الخبز الحامض يمنحك ، على الأقل ما تفعله. لن تفسد في يوم الخبز ، ولكن في اليوم الثاني ستشعر بالحموضة تمامًا. على الرغم من أنني حاولت تحديث العجين المخمر عدة مرات من أجل إطعامه في الذروة. ونضع الخبز على هذه الخميرة الفاسدة. لكن لا تزال تعكر. نتيجة لذلك ، أنا فقط أخبز قمح الجاودار عليه. لا أحب هذا الخبز بدون حامض من العجين المخمر.

لا توجد علاقة مباشرة مع تركيبة الغلوتين والبكتيريا في أي مصدر. تعتبر درجة الحرارة والتغذية من العناصر الأساسية ، وليس بروتينات الغلوتين.

الكتان ، هل يمكن أن يصبح الغلوتين "علامة"؟

في ، كتبت عن نفس الشيء.

[fffuntic]

fffuntic، شكرا جزيلا للتوضيح!
وما هو KMKZ؟
الفتيات ، كلما قرأت لك أكثر ، أشعر بالعيوب أكثر

KMKZ - ثقافة حامض اللاكتيك المركزة وفقًا لـ GOST.

كلما قرأت لك أكثر ، شعرت بعيوب أكثر

لكن هذا عبث.
جداتنا (والإيطاليين أيضًا) ، الذين لا يمتلكون هذه المعرفة النظرية ، خبزوا الخبز.
وليست سيئة.
بالإلهام والغريزة.
لقد منحتنا الطبيعة أنفًا ولسانًا مع براعم التذوق. وعيون.
و هذا كل شيء. آمين!

[لينا]

لينا، لقد كتبتها بشكل أخرق. يعتمد الغلوتين على الحموضة ، لأن الحمض يدمرها.

في الواقع ، من السهل العثور على المعلومات على الإنترنت وفي أي كتاب مدرسي عن الخبز.

يا فتيات ، أنا لست ذكيًا هنا لأجعل شخصًا ما يشعر بالعيوب.

لا ، لا ، معلوماتك مفيدة ومحللة ومنظمة بالفعل ، أنا أستوعبها

[لينا]

لينا, fffuntic، شكرا جزيلا على المعلومات لك!
لذا استنتج أن خميرتي باردة! مرة أخرى ، الغلوتين في سلة المهملات ، ورائحة الخميرة نفسها لطيفة جدًا ، لكنها حامضة. وهذا يعني أن الخميرة تم قمعها بواسطة بكتيريا MK. لذا لا يكفي الموز لإضافة خميرة كافية للمبتدئين. والعنب التركي لا يكفي! من عنده أفكار كيف "يهز" الخميرة؟
أو خذ قشر التفاح / التفاح المجفف الخاص بك ، القليل من الموز للحلاوة ، ربما الزبيب + الماء ، ضعه لمدة 3-4 أيام حتى تصبح الخميرة أقوى ، وبعد ذلك فقط أضف الدقيق؟

fffuntic

هيلين

لقد عاد. أنا أجيب على الأسئلة. درجة الحرارة 14-17 درجة. - العيش في منزل خاص. Flour Manitoba - من أجل نقاء التجربة (انظر مدونة Marianna-aha ، وآخرون. حول تفاصيل الدقيق الإيطالي) بدون هذين المكونين المهمين جدًا (بدون احتساب الفواكه العضوية بالطبع) ، لم أحصل على هذا العجين المخمر ، بالمعنى الكامل لهذا الكلمات. أنا لا أتحدث فقط عن قوة رفع العجين المخمر ، ولكن بشكل أساسي عن الرائحة والحموضة ، باختصار ، الحسية. هذه اللحظة مهمة جدا بالنسبة لي. أي ، أكرر ، أي عجين مخمر يمكنه رفع العجين ، وفقط ليفيتو يمكنه جعل العجين مميزًا. أنا لا أدعي الحقيقة المطلقة بأي حال من الأحوال ، أنا ببساطة أعبر عن رأيي بناءً على مصادر موثوقة.

تبين أن المنشور السابق طويل (أخشى أن يتجمد الرمز ، وسأكسره). هدفي هو إحضار هذه الخميرة في ظل هذه الظروف لخبز عيد الفصح. كما تعلم ، أريد حقًا تجربة البانيتون "البرجوازي" وكولومب ، في أقرب وقت ممكن من الأصل. تم خبز الكثير من هذا الخير على خمير أخرى ، وحتى الخميرة الحية. أحتفظ بكمية صغيرة من العجين المخمر (الآن بالفعل) ، لذلك لا أحتاج إلى الكثير من الدقيق. ولخبز الخبز ، آخذ منه 50-60 جرامًا فقط كمبتدئ للعجين ، الذي أضعه على دقيق أليكسيفسكايا بدرجة واحدة ، وأضيف الماء ومصل اللبن من الزبادي محلي الصنع وأضعه طوال الليل. في الصباح أصنع العجين وأخبز الخبز. في بداية الخبز مع هذا العجين المخمر ، تناولته بنسبة 30-45 ٪ من وزن العجين وصنع مجموعة متنوعة من المعجنات من الخبز إلى الخبز. لم يتم إضافة الخميرة الصناعية.

[فاتينيا]

فاتينيا,

أعتقد أن أي ثقافة للمبتدئين جيدة الإعداد تجعل العجين مميزًا. بطريقتها الخاصة. لأن الخميرة فريدة من نوعها. لا أفهم الرغبة في جعل ليفيتو مركز الكون)). علاوة على ذلك ، لا أحد يعرف بالضبط ما الذي تم الحصول عليه في جرةنا ومدى قربه من الأصل)). كم عدد الخبازين - الكثير من مجموعات الميكروبات.))

لأكون صريحًا ، كنت على أساس حديث هاملمان عن دقيق العجين المخمر الذي يحتوي على الغلوتين. أنا أثق به. لكن ، ربما ، هناك بعض الحالات الخاصة مع Levito ، هنا عمل الخباز ، لا أجادل.

باختصار ، ذهبت يا فتيات. في الآونة الأخيرة ، في الموضوعات المتعلقة بـ HP ، لا أزال في مكان ما في مكان ما أتناول فيه معلوماتي وآرائي. آسف. أرى أن لا أحد يحتاجها.)) ربما حان الوقت للتوقف)).

[فاتينيا]

فاتينيايا سفيتلانا اتمنى لكل الكفوف معجنات لذيذة)))) بغض النظر عن الهوية

[fffuntic]

fffunticلن أتطرق إلى "حصرية" خميرتي ، خاصةً أنه لم يتم قول كلمة واحدة عنها. تمنحك معرفتك النظرية الحق في التفكير ، ومعرفي العملية تمنحك الخميرة التي ترضيني. كما كتبت في المنشور أعلاه ، "أنا لا أدعي أنني الحقيقة المطلقة".

[ناتا]

ناتا, فزاعة، هاملمان ليس محقًا تمامًا فيما يتعلق بدقيق الجاودار ، فأنا أحب الطرق البيلاروسية لسيرجي وليودا أكثر. لذلك ربما لا يكون كل هذا حرجًا ومع عذاب قوي.