تمامايطاردني موضوع المحاولات والإخفاقات ، وأود أن أتطرق إليه بمزيد من التفصيل ومحاولة التفكير في الصعوبات الأكثر شيوعًا التي يواجهها الخبازون المبتدئون. الموضوع واسع للغاية ولكن إذا تحدثنا باختصار عن كل مشكلة أعتقد أنه سيكون ممتعًا ومفيدًا لكل من بدأ وواجه ، موضوعنا اليوم هو مظهر الخبز وخاصة القشرة وكل ما يمكن أن يحدث لها.
دعني أذكرك أن الخبز اتضح أنه قبيح ، ومنخفض ، وممزق ، ومسطح ، وخشن ، ومحترق ، وما إلى ذلك. لعدة أسباب: بسبب انخفاض جودة المواد الخام (أي الدقيق والزبدة على سبيل المثال) ، أو العجين المخمر غير الصحي أو غير الناضج ، وبسبب انتهاك التكنولوجيا ، عندما نحيد عن الوصفة عن قصد أو عن غير قصد. أعلم من نفسي أنه في بعض الأحيان لا يكون من السهل إكمال الوصفة من الداخل والخارج ، دون إحداث أي انحرافات ودون إجراء تعديلات ، آه ، ما مدى صعوبة يداك تحكيان في صب ملعقة أو اثنتين من الدقيق أو عدم إضافة الماء أو إضافة الزبدة أو الحليب. ما زلت أخطئ كثيرًا بهذا: لم أستخدم العسل في الكسترد الليتواني وقلل السكر ، في آخر ، على العكس ، أضفت ملعقة من العسل. من ناحية ، هذا هو الإبداع والإدراك ، لكن من ناحية أخرى ، يمكن أن تؤدي الحريات المفرطة إلى نتائج غير متوقعة. من المفارقات أن اتباع الوصفة بشكل أعمى يمكن أن يتحول أيضًا إلى خبز لا طعم له.
على سبيل المثال،
المشكلة الأكثر شيوعًا مع الخبز هي فواصل القشور.
إنها مختلفة ولأسباب مختلفة ، ولكن الأكثر "شيوعًا" هو عدم التدقيق. على الرغم من حقيقة أن كل وصفة تقريبًا تقدم عادة توصيات عامة بشأن وقت ودرجة حرارة التخمير / التدقيق / الخبز ، لا يزال لدينا ظروف مختلفة: كل شخص في المنزل لديه درجات حرارة ورطوبة مختلفة ، ودقيق مختلف ، وفي النهاية ، الخميرة ، وكل ذلك يؤثر على طريقة عملنا مع العجين وكيفية صنع الخبز. التوصيات جيدة ومهمة ، ولكن إذا تم ، على سبيل المثال ، الإشارة إلى ساعة التدقيق في الوصفة ، ولم تتحرك قطعة العمل الخاصة بك من مكانها بعد ، فلا تتعجل. تحقق مما إذا كانت هناك مسودات قوية ، تذوق العجين (لعق) ، هل هو حامض ، إذا كان محمومًا أو ، على العكس ، بارد جدًا ، إذا كانت قطعة العمل مغطاة جيدًا أثناء التخمير. كل هذا يمكن أن يؤثر على كل من عملية التدقيق ومظهر العجين ، وبالتالي على تقييمك لدرجة الإثبات. لقد وصفت بالفعل عشر مرات كيف يتم ذلك ، لكني أكرر ، لن يكون الأمر غير ضروري: لفهم ما إذا كان الوقت قد حان لإرسال الخبز إلى الفرن ، اضغط برفق على قطعة العمل بإصبعك وشاهد مدى سرعة مستويات الأخدود. إذا كان العجين مرنًا وتم تسويته بسرعة ، فإن التدقيق لم ينته بعد ، وإذا كان رقيقًا ومرنًا إلى حد ما ، أثناء الضغط ، تشعر بفقاعات هواء داخلية ، ولم يتم تسوية الأخدود بهذه السرعة ، فقد حان الوقت لعمل قطع وإرسال الخبز إلى الفرن.
أثناء التدقيق ، من المهم تغطية القطعة المُشكَّلة بعناية بكيس أو غطاء حمام حتى لا تتكون قشرة على العجين. بسبب ذلك ، من الصعب فهم ما إذا كانت العجينة قد ابتعدت أم أنها وقفت بالفعل ، ولا يمكن الحكم على ذلك إلا بعد الخبز
مشكلة أخرى مع القشرة هي عندما تكون مسطحة أو أوبال، غالبًا ما يكون السبب هو العجين الراكد ، عندما تكون الخميرة قد أنجزت بالفعل كل عملها ، وأصبح الغلوتين بطيئًا وضعيفًا.
من السهل التعرف على العجين المفرط: عندما تضغط عليه بإصبعك ، فإن العجين لا يقاوم عمليًا ولا يخرج التجويف.عند وضعه على مجرفة ، قد يستقر قليلاً وينكمش ، لذلك من الأفضل عدم إجراء تخفيضات على قطعة عمل قائمة ، حتى لو تم توفيرها وفقًا للوصفة ، فقد يؤدي ذلك إلى سقوط الجزء العلوي من الخبز. أثناء الخبز ، لا يزيد حجم هذا الخبز ولا يصبح رقيقًا أكثر ، ويظل كما هو قبل الخبز أو يستقر قليلاً (أو بقوة). لقد تناولت هذا مع الخبز أكثر من مرة ، وما زلت أخبز. بالطبع ، تبين أن الخبز ليس لذيذًا جدًا ، وغالبًا ما يكون حامضًا ، لذلك تم إرساله للبسكويت أو علف الحمام.
في حالة العجين القائم ، من المهم أيضًا ألا تتشكل قشرة عاصفة أثناء الاختبار. إذا جف الجزء العلوي من الخبز أثناء التدقيق ، فلن يستقر ، لكن الفتات قد تستقر تحت هذه القشرة ، وبعد ذلك ستحصل على هذه النسخة التي عرضتها مؤخرًا في هذه المادة. يصبح الفتات المستقر كثيفًا ، ويتشكل مزاج قوي ، وتحترق القشرة العلوية ، والنتيجة هي أن الخبز غير صالح للأكل تمامًا.
حتى لا يقف العجين في المرة القادمة ، قلل من التدقيق ، انتبه لدرجة حرارة الغرفة ، إذا كانت أعلى من 30 درجة ، فعليك محاولة العثور على مكان أكثر برودة لتخمير العجين وإثباته. قد يكون هذا المكان عبارة عن ثلاجة ، ولكن بعد ذلك سيزيد وقت التدقيق إلى 6-8 ساعات.
قشرة خشنة رمادية اللون وتتكسر القشرة... سبب آخر لحدوث انفجارات قبيحة على الخبز ، والقشرة نفسها يمكن أن تكون شاحبة ، "رمادية" وخشنة هو عدم وجود الترطيب بالبخار.
خبز القمح المخبوز بدون رطوبة في المرحلة الأولى من الخبز له شكل خشن قبيح ، وغالبًا ما يكون قشرته غير متساوية وباهتة وممزقة. يمكن أن يكون الجزء الداخلي من الخبز طبيعيًا تمامًا ، مع فتات جيد ، ولكن في نفس الوقت ، بصراحة ، ليس وسيمًا. لا يهم إذا كنت تنتظر التدقيق الكامل ، إذا كنت قد مررت بهذه اللحظة الدقيقة - الشعور بالفقاعات تحت إصبعك ، سيظل الخبز بدون بخار يخرج من الفرن بقشرة سميكة بيضاء ممزقة.
مخرج - فرن بالبخار: ضعي وعاء من الماء المغلي في قاع الفرن أو ضعي منشفة مبللة على صفيحة خبز ، أو ضعي طبقة من الحصى أو الخفاف في طبق خبز معدني ورشيها بالماء ، أو رمي مكعبات ثلج على صفيحة خبز ساخنة ، أو رشي الماء من رذاذ على الجدران فرن ساخن أو فرن تحت الغطاء. يمكن أن يكون هناك الكثير من الخيارات ، الشيء الرئيسي هو أنها تعمل. في حالة الأرواح الإشكالية ، حيث يحترق الجزء السفلي من الخبز دائمًا ، ويظل الجزء العلوي شاحبًا ، أنصحك باستخدام غطاء - قم بتغطية الخبز في أول 15 دقيقة من الخبز بمعدن أو سيراميك أو وعاء أو طبق آخر مقاوم للحرارة ، أو خبزه في مرجل أو محمصة أو في مثل هذا النوع الخاص جلس. يمكنك قراءة المزيد حول كيفية "عمل" البخار والغطاء في هذه المقالة.
القاع محترق والجزء العلوي شاحب.
لقد ذكرت للتو هذه المشكلة ، والتي تتعلق بشكل أساسي بأفران الغاز ، علاوة على ذلك ، بغض النظر عن عمر الإنتاج والشركة المصنعة. يظل الجزء العلوي من الخبز شاحبًا بسبب عدم احتفاظ الفرن بالحرارة وبالتالي البخار في بداية الخبز. مع إغلاق الباب ، يجب أن يكون الفرن محكم الإغلاق بدرجة كافية في تلك الأماكن التي يمكن للهواء الساخن الهروب من خلالها ، ولكن في أغلب الأحيان "يمر" فقط ، لذلك توجد حرارة كافية لقلي الجزء السفلي من الخبز ، ولكن ليس من الأعلى تحميرًا. لا أعرف ما إذا كان من الممكن القيام بشيء ما بهذه الأماكن التي تختفي فيها درجة الحرارة ، ولكن يمكنك محاولة "ترويض" الفرن المتقلب ، وتسوية أوجه القصور فيه. أول شيء سيساعد في مثل هذه الحالة هو حجر الخبز. عندما يسخن ، تتراكم الحرارة ، وبالتالي تسخين غير متساوي ، وفي نفس الوقت يعطي حرارة كافية ، ولا يسمح للخبز بالاحتراق أثناء محاولته أن يتحول إلى اللون البني. والثاني هو التسخين الطويل للفرن. عندما يكون كل شيء ساخنًا جدًا ، فمن المرجح أن يتحول الخبز الموجود فيه إلى اللون البني ويخبز بشكل أسرع وأفضل. بالإضافة إلى ذلك ، يحتاج حجر الخبز أو الحديد الزهر إلى 40 دقيقة على الأقل للتسخين جيدًا ، أقوم بتشغيل الفرن بشكل عام قبل ساعة من الخبز. والثالث هو الترطيب في بداية الخبز الذي ذكرته أعلاه.يساعد وجود البخار النشا والسكريات الموجودة في القشرة على التحول إلى الكراميل ، مما يجعل الخبز محمرًا حتى مع التسخين منخفض الجودة.
القشرة مقلية والقاع شاحب.
ولكن غالبًا ما توجد هذه المشكلة في الأفران الكهربائية. ما إن يتم خبز القاع ، حتى تتحول القشرة إلى اللون البني بالفعل بحيث تحترق بوضوح في نهاية الخبز. بشكل عام ، تتحدث هذه "الأعراض" أيضًا عن التسخين غير المتكافئ ، هنا فقط ترتفع درجة حرارة الجزء العلوي أكثر من القاع. في بعض الأحيان يمكن أن تكون هذه المشكلة مع الأفران العادية إذا لم يكن الحجر ساخنًا بدرجة كافية. يمكنك التعامل مع هذا باستخدام طرق مماثلة كما في المشكلة السابقة: ضع حجرًا على الشبكة وقم بتسخينه جيدًا. إذا استمر الجزء العلوي في القلي بشكل أسرع ، يمكنك تغطيته بورق قصدير.
في وقت من الأوقات ، كان عليّ أن أخبز في فرن ميكروويف في وضع الحمل الحراري ، وكان هناك تسخين من الجانب (الحمل الحراري) ومن الأعلى (الشواية) ، وكان خبزي دائمًا يحتوي على قشرة قاع شاحبة ، مما يقوض القشرة السفلية بقطر (بسبب ورقة الخبز الباردة التي أملكها خدم كشبكة ملفوفة بورق) ، واتضح أن الجزء العلوي كان أسود وسميكًا تقريبًا. في مثل هذه الظروف "البرية" للخبز ، كان خفض درجة حرارة الخبز مفيدًا بالنسبة لي. لم أقم بتسخين الميكروويف إلى أقصى درجة (250 درجة) ، لكنني بدأت في الخبز بدرجة حرارة 200-220 درجة.
تكون القشرة ناعمة ، وفي بعض الأحيان لامعة ، وتكون الجروح ضعيفة الرؤية.
تسمى هذه الصورة بالكلمة المضحكة "البخار" - يحدث هذا عندما يكون هناك الكثير من البخار. يحدث هذا غالبًا مع أولئك الذين يخبزون الخبز تحت غطاء ويتأخرون في إخراج الغطاء لمدة 3-5 دقائق. باستخدام طريقة الخبز هذه ، تكفي بضع دقائق حتى تتألق قشرة الخبز و "تطفو" ، لذلك ، عند الخبز تحت الغطاء ، يجب أن تكون متيقظًا. في المرة القادمة للحصول على أخاديد شائكة جميلة على طول الشقوق ، انزع الغطاء قبل ذلك بدقيقتين. وهناك سر آخر للتقطيع الجميل: قبل القطع ، اترك العجين يقف لبضع دقائق ، حرفيًا 5-10 ، ثم يجف قليلاً.
بالمناسبة ، إذا بدأت في خبز الخبز في ديك بارد ، فستحصل على خبز كثيف وقشرة صلبة لامعة ، وهذا ليس جيدًا أيضًا.
يحدث أن يتم الحصول على قشرة ناعمة لامعة بدون جروح ، على الرغم من حقيقة أن الغطاء قد تم إزالته في الوقت المحدد وبدا أن كل شيء يتم بشكل صحيح. المشكلة هنا لا تكمن في فائض البخار ، ولكن في الخميرة التي لا تقدر على رفع العجين. عادةً ما يكون هذا الخبز خشنًا وقاسًا ، مع وجود فتات كثيفة ضعيفة التفكك ، ولا ينمو عمليًا في الفرن. من الضروري تصحيح هذه المشكلة بشكل جذري: اعتمادًا على البيانات الأولية ، قم بتغيير مخطط التغذية والرطوبة ودرجة حرارة النضج لثقافة البادئ.
الخبز غير واضح ، الشق قد افترق.
يبدو: عجن العجين حتى يصبح ناعمًا ، ويرتفع أثناء التخمير والتدقيق ، بينما يطفو الخبز في الفرن. يمكن أن يكون هناك عدة أسباب: على سبيل المثال ، الرطوبة الزائدة أو العجن غير الصحيح للعجين الرطب. في حالة وجود كمية كبيرة من الرطوبة في العجين ، ليس من الضروري إضافة الماء أثناء العجن على الفور ، ولكن مع ترك 50-100 غرام. تضاف تدريجياً أثناء العجن. بالإضافة إلى ذلك ، من المعروف أن الطحين الأمريكي أو الكندي يستهلك كمية من الماء أكثر بكثير من طحيننا ، كما أن الغلوتين الموجود في الطحين أقوى ، لذلك ينصح الخبازون لدينا بخفض كمية الماء في الوصفات الأمريكية والكندية بنسبة 10٪. بالإضافة إلى ذلك ، نادرًا ما يتم عمل القطع على الخبز المصنوع من العجين الرطب ، على سبيل المثال ، لا يتم قطع جميع أنواع الشباتات أبدًا ، وإذا قطعت قطعة من العجين المبلل دون تفكير ، فقد تزحف جيدًا في الفرن.
إذا لم تكن العجينة رفيعة ، لكنها متوسطة القوام ، فقد يكون سبب الخبز المسطح هو الصب السيئ أو سوء تسخين الفرن. مع القولبة السيئة ، لا تحافظ العجينة على شكلها جيدًا ويمكن أن تنتشر بسهولة على الجوانب ، وإذا تم تسخين الفرن بشكل سيئ ، يتم توفير الخبز المسطح. يجب تشكيل الخبز المستدير أو البيضاوي بحيث تكون النتيجة قطعة كثيفة بسطح عجين ممدود جيدًا ، ولكن بدون فواصل. بالمناسبة ، إذا تم تطوير جلوتين العجين جيدًا أثناء العجن ، فلا ينبغي أن يتمزق العجين.أثناء التشكيل ، من أجل الحصول على فراغ متشكل بإحكام ، ليس من الضروري على الإطلاق تجعيده والضغط على جميع الفقاعات ، يكفي لف العجين بإحكام وتركه في سلال خاصة.
قد تكون قطعة العمل ضبابية أيضًا إذا بقيت العجينة ثابتة ، لقد كتبت عن هذا أعلاه.
تشققات في القشرة بعد التبريد.
بشكل عام ، لا أعتبر هذه مشكلة أو خللًا ، لكن البعض لا يعجبها. هذا أمر لا مفر منه حتى إذا تمكنت من خبز خبز رائع بقشرة "غنائية": عندما تخرج الخبز من الفرن ، تسمع كيف يتكسر ؛ عندما تقطع ، تنفجر القشرة ، إنها ترن وشائكة. لكن الخبز المبرد به تشققات تشبه تقشير الطلاء. هذا بسبب الاختلافات في درجة الحرارة في الفرن / المطبخ أو إذا تم إخراج الخبز على الفور من الفرن ورشه بالماء.
مصدر:
🔗 بواسطة ايلينا زيليزنياكملاحظة. موضوع ذو صلة: عيوب منتجات المخابز وأسبابها وطرق علاجها
https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
