عجينة الخبز مفرطة الإثبات (تدقيق عجين زائد)

[عجينة الخبز مفرطة الإثبات (تدقيق عجين زائد)]

عجينة الخبز مفرطة الإثبات (تدقيق عجين زائد)

أخيرًا ، كانت هناك فرصة لإثبات عمليًا أن عجينة الخبز هذه قد صمدت ، وإثباتًا زائدًا للعجين.

لا ، لم أجاهد من أجل هذا ...

خبزت خبز القمح والجاودار ...



في البداية ، تم تعجن العجين جيدًا ونشره جيدًا خلال عملية التدقيق الأولى ، وإن كان ذلك بسرعة كبيرة.
ولكن بعد ذلك بدأ الاختبار الثاني على الموقد ، وسار بسرعة كبيرة لدرجة أنه لم يكن لدي الوقت حتى لتسخين الفرن مسبقًا ، والذي احتجت إليه من 10 إلى 15 دقيقة أخرى.
قررت إيقاف عملية الرفع ووضع الخبز المذاب على صينية الخبز في الثلاجة أثناء تسخين الفرن.
لكن ، ولكن ، لكن الوضع لم يعد من الممكن حفظه - استقر العجين !!!
وفي الفرن أيضًا رفض العجين أن يرتفع !!!

والنتيجة هي كعكة جميلة ولذيذة !!! تظهر الصورة اتساق الفتات ، كل ذلك في الثقوب والمسام. واتضح أن الخبز كان لذيذًا جدًا ، ولكن على شكل كعكة!
الأسباب: مكونات العجين التي تؤثر على ارتفاعه ، الارتفاع السريع للعجين ، الجو الحار ، مما يسرع من عملية الإثبات.

الاستنتاجات والنصائح والملاحظات:
يمكن أن يكون للعجين المتبل بشكل مفرط (شديد التحمض) رائحة وطعم حامض بعض الشيء ، خاصة من دقيق الجاودار.

معدل اختبار الوقوف في الجزء السفلي - يبدأ العجين في الزحف في اتجاهات مختلفة وهو رخو للغاية ومغطى بفقاعات وفيرة. في شكل - العجين رخو جدا وظهرت تشققات وفيرة على سطح القبة.

عند خبز الخبز في الفرن ، تكون العملية بأكملها مرئية ويمكن التحكم فيها بشكل مباشر - امنح وقتًا إضافيًا لإثباتها أو تعليقها بشكل عاجل وتقصيرها ، وبالتالي تجنب سقوط قطعة العجين.

عند الخبز في صانع الخبز ، يتم إخفاء عملية التدقيق بأكملها ظاهريًا عن عينيك خلف جدران الدلو ، فليس من الواضح دائمًا شكل العجين. وإذا كان برنامج الخبز مضبوطًا بالفعل لفترة (الوضع الأساسي (الأساسي) وغيره) ، فلا يوجد تحكم بصري على العجين. بالنتيجة كعكة بارتفاع 4 سم والعديد من الأسئلة - لماذا ؟؟؟
يبدو أن الخميرة طازجة ... والخبز منخفض.

يمكن أن يحدث انتشار مفرط للعجين بشكل خاص في الصيف ، عندما تزيد درجة حرارة الهواء من درجة حرارة صانع الخبز. قد لا يتم حفظ المواد الخام للعجين من الثلاجة أيضًا ، لأنه أثناء عملية العجن ، يقوم x \ n تلقائيًا بتشغيل وظيفة تسخين الدلو.

إن إدخال المكونات في العجين له أهمية كبيرة.
إذا قمت بوضع مواد أولية في العجين والتي تؤثر بالفعل بشدة على ارتفاع العجين (الجبن القديم ، القشدة الحامضة ، البطاطس ، إلخ. المضافات) ، فقد تحتاج إلى تقليل كمية الخميرة بشكل طفيف ، وإلا فإننا سنحصل على قوة رفع متزايدة للعجين أثناء التدقيق ، والتي يجب أن تكون بحذر لاحظ ، ولا تترك دون رقابة ، تدخل في العملية في الوقت المناسب.
هذا مهم بشكل خاص في الطقس الحار ، حيث يتم أيضًا إضافة مكون ثالث - زيادة درجة الحرارة في المطبخ. عادةً ما تكون درجة الحرارة 28-30 درجة مئوية مطلوبة للتدقيق ، ولكن الآن في المطبخ بالنسبة للكثيرين ، تنحرف درجة الحرارة عن مقياس 32-36 درجة مئوية.
نتيجة لذلك ، نحصل على "خليط صيفي متفجر" على شكل عجين يزيد من الإضافات والخميرة ودرجة حرارة عالية للتثبت.
لذلك ، في الصيف وفي الطقس الحار ، حاول خبز الخبز من مجموعة محايدة من المواد الخام لعجين الخبز.

وقت فحص العجين.
في صانع الخبز ، يتم تحديد وقت إثبات العجين بصرامة بواسطة برنامج x \ n نفسه - ما تضعه هو ما تحصل عليه ، بغض النظر عن رغبة العجين نفسه.هذه الحقيقة مهمة أيضًا للعجين ولإثبات جودته. خاصة في الصيف.

في صانعة الخبز ، يمكن حفظ العجين من النمو الزائد ، إذا قمت بإزالة الدلو بشكل عاجل من x \ n (في أولى العلامات التي تدل على أن العجين قد تجاوز مدة الصلاحية) ووضعته في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية ، بينما يسخن الفرن وفي نفس الوقت سوف تنمو العجينة ببطء وستنمو ثم ستدخل مرحلة الخبز.
لا تفسد الدلو ، درجة حرارة تسخين الدلو عند الخبز في الطقس البارد هي أيضًا 180-190 * درجة مئوية.

في الفرن ، يكون من الأنسب مراقبة جودة التدقيق ، العملية برمتها أمام أعيننا ويمكنك التدخل في العملية في الوقت المناسب. لا تتبع وقت التدقيق ولا تسترشد بمدته.
مؤشر التدقيق الصحيح والعالي الجودة للعجين هو زيادة حجم العجين بمقدار 2-2.5 مرة - وليس أكثر !!!! عندما تضع العجينة على الخبز ، تنمو العجينة أكثر بسبب ارتفاع درجة الحرارة في الفرن. تنمو العجينة حتى تصل درجة الحرارة داخل العجينة إلى 50-60 درجة مئوية ، ثم تتوقف.

شيء من هذا القبيل ، إذا كان لفترة وجيزة جدا ...

في المرة القادمة سأريك الخبز الصحيح لهذه الوصفة.