عجين تدقيق بين عشية وضحاها في الثلاجة

[أما عن درجة الحرارة ومعدل التخمير فمن المعروف أن:]

النوبة الليلية - عجينة التدقيق الليلي في الثلاجة

المؤلف Elena Zheleznyak ، 🔗

الآن أنا أكتب هذه المادة ، وفي الثلاجة يوجد شكل من العجين ، في الصباح سأخرجه ، وأسخن الفرن وأخبزه ، وسأحصل على خبز من العجين المخمر ممتاز ، معطر ، ولذيذ على الإفطار. سأقطع قطعة ، أو أنشرها بالزبدة أو المربى وفي نفس الوقت لا أجهدها على الإطلاق ، يبدو أن الخبز يصنع نفسه ويعيش حياة الخبز الخاصة به ، أنا فقط أسقط في بعض الأحيان وأكتشف: حسنًا ، كيف حدث ذلك ، هل حان الوقت؟ في الواقع ، لقد حان الليل بالفعل ، لذا قبل الذهاب إلى الفراش ، سأقوم بضبط المنبه لنفسي في الساعة 6 صباحًا لإخراج طبق الخبز من الثلاجة وتركه يسخن لبضع ساعات وأخيراً أبعد نفسي قبل الخبز. وأنا بنفسي سأذهب لتفقد الأحلام تحت برميل دافئ للأطفال ، حتى البراميل! نعم ، أولئك الذين يتناولون الخبز المجاني يمكنهم النوم لفترة أطول قليلاً!



لكننا اليوم سنركز على أولئك الذين يضطرون إلى الاستيقاظ في الصباح والذهاب إلى العمل حتى المساء. أعلم أن بينكم أيها العمال ، هناك أيضًا عدد كافٍ ممن هم على استعداد للتضحية بوقتهم وطاقتهم لإطعام أسرهم بخبز صحي حقيقي. حتى أن هناك من وعدت بالكتابة لهم عن الخبز الذي يمكن خبزه لشخص عامل ، وإعطاء وصفات وجدول زمني (آنا ، مرحبًا لك ، آسف لأن الأمر استغرق وقتًا طويلاً لتجميع أفكاري). وطوال هذا الوقت جربت وصفات ، وجدول زمني ، وهذا وذاك ، ويجب أن أقول إنني لا أستطيع إعطاء أي وصفات محددة. لأنهم جميعًا مناسبون! لكن الجدول الزمني ، نعم ، نقطة مهمة.

إذا غادرت للعمل في الصباح ، على سبيل المثال ، لكي تكون في مكانك بالفعل في الساعة 9 أو 10 (مثل حربة! - كما اعتاد مديري أن يقول ذات مرة ، عندما كنت أذهب إلى العمل كل يوم قبل التقاعد ، لديك حوالي ثلاث ساعات لخبز الخبز ، من الأفضل أن تبدأ في الصباح - لوضع العجين ، بالطبع ، إذا كنت قد قررت بالفعل الوصفة ، وفي نفس الوقت ، مهما كانت الوصفة لا تكتب ، خذ أقل كمية من العجين المخمر حتى تكون العجين لن تعود إلى المنزل ، لم يكن لديك وقت لتصبح مرهقًا ومخمرًا. بحلول المساء سيكون الأمر مجرد الشيء الصحيح. يمكنك قراءة المزيد عنه هنا.

إذا أتيحت لك الفرصة للعودة إلى المنزل ليس في الساعة 19-20 ، ولكن ، على سبيل المثال ، في الساعة 16-17 ، يمكنك وضع العجين حتى ذلك الحين ، ولكن استخدم القليل من العجين - بدلاً من 1 غرام. 5-10 غرام ، بحيث يكون للعجين الوقت ليصعد إلى بداية المساء.

أقرب إلى الليل العجن. ولكن هنا قد تكون هناك بالفعل فروق دقيقة: يمكنك العجن ، والسماح للعجين بالخروج لبضع ساعات ، وتشكيله ووضعه في الثلاجة.

أو اعجن ، دع العجينة تخرج لمدة نصف ساعة أو ساعة وتختبئ في الثلاجة حتى الصباح. وفي الصباح:

- أخرج قالبًا أو سلة عجين ، وقم بتسخينه لبضع ساعات ، مع تسخين الفرن في نفس الوقت بحجر أو بدون حجر (إذا كان العجين في قالب) ، واخبز.

- في الصباح ، نضع العجينة في الثلاجة حتى المساء (حتى تعود إلى المنزل من العمل) ، وتخبز في المساء.

- نضع العجينة مع أقل قدر من المبدئ بين عشية وضحاها ، ونعجن في الصباح ، وتخمر (هذا هو نفسه 2.5 ساعة تقريبا) ، وشكلها ووضعها في الثلاجة حتى المساء. وبعد العمل ، اخبز ، أولاً اترك العجين يقف لبضع ساعات للتدفئة إلى درجة حرارة الغرفة (أو درجة حرارة الغرفة تقريبًا).

يعد التخمير أو التخمير في الثلاجة شرطًا أساسيًا ، إذا تركت العجين لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة ، فمن المؤكد أنها ستتخمر وتصبح حامضة. سوف يتضح أن الخبز الناتج عن هذا سيكون مساميًا جيدًا ، ولاذعًا ، ومتفتتًا ، في كلمة واحدة ، وليس لذيذًا. إذا نسيت إخفاء العجين في الثلاجة ، فهذا أمر مؤسف بالطبع ، ولكن هناك طريقة للخروج من هذا الموقف. - نخرج كل الغازات من العجين ، نضعها في كرة ، نغطيها جيداً ونختبئ في الثلاجة. يمكن أن تعيش هناك لمدة 2-3 أيام ويمكن استخدامها كعجينة جاهزة. ما عليك سوى سحقها في كل مرة تظهر فيها العجينة في الثلاجة واستخدامها في غضون 2-3 أيام ، وإلا فستكون هناك مشاكل الغلوتين.

فارق بسيط آخر هو درجة حرارة التخمير في الثلاجة. كل شخص لديه ثلاجات مختلفة تتحمل درجات حرارة مختلفة وقد تتناسب العجينة بشكل مختلف. إذا كان لديك مقياس حرارة يمكنه قياس درجة الحرارة المنخفضة ، فهذا جيد ، لأنه بهذه الطريقة يمكنك أن تعرف بثقة مدى سرعة العجين المناسب.

أما عن درجة الحرارة ومعدل التخمير فمن المعروف أن:
عند درجة حرارة حوالي 25 درجة ، ستعمل العجينة في المتوسط ​​خلال 2-2.5 ساعة.
عند درجة حرارة 10 درجات - 8 ساعات.
عند درجة حرارة 5 درجات - 18 ساعة.

تنطبق هذه التوصيات تقريبًا على أي خبز مع أي عجين مخمر ، حتى عجين السكوه. للتحقق والتأكد ، قمت خصيصًا "بإحياء" الإنزيم البكتيري مرة أخرى وخبز الخبز عليه. لقد خبزت وفقًا للمبدأ الموصوف هنا: في فترة ما بعد الظهر ، أضع الخميرة (100 غرام من دقيق القمح الكامل ، و 100 غرام من الماء و 5 غرام من المقبلات) ، في المساء ، عجن العجين وتركته في الثلاجة لمدة 10 ساعات. يدفأ ويخبز في الصباح.


يوجد في الصورة عجين على تخمير لحم الخنزير المقدد والعجين الذي خرج مباشرة من الثلاجة في الصباح الباكر.

على عكس تأكيدات الشركة المصنعة بأن العجين المخمر من Sekowa يمكن أن "يعمل" بشكل طبيعي فقط في درجات حرارة قريبة من 30 درجة وما فوق ، أثبتت الممارسة عكس ذلك. لذلك ، لا يمكنني القول أن العجين الموجود على إنزيم لحم الخنزير المقدد يتخمر ببطء شديد عند درجات حرارة أقل من 30 صفقة ، لا ، إنه ليس أبطأ قليلاً ، ولكنه ليس حرجًا. ليس أطول من العجين المخمر))

لقد قمت بتخمير العجين من الكمية المذكورة أعلاه من الدقيق والماء والبكتيريا "الحية" لمدة 6 ساعات عند درجة حرارة 25 درجة والعجين ، كما ترون ، كان وقتًا جيدًا للخروج خلال هذا الوقت. ومع ذلك ، إذا وضعتها في الفرن مع إضاءة أو في الخزانة مع ضوء خاص لتخمير السيكوة ، وبالتالي إنشاء نظام درجة الحرارة المثالي ، فإن العجين سينضج مرتين أسرع - فحص.

هذا الجدول مناسب ليس فقط لأولئك الذين يعملون ، ولكن أيضًا للأجسام المنزلية مثلي ، خاصة في هذا الجو الحار. إذا قمت بتسخين الفرن في الصباح الباكر ، عندما لم يتم استبدال برودة الليل بالحرارة الخانقة ، يمكنك خبز الخبز دون أن تصاب بالجنون مع الحرارة الشديدة. المطبخ ، بالطبع ، لديه وقت للتدفئة ، لكن لديه أيضًا وقتًا ليبرد. بالإضافة إلى ذلك ، بهذه الطريقة ، يعد خبز الخبز مناسبًا للغاية بشكل عام: لا تحتاج إلى التكيف مع احتياجات العجين طوال اليوم ، يمكنك المشي بحرية للأطفال ، والذهاب إلى المتجر ، والمغادرة ، والقدوم. وعملية الخبز نفسها مبسطة بشكل مدهش ويبدو أن الخبز يظهر على الطاولة بطريقة معجزة ، دون أي جهد من جانبك. أطفالي ، حسب كرياني لي ، يعتقدون ذلك بالفعل

خبز لذيذ لك.

يا مدير ، كيف أريد تكييف الإسفنج مع جدول أعمالي. أعمل مرتين في الأسبوع من الساعة 11-12 حتى الساعة 22:00 ، لكنني أذهب إلى العمل ثلاث مرات بحلول الساعة 15:00 (+ -). أعود الساعة 11:20 مساءً.
ضعي الخبز على الفور في صانع الخبز واستمري حتى تنضج. أذهب للنوم الساعة 3:30 - 4:00. غير ممكن! اخبز واستلقي على الأقل اثنين.
ساعدني من فضلك!!! ليس لدي أي خبرة ، في عطلات نهاية الأسبوع ليس لدي وقت للبحث والقراءة والتفكير في كيفية تكييف كل هذا مع حياتي.
بالتأكيد أنت تعرف وصفة مناسبة لحياتي ، أتمنى ذلك حقًا!

[س / موقد]

ليس لدي أي خبرة ، في عطلات نهاية الأسبوع ليس لدي وقت للبحث والقراءة والتفكير في كيفية تكييف كل هذا مع حياتي. بالتأكيد أنت تعرف وصفة مناسبة لحياتي ، أتمنى ذلك حقًا!

سفيتا ، كيف يمكنني المساعدة إذا كنت غير قادر على القراءة والتفكير في أساسيات الخبز بمفردك؟

الخبز يعمل! أنت بحاجة إلى تعلم كيفية خبز الخبز ، لكنني (ومؤلفو المنتدى الآخرون) لا يمكنني إلا اقتراح شيء ما ، ومساعدتك في اكتشافه - والعمل الرئيسي يقع عليك

في قسم خبز الخميرة ، تصفح الوصفات واختر وصفة بسيطة يسهل الوصول إليها لنفسك ، واتقنها لتصبح تلقائية.

لم تكتب في ما خبز الخبز: x / الفرن أم الفرن؟

إلى عن على س / موقد ابدأ في إتقان هذا الخبز
أسهل خبز أبيض مصنوع من دقيق القمح
رجل خبز الزنجبيل دقيق القمح (درجة الماجستير)

إذا لم تكن هناك فرصة للانخراط في الخبز الإبداعي ، فإن خيارات "الخبز على الآلة" هذه ستساعدك كثيرًا في أي وقت - الخبز لمدة 4 ساعات تقريبًا.

[سفيتلانا 2014]

سفيتلانا 2014، ربما طريقة لحفظ الخبز في الفريزر مناسبة؟ يمكنك خبز عدة لفات في وقت واحد ، وأحيانًا أقوم بتجميدها للاستخدام في المستقبل - يتم تخزينها بشكل مثالي

[مشرف]

سفيتلانا ، أنا آسف ، لماذا أنت

وانتظر حتى تنضج.

آه ، لم يأكل شواب

مشرف، هنا لم يتم تعذيبي منذ فترة طويلة فزاعة كيف! هي تخبز الخبز. بالنسبة لي ، العمل على جدول نهار / ليل ، خبز الخبز أمر صعب ... حسنًا ، بالطبع ، لم يلغ أحد الكسل. اتضح أنك بحاجة إلى وضع العجين على العجين المخمر؟ العجين لا يعمل ، أليس كذلك؟ أوه ، كل الناس يدفعونني إلى بداية الطريق. أفضل القفز ضرب في الرأس ناضج.

[مشرف]

مشرف، هنا لم يتم تعذيبي منذ فترة طويلة فزاعة كيف! هي تخبز الخبز. بالنسبة لي في جدول النهار / الليل ، من الصعب خبز الخبز ...حسنًا ، الكسل بالطبع لم يُلغ... اتضح أنك بحاجة إلى وضع العجين على العجين المخمر؟ العجين لا يعمل ، أليس كذلك؟ أوه ، كل الناس يدفعونني إلى بداية الطريق. أفضل القفز ضرب في الرأس ناضج.

وهذا هو أهم شيء! الكسل!
ولدى ناتاشا تشوتشيلكا منزل كبير (يتطلب الكثير من المشاكل - الاهتمام بالتكاليف - الاهتمام أكثر من شقة عادية) ، خمسة في المتاجر (التي تتطلب أيضًا الانتباه لتناول الطعام والشراب والاغتسال و "الحب" للمرض) - وما زالت ويخبز !!!! بل وختمت !!!! في يعطي !!!!
لا ، إنها كسولة بالطبع ، ولا حتى بطريقة أخرى "إنها تسمح لنفسها بأن تكون كسولة عندما تكون هناك فرصة في هذا" - ناتاشا ، هل كتبت بشكل صحيح؟
كل هذا يمكن متابعته عن كثب في مدونتها في المنتدى.

ايرا، كل شيء يمكن القيام به. تحتاج أولاً إلى جمع المعلومات حول الخبز الذي تريد خبزه ، ثم وضع جدول زمني لما ومتى وكيف تفعل وكيفية التعامل مع هذه العملية ثم البدء في إدخالها في العملية ، بدءًا من قراءة موضوع الخبز (العجين المخمر) إلى الخبز.
بعد كل شيء ، لا يتم تحضير العجين المخمر والخميرة في يوم واحد ، ويمكنك أن تجد 30 دقيقة يوميًا لإطعامهم لتنمو.
يمكن وضع العجين والعجين بين عشية وضحاها وأكثر.
يمكن أيضًا ضبط أوقات العجن والخبز ... وهكذا.

ستنجح بالتأكيد - إذا قمت بإعداد وتخطيط عملك

عزيزي الخبازين! أنا أتابع تفكيرك عن كثب!
وسأكون ممتنًا لكل من يشاركنا الوصفات المناسبة.
الإنترنت لدي ضعيف ، بينما أجده بنفسي ، يمكن أن تموت دون أن يكون لديك وقت لخبز الخبز ...
شئ مثل هذا...

المشرف لدي بعض الأسئلة لك حول تخمير العجين في الثلاجة.
1. يمكنك تخمير في قالب الألومنيوم؟
2. بعد التخمير من الثلاجة ماذا أفعل بالعجين؟
3. في أي الحالات يكون التخمير البارد ضروريًا وغير مرغوب فيه؟
أنا أفضل خبز الخبز من ورق جدران دقيق القمح على الجاودار. العجين المخمر دون إضافة أصناف أخرى.
45 غرام أقوم بتقليب الخميرة في 120 غرام. ماء ويضاف 6 مائدة. ملاعق. طحين. اتركيه لبضع ساعات قبل التخمير.
أسكب 600 غرام. psh. دقيق ورق حائط ، ماء 315 جرام. ملح 1 ملعقة صغيرة ل. 1 مائدة. ل. أعجن باليد. بعد بضع ساعات ، قبل زيادة 2.5 مرة ، أخبز.
هل التخمر ضروري وكم من الوقت يستغرق؟
مع الشكر و التقدير.

شكرا على الموضوع
دارنيتسكي ، وزن 1.5 كجم
على الخميرة دون إضافة الخميرة ، تدقيق العجين - 10 ساعات في الثلاجة.

[مشرف]

مشرفيا تاتيانا لدي عدة أسئلة:
- بعد العجن هل تحتاج العجينة إلى التسخين لبعض الوقت؟ أو يمكنك الذهاب مباشرة إلى الثلاجة. هناك لدي +5.

خذ الحد الأدنى من الثقافة البادئة

إذا كنت أتناول 200 جرام من المقبلات المنعشة وفقًا للوصفة ، فما مقدار البداية التي يجب أن أتناولها؟ ربما ملعقة صغيرة كافية؟ أنا دائما آخذ مقبلات 50 غرام.لقد فهمت بالفعل من مقالتك أن هذا كثير.
في المساء ، أقوم بتحديث ثقافة البادئ 50 + 100 + 100 (200 لكل عجين ، والباقي في الثلاجة) ، وفي الصباح في الساعة 7 ، أعجن العجين وأضعه في الثلاجة.
عادة في الساعة 14-15 ساعة تحصل ابنتي عليها من أجلي. لقد جئت في الساعة 18.30 ، وأقوم بالإحماء ، وانتظر حتى يأتي مرة أخرى.
في المساء في الساعة 20 ، أخبز في الفرن.
النتيجة دائما مختلفة. أود استبعاد الأخطاء. إذا كان هذا هو يوم عطلة ، فقد تم تعديل الدورة بأكملها بالفعل ويصبح الخبز لذيذًا جدًا. لكن في أيام الأسبوع هناك ثقوب.
أخطائي ، كما فهمت أنا:
- لا حاجة للقيام بالاحماء
- يتم تخمير الخبز فورًا على شكل
- اخرجيه من الثلاجة قبل ساعتين من الخبز.

في الصباح ، يعجن ، يخمر (هذا هو نفسه 2.5 ساعة تقريبًا) ، ويشكل ويختبئ في الثلاجة حتى المساء.

- هل التخمير ضرورة؟ يحدث ساعة على الأكثر ، ألا يكفي ذلك؟

ضعي العجين مع الحد الأدنى من المقدار بين عشية وضحاها ، واعجن في الصباح ، تخمر (هذا هو نفسه 2.5 ساعة تقريبًا) ، وشكلها ووضعها في الثلاجة حتى المساء. وبعد العمل ، اخبز ، أولاً اترك العجين يقف لبضع ساعات للتدفئة إلى درجة حرارة الغرفة (أو درجة حرارة الغرفة تقريبًا).

اليوم فعلت كل شيء بهذه الطريقة. لكنني أخرجت العجين وفي غضون 3 ساعات ، بينما كان يسخن ، لم يرتفع تقريبًا. لقد كنت أخبز هذه الخميرة لمدة شهر الآن. تضاعف العجين ثلاث مرات بين عشية وضحاها. يبرد الخبز حتى أستطيع معرفة ما بداخله. لكن حقيقة أنه لا يوجد حجم قد أزعجني بالفعل.

حليب اللوز الخاص بي حامض.
هل يمكن استخدامه كسائل لعجين الخبز؟
أو رميها بعيدا؟