حول الخميرة. إلى عن على
فلادا و
ناتالي
1.ناتاشيك، لا توجد خميرة بدائية تعيش بهدوء في ملامستها المباشرة للهواء ، وذلك فقط لأنها تبدأ في الانتعاش في الهواء ، ولن يسمح لها الأكسجين بالبقاء في حالة مثبطة.
لذلك ، يتم عزلهم بشكل صارم عن الهواء. لقد تم هذا بطريقتين:
- فراغ (مقهى- فوري)
-غمد وقائي (كافيه ليفور). هذه هي ، التي يمكن أن تتحمل بعض الوقت في الهواء بسبب الغلاف الواقي.
لكن المشكلة برمتها هي أن أولئك الذين يمكنهم تحمل التعرض للهواء يحتاجون إلى تنشيط إلزامي في الماء الساخن (مثل المقهى). وأولئك الذين لا يستطيعون تحمل الإقامة ، يمكن ببساطة رميهم في الدقيق.
ربما يوجد البعض منها محفوظ في الهواء ، وفي الطحين ممكن ، لكني لم أرهم في أي مكان. بما في ذلك لودا. لذلك ، لا يمكنني العثور على أي منها مناسب للموزع. الاكثر اهتماما.
وحول إبقائها في الهواء ، كنت تعني "تلطيف الخميرة" ، ثم انظر أدناه عنها في مقالة Luda.
2. فتنة الخميرة مع الخميرة. سلالات مختلفة ، خصائص مختلفة. ناتاشيكنقلت في منتدى التقنيين
توصية لـ Kaf-levure ، ومجال تطبيقه مختلف تمامًا عن Kaf-Instant.
لا يمكنك إعطاء روابط نشطة هنا ، لذلك سأقوم بنسخها أيضًا. يمكن لأي شخص مهتم بسهولة العثور على كل هذا على الموقع بنفسه.
يختلف كاف ليفور في التركيب عن كاف-فوري. لن أسرد الاختلافات ، أهم شيء أنه يمكن استخدام المقاهي فقط للمنتجات شبه المصنعة المجمدة دون أن تفقد خصائصها
ولديهم شكل يختلف الحفظ اختلافًا جوهريًا. انتبه
معلومات النطاق من موقع الشركة المصنعة
يوصى باستخدام الخميرة الجافة الفورية "Saf-Instant" ذات الملصق الأحمر لتصنيع منتجات المخابز التي تحتوي على نسبة سكر تصل إلى 10٪ من وزن الدقيق. يمكن استخدام هذا النوع من الخميرة في الطهي منتجات نصف منتهية مجمدة مع فترة صلاحية قصيرة. في هذه الحالة ، يوصى بإضافة الخميرة قبل 5-8 دقائق من نهاية الدُفعة.
لذلك ، إما أنك بحاجة إلى أن تسأل التقني حصريًا عن هذه العلامة التجارية من الخميرة ، أو أن تؤمن برأيي بأن هذه هي اللحظة التي ستصمد أمام التجمد.
يمكنهم تحمل التجمد حتى بعد تفعيلها في العجين.
أقتبس أيضًا من Lyuda (فقط حول نشاط الخميرة المتبقية.)
mariana_aga
يناير. 21st، 2014 03:35 م (UTC)
يجب أن تدرك الخميرة المجمدة أن الخميرة المضغوطة يتم تخزينها بشكل طبيعي في المجمد ، لمدة تصل إلى عام عند -20 درجة مئوية دون مشاكل. لكنها لا تتكاثر جيدًا في العجين بعد إذابة الجليد. أي أنه من الأفضل وضعها على عجينة البيزوبارني. أو نخلط الخميرة والعجين والعجين.
والفورية - يمكنك السماح لهم بالخروج من الفريزر إلى العجين ، على حد علمي. لديهم trehalose (السكر داخل الخلايا في الخميرة) dofig وإنزيم trehalase. هذا يحمي الخلية من الإجهاد.
وهنا مقال علمي شامل لـ Lyudochka عن الخميرة. اقرأ مع التعليقات ولن تكون هناك أسئلة متبقية ، وكيفية الحفاظ على الخميرة الفورية دون فقدان خصائصها وكيفية تلطيف الخميرة
غيم.
سأنهي نتيجة المنشور الطويل أعلاه باقتباس من Lyuda
للاستخدام المنزلي ، يعني هذا ملء الخميرة من عبوة كبيرة في أكياس صغيرة أو برطمانات ، وإغلاقها بإحكام (يمكنك تفريغها) وإخراج أجزاء صغيرة حسب الحاجة ، وفتح البرطمان وإغلاقه بسرعة ، وإعادة الخميرة فورًا إلى المجمد.الجزيئات هناك صغيرة جدًا لدرجة أنها تسخن على الفور إلى درجة حرارة الغرفة إذا تركت مفتوحة على الطاولة. الحيلة الكاملة هي أنه إذا تم تعبئة الخميرة الجافة في برطمانات صغيرة للتجميد ، فسيكون إجمالي وقت فتح الجرة بالكامل أثناء استهلاك الخميرة فيه أقل من 48 ساعة - تعرض آمن للرطوبة والأكسجين من الهواء ، كما هو موضح في العبوة الفورية غير المفتوحة.
تمت الإضافة الأحد 12 مارس 2017 01:47 صباحًا
الشيء الوحيد ، قبل التجميد ، احتفظ بها Luda في الثلاجة فقط. سأقتبس تجربتها الأولى لإكمال صورة التخزين في الثلاجة فقط.
mariana_aga
ديسمبر. 14th ، 2012 الساعة 2:41 مساءً
تفقد الخميرة الفورية في عبوة حوالي 10٪ من قوتها سنويًا عند التخزين عند 20 درجة مئوية و 25٪ - لمدة عام من التخزين عند 35 درجة مئوية. لذا قم بتخزين حتى العبوات والأكياس غير المفتوحة في مكان بارد وبارد أو حتى في الفريزر عند درجة حرارة -20 درجة مئوية إذا اشتريت الكثير ولفترة طويلة.
في المنزل ، أنا شخصياً لا ألاحظ اختلافًا في سلوك الخميرة إلا بعد شهر من فتح العبوة (أقوم بتخزينها في 4 درجات مئوية بعد الفتح في جرة بغطاء لولبي) ، لأنها مخزنة لمدة 4 أشهر عند 3 درجات مئوية ، وفتح الجرة 3 مرات في الأسبوع لاختيار الخميرة من أجل الخبز ، تفقد 8٪ فقط في الرفع (رابط). لكن خبراء الخميرة لا يزالون يوصون الخبازين بما لا يزيد عن أسبوع من التخزين الفوري في البرد بعد فتح العبوة ، لأن زيادة جرعة الخميرة بنسبة 8٪ للتعويض عن فقدان قوة الرفع في "الخميرة القديمة" سيكون لها تأثير كبير على تكلفة الخبز و جودة العجين (خميرة ميتة - المزيد من الجلوتاثيون ، عوامل مؤكسدة أكثر في العجين - تكلفة عجين أعلى).
من الغريب أن تموت الخميرة الفورية بكميات أقل عند ملامستها لماء T بدرجة حرارة الغرفة ، مقارنة بالخميرة الجافة النشطة. كما أن الأطعمة الفورية لا تحب البرد ويجب خلطها بالدقيق ثم الماء الدافئ أو الساخن. ولكن عند ملامستها للماء عند 20 درجة مئوية ، تفقد حوالي 20٪ من طاقتها ، مقارنة بـ 40٪ خسائر في الجفاف النشط في الماء مع T 20C.
يستبدل الضغط الفوري (من نفس السلالة) بنسبة 1: 3. على سبيل المثال ، بدلًا من 10 جرام سريع التحضير ، خذ 30 جرامًا من الضغط. عند تجميد العجين بالخميرة الفورية ، سوف يتحمل حوالي أسبوعين من التجميد (بينما يمكن تجميد العجين مع الخميرة المضغوطة لفترات طويلة)
mariana_aga
ديسمبر. 16th ، 2012 03:55 صباحًا (UTC)
يستغرق الأمر نصف كيلوغرام من ذهب SAF في حوالي ستة أشهر ، أي إذا تم خبز كل الخبز والمخبوزات تقريبًا في عائلة مكونة من 2-3 أشخاص في المنزل (نأكل الخبز يوميًا من 0.5 إلى 0.7 كجم من الدقيق ، و 100 كجم من الدقيق لمدة ستة أشهر ، و 5 جم من الخميرة مقابل كجم من الدقيق - 500 غرام من الخميرة في ستة أشهر). لذلك في المرة الأولى التي سكبت فيها عبوة كبيرة من الخميرة في جرة ، قمت بلف الباقي في عبوة كبيرة بإحكام بشريط مطاطي ومعبأ بإحكام في كيس بلاستيكي بسحاب وأبقيهما في الثلاجة عند 4 درجات مئوية. غالبًا ما كان يتم فتح جرة صغيرة في غضون شهر ، وكيس كبير 6 مرات فقط في ستة أشهر ، من أجل صب 50-80 جرامًا من الخميرة في وعاء صغير كل يوم.
وبالتالي ، كان من الممكن الحفاظ على قوة الرفع للذهب SAF دون تغيير ، أي لتجنب الاتصال المتكرر للخميرة في عبوة كبيرة بهواء رطب دافئ.
لقد تحولت الآن إلى التخزين في حالة التجميد العميق ، لأنه بالإضافة إلى SAF-gold ، أستخدم في نفس الوقت مجموعة متنوعة من سلالات الخميرة الأخرى وفي التجميد أيضًا تكمن هكذا - جرة صغيرة تخرج وتفتح من وقت لآخر ، وكمية أخرى كبيرة - في محكم الإغلاق في كيس ، عبوة كبيرة تفتح كل بضعة أشهر لملء جرة صغيرة. لذا فإن علبة SAF-gold ستكون كافية لي لعدة سنوات.
عند استخدام SAF-gold من الفريزر ، أعطيهم الوقت للتكيف أولاً مع الغرفة T لبضع دقائق وبعد ذلك فقط إلى 40 درجة مئوية. أي ليست صدمة في درجة الحرارة من -20 درجة مئوية مباشرة إلى سائل بدرجة + 40 درجة مئوية ، ولكن أولاً أقيسها وفي وعاء يتم تسخينها لعدة دقائق ، أحيانًا يتم خلطها بالدقيق ، من أجل التكيف مع T 20-25C والرطوبة بنسبة 15٪ (رطوبة الدقيق ) ، بدلاً من 4٪ (محتوى الرطوبة من الخميرة الجافة في الفريزر) ، وعندها فقط أخلطهم بالماء الساخن أو هرس الدقيق الساخن عند عجن العجين أو العجين.
فبراير. 25th ، 2013 02:17 مساءً (UTC)
الآن أقوم بتخزين جميع الخميرة في الفريزر عند درجة حرارة -20 درجة مئوية. كل شىء. جميع الأنواع والماركات.
إذا كانت العبوة مفتوحة بالفعل ، أقوم بملء الخميرة في مرطبانات صغيرة من صانع الزبادي ، مملوءة بالخميرة إلى مقل العيون ، وأقوم بلف الأغطية. يوجد جرة واحدة في الثلاجة - تلك التي أستخدمها الآن ، والباقي في الثلاجة. أخرجها واحدة تلو الأخرى وأضعها في الثلاجة ، حيث يتم استخدامها.
يمكن استعادة فورية إذا كانت جافة أم لا (على سبيل المثال ، بالنقع و / أو التنشيط في الماء الحلو أو الدقيق المهروس) ، يعتمد ذلك على الوصفة.
الحد الأدنى الذي يجب إعطاؤه هو بضع دقائق على الأقل في درجة حرارة الغرفة ، أو في وعاء فقط أو يخلط مع الدقيق (على النحو الأمثل ، نصف ساعة مخلوطة بالدقيق) ، بينما تقيس المكونات الأخرى بحيث تتساوى درجة الحرارة والرطوبة مع درجة حرارة الغرفة والرطوبة الهواء في الغرفة أو إلى رطوبة الطحين (أي من 4٪ إلى حوالي 14٪) ، وهذا يحسن بشكل كبير من نشاطهم وقدرتهم على التعافي من الحالة الجافة إلى حالة نشطة وقوية وصحية.
تمت الإضافة الأحد 12 مارس 2017 02:03
سفيتا وريتا
الفتيات ، حسنًا ، يرقصن من التركيب الكيميائي الفيزيائي للدقيق. إذا نصحك أحدهم بتخزين البيض في الفريزر ، أو زيت عباد الشمس البكر ، فستقدر النتيجة على الفور ، ولكن هنا نفس الشيء.
دقيق تشيكوسلوفاكيا عبارة عن بروتينات ودهون نباتية ، فقط في قطرات صغيرة في قشرة نشا. تشبيه كامل.
هل سيحافظ الفريزر على الطعام؟ نعم بالطبع. إذا لم تكن ملوثة بعد. هل سيتأثر الطعم؟ حسنًا ، مثل البيض بعد الفريزر. الخبز بدون مشاكل ، الخام ليس هو نفسه
في الوقت نفسه ، يعتبر الجاودار CZ أكثر رقة. يحتوي على المزيد من البروتين.
و- الإجابة الأكثر أهمية على هذا السؤال موجودة بالفعل التعبئة والتغليف طحين.
الصانع توصي بالتخزين بين 0 و 25 درجة.
هذا يعني أنه سيتم الحفاظ على كل المذاق.
أي ، بعد الفريزر ، من المتوقع حدوث تغيير طفيف.
حسنًا ، كما هو الحال في عبوات البيض ، لن يكتب أحد أنه يمكن وضعها في الثلاجة. لأن الخصائص المباشرة ستتغير.
من هنا ... اصنع استنتاجاتك الخاصة. من أجل الحصول على هوية المنتج ، لا يوصى بوضعه في الفريزر ، أي أنه ممكن فقط إذا لم يكن هناك مخرج آخر. مثل البيض ، لكن بدون قذائف.
من الأفضل التخزين عند أدنى درجة على العبوة في الثلاجة. لأنه كلما ارتفعت الدرجات ، كلما زادت البق مثل الدقيق وكلما كان يجب مراعاة متطلبات الرطوبة بعناية أكبر. تكتب الشركة المصنعة حوالي 6 أشهر ، لكنها لم تحدد أن درجة الحرارة 24 درجة
لماذا ا؟ نعم ، لأنك في الحقيقة بيض نيئ بدون قشور وتخزن الزيت الطبيعي الطازج في النشا. هل ستتركهم في الحرارة؟
الإضافة الأحد 12 مارس 2017 04:19 ص
خميرة مضغوطة مجمدة
ناتاشيك... انت تكتب
لكن من الناحية العملية ، كما نرى ، يحدث ذلك بطرق مختلفة. يجمد الناس الخميرة المضغوطة ويستخدمونها لأشهر ، وفي المجمد بعد أسبوع تصبح الخميرة سيئة للغاية.
من الناحية النظرية ، يعتبر تجميد وذوبان الخميرة المضغوطة عمليات أكثر تطلبًا من الخميرة الجافة. لا توجد رطوبة عمليًا في الخميرة الجافة ، والتي تتمدد عند التجميد وتدمر خلايا الخميرة الحية. إذا كان يحاول ، بطريقة بسيطة ، كسر خلاياهم. وإذا قمت بإذابة الجليد بسرعة ، فإن الخلايا الفقيرة تفقده بسرعة كبيرة ويحدث موت إضافي.
جاتا
15 ديسمبر 2012 19:36 (التوقيت العالمي المنسق)
لودا ،
حاولت ذات مرة تجميد الخميرة المضغوطة ، لكن لسبب ما ماتوا بعد ذوبان الجليد. منذ ذلك الحين ، قررت أنه لا يمكن تجميدها. اتضح أنني كنت مخطئًا ، يجب أن أحاول مرة أخرى.
mariana_aga
15 ديسمبر 2012 20:27 (التوقيت العالمي المنسق)
....... سأحاول التجميد والضغط. يكمن السر في أنه يجب أن يكون هناك تجميد بطيء ، وانخفاض في T بمقدار درجة واحدة في الدقيقة (وليس التجميد السريع) ، وتخزينه في حالة التجميد العميق (أقل من -18 ، -20 درجة مئوية ، أي أقل من المجمد التقليدي ذاتي التنظيف بدون تجميد وبدون تجميد تقلبات في T ، وبطء إذابة الجليد طوال الليل في الثلاجة فقط الجزء المطلوب للخبز.
لذلك نحن الآن أذكياء ويمكننا تجميد العلم.
يمكن تجميد الخميرة المضغوطة عند -18 درجة مئوية لمدة تصل إلى عام ، إذا تم إذابتها ببطء في الثلاجة واستخدامها في غضون 24 ساعة بعد الذوبان.ستكون الخميرة المذابة أكثر تفتتًا قليلاً مقارنة بالخميرة قبل التجميد ،
.. لأنها تجف قليلاً في الفريزر. لكنها ستتخمر بشكل طبيعي ، والفرق في إنتاج الغاز بين المضغوط الطازج والمذاب عند 4 درجات مئوية مجمدة ، المخزنة لمدة عام عند -18 درجة مئوية ، هو 3 ٪ فقط
كل شخص لديه ثلاجات مختلفة. ربما يحصل شخص ما تلقائيًا على النتيجة المرجوة ويعتقد بسذاجة أن هذا هو الحال في كل مكان ودائمًا. ثم من الممكن أن يكون هناك نشاط خميرة متبقية غير كافية ولن تعمل في العجين ، لكن لا أحد يتحقق
