إذا قمت بإضافة ج. ح.؟ ما المقدار الذي يمكنك إضافته إذا كان الوزن الإجمالي للدقيق 400 جرام؟
من الناحية النظرية ، سأقتبس مطاحن الخبز و Hlebinfo
1. الدقيق والأنزيمات.
يمكن أيضًا أن تتشوه العجينة لأسباب خارجة عن إرادتك ، ولكن يمكن أيضًا تعديلها. ربما تكون قد صادفت مفاهيم مثل النشاط الأنزيمي أو التحلل النشواني للطحين. يتعلق الأمر بالأنزيمات الموجودة في الدقيق ، وخاصة الأميليز ، والتي توجد في دقيق الحبوب الكاملة ، حيث توجد بشكل أساسي في النخالة والبذرة. الإنزيمات عبارة عن مواد بروتينية يمكنها تسريع أو إبطاء عمليات التخمير من خلال مهاجمة ، أي تدمير النشويات والبروتينات. يتم تحديد النشاط الأنزيمي للدقيق من خلال كثافة ونشاط الإنزيمات التي تعمل على العجين. لا يمكننا أن نعرف على وجه اليقين مدى نشاط إنزيمات دقيق معين ، لذلك يجب أن نعتمد ، أولاً وقبل كل شيء ، على ملاحظتنا الخاصة. من المعروف أن عجينة دقيق القمح الكامل يصعب التعامل معها عند مقارنتها بعجين الدقيق الأبيض. بالإضافة إلى حقيقة أن الغلوتين الموجود فيه لا يتطور كثيرًا على أي حال ، فإنه يسيل بشكل ملحوظ أثناء التخمير. يمكن ملاحظة ذلك بسهولة إذا كنت تخبز في موقد من القمح الكامل أو خبز الحنطة. بحلول نهاية التدقيق ، تصبح العجينة ناعمة جدًا وقد تلتصق بالشفرة أو تسحبها عند حزها.
2. اعتماد ثقافة البادئ على النشاط الأنزيمي.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن كمية التسريب المضافة إلى العجين يجب تنظيمها اعتمادًا على النشاط الأنزيمي للدقيق. يتم التعبير عن النشاط الأنزيمي للدقيق كرقم هبوط. كلما زاد النشاط الأنزيمي للدقيق (انخفاض الرقم المتساقط) ، يجب استخدام كميات أقل من الحقن.
لدينا الحبوب الكاملة ، الأكثر نشاطًا ، أي يجب أن تؤخذ الحقن على أقل تقدير ، لا تزيد عن 5 في المائة من الدقيق في الوصفة. جرب أيضًا 20 جرامًا ، وإذا تبين أن الخبز التجريبي لا طعم له ، فستحتاج إلى تقليل كمية التخمير.
بدون معمل ، يمكن اشتقاق الكمية المثلى من الناحية العملية فقط.
حول التخمير من حيث المبدأ.
إن عملية التخمير لها غرض رئيسي واحد فقط: تحويل النشا إلى دقيق.بعبارات بسيطة ، هذا يعني ، إجبار النشا تحور ويمتص ، يتحد مع الماء - لا يجب الخلط بينه وبين الذوبان. يذوب هو الماء + مادة متناثرة ، لكنها في حد ذاتها ، فهي خالية. لتنتفخ ، يجب أن تتلامس مع الماء والماء والنشا. الطين - انتفاخ في مربع ، وملامسة قوية جدًا للماء ، مما يسمح بعد ذلك بالاحتفاظ بهذه المياه بعد الخبز ، مما يعطي العصارة ويبطئ التقشف ، أو يشكل مادة هلامية عند التصلب.
قد تختلف الصلصال حسب الدرجة عمق ملامسة النشا مع الماء ، بطريقة بسيطة ، أي بمقدار الرطوبة المخزنة وتعديل البنية الداخلية للنشا.
يستغرق الأمر وقتًا ، وتعتمد قوة هذا التلامس على درجة حرارة التخمير وكمية النشا. هذه عملية صعبة للغاية. النشا غير قابل للذوبان في الماء البارد ، وفقًا لمصادر مختلفة ، يبدأ في الانتفاخ من حوالي 50 درجة ، من 60 درجة يتم ملاحظة بداية الجلتنة ، والتي تنتهي بعد 100 درجة. أعلاه ، لوحظ بالفعل تدهور النشا. الدرجات تقريبية.
حسنًا ، عند تسخينها ، كتأثير ثانوي ، يتم قتل البكتيريا المسببة للأمراض في أوراق الشاي ، ومن خلال اللعب بدرجات حرارة مختلفة لأوراق الشاي ، يمكنك الاستقرار هناك أنواع مختلفة من البكتيريا التي تحب درجات حرارة معينة. ونحصل على سبيل المثال على عجينة ذات مذاق معين بسبب نوع معين من البكتيريا.
حسنًا ، أوراق الشاي هي طعام شهي للخميرة.
بشكل عام ، حول جميع أنواع أوراق الشاي ، إذا كان البحث عن الوخز قد رسمه بوريس جيدًا ، فابحث في Google على
"أوراق الشاي وعجين القمح - نبذة عن الخبز والرولات - بفاليجو"
وموقع مرجعي عن الخبز في
"استخدام آلة تخمير عجين القمح | Hlebinfo"
و هنا
"تخمير خبز القمح - مطاحن الخبز" مكتوب بشكل واضح ولكن تم العثور عليه عدم الدقة... بوريس ليس لديه أخطاء.
أي شيء يحتوي على النشا قادر على التخمير. لذلك ، فإن صنع الشراب من دقيق الحبوب الكاملة ليس أكثر صعوبة من المخبز. العملية نفسها. الشيء الوحيد هو أن دقيق الحبوب الكاملة أقل امتصاصًا للماء ؛ على العكس من ذلك ، قد تضطر إلى تقليل الماء للتخمير.
لكن مسألة فوائد استخدام التخمير في تخمير الخبز المركزية هي بالفعل مثيرة للجدل.
يستخدم ZZ لتحسين الهضم ويعني أنه خبز خشن أكثر من CP وهو أكثر نشاطًا من الناحية الإنزيمية.
واستخدام أوراق الشاي سيجعلها أكثر نعومة وروعة ولذيذًا وأحلى وما إلى ذلك. لكن الفائدة ستكون أقل.
أضيف الأربعاء 08 Mar 2017 11:43 PM
وأيضًا تشيكوسلوفاكيا تحب درجات الحرارة المنخفضة والعجن والتخمير. نختار وضع توفير القفل المركزي ، من حيث درجة الحرارة أقل من الوضع الرئيسي.
ولهذا السبب يمكن ملاحظة تأثير آخر في الخبز باستخدام CH والتخمير:
استخدام أوراق الشاي له تأثير واضح على البكتيريا المخمرة. تؤدي زيادة محتوى التسريب وانخفاض درجة حرارة العجين إلى 28-30 درجة مئوية إلى تنشيط نشاط الخميرة وقمع بكتيريا حمض اللاكتيك ، ويزيد تكوين الغاز في العجين
أي أنه من المتوقع أن يكون قوام الخبز طريًا وحساسًا ورقيقًا وحريريًا ، ولكن قد يختلف طعمه عن الخبز المصنوع من الدقيق الأبيض وسيكون أكثر تهوية ، أقرب إلى الخبز المحمص ، أي محايد.
لأننا نختار الوضع الساخن الرئيسي للخبز العادي ، سيكون هناك المزيد من بكتيريا حمض اللاكتيك وبالتالي طعم أكثر تقليدية.
أضيف الخميس ، 09 مارس 2017 00:03
من أجل تحضير الصلصات ، حتى لا يتجعد الطحين ، يتم إجراء درجة مختلفة من التمرير ، أتساءل ، لكن هنا لن ينجح؟ خرجنا بصوت عالٍ ... سأملأ يدي (على أمل) سأحاول.
لا ، لن يعمل على الإطلاق. تمرير - ملامسة مباشرة للدقيق في درجات حرارة عالية. تم تصميم التمرير لتدمير بنية نشا البروتين في الدقيق. مع التلامس الساخن لفترة طويلة ، تموت بروتينات الدقيق بشكل عام ، ويتحلل النشا جزئيًا.
الهدف الوحيد من الصلصة هو الحصول على قوام مخملي ناعم.
لذلك ، يتم قتل البروتينات تمامًا بحيث لا يكون هناك أي تلميح لتكوين كتل مطاطية من الغلوتين فيما بعد ، ويتم تغيير النشا بشكل كبير بحيث يصل فورًا إلى أعلى درجة من الجلتنة على وشك التحلل ، أي أنه يشكل هلامًا ناعمًا وناعمًا.
ليس هناك شك في تخزين الرطوبة ، والتي يجب الاحتفاظ بها بعد الخبز وإضفاء العصارة على المنتج.
ليس هناك شك في استخدام الدقيق الذي لا يزال على قيد الحياة (في العديد من أنواع التخمير ، حتى البروتينات محفوظة) لصنعه لاحقًا ، على سبيل المثال ، العجين المخمر أو العجين.
دقيق سوتيه هو دقيق مقتول كليًا أو جزئيًا من حيث احتياجات الخبز.
أضيف الخميس ، 09 مارس 2017 00:57
حسنًا ، منذ أن لفتت انتباهي ، سأحاول التعليق على وصفة خبز الجبن هنا
https://mcooker-arm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
كل شيء بسيط للغاية:
ثلاث جبن على مبشرة خشنة. صب الماء والحليب في دلو HP ، أضف الخميرة الجافة، سكر ، ملح ، زنجبيل ، ضعي الزبدة (وليس الزبدة المذابة ، ولكن يفضل المذاب). لا يحتاج الزيت إلى التسخين ، فهو نفسه سيصبح طريًا من الماء الدافئ وعمل HP وسوف يتدخل بشكل مثالي. الآن قمنا بوزن وإضافة الدقيق ، كان لدى الخميرة وقت "للعب". نقوم بتشغيل وضع التحريك ("بيلميني" لباناسونيك 255) ، نضيف الجبن. بعد خلط كل شيء جيدًا (ليس من الضروري الانتظار حتى نهاية برنامج Pelmeni) ، نقوم بتشغيل برنامج الخبز الرئيسي لمدة أربع ساعات ، ونضبط الحجم على متوسط (M) ، قشرة خفيفة (مقلية جدًا). كل شيء ، يمكنك الراحة والانتظار حتى النهاية.
إذا انتبهت ، فمن المستحيل هنا ، بالمعنى الدقيق للكلمة ، استخدام كلمة "عجين". هذه الطريقة تشبه الوضع القياسي لشركة Hitachi HP مع خلط على مرحلتين والراحة بينهما.
كما أوضحت أكثر من مرة ، فهذه طريقة جيدة جدًا حقًا إذا استغرق الطحين وقتًا في الانتفاخ. يوجد دقيق يعطي الغلوتين خلال 10 دقائق ويسمى هذا "لصانعي الخبز" ويوجد مخبز عادي. في الحالات المتقدمة بشكل خاص ، يمكن أن تنتفخ لمدة ثلاث ساعات.
صنعت الفزاعة الدفعة الأولى من الزلابية. تركت العجين لأرتاح في HP في الدفء ، ثم تم العجن الرئيسي.
الشيء الوحيد هو أنها سمحت لها بالبدء في إجازة التخمير الأولي العجين الذي أسمته "العجين".
ولكن في الواقع ، أعطت الطحين وقتًا لتنتفخ وأطالت وقت تخمير العجين بمقدار نصف ساعة أكثر من الوضع القياسي.
هذه التقنية مقبولة تمامًا إذا ...
- لديك خميرة قوية. إذا قاموا بإعطاء الكثير من الغاز مرة أخرى بعد الدفعة القوية الثانية. سيتم التخلص من كل الغاز الأول تقريبًا أثناء العجن الرئيسي.
- إذا كان طحينك قويا. وكلما انتفخ بشكل أسرع ، كانت النسخة النهائية أكثر رقة.
سأجيب على الفور على السؤال المتعلق بنظام القفل المركزي. بالنسبة للأقفال المركزية ، هذه الطريقة ليست نافورة. لأنه حتى قبل تطور الغلوتين ، ستتراكم الغازات المتداخلة في نظام القفل المركزي وسيكون هناك دفء إضافي قبل العجن الرئيسي ، مما قد يفسد الغلوتين.
بالإضافة إلى ذلك....
.
1. لحظة خفية
صب الماء والحليب في دلو HP ، أضف الخميرة الجافة، سكر ، ملح ، زنجبيل ، ضعي الزبدة (لا تذوب الزبدة ، لكن يفضل المذاب).
لن تنجو كل الخميرة الجافة من هذا بشكل طبيعي. تموت العديد من الخميرة الجافة من التلامس المباشر مع الماء الدافئ على الأقل ، ناهيك عن الماء البارد. هؤلاء ليسوا على قيد الحياة بالنسبة لك
تُسكب الخميرة في بيئة دافئة لإحيائها.
لكن أولاً ، يستغرق الأمر 15 دقيقة على الأقل ، وثانيًا ، يجب أن يتم فقط كما أرادت الشركة المصنعة.
لذا ... إذا كانت خميرتك غير مقاومة للماء ، فلا تفعل ذلك. تخلط مع الدقيق ،
وإذا كنت تريد تفعيلها. ثم افعل ذلك وفقًا للتقنية التي ستتحملها الخميرة.
2. حسنا ، مع الزبدة. إذا كنت تريد خبزًا منفوخًا ، ضعه على الدقيق وليس السائل ، حتى لا يلف الدقيق على الفور. الزبدة عامل يثبط تطور الغلوتين.
كلما دخلت العجينة لاحقًا ، كان الخبز ممتلئًا. ولكن لا يوجد الكثير منه في الوصفة ، لذا افعل ما يحلو لك.
إذا كنت تريد تكرار هذه الوصفة باستخدام CZ ، فمن المنطقي تغييرها. نتذكر أن ZZ لا يحب الحرارة والتحريك الشديد.
نظرًا لأننا نخبز المشروبات المركزية وفقًا لنظام غذائي ، فإننا نطيل بالفعل وقت التخمير. دورتنا أطول من الدورة الرئيسية. لذلك ، لا نحتاج إلى البدء في تخمير العجين مبكرًا.
نحن نعجن العجين فقط على الزلابية قبل خلط المكونات ومن الأفضل أن يكون ذلك أفضل بدون زيت ، ليس أعلى من درجة حرارة الغرفة. لا يتم تنشيط الخميرة بأي حال من الأحوال. نحن لا ندعهم يكسبون. إذا كان CH ضعيفًا جدًا ، فعادةً ما يكون دلوًا قبل الدفعة الرئيسية في الثلاجة. إذا كان الأمر أكثر صعوبة ، حسنًا ، دعه يجلس في الموقد.
اتركي الزبدة فوق العجينة المقطعة على شكل قطع ، ويمكنك بعدها الإبلاغ عنها قبل العجن الرئيسي.
يرجى ملاحظة أنه ليس من الضروري تعذيب العجينة الطرية من نظام القفل المركزي أثناء الدفعة الأولى. يكفي الخلط الأبسط
حسنًا ، إذن كل شيء وفقًا للبرنامج.
من "أوبارا" من الفزاعة يجب التخلي عنها. تشيكوسلوفاكيا قد لا تحب هذا
بدلاً من ذلك ، إذا كان لديك تشيكوسلوفاكيا قوي ، فلا يمكنك تغيير أي شيء. ولكن إذا كانت ضعيفة وحساسة ، فعليك أن تتكيف.
بالمناسبة ، في الوقت المناسب
حبة واحدة الوضع مشابه جدًا للبرنامج القياسي.
السكري ، على الرغم من كونه لطيفًا ، إلا أنه طويل الأمد أيضًا.
عشاق تشيكوسلوفاكيا ، يمكنك على الأقل تجربة كل من هذه الأوضاع والمقارنة. يمكن أن تنتج الحبوب الكاملة نتائج مثيرة جدًا أم لا.
يبدو لي أن هذا يجب أن يكون وضع المخادع الفائق عالي السرعة للدقيق المنخفض ، على الرغم من أن وقت العجن لمدة 30 دقيقة يقدم القليل من الذهول. لكن ربما يكون نوعًا ما ذكيًا جدًا هناك.
لا يمكنني التحقق ، ليس لدي. وقد تفوتك فرصة مثيرة للاهتمام للحصول على خبز أسرع للرغيف المركزي.
لذا سيحاولون تناول خبز الجبن
