Pain de Campagne - Peter Reinhart (فرن)

[اريني]

اريني,

نعم ، والدي دائمًا ما يقسم بشأن الشاباتو: كيف يصنع السندويشات منه ؟؟ لا تشوه الزيت أو تسحق بيضة)).

كيف تصنع منها السندويشات ؟؟ لا تشوه الزيت أو تسحق بيضة)).

قف! أبي يفهمني

أنت غبي! الزبدة مصنوعة من سياباتا! تأخذ حذاءًا ، وتضعه على السبورة ، وتثبته في الأعلى مع راحة يدك وتنشر بسكين موازية للوحة في مخازن أنيقة ، أو 1 ، إذا كان شخص ما يحب النسخة المغلقة. اكتب بسكويت لكعكتين قطعتهما))

ومن ثم تنشر علبة مربى في الأعلى ، أليس كذلك؟ مثل Tosya Kislitsina)))

[كاتكو]

كاتكوبالتأكيد. لا يوجد المزيد من الخيارات.

هل سيكون تحريفًا كبيرًا لمحاولة خبز هذه العجين في آلة الخبز؟ من الواضح أنه لن ينجح الأمر نفسه ، ولكن فجأة سيظهر شيء لائق على حاله.

[اريني]

اريني,

لن يكون تحريفًا. وماذا في ذلك؟ كتبه راينهارت بنفسه - شكله كما تريد. العجين عالمي. حسنًا ، سنقوم بدفعها إلى HP. تشابات في HP غير واقعي. إنها ليست مجرد عجينة ذات قوام محدد ، ولكنها أيضًا شكل. وهذا - لا مشكلة.

[فزاعة]

فزاعة، سأحاول إلغاء الاشتراك. ذهبت للعجين.

بشكل عام الفتيات هنا ...

لقد نشأت جيدًا في البداية ، لكن ، كما ترى ، فعلت شيئًا خاطئًا. هناك مطاطية وثقب موحد ، ذوقي طبيعي ، لكن زوجي ليس كذلك. بشكل عام ، سأحاول مرة أخرى. ربما لا يكفي الدقيق.

[اريني]

اريني,

أعتقد أن فائضا ضئيلا من الماء وقفت. من الضروري تقليل الخميرة ، لأن البرنامج أوتوماتيكي لا يمكنك تقصيرها.

[فزاعة]

فزاعة، وقمت بخلطها في دلو ، ثم قمت بتشغيلها فقط للخبز بعد أكثر من ساعتين من التدقيق ، مما جعلني مشتتًا. نعم ، كما ترى ، توقف. وأنا لم أتحكم في الكعكة. أو ربما يصبح مذاقه أكثر إشراقًا من طول فترة تخمير العجين؟ آخر مرة وقفت لمدة ثلاثة أيام ، والآن هو يوم واحد. سأحاول بالتأكيد مرة أخرى.

مساء الخير! لقد خبزت هذا الخبز اليوم. الطعم بالطبع لا يصدق. يتم تقطيعه بشكل رفيع جدًا بدون فتات ، وهو أمر ممتع للغاية أيضًا. ولكن نشأ سؤالان.
- إذا حكمنا من الفتات ، هل وقف الخبز على المصحح؟ ما زلت لا أستطيع اللحاق باللحظة عندما يحين الوقت. لقد قمت بعمل مسافات بادئة بإصبعي ، لكن تم إغلاقها لمدة 5-7 دقائق ، حتى قبل تحميلها في الفرن.

- لسبب ما ، تتشقق الطبقة العليا على القشرة. شقوق رفيعة جدًا في أحد الأرغفة. لا أستطيع معرفة السبب.
خبزت مع الترطيب في فرن كهربائي على حجر.

[مشوسوفليانوف]

مشوسوفليانوف,

مرحبا ، مبروك على الخبز!

لا أرى أي بقايا على الفتات. فتات مثالية. خشن مسامي ، مطاط. زي موحد ، خبز دائري (بعد إعادة بنائه ، "يتلاشى" ، يتضح أنه مسطح). تشققت القشرة بعد الفرن. هذه ظاهرة ثابتة تقريبًا - عواقب التبريد: يبدأ الخبز من درجة حرارة منخفضة خارج الفرن في الانكماش ، وكسر القشرة (الفتات تسحبها ، والقشرة غير مرنة من الفرن ، لكنها صلبة تمامًا ومقرمشة). إذا كان هذا يزعجك إلى حد ما ، فحاول رش الخبز بالماء (ليس هذا في الصورة ، ولكن آخر إذا كنت تخبز) وقم بتغطيته بمنشفة. افعل على الفور بعد إخراجها من الفرن. ستلين القشرة من البخار وستكون أكثر مرونة وستتكسر بشكل أقل عندما تبرد. لكن! يتوقف عن كونه مقدد. يصبح المطاط الصلب. أنا أحب هذا ، ولكن الطعم واللون كما تعلم.

إذا حكمنا من الفتات ، وقف الخبز على المصحح؟ ما زلت لا أستطيع اللحاق باللحظة عندما يحين الوقت.

لا على الإطلاق ، أنا أتفق مع ناتا! لا يقتصر الأمر على أن الشخص الواقف لا ينكسر أبدًا (ليس لديه قوة ، ولكن هنا يبدو أنني أرى كسرًا في السقف؟) ، لكن الفتات طبيعي أيضًا. خشنة بشكل دائم ، بأغشية سميكة وتبدو مثل المطاط الرغوي الباهت.)))
ربما يكون الفرن أكثر سخونة قليلاً لاستخدام أحمر الخدود؟

اعتقدت.لقد أضفته.)) هذه الصورة الأولى أربكتني - تبدو القشرة هناك شاحبة. لكن الأخير هو الظل الجيد ، IMHO.

[فزاعة]

فزاعة، أريد حقًا أن أحاول خبز هذا الخبز. لقد بدأت للتو مسيرتي المهنية كخباز (في ، عازمة! مهنة ، اللعنة ...) ، لذلك سأطرح أسئلة غبية بصراحة ، هل يمكنني ذلك؟ وفي الواقع ، السؤال هو: هل من الممكن استبدال الدقيق بدرجة / درجة بدقيق من الدرجة الثانية؟

[خروف البحر]

خروف البحر، اسأل ، الجميع سيساعدون ، ليس أنا فقط)). لسنا محترفين هنا ، ولا نخاف من أي أسئلة)).

يمكنك استبداله دون أي مشاكل. عليك أن تفهم مقدمًا أن الخبز سيكون أقل رقة من الدقيق الممتاز.

[فزاعة]

فزاعة, بيجو، شكرا جزيلا!

[ناتا]

ناتا، شكر! بينما كنت أستعد ، باعوا كل الدقيق من الدرجة الثانية في السوق ... ووعدوا بتسليم دفعة جديدة بحلول يوم الثلاثاء. بمجرد أن أخبز ، سأقدم تقريرًا بالتأكيد. شكرا لك مرة أخرى!

[خروف البحر]

خروف البحر,

الآن العديد من الأسواق الكبيرة تبيع الحبوب الكاملة. خذها ، أضف القليل من الشمس وستكون عمليا الثاني وليس الأعلى على الإطلاق.

[فزاعة]

فزاعةلكنني لم أنجح. كل هذا حسب الوصفة. القشرة جيدة ومقرمشة ، لكن كل شيء بالداخل كان مخدرًا. 15 دقيقة لم تكن كافية له جميعًا 35. نتيجة لذلك ، قشرة لذيذة وفضلات نيئة تمامًا. يحاول Pupsik (هذا أبي ، إن وجد) أن يصنع منه المفرقعات. ليس بعد.

[كيتسال]

كيتسال,

فشل اتساق العجين. على الأرجح الماء الزائد وقطع ساخنة. يكون الخبز الساخن دائمًا لزجًا وباهتًا على الجرح ، خاصةً إذا كان رطبًا جدًا. لأن 35 دقيقة ستكون كافية له. و 15 دقيقة غير مكتوبة في وصفتي ، لقد لاحظت للتو أن ورقة الخبز 180 درجة و 15 دقيقة أخرى ، الآن سأطلب من المشرفين إضافة ...

[فزاعة]

فزاعة، سنحاول ، لكن شيئًا ما ليس مناسبًا له ، فهو لا يجف حتى الآن ، على الرغم من أن القشرة قد تحولت بالفعل إلى اللون الأسود

[كيتسال]

كيتسال,

على الأرجح ، العجين "تطفو" - رطبة جدًا. لن يجف ، سيظل مطاطيًا.

[فزاعة]

فزاعةشكرا لك آسف

اليوم خبزت الخبز للمرة الثانية حسب هذه الوصفة. لكن من الواضح أن هناك خطأ ما. حصلت على هذه الاستراحات:

لا أستطيع معرفة السبب. حتى الآن ، هناك فكرة واحدة فقط - خلطة ناقصة.

[مشوسوفليانوف]

مشوسوفليانوف,

الذوبان. عند الخبز ، غمرت المياه.

الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أنه وقف عند 29 درجة ساعة واحدة.

[مشوسوفليانوف]

مشوسوفليانوف,

هل كان الخبز بالبخار؟ هل تم رش قطعة العمل؟ دموع المنتجات تأتي دائمًا من حقيقة أن القشرة مخبوزة بالفعل ، وأن الخبز لا يزال "يندفع" من الداخل. لذلك يمزقها ويكسرها. لذا ، فإما أن تكون قوة "النقاش" عالية جدًا (أي غير متطورة) ، أو أن القشرة بدأت في التحميص مبكرًا وبسرعة كبيرة. عادة ما يكون غير كافٍ ، لكن انتبه لتقنية الخبز أيضًا: استسلم للبخار.

استسلم ستيم. مباشرة بعد أن قمت بتحميل قطعة العمل في الفرن ، قمت برشها 3 مرات من مسدس الرش ، وقمت بخبزها على حجر. لكن كانت لا تزال هناك لحظة قام فيها بتسخين الفرن إلى 300 ، بعد تحميل الخبز ورشه ، قام بتخفيضه إلى 250. هل من الممكن أن تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا في اللحظة الأولى؟

[مشوسوفليانوف]

مشوسوفليانوف,

لا ، هذه هي درجة الحرارة العادية للخبز. وهذا هو بالضبط ما نحتاجه في المرحلة الأولية عندما نحقق ما يسمى بـ "انفجار" الاختبار. أي ، أقصى زيادة ممكنة قبل بدء الخبز. في حالتك ، استمرت في النمو لفترة طويلة ، على الرغم من أن القشرة لم يتم خبزها على الفور (بالبخار والرش). هذا يعني أنه متخلف. ومن المستحيل حسابها. فقط من خلال الخبرة والاختبار ستأتي الغريزة - عندما يكون ذلك كافياً لنزع الفتيل وحان وقت الخبز. الوقت دائما دلالة. وبعد ذلك سوف تفوتك بشكل دوري. العجين مادة حية تتأثر بالعديد من العوامل. لذلك ، فقط عن طريق التجربة والخبرة. على سبيل المثال ، لن يكون الأداء الضعيف للخميرة في الخبز الخاص بك والتدقيق حتى ساعة واحدة كافيين ، لأنه لا يوجد العدد المطلوب من خلايا الخميرة لكل وحدة من كتلة العجين. لقد عانيت مؤخرًا من التشباتا - فقد تراجعت العجين كثيرًا. ووفقًا لذلك ، عند تخمير العجين نفسه ، حدث كل شيء بشكل خاطئ ، على الرغم من أنني أضفت الخميرة الحية إلى العجين نفسه للتعويض عن العجينة الباهتة. لم ينجح الأمر. على الرغم من أنها عملت بها.

خبزت هذا الخبز! بالطبع ، كان هناك بعض العضادات. لقد كشطت على طول قاع البرميل ، ووجدت بقايا دقيق من الدرجة الثانية.نتيجة لذلك ، وضعت العجين على طحين من الدرجة الأولى ، وتم صنع باقي الدفعة من دقيق الدرجة الثانية. عندما قمت بالعجن ووضعته في الإثبات النهائي ، تذكرت طحين الجاودار ... والأهم من ذلك ، في الوقت المناسب! ومع ذلك ، فإن الخبز ممتاز! الرائحة مذهلة ، ناهيك عن الطعم! ... شكرا جزيلا على الوصفة!


وهنا الخفض:

[خروف البحر]

خروف البحر,

مع البداية! تدرب أكثر ، سيكون أفضل ، لكن العضادات ثابتة))). أنا أيضا)).

[ناتا]

ناتا، شكرا جزيلا لك! كلاهما للإلهام والدعم. سيكون الفرن بالتأكيد ، لا يزال لدي وصفة كاملة!

[فزاعة]

فزاعة، ما زلت لا أستطيع الحصول على نتيجة جيدة. اليوم ، بعد التدقيق ، وجدت مثل هذه الثغرات. لا أستطيع أن أفهم من أين أتوا. لبادات التسقيف كبيرة جدًا وبعد وضعها ، طفت العجين قليلاً وكسرت القشرة الخارجية أو أي شيء آخر.

[مشوسوفليانوف]

مشوسوفليانوف,

أنا أكثر لحقيقة أن الطبقة العليا قد جفت وفقدت المرونة. كانت ممزقة.

[فزاعة]

فزاعةوكيف نحفظه من الجفاف في سلة التدقيق؟ تغطية سلتك بالكتان؟

[فزاعة]

فزاعةناتاشا شكرا على الوصفة الخبز لذيذ وليست المرة الأولى التي أخبز فيها

مخبوز وفي الشكل ، لكني أحبه أفضل في السلة

[فزاعة]

فزاعةوكيف نحفظه من الجفاف في سلة التدقيق؟ تغطية سلتك بالكتان؟

أعتقد أننا بحاجة إلى تغطية الهيكل بأكمله. أي ، قم بتغطية السلة بقطعة العمل على سطح الطاولة / لفها بالخارج. بحيث لا يمر التبخر النشط عبر شقوق السلة في الفضاء المفتوح.



أولجا,

يا له من رجل وسيم ، عابس ومخطط. أستطيع أن أشعر بالشق - فتحة الأنف! ومنشفتك هي نفس المنشفة!))) إنها قديمة ، أليس كذلك؟ وفي رأيي بذر الكتان))). طويل طويل)).

[ناتا]

ناتا، نعم ناتاشا ، عجوز طويلة ، كتان ، حصلت عليها من جدتي ، شكرًا مرة أخرى ، الخبز رائع وفتحة الأنف

ليس لدي كلمات ... لقد أصابني الخبز بمظهره ، أردت على الفور أن أخبزه. كان من أجل الخبز ، لتحقيق نتيجة ، كانت أفراح البطن لسبب ما ثانوية بالنسبة لي. خرجت أول فطيرة ، كما ينبغي ، متكتلة. قسمت العجين إلى جزأين (قرأت في التعليقات أنه من الأسهل على الخميرة التقاط الخبز بهذه الطريقة) ، خبز أحدهما في قالب والآخر على الموقد. بالنظر إلى الخبز ، تساءلت عن سؤال واحد فقط: من أين تنبت يدي؟ تمت إضافة القوة الأخلاقية من خلال حقيقة أنه خلال المساء لم يبق شيء من كوابيسي. بدأت على الفور في خبز الخبز الثاني. هذه المرة لم أشارك أي شيء وأطبخه بخبز واحد. هذا رائع ، والنتيجة مذهلة! الثقوب - سياباتا يستريح! الطعم مذهل. ومع ذلك ، لم يبق من خبز 900 جرام لمدة نصف يوم.
ناتا ، شكرا على هذه الوصفة الرائعة!

[كاتارزينا]

كاتارزينا, كاثرينماذا تريد خبز كادا يتكون من ثقوب فقط هذا يحدث!

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

تهانينا! عندما ينجح المخبز ، إنه لمن دواعي سروري! يمكنني النظر والتحديق في رغيف خبز جميل. شيء أساسي حيال ذلك))



عين,

يقول والدي دائمًا ذلك ويقسم في chatbatta: ما هو موجود وكيفية وضع "حشو" عليه - ثقوب فقط!)))

[فزاعة]

فزاعة,

لذلك نظرت إلى هذا الخبز حتى وصلته الأسرة. الشيء الرئيسي هو أن الخبز الناجح يعطي دفعة هائلة من القوة المعنوية ، ويؤدي إلى الرغبة في تجربة أشياء جديدة وتحسين ما تم تجربته.
شكرا لك مرة أخرى!

[فزاعة]

فزاعة,

قرر ناتا العودة إلى هذا الخبز مرة أخرى. لقد خبزت الرغيف الفرنسي الخاص بك ، اتضح أنه لذيذ جدًا ، على الرغم من أنه ليس مسامًا كبيرًا ، للأسف ...
لدي سؤال عاجل. قرأت في المساحات المفتوحة للمنتدى أنه يمكنك خبز الخبز في بط زجاجي مقاوم للحريق. هل مررت بهذه التجربة؟ إذا كان لديك أو لديك معلومات ، فهل يمكنني خبز مثل هذا الخبز في مثل هذا الوعاء؟ هل سيكون من الضروري وضعها في فرن بارد وإعادة تسخينها مع الخبز أو في فرن ساخن (لكن لن ينكسر القالب بعد ذلك)؟ أود أن أخبز الخبز تحت الغطاء.
شكرا جزيلا)!

أوه ، بالمناسبة ، لعبت مع البطة القديمة المصنوعة من الحديد الزهر تحت الغطاء! لا ، لم يعجبنا ذلك. ألذ خبز 6 هو الخبز 6 الذي يتنفس من جميع الجهات.

[بيجو]

بيجو، وهناك المزيد من القشور وهي مميزة جدًا

[بيجو]

بيجو,

لينا ، ما هو أفضل - في الأسفل؟ العجينة طرية جدا لا تنزف؟
لقد خبزت هذا الخبز في صورة خزفية بغطاء ، وقمت بتسخينه مسبقًا عند أقصى درجة حرارة. اتضح أنه رائع! وقشرة حول المحيط)))

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

لا ، لسوء الحظ لم أعمل مع الزجاج وليس لدي أي فكرة عن أفضل السبل للتعامل معه. بالإضافة إلى ذلك ، أخبز على الحجر وبالنسبة للزجاج يمكن أن تكون صدمة بشكل عام وآخر يوم في حياتي)).



على الموقد. ومن الممكن دائمًا أن يقوم خبز الموقد بتعديل العجين قليلاً نحو تقليل الماء. لا تصبها بالكامل على الفور وترى.

[فزاعة]

فزاعة,

ناتا شكرا! قرأت أنه يمكنك وضعها في فرن بارد ... حسنًا ، ستتم تجربة. أضع خصيصا حصة مزدوجة من العجين. ستكون هناك تجربتان: في الموقد وفي الزجاج.
وهل النقص في الماء لن يؤدي لانقاص حجم الثقوب؟ سيكون من المؤسف ...

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

نعم ، سوف تتصرف العجينة بشكل مختلف قليلاً ، يجب أن تكون الثقوب أصغر قليلاً. إذا لم تكن راضيًا عن هذه الحقيقة ، فلا تقلل الماء ، لكن يمكنك وضع العجين أثناء التخمير كعجن (سيكون هذا عجنًا). هذا يقوي بشكل كبير هيكل العجين ، ثم يحافظ خبز الموقد على شكله بشكل أفضل.