Pain de Campagne - Peter Reinhart (فرن)

[فزاعة]

فزاعة,

حول! شكرا على النصيحة! كم مرة يمكنني طي العجين في ساعتين؟

ناتا ، معي أيضًا ، من فضلك ، من أجلك))

بيجو ، وهناك المزيد من القشور وهي مميزة جدًا

هذه رائحة مختلفة ، أخبرني؟)

أضع خصيصا حصة مزدوجة من العجين. ستكون هناك تجربتان: في الموقد وفي الزجاج.

أوه ، هل يمكنك أن تقول؟

إذا لم تكن راضيًا عن هذه الحقيقة ، فلا تقلل الماء ، لكن يمكنك وضع العجين أثناء التخمير كعجن (سيكون هذا عجنًا).

بهذه الطريقة فقط يجب أن تكون حريصًا على عدم تفويت آخر كسر (أو غير ضروري) ، حتى لا تتأخر عن الإثبات النهائي. هذا أنا 6 معجب كبير بـ "الطي" ، لذا الدقيق والكهرباء بالدم والعرق هذه المعرفة المقدسة المكتسبة.

خلاف ذلك ، سوف تلتهم الخميرة كل المالتوز ولن يكون هناك شيء آخر يناسبها. فتحات Kapets. Lyu6ym.

[بيجو]

بيجو,

ولماذا لا تخبر شيئًا؟))) أخطط للقيام بذلك في غضون يومين. هنا سأقوم بإلغاء الاشتراك).

إذن في غضون ساعتين ، كم مرة تطوي شيئًا ما؟ تلميح على الأقل)) أنا مبتدئ تمامًا ، هل الأمر يتعلق بعدد النقرات أم أنها مسألة وقت؟ أم أن العجين يعطي بعض العلامات المميزة على أن الوقت قد حان لتشكيله؟

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

كم عدد السكتات الدماغية المشار إليها / وضعها في الوصفة (هناك واحدة قسرية) - الكثير من السكتات الدماغية وتفعل. فقط كتجعد - أضعاف في مغلف. أي قبل وضعه للتخمير وإذا تضاعف قبل ساعتين - اعجن أيضًا بالطي.

[فزاعة]

فزاعة,

أدركت كل شيء ، شكرًا)) تمرين واحد قبل القولبة ، والثاني هو تمرين إجباري ، إذا حدث ذلك. وبالتالي؟

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

نعم!)) ليس فقط قبل الصب ، ولكن قبل التخمير. قبل الصب ، سيتم بالفعل تقسيم العجين إلى أجزاء هناك.

[فزاعة]

فزاعة,
أدركت شكرا))

[بيجو]

بيجو,

ها أنا هنا مع تقرير عن تجربة النماذج.
كان الخيار الأول في المحمصة الزجاجية. بناءً على الوصفة ، لم أجرؤ على وضع القالب البارد مع الخبز في الفرن البارد وإعادة تسخين كل شيء معًا. أولاً ، قمت بتسخين الزجاج على درجة 250 درجة ، ثم غطست الخبز على ورقة تفلون في الجزء الضحل وغطيته بالجزء العميق مثل الغطاء. بعد 15 دقيقة ، أزلت الغطاء وواصلت العمل كالمعتاد. تبين أن الخبز ممتاز ، ارتفع جيدًا. ربما كنت سأجعل الجزء السفلي أغمق قليلاً ، لكنه لم يكن أبيض على أي حال. كان عجينتي طرية جدًا ، لذا كانت الثقوب الموجودة في الخبز كبيرة جدًا. القشرة رقيقة ومقرمشة.
كان الخيار الثاني أثناء التنقل. تُخبز في مقلاة من الحديد الزهر المقلوب بالبخار حسب توجيهات الوصفة. ارتفع ، ربما أفضل قليلاً مما كان عليه في الزجاج ، خرج القاع أغمق قليلاً. المسامية ممتازة جدا. بالمناسبة ، مع مثل هذه العجينة الناعمة ، حافظت على شكلها تمامًا ، ولم يتم طمسها على الإطلاق. القشرة أكثر سمكا من الزجاج.
بعد الفرن ، غطت كلا الخبز بمنشفة رطبة قليلاً.
في اليوم التالي ، لا يمكن تتبع الاختلاف في طريقة الخبز إلا من خلال القشرة: في الإصدار الأول ، كان هناك بعض "المطاط" ، ولكن في نفس الوقت تم مضغه جيدًا ، وفي الثانية أصبح مطاطيًا للغاية.
الخلاصة: خبز رائع! ناتا شكرا جزيلا على الوصفة !!! لا يمكنك تدمير هذا الخبز بأي شكل)))
ملاحظة: إذا تمكنت من هزيمة راديكالي مرة واحدة على الأقل ، فسأضع صورة ... لكن حتى الآن لا يمكنني التعامل معه ...

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

حتى هنا في المنتدى يمكنك تحميلها إلى المعرض. ليس عليك محاربة الراديكاليين))

أهنيء! عندما يكون الخبز ناجحًا ، يكون رائعًا!))

[فزاعة]

فزاعة,

ناتا ، شكرا على الكلمات الرقيقة ، هذا مهم جدا بالنسبة لي!
حاولت اليوم أن أجعلها خبزًا مرة أخرى ، لكنني صنعتها في خبز الباجيت. على الرغم من أن كلمة "قالب" في هذه الحالة ليست مناسبة جدًا))) بطريقة ما اتضح. لقد قمت بالراحة وفقًا لنصيحتك عن طريق طيها.أنا مندهش ، لكن الرغيف الفرنسي يشبه الرغيف الفرنسي))) مسامي ، من الداخل أيضًا الرغيف الفرنسي الحقيقي) فقط الألوان منها لا يمكنني الحصول على اللون الصحيح. اشتريت حامل باغيت معدني (كانت هناك بالفعل تجربة غير ناجحة على السيليكون) ، لكن الجزء السفلي لا يزال أبيض. كان علي أن أقلبهم وأزعجهم بطريقة ما.
اليوم حاولت بدلاً من ثلاثة أنواع من الطحين أن أضع نوعين ، القمح والجاودار ، الخيار بثلاثة ، ربما أحب أكثر. لكن كما يقولون ، الطعم واللون ...
لسبب ما ، قشرتي مطاطية للغاية. ماذا ممكن ان تكون المشكلة؟ هل تم القضاء على هذا بطريقة ما؟

ناتا ، أين الزر السحري الذي يؤدي إلى المعرض لمشاركة صورة؟ ربما يوجد في مكان ما شرح لكيفية تحميل الصور من خلال المعرض؟ آسف لأني أخاطبكم بمثل هذا السؤال ، لكنني ما زلت لا أستطيع أن أصبح محليًا على الموقع)) شكرًا لك!

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

لإدراج صورة في المعرض - انقر فوق الملف الشخصي في الجزء العلوي من الموقع وستظهر لوحة القائمة. من بين أشياء أخرى ، هناك "معرض صوري" صغير فيه. انقر وانطلق. في صفحة المعرض في الأعلى ، سيكون هناك نقش "تحميل ملف". وشحن.

فيما يلي كيفية إدراج صورة في رسالة من المعرض ، ص ١٣

أسئلة وتعليقات واقتراحات للموقع والمنتدى

ومع الخبز الفرنسي ... ما هي درجة حرارة الخبز وإعداد الفرن؟ يبدو لي أن الحمل الحراري ...

ها أنا هنا مع تقرير عن تجربة النماذج.

حفظ!

ارتفع ، ربما أفضل قليلاً مما كان عليه في الزجاج ، خرج القاع أغمق قليلاً.

لذلك يرتفع أعلى على موقدي.

القشرة أكثر سمكا من الزجاج.

وما هي درجة الحرارة بالمناسبة؟ عادة ما تخرج القشرة الممتلئة إما بعجن ضعيف أو عند درجة حرارة منخفضة.

ربما يوجد في مكان ما شرح لكيفية تحميل الصور من خلال المعرض؟

يمكنك فتح الرسالة المكتوبة بالفعل من خلال "معاينة" ثم اتباع التعليمات. سيكون واضحًا جدًا هناك.)

تجربة مع الصورة))

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

فتات رائع !! والتجربة لا شيء)).

Urraaa !!!
خبز لطيف 6 ، حقًا!
على الرغم من أن القشرة ليست ملوّنة جدًا ، لكن ربما يكون هذا دقيقًا ، فهي ليست سريعة للحرارة.)) أم أنها درجة الحرارة ... لكن الفتات جميل!

[فزاعة]

فزاعة,

شيء غريب في صوري))
ظهر لأول مرة ، الآن الرابط هو فقط ...

[كاتارزينا]

كاتارزينايعمل - لا تلمس! (من عند)
6 كانت صورة عادية .. لماذا تلمس شيئًا؟)))

لا ، حمى قصوى 250 درجة. أفعل كل شيء وفقًا للتعليمات))) ولكن إذا قمت بذلك تحت غطاء ، فإن القشرة تكون رقيقة ، بينما لا يكون لونها أسوأ ، واليوم التالي يكون لطيفًا للغاية))

[فزاعة]

فزاعة,

شيء غريب في صوري))
ظهر لأول مرة ، الآن الرابط هو فقط ...

يتم مسح القوس المربع الأول في خط ارتباط الصورة. اكتبها مرة أخرى أو انسخها. هذا هو القوس ، قمت بتمييزه بالخط العريض. أزل النقاط وستكون هناك صورة مثل أدناه. لهذا السبب أضع النقاط لتظهر لك. خلاف ذلك ، لن ترى الخط ، لكنك سترى الصورة.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

في الداخل! أوافق ، لن ألمسها بعد الآن ، أقسم بوالدتي!)))



ناتا ، لينا ،

شكرا جزيلا لك على مساعدتك !!!
لكن الرغيف الفرنسي الباهت ، لم يستسلم أبدًا للحرارة القصوى ... الأبطال ... أثناء عملية التشكيل ، بالطبع ، عانوا ، منكمشًا إلى حد ما. ربما أثر هذا أيضًا على المسامية.
التقطت الصور في الظلام ، وتمزق الرغيف الفرنسي من أيدي أفراد الأسرة.

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

الرغيف الفرنسي الكبير. على الرغم من أنه بالأحرى رغيف. أنا أيضا من محبي هذه "الأرغفة". يجب أن يتم قطع الرغيف الفرنسي مع فجوة (بالنسبة إلى الرغيف الفرنسي ، في هذه الحالة ، تكون لحظة وضع الفرن مفقودة قليلاً - إعادة الفرن) ، لكني أحب كل شيء حتى وأخبز أيضًا "أرغفة" باستمرار.

وما هو وضع الفرن؟ بالنسبة لي - بعد كل شيء ، درجة الحرارة ليست كافية. ومن هنا تأتي سماكة / صلابة القشرة - فقد حان الوقت لتجف إلى عمق كبير قبل صبغها بالسمك المطلوب.

ناتا ،
درجة الحرارة 250 ، ثم 230 ، يكون الوضع دائمًا فقط من أعلى إلى أسفل ، كل شيء كما في الوصفة ...
وحول حقيقة أنهم وقفوا - لقد فعلت ذلك أيضًا وفقًا للوصفة ، دقيقة بدقيقة))).وكيف تفهم أن الوقت قد حان لوضعها في الفرن؟ هل هناك علامات خاصة؟ كيف لا تفرط في التعريض؟

وكيف تفهم أن الوقت قد حان لوضعها في الفرن؟ هل هناك علامات خاصة؟ كيف لا تفرط في التعريض؟

أنا نفسي سأستمع بسرور.)) ولدي إجابة واحدة فقط - فقط تجربتي الخاصة يمكن أن تخبرنا.

ولا يزال بإمكانك المشاهدة - هناك احتمال ألا يتم تعريض الاختبار النهائي بشكل مفرط. لكن القولبة متأخرة. لقد التهمت الخميرة بالفعل معظم السكريات ، وتم عمل ثقوب في العجين ، ومن ثم ينخفض ​​معدل نشاطها الحيوي بشكل حاد. ونحتاجه فقط ، نحن بحاجة إليه !!)) ولم يتبق أي احتمال للكسارات والثقوب الجميلة ...

ناتا ،
درجة الحرارة 250 ، ثم 230 ، يكون الوضع دائمًا فقط من أعلى إلى أسفل ، كل شيء كما في الوصفة ...
وحول حقيقة أنهم وقفوا - لقد فعلت ذلك أيضًا وفقًا للوصفة ، دقيقة بدقيقة))). وكيف تفهم أن الوقت قد حان لوضعها في الفرن؟ هل هناك علامات خاصة؟ كيف لا تفرط في التعريض؟

اتباع الوصفة دقيقة بدقيقة لا يعطي نتيجة متوقعة تمامًا)). لأنه في صناعة الخبز ، تخضع مائة معلمة للمحاسبة والاختيار في وقت واحد. من نضارة وجودة الخميرة (مدى سرعة إنجاز المهمة) إلى درجة حرارة الغرفة. لنفترض أن لديك 22 في مطبخك ولدي 24-25. من الواضح أن التدقيق سيصل إلى ذروته بشكل أسرع. افعل وافعل ، كرر وكرر لتلقي نظرة على مسافة العرض. سريعًا جدًا ستبدأ في الفهم - ما يكفي أو حتى 10 دقائق لتحمله. يجب أن يظل الخبز محتفظًا بمرونته وقدرته على "الانتفاخ" ، لأنه إذا وصل إلى ذروة التخمير ، فسوف ينكمش فقط ...

كانت هناك توصية بإغراق قطعة من العجين - عندما تطفو ، ثم فراغ في الفرن

[فزاعة]

فزاعة,

ناتا ، شكرا جزيلا على نصيحتك!
مطبخي حصل على 25 درجة مما يعني أن المدة المشار إليها طويلة ...
ناتا ، هل تعتقد أن الوقت المحدد قريب من أي درجة حرارة في المطبخ؟ أفهم أن السؤال ربما يكون غبيًا))))

كاتكو ، كاترينا ،
من المضحك أن الرجل الغارق سأحاول)))

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

الرغيف الفرنسي عند 25 ، سأذوب الثلج لمدة 30 دقيقة. ومن الجيد جدًا تسخين الفرن مسبقًا (بمعنى عدم ضبطه على الفور ، كما أظهرت مجموعة درجة الحرارة المحددة ، ولكن اتركه يسخن لمدة 10 دقائق أخرى عند درجة الحرارة هذه ، بحيث تنفجر بعد ذلك - انفجار العجين.

[فزاعة]

فزاعة,

أفعل ذلك مع الفرن ، من لحظة ضبط درجة الحرارة بالكامل ، بالإضافة إلى 15 دقيقة أخرى. لكن الخبز لا ينفجر ... ربما فرني ضعيف؟
على الرغم من أنه لا ، عندما أخبز في طبق خزفي تحت الغطاء ، فمن المحتمل أن ينفجر الخبز إذا انكسر بعمق 1-1.5 سم على جوانب الخبز.

ناتا ، هل يمكنني أن أريكم صورة خبز ، وستقدرون ما إذا كان انفجارًا أم لا))) أخرجته للتو من الفرن وخبزته وفقًا لوصفة مختلفة.

[كاتارزينا]

كاتارزينا,

نعم ، هذا إفشاء جيد. إنه - انفجار))). الانفجار ليس زيادة في الخبز بسرعة تفاعلية ، على الرغم من أن العملية مرئية للعين المجردة)). هذا تعبير رمزي ، لكن العملية ليست بهذه السرعة. يحدث ذلك حرفيًا في أول 5-7 دقائق ومن الضروري جعله ممتلئًا قدر الإمكان خلال هذا الوقت ، بحيث يعطي الخبز إمكاناته الكاملة للزيادة وعندها فقط يبدأ الخبز. ثم يبدأ الخبز في تكوين قشرة. إذا كانت الرطوبة في حجرة الخبز منخفضة ، فإن تسخين قطعة العمل سيكون ضعيفًا وغير متساوٍ (التوصيل الحراري للهواء الجاف أقل بكثير من الهواء الرطب) وسيبدأ المنتج في تمزيق القشرة وكسرها (القشرة مخبوزة بالفعل في الأعلى ، ولكن في الداخل فقط وصلت الحرارة ودفأت وغمرت). أي أننا نصنع بيئة حارة ورطبة ودرجة حرارة عالية: يتم تسخين قطعة العمل بسرعة وبشكل جيد / بشكل متساوٍ ، تمنع الرطوبة تكوين القشرة (نؤخر نوعًا ما لحظة خبزها ، ونترك الخبز يرتفع قدر الإمكان) ويغمر الخبز ، ولا شيء يعيقه. ثم يمكنك إطلاق البخار من الفرن - اتركه ملونًا.

[فزاعة]

فزاعة,

Urrrrah! انفجر خبزي)))
شكرا للمساعدة!!!

تشوتش ، مرحبا.
لقد خبزت هذا الخبز عدة مرات بالفعل ، لكن لا يمكنني الحصول على ثقوب جيدة. ويرتفع جيدا ولذيذ ولكن بدون ثقوب. ((. كيف نزيدهم؟

اعط العجين تحليلا ذاتيا ، لا تضيف العجين أولا.من أجل أن يتطور الغلوتين وينتفخ جيدًا ، فإنه سيحافظ على الفقاعات بشكل أفضل ، ويصبح أقوى. لا تكن متحمسًا جدًا عند التشكيل - تستمر الفقاعات.

مثله؟ اعجن العجينة الرئيسية وارفعها ثم أضف العجينة؟

[كولوباشكا]

كولوباشكا,

نعم. اخلطي ما هو للعجين (باستثناء الخميرة) ، وانقعي لمدة 40 دقيقة ، ثم اخلطي كل شيء معًا: العجين والخميرة والعجين.

[ناتا]

ناتا، صباح الخير
لقد مزجت الليلة الماضية الحالية مع الخميرة الخام التي تعيش في الفريزر ، ولا أريد أن أنتظر حتى تذوب ، كان علي أن أمشي في الصقيع ، وأضعها في ماء دافئ وأعطيتها 3 دقائق لتذوب))
بعد ساعة لم ينمو بطريقة ما ، كانت درجة الحرارة في المطبخ +25 ، حسنًا ، لقد أفسدت هذا الشيء ، وقفت لمدة 23 دقيقة وفي الثلاجة على الرف العلوي
ما رأيك سوف تتحول ماذا؟

[كاتكو]

كاتكو,

يجب. نجا شخص ما على الأقل - سوف يتكاثرون. إنها مسألة وقت. فقط عبثًا أنت تعبث بلا حسيب ولا رقيب. أنت تفسد الذوق. أم أنها عجن للتو؟

كلا ، لم أكن خارجة عن السيطرة ، نعم ، بل تجعدت ، كأنني سحبتها من الأطراف إلى المنتصف

إنها مسألة وقت

من الأفضل المغادرة حتى الغد ، أليس كذلك؟

[كاتكو]

كاتكو,

مع كمية صغيرة من الخميرة (صغيرة جدًا) ، اترك العجينة لمدة يوم. لكن هذه عجينة. وفي درجة حرارة الغرفة. ثم يعجنون عليه ويمنحون حياة ثانية للاختبار. يجب أن تكون أقل حتى المساء. هذا هو نفس العجين بالفعل. بشكل عام - لا أرى الديناميكيات والدولة - يصعب علي التنقل.

وأنا أيضًا لا أعرف مقدار الخميرة التي أضعها ، لقد كسرت قطعة مجمدة من 25 جم قطعتين ... حسنًا ، ربما 4-5 جرام



سأعود إلى المنزل ، وسألتقط صورة لك ما هي
الآن يمكنني فقط عرض صورة في وعاء ، لذلك لا أنسى كم كانت وما إذا كانت قد نمت



هكذا تبدو الآن ، مر يوم تقريبًا


اتركها لا تزال ناضجة؟
أو في العمل؟

تشوتش ، حسنًا ، هناك ثقوب. الآن مشكلة أخرى: أنا أخبز في الفرن في مقلاة من الحديد الزهر ، القشرة صلبة للغاية.

[كاتكو]

كاتكو,

في وقت الصورة ، هذه ليست عجينة وليست عجين - لا أفهم ماذا. نصف منتهية. ماذا قررت أن تفعل معه هناك؟



كولوباشكا,

هل تضعه في المقلاة الباردة؟ لأن قشرة البلوط السميكة هي نتيجة "التجفيف" المطول. تسخن المقلاة (الحديد الزهر !!) لفترة طويلة جدًا. وهناك حاجة إلى حرارة عالية حادة. ويفضل أن يكون عن طريق العبارة.

لا ، أقوم بتسخينه بالفرن ووضعه ساخنًا. أنا أخبز بالبخار. أقصى درجة حرارة للفرن هي 250. سخن لمدة 30 دقيقة.

[فزاعة]

فزاعة، تُترك في الثلاجة



لقد تضاعف من الأصل
زيادة التقرحات

[فزاعة]

فزاعةيا ناتاشا عندي سؤال حول سلال التدقيق ما هو القطر الأمثل لوزن العجين من الوصفة؟

[كاتكو]

لا ، أقوم بتسخينه بالفرن ووضعه ساخنًا. أنا أخبز بالبخار. أقصى درجة حرارة للفرن هي 250. سخن لمدة 30 دقيقة.

جرب بدون مقلاة. ربما يلعب ووك ضدك. تسخين قوي (الحديد الزهر مادة خاملة جدًا) وفي اتصال وثيق مع المنتج ، "تقلى" القشرة بقوة ، إلى عمق كبير.

كاتكو,
حسنًا ، هذا ممكن بالفعل في العمل.

آيرشيك @,

لا استطيع ان اقول. أنا لا أخبز خبزًا واحدًا من الكتلة بأكملها ، بل أقسمها إلى قسمين.

[فزاعة]

فزاعة، لبدء هذا؟

[كاتكو]

كاتكو,

نعم ، هذا نامانا. كيف تستعمل العجين ام كعجينة؟

[فزاعة]

فزاعة، أضعها حسب الوصفة ، نظريًا كان يجب أن يتحول العجين))

حسنًا ، كنت سعيدًا لأنني وجدت ما أخبز فيه الخبز. (((



كما انكسرت HP. ((((

التدقيق على قطعة قماش مع كوب من الماء الساخن في الفرن





لا ثقوب بالطبع ، ولكن لا شيء أيضًا