الباليك المجفف

[ريم]

ريم ! لا تحاول ، بل توجه! شكر !

كيف لم أستمع! لقد كتبت كل شيء ، وسجلت الملاحظات! ونصيحة رومينا وناتا ... نعم الجميع! سوف أحضرها ببطء إلى الحياة.

شاهدت قناة Kitchen-TV. أظهروا إيطاليا ولحم الخنزير المجفف. فقالوا إن لحم الخنزير يجفف لنحو ستة أشهر! هل هو حقا وقت طويل للانتظار. تبدو الأرجل والعظام لطيفة للغاية. أفهم أنه في إسبانيا ، توقف Jamon أيضًا لمدة ستة أشهر وتكلفته لا تُحصى. ما السر؟ لحومنا حوالي 10 أيام وجاهزة. ولماذا يجب أن يجفوا لمدة ستة أشهر؟

[يوتان]

يوتان أعتقد أن الجواب في السؤال ، يذبلون هامزونذبل بالكيلوجرام + -

اقترب موعد العطلة ، وقررت أن أقدم نسختي الخاصة من اللحوم المجففة. اتضح أنها مالحة بشكل معتدل ولذيذة جدًا. إذا رغبت في ذلك ، يمكن تدخين هذا اللحم.
ربما يأتي شخص ما في متناول يدي. سأكون ممتنا!

شكرا جزيلا!! جاء في متناول يدي. Ooooooooooooooooooooooooooo لذيذ !!!

أوه ، على الأقل ذكرني. حسنًا ، أحتاج اليوم إلى خلع
هناك شيء مخيف خاصة بعد سؤال الابن: "أمي ، هل أنت متأكدة أنه خلال هذا الوقت سيكون كل شيء على ما يرام مع اللحم؟"

[شهية]

شهية كم من الوقت علق؟ اعتقدت أنك أكلت أيضًا ...

هذا ليس كل شيء صحيح - لقد أمضيت 5 أيام في الثلاجة على التمليح ، واليوم هو اليوم الخامس ، حيث إنه معلق

لقد أخذت الحصاد من السقف ، جربته - الطعم يناسبني فقط ، أنا حقًا أحترم مثل هذه الأطعمة الشهية.
حقا أحب ذلك الابن أيضا
وزوجي ... ملتهب نفسه على الكمثرى قال أن هذا لحم نيئ مملح سيأكله في مقلاة حسنا ، دعونا نحصل على المزيد

لصحتك!

ربما عندما يكون اللحم أكثر نضجًا ، سيحبه زوجك.
عندما لا يزال جافًا ، سيكون أكثر جفافاً ولكنه أيضًا أكثر مالحة.

ربما عندما يكون اللحم أكثر نضجًا ، سيحبه زوجك.
عندما لا يزال جافًا ، سيكون أكثر جفافاً ولكنه أيضًا أكثر مالحة.

فيما يتعلق بزوجي - لا أعرف ، فهو يواصل النظر بقلق ، لكن بعد الثلاجة أحببتها أكثر

[أوزوم!]

أوزوم! في شيء ما ... ينزف بالفعل من الشاشة وفي الثلاجة ، كيف يكذب ، فقط في الشاش أو في كيس؟

[شوماخر]

شوماخر

لا أعرف مدى صحة ذلك ، لكني قمت بلفه في غلاف بلاستيكي. يبدو أن القشرة لن تجف كثيرًا ، لكنها في الوقت نفسه تسمح للهواء بالمرور ...

لذا أعتقد ذلك ، إنه يجف كثيرًا ... تضعه في الثلاجة ليوم واحد ، وسيأكل الزوج بعد ذلك (كل الديدان ستتجمد حتى لا تكون مملحة)

الكباب مع الكيوي هو بالفعل أحد الأنواع الدائمة ، والآن أريد حقًا إتقان الباليك ، لكن الوقت من العام محرج إلى حد ما ، الشقة الآن 20 درجة مئوية. هناك مكان مظلم - آمل أن يكون أكثر برودة في الردهة ، لقد قمت برسمه حتى يجف. أم لا تجازف به ، انتظر الخريف وعلى شرفته؟ من فعل في الربيع والصيف ، هل هناك مثل هذا؟

لن أخاطر به.

الكباب مع الكيوي هو بالفعل أحد الأنواع الدائمة ، والآن أريد حقًا إتقان الباليك ، لكن الوقت من العام محرج إلى حد ما ، الشقة الآن 20 درجة مئوية. هناك مكان مظلم - آمل أن يكون أكثر برودة في الردهة ، لقد قمت برسمه حتى يجف. أم لا تجازف به ، انتظر الخريف وعلى شرفته؟ من فعل في الربيع والصيف ، هل هناك مثل هذا؟

وما الذي يمنعك من تجفيفه في الثلاجة؟ درجة الحرارة 5-10 درجات ، وإذا كانت الثلاجة تعمل بنظام "نو فروست" ، فهي جيدة في النهاية. تقوم الثلاجة بتجفيف الهواء وتجفيف اللحم تمامًا

[سينا]

سينا في شقتي ، حتى في فصل الشتاء ، لا تقل عن +24 ، لا شيء ، ما زالوا على قيد الحياة ... أعلقها بالقرب من الموقد ، هناك ، أثناء الطهي ، حتى أعلى

البنات ، والماء الناتج يجب أن يستنزف ، أو لا داعي له ، وإلا أخذته واستنزفت

يمكنك التصريف ، هذا كل ما يخرج من الوحل.

الآن ، هذه الحرارة قد ذهبت بالفعل ، لن يحدث له شيء عند التجفيف في المطبخ؟ وإلا صادفتني مامان - لا يمكنك فعل ذلك ، يقول ، افعلها ، من فضلك

[روما]

لذلك سيكون اللحم مملحًا بالفعل ، ولا ينبغي أن يفسد. هذا ما تطرقه هنا روما، إنها تفهم هذا.

[الوهج] الآن أريد حقًا إتقان الباليك ، لكن الوقت من العام محرج إلى حد ما ، الشقة الآن 20 درجة مئوية. هناك مكان مظلم - آمل أن يكون أكثر برودة في الردهة ، لقد قمت برسمه حتى يجف. أم لا تجازف به ، انتظر الخريف وعلى شرفته؟ من فعل في الربيع والصيف هل هناك مثل هذا؟ [/ الوهج]

فعلت ذلك في درجة حرارة الغرفة 24 درجة. ممتاز! لقد سبق يؤكل! بناء على نصيحة المشرف. طوال اليوم في الثلاجة ، ثم كشط الملح ، يمسح ذراع الرافعة. منشفة ملفوفة في منديل وتعلق. بعد 4 أيام حاولت ذلك. مصنوعة من قطعة صغيرة ، 600 غرام. لذيذ جدا!

الآن ، هذه الحرارة قد ذهبت بالفعل ، لن يحدث له شيء عند التجفيف في المطبخ؟ وإلا صادفتني مامان - لا يمكنك فعل ذلك ، يقول ، افعلها ، من فضلك

يتكلم بشكل صحيح! مصنوع بوصفة طبية 1.2 كجم ؛ في اليوم الخامس من التجفيف ، قطعوا نصفين وصموا - الرائحة الكريهة مروعة!

[روما]

هذا ما تطرقه هنا روما، إنها تفهم هذا.

جاء المسؤول نفسها

الفتيات لا تخاطر به ، الآن الجو حار ، آسف ، هناك الكثير من الحيوانات المختلفة مثل الذباب و "السحر" الأخرى

تحتاج اللحوم إلى هواء جاف دافئ وتهوية.

في رأيي ، هذه الطريقة ممكنة: الملح ، وإزالة الملح في يوم واحد ، ثم امسحه ، وتركه حتى يجف دون لفه في الثلاجة.
بعد خمسة أيام ، يمكنك المحاولة. لكن ما عليك سوى عمل قطعة صغيرة. بعد خمسة أيام ، يمكنك وضعها في كيس لتنضج في الفريزر.

لكن هذا فقط لأولئك الذين لا يستطيعون الوقوف على الإطلاق

أنا أيضًا لم أخاطر بالتعليق في الغرفة لفترة طويلة. جربته مرة واحدة ، في الشتاء ، استمرت 5 أيام - كانت هناك رائحة. لذلك ، الآن فقط في الثلاجة - لحسن الحظ ، لدي جنبًا إلى جنب ، وجيد التهوية ، ولا توجد مشاكل فيه ، بل إنه يجف حتى إلى حالة الباستورما المزجج ، بحيث لا يأخذ سكينًا. ومع ذلك ، هذا ليس الباليك المجفف على الإطلاق ، ولكنه منتج مختلف ...

مرحبا لجميع أكلة اللحوم.

لقد قرأت الموضوع كاملاً وأود أن أضيف بضع نقاط.
1. لمسألة الحاجة إلى الشاش. من الضروري استخدام الشاش ، والنسيج الأكثر كثافة ولكن القابل للتنفس والمصنوع من الألياف الطبيعية ، حيث يجب أن تتم عملية معالجة اللحوم عند درجة حرارة هواء تتراوح بين 10-12 درجة ورطوبة نسبية تتراوح بين 70-80٪ يوفر القماش المناخ المحلي المناسب لعملية التخمير. لمنع تشكل قشرة صلبة على اللحم ، يمكن ترك 1-1.5 مم من الدهون.
2. حول مسألة التوقيت. يتوقف جامون لمدة تصل إلى عامين ليس فقط بسبب حجمه ، ولكن أيضًا بسبب عملية التخمير البطيئة. تحتوي قطعة اللحم الجاهزة والمجففة بشكل صحيح على نسيج متجانس (لا يمكن تمييز ألياف اللحوم عمليًا) ، شفافة للضوء ، لونها من العنبر إلى الأحمر الداكن. يمكن تحقيق مؤشرات الجودة هذه حصريًا في عملية إزالة الرطوبة البطيئة والموحدة ، وهذا هو سبب فترات التجفيف الطويلة ، حتى بالنسبة للقطع الصغيرة من اللحم التي تزن 1.5 كجم.
3. السؤال عن حجم قطعة اللحم الأصلية. المنتج النهائي له أفضل مذاق وخصائص عضوية إذا كانت القطعة الأولية 1.5-3 كجم لحم الخنزير و4-5.5 كجم للحوم البقر.
4. حول مسألة مكان نضج اللحوم المجففة. المطبخ ليس أفضل غرفة لهذه العملية ، حيث أن درجة الحرارة والرطوبة هناك تتغير باستمرار ، وبسرعة في الوقت المناسب وبمجموعة كبيرة من القيم ، وقطعة اللحم المعلقة بالمطبخ تشهد هذه التغيرات في الجزء العلوي (الطبقات الخارجية) ، والتي بدورها يؤدي إلى تسريع نضج هذه الطبقات ، بينما تنضج الألياف الداخلية ببطء عند درجة حرارة ثابتة تقريبًا. تظهر نتيجة هذه العملية بوضوح في الصور المقدمة ، حيث يكون للجزء الخارجي للقطعة طبقة واضحة مخمرة وناضجة ، ويبقى اللحم داخلها مالحًا فقط.
أهم شيء في هذه العملية هو التحلي بالصبر ومحاولة تهيئة الظروف لأبطأ إزالة للرطوبة ، لأنه من خلال إجبار هذه العملية (بوضع المنتج في غرفة جافة ودافئة ، نخلق ظروفًا للإغلاق السريع للمسام الخارجية للحوم وتشكيل قشرة جافة وصلبة على السطح) ، بينما يجب أن تتكون القشرة بشكلها النهائي تقريبًا في نهاية نضج اللحم.

حظا سعيدا.
ملاحظة. وصفات السفير مثيرة جدا لقد تعلمت الكثير لنفسي. شكر.

[بيجيموتوف]

بيجيموتوف ، مرحبا .

2. حول مسألة التوقيت. يتوقف جامون لمدة تصل إلى عامين ليس فقط بسبب حجمه ، ولكن أيضًا بسبب عملية التخمير البطيئة. تحتوي قطعة اللحم الجاهزة والمجففة بشكل صحيح على نسيج متجانس (لا يمكن تمييز ألياف اللحوم عمليًا) ، شفافة للضوء ، لونها من العنبر إلى الأحمر الداكن. يمكن تحقيق مؤشرات الجودة هذه حصريًا في عملية الزيادة البطيئة والموحدة في الرطوبة ، وهذا هو سبب المصارف الكبيرة للتجفيف ، حتى بالنسبة للقطع الصغيرة من اللحم التي تزن 1.5 كجم.

لدي الآن قطعة لحم تمت معالجتها للشهر السابع ، لكن الحقيقة موجودة في الثلاجة (على الرف العلوي). ليس لدينا غرفة خاصة لحم الخنزير.
لم يجف اللحم لفترة طويلة ، وأتساءل ماذا يحدث. حتى الآن يمكنني القول أن اللحم لم يفسد ورائحته لذيذة.

ملاحظة. وصفات السفير مثيرة جدا لقد تعلمت الكثير لنفسي. شكر.

لصحتك.

لدي الآن قطعة لحم تمت معالجتها للشهر السابع ، لكن الحقيقة موجودة في الثلاجة (على الرف العلوي). ليس لدينا غرفة خاصة لحم الخنزير.
لم يجف اللحم لفترة طويلة ، وأتساءل ماذا يحدث. حتى الآن يمكنني القول أن اللحم لم يفسد ورائحته لذيذة.

في "جنباً إلى جنب" ، أي "مع تيار" ، كرة كبيرة من اللحم البقري ، جفت بطريقة ما ، واستلقيت لمدة شهر ونصف ، مفتوحة على شبكة معدنية. نصف منكمش ، يجفف تقريبًا إلى حالة الزجاج ، بحيث بالكاد يمكن رؤيته بالسكين. في غضون 7 أشهر ، أعتقد أنه سيتحول إلى جرانيت. كانت رائحتها في الخارج ، essno ، مع رش التوابل فقط.

وما نوع الثلاجة التي لديك وهل لحمك ملفوف بأي شيء؟

شل. لعمل جامون محلي الصنع ، أي لتجفيف اللحوم لمدة 6 أشهر أو أكثر ، أفترض أن أجرب الطريقة التالية في المستقبل القريب. بعد تمليح اللحم ، جففه في الثلاجة بشكل مفتوح على شبكة معدنية حتى الجفاف المطلوب ، ثم ضعه في كيس الثلاجة (يباع بطبقة مزدوجة للحفاظ على درجة الحرارة) ثم ضعه في الثلاجة لينضج لفترة طويلة. ستوفر حقيبة الثلاجة درجة حرارة ورطوبة ثابتة نسبيًا لإنضاج قطعة من الجثة في طعام شهي ، بغض النظر عن عدد المرات التي تفتح فيها الثلاجة وتضع فيها طعامًا غير مبرد أو أطباق ذات رطوبة متفاوتة.
النقد مقبول ومرحب به ...

[كابيت]

كابيت، لدي ثلاجة زانوسي 2 متر موديل قديم. لا يوجد تيار هواء فيه ، يوجد فقط طلاء داخلي به أيونات الفضة (شيء من هذا القبيل).

أقوم بتخزين هذا اللحم في وعاء من المينا على رف سلكي. يتم دفع غطاء الحاوية قليلاً إلى الأمام للسماح بدخول الهواء.

فيما يتعلق بخطط الطهي الخاصة بك: هل الكيس الذي تنوي تجفيف اللحم فيه يسمح بمرور الهواء؟ لم أر مثل هذه العبوة ، ولا يمكنني تقييم تجفيف اللحوم بشكل موضوعي. لكن يبدو لي أن اللحم الموجود فيه يمكن أن "يخنق". برأيي المتواضع

رأيت كيف يتم تحضير جامون الحقيقي فقط على شاشة التلفزيون.

فيما يتعلق بخطط الطهي الخاصة بك: هل الكيس الذي تنوي تجفيف اللحم فيه يسمح بمرور الهواء؟ لم أر مثل هذه العبوة ، ولا يمكنني تقييم تجفيف اللحوم بشكل موضوعي. لكن يبدو لي أن اللحم الموجود فيه يمكن أن "يخنق". برأيي المتواضع

لا أرى أي سبب يجعل اللحم الناضج ، المملح والمعالج مسبقًا بالتوابل (التي تحتوي جميعها معًا على مواد حافظة) ، يحتاج إلى الهواء.IMHO ، في هذه الحالة ، يمكن أن يكون الهواء المحتوي على الأكسجين كعامل مؤكسد أكثر ضررًا لعملية النضج من غيابه. في وصفات تحضير لحم الخنزير (أو بالأحرى قريبه الكرواتي ، "الطريق") ، لا يوجد وصول جوي إلى اللحم عن طريق "دفنه تحت الأرض" أيضًا.

شل. بالمناسبة ، حول "الدفن تحت الأرض" ... يجب أن أفكر في هذا الخيار جيدًا. لأن تخزين الأطعمة الشهية الناضجة في الثلاجة لمدة نصف عام هو شكل من أشكال الماسوشية والسادية فيما يتعلق بالنفس والأحباء. وأنت لا تريد أن تشغل مساحة في الثلاجة لفترة طويلة: بعد كل شيء ، فإن صنع لحم الخنزير من كيلوغرام ليس بالأمر الخطير.
وهكذا ، - دفنها ، ونسي لمدة نصف عام أو عام. الشيء الرئيسي هنا هو رسم خريطة دقيقة لمكان الدفن ، وذكرها في الوصية ...

[كابيت]

كابيت، من الرائع أنك فكرت في كل شيء جيدًا قبل البدء.
أتمنى لك النتيجة المتوقعة!

إذا أردت ، فاكتب أثناء عملية التجفيف. مثير جدا!

لا أرى أي سبب يجعل اللحم الناضج ، المملح والمعالج مسبقًا بالتوابل (التي تحتوي جميعها معًا على مواد حافظة) ، يحتاج إلى الهواء. IMHO ، في هذه الحالة ، يمكن أن يكون الهواء المحتوي على الأكسجين كعامل مؤكسد أكثر ضررًا لعملية النضج من غيابه. في وصفات تحضير لحم الخنزير (أو بالأحرى قريبه الكرواتي ، "الطريق") ، لا يوجد وصول جوي إلى اللحم عن طريق "دفنه تحت الأرض" أيضًا.

لا تكمن المشكلة في وجود / عدم وجود الأكسجين ، بل في إزالة الرطوبة الزائدة. في مكان مغلق (كيس) ، لن تتم إزالة الرطوبة إذا لم تتم إضافة الكبسولات هناك ، كما هو الحال في الأدوية التي تمتص الماء.

من الصعب القول أنه لا يوجد أكسجين أو هواء على عمق 1-1.5 متر. كيف إذن تعيش الديدان في الأرض وأي فئران حشرية؟ لكن من ناحية أخرى ، تمتص الأرض الرطوبة الزائدة جيدًا ، وتزيلها من اللحم.

لا تكمن المشكلة في وجود / عدم وجود الأكسجين ، بل في إزالة الرطوبة الزائدة

إذا فهمت العملية التقنية بشكل صحيح ، فإن تمليح اللحم وتجفيفه ، وما إلى ذلك ، هي عملية ضرورية لتحضير اللحم للدفن لفترة طويلة ، عندما تنضج في درجة حرارة ورطوبة ثابتة نسبيًا ...

[متشنج]

عندما تنضج عند درجة حرارة ورطوبة ثابتة نسبيًا ...

بالضبط. لكن الرطوبة في الغرفة يجب أن تكون أقل من رطوبة اللحم نفسه. لماذا الكلام والكتابة الخاممتشنج، والذي يُفهم على أنه لحم مقدد. هذا هو ، يتم تجفيفه. أي أنه يصبح مجففاً. درجة الحرارة هنا ثانوية نوعًا ما.
إذا كنت ترغب في الحفاظ على اللحوم المالحة ، فإن الحزمة هي القرار الصحيح.

[متشنج]

بالضبط. لكن الرطوبة في الغرفة يجب أن تكون أقل من رطوبة اللحم نفسه. لماذا الكلام والكتابة الخاممتشنج، والذي يُفهم على أنه لحم مقدد. هذا هو ، يتم تجفيفه. أي أنه يصبح مجففاً. درجة الحرارة هنا ثانوية نوعًا ما.
إذا كنت ترغب في الحفاظ على اللحوم المالحة ، فإن الحزمة هي القرار الصحيح.

يبدو لي أن التجفيف الكلاسيكي لا يوفر فترات طويلة من 6 أشهر إلى سنتين. خلال هذا الوقت ، سوف يجف اللحم في الزجاج. يعتبر Jamon وغيره من القنافذ باهظة الثمن لأن عملية تخمير (وليس تجفيف) اللحوم تدوم عند درجة حرارة ورطوبة ثابتة منخفضة ، ولفترة طويلة جدًا.

لقد جفت قطعة من اللحم حسب وصفة المسؤول واتضح أنها لذيذة جدًا. في بعض الأحيان تشتري جامون ولن تخمن ... إما أنها رطبة جدًا ، ثم هناك شيء آخر في الطعم خاطئ ... وزوجي يتفهم بالفعل ذوقه ... إنه يحبها ويشتريه كثيرًا ... قال إنني أملك اتضح بشكل جيد .. يجفف عند درجة حرارة حوالي 26 درجة. علقت لمدة 6-7 أيام. ثم خفت ووضعتها في الثلاجة. لكن يبدو لي أنه كان من الممكن الاحتفاظ بها لفترة أطول ، ولن يحدث له شيء رهيب ... لكنها كانت ستجف أكثر ، بالطبع ، تصبح أكثر رطوبة في الثلاجة. لكن من يحبها ...

[Qween]

Qween أجلس وأمضغ وأرسم علامة زائد!

[شوماخر]

شوماخر ، لصحتك! انا مسرور جدا

لقد طهيت باليشك حسب وصفتك ، لذيذ جدًا ، أوصي به للجميع !!!!!!!!! شكرا جزيلا على الوصفة لك

هل يمكنك أن تخبرني إذا كان من الممكن أن أتناول الملح بملح البحر ، وإلا فقد قمت بتملحه ، لكن لدي الآن شكوك ، أو بالأحرى زوجي يشك بي

[Tane4ka]

Tane4ka
على الأقل ، يمكن أن يكون طعمه غريبًا. يجب أن تكون القلويات واليود والأفراح الأخرى موجودة في ملح البحر. يجب أن يتحلل اليود عند تسخينه. يمكن تحييد القلويات بمحلول ضعيف من أي حمض ، لكننا نخاطر مرة أخرى بالحصول على طعم غريب للحوم بسبب الحموضة.
من ناحية أخرى ، كمية الشوائب صغيرة جدًا ، حوالي 5-10٪. ربما لن يشعر بها أحد.

وإذا غسلت الملح وخلطته مرة أخرى ، ألا يزداد الأمر سوءًا؟ أو ربما بعد ذلك فقط قلل من كمية الملح؟ لقد اعتدت على استخدام المأكولات البحرية ، وقمت بتمليح السمك من أجلها ، حسنًا ، لقد أضفتها إلى اللحم ، ببساطة لم يكن هناك أي شيء آخر ، لكنني الآن أشعر بالقلق إذا كنت سأفسد كيلو من اللحم بسبب هذا.

وإذا غسلت الملح وخلطته مرة أخرى ، ألا يزداد الأمر سوءًا؟ أو ربما بعد ذلك فقط قلل من كمية الملح؟ لقد اعتدت على استخدام المأكولات البحرية ، وقمت بتمليح السمك من أجلها ، حسنًا ، لقد أضفتها إلى اللحم ، ببساطة لم يكن هناك أي شيء آخر ، لكنني الآن أشعر بالقلق إذا كنت سأفسد كيلو من اللحم بسبب هذا.

حسنًا ، ربما لا يستحق كيلو من اللحم كل همومك. جربه وستخبرنا ...

قد لا يستحق كل هذا العناء ، ولكن زوجي؟

قد لا يستحق كل هذا العناء ، ولكن زوجي؟

لكن هذا بالفعل خطير ...

[Tane4ka]

Tane4ka اغسل الملح ، امسحه بمنديل جاف وملح مرة أخرى ، أضف المزيد من الأعشاب العطرية ...

إذا كانت الأسماك مملحة (أظن أنها سمكة مجففة) وكان ذلك طبيعيًا ، فلا داعي للقلق على الإطلاق.

كان السمك سمك سلمون طازجًا ، وملحته وملحته بملح البحر ، واتضح أنه أفضل من المتجر. أنا قلق أكثر من أن ملح البحر مالح مثل الحجر ، فهو لا يعطي أي طعم غريب ، فأنا أطهو كل شيء به ، فهو يحتوي فقط على عناصر أثرية إضافية ، وليس فقط كلور الصوديوم ، كما في الحجر.

يوجد الكثير من الشوائب في ملح الطعام البسيط.