Su-Vid وجميع التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا

من أجل نقاء التجربة ، قمت بتقسيم صدور الدجاج إلى 3 أجزاء: جزء منقوع في الفودكا ، والآخر رشه بالملح والفلفل ودهن الخردل ، والجزء الثالث أيضًا بالملح والفلفل والخردل مخصص للزيت. الآن كل هذا يتم حفظه في الثلاجة. في المساء ، سأقوم بلحامها في ثلاث عبوات منفصلة ، وستوضع في الثلاجة طوال الليل ، وفي الصباح سأضعها في طباخ متعدد 70 درجة لمدة 3 ساعات. سوف أبلغ عن النتيجة.

حسنًا ، سأقدم تقريرًا الآن. اليمين - الثدي في الفودكا ، اليسار - بدون الفودكا:

ملحوم بثلاث عبوات: بالفودكا ، بدون فودكا وبالزيت:

حاولت مع الفودكا:

النتيجة: لذيذ جدا ، لا رائحة أو طعم الفودكا ، الاتساق مماثل لسان لحم البقر المسلوق. في رأيي ، اتضح أنه أفضل من بدونها.
لم أجربها بعد ، حيث باستخدام الزيت ، لكن من الآن فصاعدًا سأقوم بتشحيم الفودكا مسبقًا!

كان يجب أن أتذوق الفودكا أخيرًا ، وإلا أخشى أننا لن نعرف عينات من الحزم الأخرى ...

كان يجب أن أجرب الفودكا أخيرًا ، وإلا أخشى أننا لن نعرف عينات من الحزم الأخرى ...

كما قلت ، المنتج النهائي لا تشم رائحة الفودكا ... كان علي أن أشربه ... المزيد عن بقية النتائج لاحقًا ...

[علامة]

علامة، محشو!

https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[حفل 10]

حفل 10، علامة الاختيار! شكرا على التجربة! سأحاول هذا الأسبوع طهي اللحم بالفودكا!

ولدي تجربة ناجحة للغاية

بيض في كيس سوسفيد في Steba DD1 (ليريل)

تماما مثل الصورة))
لن أحضر كل البيض ليطبخ في سو فيد)

حاولت الانتحار. قطعة واحدة من اللحم البقري 700 غرام ، مملحة ، مغطاة بحبيبات الخردل قليلة ولكن بالتساوي. وضعته في كيس ، فجرت الهواء خارج الكيس تحت الماء بأفضل ما أستطيع. فقط في حالة لفه في كيس آخر ، اعترضته بشريط مطاطي ، ثم في Shtebich لتسخين 68 درجة لمدة 6 ساعات. طوال الوقت ، كانت درجة الحرارة تتقلب من 66 إلى 72 ، أي أن الفارق كبير جدًا ، و "منتصف" السبريد 69 درجة ، وليس 68 كما هو محدد. في نهاية العملية ، أخرج كيسًا من اللحم. كان الكيس منتفخًا بشكل ملحوظ ومليء بالعصير (حوالي 1/3 كوب) ، لكنه لم يتسرب. على ما يبدو ، سيكون من الأفضل مع المكنسة الكهربائية. أضع الكيس في الحوض بالماء البارد ، ثم في الثلاجة مباشرة. كان كل هذا في الساعة الواحدة صباحًا وفتح الكيس للتو ، وقطع اللحم. لا يبدو كثير العصير ، ولكنه عصير كافٍ عند المضغ.

[مارسيلو]

مارسيلوفمن الواضح أن اللحم غير جاف. لكن من الأفضل ضبط درجة الحرارة القصوى على 65 جرامًا وليس أعلى.

[ماسينين]

ماسينين، اللحم ليس جافًا على الإطلاق. بعد الثلاجة "ذاب" قليلاً وأصبح كثير العصير. بالطبع ، هذا ليس جيدًا تمامًا (درجة الحرارة باهظة والعبوة ليست فراغًا) ، لكن النتيجة ، من حيث المبدأ ، تناسب. ومع درجة حرارة 65 ، فإن وقت الطهي يزعجني قليلاً (من وجهة نظر سلامة أكل اللحوم). لا أجد في أي مكان نسبة وزن قطعة اللحم ودرجة الحرارة ومدة الطهي.

[مارسيلو]

مارسيلونعم ، لقد كتبوا عدة مرات أن وقت الطهي يعتمد على سمك القطعة (10 كجم على الأقل ، ولكن بنفس السماكة) ، حيث تنتقل العملية من السطح إلى المنتصف ويتم تعليق اللوحة. وفي مجال التكنولوجيا ، إذا كان ذلك ، لا تخطئ ، فهذا اللحم الذي لدينا عديم الفائدة

[فانيسكا]

فانيسكا، هل يمكن أن تخبرني أي وظيفة لها علامة؟

[مارسيلو]

مارسيلو، ولكن هنا ، شاهد الكثير من المعلومات:

https://mcooker-arm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[فانيسكا]

فانيسكا، هل يمكن أن تخبرني ما المنشور الذي يحتوي على علامة؟

كنت أصنع لحوم البقر ، أبحث عن علامات في كل مكان ، يختلف الوقت باختلاف المواقع ، عند نفس درجة الحرارة هناك فرق من 4 إلى 6 ساعات عبر المواقع حول العالم. باختصار ، لقد أوعزت لابنتي مرة أخرى (أولاً ، إنها فتاة ذكية ، وثانيًا ، هناك من يوبخ إذا كان هناك أي شيء ، وثالثًا ، بعد "زيادة الراتب" ، استقال نصف المتخصصين واضطروا إلى العمل الجاد من أجل نفسها وهذا الرجل). والنتيجة هي أن كل شيء ممتاز ، إن لم يكن رائعًا. نقع ابنتي في محلول ملحي 10٪ لمدة 6 ساعات ، ثم سوس فيد في بهارات 63 * 5 ساعات 1 كجم 280 جم. لقد قطعتها ، وأثنت على ابنتي ، وتوصلت إلى استنتاج - يمكن أن يكون الوقت أقل.

[لينادوك]

لينادوك، رائع! لكنني وضعت كل شيء لمدة 8 ساعات ، رغم أنني لم أنقعه في محلول ملحي! في المرة القادمة سوف أصلحه!

[مارينا مارك]

مارينا ماركشكرا لك على فكرة صنع صدور الدجاج بالزبدة! بعد سلسلة من التجارب ، توصلت إلى استنتاج مفاده أن الخيار الأكثر نجاحًا هو نقع الصدور في الفودكا ، ثم الملح ، والفلفل ، والشحم بالخردل ، ونشرها بطبقة غير رقيقة جدًا من الزبدة ، وتنظيفها بالمكنسة الكهربائية - ولمدة 3 ساعات عند 70 درجة - في وعاء متعدد الطهي. بالمناسبة ، 3 ساعات تتضمن مجموعة من درجة الحرارة المحددة ، وبالتالي فإن صافي التسخين أقل. ثم - تحت الماء البارد وفي الثلاجة. في شكل مغلق ، تم تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى 10 أيام. ربما يكون هناك المزيد ، لم أجربه.

[حفل 10]

حفل 10من فضلك ، أنا سعيد لأن الفكرة عالقة! في المرة القادمة ، قم بعمل الوصفة بكل التفاصيل ، سأحاول نفس الشيء !! حتى لا تجرب!

[مارينا!]

كما أنني صنعت صدور ديك رومي بالفودكا والزبدة. هذه المرة هي 1.5 ساعة -65 درجة في Jamie Oliver HomeCooker. قطعت الصدور إلى شرائح بسمك 2 سم ، وفي المرة الأولى حاولت تقليل الوقت. كان وجود الفودكا مطمئنًا من الناحية الأخلاقية. كل شيء كما هو الحال دائمًا - كثير العصير ولذيذ! لكن شرائح الديك الرومي لحم جاف تمامًا. مارينا! شكرا على الفكرة - زبدة. و علامة الاختيار شكرا لتجربة الفودكا.

[لانا 19]

لانا 19، مرحبا بك! بالنظر إليك ، سأختبر ذلك!

[سفيتا]

سفيتا، على الرحب و السعة! خاصة مع الفودكا! صحتك!

في المرة القادمة ، قم بعمل الوصفة بكل التفاصيل.

تم النشر وصفة.
جربه من أجل صحتك!

بالمناسبة ، لقد قمت بإضافة الزبدة إلى اللحوم لفترة طويلة ، أكتب عن هذا في وصفاتي.
اتضح دائمًا أنه أكثر ليونة من بدون زيت.

أنا الآن أقرأ كتاب Modernist Cuisine at Home. لقد وجدت أيضًا تطبيقًا مثيرًا للاهتمام لـ sous vide لم يتم ذكره هنا. ربما شخص ما سيكون مهتما
بالنسبة لأولئك الذين يخافون من البيض النيء ، ولكنهم يريدون مايونيز محلي الصنع ، يُقترح طهي صفار البيض في كيس لمدة 35 دقيقة عند 67 درجة. وبالتالي ، يتم تعقيم الصفار أولاً ، وثانيًا ، يتم تحسين خصائص الاستحلاب ويصبح المايونيز أكثر استقرارًا.

بالمناسبة ، بالنسبة لمثل هذه البرامج القصيرة ، من الأفضل أن تبدأ الرأس مقدمًا حتى يتم تحديد درجة الحرارة. ميريل مع ميزانين حرارة مختلفين. في الوقت الذي بدأ فيه العد التنازلي لبرنامج 67 درجة ، كان في الواقع حوالي 45 درجة في الداخل ، وبعد 20-30 دقيقة فقط تم ضبط درجة الحرارة على 67.

عند التسخين ، تستغرق شتيبة وقتًا طويلاً للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة.
من الأفضل ضبطه أولاً على Simmering لمدة 15 دقيقة ، وبعد ذلك فقط التبديل إلى التدفئة من أجل معادلة درجة الحرارة البطيئة والدقيقة. يستغرق الأمر حوالي 25 دقيقة في المجموع.
يعمل الجهاز نفسه وفقًا لهذه الخوارزمية.

مصنوع من لحم البقر ، والنتيجة - كل شيء على ما يرام ، إن لم يكن ممتازًا. نقع ابنتي في محلول ملحي 10٪ لمدة 6 ساعات ، ثم سوس فيد في بهارات 63 * 5 ساعات 1 كجم 280 جم. لقد قطعتها ، وأثنت على ابنتي ، وتوصلت إلى استنتاج - يمكن أن يكون الوقت أقل.

يا فتيات ، قل لي ما الخطأ الذي فعلته. رقبة بقر ، حوالي 800 جرام. متبل بالبهارات ، يُفرغ لمدة 24 ساعة. بالأمس اشتريت قدر الضغط Shtebochka ووضعت اللحم على الفور. ساعة واحدة مقابل 45 جرامًا (صب الماء الدافئ بالفعل) ، 8.5 ساعة -65 جرامًا. أخرجته على الفور ، ووضعته تحت الماء البارد. بعد ساعتين فتحته. قطع - اللحم بالجبن ، الحواف مطبوخة ، لكنها صلبة وليست طرية. اعتقدت أن هذه المرة كافية للأيائل ، وأكثر من ذلك للحوم البقر. يبدو أنك بحاجة إلى ضبط المزيد من الوقت أو درجة الحرارة؟

لا يلزم ضبط درجة الحرارة بعد الآن.
لكن في اللحظة بزاوية 45 درجة ، أنصحك بالقفز فوقها وضبط درجة الحرارة المطلوبة على الفور.
الوقت عادي 8.5 ساعة.

لا يلزم ضبط درجة الحرارة بعد الآن.
لكن في اللحظة بزاوية 45 درجة ، أنصحك بالقفز فوقها وضبط درجة الحرارة المطلوبة على الفور.
الوقت عادي 8.5 ساعة.

سأحاول ، لكن اللحم كان رطبًا. وقرأت أن اللحم مع سوس فيد طري جدًا ، لكن معي لا يمكنك مضغه. (على الرغم من أن الجزء الأول تم إخماده ، إلا أنه اتضح أنه ناعم)

[سفيتلانا]

سفيتلانا، أنا لا أتبل اللحم على الإطلاق. أنا فقط أدهنها بالملح والتوابل.
واللحوم الطرية اللذيذة تظهر دائمًا)
بصراحة ، أفعل ذلك بدون أي تتبيلات على الإطلاق)

[ليدكا]

ليدكانعم ، اللحم دون نقعه في ماء مالح ، على الفور ، يرش بالتوابل ويطهى. أقوم بضبط درجة الحرارة المطلوبة على الفور. أطبخ في الغالب لحم البقر والدواجن! انظر إلى حماتك وهناك وصفات

مساء الخير جميعًا ، يجب أن تمييع فريقك النسائي قليلاً ، على الرغم من أنهن حاولن بالفعل قبلي.
جاء إليّ اليوم Steba sv-1 ومكنسة كهربائية بروفيكوك (يبدو أنني المالك الأول لـ suvidnitsa في مينسك) ، حسنًا ، يبدو أن الاختبار ناجح بالفعل:
🔗
هذا فخذ ديك رومي ، تم شراؤه بصدق بالفعل مخللًا ، على الرغم من أنني أقسمت ألا أفعل ذلك.
66 درجة ، 90 دقيقة - سماكة 2.5 سم ، وفقًا للتعليمات تستغرق 70 دقيقة ، - طرية ، لذيذة ، ناعمة ، لكنني أدركت أنه يمكن خفض درجة الحرارة إلى 60-62 ، ستكون أكثر عصيرًا.

في الواقع ، لأي غرض أكتب - لدي بعض الأسئلة ، لأن هذه تقنية جديدة جدًا بالنسبة لي ، على سبيل المثال:
🔗
هذا لحم خنزير في لحم خنزير أبيض الجانب في طباخ بطيء على الطبخ ، أي 99-102 درجة تقريبًا ، جاف ، أريد نفس الشيء ، فقط sous-vide ، أنا مهتم بدرجة الحرارة والوقت ، من فضلك أخبرني

بالإضافة إلى ذلك
🔗
نفس الشيء ، هذا فقط ديك رومي مع دجاج وأرجل - نفس السؤال

أنا مهتم أيضًا بتكوين محلول ملحي للحوم / الدواجن / الأسماك قبل الطهي ، أي تركيز الملح والوقت (سأتعامل مع التوابل بنفسي) ، كما أنني مهتم من الناحية النظرية - ما الذي يعطيه للمنتج إلى جانب الملح.
المنشور الثاني سيكون الكثير من الأسئلة حول الأمان ، حسنًا ، ومجرد التباهي:
🔗
لا يهم إذا كانت صلصة أو قدر ، الشيء الرئيسي هو رد فعل ميلارد ، هناك وقت - سأكتب أين

[استثناء]

استثناءمرحبا بك في منتدانا !!
من الأفضل ضبط درجة الحرارة على الفور من 60 إلى 63 ، لأن الأعلى ، يكون أكثر جفافاً)

هنا موضوع لوحدة SV-1 الخاصة بك
https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[استثناء]

استثناء، سعيد لرؤيتك في صفوف عشاق Su vid!
حالات لحم الخنزير باستخدام هذه التقنية في بيلوبوك وضع على 65 جرام ليلا (8-10) ساعات. انظروا ، هنا توجد وصفات للساحرات بتكنولوجيا مختلفة من نوع سو!

تأثير مثير للاهتمام
🔗

اتساق الصفار - مثل الزبدة ، التي على وشك الذوبان ، بينما تكون مرنة

64 درجة ، 2 ساعة

يصنع سمكة كاملة مقطعة فاريل (200-250 جم). اتضح أنها لذيذة جدًا ، وليست دهنية وليست جافة - هذا كل شيء !!! مصنوع في ماء مالح (زيت حمضيات kupiaa للسلطة احترافي ولذيذ جدًا). أضعها في 1'40 عند 65 غرام.

[مارينا]

مارينا ! أحسنت! عندما يكون لديك وقت لكل شيء!

لم أر قط مثل هذا الزيت. وكيف طعمها وماذا تشبه رائحتها وماذا تعطي؟

[سفيتا]

سفيتاخلعه عن لسانه! أردت فقط أن أسأل عن الزبدة. هذه أيضًا هي المرة الأولى التي أسمع فيها عن هذا.

[حصاة]

حصاةسنستمع معا!

[سفيتل]

سفيتل,

اشتريتها بالصدفة في المترو !!! وذلك بسبب خصم 30٪ !!! طعمها مذهول - ليمون والكثير من كل أنواع الأحاسيس ، لم أندم أبدًا لأنهم أنفقوا 400 روبل عليها ، والسلطات الآن معها فقط - حتى تنتهي !!! لقد صنعت أيضًا سمكًا للشواء معه واللحم جاهز بالفعل (Su vivid) لقد قمت بتجهيزه !!! واحترقت الأكشاك - كانت الرائحة سحرية!

إذا قمت بتكبير الصورة قليلاً ، فيمكنك رؤية التكوين ، وإذا لم يقرأها شخص ما وأرادها كثيرًا ، فسأكتب

[مارينا]

مارينا، كتابة. مرحبا بك! يصعب رؤيته. ربما يمكننا أن نفعل ذلك بأنفسنا

[لانا 19]

لانا 19لذلك أخذته لهذا الغرض !!! سأكتب ، سأضع الأطفال في الفراش !!!

أنا منتظر!

[صلصة تعتمد على الزيوت النباتية '' صلصة السلطة الاحترافية من هيلمانز]

اكتب هنا ، تملي: صلصة تعتمد على الزيوت النباتية '' صلصة السلطة الاحترافية من هيلمانز
التركيب: زيت عباد الشمس. ماء؛ خل النبيذ السكر ، عسل الأكاسيا. عصير الليمون المركز 2.2٪ واليوسفي. زيت الزيتون البكر الممتاز؛ نكهة الليمون 1.5٪؛ مثخن الكاراجينان وصمغ الزانثين ؛ الزيوت الأساسية من الليمون واليوسفي. الفلفل جالابينو ؛ نكهات البرتقال والليمون الطبيعية. هذا كل شئ!!!

[مارينا]

مارينا، الآن نحن في انتظار وصفة شخصية! أنت فقط ما زلت تعرف ما هو الذوق المناسب. سأحاول رغم ذلك.

مثخن الكاراجينان وصمغ الزانثين - 2 مكثف. مارينا ، هل الزيت سميك؟ كيف هو هلام؟

[لانا 19]

لانا 19، الزبدة سميكة جدًا ، نعم ، من المحتمل أنها تشبه الهلام ، مع "اللب" سواء كان كذلك. كيف سينتهي ، سأحاول!

[مارينا]

يصنع سمكة كاملة مقطعة فاريل (200-250 جم). اتضح أنها لذيذة جدًا ، وليست دهنية وليست جافة - هذا كل شيء !!! مصنوع في ماء مالح (زيت حمضيات kupiaa للسلطة احترافي ولذيذ جدًا). أضعها في 1'40 عند 65 غرام.

مارينا لقد تحولت الأسماك إلى درجة فائقة ، وسأفعل ذلك بالتأكيد الآن وستذهب أسماكنا مع سمك السلمون الوردي سيكون رائعًا!

[* كارينا *]

* كارينا *، لذيذ جدا!!! ولديك سمك طازج ليس مثلنا مثل المجمدة!

[* كارينا *]

* كارينا *، لذيذ جدا!!! ولديك سمك طازج ليس مثلنا مثل المجمدة!

يا، البحرية نحن ننتظر بالفعل أن يذهب ، أنا أحب ذلك على المحك في شعرية SUPER

يا فتيات ، قل لي بسرعة ، لفة الدجاج (حوالي كيلوغرام) كم من الوقت والدرجات يجب أن تضع؟ تشوت أنا في حيرة من أمري. لأول مرة سأفعل ذلك.