تأثير الشوبك على العجين

لقد سمعت منذ فترة طويلة أن عجين الفطير يتم لفه بالضرورة في اتجاه واحد فقط. وقد اكتشفت مؤخرًا أن عجينة البيتزا الإيطالية الحقيقية ، وفقًا لمعاييرها ، تُعجن بالضرورة بأصابعك بالسمك المطلوب. شاهدت في إحدى جورنال LiveJournal سلسلة من الصور لعمل بيتزا في مطعم بيتزا إيطالي. حتى هناك امتدت العجين. وهذا يعني أن التدحرج باستخدام شوبك ممنوع.
يمكن لأي شخص أن يقول = ما الذي يحدث بالضبط في العجين من الشوبك؟ لماذا مثل هذه المحظورات؟

[نكتة حول شوبك ...]

لقد سمعت منذ فترة طويلة أن عجين الفطير يتم لفه بالضرورة في اتجاه واحد فقط. وقد علمت مؤخرًا أن عجينة البيتزا الإيطالية الحقيقية ، وفقًا لمعاييرها ، تُعجن بالضرورة بأصابعك بالسمك المطلوب. شاهدت في إحدى الجورنال LiveJournal سلسلة من الصور لعمل بيتزا في مطعم بيتزا إيطالي. حتى هناك امتدت العجين. وهذا يعني أن التدحرج باستخدام شوبك ممنوع.
يمكن لأي شخص أن يقول = ما الذي يحدث بالضبط في العجين من الشوبك؟ لماذا مثل هذه المحظورات؟

دبوس التدحرج له تأثير سلبي على البيتزا (يثخن العجين). بالإضافة إلى ذلك ، تنمو عجينة الخميرة الممتدة بشكل أقل بكثير ، وهو أمر مرغوب فيه أيضًا للبيتزا. للطبقة ذات الطبقات - الضغط والتخفيف - تمامًا.

هممم.

نكتة حول شوبك ...

الثالثة صباحا. رجل ثمل ، ثمل ، يضغط المفتاح لفترة طويلة ، دون الدخول إلى ثقب المفتاح ... أخيرًا ، يفتح الباب ويدخل بهدوء الشقة الواقعة على طول الجدار في الظلام ... فئة الوزن أعلى بكثير. وهي تحمل في يدها دبوسًا ثقيلًا يلوح به بشكل مشؤوم ...

الرجل ، الذي يقيّم الموقف على الفور ، يبتسم بشفقة ، يثرثر ، يشير بإصبعه بحذر إلى الدبوس:
"مسكين ، إنها بالفعل الثالثة صباحًا ، وما زلت تعمل معنا ، مثل ptch ... عاهرة صغيرة ...!" ...

تومض في العيون ، ستارة.

[في اتجاه واحد]

ما الفرق بين الضغط بالإصبع أو شوبك؟
وفي نفخة - لقد فوجئت بالضبط أنه من الضروري طرحها في اتجاه واحد... هذا هو السؤال

علمتني جدتي كيفية دحرجة عجين الفطير في اتجاه واحد. لقد ذهبت والآن لا يمكنك أن تسأل لماذا. يبدو أنه مناسب تمامًا ، قم بلفه في مستطيل وقم بطيه إلى نصفين - تحصل على مربع ، يتدحرج في اتجاه واحد ، نحصل على مستطيل مرة أخرى ونطويه مرة أخرى ...

يبدو أنه مناسب تمامًا ، قم بلفه إلى مستطيل وقم بطيه إلى نصفين - تحصل على مربع ، نتدحرج في اتجاه واحد نحصل على مستطيل مرة أخرى ونطويه مرة أخرى ...

تصف العديد من كتب الطبخ ما يجب طيه في مظروف. هذا ممكن فقط من المربع. وعندما يتم تشكيل المنتج النهائي بعد ذلك ، يكون من الأسهل طرحه في اتجاهات مختلفة ... لذلك أنا مهتم بما يؤثر ذلك

تصف العديد من كتب الطبخ ما يجب طيه في مظروف. هذا ممكن فقط من المربع. وعندما يتم تشكيل المنتج النهائي بعد ذلك ، يكون من الأسهل طرحه في اتجاهات مختلفة ... لذلك أنا مهتم بما يؤثر ذلك

حاولت الحفاظ على اتجاه واحد أثناء التدحرج ، وتدحرجت في اتجاهات مختلفة ، والفرق في المنتج النهائي غير مرئي على الإطلاق.
كوراتا ، قم بطرحها بجرأة كما تريد. الشيء الوحيد هو أن عجين الفطير لا يحتاج إلى أن يتم طرحه جدا رقيقة - سترتفع "طبقية" بشكل سيء وسيء.

[موقد ريفي]

موقد ريفي واو .. لقد استخدمت دائمًا المنتجات الجاهزة ، لكنني قررت أن أفعل ذلك بنفسي. لذلك ، "أشعر" بهذا السؤال في كل الاتجاهات. لماذا إذن يخيفون الناس؟

لماذا إذن يخيفون الناس؟

لا اعرف . ربما يكون لهذا (اتجاه التدحرج) بعض الأهمية على المستوى الصناعي وفي رأي أحد المحترفين. في الحياة اليومية ، في رأيي ، لا يوجد فرق.

ربما يكون من نفس الأوبرا أن المرينغ يجب أن يتم خفقها باليد فقط ، بدون خلاط. منذ 10 سنوات ، أضرب البروتينات بخلاط كهربائي ، وأنا سعيد بالنتيجة))

في أدب الطهي ، يكتبون أن عجين الفطير يجب أن يتم لفه في اتجاه واحد حتى لا يزعج بنية الطبقات. يقولون أنه إذا قمت بلف العجين على أي حال ، فلن يقشر ، ولكنه ينهار ببساطة ، وسوف يرتفع بشكل أسوأ.
لا أستطيع قول أي شيء من التجربة الشخصية. أنا أستخدم فقط عجين الفطير الجاهز والملفوف بالفعل.

إذا كنت تستخدم عجينة الآيس كريم الجاهزة ، فيجب اتباع القواعد العامة. يجب إذابة العجين أولاً. إذا تم تجميدها في طبقات ، فيجب فصلها عن بعضها البعض. يجب إذابة طبقات العجين بشكل منفصل لمدة 20 دقيقة. ثم يجب ترطيب كل طبقة من العجين بالماء البارد ، ووضعها في كومة وتدحرجها على لوح التقطيع في طبقة واحدة بالحجم والسمك المطلوبين. دحرجوا العجينة بالمسمار أولاً من اليمين إلى اليسار ، ثم في الاتجاه المعاكس ، ثم من الأعلى إلى الأسفل ومن الأسفل إلى الأعلى. يتناقص حجم عجين الفطير دائمًا عند الخبز ، لذلك يجب دحرجة الطبقات إلى حجم أكبر من الحجم النهائي. لمنع العجين من التشوه ، يجب تبريد المنتجات المعدة للخبز لمدة 15-30 دقيقة. تُخبز عجين الفطير دائمًا على صفيحة خبز ، وليس بالزيت ، ولكن يتم ترطيبها بالماء البارد. يتبخر الماء أثناء الخبز ويزيد حجم العجين. للغرض نفسه ، يمكنك رش قاع الفرن بالماء. أثناء الخبز ، يتمدد السمن أو الزبدة المضافة إلى العجين ويطلق السائل المذاب في العجين. يتحول إلى بخار ، ويرفع الطبقات ، ويفصلها عن بعضها البعض ويجعل العجين يتقشر. إذا تمت معالجة هذه الطبقات بشكل غير صحيح ، وخلطها بشكل مفاجئ ، فإن الغلوتين الدقيق يمنع السائل من التبخر ولا يتقشر العجين. لذلك ، لتشكيل عجين الفطير ، يتم استخدام سكاكين حادة أو شقوق أو قواطع عجين لا تضغط على الطبقات. من الأفضل لف العجين المتبقي بعد الصب وتحضير المخبوزات الصغيرة منها. إذا كان هناك الكثير من بقايا الطعام ، فلفها بورق قصدير وضعها في الثلاجة.

من الموقع

[وهلم جرا.]

إذا كنت تستخدم عجينة الآيس كريم الجاهزة ، يجب عليك ...
وهلم جرا.

من الموقع

شكر. تعليمات ممتازة. عينة! أنا فقط أحب مثل هذه الأشياء عندما تكون منطقية ومختصة ومقتضبة. ممتاز!

شوبك يؤثر على دحرجة العجين. بالنسبة لعجينة الفطائر ، فأنت بحاجة إلى درفلة باردة جدًا ، للخميرة ، دافئة ، مثل دبابيس الدرفلة معروضة للبيع - فهي مجوفة من الداخل ، واعتمادًا على العجين ، يتم سكب الماء الساخن أو المثلج فيها. شركة Tupperver (إذا كتبتها بشكل صحيح عن طريق الأذن) ، والتي تبيع الأطباق البلاستيكية. اشتريت منهم دبوسًا دوارًا مريحًا جدًا في يدي وعلى الطاولة.

تُخبز عجين الفطير دائمًا على صفيحة خبز ، وليس بالزيت ، ولكن يتم ترطيبها بالماء البارد.

نعم) Shchazzzz))
لقد وقعت ذات مرة لمثل هذه التعليمات.
الناس ، أوصي بشدة: دهن ورقة الخبز بالزيت ، أو اخبزها على رق مدهون بالزيت أو السيليكون.
خلاف ذلك ، سوف تلتقط الفطائر المنتفخة من صينية الخبز لفترة طويلة!

أو يمكنك استخدام زجاجة. ويمكنك صب الماء والمزيد من المرح

في عملية تحضير الفطير الفطير ، لم أكشف عن التأثير السلبي للدرفلة عند الدرفلة (أيضًا في اتجاهات مختلفة) على العجين. لكن! يتم دحرجة العجين (لدي مستطيل) في عدة تمريرات ، مما ينتج عنه حوالي 256 طبقة من الزبدة ، والآن ... لا يُنصح بلف العجين وطيّه أكثر ، حيث يمكن أن تنفجر طبقاته الرقيقة ، ونتيجة لذلك ستختلط الزبدة مع العجين وستتحول المنتجات إلى طبقات منخفضة. أفضل درجة حرارة لعجن العجين هي 15-17 درجة مئوية.في حالة ارتفاع t ، يكتسب الزيت بنية دهنية ويتم امتصاصه في طبقات العجين ، وتكون المنتجات ذات طبقات منخفضة وبدون ارتفاع. لذلك يوصى بتبريد الدقيق والماء والزيت في الثلاجة. للوقوف ، ضع العجينة في البرد أو البراد. حاول أن تصنع العجين بنفسك - فالشيطان ليس سيئًا كما يرسم (أو يرسم). كانت هي نفسها خائفة لفترة طويلة ، أرادت أن تتعلم كيف تجعل نابليون حقيقيًا ، والآن أصبح لدى الطفل وزوجها أحد الكعكات المفضلة لديهم.