بناء على مواد من الإنترنت. مراجعة كتاب BG Sarchev الذي نُشر عام 1959
التكنولوجيا والكيمياء الحيوية لخبز راي (1959) ب.جي.ساريشيف
كان الجاودار يطلق عليه شعبيا "سلة الخبز" ، "الجاودار" (للعيش) ، لأنه كان المصدر الرئيسي لغذاء الناس.
في الجاودار ، تكون قشرة الحبوب أكثر سمكًا بنسبة 80٪ من قشرة حبوب القمح ، أي أن طحين ورق الجاودار يحتوي على نخالة أكثر وأكثر قتامة.
دقيق الجاودار في روسيا والولايات المتحدة وأوروبا
طحن الجاودار في روسيا
1) طحن ورق الجدران بعائد 95٪ بدون اختيار النخالة. دقيق غامق.
2) طحن مقشر بنسبة 85٪ مع بعض النخالة المختارة. دقيق رمادي. يتم استخدام المناخل بشكل متكرر أكثر من طحن ورق الحائط ، أي أن الدقيق أقل قتامة وأدق.
3) طحين البذر بنسبة 63٪. يسمى دقيق الجاودار الأبيض هذا أيضًا بالدقيق المخبوز. دقيق من درجتين 15٪ مقشر و 65٪ مقشر.
في أوروبا ، يتم إنتاج الدقيق بإنتاجية 75-83٪ (رمادي فاتح) وفي شكل دقيق مع عائد 99٪ (فريك دقيق الجاودار الأسود الخشنة).
أنواع طحين الجاودار في الولايات المتحدة الأمريكية
1. الجاودار الأبيض من السويداء الحبوب النقية ، مثل دقيق القمح الروسي الممتاز.
2. دقيق الجاودار متوسط لونه رمادي فاتح ، ويستخدم لتحضير أنواع الخبز الرمادي والداكن (التشيكي ، البولندي ، الروسي). نوع الدقيق الروسي 1 ثانية ، أي يتم الطحن بمجموعة مختارة من النخالة.
3. دقيق الجاودار الداكن - الباقي بعد اختيار السويداء للجاودار الأبيض ، يتوافق مع الدقيق الأول الصافي. يتم استخدامه لصنع الخبز الصلب الداكن.
4. يتم استخدام دقيق الجاودار لطحن بسيط بدون غربلة النخالة لإنتاج خبز البومبرنيكل.
معظم أصناف ما يسمى ب. خبز الجاودار في الولايات المتحدة يخبز من خليط 20-35٪ دقيق الجاودار ودقيق القمح. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنهم في الولايات المتحدة يفضلون الخبز الرقيق ، وعندما يضاف دقيق الجاودار إلى القمح بكمية تصل إلى 35٪ ، تزداد كمية الغلوتين في الدقيق. [الغلوتين عبارة عن شبكة صلبة من بروتينات الدقيق تتشكل عند ترطيب الدقيق بالماء. يتم دمج جزء صغير فقط من البروتينات الموجودة في الدقيق في الغلوتين. LV] مع زيادة طحين الجاودار في الخليط ، تقل كمية الغلوتين في العجين بشكل حاد وعند 60-70٪ من دقيق الجاودار في العجين يصبح الغلوتين لينًا وغير مرن بحيث يصعب غسله من العجين (أي أنه لم يعد يشكل إطارًا داعمًا) في الخبز).
عند نقع دقيق الجاودار ، لا يشكل شبكة من البروتينات المنتفخة (الغلوتين). ببساطة "تذوب" بروتينات الجاودار في الماء مكونة سائلًا لزجًا. هذا هو السبب في أن عجينة الجاودار لزجة للغاية وتتخذ أي شكل بسهولة. عند التقطيع ، لا يجهد عملياً وتكون فترة استرخاءه أقصر بكثير من فترة استرخاء القمح. لذلك ، لا يحتاج عجين الجاودار إلى تدقيق وسيط.
ومن المثير للاهتمام أن دقيق الجاودار والقمح من نفس المحصول يتطلب نفس الكمية تقريبًا من الماء عند عجن العجين.
ميزة أخرى مميزة لخبز الجاودار الروسي والأمريكي هي محتوى الملح في العجين. في الولايات المتحدة الأمريكية ، يضاف 2.5-3٪ ملح إلى عجينة الجاودار لتثبيت التخمير وخلق رائحة. في روسيا ، يحتوي خبز مائدة الجاودار المصنوع من دقيق ورق الحائط ("الخبز الأسود") على 1.5٪ ملح فقط. بدون ملح ، ستكون عجينة الجاودار لزجة ورطبة عند اللمس ؛ قشرة الخبز العلوية مقعرة ، والفتات لزجة وغير مرنة. يمكن الحصول على الفتات والقشرة العادية مع 1 ٪ ملح في عجين الجاودار.
عقد الدقيق بعد طحنه
يحتاج دقيق القمح بعد طحنه ، خاصة بعد طحن الحبوب الطازجة ، إلى المعالجة من أجل الحصول على خبز جيد الجودة منه. قد يتضح أن الخبز المصنوع من دقيق القمح الطازج غير مرضٍ - لزج ، ضبابي ، صغير الحجم.
من ناحية أخرى ، لا يتطلب طحين الجاودار المعالجة ، لأن جودته لا تتحسن أثناء تخزين دقيق الجاودار. علاوة على ذلك ، وفقًا لعدد من المؤشرات ، سيكون الخبز المصنوع من دقيق الجاودار الطازج أفضل - أكثر مسامية ، وكثافة ، وأفضل في الذوق والرائحة.
دقيق الجاودار ومنتجات الجاودار
يُخبز الخبز من دقيق الجاودار والجاودار وبقسماط الجاودار والقمح ، ويتم تحضير الشعير الأحمر ، ويتم الحصول على العجين المخمر الجاف.
لا ينبغي تجفيف بقسماط خبز الجاودار في درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية ، لأنها حينئذٍ تكون مقلية ومريرة. للحفاظ على فيتامين ب 1 في خبز الجاودار ، يتم تجفيف البسكويت عند درجة حرارة 80-100 درجة مئوية لعدة ساعات.
شعير الجاودار الأحمر هو دقيق بني مائل للوردي خاص مصنوع من الحبوب المنبثقة برائحة وطعم العسل الحلو. أولاً ، تنبت حبوب الجاودار لمدة 3-6 أيام ، ثم يتم تعذيبها (تخميرها) لمدة 4-6 أيام في أكوام تسمى "شحنة". أثناء الإنزال ، تصل درجة الحرارة داخل الحمولة إلى 50-50 درجة مئوية. بعد ذلك ، يجف الشعير لمدة 22 ساعة.
شعير الجاودار الأحمر تستخدم في خبز الكاسترد خبز الجاودار (بورودينو ، موسكو) وفي خبز بعض أنواع خبز القمح (الشاي ، كاريليان)
تحضير ثقافة البادئ الجافةيمكنها تحمل التخزين لمدة تصل إلى 6 أشهر. طريقة BG ساريشيف. خذ عجينة الجاودار السميكة الناضجة وذات النوعية الجيدة (رأس) وافركها بقوة بدقيق الجاودار بورق الجدران (خذ جزئين من دقيق ورق الحائط لجزء واحد من الخميرة). كلما زادت صلابة (انحدار) فرك الخميرة ، كانت بكتيريا حمض اللاكتيك الأفضل محفوظة فيه. يتم سحق ثقافة البادئ المبشورة ورشها على لوح من الخشب الرقائقي أو على الورق وتجفيفها إلى محتوى رطوبة بنسبة 9-10٪ عند 30-35 درجة مئوية (أي حوالي 24 ساعة) وتخزينها في عبوة محكمة الغلق.
من المهم عدم المبالغة في المبالغة في ثقافة البادئ ، لأنه عند محتوى الرطوبة أقل من 8 ٪ ، تموت الكائنات الحية الدقيقة.
لإحياء (استعادة ، تجديد) الخميرة ، بللها بالماء الدافئ (1: 1 بالوزن) ، أضف الخميرة المضغوطة (0.4٪ من وزن ثقافة البادئ الجافة) واتركها تتخمر لمدة ساعتين. بعد ذلك تصبح الخميرة جاهزة للاستخدام في الخبز وستكون حموضة مثالية.
يستخدمونها كمحسنات طبيعية لخبز الجاودار
1) شعير الجاودار الأحمر (الشعير غير الانفرادي ، شراب الشعير) ، والذي يعطي الخبز مذاقًا ورائحة ولونًا أغمق للفتات. يضاف الشعير الأحمر بكميات كبيرة إلى أنواع الخبز مثل الكاسترد البسيط (3٪) ، بورودينو (5٪) ، موسكو (5٪) والهواة (9٪).
2) حمض اللاكتيك بنسبة 0.3٪ أو أكثر. عادة ، يتكون حمض اللاكتيك من تلقاء نفسه أثناء تخمير العجين المخمر ، ولكن في بعض الأحيان يتم إضافته جاهزة. بفضل الحمض ، يصبح فتات الخبز أكثر جفافاً والعجين المصنوع من الدقيق المخبوز يسيل بدرجة أقل.
3) العسل الأسود والبهارات. يضاف دبس بنسبة 1-14٪ إلى أصناف خاصة من خبز الجاودار عند عجن العجين. يحسن طعم ومظهر العجين. عادة ما يتم استهلاك التوابل - الكزبرة والكمون واليانسون - بكمية أقل من 0.5٪ من وزن الدقيق. يتم رش هذه البذور على قشرة خبز ، مما لا يؤثر على تقنيتها ، بل يميز فقط نوع الخبز. إذا تمت إضافة التوابل أكثر من 0.5٪ ، يتم تخميرها مع الشعير وجزء من الدقيق. تعمل الزيوت الأساسية للبذور المضافة على تنشيط الخميرة وتؤثر على نشاط الإنزيمات في الدقيق.
تخمير عجينة الجاودار
نادرًا ما يتم فك عجينة الجاودار بالخميرة المضغوطة (على سبيل المثال: خبز البحر). في الأساس ، العجين مصنوع من دقيق الجاودار من أي نوع ونوع من العجين المخمر.
يشير العجين المخمر إلى أي عجينة خبز مخمرة تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة ، بغض النظر عما إذا كانت مصنوعة من الجاودار أو دقيق القمح وما إذا كانت متماسكة. لذلك ، سيكون العجين المخمر هو العجين الحامض المعتاد والرأس (العجين السميك) والكفاس (العجين الرقيق قليلاً) والعجين (العجين السائل).
عادة ، يُسمح للخميرة بالتخمر لمدة 4 ساعات (خميرة سميكة ، رأس ، تخمير من 2.5 ساعة إلى 5 ساعات) ، وخبز الجاودار على خميرة سميكة - 1.5-2 ساعة. عند عمل عجينة الجاودار الإسفنجية ، يضاف 10-20٪ من العجين الجاهز السابق إلى العجينة السائلة ، ويُترك العجين ليتخمر لمدة 3 ساعات و 20 دقيقة -4 ساعات و 10 دقائق. ثم يتم تخمير العجين لمدة 40-90 دقيقة. يتم التخمير في 28-30 درجة مئوية.
التخمير العفوي (تكوين العجين المخمر)
يعجن الدقيق والماء العجين ويترك لمدة 12 ساعة عند 25 درجة مئوية.
يخفف بإضافة الدقيق والماء لزيادة كمية العجين بمقدار 1.5 مرة. اتركه لمدة 10 ساعات عند 26 درجة مئوية.
...
اتركه لمدة 6 ساعات عند 30 درجة مئوية
بعد أول مرتين أو ثلاث مرطبات ، ستكون الرائحة كريهة وغير معتادة في الاختبار العادي. بعد ثلاثة أيام ، يتم الحصول على عجين مخمر يمكنك صنع خبز عادي عليه. ومع ذلك ، فإن هذه الخميرة لا تزال غير حامضية بدرجة كافية. بعد 1-3 أيام أخرى ، تكتسب الثقافة البادئة حموضة طبيعية. مطلوب ما مجموعه 6-10 مرطبات.
في الثقافات البادئة السميكة ، يكون تراكم الحمض أكثر كثافة. في الثقافات البادئة السميكة الدافئة ، يتم تكوين المزيد من حمض اللاكتيك (وهو غير حامضي في الذوق مع رائحة أكثر متعة) ، وفي الثقافات البادئة السائلة الباردة ، يتم تكوين المزيد من حمض الأسيتيك ، ويكون طعمها أكثر حمضية ورائحة أكثر حدة.
حموضة الخبز والعجين
إذا كان الخبز من دقيق القمح ، فإن عجين الحنطة لاذع من الخبز المصنوع منه. من دقيق الجاودار ، كل شيء مختلف تمامًا. تكون عجينة خبز الجاودار حامضة مثل الخبز المصنوع منها ، وعند تخزينها / خبز الجاودار القديم ، تصبح حامضة بمرور الوقت (تنخفض درجة حموضتها).
المزيد من الخبز الحامض لا يحتاج إلى إضافة المزيد من الخميرة. يمكنك ببساطة ترك العجين ليتخمر لفترة أطول. عند إضافة 5 إلى 25٪ من البادئة إلى العجينة ، تزداد حموضتها بمقدار 1.5-2.2 درجة كل ساعة وبعد ست ساعات من التخمير تصل إلى حد أقصى قدره 11-15 درجة.
هذا مهم لجودة بقسماط الجاودار. الحقيقة هي أن بقسماط الجاودار النقية مع حموضة تصل إلى 21 درجة و قمح الجاودار مع حموضة تصل إلى 20 درجة لها أفضل طعم. في الوقت نفسه ، يتم تحضير الخبز للمفرقعات بشكل أفضل ولا يقف لمدة 24 ساعة قبل التقطيع ، ولكن يتم تقطيعه طازجًا ، مباشرة بعد الخبز ، إلى شرائح بسماكة 20-25 مم. ثم البسكويت الأسود ألذ.
خبز الجاودار
عادة ، يتم خبز خبز الجاودار بوزن أكبر من خبز القمح. يستغرق الخبز الكبير وقتًا أطول مع انخفاض كبير في درجة حرارة الفرن قرب نهاية الخبز.
بعد الخبز ، تستمر درجة حرارة الفتات في الارتفاع لمدة 5-10 دقائق ، وتزداد حتى 14 درجة مئوية (الحرارة من القشرة الساخنة تدخل داخل الخبز).
المدة ودرجة الحرارة الموصى بها لخبز خبز الجاودار:
يُخبز خبز الجاودار من دقيق ورق الحائط بوزن 1.5-3 كجم لمدة 55-80 دقيقة
يتم تحضيره من دقيق ورق الحائط بوزن 1.5 كجم ويتم خبزه لمدة 55-60 دقيقة عند 280-300 درجة مئوية
يُخبز خبز الموقد المخمر بوزن 2 كجم لمدة 50-55 دقيقة عند 240-250 درجة مئوية
قالب هواة مصنوع من دقيق ورق الحائط بوزن 2 كجم يُخبز لمدة 12-15 ساعة عند 100-110 درجة مئوية. ينتج هذا الخبز طعمًا ورائحة لطيفة بشكل خاص. يمكن عمل خبز طويل الأمد من دقيق ورق الحائط عند درجة حرارة منخفضة لجميع أنواع الخبز ، مما يزيد من جودته. يصبح الفتات أكثر مرونة وحساسية ، ولون بني غامق لطيف. تحسين طعم ورائحة الخبز.
يُخبز خبز الجاودار من الدقيق المقشر بوزن 1.5 كجم لمدة 50-70 دقيقة عند 250-260 درجة مئوية
يتم خبز قالب Borodinsky الذي يزن 1.5 كجم لمدة 65-70 دقيقة عند 280-300 درجة مئوية
يخبز موقد Borodinsky الذي يزن 0.5 كجم لمدة 30-35 دقيقة عند 240-250 درجة مئوية
يتم خبز قطعة موسكو المصبوبة بوزن 0.5 كجم لمدة 50-55 دقيقة عند 250-280 درجة مئوية
يُخبز خبز الجاودار بوزن 1.5 كجم لمدة 50-60 دقيقة عند 185-260 درجة مئوية.
عند خبز خبز الجاودار ، لا يتم ترطيب غرفة الخبز.
قشرة خبز الجاودار المصنوعة من دقيق ورق الجدران لها لون غامق - بني غامق وبني رمادي. عند خبزها ، يصبح لون الفتات أغمق من الرمادي الفاتح إلى البني الداكن. هذا بسبب المواد الخاصة في نخالة الجاودار.
في خبز الجاودار المصنوع من الدقيق (المخبوز) ، غالبًا ما يتم تلوين القشرة العلوية والجانبية بلون التوت البني بدرجات متفاوتة الشدة. لا يغمق لون الفتات أثناء الخبز.
تعلق أهمية كبيرة على لمعان القشرة العلوية.
خبز جاهز
أهم أصناف خبز الجاودار الروسي (1959) هي:
- من دقيق الجاودار ورق الجدران
الجاودار بسيط مصبوب
موقد الجاودار البسيط
قالب الكسترد
قطعة موسكو في عبوات خاصة
هواة الكاسترد على شكل شرائح ملفوفة في السيلوفان
- من الدقيق المقشر
مصبوب
الموقد
- من دقيق البذور
بصق
فيتيبسك
- من خليط من دقيق الجاودار والقمح ؛ هذا الخبز أكثر مسامية وأقل رطوبة وحامض
الأوكرانية
مينسك
ريغا
يتماسك خبز الجاودار ببطء أكثر من خبز القمح ويكون أكثر طعمًا. هذا لا يرجع إلى الدقيق بقدر ما يرجع إلى اختلاف طرق صنع عجين الجاودار والقمح.
بالإضافة إلى ذلك ، تتباطأ صلابة خبز الجاودار بالطرق التالية:
- استخدام أوراق الشاي مع دبس السكر (15٪ طحين كامل و 5٪ دبس مالتوز). تعمل هذه الحقن على إبطاء فساد الخبز لمدة خمسة أيام ، بينما يظل الطعم الحلو والحامض ورائحة خبز الجاودار لمدة 10 أيام.
- استخدام أوراق الشاي بدون دبس (20٪ طحين). هذه الحقن تبطئ من التباطؤ لمدة 4 أيام ، ويتم الحفاظ على الطعم والرائحة لمدة 6 أيام.
- إضافات الزيت النباتي في العجين (3-4٪ زيت عباد الشمس) تؤخر التماسك لمدة يومين.
خبز الجاودار له عيبان - المزاج والفتات اللزجة. التصلب عبارة عن شريط فتات مضغوط وغير مرن في القشرة السفلية أو الجانبية. يحدث التقسية إذا كان العجين رطبًا جدًا ، ووقت التخمير مضطربًا ، ولا يتم تسخين الفرن بدرجة كافية ، وإذا كان وقت الخبز غير كافٍ ، يؤثر ذلك على سحق الخبز عند إزالته من الفرن ، وكذلك عندما يتم تبريد الخبز على سطح بارد.
