عجين العجين (بلوتنيكوف-كوليسنيكوف)

يعجن العجين

قبل الشروع في عجن العجين ، من الضروري تحديد كمية ودرجة حرارة الماء اللازمين للحصول على عجينة ذات قوام ودرجة حرارة مناسبين.

يتم تحديد كمية الماء ، كما ذكرنا أعلاه ، من خلال قدرة امتصاص الماء للدقيق وتحسب بوزن الدقيق الذي يذهب إلى العجين. لذلك ، عند خبز الخبز من 200 كجم من الدقيق مع قدرة امتصاص الماء بنسبة 52٪ ، ستحتاج إلى الماء للحصول على العجين:

52 * 200/100 = 104 لتر.

تحدد النسبة الصحيحة للدقيق والماء في العجين (تناسق العجين الطبيعي) إلى حد كبير جودة الخبز. ستفشل عملية خبز الخبز بالعجين السميك والضعيف. في الحالة الأولى ، لن يحدث جلتنة كافية من النشا (ارتباط الماء بالنشا) ، وستكون فتات الخبز كثيفة ومتشققة وقديمة بسرعة. في الحالة الثانية ، يبقى الماء غير متماسك ، وفتات الخبز ستكون رطبة ولزجة. في ظل الظروف العادية لصنع العجين ، من الضروري أيضًا مراعاة قدرة الدقيق على الانتفاخ بشكل أكبر أثناء تخمير العجين. وبالتالي. أصناف الدقيق ذات الغلوتين القوي لها القدرة على الانتفاخ أثناء تخمير العجين. على العكس من ذلك ، فإن الأنواع الضعيفة من الدقيق ، كما يقول الممارسون ، "تُطلق" أثناء التخمير ، وبالتالي ، يجب جعل العجين أكثر انحدارًا.

تعتمد درجة حرارة ماء العجين على درجة حرارة الدقيق. كلما ارتفعت درجة حرارة الدقيق ، انخفضت درجة الحرارة التي تحتاجها لأخذ الماء. تعتبر درجة الحرارة من أهم العوامل الضرورية لحياة الخميرة والبكتيريا التي تسبب تخمر العجين. لذلك ، عند عجن العجين ، يجب أن تسعى دائمًا للحصول على درجة الحرارة المثلى (الأفضل) في العجين للخميرة والبكتيريا المفيدة (28-32 درجة مئوية).

يجب ألا تكون درجة حرارة الدقيق الذي يتم توفيره للإنتاج لصنع العجين ولعجن العجين ، حيث من الضروري تناول الماء بدرجة حرارة عالية ، مما يؤدي إلى تخمير بعض الدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قتل الخميرة في درجات حرارة عالية. في تلك الحالات التي لا يزال عليك فيها التعامل مع الدقيق البارد ، يجب إضافة الخميرة إلى الوعاء (الغلاية) بعد خلط القليل من الدقيق والماء.

تقنية تحضير العجين. يتم سكب الكمية المطلوبة من الماء عند درجة الحرارة المناسبة في وعاء أو درج. تُخلط الخميرة مسبقًا في كمية صغيرة من الماء بحيث لا توجد كتل ، وتُسكب من خلال منخل شعر في وعاء به ماء. إذا كان العجين مصنوعًا من العجين المخمر ، فمن الضروري خلط العجين المخمر جيدًا وبشكل متساوٍ مع الماء وكمية صغيرة من الدقيق قبل إعطاء الدقيق في الوعاء. وهذا يضمن توزيعًا متساويًا للعوامل المخمرة في الماء ، وبالتالي في العجين. هذا مهم بشكل خاص عند تخمير العجين.

يجب أيضًا إذابة الملح ، المنخل مسبقًا ، في الماء ، وتصفيته ثم إعطاؤه إلى الوعاء. لهذا الغرض ، لدى الشركات مذيبات ملح خاصة.

بعد ذلك ، أضيفي الدقيق تدريجياً إلى الماء ، واعجن العجينة. تأكد من إضافة الدقيق إلى الماء ، وليس العكس ، حيث أنه من الأسهل الحصول على عجينة ذات قوام عادي عن طريق إضافة الدقيق إلى عجينة ضعيفة بدلاً من إضافة الماء إلى عجينة سميكة.

يجب عجن العجينة بسرعة حتى لا تلاحظ جزيئات الدقيق والماء. مع العجن المطول للعجين ، خاصةً مع انخفاض الدقيق ، تنخفض جودة الغلوتين في العجين (تسمى العجين "بالعذب"). الخبز غامض وصغير.

يُعجن العجين باليد أو على آلات عجن خاصة.

يعتمد وقت عجن العجين على عدد من الأسباب. سوف يزداد بالدقيق القوي والعجن اليدوي والحركة البطيئة لذراع العجن في العجن. سوف ينخفض مع الدقيق الضعيف ، آلة العجن مع حركة متسارعة لرافعة العجن. بجودة متوسطة من الدقيق ، يستمر عجن العجينة (حوالي 400 كجم) على آلة العجن من 7 إلى 8 دقائق.

من كتاب Plotnikov P. M. ، Kolesnikov M.F - 350 نوعًا من منتجات المخابز - 1940