تخمير العجين
لا يمكن للعجين المعجن أن يتحول مباشرة إلى التقطيع ثم إلى الفرن. من الضروري فك هذه العجينة. يتم تخفيف العجين لخبز كل من خبز الجاودار والقمح بيولوجيًا (باستخدام الخميرة والعجين المخمر). ويقال أن العجين مخمر.
توضع العجينة أو العجين في مكان دافئ. يحتوي المخبز على غرف خاصة لتخمير العجين والعجين ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 30-35 درجة مئوية والرطوبة النسبية المقابلة (75-80٪). الهواء الدافئ والرطب ضروري للحفاظ على درجة حرارة التخمير الطبيعية في العجين والحفاظ على رطوبة سطح العجين (تمنع الرطوبة تكوين "قشرة" على سطح العجين).
التخمير هو عملية تحلل المركبات العضوية المعقدة إلى مركبات أبسط تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة. هناك دائمًا بعض الحرارة المتولدة أثناء التخمير. في العجين ، نتعامل مع تخمير الكحول وحمض اللاكتيك.يحدث التخمير الكحولي بسبب وجود الخميرة في العجين ، والتي تُعطى على شكل خميرة مضغوطة أو "سائلة" أو مع العجين المخمر. يقوم إنزيم zymase الموجود في الخميرة بتحليل السكر الموجود في العجين إلى كحول وثاني أكسيد الكربون وفقًا للصيغة التالية:
من عند6ح12حول6 = 2 ج2ح5يا + 2C02
سكر العنب الكحول ثاني أكسيد الكربون
بالإضافة إلى السكر الموجود في الدقيق (بالدرجات العالية ، حوالي 2٪ ، وفي الدرجات المنخفضة ، حتى أعلى) والخميرة المتحللة بالزيماز في بداية تخمير العجين ، تحت تأثير إنزيمات الدقيق (دياستاز ، مالتاز ، إنفرتيز) ، يتم أيضًا تحويل جزء من النشا إلى سكر. هذا السكر يخدم كغذاء جديد للخميرة. أثناء التخمير ، يكون فقدان المادة الجافة بالدقيق حوالي 1.5-2.0٪.
يميل ثاني أكسيد الكربون إلى الإزالة من العجين ، بينما يحتفظ به الغلوتين. نتيجة لذلك ، يزداد حجم العجين. فائض ثاني أكسيد الكربون يقلل من نشاط الخميرة. على المرء فقط إزالة الغاز (تقطيع العجين) ، ويزداد نشاط الخميرة مرة أخرى.
العجين لا يتخمر على الفور. العجين والعجين يستمر لبعض الوقت دون تغييرات خارجية. ثم تبدأ الكتلة في الزيادة في الحجم وتظهر العديد من الفقاعات على سطحها. من عدد كبير من فقاعات الغاز المتسرب ، يبدو أن الكتلة تغلي.
بالإضافة إلى تحلل النشا ، أثناء تخمير العجين ، تتغير مواد البروتين أيضًا.
تحت تأثير الإنزيمات الخاصة (المحللة للبروتين) الموجودة في الخميرة والدقيق ، تتحلل مواد البروتين المعقدة إلى مركبات أبسط ، تصل إلى الأحماض الأمينية.
تتحلل الدهون في العجين ، تحت تأثير إنزيم الليباز ، الموجود في كل من الدقيق والخميرة ، إلى مواد بسيطة - الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة.
تخمير حمض اللاكتيك هو نتيجة عمل بكتريا حمض اللاكتيك ، وهي مرافقة دائمة للخميرة تشكل هذه البكتيريا حمض اللاكتيك من سكر العنب (الجلوكوز):
من عند6ح12حول6 = 2 ج3ح603
ألبان العنب
حمض السكر
يخضع عجين القمح في عملية التخمير لـ "التقطيع" (الضرب والعجن) ، مما يزيل الفائض من ثاني أكسيد الكربون المتشكل ، والأكسجين الهوائي الذي يدخل العجين ، ويعزز النشاط الحيوي للخميرة ويحسن إنبات العجين. يتم تقطيع العجين أحيانًا عدة مرات (حتى 2-3). جودة العجين تتحسن. يصبح الغلوتين أكثر مرونة وتكون مسامية الخبز أكثر اتساقًا. إذا كان الدقيق ضعيفًا ، لا تصنع أكثر من قشرة واحدة.
بعد التخمير ، تصبح العجينة رخوة وجافة. تزداد حموضته.
نتيجة للتخمير ، بالإضافة إلى تغيير الحالة الفيزيائية للعجين ، تتحلل المواد المعقدة (الكربوهيدرات والبروتينات والدهون) إلى مواد أبسط. هذا يساعد على تحسين طعم الخبز وخصائصه الغذائية وزيادة قابلية هضمه من قبل جسم الإنسان
يمكن أن تختلف عملية تخمير العجين بسبب عدد من العوامل. يمكن أن تسير بشكل أسرع وأبطأ. معرفة تأثير العوامل الفردية على عملية التخمير أمر ضروري. إن ظروف الإنتاج في إنتاج الحبوب متنوعة للغاية ويجب بناء العملية التكنولوجية وفقًا لهذه الظروف. العوامل التالية تؤثر على تخمير العجين.
درجة الحرارة... لكي تتم عملية التخمير في العجين بشكل طبيعي ، من الضروري تعجن العجين بدرجة حرارة 28-30 درجة مئوية. درجة الحرارة هذه هي الأكثر ملاءمة لنشاط الخميرة. ولكن بالإضافة إلى ذلك ، كما ذكر أعلاه ، فإن ظروف درجة الحرارة الخارجية الملائمة (غرف خاصة للتخمير) تخلق العجين.
الخميرة والخميرة... إذا قمت بعجن العجين بدون خميرة أو عجين مخمر ثم خبزت منه الخبز ، فسيكون لهذا الأخير ، كما نعلم بالفعل ، شكل كعكة. سوف يفتقر إلى المسامية الطبيعية ، وهو أمر ذو أهمية كبيرة لهضم الخبز. بالنسبة للتخمير ، فإن جودة وكمية الخميرة والعجين المخمر مهمان. كلما زاد عدد الخميرة في العجين (ولكن ليس أكثر من 3-4٪ للعجين العادي) وكلما كانت الجودة أفضل ، زادت قوة التخمير.
درجة الدقيق... من المعروف أن جودة الدقيق تلعب دورًا حاسمًا في خبز الخبز. على وجه الخصوص ، يعتمد معدل تخمير العجين على جودة الدقيق. هذا هو الحال خاصة عند العمل مع دقيق القمح. إذا صنعت عجينًا من دقيق القمح ثم غسلت النشا من الأخير ، فستبقى كتلة مرنة تسمى الغلوتين. يتكون الغلوتين بشكل أساسي من البروتينات غير القابلة للذوبان في الماء والغلوتينين والجليدين. في دقيق القمح ، تتراوح كمية الغلوتين الخام من 25 إلى 40٪. وفي بعض الحالات أعلى من ذلك. الغلوتين الجيد هو أصفر فاتح اللون ومرن. عادة ما يكون الغلوتين ذو الجودة الرديئة رمادي اللون وخيطي.
اعتمادًا على جودة الغلوتين ، تتمتع العجينة بقدرة مختلفة على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء التخمير ، وكذلك الاحتفاظ بشكلها أثناء التدقيق والخبز. هذه القدرة من الدقيق تسمى
قدرة الاحتفاظ بالغاز.
وفقًا لقدرته على الاحتفاظ بالغاز ، ينقسم الدقيق إلى قوي وضعيف. تزداد مدة تخمير العجين المصنوع من الدقيق القوي مع الغلوتين الجيد ، ومن الدقيق الضعيف ، على العكس من ذلك.
العجين المصنوع من الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من النخالة ، بسبب الارتباط الأقل بين الجزيئات النشوية للدقيق ، يخضع للتخمر بسرعة أكبر.
التخمر Pi للعجين يؤثر أيضًا
قدرة توليد الغاز من الدقيق، أي قدرة الدقيق على انبعاث أكثر أو أقل من ثاني أكسيد الكربون أثناء تخمير العجين. تعتمد كمية ثاني أكسيد الكربون المنبعثة من العجين على وجود السكريات القابلة للتخمير في الدقيق. وكلما زاد عدد هذه السكريات الضرورية لحياة الخميرة في الدقيق ، زاد إطلاق ثاني أكسيد الكربون من العجين. سيكون لهذا الدقيق قدرة أفضل على تكوين الغاز ، مما يؤدي إلى تقليل مدة تخمير العجين.
ماء... يتأثر معدل التخمير بقوام (سمك) العجين ، أي كمية الماء في العجين. مع عجينة رقيقة (طرية) ، يحدث التخمير بقوة أكبر.
السكر... تسرع الكميات الصغيرة من السكر المضاف إلى عجينة القمح العادية من عملية التخمير. من المعروف أن السكر مادة مغذية للخميرة ، ونتيجة لذلك يتم تعزيز نشاط الخميرة.
ملح... يتم استخدامه لخبز الخبز كمادة منكهة بكمية حوالي 1.5٪ من وزن الدقيق. اعتمادًا على نوع الخبز ، قد تنخفض أو تزيد نسبة الملح. مع زيادة نسبة الملح ، يتباطأ تخمير العجين.في الحالات التي تكون فيها هناك حاجة لتأخير تحضير العجين (باستخدام طريقة الإسفنج لصنع العجين) ، يتم إدخال الملح المخصص للعجين في العجين وتقليب مع الأخير. الملح ، بالإضافة إلى إبطاء التخمير ، يربط ويقوي العجين.
يتم تنظيم العملية التكنولوجية (تخمير العجين والعجين) بشكل أساسي عن طريق تغيير درجة حرارة كمية الخميرة. كقاعدة عامة ، في الحالات التي يتطلب فيها إبطاء عملية التخمير ، من الأفضل خفض درجة الحرارة ، مع تسريع عملية التخمير ، وزيادة كمية الخميرة. من الضروري زيادة درجة الحرارة بحذر شديد ، حيث تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى تدهور جودة الخبز (يتم تهيئة الظروف الملائمة للكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها).
لضمان إنتاج الكمية المطلوبة من العجين النهائي ، يتم حساب العدد المطلوب من الأطباق تحت تخمير العجين وفقًا للصيغة التالية:
X = AB ،
حيث X هو عدد الأوعية ،
أ- عدد أوعية العجين التي تمر بها الأفران في ساعة واحدة
B هي مدة تخمير العجين ، معبراً عنها في ساعة.
لنفترض أن الإنتاج يتطلب 15 وعاءًا من العجين في الساعة وأن وقت التخمير هو ساعتان. في هذه الحالة ، سيكون من الضروري وجود وعاء تحت تخمير العجين:
15*2 = 30
سيتم إجراء نفس الحساب للعجين.
يمكن حساب العدد المطلوب من الأوعية تحت تخمير الخميرة وتسكين (تبريد) التسريب بالصيغة:
X = AB / K.
حيث X هو عدد الأوعية ،
A هو عدد أوعية العجين التي تمر عبر الأفران في الساعة ، B هي مدة تخمير الخميرة وتسكير (تبريد) الشراب ، معبرًا عنها في ساعة.
ك - عدد أجزاء الخميرة (المشروب) المستخدمة في العجين (العجين).
إذا تم تحضير ثلاثة أوعية من العجين من كل وعاء من العجين المخمر ، فعندما يستهلك الإنتاج 15 وعاءًا من العجين في الساعة ، سيكون عدد الأوعية تحت تخمير الخميرة:
15*2/3=10
من كتاب Plotnikov P.M. ، Kolesnikov MF - 350 نوعًا من منتجات المخابز - 1940
