Ciabatta بواسطة Peter Reinhart (على Pulish)

[فزاعة]

فزاعة,
شكرا جزيلا على الوصفة لك!

كان صانع الخبز موجودًا منذ فترة طويلة ، لكنني حاولت فقط خبز الخبز في الفرن الآن.
ربما لا يكفي ما يفعله صانع الخبز.
قررت أن أبدأ مع سياباتا. انا حقا اردت ان افعلها
تمت إضافة حوالي 100 جرام من الزيتون المفروم إلى الوصفة.
حتى في هذه العملية ، نفد الطحين وكان لا بد من إضافة حوالي 30 جرامًا من الحبوب الكاملة.
ومزيد من الرش معها أيضًا. )
اتضح أنه لذيذ جدا.
صحيح ، ما زلت لا أفهم تمامًا كيف وماذا مع أنظمة درجة حرارة الفرن وكيف يخبز.
يسخن قليلاً أدناه. ويفقد درجة الحرارة بسرعة كبيرة عند فتحه.
لهذا السبب ، كان من الضروري زيادة وقت الطهي في الفرن إلى 30 دقيقة.
القشرة مقرمشة ، والفتات عادية ، ولكن هناك عمل يجب القيام به.
سأجرب مرة اخرى.
أود أن أجعلها جميلة ولذيذة.

أحسنت للمبتدئين. يتم الحفاظ على الثقوب الكبيرة (أكثر ممكن ، ولكن لا يوجد حد للكمال) ، الخبز جيد ، لكن الجزء السفلي شاحب ، مما يعني أن الجزء السفلي لم يكن ساخنًا جدًا. إذا انخفضت درجة الحرارة بشكل حاد عند فتحه ، قم بتسخينه أكثر (قمت بضبطه على 250 درجة) وينصح بوضع شيء كثيف الحرارة في الفرن (مقلاة من الحديد الزهر ، على سبيل المثال). لا تقم بتحميل الفرن في الوقت الحالي عندما يشير إلى درجة الحرارة المحددة ، ولكن لا يزال يحتفظ به.

[فزاعة]

فزاعةقررت خبز الشاباتا الخاص بك. من فضلك قل لي ، عندما تطوي العجين ، أي نوع من الزبدة نرشها ، عباد الشمس ، الزيتون أو الزبدة المذابة؟

أستخدم الزيتون. ولكن لا يوجد فرق كبير في استخدام زيت الخضروات. الشيء الرئيسي الذي يجب مراعاته هو أنه إذا كنت تتناول غير مكرر ، فستظهر رائحة هذا الزيت. لكن يمكن استخدام الزبدة إذا كانت سمنًا. لا يذوب بل السمن. هذا الزيت له خصائص نباتية عمليا. لكن بالنسبة لشباتا ، لا أوصي باستخدام الكريم بأي شكل من الأشكال. إنه خارج المكان تمامًا هناك. الزيتون هو ذلك فقط.

[فزاعة]

فزاعةبعد أن اشتريت فرنًا جديدًا ، قمت مؤخرًا بصنع الخبز وفقًا لوصفتك. لكن وفق مخطط مبسط وباستخدام أطباق الخبز. وأستخدم دقيق القمح من الدرجة الثانية للبكر ، للمرحلة الثانية - الجاودار المقشر. وحتى في هذه الحالة ، يتضح أنها مسامية (خاصة تحت "السقف") ، على الرغم من أنها بالطبع ليست بنفس الدرجة عند استخدام الدقيق الممتاز.

نعم ، هذه قاعدة رائعة يمكنك أن تضع عليها أي شيء تريده. أنا أيضًا ، غالبًا ما ألتزم بوصفة معينة ، أحضر كل شيء تلقائيًا. ورينهارت - كل هذه السلسلة تقريبًا. أنا حقا أحب المسرح مع الثلاجة. يمكنك ضبط عملية الخبز لتناسب وقت فراغك.

الرجاء مساعدة مبتدئ! هل هناك شيء أخلط بيني وبين الأحجار والمقالي المصنوعة من الحديد الزهر ولا يمكنني بناء مخطط أفعال لنفسي؟ لدي قدر صغير من Bergofovsky مع طلاء السيراميك. هل أحتاج إلى قلبها ووضعها في قاع الفرن ووضع العجين عليها؟ أو نضعها في القاع مع تسخينها مع الفرن ، ثم توضع العجينة على صينية خبز ، ويغلي الماء في مقلاة؟

[نادين]

نادين,

نظرة. الحديد الزهر مادة تستهلك الكثير من الحرارة. يمكن أن يكون موقدًا جيدًا (أي ما يعمل عليه الفرن) ومبخر جيد للاحتفاظ بالحرارة / الماء. إذا كان تكوين القدر يسمح له بالخبز جيدًا ، اخبز. على سبيل المثال ، لدي مقلاة ضخمة من الحديد الزهر للفطائر بدون جوانب عمليًا ، ولا يتعين عليك قلبها. هذه المقلاة هي في الأساس حجر خبز. إذا كان التكوين صغيرًا جدًا ، على سبيل المثال ، أو كانت الجدران عالية جدًا ، فضعه لأسفل ثم صب الماء المغلي فيه عند الخبز.

القدر صغير وعميق. لست بحاجة إلى الخبز عليها.فقط اخبز على ورقة الخبز. ضع القدر في قاع الفرن. ستحافظ على درجة الحرارة المطلوبة بعد التسخين وسكب ماء الخبز فيها.

شكر!

لذا جربت الوصفة أخيرًا. لقد وضعته في الإشارات المرجعية لفترة طويلة ، ولكن لتجربته - لم ينجح الأمر حتى الآن. الخبز لذيذ جدًا ، وقد قدر رفاقي في المنزل ذلك ، وقالوا لخبزه حتى الآن ، أحتاج فقط إلى تقليل الخميرة قليلاً في العجين النهائي ، أو زيادة التدقيق - لقد كسر قليلاً

تمكنت من تصوير النتيجة:

[فزاعة]

مكلفة فزاعة ! سنة جديدة سعيدة!
لقد كنت أخبز خبزك مع بيتر لفترة طويلة ، لكنني لن أشكرك. الآن أنا جاهز. اليوم ، بفضلكم ، لدي شياباتا رائع! لا يوجد سوى ثقب واحد ضخم من شياباتا ، لكن الفتات جيدة التهوية ، والقشرة رقيقة ومقرمشة ورائحة رائعة! هنا ، أنا أتباهى


بالطبع ، كل ربة منزل تجلب شيئًا خاصًا بها إلى الوصفة ، وأنا لست استثناءً. في العجين ، استبدلت حوالي نصف الدقيق المعتاد بالسميد ، وبالمناسبة ، نجحت للغاية. اعتدت على إضافة السميد إلى العجين النهائي وبطريقة ما لم يكن لديه وقت للتشتت - شعرت بالحبوب. وفي العجين ، كان كل شيء مخمرًا وأعطى العجين قوة سحب رائعة. صببت الكثير من الماء في العجين - أولًا 150 جرامًا ثم أضفت ثلاث ملاعق كبيرة ، أي ما مجموعه 190 جرامًا (بعد كل شيء ، يوجد 15 جرامًا في ملعقة كبيرة ، ألا أخلط؟). وأضفت أيضًا القليل من مسحوق حمض الأسكوربيك إلى العجينة.
نتيجة لذلك ، تبين أن العجين كان لزجًا للغاية ، ولكن بعد الطي والتدقيق ، قاسى و ارتفع في الفرن بالكرة.
شكرا لك على الوصفة الرائعة والشرح! أعدك بالإبلاغ عن الرغيف الفرنسي

أجلس ، في انتظار الرفع الأخير لشاباتكي. حصلت على عجينة غريبة - طبقية. كان السائل منفصلا. لوحت بيدي ووضعتها في الثلاجة. عندما أخرجته ، كان ممتلئًا ومليئًا بالفقاعات. بدأت أعجن العجينة حسب الوصفة - اتضح أنها سائلة جدًا وكان لا بد من إضافة الدقيق بشكل لائق للحصول على العجين كما ينبغي. حسنًا ، دعنا نرى ما سيحدث.

[ناتي]

ناتي,

هل أنت متأكد من أنه سائل للغاية؟ هل كان يتدفق بشكل مستقيم؟ لأن قوام عجينة الشاباتا محدد للغاية.

كانت العجينة مثل الفطائر. بشكل عام ، خبز. لن اظهره نهضوا جيدًا وتمسكوا ببعضهم البعض حتى اتضح أنها سيدة رائعة ، أجلس لقد فاتتها القشرة - محترقة قليلاً - لأن الفرن الخاص بي ضال. سأقطع وأحاول غدا. الخلاصة - هذه هي أول فطيرة ، سأحاول مرة أخرى لتحقيق المثل الأعلى. شكرًا جزيلاً على الوصفة - لقد أحببت العملية نفسها حقًا. لقد فعلت ذلك باستخدام الخميرة الجافة ، وأريد أن أجربها مع الخميرة الحية أيضًا.

[ناتي]

ناتي,

حسنًا ، بمجرد أن تبدأ))). كل هذا يأتي فقط مع الخبرة. حاول وحاول أكثر.

مرحبا جميعا.
وإذا قمت بذلك باستخدام خميرة مثل Saf Moment أو ما شابه ، فما المقدار الذي يجب أن تضعه في اللب؟ ثم كم هو في العجين نفسه؟

[كيم]

كيم، في الوصفة بين قوسين ، يكتب مقدار الجفاف الذي يجب وضعه.

حاولت أن أخبزها. تبين أن الخبز كان لذيذًا ، ولكن هناك شعور بأن العجين لم يتم تعجنه بالكامل (لا يوجد سوى HP وأيدي ، ولم يكن هناك وقت للأيدي على الإطلاق).

في الوصفة بين قوسين ، يكتب مقدار الجفاف الذي يجب وضعه.

شكر. لم أفهم على الفور أن الجفاف سريع.

[كيم]

كيملقد اشتريت خميرة جافة ذات مرة ، وهي ليست لحظة. وقد أضفت العديد منهم في وصفات مختلفة كما كانت من قبل وكان ذلك سريعًا - لم أجد فرقًا كبيرًا. فقط لم أحب متاعب إذابتها في الماء مسبقًا.

كان متشابهًا من حيث كمية الخميرة الصائبة للصيام ، لكنني قررت التوضيح فقط في حالة. لا توجد مواد جافة ، يوجد صاف فقط. لا أرى أي شيء يحدث للبول بعد. فقط فقاعات صغيرة واحدة على السطح. وظل واقفا منذ ساعتين بالفعل ...

[كيم]

كيم,

لقد أربكتني ...))) جاف - هذه هي لحظة الأمان / الأمان ، إلخ. فهي حبيبية. قد يكون لديهم فقط تقنية اختزال مختلفة (إلى دقيق أو سائل) ، لكن نوع الخميرة هو نفسه - جاف / حبيبي. طازجة - مضغوطة. ماذا تعني؟

أنا نفسي أبدو مرتبكًا.هذا: أضع ربع ملعقة صغيرة من خميرة الصاف في اللب. بشكل صحيح؟
وإليك شيئًا آخر مثيرًا للاهتمام: إذا كنت سأقوم بإعداد نصف وصفة (واحد سياباتا) ، كيف يمكنني قياس ثُمن ملعقة صغيرة من الخميرة؟ إنه غير واقعي ...

[كيم]

كيم، أعتقد أنه لا يزال لديك بريق بحلول هذا الوقت. الحقيقة هي أنه لهذه الكمية من الدقيق ، فإن 1/4 ملعقة صغيرة صغيرة جدًا. لكن الحساب يعتمد على الوقت - يتم إخراج اللب لفترة طويلة.
قم بقياس 1/8 ملعقة صغيرة - إذا تم قياسها من CP ، فمن الممكن تمامًا قياسها تقريبًا.

فزاعة، لدي سؤال - هل من الممكن عجن عجينة سياباتا بخلاط عادي (ليس بخلاط كوكبي ، ولكن خلاط ثابت به تمايلان للعجين)؟ أرغب أيضًا في محاولة تقليل كمية العجين (قد لا يتمكن الخلاط من التعامل مع الحجم بالكامل) وما زلت أحاول تطوير الغلوتين بشكل أفضل.

[أنشيك]

أنشيك,
نعم ، أعتقد أن اللمبة صحيحة.

في الثانية صباحًا أضعها في الثلاجة ، والآن (10 صباحًا) أخرجتها. يبدو مثل الحقيقة؟
اعتقدت أيضًا أن أعجن ليس بيدي ، ولكن بخلاط يدوي أو في HP. لكنني أعتقد أنه لن يسحب هذا أو ذاك ، فالوزن كبير جدًا عند الإخراج. الاستعداد للإنشاء باليد ...

يعجن جهاز HP الخاص بي هذا الوزن بشكل طبيعي ، لكن عجينة الشيباتا أرق من المعتاد. إنها عجينة لا تختلط فيها HP جيدًا ، أي لا يوجد تطور كافٍ للغلوتين. أحصل على عجينة أكثر سمكًا بفتحات أكبر مما كانت عليه ، وعادة ما تختلف جودة الفتات كثيرًا للأفضل. الحلم هو خلاط كوكبي ، لكنه حتى الآن مجرد حلم

لدي HP ، هذا الوزن يعجن بشكل طبيعي

لدي باناسونيك SD-257 ، الحد الأقصى لمقدار الدقيق هو 600 جرام. لن تسحب ...

[كيم]

كيم,

سوف تسحب. لا تصدق التعليمات))). لديّ باناسونيك 255. أقوم بخلط العجين للفطائر لكل كيلوغرام من الدقيق بهدوء.))) عجين Peter's chabata بلاستيك أكثر من الخبز المعتاد ، لكن ليس سائلاً مثل الكلاسيكيات ، لذلك يجب أن تعمل HP بشكل جيد. تمزج HP بين chabatu العادية إلى حد ما بشكل سيئ (سائل جدًا). هذا عادة طبيعي تماما Pulish هو الصحيح ، اذهب لذلك.

نضع لحظة آمنة - كل شيء صحيح وصحيح. قياس 1/8 ملعقة صغيرة. حقيقي تماما. ملعقة من HP بعلامات متدرجة وشفافة. انظر إلى أن يكون حوالي النصف قبل قسمة 1/4. و هذا كل شيء. الدقة الطبية ليست ضرورية هنا. تقريبا هذا يكفي.

[فزاعة]

فزاعة، لدي سؤال - هل من الممكن عجن عجينة سياباتا بخلاط عادي (ليس خلاط كوكبي ، ولكن ثابت مع اثنين من التمايل للعجين)؟ أرغب أيضًا في محاولة تقليل كمية العجين (قد لا يتمكن الخلاط من التعامل مع الحجم بالكامل) وما زلت أحاول تطوير الغلوتين بشكل أفضل.

جرب عجينة HP لهذا (إذا كان هناك بالطبع). يكاد يكون مثل الخبز الكلاسيكي. تتكيف HP بشكل جيد للغاية ، فأنا أستخدمها باستمرار ، على الرغم من وجود كوكبين كوكبيين))). أعتقد أن المعتاد لن ينسحب. سوف بكرة.

سوف تسحب. لا تصدق التعليمات

أي يمكنني الآن تحميل كل شيء في صانع الخبز وضبط العجين - الوضع الأساسي؟ وما مقدار الماء الموجود في العجين على الفور؟ 150 مل وبعد ذلك ، إذا كان هناك شيء ، أضفه باليد؟

جرب عجينة HP لهذا (إذا كان هناك بالطبع). يكاد يكون مثل الخبز الكلاسيكي. تتكيف HP بشكل جيد للغاية ، فأنا أستخدمها باستمرار ، على الرغم من وجود كوكبين كوكبيين))). أعتقد أن المعتاد لن ينسحب. سوف بكرة.

نعم ، حاولت أن أفعل ذلك يوم الأحد في HP. النتيجة - توجد صورة في الأعلى بقليل (انظر الرسالة 166). هذا نوع من الفتات الذي تبين أنه خاطئ ، وليس معبرًا أو شيء من هذا القبيل

وما مقدار الماء الموجود في العجين على الفور؟ 150 مل وبعد ذلك ، إذا كان هناك شيء ، أضفه باليد؟

وصفة الماء تقول أن أول 90 مل. ويضاف الباقي (حتى 170 مل) حسب الحاجة. ما يجب أن يكون العجين - حاول ناتا وصفه.

بمعنى ، يمكنني الآن تحميل كل شيء في صانع الخبز وتعيين العجين - الوضع الأساسي؟ وما مقدار الماء الموجود في العجين على الفور؟ 150 مل وبعد ذلك ، إذا كان هناك شيء ، أضفه باليد؟

في HP ، تحتاج فقط إلى العجن. يعجن HP جيدًا.لكن هذه الكمية من العجين ستخرج فقط من الدلو عند تخميرها)) أعجنها ونقلها إلى وعاء كبير.

نعم ، حاولت أن أفعل ذلك يوم الأحد في HP. النتيجة - توجد صورة في الأعلى بقليل (انظر الرسالة 166). هذا نوع من الفتات الذي تبين أنه خاطئ ، وليس معبرًا أو شيء من هذا القبيل

النقطة على الأرجح ليست HP. قد يكون كذلك - في الدقيق. قد لا يكون لديها ما يكفي من الغلوتين. لا توجد ثقوب كبيرة. الثقوب هي عمل جيد للخميرة (تتراكم فقاعات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون) جنبًا إلى جنب مع الدقيق القوي (الكثير من الغلوتين - إنها تحمل هذه الفقاعات جيدًا ، وهي مرنة وتمتد ولا تنكسر) وتشكل (لا تدمر كل هذه الفقاعات بيديك). لذلك ، حاول عدة مرات وبمكونات مختلفة. لا تقفز إلى الاستنتاجات من عينة واحدة.

[فزاعة]

فزاعة، شكر. سأحاول طحين آخر. لن نتخلى عن خلاط العجين الذي أريده ، لكن ما يمنعني هو أنني نادرًا ما أتعامل مع عجينة شديدة السائلة ، ويتم منع مكان في المطبخ وضفدع من شراء لعبة كل ستة أشهر. فقط بعجين بارد لدي ما يكفي من HP لعيني

ماذا استطيع قوله؟ لم يتم إلغاء أول فطيرة. لا لون ولا طعم. وقفت في الفرن لمدة عشرين دقيقة ، ملتصقة بالورقة حتى الموت ، رغم أنني غطيتها بالدقيق. طعمها مثل الطين المملح. الاتساق هو نفس البلاستيسين.


يوجد مثل هذا ، من حيث المبدأ ، ممكن ، لكن لا متعة. لا سعادة في الحياة ...

[كيم]

كيم,

الورقة سيئة. التغيير إلى نفس paklan. لا يلتصق بالورق الجيد حتى بدون رشه بالدقيق. جئت عبرها بنفسي. منذ ذلك الحين ، اشتريت فقط تلك التي أثبتت جدواها.

يبدو أنه لم يخبز. خفيفة للغاية. يجب أن يكون من لون الجوز الواضح. ومن هنا الفتات التي تشبه المعجون. يُنصح بعدم تناول الخبز أو تقطيعه ساخناً. "ينضج" عن طريق التبريد. لكنك مازلت تحصل عليه !! أعني قوام الفتات. يتم حفظ الثقوب الكبيرة! لقد فعلتها ، في المرة القادمة اعمل مع العجين بنفس الطريقة ، لكن غير تقنية الخبز.

ربما أنت نفسك تعرف كل هذا. لكني سأكتب فقط في حالة. عند خبز الخبز (بسيط ، غير لذيذ) ، يجب أن تكون درجة الحرارة في الفرن جهنميًا حقًا. 250 - ممتاز. علاوة على ذلك ، يُنصح بتحميل الخبز ليس عندما يصل الفرن إلى درجة الحرارة هذه ، ولكن حتى "يحترق" لمدة 10-15 دقيقة أخرى مع درجة الحرارة هذه. إنه لأمر جيد إذا كان هناك مقلاة من الحديد الزهر أو حجر خبز في الفرن (فهي شديدة الحرارة وخاملة). يُنصح بنشر الخبز على سطح ساخن (صفيحة خبز أو حجر) بحركات سريعة وصادقة حتى لا تنخفض درجة الحرارة. نضع كل شيء بوضوح ، نغلق الفرن. نأخذ نصف كوب من الماء المغلي ، نفتح الباب ، نرش على نفس مقلاة الحديد الزهر أدناه ، ونغلق). لا ترش على الحجر !! سوف يتصدع. إذا لم يكن هناك مقلاة من الحديد الزهر ، خذ رشاشًا / رشاشًا بالماء ، وافتحه ، ورش الخبز نفسه بسرعة ، وأغلق جدران الفرن بالماء ، وأغلقه.

لماذا يتم كل هذا - يمكنني الكتابة إذا لزم الأمر. إذا فهمت المنطق ، فقرر بنفسك كيف يمكنك تنفيذ ذلك بشكل أفضل باستخدام فرنك والوسائل المرتجلة.

وضعت الفرن للتسخين المسبق ، وانتظرت حتى انطفأ ضوء الإشارة ، ثم أضاءت مرة أخرى ، في تلك اللحظة ووضعت الخبز. كانت صينية الخبز موجودة في الفرن منذ البداية ، أي أنه تم تسخينها ، وكان وعاء الماء موجودًا أيضًا منذ البداية ، فقط في أسفل الفرن. فعلت كل شيء بسرعة ، غيرت درجة الحرارة على الفور تقريبًا إلى 230. احتفظت بها لمدة 10 دقائق ، وقلبت صينية الخبز ، لمدة 10 دقائق أخرى. والنتيجة في الصور. دقيق من مترو ، فاين لايف ، بريميوم ، مخبز. لقد قمت بالعجن في HP ، لا أعتقد أنه كان سيكون مختلفًا بيدي. تمسك بيديه حتى النهاية ، ليس كثيرًا ، لكن لا يزال ...
شكرا لكلماتك الرقيقة في الدعم ...

[كيم]

كيم,

لا تحتاج إلى إبقاء وعاء الماء تحته. أحتاج البخار. فورا. لذلك ، قم بغلي الماء على مقلاة مسخنة مسبقًا / صفيحة خبز أو نفخة. وتخبز للحصول على لون جيد. ليس محددًا بوقت محدد للتنقل.

ليست هناك حاجة لإبقاء وعاء الماء تحته.

نعم فعلت. الدرج وقفت للإحماء. وضع الخبز ، ورش كوبًا من الماء المغلي ، وأغلق الفرن ، وضبطه على 230 درجة. هنا لم أكن مخطئا. في مكان آخر ، ولكن ليس هنا.

[كيم]

كيم، فقط في المرة القادمة يجب أن تركز على مظهر الخبز. أوقات الخبز في الوصفة للإرشاد فقط. الأفران كلها مختلفة. لقد عانيت كثيرا مع القديم. كانت تعمل بالغاز ، لذلك كانت هناك تهوية قوية جدًا وتبقى البخار في لحظة. حتى أنني اعتدت على ذلك مع حرق كهربائي لأول مرة - أخرج مقلاة مع بقية الماء ويخرج البخار في وجهي. حسنًا ، من الواضح أن درجة الحرارة القديمة لم تحافظ على الدرجة المطلوبة.

[كيم]

كيمهل نسيت الملح؟ كان لدي هذا بطريقة ما ، كان الطعم ، بلا طعم. وأريد أن أقول إن الشاباتا متقلبة للغاية. إنه مثل بورشت ، إنه مختلف طوال الوقت ، لقد كنت أخبز الشاباتو منذ عدة سنوات ، زوجي يحبها ، ولا يأكل المزيد من الخبز. يمكنني مشاركة شيء ما ، ولكن ليس وفقًا لوصفة ناتا. لكن المبدأ هو نفسه بالنسبة لجميع الوصفات.
أنا لا أضيف الخميرة الرئيسية إلى العجين ، يبدو لي أنها غير ضرورية هناك. في إيطاليا ، لا يتم وضعهم بالتأكيد. أريد خبز أصيل حقيقي. لذلك ، أنا آخذ الدقيق في نفس عبوات مترو بخمسة كيلوغرامات ، أو الدقيق للبيتزا ، أو طحن "0" ، أو في مكان آخر أجده. حسنًا ، هذا لا يعني الدقيق الممتاز !! أحيانًا أفعل كل شيء مع هذا الطحين ، وأحيانًا أسحق فقط. ثم أدخل طحين من الدرجة الثانية في العجين (يطلق عليه الغرض العام).
الورق بالضبط ، ناتا التغيير. يوجد في المترو لفات ورق سميكة جدًا ، إذا لزم الأمر ، سأجد اسمًا ، يكلف حوالي 600 روبل ، لكن هناك عدة أمتار. لا مثيل لها. Niieeeeeoooo لا يلتصق ابدا !!!
الآن الخبز. فرن به صينية للمياه بأقصى درجة حرارة لمدة 15 دقيقة (لدي 270) ، ضع بسرعة صينية خبز مع تشاباتا ، كوب من الماء المغلي في صينية ، وخفض درجة الحرارة إلى 250 و10-12 دقيقة. انظر بنفسك - خلال هذا الوقت يرتفع العجين قدر الإمكان ويبدأ في الاحمرار. ثم أخرج الدرج مع بقية الماء وقللته إلى 220-230. و 20 دقيقة أخرى. كل شىء. دائمًا ثقوب عملاقة ، قشرة رودي خشنة ، طعم رائع للخبز الإيطالي الحقيقي !!! أنا الآن في إيطاليا الآن ، أستمتع بهذه المعجزة كل يوم ، ولهذا السبب أكتب هذا. جربها ، شباتا ليس الخبز الأسهل ، لكن بالطبع كل شيء سينجح

هل نسيت الملح

لا ، لم أنس. لقد طبعت الوصفة من خلال Word ، ورتبت كل عنصر أمامي.
ربما سأحاول مرة أخرى. نحن نحب سياباتا كثيرًا ، كانت هناك مثل هذه الآمال ... الآن أفهم سبب ارتفاع أسعارها ، وما زالت ، الكثير من الضجة ...
شكرا لكل من استجاب وساعد. سوف آتي إليك مرة أخرى.

[كيم]

كيم,

لا ، ليس هناك الكثير من الجلبة ، صدقني. عليك فقط أن تتعلم. من الضروري "استيعاب" اتساق الاختبار ، ومن الضروري فهم منطق ومبادئ العمل مع هذا الاختبار. هذا مجرد قدر ضئيل من النظرية (سنملأه حتى أذنيك))) والممارسة. نعم ، من المحتمل أن تفسد الطحين قليلاً ، لكن في هذا الأمر - فقط التجربة والتجربة. فقط يديك.
إذا كنت تعرف كم حاربت مع البسكويت ... ضحك نصف المنتدى عليّ.))) لقد كنت أخبز أصعب أنواع الخبز لسنوات عديدة ، وأنا أعمل مع العجين المخمر ، والبسكويت الأولي - قم بتمزيقه ورميها بعيدًا ، اللعنة ... 10 مرات بالتأكيد)) وفقًا لوصفات / تقنيات مختلفة ... لا على الإطلاق. ثم ذات مرة نجح الأمر وأدركت - كما ينبغي أن يكون. كل شىء. الآن ، مثل الساعة. إنه فقط عندما يخرج تشاباتا على الفور ، غالبًا ما يكون محظوظًا. يجب أن نحاول جاهدين.

في بداية الخبز ، يجب أن تكون هناك لحظة انفجار العجين. ارتفاع حاد في قطعة العمل بسبب التسخين السريع والقوي. يسمح البخار بزيادة التوصيل الحراري للهواء بشكل كبير من أجل هذا ولا يمسك القشرة على الفور. نحتاج إلى القشرة عندما تنتهي مرحلة الارتفاع الكامل. كلما انخفضت درجة الحرارة وطالت مدة الخبز ، انخفض الخبز ، وستصبح القشرة سميكة وجافة جدًا. الرطوبة والحرارة العالية جدًا في بداية الخبز ينتج عنها قشرة رقيقة ومقرمشة وحجم جيد جدًا. من السهل التعرف على التشباتا الجيدة. خذها في يدك وإذا كان من الواضح أنها أخف وزنًا من المظهر (يبدو أنها يجب أن تكون أثقل بكثير) - فهذه هي الشاباتا الصحيحة. هذا يعني أن جزءًا كبيرًا من "الدواخل" مشغول بالثقوب ، أي الهواء.

[ناتا]

ناتا، كررت سياباتا واتضح ، مختلطة في بوش.لم يكن الدقيق جيدًا ، لكنني أضفت حوالي 1 غرام من حمض الأسكوربيك (قرأت بطريقة ما هذه النصيحة من ليودميلا من تورنتو). الآن سأقوم بتحميل صورة من هاتفي.

ها هي نتيجة اليوم:


والقاطع:


خبز عطري لذيذ. والقشرة .... ممممم

[أنشيك]

أنشيك,

عظيم!! مهواة ، منفوخة ، بها ثقوب !! أحسنت!

[فزاعة]

فزاعة، شكرًا ، أنا سعيد جدًا لأنه ظهر

نات ، أحضرت الشكر!
أنشر:


نحن نعض جدا ، وإن كان بدون ثقوب.
دقيق مكفا ، ترك الماء بحد أقصى - 170 ، من 90 kolobok كان.
عند التدقيق ، فإنها غير واضحة
وضعت مقلاة كبيرة من الحديد الزهر في قاع الفرن ورشتها عليها.
مخبوزة لمدة نصف ساعة: بعد 20 دقيقة كانت شاحبة.
بالنسبة لي ، كان الاكتشاف أنه يمكن تشكيل مثل هذا العجين في الاتساق.
كرر الطفرة بشكل لا لبس فيه ، سنؤلف "تحت".
شكرا لك يا صن على العلم والدعم!

[عين]

عين,

أوه ، انتهى تانيا مع chabatts!)))

انظر ، حسنًا ، لا توجد ثقوب كبيرة. لكن الإسفنجية رائعة. طعمها خاص جدا ، بالطبع. يعد الخبز المخمر لفترة طويلة فريدًا ولا يشبه الخبز الأبيض العادي. وهو متقلب ، فكر في هذا. في كل مرة يتبين أنه قوي العينين. بعد كل شيء ، إنه ليس مخبزًا في مطبخنا: الظروف كذا وكذا ...

نعم ، طعمها مميز ، أمي لم تصدق حتى أنها مصنوعة من الدقيق العادي. اليوم ، بالمناسبة ، لا تزال الخميرة مسموعة ، وربما أكثر مطاطية ، مقارنة بالخميرة الطازجة. وما الذي ضبابي هل كثرة الماء أم وقفت في التدقيق؟
نات ، راجعت الفرن ، إنه لا يكذب ، لدي 250 كحد أقصى ، لكني أشعر أن درجة الحرارة ليست كافية لذلك ، وإن كان مع الحديد الزهر.