Ciabatta بواسطة Peter Reinhart (على Pulish)

ناتاشا ، شكرا جزيلا على الوصفة لك! هذا نصف جزء ، في المظهر ، أنا سعيد)))) قطع لاحقًا. كنت خائفة من المبالغة في الماء ، فطحيني رطب.



هذا هو الخفض ، آمل ، في المرة القادمة ، أن تكون الثقوب أكبر ،))) رائحة ، رائعة !!! شكرا لك!))

[فزاعة]

فزاعةشكرا جزيلا على الوصفة لك!
خبزي الأول في حياتي!


أحببت الخبز!
سوف اخبز المزيد

الخبز DIY رائع جدا. عندما كنت مجرد فتاة وكانت جدتي تخبز الخبز - بدا لي أن هذا سحر ، لن أتقن مثل هذا العلم المعقد)). أنتم مجرد مضيفات قويات!

[ناتا]

ناتا، مرحبا. ثم قررت أن أحاول خبز مثل هذه النعال في الفرن. واحد تلو الآخر للاختبار.
أحصيت 400 جرام من الدقيق الكلي ، ليس الكثير لشياباتا واحد؟
بشكل عام ، قمت بخلط 180 دقيق و 190 ماء في HP ، جاف. الخميرة "لمباراة" عن طريق قياس ملعقة شاي (مطلوب 0.75 غرام). هناك غادر ليأتي. بعد ساعتين ، أصبح السطح إسفنجيًا قليلاً ، انتظر حتى تكون هناك حركة وانحدار سريعان؟
أريد أن أضعها في دلو على لوجيا ، لكنها دافئة مرة أخرى معنا ، مع فتح النوافذ + 12 ، حسنًا ، دعها على الأرض لبضع درجات. أقل وفي الليل يمكن أن تنخفض إلى +7-8 ... أليس هذا كثيرًا بالنسبة للعجين؟ ألن تلعب هناك وتفسد؟ كم تحتاج في المتوسط؟ فكرت في المساء ، غدًا ، في فترة ما بعد الظهر ، لكن ذلك لم ينجح. هل يمكنني وضعها في "بارد" الآن وسوف تخمر وتنضج تدريجيًا؟



غدا سأقوم بتسخينه على "زبادي" (أو ألا يكون حادًا جدًا من البرد)؟ لمدة نصف ساعة وأضف 50 مل (هذا هو الحد الأدنى وفقًا للحسابات) من الماء مع الملح المذاب (1.5 ملعقة صغيرة) ، عجن سريع و + 220 جم دقيق فوق 3/4 ملعقة صغيرة جافة. خميرة (2.8 جم). انها مثل هذه؟



الآن على الفرن. البريد الإلكتروني مع مروحة (كيف تستخدم هذا الحمل الحراري؟ هل تحتاجه؟). لا يوجد حجر ، الأحواض ضخمة وليست كبيرة جدًا ، هناك أحواض متوسطة ، لكن لها قاع محدب ، مستدير ، وسوف يضربونني للحصول على أحواض جديدة غير لاصقة ، وهي خفيفة. هناك حصيرة خبز سيليكون خضراء كبيرة لطيفة على صينية الخبز بأكملها. أريد تشكيله على المنضدة ووضعه على الجانب المقابل ، لكن ألا يمكن وضعه على الرف السلكي؟ يبدو أنه مرن وسميك جدًا ، فما درجة الحرارة من أسفل؟ ربما لا تعارض.
على الماء ... قبل عامين حرقت يدي وجزءًا من وجهي هكذا ، صببت الماء الساخن في مقلاة ... واتركه يسخن حتى 250! وإذا صببت ، فالكوب كافي؟ ما الذي لن يحصل عليه بعد ذلك في 10 دقائق؟ كيف أجعل الأمر أسهل ... ثم قمت بسكب الماء من البخاخ ، لكن عناصر التسخين غبية.
ووضعها في مكان ما في منتصف حجرة الفرن أو أسفلها بقليل؟ قرأت أن الكثيرين لا يخبزون القاع ، لا يوجد حجر ، طبقة رقيقة ، دعامة حصيرة سميكة ... ومتى يكون أفضل مدفوع. الحمل؟

[باليتش]

باليتش,

مقابل 400 جرام من الدقيق - سيكون النعال لائقًا. يمكن تقسيمها إلى قسمين صغيرين - سيكون من الأسهل العمل ، خاصة إذا لم يكن هناك الكثير من مهارات chabatt. ضعه على لوجيا واتركه هناك حتى الغد.

الخوارزمية المعتادة: 3-4 ساعات عند 21-25 جم والمبيت عند + 4 + 5 (ثلاجة). يعيش العجين في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أي أن درجة الحرارة أقل ، لكن وقت الرؤية أطول بكثير. لذلك ، لن يؤذيها نصف يوم عند ارتفاع متوسط ​​درجة الحرارة على لوجيا. لا تتردد في وضعها ونسيانها حتى الغد. ثم لا تسخن على أي "زبادي". أخرجه ، ضعه على الطاولة ، اتركه يسخن تدريجياً في درجة حرارة الغرفة ليست هناك حاجة لصدمة الحياة الصغيرة.

[فزاعة]

فزاعة، وأنا مميز. قسّم كل ما لديك حسب الوصفة تقريبًا. لشخصين للحصول مرة واحدة على نصف حصة لكعكة واحدة. وما هو الحجم الذي يجب أن تكون الكعكة قبل الفرن؟ حول. إنها تنمو أيضًا هناك.قرأت في مكان ما أن عرض الكف وطول الكوع ... وما سماكة؟ حسنًا ، على الأقل في "الكلام. مربعات") هناك أيضًا يتم تسويته عن قصد ... ارتفاع الأصابع الثلاثة؟
هذا كل شيء ، سأركض حتى أضعه على الشرفة ... سأغطيها بكيس من الأعلى ، ألا أختنق؟ أو العثور على تسرب؟)

[باليتش]

باليتش,

لن تختنق. كما لا يوجد ضيق مطلق.

ينمون في الفرن بطرق مختلفة. يمكن أن ينتشر مباشرة وسيكون هناك رغيف مستدير ، وقد لا تكون الثقوب ناجحة بشكل خاص ، ثم سيكون الارتفاع كذلك. كمعيار ، أجعل طوله 35 سم وعرضه 10 سم وارتفاعه. إنها تسطيحها - لا تضغط عليها ، اتضح بهذه الطريقة ، لأن رطوبة العجين عالية. ويقومون بوخزهم بأصابعهم حتى لا تنفجر القشرة أثناء الخبز (يمكن أن تتشكل تجاويف كبيرة تحت القشرة).

لكن هذا ليس معيار الدولة. افعل ما هو أكثر ملاءمة. ركز على رغيف صغير قياسي من الخبز الأبيض بالحجم.

[ناتا]

ناتامن الواضح أنني سأحاول. وأسفل هناك أسئلة حول الفرن ، البساط ... بالمناسبة ، على هذه السجادة ، جانب ناعم والآخر خشن بعض الشيء ، مثل النقش ، ثم ضعه على سطح أملس؟ وكتبت أنه كان من الضروري وضع شيء هائل ، مثل مجمع الحرارة ، كما فهمت ، أتذكر والدتي في الفرن (غاز ، قديم) كانت تُسكب بالرمل أو الملح ، لا أتذكر ، أو بفتات من الطوب ... شيء محمر ... حسنًا ، ضع بضع صواني في قاع واحد في واحد؟ صب الماء هناك. و؟

[باليتش]

باليتش,

لا حاجة للمياه! لأنه بعد ذلك لن تسخن المقلاة أكثر من 100 درجة (حتى يغلي الماء). الفيزياء. أي نوع من الحرارة سيكون هذا؟ لا ، من الأفضل استخدام مقلاة كبيرة من الحديد الزهر وحرقها قبل الخبز بشكل طبيعي ، باستخدام شرارة!)) لا أحب السجاد. أحب الورق ، وهو عبارة عن صفيحة خبز فولاذية عادية (شحم / رش) ، لأنه يحتوي على موصلية حرارية عالية ، أو مجرد حجر. إنها تتعرق على السجادة. مبيض عند نقطة ملامسته للسيليكون ، بدون قشرة.

[ناتا]

ناتا، لا أحب الورق ، فهو دائمًا ما يلتصق. حسنًا ، قرأت في الموضوع أنك تخبز على السجادة؟ وكل شيء رائع فيه. كتبت أعلاه عن الأحجار والمقالي ، ما هو ، ما هو غير ذلك ... وأخبرنا عن المروحة متى تشغلها.

[باليتش]

باليتش,

الورق الجيد لا يلتصق. إطلاقا. المشكلة في الورق. أنا لم أخبز على السجادة لفترة طويلة. كل شيء يتغير))

[ناتا]

ناتاأعلم ، لكن ستكون هناك بساط غدًا. ما هو السؤال الآخر؟ يجب أن أحصل على أفضل سياباتا ... حسنًا ، دع واحدًا من الأفضل بعدك)

لم أفهم عن الأحجار والمقالي. أجبته: المقالي على ما يرام ، لكن لا تصب الماء فيها. يمكن أن تكون السجادة (ضع قطع العمل على الجانب الخشن) ، لا تقم بتشغيل المروحة. الوضع العلوي والسفلي (عنصر التسخين العلوي والسفلي) والتدفئة القصوى.

[ناتا]

ناتا، في منتصف الخزانة أو أسفلها مباشرة؟ إذا كانت هناك مشكلة في عدم إطلاق النار على الجزء السفلي ، فهل يمكنني خفض البليت؟ ما هو أفضل تسخين القاع؟ لا؟
ومع ذلك ، ولكن لا يمكنني الإجابة إذا لم يكن في الموضوع ، هناك بقايا كير. بلاط الأرضيات ، 43 * 43 سم ، على الرغم من خشنه ، ومضاد للانزلاق (ضعه في مطبخنا) ، إذا وضعته في الأسفل ، هل يمكن أن يكون نقل الحرارة أفضل ، وأكثر خمولًا؟ هل تنفجر؟
ومع ذلك ... حسنًا ، تقريبًا الأخير ... كيف يحدث ذلك ، أخرجه فورًا أو اتركه يبرد على رف سلكي ، تحت منشفة أو في الهواء ... ؟؟

[باليتش]

باليتش,

من الأفضل عدم وضع البلاط. أولاً ، سوف تنفجر بسهولة ، وثانيًا ، ما يجعلها "فونيت" هناك بمثل هذه التسخين - لا أحد يعرف. إنه غير مصمم لدرجة حرارة التشغيل هذه.

عندما يتم خبزها بالتساوي ، يتم وضعها في المنتصف (وهي على مسافة متساوية من عنصري التسخين). إذا كان هناك نقص في الخبز من الأسفل في الفرن الخاص بك ، فقم بالطبع بخفض صينية الخبز أسفل موضع واحد. تاكسي ، وازن الخبز. إذا كانت هناك بساط ، فضعها على رف سلكي وليس على صينية خبز. سيكون هناك طبقات أقل ومساحة هوائية بين قاع الخبز والحرارة.

تبرد على رف سلكي حتى تصبح دافئة ، ثم تغطى بمنشفة.

[وليس على العكس ، بل على الشبكة ،]

إذا كانت هناك بساط ، فضعها على رف سلكي وليس على صينية خبز.

حسنًا ، سألت عن ذلك على الفور ، ولم أعلم)

سجادة خبز سيليكون خضراء ، على صينية الخبز بأكملها. أريد تشكيله على الطاولة وليس على العكس ، بل على الشبكة ، لا تستطيع؟ يبدو أنه مرن وسميك جدًا ، فما درجة الحرارة من أسفل؟

ولن تفشل هكذا: ~~~~~

[باليتش]

باليتش,

وقد فاتني هذا الجزء من الخطاب)).
لن تفشل. لم أفشل.))

تبرد على رف سلك حتى تصبح دافئة

أي ، قم بإيقاف التشغيل ، وأخرج الشبكة من الفرن ، واتركها تبرد مع فتح الباب ، ثم أخرجها من السجادة وتحت المنشفة.

لن تفشل. لم أفشل.))

إيه ... اعتقدت أنني سأفعل هذا ، وبعد ذلك ستكون هناك معرفتي الشخصية ، ولا أحد يعرف أن هذا ممكن. فاق. (

[باليتش]

باليتش,

لا ، أخرجيها من الفرن بعد الخبز. التبريد على رف سلكي يعني في حالة مرفوعة فوق الطاولة بحيث لا يبتل الجزء السفلي من المنتجات ، ولا علاقة للفرن بها. حسنًا ، أو ضع منشفة (تمتص رطوبة التكثيف).

نعم ، لقد مرت 10 سنوات. كانت هناك أيضًا صورة في مكان ما.))

ثم إزالة البليت تماما؟ أو نزولاً وداخله ماء ... ألن يتدخل ، مثل إغلاق الشاشة وهي دافئة ، الحرارة من عناصر التسخين السفلية؟

[باليتش]

باليتش,

لا حاجة لأية طبالي ماء !! لماذا؟؟ يُسمح بالبخار عن طريق رش الماء المغلي أو ماء بشيكايا من بشيكالكا. يحجب الماء عنصر التسخين السفلي ولا تتجاوز السعة الحرارية 100 جرام. من أجل نقاء التجربة ، لا تحتاج إلى أي أواني وأواني لأول مرة ، ولا توجد منصات نقالة: فقط العشرة العلوية السفلية وورقة الخبز مع الخبز منخفضة قليلاً (بسبب خصائص الفرن الخاص بك). قمت بتحميل الخبز ، وفتحته على الفور ، ونفث الماء من رذاذ على الجدران (سوف يسقط على الخبز - أخيرًا ، لا مشكلة ، لا تخافوا) بسرعة وبوفرة ، أغلقته على الفور ، هذا كل شيء ، اخبزه!

[ناتا]

ناتا، كل شيء ، كل شيء كل شيء. حتى الغد. وبالتالي هناك معلومات كافية. لا تذهب إلى أي مكان خلال النهار.




اذهب!



بشكل عام ، كنت أنام ، نصف الليل أقرأ موضوعات عن chabattas ، bigies ، بولشيس وخبز باغيت. يجب أن نتحدث.
بعد ساعة من الإحماء ، بدأت بعض الحركة على السطح ، لكن دلو القصدير نفسه (تخمرت فيه) كان أكثر برودة. أعطه نصف ساعة وخمس دقائق أخرى قبل الخلط بما في ذلك. تسخين لبضع دقائق. أنه سيتم تسخين الدلو نفسه. في الماء ، والملح ، ثم منخل الدقيق في / ثانية ، وفي الوسط 3 / 4h. ل الجافة خميرة. بالعجن على البروغ الأول ، هناك دقيقتان من "الفخ" ، اخلطي كل شيء ببطء برفق ثم عملية مستمرة ، 12 دقيقة. الفن المضاف. ملعقة دافئة. الماء وفي الوسط واحد آخر. (لدي تحويل إلى 400 جرام دقيق إجمالي).
بشكل عام ، قمت على الفور برميها على الحصيرة ودهنها ويدي بالزيت وبدأت في التمدد.
بشكل عام ، يشبه مضغ العلكة ، تأخذها من الحافة وتحت ثقلها تمتد كاللسان ، 4-5 مرات قمت بمطها هكذا ، وطردتها ودورتها وتركتها لمدة نصف ساعة تحت وعاء مغطى.
سيكون دالي.
التقاط صورة غير مريح ، يدا دهنية ... الآن ، دعنا نرى ما خلعته .... بشكل عام ، هذه هي تجربتي الأولى والاختبار ، يمكنك الركل.

في الصورة الثانية ، أخرجت للتو حصانًا من الدلو ، ما الذي سيبدو في حالة البقايا الملتصقة مثل الاتساق ، وليس القليل من الماء؟ سوف تلتصق ، لكن ليس كثيرًا.




من ، اللعنة ، لقد نسيت رش الدقيق ، لكن بقيت 6 دقائق. تشي لا يدفع !!!
لقد نشأ حقًا ، فأنت بحاجة إلى البحث عن وعاء كبير وواسع.



تتمدد بشكل أفضل ، لكن لا توجد مثل هذه الخيوط. في محاولة لإزالته بإحدى يديه ، وأخذها باليد الأخرى من الحافة ... تمتد ثم تنطلق.
ربما تحتاج إلى تحويلها في نصف ساعة ، أليس كذلك؟

من ، نسيت رش الدقيق مرة أخرى! لقد مرت خمس دقائق. تعلم. لم يعد العجين يلتصق ، لكنني أجتهد مع الدقيق ، أتذكر أن الدقيق السابق دخل إلى الداخل ، ثم عند الخبز ، كانت هناك تجاويف مع الدقيق الجاف في الخبز.

نعم ، ترطيب راينهارت في سياباتا أقل من المعتاد ، والعجين أقل "رطبًا". كان من الممكن أن تحصل على القليل من الماء ، لكن في التدريبات الأولى كان جيدًا. نعم يمتد بلسانه. هذه هي الطريقة التي تسحب بها الرغيف بعد ذلك: تأخذ القطعة من طرف - فهي تتمدد ببطء. لذلك اتضح أن الرغيف ممدود.

لا تحتاج إلى رشها بالدقيق. غطي بوعاء مقلوب.

أرى على الفور انحلالًا ذاتيًا سيئًا أو عجنًا سيئًا بعد الانحلال الذاتي. العجينة متكتلة وليست وشاح حريري. حسنًا ، ليس قاتلًا.

بشكل عام ، بعد نصف ساعة ، قمت بمدها مرة أخرى ... حسنًا ، هذا شيء مثل "النافذة" ، لا يأخذ يدي ، رقيق وهناك فقاعات حية مرئية ، وأحيانًا يمكنك سماعها تفرقع.
يُنفض على الفور ويترك لمدة ساعة.

[باليتش]

باليتش,

النافذة ستكون ضيقة. حسب حالة العجين ، أرى تطورًا ضعيفًا للجلوتين. لكن هذا ليس حكما. على الرغم من أنه سيتم تقليل الانثقاب.

أرى على الفور انحلالًا ذاتيًا سيئًا أو عجنًا سيئًا بعد الانحلال الذاتي.

بمعنى أنه كان من الضروري إعطاء بضع دقائق من الإيقاف المؤقت (الراحة) بعد 2-3 دقائق من الخلط من أجل التحلل الذاتي (وقفة) ثم التقليب لمدة 20 دقيقة. في HP ، لا يعد العجن باستخدام مضرب صغير بنفس فعالية الخلاط ، والحصادة ذات الخطافات ، فهل يستغرق وقتًا أطول؟
هل يجب أن تكون هناك فقاعات على سطح العجين الآن؟

[باليتش]

باليتش,

يجب أن ينتفخ الطحين المخلوط بشكل خشن (المبلل) لمدة 30-40 دقيقة قبل الخلط جيدًا.

في HP الدفعة فعالة للغاية. في رأيي الشخصي ، إنه أفضل من المزارعون بخطافات. لكن أطول على أي حال. لأن المبدأ مختلف.

الفقاعات ليست على السطح ، ولكن في الداخل. يجب أن يبقوا هناك. هذا كل ما في الأمر. على السطح ، تظهر الفقاعات في الخليط. لأنه لا يستطيع حملهم.

يجب أن ينتفخ الدقيق لمدة 30-40 دقيقة.

نظرت في هذه المرحلة في الوصف وبدا كأنني كتبت كل أفعالي ... لم أتذكر ((



بشكل عام ، مرة أخرى on_convert؟ أو أخرجها بالفعل (بعد 40 دقيقة) واسحبه إلى النقانق؟ إنها بصحة جيدة ، وسوف تضطر إلى الاستلقاء بزاوية على السجادة. لمدة سنتين - هزيلة.

[باليتش]

باليتش,

ليست هناك حاجة للتحويل ، فهذه عمليتان مختلفتان ، واحدة لا يمكن أن تحل محل الأخرى. طي مظروف يقوي الإطار. لم أستطع تذكر ما لم يرد وصفه في الوصفة)). تقوم الوصفة بعمل جيد مع هذه المشكلة ، ولكن لديك شيء مختلط بشكل سيء. كنت سأراه بأم عيني وأقوم بعمل دفعة إضافية. بسبب قلة الخبرة ، لم تنتبه لهذا ، إنه ليس مخيفًا. التحلل الذاتي قطعة منفصلة ، نظرية الخبز. سوف تقوم بالتحليل التلقائي مرة واحدة ، ثم تعجنها بشكل صحيح ، سترى حالة العجين وسترى / تفهم ما أعنيه. لا مزيد من الارتباك.

يوجد حول هذه العجينة الناعمة:



أود أن أقسمها إلى رغيفين. لا تدع طويلا جدا ، ولكن اثنين من النعال.

بالكاد سحبت العجين إلى نقانق واحدة ... ربما تكون سميكة ومرنة للغاية ، مثل المطاط ، تتقلص للخلف ، ترتد. طحين بلدي قذر في الوقت الحالي ، لكن صهري اشترى كيسًا كاملًا وزنه 50 كجم ، وأنا أستخدمه ببطء ، ولا تتخلص منه.
وربما بالمناسبة ، تناولت الشاباتا اليوم ، هنا حدث مثل هذا الحزن في الصباح (((، حسنًا ، نحتاج إلى إنهاء كيف تسير الأمور.



لقد فعلتها!
بينما كنت ألعب بالتركيب ، كان الماء يتدفق إلى ما يقرب من 200 درجة مئوية (هناك حاجة إلى شيء هائل ، وتراكم الحرارة). أضعه على ثلث الكاميرا من الأسفل. فتحته عدة مرات ورشته بالبيشيكالكا. في 8 دقائق. فقط ارتفعت درجة الحرارة مرة أخرى إلى 250 ، وتركت كحد أقصى. لمدة 10 دقائق أخرى. لكنه لم يتصرف بوقاحة. بما في ذلك. وأعطى الحمل الحراري 5 دقائق أخرى.
أثناء التسلق والنظر ، لا يوجد شيء واضح من خلال الزجاج ، يبرد الفرن بسرعة.
سأقوم الآن بنشر الصور من الجانب ومن الأسفل. كانت النهايات محترقة ، وكان المزيد منها تقريبًا على جدران الغرفة. والسطح ليس أملسًا جدًا ، كانت هناك ولا تزال تجاعيد التواء. خاصة في النهايات.
متى يمكنك القص؟ !!!

[باليتش]

باليتش,

عندما يصبح الجو باردا. حسنًا ، مبروك! أحسنت! أرني الخفض لاحقًا. في رأيي - ارتفاع جيد ، على الرغم من أن العجين خرج بشكل كثيف.

نعم ، قبيحة للوهلة الأولى ، لكنها لذيذة. لا توجد ثقوب تقريبًا والقشرة ، بالنسبة لي ، سميكة وقوية ، على الرغم من أنني نظرت إلى موضوع Pate Fermente ، إلا أنها سميكة جدًا في جميع الصور. ألذ الأجزاء المقلية من الحذاء الرياضي ، وبشكل عام ذكرني الطعم بطعم الخبز عند 26 كوبيل ، أعلىها. نعم ، القاع جيد ، على الأقل اقلبه رأسًا على عقب. ويقلى على قطعة قماش سميكة. تكمن المشكلة في الموقد ، فهو يبرد بسرعة ، وتحتاج إلى وضع شيء ضخم وتدريبه على التعامل مع الموقد المفتوح بشكل أسرع.

أرني الخفض لاحقًا.

الذي كان هناك !!! أحضروا أيضًا حفيدًا ، كما أنه يحب تذمر القشور. لا توجد ثقوب ، حسناً ، مرنة للغاية ، تتقلص وتستقيم إلى أقصى حد وبسهولة.
أريد قشرة أرق! وكان من الضروري عدم تركه عارياً في الشارع ، ولكن تغطيته بمنشفة ... عندما يبرد - كان الرغيف يتفرقع. هل هناك القليل من الماء؟ ويبدو لي أن هناك شيئًا خاطئًا في العمليات ... في مكان ما ، من خلال التحويل الثاني ، بدأت أعيش بين يدي ، وأرى ، فقاعة.عندما أقوم بتشكيل النقانق ، لم أستطع أن أضغط على الأطراف ، كما لو أنها توقفت عن الالتصاق تمامًا ، أو جفت أو شيء من هذا القبيل ... أم أنها "تم دقها بالدقيق"؟ لذلك لم أقم بإضافة الدقيق في العملية ، في زيت اليد.