Ciabatta بواسطة Peter Reinhart (على Pulish)

مرحبًا ، ألا يوجد سكر في الوصفة على الإطلاق؟

لا ، لا يوجد سكر في الشاباتا.

شكرا جزيلا على الوصفة لك !!! مخبوز. واتضح لطيفة جدا! يجلس الأطفال وينتظرون حتى يبرد! وقفت بوليش في الثلاجة منذ 29 ديسمبر ، ظننت أنني سأرميها ، لكن لا ، كل شيء اتضح أنه رائع. شكرا لتعليمات مفصلة.

من الجيد أنها لم تدخل في دلو. احتفظت به لمدة أسبوع - كل شيء على ما يرام.

دع الأرانب تأكل. على صحتهم.

مساء الخير يا فزاعة!
أشكركم على حد وصفه! كان هذا أول خبز لي! أنا عديم الخبرة تمامًا ، أي أنني أجلس سعيدًا بشكل مستقيم.

لكن سيكون من الضروري العمل على الأخطاء.
لقد فعلت كل شيء وفقًا للوصفة بدقة ، باستثناء أنني أفرطت في تعريض اللب (3 ساعات) باستخدام كوم. درجة الحرارة. لقد ترددت لفترة طويلة فيما إذا كنت سأفعل ذلك مرة أخرى ، لكنني قررت أن أخبز. في البرد ، توقف اللب لمدة 18 ساعة ، وارتفع العجين بشكل رائع ، ولم تكن رائحته حامضة (كنت أخشى أن البقول توقف) ، حاولت أن أخبز نصفها.

قامت بتسخين الفرن جيدًا ، وصب الماء المغلي في الفرن بعد وضعه ، كما ينبغي. خبزت لمدة 10 دقائق عند 250 ، ثم لمدة 8 دقائق عند 190. ليس لدي مقياس حرارة بالداخل ، لقد استرشدت بمعرفتي بالفرن.
كنت أخشى الاحتفاظ بها لفترة أطول ، لأن انظر أعلاه - لقد فعلت ذلك لأول مرة بشكل عام.

ارتد الخبز بشكل رائع في الفرن ، فقط خصب وسيم.

المجموع: الطعم رائع ، الثقوب جيدة في النصف العلوي من الخبز. لكن القشرة السفلية شاحبة والقاع 1.5 سم غير مخبوز للغاية. أي أنه ليس خبزًا نيئًا ، لكنه مفلطح. القشرة جيدة ، لكنها أصعب في التشباتا المعتادة.

أعتقد أن الخطأ الذي فعلته هو أن قاع الخبز لم يُخبز كما ينبغي؟ هل تم تعريضها للضوء في الفرن؟ هل أدى الماء والبخار من الأسفل إلى تقليل T أدناه؟ ثم كم يجب ان تخبز؟

بشكل عام - رحمة كبيرة لحقيقة أنني قررت ذلك. وبشكل عام ، تبين أن الخبز كان جيدًا.

حسنًا ، هذا كل شيء. حتى لم يجيبني Chuchelka ، اكتشفت ذلك بنفسي. تم خبز الجزء الثاني من العجين بشكل مختلف: تم تسخين الفرن لمدة 30 دقيقة ، بخار ، خبز لمدة 10 دقائق عند 250 (حسنًا ، في الواقع كان هناك أقل بعد غليان الماء) ، اترك البخار ، ثم 15 دقيقة عند 200 جم. النتيجة ممتازة!

أنا سعيد جدًا - أعتقد أن الخبز الأول رائع! انتفخ الخبز جيدًا ، وكانت القشرة سميكة ، والفتات بها ثقوب وقليل من المطاط (الدقيق يحتوي على 12٪ بروتين). لم أتقادم لبضعة أيام ، وهو أمر جيد لشياباتا ، كما أفهمها. ولذيذ!

تشوتشيلكا ، شكرا جزيلا لك!

ذهبت لمزيد من التحقيق. كان هذا خبزي الأول!

[جرب اختبار زيت التشابوت]

ها أنت ذا. لقد ظهر هنا خباز نبيل مع أول خبز ناجح ، وكنت أتسكع في مكان ما. سامحني على المساعدة المتأخرة.

بعد تحليل منشورك التفصيلي ، أعتقد أن الفرن لم يتم تسخينه بشكل كافٍ. تبعا لذلك ، تم تسخينه قليلا تحت (ما تم خبزه). نظرًا لأن العجين يمتص الحرارة ، تنخفض درجة الحرارة عند نقطة ملامسة الرغيف (أسفل) ، ومع عدم تسخين الفرن بشكل كافٍ ، لم يكن لديه وقت للارتفاع مرة أخرى لإعطاء قشرة. كلما زاد عدد "الفواصل" بين الرغيف والموقد ، كلما زادت درجة حرارة القشرة السفلية (على سبيل المثال ، صفيحة خبز ، عليها ، حصيرة سيليكون أو ورق خبز ، ورغيف موجود بالفعل في الأعلى). من أجل تعويض هذه الطبقة من "العزل الحراري" يجب أن يكون الفرن ساخنًا جدًا. لم تصل فقط إلى درجة الحرارة المحددة ، ولكن لمدة 15-20 دقيقة أخرى أصيبت بالبرد معها. بالمناسبة ، ما الذي كان بمثابة موقد؟ على ماذا خبزوا؟ ثانيًا ، هل تم وضع الماء في كوب تحته أم رش الماء المغلي للبخار؟ هذان نوعان من الاختلافات الكبيرة. تعلم أن توجه نفسك للوقت فقط تقريبًا. يخبزون لمدة عشر دقائق على أعلى درجة حرارة ، يتركون الخبز "ينفجر" ، يرتفع جيدًا ، ثم يخفضه ، والآن يركز على القشرة.يجب أن يكون متجانسًا ، بني جيدًا ، ولون شوكولاتة الحليب تقريبًا.

صحيح أن اللب لم يتم إعادة بنائه. لن يحدث له شيء خلال 3 ساعات. علاوة على ذلك ، إنه خارج الثلاجة. بينما كان يسخن ، بينما كانت "حياته" نشطة ، لم يكن لديه وقت للتخمر.

في الحقيقة ، أنت رائع. الخبز ليس غليان البطاطا ، إنه شيء أساسي ، على وشك الشامانية. مضيفة حقيقية.

و! ما زلت أنسى أن أذكر: جرب اختبار زيت التشابوت (يفضل الزيتون) وليس الدقيق. سوف يعجبك وهو أسهل بكثير.

فزاعة،
شكرا لتعليقك ودعمك!

أوافق تمامًا على أن الفرن لم يتم تسخينه بشكل كافٍ. لقد خبزت على ورقة خبز ، لأنني لا أملك حجرًا بعد ، على ورق الخبز. على ما يبدو ، كان كل شيء كما قلت - لم يكن الفرن ساخنًا بدرجة كافية.

تم سكب الماء المغلي في صفيحة خبز أخرى موجودة في قاع الفرن.
حول وقت الخبز - أدركت أنه كان عليّ أن أشاهده بنفسي ، ولا أفعل ذلك بدقة وفقًا للوصفة.

إليكم ما قصدته بشأن السبق - لقد أفرطت في تعريضه قبل وضعه في الثلاجة: بدلاً من 3-4 ساعات الموصوفة كان 6.5. غطت فى النوم

لكن على العموم أنا سعيد للغاية - في المرة الثانية خرجت للتو بخبز جيد! لقد أصبت مباشرة! خدش يدي قبل نهاية الأسبوع. سأكرر أيضًا Chabattu مع مراعاة الأخطاء.

ماذا يعني العمل "بسلاسة"؟ أي ألا ترش المائدة بالدقيق بل الزيت؟

وربما لا يزال بإمكانك تقديم المشورة للمبتدئين - أين (بأي وصفات) تبدأ على الإطلاق؟ أخاف من شيء صعب للغاية ، حتى لا أصاب بخيبة أمل في نفسي.

من اين نبدأ؟ حسنًا ، إذا كانت التشباتا الخاصة بك جيدة (ولا تعتبر أسهل خبز بسبب الاتساق المحدد للعجين) ، فلا داعي للخوف. لا تتناول العجين المخمر وشيء مثل كعك عيد الفصح حتى الآن. هناك تحتاج بالفعل إلى مهارة وخبرة في الخبز. خاصة مع كعك عيد الفصح / kugelhopf (من المؤسف التخلي عن مثل هذه المجموعة من المنتجات عن طريق الخطأ). وخبز ​​الخميرة ليس لديك ما تخشاه. جربه ، اطرح الأسئلة ، حلل الأخطاء أو أوجه القصور في المنتج النهائي. هنا تحتاج إلى معرفة بعض النظريات جيدًا ، والباقي فقط باستخدام الأقلام والتجريب.

آلية الساعة هي تمامًا كما وصفتها. لا ترش بالدقيق ، ولكن رش سطح العمل بالزيت (لدي سجادة سيليكون كبيرة من Teskomovsky ، لذلك لا أرش سطح العمل ، ولكن البساط). إذا كنت أستخدم مكشطة ، فقم بتشحيم المكشطة ، إذا كان بيدي (عند طيها ، على سبيل المثال) - يدي. لا تصب الزيت عليه مباشرة ، لا داعي لعمله دهنيًا جدًا ، لكن فقط دهنه.

لا شيء لا يوجد حجر. أنا أيضًا خبزت لفترة طويلة على ورقة خبز. الشيء الرئيسي هو تسخين الفرن. إذا كان هناك مقلاة كبيرة من الحديد الزهر ، اقلبها رأسًا على عقب ، وسخن الفرن بالفرن وخبز دائريًا عليها. جراب رائع.

شكر! حسنا شو - انتظر مع الأسئلة!

[فزاعة]

سافرنا ، سافرنا ووصلنا أخيرًا
فزاعة,
ناتاشا ، لقد كنت أبحث في هذا الشياباتا لفترة طويلة - في كل مرة أوقفه - حسنًا ، ليس لدي عجن ، وليس لدي. لكن بعد ذلك روح الشاعر لم تستطع تحمله وخلطته بخلاط عادي - فوهات لولبية للعجين

أرى أن أخطائي هي نفس أخطاء المتحدث السابق - بإلقاء الخبز على الحجر لفترة طويلة ، أدنت الفرن كثيرًا (أحتاج إلى شراء مجرفة ، تعبت من الرقص مع الدفوف) - خرجت القشرة غير مدبوغة ، والقاع شاحب ، لكن كل شيء مخبوز - فقط قلها !!! خرجت القشرة من المطاط (أحبها كثيرًا) ، والقشرة ناعمة (وأنا أحبها) - وماذا يجب أن تكون الشياباتا الصحيحة ؟؟

شكراً جزيلاً لك على الخبز ، سأحاول الحصول عليه بشكل صحيح

اتضح أن فتاتك رائعة.
يجب أن تكون القشرة خشنة إلى حد ما ومخبوزة (قليل التعرض للضوء ، وعادة ما تكون الشاباتا أغمق ، لذلك يتم خبز القاع). لا أعلم ماذا فعلت هناك ، أن فرنك بارد بالفعل ... ليس لدي مجرفة. لمدة ثلاث ثوانٍ أسحبها على حجر الخبز الموجود على الرق.

أولا التين مع عجن. تمتزج بشكل مثالي مع HP! تذكر. اتساق عجينة رينهارت أكثر حدة من تشاباتا الكلاسيكية التي تتدفق تقريبًا. هذا هو السبب في أنها تعجن في HP مع ضجة.

وحتى مع كل التحفظات ، فقد قمت بعمل رائع. صدقني ، druhh.

ناتاشا ، كنت أقرأ برتين هنا - مثل سكب الخبز في 20-30 ثانية ، وإلا سيبرد الفرن على الفور بنسبة 40-60 درجة. لكن لا يمكنني فعل ذلك

لمدة ثلاث ثوانٍ أسحبها على حجر الخبز الموجود على الرق.

ربما أحتاج أولاً إلى وضع الرق على صفيحة خبز مقلوبة ، بحيث لاحقًا ، دون إزالة الحجر من الفرن ، أرمي الخبز هناك. يجب أن أسحب حجرًا ، وأرمي العجين ، وألصق حجرًا ، وأخذ رشاشًا ، وما إلى ذلك ، ومن الواضح أن هذا يستغرق أكثر من 20 ثانية

أنا مع التقرير:


تحولت الثقوب إلى أن تكون صغيرة - لقد بالغت في طيها. ثم قرأت لاحقًا أنه يجب التعامل مع العجين بعناية أكبر أثناء التشكيل.
لكن اتضح أنه لذيذ جدًا ، شكرًا على الوصفة. أريد أيضًا أن أجربها مع دقيق الحبوب الكاملة.

لكن الأرغفة ارتفعت على ما يرام! خرجت قضبان كبيرة!

[ليوكا]

ليوكا

لكن لأول مرة اتضح أنه خبز ممتاز. دع الثقوب تضيع ، حتى في الثقوب ذات الخبرة ، تحتاج إلى التعود عليها.

شكرا لك الفتيات! سوف أتدرب.

الآن ، لقد استبدلت نصف الدقيق بحبوب كاملة. ها هي النتيجة:

لقد عالجت العجين بعناية أكبر ، بحيث أصبحت الثقوب أكثر جمالا. ولكن لسبب ما ، تبين أن المذاق كان حامضًا ورائحة الخميرة. لم أفرط في التعريض في الوقت المناسب. بما يمكن توصيله؟

ناتاشا ، كنت أقرأ برتين هنا - مثل سكب الخبز في 20-30 ثانية ، وإلا سيبرد الفرن على الفور بنسبة 40-60 درجة. لكن لا يمكنني فعل ذلك: الصراخ: ربما أحتاج إلى وضع الرق أولاً على صفيحة خبز مقلوبة ، بحيث لاحقًا ، دون إزالة الحجر من الفرن ، ارمي الخبز هناك. يجب أن أسحب حجرًا ، وأرمي العجين ، وألصق حجرًا ، وأخذ رشاشًا ، وما إلى ذلك ، ومن الواضح أن هذا يستغرق أكثر من 20 ثانية

واجهت نفس المشكلة ، لكنني تكيفت على هذا النحو: لقد قطعت قطعة من الورق المقوى السميك من صندوق من أسفل جهاز تلفزيون ، أصغر قليلاً من ورقة الخبز. وعليها مخطوطة خبز. ثم نمسك الورق المقوى بيد ، ونفتح الفرن باليد الأخرى ، ونخرج ورقة الخبز ، وننزع الرق. اتضح بشكل مريح للغاية

الآن ، لقد استبدلت نصف الدقيق بحبوب كاملة. ها هي النتيجة:

لقد عالجت العجين بعناية أكبر ، بحيث أصبحت الثقوب أكثر جمالا. ولكن لسبب ما ، تبين أن المذاق كان حامضًا ورائحة الخميرة. لم أفرط في التعريض في الوقت المناسب. بما يمكن توصيله؟

وكم كمية البُقْن التي تم تخميرها وكم منها في الثلاجة؟ الحمض هو اللب المخمر. يبدأ حمض اللاكتيك بالإفراز. ربما تكون درجة الحرارة في الثلاجة مرتفعة ...

أعشق سياباتا

شكراً جزيلاً لك على هذه الوصفة ، وكم من الدقيق أنفقته في محاولة خبز سياباتا وفقًا لوصفات أخرى ، إنه مجرد رعب. نفس الوصفة ، على الرغم من أنها طويلة ، ولكن من السهل تنفيذها ، إلا أنها ظهرت في المرة الأولى.
شكرًا لك على تعريفنا بوصفات راينهارت ، والآن أخبز جميع أنواع الخبز تقريبًا باستخدام تقنية التخمير البارد للعجين.

[توري_كس]

نحن نعشق سياباتا

بذور الكتان كمادة مضافة؟ يذكرهم مباشرة ...
توري_كس

يحتوي شياباتا من راينهارت على عجينة أكثر انحدارًا ، لذلك يسهل التعامل معها. من الجيد أنها نجحت. من الجيد أنهم لم يكونوا خائفين وأخذوها.

ممتاز! : روز: جربها!

تبين أن الخبز رائع ، لكن لسبب ما تمسك بالورق عند الخبز. كان علي أن أنظفها. ما هو الخطأ. اخبرني يا عزيزي.

فقط على الورق. هذا ورق رديء الجودة ، يجب استبداله ، على سبيل المثال ، بورق باكلان. وكل شيء سيكون رائعا. لأن الخبز نفسه خارج المنافسة!

شكرا لك يا عزيزي. وهي نفسها لم تخمن.

تكرار الوصفة يجعل النتيجة أجمل. والورق - أين هو - يتأهل بالزيت ، والآن لا يلتصق. الحاجة إلى الاختراع ماكرة.

لقد أحببت الخبز كثيرًا لدرجة أنني اضطررت إلى خبزه لمدة يومين على التوالي. تم تغيير الوصفة: يتكون البقرة من 100 غرام من سميد الحبوب الكاملة Belovodye + 220 غرام من دقيق الحبوب الكاملة Garnets.بالطبع ، لا يعطي ثقوبًا جميلة مثل الدقيق الممتاز ، ولا يرتفع كثيرًا عند الخبز. كان الطعم مفاجأة سارة. سأواصل بالتأكيد تجربة خبز الخبز الصحي.

ناتاشا ، شكرا جزيلا لك على الوصفة!
لقد أحببت حقًا صنع كل من العجين والشبات نفسه! صحيح أن خبزي نفسه اتضح أنه حفرة صغيرة. المزيد من الثقوب في الأعلى ، تحت القشرة. وفي الأسفل تكون العجينة أكثر كثافة. على ماذا تعتمد؟ وسؤال آخر ممكن؟))) عجينتي لم ترتفع. هل يجب أن يكون كذلك أم لا؟ ثم ارتفعت العجينة جيدًا ، واتضح أن الخبز مرتفع.

الاستعداد لعيد الميلاد

[كنادجدا]

ناتاشا ، شكرا جزيلا لك على الوصفة!
لقد أحببت حقًا صنع كل من العجين والشبات نفسه! صحيح أن خبزي نفسه اتضح أنه حفرة صغيرة. المزيد من الثقوب في الأعلى ، تحت القشرة. وفي الأسفل تكون العجينة أكثر كثافة. على ماذا تعتمد؟ وسؤال آخر ممكن؟))) عجينتي لم ترتفع. هل يجب أن يكون كذلك أم لا؟ ثم ارتفعت العجينة جيدًا ، واتضح أن الخبز مرتفع.

وانا لم ار هذا السؤال ... اعذروني بسخاء. قد لا ترتفع العجينة بصريًا ، لأن البُقْر ليس شديد الانحدار ، والفقاعات لا تثبت جيدًا وتخرج للتو ، ولا ترفع العجين. هل كانت هناك فقاعات على السطح؟ نوع الرغوة؟ وفي عجينة الخبز نفسها ، يكون الاتساق أكثر انحدارًا ، لذا ارتفع جيدًا.

عدد الثقوب وتوزيعها هو دقة العمل بالعجين. يجب أن تكون حذرًا جدًا في ذلك ، فستبقى معظم الثقوب.

كنادجدا

أرى - لقد تم حملك بعيدًا! كانت النتيجة ممتازة.

شكرا لك - وصفة الفوز. هذه المرة ، هناك خياران في وقت واحد - من القمح الممتاز ومن ورق الحائط الحبوب الكاملة. زوجي يحبها حقًا ، والآن يزور 6 أحفاد ، يرغبون أيضًا في تذوق خبز الجدة.

شكرا لك!
احفظ الوصفة!
أبهت هذا الخبز!

شكرا لك - وصفة الفوز. هذه المرة ، هناك خياران في وقت واحد - من القمح الممتاز ومن ورق الحائط من الحبوب الكاملة. زوجي يحبها حقًا ، والآن يزور 6 أحفاد ، يرغبون أيضًا في تذوق خبز الجدة.

6 أحفاد ؟!

وعلى الرغم من أنني متفاجئ ... أمنا لديها ابنتان ، واحدة لديها بالفعل ثلاث (لدي) ، والثانية لديها اثنتان. الثالثة في المشروع. لذلك سنقوم أيضًا بالوفاء والتعبئة ..

الجدة - يجب أن تكون كذلك. أتذكر أيضًا خبز جدتي (كانت مخبوزة بشكل رائع) ، حساء ملفوف جدتي وزلابية ... أوه ، طفولة ذهبية.

ولدي أيضًا حفيد لمدة عام ونصف ...

والشيء المضحك هو أنه كان من المستحيل على والدتي أن تأكل المعجنات ، وأن جدتي لم تفعل ذلك على الإطلاق. لدي رغبة كبيرة في خبز أنواع مختلفة من الخبز ، يسعدني كثيرًا. وأنا الآن أيضًا حاصلة على الميدالية البرونزية في مسابقة الجدة الخارقة في موسكو لعام 2012. تخبز ابنتي أيضًا في الفرن - هناك عبادة لتناول الطعام الصحي.

ولدي أيضًا حفيد لمدة عام ونصف ...

عظيم !! وماذا كانت المنافسة؟

حفيدي لديه 7.

صحيح ، كل شيء محير للغاية هنا. سانتا باربارا. زوجي لديه ابن بالغ من زواجه الأول. وبطريقة ما انضم الجميع إلى عائلتنا. لدينا مثل هذه الخاصية الغريبة - نحن أسرة موحدة. يتجمع الجميع حولنا: جميع الأعياد الخاصة بالأعياد المشتركة والعلاقات الأسرية تهاجر إلينا. فابن الزوج متزوج منذ فترة طويلة وابنه عمره 7 سنوات (ولد مبكرًا جدًا). يناديني ... جدة))) كيف يتم شرح ذلك لطفل جدا: زوجة الجد هي .... من؟ حسنًا ، لقد قرر هو نفسه أنه كان جدة))). العائلة بأكملها تسخر مني ، لكن الحقيقة تبقى. لذلك أصبح ابن زوجي لسنوات عديدة حفيد والدتي بالتبني ، وبالتالي أصبح ابنه حفيدًا.

كانت جداتي جدات كلاسيكيات: كن لطيفات ، يطبخن جيدًا. إحداهما امرأة إبرة رائعة. بفضلها ، يمكنني الحياكة (حتى مع إبر الحياكة ، حتى الكروشيه) ، والخياطة ، وحتى الدوران. على الرغم من أنها كانت كبيرة المحاسبين ، إلا أنها عاشت في شقة وكل شيء حديث للغاية.

عظيم - التقينا. وهناك مسابقة على موقع يوتيوب. قرأت قصائدي وغنيت. عيد ميلاد سعيد.

الفزاعة ، لقد فعلتها !! أنا فخور فقط ، لذلك أردت وهكذا كنت خائفة.فقط لسبب ما تم خبزه لمدة 15 دقيقة وبدا لي القليل جدًا وقمت بتشغيل الحمل الحراري. لكن هذه لا تزال التجربة الأولى ، والمرة الثانية لم تعد مخيفة!

هل تريد بعض الخبز على الإفطار؟

الفزاعة ، لقد فعلتها !! أنا فخور فقط ، لذلك أردت وهكذا كنت خائفة. فقط لسبب ما تم خبزه لمدة 15 دقيقة وبدا لي القليل جدًا وقمت بتشغيل الحمل الحراري. لكن هذه لا تزال التجربة الأولى ، والمرة الثانية لم تعد مخيفة!

أوه ، لم أر هذه الرسالة ، لكن حتى بعد كل هذا الوقت أريد أن أقدم لكم التهاني!

اليوم خبزت هذا الشيباتا وهذا ما حدث



الرائحة تحبس الأنفاس وإغراء تمزيق قطعة ما ...
ها هو - حافة ممزقة ودافئة لشياباتا!



لذيذ جدا! شكرا جزيلا لك على هذه الوصفة ناتاشا!

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن العمل مع الاختبار كان سهلاً للغاية وممتعًا - إنه مطيع جدًا ...

قبلة ...

لفترة طويلة دمروا الخراب لبعضهم البعض)))

تبين أن هذا الخبز هو الأكثر شعبية لدينا. أنا أخبز مع إضافة دقيق الحبوب الكاملة ودائمًا مع الامتنان للوصفة المتاحة على ما أفهمه.

اذا حكمنا من خلال شكل "حذاء رياضي" فأنت بالفعل محترف))). يبدون رائعين. نعم ، لدي أيضًا وصفات ، اختلسها شخص ما ، وأستخدمها طوال الوقت ، والتي بقيت في مطبخي إلى الأبد.