المشرف آسف خارج الموضوع ...
على المواقع الأجنبية يكتبون حوالي 166٪ خميرة. كيف تحسب هذه النسب. بأي صيغة (إذا جاز لي القول). هل يمكنك إخباري .....
أجيب على السؤال ، لكن المادة كبيرة وهي تستحق العطاء. انظر اذا كان يساعدك ومع ذلك ، ربما ستثير هذه المادة اهتمام شخص آخر.
كيف تحسب كمية البادئ المطلوبة في الوصفة بدلاً من الخميرة؟ (بناءً على مواد من الإنترنت)
هناك نوعان من الخميرة المستخدمة في إنجيل الخبز: سائلة (التي نستخدمها) وكثيفة.
قبل نقل كمية الخميرة إلى كمية البادئ ، يوصي المؤلف بإعادة وزن السائل إلى كثيف أولاً.
تحويل السائل إلى كثيف: إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة كثيفة (تشبه العجين في التناسق) وكان لديك سائل ، فيمكنك إصلاحه بطريقتين:
1. بالوزن: إذا كنت بحاجة إلى 150 جرامًا من المزرعة البادئة الكثيفة ولديك سائل ، فأنت بحاجة إلى زيادة كمية الثقافة البادئة المطلوبة بمقدار الثلث (نحصل على 200 جرام) ثم التخلص من الكمية الزائدة من السائل في المزرعة البادئة (ربع الوزن الإجمالي لثقافة بادئ السائل ، أي 50 جم) ، مما يقلل الماء في الوصفة.
2. من حيث الحجم: فقط اعجن الدقيق في الخميرة ، ملعقة صغيرة في كل مرة ، حتى يصبح قوام الخميرة كثيفًا لدرجة أنه لا يلتصق بيديك. اعجن جيدا مع إضافة القليل من الدقيق.
نقل كمية الخميرة إلى العجين المخمر:يتم استخدام خميرة كثيفة.
للحصول على المقدار المطلوب من ثقافة البداية الكثيفة التي تحتاجها:
1. يضاف وزن الطحين والماء في الوصفة
2. قم بضرب إجمالي العنصر 1 بنسبة 30٪ للحصول على مقدار الثقافة البادئة المطلوبة
3. بما أن العجين المخمر يحتوي أيضًا على دقيق وماء (1/3 ماء و 2/3 دقيق) قسّم الكمية الناتجة من العجين المخمر على 3 للحصول على كمية الماء التي يحتوي عليها وعلى 1.5 للحصول على عدد - طحين.
4. اطرح الأرقام الناتجة من عدد هذه المكونات التي تتطلبها الوصفة.
على سبيل المثال ، في الوصفة لدينا:
دقيق: 100 غرام
ماء: 68 غرام
الملح: 3.7 جم
الخميرة: 0.5 غرام
1.100 + 68 = 168 غرام
2.18 غرام × 30٪ = 50.4 غرام (تقريبًا حتى 50) هو وزن ثقافة البادئ المستخدمة في هذه الوصفة
3.50 غرام: 3 = 16.6 غرام (ماء) ؛ 50 غرام: 1.5 = 33.3 غرام (دقيق)
4.100 جم - 33.3 جم = 66.7 جم (وزن الدقيق المستخدم من الوصفة عند استخدام العجين المخمر بدلاً من الخميرة) ؛ 68 جم - 16.6 جم = 51.4 جم (وزن الماء المستخدم من الوصفة عند استخدام العجين المخمر بدلاً من الخميرة)
كمية الملح تبقى دون تغيير ، الخميرة لا تستخدم.
ثقافة مخمرة 1. نحن بحاجة إلى تنمية ثقافة مخمرة. للقيام بذلك ، نحتاج إلى ماء دافئ (ليس أكثر دفئًا من 40 درجة مئوية) ، دقيق (اعتمادًا على المحصول الذي تريده ، القمح ، الجاودار ، الحنطة) ، وعاء وعاء ~ 4 لتر ، مكان دافئ (البطارية ، ضع طبقًا تحت الطبق) ، ملعقة ( أفضل خشبية). يجب أن يكون الدقيق من النوع 1050،1150 ، مما يعني أن طحين "المطبخ" العادي غير مناسب (نحتاج إلى البكتيريا والخميرة الموجودة على قشرة الحبوب ، والأنواع المنخفضة من الدقيق خالية بالفعل). لتفعيل التغذية ، يمكنك تناول أي نوع من الدقيق. تخلط جيدا كل 12 ساعة. قوام عجينة البان كيك.
1-4 (5) أيام: قلّب (أضف إلى الخليط) كل يوم ~ 100 غرام من الدقيق و 100 مل من الماء.
تعتمد العملية التي تتم ملاحظتها في هذا الوقت على العديد من العوامل ، وبالتالي فهي تسير بشكل مختلف تمامًا: من التخمير العنيف إلى الهدوء التام. المؤشرات الرئيسية على أن كل شيء يسير وفقًا للخطة هي اللون (ليس الأحمر والأزرق والأخضر والأسود) والرائحة (الحامض ورائحة الطحين). إذا كانت رائحتنا نتنة ونمت متعفنة ولديها ظلال خاطئة مدرجة ، فإن البكتيريا التي لا نحتاج إليها قد دخلت (احتفظ بها نظيفة في جميع المراحل) ويجب التخلص منها.
إن المزيج الخاص بنا عبارة عن ثقافة عجين مخمر جاهز للأكل إذا بدأ في النمو بشكل نشط وسقط بعد ذلك (يمكن رؤيته على حدود التتبع على الأطباق). بعد حوالي 6 ساعات ، تكون جاهزة للخطوة التالية.
2. من الكتلة التي تلقيناها ، نأخذ 400-500 جرام من الخبز الأول (سنترك الباقي).
أضف الخميرة لآخر مرة (خميرتنا لا تزال صغيرة وضعيفة).
500 جرام من العجين المخمر
500 جرام قمح 1050 أو دقيق الجاودار 1150
1 ملعقة كبيرة. ل. ملح
1/4 مكعب من الخميرة ~ 10 جرام أو 1/2 كيس من الخميرة الجافة
200 مل ماء دافئ
إذا عجن دقيق القمح جيداً ، شكلي رغيفاً.
إذا تم خلط الجاودار ببساطة ، فستكون العجين لزجًا جدًا ، فمن الأفضل استخدام قالب لتشكيل الخبز!
اتركيه حتى يسخن لمدة ساعة.
سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية ، قطعي حوالي 2 سم واخبزيها. في الجزء السفلي من الفرن وعاء (مقاوم للحرارة) بالماء ~ نصف كوب. بعد 15 دقيقة ، قلل إلى 180 ثانية واخبز لمدة 50-60 دقيقة أخرى. اتركيه ليبرد على رف سلكي تحت منشفة. قص في اليوم التالي!
ضعي العجين المخمر المتبقي في ماء بارد مغسول جيدًا مرة أخرى في برطمان مربى مغسول في الثلاجة. سنقوم بتغذية البادئ لدينا حسب الحاجة: تحضيره للاستخدام.
3. الآن لدينا الخميرة التي يجب علينا في كل مرة أن نصل بها إلى حالة الاستعداد (التنشيط) قبل الاستهلاك المباشر. في الوقت نفسه ، يجب ألا ننسى أن 40s-max هي درجة الحرارة المسموح بها لاختبارنا.
هناك 3 طرق للتفعيل:- 3 مراحل الكلاسيكية ، والأكثر شاقة ، ولكن أيضًا الأكثر مثالية ؛
1- خطوة Detmold ، بسيطة ، لكنها لا تعطي النتيجة المثلى للخبز الخالي من الخميرة ؛
- 3 مراحل معدلة.
تم تصميم جميع الأمثلة لـ 600 جرام من العجين الحامض الجاهز ، إذا كنت بحاجة إلى كمية مختلفة ، فيجب أن تحسب وفقًا لذلك.
3 مراحل كلاسيكية:
18-24 ساعة ، درجات حرارة مختلفة ، قوام عجين مختلف.
المرحلة 1 (الانتعاش الحمضي) تتكاثر الخميرة بشكل أساسي (أي الكائنات الحية الدقيقة ، وليس الخميرة المضغوطة!):
100 جرام طحين + 100 مل ماء دافئ + 50-100 جرام بادئ
4-6 ساعات في 22-26 ثانية.
يضاف حمض المرحلة 2 (حمض أساسي):
+ 100 جرام دقيق + 30-50 مل من الماء الدافئ يخلطون في عجينة (سميكة)
6 ساعات في 30 ثانية تقريبًا (أو حتى 8 ساعات ، لكن العجين يصبح أكثر كثافة من 22 ثانية ، وهو تطور أقوى لبكتيريا الخليك).
المرحلة 3 (حمض كامل) موازنة حامض الخليك واللاكتيك.
+ 100 غ طحين + 150-180 مل ماء دافئ عجينة ناعمة جدا
3-4 ساعات عند 28-30 ثانية.
1-المرحلة ديتمولد
يتم خلط جميع المكونات في خطوة واحدة (300 جرام دقيق + 300 مل من الماء + 50-100 جرام من زراعة العنب). درجة حرارة العجين الثابتة 24-28 ثانية مهمة. بعد 15-20 ساعة تصبح العجينة الحمضية جاهزة للاستخدام في العجين. تم اختراع هذه الطريقة من قبل Detmold (Grain Institute ...). مناسب فقط للمحاصيل المستقرة ، وإلا فقد تتطور البكتيريا الغريبة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن انتشار مزارع الخميرة (الخاصة!) ليس هو الأمثل -> تتم إضافة الخميرة المضغوطة للحصول على جودة خبز جيدة. عجينة قليلة الحموضة ، لذلك يجب تحميض 40٪ على الأقل من دقيق الجاودار.
تعديل 3 مراحلالمرحلة 1 (الانتعاش الحمضي) تتكاثر الخميرة بشكل أساسي (أي الكائنات الحية الدقيقة ، وليس الخميرة المضغوطة!):
100 جرام طحين + 100 مل ماء دافئ + 50-100 جرام بادئ
6-8 ساعات في 26-28 ثانية.
يضاف حمض المرحلة 2 (حمض أساسي):
+ 100 جرام دقيق + 100 مل ماء دافئ
6-8 ساعات في 22-26 ثانية.
المرحلة 3 (حمض كامل) موازنة حامض الخليك واللاكتيك.
+ 100 غ طحين + 100 مل ماء دافئ عجينة ناعمة جدا
3-4 ساعات في 18-22 ثانية.
إذا كانت درجة الحرارة 2 درجة أقل من +1 ساعة (حوالي درجتين + ساعة واحدة). من المهم ملاحظة انخفاض درجة الحرارة مع كل خطوة.
تخزين:نضع جزءًا من العجين الحامض (المستنبت) في برطمان مربى ونضعه في الثلاجة. يجب أن يكون الجرة كبيرًا بما يكفي لأن العجين قد يرتفع. ثم تدخل العملية في حالة سبات وسيكون البنك "هادئا". لذا يمكنك تخزينه لمدة 7-10 أيام. بمرور الوقت تنقسم العجينة إلى أجزاء رفيعة وسميكة وهذا طبيعي.
يمكنك أيضًا تجميدها وتجفيفها وتنهارها.
كم نحتاج من العجين الحامض?
هناك 3 حالات:
خبز الجاودار النقي
يجب تحميض 30-50٪ من الدقيق. وكلما زاد طعم الخبز.
عجينتنا الحامضة مصنوعة من 50:50 دقيق و ماء.
نحتاج على الأقل قدر من العجين الحامض مثل دقيق الجاودار الذي نريد وضعه في العجين من أجل الحصول على خبز غير حامض.
لا نحتاج إلى أكثر من ضعف العجينة الحامضة أكثر من دقيق الجاودار الذي نريد وضعه في العجين للحصول على المزيد من الخبز الحامض.
أي: 500 غرام من دقيق الجاودار ، و 500-1000 غرام من العجين الحامض ،
في الوقت نفسه ، نخفض الدقيق بمقدار 250-500 جم والسائل بمقدار 250-500 مل في الوصفة.
خليط الخبز مع دقيق الجاودار
نحن نحميض دقيق الجاودار فقط! بنفس الطريقة المذكورة أعلاه. في الوقت نفسه ، يجب ألا تقل كمية العجين الحامض (الدقيق الموجود فيه) عن 20٪ من الإجمالي ، وإلا فلن تكفي خميرة العجين الحامض لينمو الخبز جيدًا.
قمح / خبز سبنتا
30-40٪ عجين القمح المخمر.
أي: 500 جرام طحين 150-200 جرام عجين حامض ،
في الوقت نفسه ، نخفض الدقيق بمقدار 70-100 جم والسائل بمقدار 70-100 مل في الوصفة.
عادة ما يعني العجين المخمر عجين الجاودار. ولكنه يحدث أيضًا من أنواع أخرى من الحبوب.
الجاودار المخمر
لقمع إنزيم الفيتين في طحين الجاودار ، من الضروري العجين الحامض (الكائنات الدقيقة في الحليب والخل فيه). ستعطي كائنات الخميرة (العجين الحامض) التهوية للسلع المخبوزة ، لكن مثل هذه العجين ترتفع بشكل أسوأ من عجين القمح المخمر.
خميرة القمح
الخميرة والتخمير التي تحتوي عليها أكثر أهمية.
أقل حمضية. عن طريق استبدال الماء بالحليب ، سيكون أقل حمضية. لسوء الحظ ، فهو ليس مستقرًا جدًا فيما يتعلق بتطور البكتيريا الأجنبية ، لأنه يحتوي على حمض أقل.
أسهل طريقة هي "تحويل" ثقافة الجاودار لدينا إلى ثقافة قمح (وليس تربية اثنين). للقيام بذلك ، للحصول على تنشيط من 3 خطوات ، ما عليك سوى تناول دقيق آخر (قمح ، سبلينتا). بهذه الطريقة نحصل على خميرة القمح.
وصفة خبز الجاودار الأساسية
500 جرام بداية الثقافة (500 مللي)
500 جرام دقيق الجاودار
1 ملعقة كبيرة. ل. ملح
250 مل ماء دافئ
ستكون العجينة لزجة جدًا ، ومن الأفضل استخدام قالب لتشكيل الخبز!
قم بتشكيل قطع بحجم 2 سم ، ورشها بالماء. شغل الفرن لمدة 50 ثانية وضعي الخبز. بعد 20 دقيقة ، اترك المصباح الكهربائي يعمل فقط (30-40 ثانية). اتركه ليصعد لمدة 3-4 (حتى 5) ساعات. رش بالماء من حين لآخر. انزع صينية الخبز بالخبز.
سخني الفرن إلى 250 درجة مئوية واخبزيه. في الجزء السفلي من الفرن وعاء (مقاوم للحرارة) بالماء ~ نصف كوب. بعد 10 دقائق ، قلل إلى 220 ثانية ، بعد 15 دقيقة أخرى ، قلل إلى 190 ثانية واخبز لمدة 40-50 دقيقة أخرى. اتركيه ليبرد على رف سلكي تحت منشفة لمدة 3-4 ساعات ، ويفضل بين عشية وضحاها.
صانع الخبز:
1. أضعاف كل شيء كالمعتاد.
2. قم بتشغيل برنامج "Dough".
3. اتركها لتظهر أكثر في السيارة (بهذه الطريقة تبقى دافئة لعدة ساعات).
4. عندما يكون كافيا لبدء برنامج "Oven".
خبز النخالة (~ 1200 غرام)
للعجين الحامض:
3 ملاعق كبيرة. ل. خميرة
200 جرام دقيق حبوب الجاودار الكامل
200 مل ماء دافئ
عجينة الشو:
100 جرام نخالة الجاودار
100 جرام نخالة الدخن
100 جرام نخالة الشعير
100 غرام من نخالة الإسفنج
غلي الماء لتغطية النخالة.
100 جرام دقيق قمح كامل
100 جرام دقيق حبوب الجاودار الكامل
100 جرام إسفنج دقيق الحبوب الكاملة
1 إلى 2 حفنة من دقيق الشوفان الكبير
1 ملعقة كبيرة. ل. ملح
200 مل ماء
في المساء ، ضعي جميع مكونات العجين الحامض في دلو واتركيها طوال الليل في درجة حرارة الغرفة. اغلي النخالة ، غطيها واتركيها لتنتفخ.
في اليوم التالي
برنامج خبز الحبوب الكاملة (أو عجين + مصحح + فرن)
يمكن العثور على مزيد من المعلومات في قسم الخبز الخاص بي - كل شيء يتصدر أعمال البروفيسور أورمان. 
