مستحضرات الشعير والشعير - تستخدم في المخبوزات

[مستحضرات حبوب الشعير والشعير.مستخلصات الشعير وتطبيقها في المخبوزات]

مستحضرات حبوب الشعير والشعير.
مستخلصات الشعير وتطبيقها في المخبوزات

محتوى الموضوع:

ما هو MALT

إنتاج الشعير الأبيض والأحمر

الشعير محسن

محضرات حبوب الشعير والشعير

مستخلصات الشعير واستخدامها في الخبز

[ما هو "ملت"]

ما هو "ملت"
الشعير - الحبوب المنبتة والمجففة والمطحونة. لتحضير شعير الجاودار الأحمر ، قبل التجفيف أو التذويب أو التخمير أيضًا.

المواد الخام المستخدمة في إنتاج الشعير هي الجاودار والشعير بشكل أساسي ، ولكن يتم أيضًا استخدام الدخن والشوفان والحبوب الأخرى.
هناك نوعان من الشعير: أبيض - نشطة إنزيميا و أحمر، غير نشط إنزيميًا. يتكون الأبيض في الغالب من الشعير والأحمر من الجاودار.

يستخدم الشعير في العديد من فروع الصناعات الغذائية والنكهة: المخبوزات والتخمير والتقطير وإنتاج الخميرة.

في مخبز الشعير الجاودار الأحمر يتم استخدامه لإعداد أنواع مختلفة من الجاودار (كاسترد ، بورودينو ، هواة) والقمح (شاي ، كاريليان-فنلندي) خبز. الشعير الأبيض يتم تضمينه في وصفة خبز ريغا. يضفي شعير الشعير الأحمر نكهة وطعمًا ولونًا مميزًا على الخبز ، وهو أمر مهم بشكل خاص عند صنع خبز الجاودار من دقيق القمح الكامل لتحسين مذاقه ، وعند صنع الخبز من دقيق القمح من الدرجة الثانية (85٪) لإضافة نكهة ولون أكثر إمتاعًا و مرونة أفضل (يتم تخمير الشعير مع جزء من الدقيق).
أنواع الشعير

الشعير قصير النمو:
الشعير قصير النمو هو وسيط بين الحبوب غير المملحة والشعير. يتم استخدامها أحيانًا في معالجة الشعير المعاد تكوينه ، وكذلك لزيادة الرغوة واحتباس الرأس. هناك نوعان من الشعير قصير النمو: "يفقس" - وهو الشعير بعد 48-72 ساعة من النقع ؛ يمكن اعتبار هذا الشعير على أنه شعير غير مملح من حيث التأثير على قابلية تصفية البيرة ومحتوى المركبات عالية البروتين فيها ؛

"القصير" عبارة عن شعير ينبت بعد نقعه لمدة 2-4 أيام ؛ من وجهة نظر تكنولوجية ، ليس من الصعب معالجتها.

الشعير الداكن:
تنقسم أصناف البيرة التي تنتجها صناعة التخمير إلى 3 فئات: فاتح ، وشبه داكن ، وداكن. ترجع هذه الاختلافات المتنوعة بشكل أساسي إلى نوع الشعير المستخدم ونوع وكمية المواد الخام غير المملوءة المضافة. في أغلب الأحيان لإنتاج أنواع الجعة شبه المظلمة والداكنة ، يتم استخدام الشعير الداكن ، والذي يمكن أن يصل نصيبه في الطحين إلى 85 ٪ في بعض أنواع البيرة.

يختلف هذا الشعير عن الشعير الباهت في نشاطه المنخفض من الإنزيمات الحالة للخلايا والمحللة للأميلوليت والانزيمات المحللة للبروتين. في الوقت نفسه ، يزداد محتوى الميلانويد في الشعير الداكن ، والذي يحتوي على نكهة الشعير الأكثر حساسية ورائحة الشعير المحمص. إنها مواد غير قابلة للذوبان جزئيًا غير قابلة للتخمير ولها خصائص اختزال مختلفة ، ونتيجة لذلك يتم إنشاء بعض إمكانات الأكسدة والاختزال في نقيع الشعير. الميلانويدات هي غرويات مجففة وتحمي الغرويات غير المستقرة الموجودة في البيرة ، وتمنع ترسيبها وتشكيل التعكر ، كما أنها مضادات أكسدة وتحمي مكونات البيرة غير المستقرة من الأكسدة. ومع ذلك ، فقد تم مؤخرًا الجدل حول التأثير المفيد للميلانويدات على استقرار التذوق.بالإضافة إلى ذلك ، في وجود الأكسجين ، يمكن للميلانويدات أن تعزز أكسدة الكحوليات المرتفعة للألدهيدات ، مما يعطي البيرة نكهة الشيخوخة (ناقص مركزات الشعير) التأثير الإيجابي بلا شك للميلانويدات على جودة البيرة هو قدرتها على تكوين أغشية سطحية قوية في المحلول ، مما يزيد من تكوين الرغوة وثبات رغوة البيرة.

في روسيا ، يتم إنتاج نوع واحد فقط من الشعير الداكن (GOST 29294-92) ، بينما يُعرف نوعان من الشعير الداكن في ميونيخ وشعير فيينا في الخارج. بغض النظر عن النوع ، فإن مستخلص الشعير هو 78-80٪ (باستثناء الروسي) وبالتالي يمكن أن تصل حصته في الطحين إلى 100٪. من خلال تغيير كمية ونوع الشعير ، يمكن إنتاج البيرة بدرجات ألوان مختلفة ، من الذهبي إلى النحاس أو البني الداكن.

كراميل الشعير:
وفقًا لكثافة اللون ، يتم تقسيم شعير الكراميل إلى فاتح جدًا وخفيف وداكن ، ويرتبط لونها ورائحتها بكل من الميلانويد والكراميل. في هذه الحالة ، تعتبر درجة جفاف السكريات مهمة ، ونتيجة لذلك تتشكل منتجات البوليمر بألوان مختلفة - الكراميل والكراميلان والأحماض الدبالية وعدد من المركبات الأخرى. يستخدم الشعير الكراميل الخفيف جدًا في تخمير أنواع البيرة من بيلسنر ، مما يمنح المشروب طعمًا ورائحة لطيفة ، مع تغيير لون الجعة قليلاً ، ويزيد من ثباتها الغرواني وثبات الرأس ، كما يزيد من امتلاء الذوق. يستخدم شعير الكراميل الخفيف لكل من البيرة الخفيفة والبيرة القوية ذات الصبغات البني المحمر. هذا النوع من الشعير يزيد من نكهة الكراميل ورائحة الشعير. يستخدم الشعير الكراميل الداكن للشبه الداكن ، بما في ذلك النحاسي والبيرة الداكنة. مثل النوعين الأولين من الشعير ، يعزز امتلاء النكهة ورائحة الشعير ، ويحسن تجانس الرغوة دون تلوينها ، ويساعد على زيادة ثبات الجعة.

الشعير المحمص:
الشعير المحمص مصنوع من الشعير والقمح والشعير وفقًا لمعيار الألوان 400-1600. EVS. يمكن أن يكون الجزء الكتلي للمستخلص في مثل هذه الشعير من 65 إلى 78٪. في نفس الوقت ، مع زيادة اللون ، يزداد الطعم الفاسد. أكثر الطعم اللذيذ هو شعير القمح المحمص ، حيث أن حبة القمح قشر ولا تحتوي على قشر ، حيث تعطي مكوناته رائحة كريهة كريهة عند التحميص. لتخفيف الطعم ، يتم أيضًا تحميص الشعير غير المطلي (المقشر). في روسيا ، ممثل هذا النوع من الشعير هو الشعير المحمص (GOST 29294-92).

يتم استخدام الشعير المحمص للبيرة القوية الداكنة لتعزيز لون الجعة بشكل أساسي ومنحها نكهة خاصة ورائحة مميزة. لا غنى عن هذا الشعير لتخمير أنواع بورتر وستوت وألتبير. اعتمادًا على لون الشعير المحمص وطريقة إنتاجه ، يكون استهلاك الشعير المحمص 1-5٪. تزيد إضافة الشعير المحمص من احتباس الرأس والاستقرار الفيزيائي والكيميائي للبيرة.

مطهي الشعير:
يتميز الشعير المطهي أو العطري أو المخمر برائحة معينة من الشعير والعسل. لها لون 35 وحدة. EVS. أنتجت في الخارج فقط. يستخدم هذا النوع من الشعير ليحل محل الشعير الملون في إنتاج البيرة الداكنة والمتخصصة ، على سبيل المثال ، "Ma'rzen" (Merzen) - 20٪ في grist ؛ داكن - حتى 30٪ في الخشب ، "Alt" (قديم) - 50٪ في grist. يشار إلى أن استخدام هذا الشعير يساعد على تقليل الطعم المر في البيرة ويزيد من ثباتها البيولوجي.

الميلانويدين الشعير:
يحتوي شعير الميلانودين على أكبر كمية من الميلانويد مقارنة بالشعير الأخرى. لها نكهة الشعير المميزة (لا طعم مر أو حامض) ورائحة فريدة من نوعها لهذا النوع من الشعير. لون الشعير 20-50 وحدة. EBC واستخراج ما يصل إلى 81٪ من DM.يُعرف شعير الميلانودين بلون 60-80 وحدة. EVS. يمكن أن تتراوح نسبة الميلانودين الشعير في الطحين من 5 إلى 20٪. يتم استخدامه لإنتاج البيرة الداكنة ، وخاصة البيرة ذات الصبغة الحمراء. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يساعد على تحسين المذاق والرائحة ، وزيادة احتباس الرأس ، ويمنع ظهور نكهة "الشيخوخة" للبيرة أثناء التخزين.

الشعير الجاودار:
الشعير الجاودار هو المادة الخام الرئيسية لإنتاج مركزات نبتة الكفاس ، ولكن في الآونة الأخيرة بدأ استخدامه لتخمير البيرة ، خاصة في الشمال الغربي ، حيث يوجد نقص حاد في الشعير المخمر. يأتي هذا الشعير في نوعين: مخمر وغير مخمر. تشبه تقنية إنتاج الشعير غير المخمر تقنية إنتاج شعير القمح. في إنتاج الشعير المخمر ، بعد إنبات حبوب الجاودار ، يتم تخميره لمدة 4 أيام ، حيث يتم حفظ الحبوب في درجة حرارة عالية (55-68 درجة مئوية) دون الوصول إلى الهواء. نتيجة لذلك ، يزيد محتوى السكريات القابلة للتخمير والنيتروجين الأمين بنحو 5 مرات. كلا النوعين من الشعير يختلفان اختلافًا كبيرًا في كل من الخصائص الحسية والفيزيائية الكيميائية.

الشعير الأحمر هو المادة الخام الرئيسية في إنتاج مركزات نبتة الكفاس. مع وجود نقص في تخمير الشعير ، يتم استخدامه لإنتاج البيرة.

يمر الشعير الأحمر بعملية تخمير إضافية. لهذا ، بعد أن تنبت حبوب الجاودار ، تتم عملية التخمير في اليوم الرابع. تتم هذه العملية في درجة حرارة عالية - 55-68 درجة مئوية وبدون وصول للهواء. بعد الانتهاء من تخمير الشعير ، يزيد محتوى السكريات القابلة للتخمير والنيتروجين الأمين بمقدار خمسة أضعاف. يعتبر التخمر أو غلي الشعير عملية مهمة للغاية في تحضير الشعير الأحمر ، والتي عند تجفيفها تؤثر على نكهة ولون ورائحة الشعير الأحمر. يحدث التخمير في أكوام تسمى البضائع. لمدة أربعة أيام ، تكون الحبوب في حالة ثابتة وتجري فيها العديد من العمليات الفيزيائية والكيميائية الحيوية. بعد يومين ، يمكنك ملاحظة تقسيم الشعير إلى أربع طبقات. للحصول على الشعير الأحمر ، يتم استخدام الطبقة الثانية والثالثة جزئيًا من البضائع. بعد أن يمر الشعير بعملية التخمير ، يجفف ويطحن.

rH الشعير:
تم تصميم الشعير rH لزيادة المواد المختزلة في البيرة من أجل زيادة الاستقرار الكيميائي والفيزيائي للبيرة المبستر. يحتوي على نسبة عالية من منتجات تكسير المالتوز والبروتين. لون الشعير هو 1.0-1.2 سنت. الوحدات يتم إدخال الشعير بكميات صغيرة (تصل إلى 5٪ من الطحين) ولا يؤثر على لون الجعة.

شعير القمح:
يستخدم القمح لإنتاج شعير القمح الفاتح والداكن والكراميل. تتميز هذه الشعير بلون واستخراج. اعتمادًا على تقنية إنتاج الشعير ، يمكن أن تختلف خصائصه الفيزيائية والكيميائية بشكل كبير عن بعضها البعض. يجب الانتباه إلى الفروق بين الشعير من حيث رقم Kolbach ، والتي تتراوح قيمتها من 39 إلى 45.5٪. وفقًا لـ V. Kunze ، تؤدي الزيادة في رقم Kolbach إلى انخفاض رائحة بيرة القمح وبالتالي يجب ألا تتجاوز قيمتها 42٪.

[إنتاج الشعير الأبيض والأحمر]

إنتاج الشعير الأبيض والأحمر

يكمن الاختلاف في العملية التكنولوجية لصنع الشعير الأبيض والشعير الأحمر فقط في حقيقة أنه مع الشعير الأحمر يتم إدخال مرحلة إضافية - الغليان أو التخمير ووضع التجفيف الخاص. تؤدي هذه التغييرات إلى ظهور نكهة ولون معين للشعير الأحمر. يعد صنع الشعير أمرًا بسيطًا نسبيًا ويمكن تنظيمه بواسطة أي ثقة أو مطحنة. مخبز.

يتكون إنتاج الشعير من العمليات التالية: تحضير الحبوب ، النقع ، الإنبات ، الغليان (مع الشعير الأحمر) ، التجفيف ، طحن وتخزين الشعير.

يجب ألا تعتمد درجة حرارة التخمير على درجة الحرارة الخارجية ويجب أن تبقى درجة الحرارة في بيت الشعير عند حوالي 10 درجات ، لذلك من الأفضل إنشاء بيوت الشعير في الأقبية وشبه الأقبية. يمكن أن يكون هناك: حجرة لنقع الحبوب ، وحجرة لإنبات الحبوب وحجرة لغلي الحبوب. يجب أن تكون باقي المكاتب موجودة في غرف أخرى.

تحضير الحبوب.
تعتمد جودة الشعير بشكل كبير على الحبوب. يجب أن تحتوي الحبوب على نسبة إنبات 90٪ على الأقل. يجب ألا تتناول الحبوب التي تم حصادها حديثًا والتي لا تتمتع بقدرة إنبات كافية. حتى الإنبات ، يجب أن تكون الحبوب من نفس الحجم ، إذا أمكن. من المستحسن أن تأخذ شعيرًا أصغر حجمًا من أربعة صفوف وستة صفوف (يعطي المزيد من البراعم). يجب إزالة الحشائش والحبوب المكسورة ، لأنها زائدة عن الثقل ويمكن أن تسبب تلوث الشعير بالكائنات الدقيقة الضارة للقيام بذلك ، يتم تمرير الحبوب من خلال مغسلة وفرز ، وأحيانًا بالوعة.

العمليات في الحبوب أثناء الإنبات.
مع وجود درجة معينة من رطوبة الحبوب والوصول إلى الهواء ، تبدأ العمليات الحيوية في جنين الحبوب ويتشكل الجذر والبراعم تدريجياً. يحدث الإنبات في وقت مبكر أو متأخر ، حسب درجة الحرارة. المواد القابلة للذوبان (السكر والأحماض الأمينية) ضرورية لتغذية الخلايا المتنامية والمضاعفة للجنين. يتم الحصول على هذه المواد عن طريق نقل ، بمساعدة الإنزيمات ، المواد الاحتياطية من اللب الدقيقي - النشا والبروتينات - إلى حالة قابلة للذوبان. هذا يزيد بشكل كبير من عدد ونشاط الإنزيمات (الأميليز والبروتياز).

نتيجة لعمل الإنزيمات ، تحتوي الحبوب المنبتة (الشعير الأخضر) على كمية كبيرة من السكر ، الدكسترين ، الأحماض الأمينية ومنتجات تكسير البروتين الوسيط. يتم احتواء الإنزيمات في البرعم. توجد الحبوب بشكل رئيسي في النواة الدقيقية ويوجد عدد أقل بكثير منها في البراعم. عند الإنبات ، تزداد حموضة الحبوب.

يحدث النقع في أحواض (صناديق) مبطنة بالطوب ومثبتة بالداخل ، والأفضل من ذلك كله في أحواض حديدية ذات قاع مخروطي ومطلي بالورنيش من الداخل. يجب أن يكون الماء المستخدم في النقع ماءً صالحًا للشرب ودرجة حرارة تتراوح بين 8-10 درجة مئوية ، ولإعداد الشعير ، يتم استخدام الماء بدرجة حرارة أعلى.

أولاً ، يُسكب الماء إلى نصف حجم الحوض ، ثم تُسكب الحبوب وتُخلط جيدًا. تغرق الحبوب الجيدة بسرعة في القاع ، بينما تطفو الحبوب الفارغة والسيئة. تتم إزالة الحبوب التي تطفو على السطح أيضًا كل 10 ساعات. تغير الماء. عند كل تغيير في الماء ، تُترك الحبوب بدون ماء لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات للوصول إلى الأكسجين الموجود في الهواء ، وهو أمر ضروري لتنفس الحبوب. في هذه الحالة ، في كل مرة يجب خلط الحبوب بحيث تتلقى جميع الحبوب تدفقًا متساويًا للهواء. يجب الحرص على عدم تبلل الحبوب ، وإلا فإنها لن تنبت جيدًا. يتم النقع حتى تصل نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 42-44٪.

كما أن القليل من الماء يمنع نمو الحبوب.
من الناحية الحسية ، يتم تحديد نهاية القفل على النحو التالي: الحبوب الموضوعة في النهاية بين الأصابع ، لا تخترق وتنحني تحت الضغط دون أن تنكسر ؛ كما أنه من السهل ثقبه بإبرة.

تعتمد مدة النقع على درجة حرارة الماء. الجاودار على درجة حرارة منخفضة ، حوالي 5 درجات ، ينقع لمدة 22 ساعة. وأطول ، وعند درجة حرارة 12 درجة - حوالي 12 ساعة. ينقع الشعير لمدة 48 إلى 72 ساعة. لتجنب تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة (للتطهير) مع النقع لفترات طويلة ، يضاف من 1 إلى 5٪ من الجير بالوزن إلى ماء الترطيب الأول أو الثاني.

يتم الإنبات بطرق مختلفة: 1) على التيار ؛ 2) في الصناديق ؛ 3) في الاسطوانات.

إن التبرعم على تيار ، أي على الأرض ، هو الطريقة الأبسط والأكثر شيوعًا. في هذه الحالة ، تكون الأرضية في منزل الشعير كثيفة ومتينة ولا تزيل الرطوبة من الحبوب. من الأفضل صنعه من بلاط السيراميك أو الأسمنت البورتلاندي أو الأسفلت.الجدران ناعمة ، مطلية بالزيت أو طلاء المينا ، القاع مبلط. عندما تنبت على التيار ، يتم ثني الحبوب المنقوعة إلى أسِرَّة مستوية بارتفاع 15-25 سم ، ويقل ارتفاع الفرشة تدريجياً أثناء النمو. مع الشعير ، يمكن أن يتراوح ارتفاع الأسرة من 20 إلى 40 سم.عند الإنبات ، من الضروري مراقبة درجة حرارة الحبوب ؛ لهذا ، يتم إدخال مقياس حرارة في السرير. يتم تجريف الحبوب مرتين في اليوم للتبريد وتحسين وصول الهواء. إذا ارتفعت درجة الحرارة في الحبوب ، بسبب عملية التنفس التي تحدث فيها ، إلى 18 درجة ، يتم تجريفها بشكل إضافي. يجب ألا تزيد درجة الحرارة في بيت الشعير أثناء الإنبات عن 12 درجة ويجب أن تكون الغرفة جيدة التهوية.

يتم ترطيب الحبوب النابتة يوميًا برذاذ الماء. يمكن تحديد وجود رطوبة كافية عن طريق وضع مجرفة على السرير لفترة من الوقت مع الجانب المقعر ، وفي الجزء السفلي يتم تغطية الجرافة بوفرة الندى. لا يتم ترطيب الجاودار في اليوم الأخير من الإنبات. تجفف الحبوب قبل أن تذبل. يستمر الإنبات من خمسة إلى ستة أيام.

يجب اعتبار الإنبات كاملاً عندما يكون للجزء الأكبر من الحبة طول نبت يساوي طول الحبة ولا يتجاوز طول حبة ونصف. عند إنبات الشعير ، يتميز نمو قصير من 7-10 أيام ، حيث تصل البراعم إلى 70-80 ٪ من طول الحبوب ؛ ونمو طويل من 14 إلى 17 يومًا ، حيث يصل طول البرعم إلى 1.5-2 ضعف طول الحبة.

مع نمو أطول ، يكون النشاط الأنزيمي للشعير أعلى.

الحبوب المنبثقة بشكل طبيعي لها رائحة خيار طازجة ولا يجب أن يكون لها رائحة عفنة.

يتطلب إنبات الحبوب في الصناديق مساحة أصغر من الغرفة ، حيث يصل ارتفاع طبقة الحبوب المصبوبة إلى 30-50 سم ، ويجب لصق الصناديق. الجزء السفلي من الصندوق مصنوع من شبكة ، وتحت القاع توجد مساحة لامتصاص الهواء من أسفل الشبكة عبر سمك طبقة الحبوب.

يتم امتصاص الهواء من الصندوق بواسطة مروحة عبر مجرى موازٍ للصندوق. عندما يتم استنشاق الهواء ، يتم إزالة ثاني أكسيد الكربون المتولد ويتم تزويد الحبوب بالهواء النقي. يتم إجراء الشفط من صندوق أو آخر ، اعتمادًا على درجة الحرارة في هذا الصندوق أو ذاك.

عدد الصناديق يساوي عدد الأيام التي نما فيها الشعير. يتم تحميل الحبوب المنقوعة أولاً في المربع رقم 1 ، ثم في المربع التالي بترتيب رقمي وتجرف يوميًا. الصناديق ، بدءًا من الثانية ، تصبح تدريجياً أوسع وأوسع ، حيث يزداد حجم الحبوب ، ومن أجل الحفاظ على نفس ارتفاع الطبقة ، يجب أن يكون لديك مساحة أكبر. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الصندوقين الأولين 15 درجة ، وفي المربعين الـ 18 التاليين.

عند نقل الحبوب من صندوق إلى آخر ، يتم ترطيبها ، فقط عند نقل الحبوب إلى الصندوق الأخير ، لا يتم إجراء الترطيب. عند نقل الحبوب من صندوق إلى صندوق ، تتلامس الحبوب مع الهواء قدر الإمكان. للقيام بذلك ، يتم إلقاء الحبوب ، بينما تتناثر كتل الحبوب المعبأة ، ويتم تكسير الكتل المتبقية بالمجارف.

يؤدي الدوران في البراميل إلى التخلص من الحاجة إلى تجريف الحبوب ، نظرًا لأن الأسطوانات الدائرية الحديدية تدور ببطء (دورة واحدة في 40 دقيقة) وفي نفس الوقت يدخل الهواء المرطب بدرجة الحرارة المطلوبة إلى الأسطوانة.

يتم الغلي أو التخمير فقط عند صنع الشعير الأحمر. الغرض من العملية هو زيادة تراكم الأحماض الأمينية والسكريات في الحبوب ، والتي تحدد ، أثناء التجفيف ، المذاق والرائحة ولون الشعير الأحمر. تتم عملية التخمير في أكوام تسمى البضائع. الحمل على شكل منشور ذو قمة مستديرة أو حديقة عالية جدًا بارتفاع 70-90 سم.

التخمر ، أو الكسل، الشعير الأخضر يستمر حوالي أربعة أيام. خلال أول 72 ساعة. تظل الحبوب في مكانها وتحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية حيوية في سمكها.بعد يومين ، لوحظت أربع طبقات في كومة الحبوب: 1) الجزء العلوي ، متعفن ، يصل سمكه إلى 15 سم ؛ 2) حاسم ، يتميز بلون حبة بني محمر ورائحة خبز لطيفة للغاية يصل سمكها إلى 25 سم ؛ 3) متوسط ​​، 35 سم ؛ 4) أقل ، 15-20 سم.

تحدث التغييرات الفيزيائية والكيميائية الحيوية التي تحدد جودة الشعير الأحمر في الطبقة الثانية وجزئيًا في الطبقة الثالثة من البضائع. تصل درجة الحرارة في الطبقة العليا إلى 50 درجة ، وفي الثانية 60 درجة. من أجل خفض درجة الحرارة في الطبقة الثانية بعد 56 ساعة. بعد تفريغ الحمولة ، يتم التشذيب ، أي تخفيف الطبقة العليا لتجنب التسخين المفرط للبضائع.

بعد 72 ساعة من وضع الشعير الأخضر في الشحنة ، يتم تنفيذ الحاجز بحيث يتم تبادل الطبقتين الأولى والسفلية من البضائع مع الطبقة الثانية (الحاسمة).

بعد 24 ساعة ، يذهب الشعير إلى المجفف.
يتم تجفيف الشعير في مجففات خاصة. هناك مجففات قديمة يتلامس فيها الشعير بشكل مباشر مع غازات الاحتراق - مجففات الدخان وفحم الكوك. تعتبر مجففات الهواء أكثر تقدمًا ، حيث يتم التجفيف بالهواء الساخن. يتم تسخين الهواء بالمرور إلى الأفران عبر أنابيب التسخين. المجففات الأكثر تقدمًا هي مجففات الأسطوانة. غالبًا ما تكون المجففات مزودة بشبكتين تقع واحدة فوق الأخرى. تتم إزالة الرطوبة المتكونة أثناء التجفيف من خلال أنبوب عادم خاص ؛ يتم أيضًا ترتيب الجر الاصطناعي.

عند تجفيف شعير الجاودار الأحمر ، يجب استيفاء الشروط التالية:
1) يتم التجفيف على شبكة ، ويجب ألا يتجاوز سمك طبقة الشعير 12-13 سم ؛
2) يجب أن يتم تجريف الشعير بعد 6 ساعات. بعد تحميل الشعير في المجفف ثم إنتاجه كل ساعتين حتى نهاية التجفيف ؛
3) ينتهي التجفيف عندما يصل محتوى الشعير إلى 8-10٪ رطوبة ؛
4) يتم التجفيف بطريقة ترتفع فيها درجة حرارة طبقة الشعير تدريجياً وبعد 12 ساعة. كان حوالي 70 درجة ؛
5) التسخين التدريجي للشعير ضروري لتكوين لون ورائحة الشعير في محتوى رطوبة كبير ، 20-30٪.

مع الشعير الأبيض ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة تجفيف الشعير 58-59 درجة. يستمر التجفيف من 24 إلى 48 ساعة. يتم تحميل الشعير أولاً على الشبكة العلوية ثم يتم نقله إلى الشبكة السفلية. درجة الحرارة في الشواية السفلية أعلى من درجة الحرارة العلوية.

طحن. قبل الطحن ، يتم تبريد الشعير مسبقًا ليوم واحد. ثم يتم غربلتها ، بينما تتم إزالة البراعم.
يتم طحن شعير الجاودار الأحمر على المطاحن التقليدية.
عمر الشعير المعبأ لمدة شهر للحصول على النكهة المثالية.

[جودة الشعير]

جودة الشعير

شعير الجاودار الأحمر يجب أن يكون ذلك الأرض ؛ بحيث لا يزيد الباقي عند غربله على منخل سلكي رقم 24 عن 10٪ ، ولا يمر أكثر من 50٪ عبر منخل رقم 38.

الشعير الأبيض يتم تحضير خشونة الطحن بشكل أصغر.

يتم تحديد الرطوبة والحموضة واللون وكمية المستخلصات في الشعير ؛ في الشعير الأبيض ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحديد مدة التكسير ونوعية المرشح.

شم و تذوق. يجب أن يكون للشعير رائحة طيبة. يجب ألا يحتوي الشعير على رائحة الشعير الأخضر بالخيار. تشير الرائحة الكريهة إلى وجود العفن في الشعير ، إما بسبب الإنبات غير الكافي أو ظروف التخزين السيئة. في أغلب الأحيان ، يتم إدخال العفن مع الحبوب نفسها إذا لم يتم تنظيفها بشكل كافٍ. تصبح الرائحة أكثر وضوحًا عندما يتم تسخين الشعير قليلاً في اليد أو عند فركه في ملاط.

يتم أيضًا تسخين الشعير في الماء عند 50 درجة للتعرف على الرائحة. يجب أن تكون نكهة الشعير حلوة ذات رائحة لطيفة ؛ تشير النكهة المتعفنة والحامضة والمرة إلى نقص الشعير

اللون يجب أن تكون موحدة.

يجب أن يكون شعير الشعير الأحمر الجيد ذو رائحة عطرية وحلاوة ولونه بني مائل للوردي.

[ملتف كمحسّن]

ملتف كمحسّن

الشعير هو حبة تنبت. التغييرات في المادة التي تحدث أثناء إنبات البذور معروفة جيدًا بشكل عام ؛ لقد أشرنا إليهم بالفعل عدة مرات.

من أجل استخدام مواد تخزين السويداء غير القابلة للذوبان وذات الوزن الجزيئي المرتفع كغذاء ، يجب على الجنين الذي يستيقظ للحياة أن يعالجها في أشكال قابلة للذوبان ويمكن إدراكها بسهولة. لهذا ، لديها العديد من الإنزيمات تحت تصرفها ، وقبل كل شيء ، القدرة على تكوين مثل هذه الإنزيمات بكميات كبيرة. أثناء الإنبات ، تزداد كمية الإنزيمات بشكل ملحوظ.

لقد ثبت بشدة أن كمية كل من الأميلازات المهينة للكربوهيدرات ، أو دياستازات ، والإنزيمات المذيبة للبروتين (البروتياز) تزداد مع مدة الإنبات. يتجلى عمل هذه الإنزيمات في تكوين مواد قابلة للذوبان.

يتم تقسيم النشا إلى ديكسترين وسكر الشعير ، وجزئيًا إلى سكر العنب ؛ تنتقل المواد البروتينية إلى مراحل وسيطة مختلفة ، حتى أقل تميزًا ، إلى ألبومات ، بيبتون وأميدات. يرتبط بهذا التغيير التحلل الجزئي للمعادن ، وخاصة الفوسفات ، إلى شكل غير عضوي. يمكن تتبع العمليات بشكل تحليلي من خلال الزيادة في كمية المكونات القابلة للذوبان ، وكذلك عن طريق زيادة القوة الأنزيمية التي تميز الحبوب.

ما مدى بساطة عمليات النمو هذه بشكل عام ، ومدى تعقيدها بشكل فردي - ولا تزال آليتها غير معروفة.

من المعروف أن تحلل النشا ينقسم إلى مرحلتين: تسييل النشا المتورم والهلامى والتسكير اللاحق. تعمل كلتا العمليتين بالتوازي ، لكن الظروف المواتية لهما مختلفة تمامًا. في حين أن درجة الحرارة المثلى للتسكير هي 45-50 درجة مئوية ، فإن تسييل النشا يحدث بشكل أسرع - فقط عند 60-70 درجة مئوية. يعتبر الآن من الثابت أن التميع يحدث بسبب ظهور إنزيم آخر (السيتاز) جنبًا إلى جنب مع الأميليز ، وأن كلا العمليتين لا تعتمدان فقط على عمل الأميليز

علاوة على ذلك ، لا يزال هناك تساؤل حول ما إذا كانت الأميليز في راحة الحبوب والشعير هي نفسها. يرى براون وموريس الفرق في حقيقة أن الأميليز الحبيبي في حالة الراحة (الانتقال) يذوب حبيبات النشا دون تآكل مسبق ، وأن له تأثير ضئيل أو معدوم على عجينة النشا ويحول فقط النشا القابل للذوبان ، عند درجة حرارة مثالية 45-50 درجة مئوية ، في السكر. في المقابل ، يأكل أميليز الشعير ويسيل حبوب النشا قبل التكسير ، ودرجة الحرارة المثلى هي 50-55 درجة مئوية ، أي 5 درجات مئوية أعلى.

تشير الدراسات الحديثة (Chrzaszcz)) بلا شك إلى أننا هنا نتحدث في كلتا الحالتين ، عن نفس الإنزيم ، فقط مع اختلاف في العمل. لإعداد الخبز ، من المثير للاهتمام أنه في الحبوب النائمة ، تكون القدرة على التسييل ضئيلة للغاية ؛ تم إنشاء هذا مرارًا وتكرارًا. عملية تكسير البروتين أقل شهرة بالتفصيل ، حيث تحتوي الحبوب على كمية صغيرة فقط من الإنزيمات التي تعمل على إذابة البروتين. مفعولها ضعيف للغاية ، حيث تزداد قوة التحلل للبروتين في الشعير بسرعة ، وسرعان ما يؤدي التحلل إلى تكوين الأميدات. إن تكوين البيبتون ضئيل للغاية ، بل ومثير للجدل بشكل عام.

فرضية أوزبورن القائلة بأن البروتين القابل للذوبان في الكحول لحبوب نائمة يختفي سريعًا إلى حد ما أثناء الإنبات ، وأن بروتينًا جديدًا قابلًا للذوبان في الكحول من تركيبة مختلفة يظهر في مكانه ، تم دحضه أخيرًا بواسطة Luers في كتابه ("Gordein and Binin of Barley"). في الكحول ، يعتبر بروتين الشعير جزءًا من البروتين غير المتحلل للحبوب الخامدة. لاحقًا ، لوحظت زيادة ملحوظة في محتوى الحمض في الشعير ، والتي تنتج جزئيًا عن تكوين الفوسفات الحمضي وجزئيًا عن طريق تكوين الأحماض العضوية (الأحماض الأمينية).

أما بالنسبة لتقنية صنع الشعير في المخبوزات ، فهي في الأساس بسيطة للغاية ، ولا تتطلب الكثير من الخبرة الخاصة لإنتاج محسنات جيدة مثل تحضير الشعير العادي.

يتم غسل الحبوب المكررة جيدًا ، في معظم الحالات الشعير أو القمح ، وتورمها أولاً ، حيث لا يمكن الإنبات إلا مع الرطوبة الكافية.

يتم تنفيذ هذه العملية على فترات مختلفة ، حسب نوع الحبوب ونوع العملية. يتطلب الشعير المطلي تليين أطول (عند درجة حرارة أعلى لمدة يومين ، عند درجة حرارة منخفضة 3-4 دميا) ؛ تتطلب الحبوب الخالية من القشرة ، مثل القمح ، وقتًا أقصر من حوالي 24 إلى 36 ساعة. خلال هذه العملية ، يجب إعطاء الحبوب منفذ هواء كافٍ حتى لا تختنق.

الحبوب الرطبة ، الجاهزة للتورم ، إما متناثرة على تيار ، أو توضع في براميل دوارة ، حيث تحدث عملية الإنبات. من المهم للغاية ملاحظة بعض الشروط هنا: ارتفاع طبقة الحبوب ، وتنظيم التهوية ، ودرجة الحرارة ، ومدة الإنبات ، إلخ. بفضل هذا ، تتوقف جميع عمليات النمو.

يتم "تجفيف" الشعير. لا ينبغي أن يحدث التجفيف عند درجة حرارة عالية جدًا ، لأنه بخلاف ذلك تضعف إنزيمات الشعير أو تصبح غير نشطة. لا مفر من فقدان القدرة الأنزيمية أثناء التجفيف ، ولكن إذا تم الحفاظ على درجة الحرارة عند 40-50 درجة مئوية ، يمكن الحفاظ على قوة الانبساط حتى 80-9 ب الإنزيم الرئيسي - الأميليز أو الدياستاز ، يمكن تحديده بسهولة عن طريق القوة الانبساطية ، وبالتالي يعطي الفرصة لتوصيف مستحضرات الشعير الفردية ، بالطبع ، يتوافق عمل مستحضرات الشعير مع حجم القوة الانبساطية ، ولكن قيمة الشعير في الخبز لا تقتصر على هذا.

العامل الحاسم ليس الحد الأقصى للإنزيمات ، بل هو الأمثل لها. من الضروري بشكل خاص ملاحظة نسبة العوامل الانبساطية إلى العوامل المحللة للبروتين. لم يتم نشر أي بيانات بخصوص ظروف إنتاج الشعير التي تثبط الإنزيمات المحللة للبروتين وتفضل الإنزيمات الانبساطية. كما أنه من غير المعروف أيضًا كيف تؤثر أنواع معينة من الحبوب على تطور أو آخر ، على الرغم من وجود هذه التأثيرات على الأرجح. كل هذا يبقى أسرار الشركات المصنعة.

على أي حال ، من المعروف أن عمل الشعير في هذا الصدد متنوع للغاية ، ويجب أن تكون مهمة الإنتاج في تصنيع الشعير هي الحد المحتمل للفعل الذي يذيب البروتين.

لم يتم إثبات الثوابت التحليلية لهذا التقييم لمستحضرات الشعير بشكل ثابت. تعتبر طرق تحديد قوة التحلل البروتيني لمستحضرات الشعير غير مرضية بشكل خاص.
يجب أن تكون المخبوزات الاختبارية حاسمة.

إن الاستخدام الأمثل للشعير لأغراض الخبز هو بلا شك في تحضير مقتطفات من الشعير.

تحتوي المحاليل التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة على جميع المواد الفعالة من جميع طبقات الحبوب دون إضافة قشور وأغشية.

يتم الاحتفاظ بمحاليل الشعير هذه فقط عندما تكون غنية جدًا بالمادة الجافة ، من خلال السماكة المناسبة ، بحيث يكون من المستحيل تطوير الكائنات الحية الدقيقة.

لذلك ، يتم تبخيرها إلى مستخلصات سميكة وبيعها. بطبيعة الحال ، فإن الشرط الأساسي لهذا التركيز هو أن درجة الحرارة المستخدمة لتبخير الماء الزائد لا تتجاوز حدًا معروفًا ، وإلا فإن تأثير الإنزيمات ينخفض. يتم تبخير مستخلصات الماء من الشعير في غرفة بها هواء مخلخل ، حيث يتحول الماء ، حسب درجة الفراغ ، إلى بخار ، حتى في درجات حرارة منخفضة تصل إلى 40-45 درجة مئوية. هذا ، بشكل عام ، هو تشكيل ديامالت. تفاصيل تحضير ومعالجة الشعير غير معروفة ، وكل أصالة المنتجات المصنعة مبنية عليها.

على مدى العقود الماضية ، تم تطوير عدد من مستخلصات الشعير لأغراض الخبز ، والتي تعد بمثابة دليل على كيفية تجذر استخدام مستحضرات الشعير.

فيما يلي جداول تكوين Mzlcextracts تظهر بيانات مختلفة للغاية (انظر الجدول. ص 502). يجب ملاحظة ما يلي في هذا الجدول. تعتبر التقلبات في محتوى الماء كبيرة جدًا ويجب وضعها في الاعتبار عند تقييم مستخلص المالتز. بالنسبة لمحتوى الرماد ، تكون قيم 1.65-1.77 طبيعية.

يجب أن تكون زيادة محتوى الرماد موضع شك عند استخدام الشوائب ، خاصةً إذا كانت كمية حامض الفوسفوريك مختلفة. التقلبات ، كما يتضح من الأرقام أعلاه ، كبيرة. وتتراوح حموضة المعايرة من حيث حمض اللاكتيك بين 1.24 و 2.28. هذه اختلافات كبيرة. نحن هنا نتحدث بالتأكيد عن أكبر أو. أقل النجاسة الحمضية. من المهم أن الأس الهيدروجيني لا يعمل دائمًا بالتوازي مع ذلك الموجود بالمعايرة ؛ درجة الحموضة التي لا يجب نسيانها عند تقييم الشعير.

فيما يتعلق بالقوة الانبساطية ، نرى أيضًا اختلافات ملحوظة ؛ لذلك هناك مقتطفات لا تحتوي عمليًا على DS (القوة الانبساطية) على الإطلاق (نظرًا لأن DS تصل إلى 30 تقريبًا لا تشير إلى زيادة في محتوى الإنزيم) ؛ في الواقع ، يمكن اعتبار المستخلصات الانبساطية فقط تلك المستخلصات التي تحتوي ، وفقًا لطريقة Linner القديمة ، على 50 أو أكثر من DS. من ناحية أخرى ، نادرًا ما ترتفع المستخلصات DS عن 100. المستخلصات التي تحتوي على 60-75 DS طبيعية. في المقتطفات التي تحتوي على DS أعلى ، هناك تأثير قوي يدمر البروتينات.

أبسط استخدام للشعير هو طحنه مع الحبوب ، أو خلط الشعير المطحون بالدقيق إلى دقيق أو عجين. يمكن العثور على دقيق الشعير المماثل تجاريًا.

يمكن أن يكون لدقيق الشعير تأثيرات مختلفة جدًا.
يعتمد ذلك على محتوى المواد القابلة للذوبان ، وقبل كل شيء ، الإنزيم. الإنزيم موجود بكثرة بشكل خاص في الأجزاء الخارجية من الحبوب. إذا أراد المرء الحفاظ على هذه الكميات من الإنزيم في دقيق الشعير ، فمن الضروري تحضير دقيق الشعير عالي الغلة ، أي إضافة أكبر عدد ممكن من طبقات الحبوب الخارجية إلى الدقيق. يصبح طحين الشعير غامقًا لأن جزيئات القشرة ، تمامًا كما هو الحال في صناعة الدقيق ، تلون المنتجات بلون غامق. إذا قمت بطحن الشعير إلى دقيق أبيض ناعم ، فإن نشاطه أيضًا ينخفض. من المهم بشكل خاص هنا الانتباه إلى الحد من قوة التحلل.

بالنسبة لطريقة عمل هذا المحسن الأكثر أهمية ، إذن ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب على المرء أن يفهم بنفسه في أي اتجاه يمكن للمرء أن يتوقع تأثيرًا على عملية صنع الخبز.

أولاً ، من الضروري توقع تأثير مستحضرات الشعير على
عملية التخمير على أي حال. بفضل المواد القابلة للهضم في الشعير ، يتم تزويد الخميرة بكمية كبيرة من الطعام الضروري وركيزة غنية للتخمير. بسبب الزيادة في كمية الإنزيمات الناتجة عن إضافة الشعير إلى العجين ، يتم تعزيز تأثيرها وتكميلها ، واعتمادًا على مدة عملها ، يتم تكوين مادة جديدة قابلة للذوبان وسهلة الإدراك والتخمر.

لذلك ، من وجهة نظر تسريع عملية التخمير ، يمكن دائمًا استخدام مستحضرات الشعير. ستكون المزايا في هذه الحالة: وقت تخمير أقصر أو توفير في الخميرة (ضمن الحدود المعروفة).

لا يكون تسريع التخمير مفيدًا دائمًا لحجم الخبز. لا ينتج الدقيق كله عجينًا يتفاعل مع تسريع التخمير عن طريق زيادة حجمه ؛ العجين ، المتزايد في الحجم ، يمكن أن يعطي فتات خشنة مسامية.

في معظم الحالات ، ينعكس التخمير المتسارع في زيادة حجم الخبز.

علاوة على ذلك ، من الضروري تتبع الإجراءات التالية لأنزيمات الشعير. يساعد التحلل المتسارع للنشا على تكوين كمية كبيرة من الكربوهيدرات القابلة للذوبان ، وكذلك تكوين قشرة ، لأن الكراميل والهشاشة يعتمدان على محتوى السكر. كما أن اللون البني الجذاب للخبز والمرونة واللمعان النابض بالحياة للقشرة من المزايا التي يجب ملاحظتها عند استخدام الشعير.

يتجلى عمل الإنزيم أيضًا في القدرة على التسييل. النشا "ينفتح" أكثر ، إذا جاز التعبير ، يصبح أكثر سهولة في الانتفاخ والجيلاتين ، والماء يرتبط بقوة أكبر و يمكن أن يبقى الخبز طازجًا لفترة أطول. حقيقة أنه أثناء عملية الخبز لا يتم تحويل كل نشا الطحين إلى جيلاتين تمامًا كما ذكرنا سابقًا ؛ من المعروف أن درجة الجلتنة يمكن أن تتغير ، على سبيل المثال ، بسبب اختلاط النشا الجيلاتيني.

يمكن أن يحدث تأثير مماثل بسبب زيادة النشاط الأنزيمي. نفس القدر من الأهمية هو تأثير الشعير على الغلوتين الدقيق بسبب قوة الإنزيم.
تصبح الإنزيمات التي تذوب المواد البروتينية نشطة بشكل خاص بسبب عملية الإنبات. يتم التعبير عن عملهم في تحلل الغلوتين ، في ترجمته إلى شكل أكثر قدرة على الحركة ؛ في النهاية يتحول إلى مواد بروتينية قابلة للذوبان. لا تزال المراحل الوسيطة قادرة على التورم ، لكنها بالفعل لا تنتفخ إلى كتلة لزجة مقيدة.

لا يتم غسل الغلوتين من دقيق الشعير.

فيما يتعلق بتأثير الشعير على العجين ، يجب أن يُذكر ما يلي: إذا كان جلوتين الطحين قويًا وقادرًا على المقاومة ، ولكنه لا يمتد بدرجة كافية ، فإن تأثير تذويب البروتين للشعير يتجلى في تليين الغلوتين وزيادة قابليته للتمدد.
إذا كنا نتعامل مع دقيق الغلوتين الطري ، والذي يكون الغلوتين منه أكثر عرضة لعمل إنزيمات البروتين ، فإن زيادة قوة التحلل البروتيني للشعير قد تؤدي إلى تليينه أكثر من اللازم. سوف يتم طمس العجين ، ولن يحتوي الخبز على فتات مرنة ، متساوية وسائبة. لكن الأخيرة ستكون خشنة وذات مسام غير منتظمة.

في الحالات القصوى - بشكل واضح "يظهر هذا في الخبز الكبير - تظهر أوجه القصور التي تتطابق تمامًا مع تلك التي تم الحصول عليها بمزيج من عدد كبير من الحبوب النابتة. الغلوتين الضعيف عالي الترطيب ليس لديه القوة الكافية لمقاومة الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون ، ويستقر الفتات ، ويتشكل الغاز تحت مساحات كبيرة في القشرة العلوية ؛ أو يصبح تماسك العجين غير كافٍ وتنفجر الفتات تحت ضغط الغاز.

الشعير محسن لذلك فهو مرتبط مباشرة بالخبز.
إنه يعمل بقوة بحيث لا يمكن إضافته إلى الدقيق في المطاحن ، وهو ما يوصى به في بعض الأحيان وحتى يتم القيام به. هذا ليس صحيحا.

من خلال تخزين الحبوب وتحضيرها ، يحاولون توفير استقرار الدقيق ، ومن ناحية أخرى ، فهم لا يخشون مثل هذه الشوائب التي تضعف بشكل طبيعي استقرار هذا الطحين (إضافة الشعير أثناء التخزين القصير لا يضر إذا كان الدقيق جافًا بدرجة كافية (14٪) ؛ لكن الطاحونة لا تعرف ، مثل
لفترة طويلة وكيف سيخزنون هذا الدقيق.

إذا اعتبرنا تأثير الشعير محسنًا ، فسيتم ملاحظة تأثيره في ثلاثة اتجاهات رئيسية:
1) تزداد قدرة النشا والغلوتين على امتصاص الماء ،
2) تتشكل مواد قابلة للذوبان ، مما يعزز التخمير ،
3) تم تعزيز الكراميل.
هذا ينطبق على جميع مراحل صنع الخبز ؛ إذا تخيلنا أسباب هذه الإجراءات ، يصبح من الواضح أننا لا نتعامل مع أي شيء آخر غير تسريع وتنشيط العمليات التي تقوم عليها عملية الخبز. هذا ما يفسر التأثير الإيجابي لهذا المحسن.

[مستحضرات حبوب الشعير والشعير]

مستحضرات حبوب الشعير والشعير

المادة حول هذا الموضوع مأخوذة من كتاب L. Ya. Auerman "تكنولوجيا إنتاج المخابز".

في بلدنا ، يتم إنتاج الشعير الجاف المخمر وغير المخمر.

يتم الحصول على شعير الجاودار الجاف المتخمر (أحمر أو مطهي) عن طريق تنبت حبوب الجاودار وتخميرها (الغليان) والتجفيف والطحن. يتم إنتاج الشعير غير المخمر (الخفيف أو غير المخمر) بنفس الطريقة ، بدون عملية التخمير.
عملية "التخمير" تعني عملية الاحتفاظ (الهزال) حبوب الجاودار النابتة في درجة حرارة عالية. بالإضافة إلى هذه العملية ، يتم تجفيف الشعير المخمر عند درجة حرارة عالية.

في الوقت نفسه ، تجري عملية تكوين الميلانويد بشكل مكثف في شعير الجاودار ، مما يعطي الشعير لونًا أحمر (بتعبير أدق يميل إلى البني الأحمر) وذوقًا ورائحة معينة. يتم إنتاج هذا النوع من الشعير لهذه الخصائص.

في الشعير المخمر ، يكون نشاط الإنزيم منخفضًا جدًا - أقل بعدة مرات من دقيق ورق الجاودار العادي ، حيث تؤدي درجة الحرارة المرتفعة في مراحل الغليان والتجفيف إلى تعطيل الإنزيمات. لذلك ، لا ينبغي اعتبار شعير الجاودار المخمر كمستحضر إنزيم ، ولكن كإضافة تعمل على تحسين لون فتات خبز الجاودار (يكتسب الفتات لونًا بنيًا بنيًا لطيفًا) ومذاقه ورائحته. يمكن الحصول على تأثير مماثل مع الخبز المطول بشكل ملحوظ لخبز الجاودار من دقيق ورق الحائط وبدون إضافة شعير الجاودار الأحمر.
عادة ما يضاف الشعير المخمر (الأحمر) إلى الشراب المستخدم في تحضير كاسترد الجاودار والبورودينو وبعض أنواع الخبز الأخرى.

ومع ذلك ، فإن تحضير شعير الجاودار الأحمر عملية شاقة وطويلة وحتى مع أكثر التقنيات عقلانية المرتبطة بفقدان حوالي 20 ٪ من المادة الجافة من حبوب الجاودار.

يتم تجفيف شعير الجاودار الجاف غير المخمر ، على عكس الشعير المتخمر ، فور إنبات الحبوب.

يتم التجفيف تحت ضغط ودرجة حرارة منخفضين بحيث تحتفظ الإنزيمات المحللة للبروتين والأميلاز والإنزيمات الأخرى ، التي زاد نشاطها بشكل حاد أثناء إنبات الحبوب ، بهذا النشاط بعد التجفيف. يتميز الشعير المسحوق بعد التجفيف بلون فاتح ، قريب جدًا من لون الدقيق (لذلك يطلق عليه غالبًا الشعير الأبيض) ، ويزيد نشاط الإنزيمات بشكل حاد ، خاصة الأميليز.

لذلك ، يستخدم هذا النوع من الشعير (غير المخمر) في المخبوزات كمستحضر إنزيم amylolytic (FP) ولتسكر المشروبات في تحضير Riga وبعض أنواع الخبز الأخرى ، بالإضافة إلى محسن في معالجة دقيق القمح مع قدرة منخفضة على تكوين السكر والغاز.
وتجدر الإشارة إلى أنه في ممارسة صناعة الخبز المحلية ، يتم استخدام الشعير الأبيض ذو النشاط العالي من الإنزيمات فقط في كمية محدودة من أنواع الخبز المقابلة ويتم توفيره كمكون إلزامي للوصفة بجرعة معينة غير مرتبطة بالخصائص ، وعلى وجه الخصوص قدرة السكر وتكوين الغازات المعالجة. طحين.

في بعض البلدان ، ترتبط إضافة الشعير الأبيض عالي الإنزيم أو مستخلص الشعير بقدرة الدقيق على تكوين السكر.

عند تحضير خبز القمح من دقيق القمح من الدرجة الأولى والدقيق ، يُنصح باستخدام مستخلص الشعير بدلاً من الشعير المسحوق غير المخمر.

المكونات الأكثر قيمة من الشعير الأبيض النشط للخبز - الإنزيمات والسكريات والدكسترين - تنتقل بالكامل تقريبًا إلى محلول مائي. لذلك ، إذا قمت بإعداد مستخلص ماء من الشعير وغليه (عند ضغط ودرجة حرارة منخفضين ، حتى لا تعطل الإنزيمات) ، تحصل على خلاصة - كتلة شراب سميكة تحتوي على جميع أجزاء الشعير القابلة للذوبان في الماء. هذا المستخلص خالي من القشور وجزيئات الحبوب الخشنة التي تسبب لون الفتات الداكن. ينتشر استخدام مستخلصات الشعير في عدد من البلدان.

تعمل مستخلصات الشعير على تحسين تكوين الغاز في العجين ، حيث تتكون من حوالي 60 ٪ من السكريات القابلة للتخمير ، بالإضافة إلى أنها تحتوي على إنزيمات amylolytic نشطة ، خاصة الأميليز. تلعب الإنزيمات المحللة للبروتين في مستخلصات الشعير ومنشطات تحلل البروتين دورًا مهمًا أيضًا.

يمكن أن يؤدي استخدام مستخلصات الشعير ذات النشاط التحليلي العالي والمحتوى العالي من منشطات تحلل البروتين عند صنع الخبز من دقيق ضعيف مع غلوتين ضعيف إلى تدهور جودة الخبز وزيادة انتشاره. لذلك ، عند توصيف جودة مستخلصات الشعير ، يجب أن يسترشد المرء ليس فقط بمؤشرات التركيب الكيميائي ونشاط التحلل النشواني ، ولكن أيضًا النشاط التحلل للبروتين.

وتتراوح جرعة مستخلص الشعير ، اعتمادًا على نشاطه الأنزيمي وخصائص الدقيق ، من 1-3٪ إلى كتلة الدقيق.

[مستخلصات الشعير وتطبيقها في المخبوزات]

مستخلصات الشعير وتطبيقها في المخبوزات

يلعب مستخلص الشعير دورًا مهمًا في تشكيل طعم الخبز ، بدءًا من عجن العجين إلى إبقائه طازجًا لفترة طويلة بشكل طبيعي.

للشعير تأثير إيجابي على صحة الإنسان بسبب خصائصه الغذائية القيمة. يحتوي مستخلص الشعير على العديد من المواد القابلة للذوبان والعناصر النزرة الموجودة في الحبوب ، والتي يعتبر الكثير منها حيويًا للإنسان. يتم الحصول على المذاق الخاص للخبز "الأسود" لمكونات مستخلص الشعير أثناء تخمير الحبوب وكذلك في عملية الذوبان والاستخراج التكنولوجي ، عندما يتم تحويل الشعير إلى خلاصة الشعير.

لا يعمل مستخلص الشعير على تحسين ملمس الفم فحسب ، بل يحافظ أيضًا على نضارة المخبوزات. تعتمد هذه التحسينات على جودة الشعير الأساسي وكمية المالتوديكسترين في مستخلص الشعير ، بالإضافة إلى القدرة المحددة للشعير على امتصاص الرطوبة. يعمل مستخلص الشعير كمرطب ، حيث يعمل على ربط الرطوبة بشكل فعال بالعجين.

يمنح مستخلص الشعير المخبوزات حلاوة طبيعية ونكهة ورائحة طبيعية ومظهرًا أكثر جاذبية من المحليات التقليدية. تتمتع مستخلصات الشعير الداكن بقوة تلوين كبيرة ، وإن كانت أقل. من لون الكراميل الطبيعي E-150c. يتم تحسين لون القشرة من خلال تفاعل الأحماض الأمينية والسكريات البسيطة في مستخلص الشعير ، أثناء تفاعل تكوين الميلانويد.

يتوفر مستخلص الشعير على شكل شراب سميك ومسحوق جاف ، وهو أغلى ثمنا.
كيلوغرام من مستخلص الشعير ، عند استخدامه في الخبز ، يحل محل ثلاثة إلى خمسة كيلوغرامات من الشعير العادي المخمر. في الشراب ، يحتوي المستخلص على نسبة رطوبة تبلغ عادة حوالي 25٪ ، مع محتوى رماد 1.5-2.2٪.

الأنواع المختلفة من مستخلصات الشعير لها حموضة حوالي 5.5 ph. تحتوي المستخلصات الانبساطية في وحدات القوة الانبساطية (ds.s) على 100 وحدة أو أكثر. تستخدم أيضًا المستخلصات غير الانبساطية (مع كمية صغيرة من الإنزيمات) ، والتي لها قوة من 10 إلى 30 وحدة.

فيما يتعلق بالكمية التي تُستخدم فيها تركيبات الشعير أو الشعير بشكل أفضل ، يتطلب دقيق القمح الصلب الذي يحتوي على كمية عالية من الغلوتين شعيرًا أكثر من دقيق القمح الطري.

بادئ ذي بدء ، يتم تحديد إضافة الشعير أو مستخلصه من خلال محتوى الإنزيم المطلوب في الدقيق.

مع القوة الانبساطية العادية (100 وحدة من د. S.) ، تعتبر جرعة 1.5-2٪ كافية ، من حيث كمية الدقيق الجاف ، أو 1.0-1.5٪ من حيث العجين.

[وفقًا لأوصاف الشعير أعلاه في النص ، يمكن تناول مركز الشعير السائل بنسبة 1-3٪ من وزن الدقيق وفقًا لوصفة الخبز - وهذا يعني أنه مقابل 500 جرام من الدقيق تحتاج إلى 5-15 مل من نبتة الشعير - حوالي 1 ملعقة كبيرة. ل.]

عند خبز الخبز ، يمكنك استخدام نبتة كفاس المركزة التي تحتوي على:

دقيق الجاودار والذرة
الجاودار والشعير

وفقًا لأوصاف الشعير أعلاه في النص ، يمكن تناول مركز الشعير السائل بنسبة 1-3٪ من وزن الدقيق وفقًا لوصفة الخبز - وهذا يعني أنه مقابل 500 جرام من الدقيق تحتاج إلى 5-15 مل من نبتة الشعير - حوالي 1 ملعقة كبيرة. ل.

يُباع مركز نبتة كفاس في المتاجر والأسواق وما إلى ذلك. تكمن مشكلة شراء علبة من المركز في أنه منتج موسمي ويباع بشكل أساسي خلال موسم تحضير كفاس. لذلك ، يمكن لمن يرغبون في استخدامه أن يصنعوا مخزونًا من المركّز ، مدة صلاحيته 12 شهرًا. جرة زجاجية وزن 650 جرام.

يبدو تركيز نبتة الكفاس كما يلي:

[شراب الشعير]

شراب الشعير

المواد مأخوذة من الموقع 🔗 شكرا للمؤلف صليب

ما هو الشعير؟

الشعير (في الإنجليزية الشعير) هو بذور نبتة ومجففة ، وعادة ما تكون الجاودار أو الشعير أو القمح.الاستخدامان الرئيسيان للشعير هما الخبز والتخمير. تختلف خصائص الشعير حسب طريقة التحضير. هناك نوعان معرّفان على نطاق واسع يستخدمان في الخبز: الشعير غير المخمر أو الخفيف (الأبيض) والشعير المخمر أو الأحمر. في عملية التخمير ، يتم تعريف أنواع الشعير بشكل أكثر صرامة ويتم احتسابها بالعشرات.
لصنع الشعير غير المخمر ، تنبت الحبوب مثل الجاودار إلى حد معين وتجفف بعناية شديدة. ظاهريًا ، لا يختلف الشعير غير المخمر عن الحبوب الأصلية ، ولكن لا يمكن الخلط بين الطعم - حبوب الجاودار صلبة ورقيقة وذات طعم خفيف ، والشعير أكثر هشاشة وله نكهة حلوة مميزة. من السهل جدًا صنع مثل هذا الشعير في المنزل ، وهناك تعليمات كافية على الإنترنت ، لكنني أفضل شرائه - التخمير المنزلي شائع جدًا ولا توجد مشاكل كبيرة في العثور على الشعير. لأنني أشتري شعير الحبوب الكاملة وأطحنه بنفسي ، أتجنب شعير الشعير ، الذي يباع في قشر ، مفضلاً الشعير والشعير.
الوضع أكثر تعقيدًا بقليل مع الشعير المخمر. تقليديا كان يتم صنعه عن طريق ترك مهروس الشعير الرطب في أكوام - ومن هنا جاء اسم "المخمر". في الوقت الحاضر ، يتم تحميص الشعير في الفرن بالدرجة المطلوبة من النضج. يتم وصف التكنولوجيا بالتفصيل في العديد من المصادر المتاحة وليس أنه من المستحيل تمامًا التكاثر في المنزل ، ولكن سيتعين عليك العبث. هذا الشعير أسهل للشراء.

شعير الحبوب الكاملة



اليسار: الجاودار (أعلى) ، الشعير غير المخمر (أسفل)
المركز: الشعير غير المخمر (أعلى) ، الشعير غير المخمر (القاع)
اليمين: الشعير المخمر

شعير مطحون



شعير القمح غير المخمر ، شعير الجاودار المخمر ، شعير الجاودار غير المخمر



يمكن أن يكون لشعير الشعير مظهر ورائحة مختلفة حسب الشركة المصنعة.

ما هو الشعير؟

من أجل رفع العجينة ، تحتاج الخميرة إلى طعام ، وتتغذى على السكريات. على الرغم من احتواء الطحين على كمية معينة من السكريات ، إلا أنه يتكون أساسًا من النشا. النشا هو أيضًا نوع من السكر ، لكن الخميرة لا تستطيع معالجته مباشرة. لتقسيم النشا إلى سكريات ضرورية للخميرة ، يلزم وجود إنزيمات خاصة ، تسمى الأميليز ، وهي موجودة في الدقيق ، ولكن ليس كلها وليس بكميات كافية دائمًا. يحتوي الشعير غير المخمر على كمية كبيرة من الأميليز وإضافته تسرع بشكل كبير تكسير النشا وبالتالي تسرع التخمير. ستؤدي إضافة الكمية الصحيحة من الشعير إلى جعل الفتات أكثر رقة ومرونة ، والقشرة أكثر رمادية ، ولكن الكلمة الأساسية هنا هي "صحيحة" ، لأنه من السهل جدًا إفساد الخبز مع فائض الشعير ، فليس من قبيل المصادفة أن GOST تنظم (وإن بشكل غير مباشر) النشاط الأقصى لأنزيمات الدقيق الخاصة. كم صحيح الشعير؟ نصيحتي لا شيء. ينطبق هذا بشكل خاص على الدقيق الأمريكي ، الذي يُضاف إليه الشعير بالفعل في المطحنة ، ودقيق الجاودار ، حيث يُمنع استخدام الشعير غير المخمر.
الاستخدام الشائع للشعير غير المخمر في المشروبات. هنا ، فإن قدرة الأميليز على تكسير النشا هي الأنسب. بالمناسبة ، يتم تحديد درجة الحرارة المثلى لتخمير الدقيق عند 65 درجة مئوية على وجه التحديد لأن الأميليز تصل إلى ذروة نشاطها معها.
في الشعير المتخمر ، يتم قتل الأميليز أثناء التسخين ، لذا فإن الشعير يعمل فقط كمصدر للسكريات والنكهة واللون.

خبز جاف كفاس

يُقترح أحيانًا استخدام الخبز الجاف كفاس بدلاً من الشعير. إذا كان مصنوعًا وفقًا لوصفة كلاسيكية ، فإن الخبز الجاف كفاس يتكون من 80٪ فتات خبز مصنوعة من خبز كفاس مخبوز خصيصًا ، و 17٪ شعير أحمر و 3٪ شعير أبيض غير مخمر.

مستخلص الشعير وشراب المالتوز

يتم الحصول على مستخلص الشعير عن طريق نقع الشعير في الماء ثم تبخيره إلى شراب سميك. يتكون بالكامل تقريبًا من سكر الشعير والمالتوز.يمكن أن يكون لمستخلص الشعير مجموعة متنوعة من الألوان والنكهة والرائحة والنشاط الأنزيمي ، اعتمادًا على خصائص الشعير الأصلي وطريقة تحضيره.
منتج مماثل هو شراب المالتوز ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق تكسير دقيق الذرة مع الشعير. والنتيجة هي نفسها تقريبًا - شراب يحتوي على نسبة عالية من المالتوز ونكهة الشعير. الفرق هو أنه ، اعتمادًا على التكنولوجيا ، يمكن لشراب المالتوز ، أولاً ، أن يتحلل بطرق مختلفة ، أي يحتوي على محتوى سكر مختلف ؛ ثانيًا ، يكون شراب المالتوز عادة أفتح في اللون من شراب الشعير.
مستخلص الشعير الجاف ، DME ، عبارة عن مسحوق حلو يتم الحصول عليه عن طريق تجفيف مستخلص الشعير. يمكن أن يكون اللون من البيج إلى البني الداكن. لا تخلط بينه وبين الشعير.



عسل خفيف عادي ، خلاصة الشعير ، دبس السكر

مرحبًا ، أخبرني ، هل من الممكن استبدال مستخلص الشعير (المحدد في الوصفة الأصلية لصانع الخبز) بشعير جاف مخمر؟

يمكن استبدال. لكن من الأفضل تبخيرها بالماء المغلي ، وتركها تبرد حتى 30 درجة مئوية ثم إضافتها إلى الدفعة. وهكذا ، سيكون للخبز نكهة الشعير و Chernyashki الرائحة الطيبة.

وبأي نسب للشراب؟
(أريد أن أحاول استبدال Glofa بالشعير المخمر)
بتعبير أدق ، في الوصفة (كان الرابط في بداية هذا الموضوع)
30 جم شعير مخمر (أحمر)
2 ملعقة صغيرة (2 جم) كزبرة مطحونة
300 غرام ماء

يحيرني أن هذا حجم كبير إلى حد ما من السائل ، إذا حكمنا من خلال الصورة ، فهو سميك أيضًا. لا يمكنني معرفة كيفية حساب الكمية الإجمالية للسائل في وصفة الخبز

لقد أضفت القليل جدًا إلى Glofu في Darnitskiy (لرائحة اللون) 0.5 ملعقة كبيرة قياس
ما الذي سيكون معادلاً للشعير المخمر لا يمكنني فهمه

يوم جيد.
وصفتي لخبز القمح تحتوي على شعير مطحون. يشار أيضًا إلى أن قوتها الانبساطية أعلى بمقدار 1.5-2 مرة من قوة الشعير الباهت. من غير المفهوم أن يكون شعير الجاودار أو الشعير هو المقصود (للأسف ، يتوفر الجاودار غير المخمر فقط) ، والأهم من ذلك ، هل يمكن استبداله بشعير غير مخمر ، مما يزيد العدد المسموح به من المرات بـ N؟ إذا أمكن ، فهل يجب تخميرها؟

يجب أن يكون الشعير المطحون ناعماً جداً ، ويمكن خلط هذا الشعير على الفور بالدقيق وعجن العجين.
اقرأ بعناية على العبوة: ما الغرض من هذا الشعير (خبز ، بيرة) وكيفية وضعه في العجين ، وما النسبة التي أوصت بها الشركة المصنعة.

شكراً للإجابة ، مدير. لكن في النهاية لم أفهم ما إذا كان من الممكن استبدال هذا الشعير المنبسط من الوصفة بالذي لدي - خفيف غير مختمر من الدرجة الأولى ، بالإضافة إلى راتنج أدق وإضافته ببساطة إلى الدقيق؟

مساء الخير! اشتريت دقيق الشعير المخمر من ديدو في المتجر. هل تحتاج إلى تخميره بالماء المغلي أو سكبه جافًا؟ أنا أفهم أن هذا هو الشعير؟

يمكن خلط دقيق الشعير مباشرة مع أنواع الدقيق الأخرى دون التخمير.

شكرا جزيلا لك المشرف!

يمكنك استبدال الشعير بنبتة الكفاس في وصفة تانيا-الزرافة https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=323764.0... وهل سأحصل على الخبز؟ أنا أخبز في الفرن.

سوف تعمل! هذا خبز شائع مملح بالقمح والجاودار. يمكنك استبدال الشعير بالنبتة المخمرة ، وسيكون الأمر أسهل. للحصول على 450-500 جرام من الدقيق ، تحتاج إلى 1 ملعقة كبيرة. ل. نبتة الشعير ، ستعطي لونًا غامقًا لخبز الجاودار ، ولا تحتاج إلى تحضير نقيع الشعير.
اتبع قواعد الاختلاط ، اقرأ هنا https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0، اجعل العجين طريًا وليس سائلًا

للحصول على 450-500 جرام من الدقيق ، تحتاج إلى 1 ملعقة كبيرة. ل. نبتة الشعير ، ستعطي لونًا غامقًا لخبز الجاودار ، ولا تحتاج إلى تحضير نقيع الشعير.

كل شيء آخر حسب الوصفة أو جرب خبزًا آخر؟ انا فقط اريد ان اتعلم

كل شيء آخر حسب الوصفة أو جرب خبزًا آخر؟ انا فقط اريد ان اتعلم

ماذا تقصد بهذا المفهوم "أريد أن أتعلم"؟ تعرف على كيفية خبز القمح الجاودار أو خبز القمح فقط - ولكن في الفرن فقط؟ هناك الكثير من الفروق الدقيقة هنا!
ابدأ بفصول رئيسية في koloboks ونظرية الخبز https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0، لدي جميع المخبوزات في الفرن أو الصفيح أو الموقد.
أو اختر وصفة هنا ، أيضًا فرن https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
اختر وصفة ، واقرأها بعناية ثم سنكتشفها

في السابق ، كنت دائمًا أخبز الخبز الأبيض فقط والخميرة والإسفنج. لم أحاول الجاودار ، والقمح الجاودار. كنت أرغب في المحاولة. حتى أصنع المبدئ ، سأخبز بالخميرة (غالبًا ما أستخدم الخميرة الجافة). من البسيط إلى المعقد. لقد خبزت الخبز بمصل اللبن والعجين القديم (علمتني والدتي) ، وهناك أيضًا وصفة في المنتدى.

اشترى مستخلص الشعير ، كم كمية ولأي خبز يمكنك استخدامه؟

انظر إلى الوصفات الموجودة في المنتدى ، باستخدام الشعير - فهي تشير بالضرورة إلى المقدار المطلوب لكمية معينة من الدقيق وكيفية تحضيرها.

فيما يتعلق بالكمية التي تُستخدم فيها تركيبات الشعير أو الشعير بشكل أفضل ، يتطلب دقيق القمح الصلب الذي يحتوي على كمية عالية من الغلوتين شعيرًا أكثر من دقيق القمح الطري.

مع القوة الانبساطية العادية (100 وحدة من د. S.) ، تعتبر جرعة 1.5-2٪ كافية ، من حيث كمية الدقيق الجاف ، أو 1.0-1.5٪ من حيث العجين.

لكنني اشتريت بالفعل الشعير السائل. هذا هو سبب ظهور الأسئلة. لقد كتب الكثير عن الجاف ، لكني لم أجده عن السائل.

خذ 1-2 ملعقة كبيرة. ل. شعير 450-500 جرام من الدقيق ، ويوضع مباشرة في العجين عند العجن.

شكرا جزيلا

من فضلك قل لي ، لدي شعير غير مخمر (لا يوجد واحد آخر معروض للبيع). هل يمكنهم استبدال المخمر أم لا؟

من فضلك قل لي ، لدي شعير غير مخمر (لا يوجد واحد آخر معروض للبيع). هل يمكنهم استبدال المخمر أم لا؟

الاختلاف في العملية التكنولوجية لإعداد الشعير العادي والشعير الأحمر المخمر هو فقط في حقيقة أنه مع الشعير الأحمر يتم إدخال مرحلة إضافية - الغليان أو التخمير ، ووضع خاص لتجفيفه. تؤدي هذه التغييرات إلى ظهور نكهة ولون معين للشعير الأحمر.

حاول أن تخبز ، لكن الطعم واللون سيختلفان عن هذا الشعير.

وإليك الطريقة)) شكرًا ، سأحاول).
في اليوم الآخر حاولت خبز بورودينسكي ، وضعت هذا الشعير هناك ، لكن الخبز لم يعمل ، كان لزجًا بالداخل ، كما لو لم يكن مخبوزًا ، لكن الرائحة كانت رائعة. نتيجة لذلك ، قمت بتقطيع الخبز إلى بسكويت ، وقليهم وزوجهم شحذهم))) بعد قراءة المواضيع ، أدركت أنني أضفت الكثير من الماء ، بدا وكأن كعكة تنفجر ... اعتقدت أنه قد يكون بسبب الشعير ، ولكن على ما يبدو لا)
ثم ، بينما أخبز ، سأقوم بإلغاء الاشتراك)

قرأت هنا أن الشعير غير المخمر هو بطلان فعال في دقيق الجاودار. أتساءل لماذا؟

تاتيانا ، كيف يمكنك استبدال الشعير الأبيض في الوصفة؟ https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417502.0 أو مجرد صنع عجينة بدونها؟

[نيارما]

نيارماهذه وصفة المؤلف ، لذا اطرح هذا السؤال على مؤلف الوصفة أولغا ، لا أريد الإساءة إلى المؤلف.

لكنها أرسلت هنا

[تسريع عملية التخمير]

رهيب! سوف يأتون بشيء ، وبعد ذلك ...

من وجهة نظر تسريع عملية التخميريمكن دائمًا استخدام مستحضرات الشعير. المزايا في هذه الحالة ستكون: تقصير وقت التخمير أو التوفير في الخميرة

الشعير الأبيض هو نفس الشعير ، فقط غير مختمر ، أي أنه لا ينتج لونًا داكنًا.
إذا كانت الكمية في عجينة الخبز صغيرة ، فيمكن تفويتها ، أو زيادة كمية الخميرة قليلاً.

سيكون البديل الكامل للشعير الأبيض هو هذا التكوين:

اللحام:
دقيق -5٪ يشمل: دقيق قمح - 15 جرام ، جودار 10 جرام
الشعير المخمر أحمر 0.4٪ - 2 جرام
دقيق الصويا 1.0٪ - 5 جرام
دقيق إجمالي 32 جرام
ماء مغلي - 130 مل. يتم تحضير مشروب الدقيق بنسبة طحين إلى ماء تبلغ 1: 4.

التفاصيل هنا https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390380.0

[دائما]

تانيا لماذا تقسم؟ لماذا أنت كابوس لي؟ الشعير الأبيض ، غير مخمر - لقد قمت بنسخ المعلومات عنه بنفسي ، والآن؟

المشكلة هي أنه لا أحد يريد حقًا قراءة مواد المنتدى ، فهم يطالبون بإجابة جاهزة هنا والآن.

أنا شعير أبيض غير مخمر دائما أضيف إلى أي عجين ، وإلى الخبز مع دقيق الجاودار ، إلى جانب الظلام المخمر.

في موسكو اشتريته في Kuznetsky Most.

هنا ، على ظهر العبوة

[جلوفو]

ساعد في حل المشكلة. لقد كنت أعاني من بدائل الشعير لفترة طويلة.لم يكن الشعير متوفرًا في ذلك الوقت. حاول أولا جلوفو... لكن طعم glofa ليس سيئًا تمامًا ولم يعجبني حقًا ، لذلك رفضته.
ثم حاولت ناتورين... اتضح أنه ما نحتاجه. وأصبح طعم ولون وجودة الخبز على المستوى. لكن المشكلة تسللت دون أن يلاحظها أحد. تم إغلاق متجر مخبز في مدينتنا.
الآن عليك شراء المكونات من المتجر عبر الإنترنت. وهناك تكلفة ناتورين 5 مرات أكثر.
قررت التحول إلى الشعير المخمر الأحمر... قمت بتخميرها في الماء المغلي واتركها تستقر.
كل شيء على ما يرام إلا أن الخبز لا يرتفع جيدا. علاوة على ذلك ، بغض النظر عما يوجد في الفرن أو في صانع الخبز.
ربما لا تخمرها ، ولكن فقط رمها في الدقيق؟ قل لي من لديه خبرة مع الشعير.

[ثانيا]

ثانيا,

ربما لا تخمرها ، ولكن فقط رمها في الدقيق؟

لذا فأنا لا أشرب الشعير أبدًا.

الآن عليك شراء المكونات من المتجر عبر الإنترنت.

هذا محل؟ 🔗

ويبدو أنه لم يعد هناك شيء آخر.

لا تعرف ما إذا كان يمكنك شراء naturin في مكان ما بأسعار معقولة؟

أريد أيضًا إضافة الشعير إلى العجين. فقط نبيع 1 كجم ، أي واحد نأخذه ، داكن أم فاتح؟ أخشى أنني لن أتخلص من اللون المظلم خلال 6 أشهر ، طالما أنه يمكن تخزينه.
هل يمكنني وضعها في عجينة خفيفة؟ هل سيتغير اللون والطعم؟

سيتغير اللون والطعم بالتأكيد

وإذا تم وضع ضوء في خبز الجاودار ، فهل سيكون طعمه مثل الشعير الداكن؟
أشجار عيد الميلاد ، ماذا تفعل ؟؟؟

مرحبا! هل يمكنك إخباري إذا كان من الممكن تجميد مستخلص الشعير (السائل)؟ وبعد ذلك تكون مدة الصلاحية بعد فتح العلبة 45 يومًا فقط

يستطيع!
المحلول سائل ويتحمل عادة التجمد ، فقط ضعه في بلاستيك حتى لا يتشقق الزجاج.
والأفضل من ذلك ، صبها في قالب جليدي ، في الخلايا - لذلك لاحقًا ستأخذ قطعًا وتذوب منها بالكمية المطلوبة.

شكرا يا مشرف حول صواني مكعبات الثلج! متألق!

[ليريل]

ليريل، هل هناك معجزة مثل الشعير في Evhop؟ ماذا يطلق عليه وأين تباع؟