في المساحات المفتوحة لدينا ، يحظى الطبق الإيطالي اللذيذ "Pasta alla Carbonara" بشعبية كبيرة ، ووصفاته موجودة أيضًا في صانع الخبز لدينا. ومع ذلك ، في إيطاليا نفسها ، من حيث العمر والشعبية ، تتفوق هذه المعكرونة على المعكرونة الأخرى ، وهي الطبق الإيطالي الأكثر شعبية في العالم بعد بيتزا نابولي. هذا ليس كوشير أو نباتي أو غذائي. تاريخياً ، كان هذا هو طعام رعاة Monti della Laga (Abruzzian Apennines) الذين كانوا يقودون قطعان الأغنام عبر الجبال ، ولهذا العمل كانوا بحاجة إلى طعام بسيط ولكن عالي السعرات الحرارية من المنتجات المحلية.
هذا هو الأكثر غموضًا من بين جميع خيارات المعكرونة الموجودة ، ولا يزال يسبب الكثير من الجدل ولديه العديد من "التيارات الفلسفية" - "Amatriciana pasta" (Pasta all'Amatriciana).
في الواقع ، كل من صلصة أماتريشانا وصلصة كاربونارا توأمان تقريبًا ، تفقس في نفس العش ، ولكن في مرحلة ما ذهب كل منهما بطريقته الخاصة - أحدهما باتجاه جانب الطماطم في نهاية القرن الثامن عشر ، والآخر باتجاه جانب البيض ، تقريبًا في القرنين التاسع عشر والعشرين قرون:
في البداية ، منذ عدة قرون ، اخترع رعاة منطقة لاتسيو ، من المنتجات المحلية اليدوية التي يمكنك اصطحابها معك على الطريق ، الطبق "Cacio e pepe" (kacho e pepe) ، والذي يعني حرفياً "الجبن والفلفل" ... في بلدة Grisciano ، بالقرب من بلدة Amatrice ، تم تحسين هذه الوصفة من خلال إضافة طبق جريتسا المقلي الجاف (Guanciale ، في لهجة روما - هذا هو barbozzo ، barbozzo في رومانيسكو) ، مما أدى إلى طبق مختلف - gritsa أو جريشا (غريشيا). وبعد رحلة كولومبوس الرائعة إلى أمريكا ، أبحرت الطماطم (البندورة) من المكسيك وبيرو إلى إيطاليا ، وبدأ سكان بلدة أماتريس في النصف الثاني من القرن الثامن عشر في صنع غريشا بهذه الطماطم ، وهذا هو سبب ولادة أماتريسيانا ، أو ببساطة ماتريشيانا باللهجة الرومانية (matriciana in romanesco) ).
تم تقديم الوصف الأول لأماتريكانا من قبل فرانشيسكو ليوناردي ، وهو طاهٍ روماني أصلي خدم في كويرينال (مقر البابوي من 1605 إلى 1870) ، في موسوعة فنون الطهي المكونة من سبعة مجلدات والتي كتبها في عام 1790.
وفي القرنين التاسع عشر والعشرين (غير معروف على وجه اليقين) تمت إضافة البيض إلى Grisha ، وبالتالي الحصول على عجينة Carbonara.
وإذا لم تكن هناك أسئلة مع الجبن والجبن ، فإن اليقين مع بقية المكونات في صلصة Amatricana هذه ينتهي عند هذا الحد. من كان يظن أن مثل هذه الوصفة الأولية البسيطة في إيطاليا لا تزال تثير عاصفة حقيقية!
يجادل الاتجاه الفلسفي الأول بأن الطماطم لا تستخدم في صلصة أماتريكانا ويجب أن تكون "بيضاء" (مع غومالي والبصل).يدعي الاتجاه الفلسفي الثاني أن هناك مكانًا للطماطم في صلصة أماتريكانو ، لكن لا يوجد مكان للثوم أو البصل. لا يزال آخرون يقاتلون من أجل وجود الفلفل والبصل وعدم وجود الثوم. يوجد عدد لا يحصى من مقاطع الفيديو على YouTube ، حيث يعرض كل من الطهاة الهواة والإيطاليين وصفاتهم "الصحيحة" والأصلية لصنع المعكرونة بناءً على صلصة Amatricana أو Matricana. والشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو تعليقات الإيطاليين على مقاطع الفيديو هذه ، حيث غالبًا ما يتكشف سراش موحد عن أصالة وصحة ولذة وصفة معينة. وتحاول بعض الشخصيات الإيطالية بعناد إثبات أن بلدة أماتريس لا علاقة لها بصلصة ماتريكانا "الرومانية" ، وهذا الطبق من أصل روماني بحت. بشكل عام ، يستمتعون هناك مع هذه الصلصة والطبق ...
وتعبت ربات البيوت من حجج الطهاة المحترفين ، والمؤرخين ، وبلدية أماتريس ، واستمروا في طهي أماتريشانا مع الغانشيال والبصل والثوم والفلفل والطماطم عامًا بعد عام - وهم لذيذون جدًا! في الواقع ، غالبًا ما يكون مذاق الوصفة الأصلية أفضل من المذاق البدائي المصلب ...
لكن سلطات بلدة أماتريس لا تنام ، ويقظة كيف يتم احترام الوصفة الصحيحة لصلصة All'Amatriciana ، المحمية بعلامة De.Co (Denominazione Comunale) الأصلية. خلال برنامج 'C'e per te per te' ، قال الشيف الشهير كارلو كراكو ، الذي خدم كضيف شرف ، إنه لكي يكون أحد أشهر الأطباق الإيطالية في العالم ، Amatriciana ، من الضروري أيضًا استخدام `` الثوم المسلوق ''. ". لم يفلت "التجديف" من العين الساهرة للإدارة البلدية لبلدية أماتريس ، التي سرعان ما تغردت بملاحظة لتصحيح ادعاء كراكو وتغيير الاسم الأخير للشيف إلى "جراكو".
تحاول بلدية أماتريس ، بدعم من منطقة لاتسيو ، منذ أكثر من 10 سنوات الحصول على صلصة All'Amatriciana التي تحمل علامة STG الخاصة بالاتحاد الأوروبي - Specialità Tradizionale Garantita (المنتجات التقليدية المضمونة). إذا تم الاعتراف بذلك ، فسيتيح ذلك تصديرًا قويًا لمنتجات Amatrice / Lazio المستخدمة تقليديًا في هذه الصلصة ، وسيضع حداً لمسألة المكونات الصحيحة لهذه الصلصة داخل إيطاليا والاتحاد الأوروبي بأكمله. اعتبارًا من اليوم ، هناك منتجان إيطاليان فقط من فئة STG. وتشمل موزاريلا وبيتزا نابوليتانا.
تحظى هذه الصلصة بشعبية خاصة في المنطقة الرومانية ، ويمكننا القول أن Pasta alla Matriciana تقريبًا بطاقة زيارة لروما. في الأدلة الكلاسيكية للمطبخ الروماني الحديث ، يكون تكوين مكونات هذه المعكرونة أكثر تنوعًا ، حيث يُسمح بالبصل والثوم ، والانحرافات الأخرى عن متطلبات Amatricians. هناك أيضًا كوشير Amatriciana في الكتيبات الرومانية ، تم تكييفه مع قواعد Kashrut. لا يتم استخدام البيكورينو أو أنواع الجبن الأخرى في تحضيره ، ويستخدم زيت الزيتون بدلاً من لحم الخنزير المقدد ، ويتم استبدال خد لحم الخنزير بلحم البقر المقدد.
حدث انتشار صلصة أماتريكانا في جميع أنحاء البلاد في القرن التاسع عشر ، عندما هاجر العديد من الأماتريكيين إلى روما بسبب أزمة الماشية ، ولإيجاد عمل في المطاعم ، جعل هذا الطبق من أسلافهم مشهورًا. يعود تاريخ أول مطعم تاريخي لشركة Amatriciane في روما إلى عام 1860 وكان يُطلق عليه اسم Il Passetto لأنه يمكن للمرء أن يمشي عبره من Vicolo del Passetto إلى Piazza Navona.
في ليلة 24 أغسطس 2016 ، ضربت الاضطرابات المنطقة الوسطى من إيطاليا. تسبب الزلزال الذي بلغت قوته 6.2 درجة في دمار وخسائر في الأرواح (توفي ما لا يقل عن 290 شخصًا) ، تاركًا آلاف السكان في مناطق لاتسيو وأومبريا وماركي وأبروز بلا مأوى.
منذ أشهر ، كانت بلدة أماتريس ، التي يبلغ قوامها 16 ألف شخص ، وهي واحدة من أكثر المناطق التي تضررت من الزلزال ، في دائرة الضوء وأصبحت الصلصة رمزًا للتضامن مع ضحايا الزلزال الكارثي. منذ ذلك الحين ، يتم تقديم المعكرونة بصلصة جويللي الشهيرة والطماطم وجبن البيكورينو في العديد من المطاعم في إيطاليا وحول العالم التي انضمت إلى حركة "Amatriciana Solidale".تعمل المجموعة في إيطاليا والخارج ، وتقوم بجمع الأموال لأولئك الذين أجبروا على ترك منازلهم المدمرة ، ما يسمى "الزلازل" (تيرماتي). من أوائل الذين انضموا إلى مبادرة Solidarity Pasta الشيف البريطاني جيمي أوليفر و 700 طاهٍ آخرين يعملون معه. أطلقت عارضة الأزياء الروسية ناتاليا فوديانوفا حملة لجمع التبرعات "Mangia per l’Italia" ("Eat for Italy") لإدخال "عجينة التضامن" Amatrichan إلى قائمة المطاعم في الاتحاد الروسي. ذهبت نسبة من عائدات المبيعات إلى منظمة إنقاذ الطفولة والصليب الأحمر ومنظمات أخرى في موقع الكارثة.
كان الأمر غير متوقع - محزن ، لكن نجاح الصلصة ، لكنه تسبب في زيادة الطلب على Guanciale مقارنة بما كان متاحًا في إيطاليا ، وفي وقت قصير جف مخزون هذه الأطعمة الشهية في إيطاليا ، لفترة من الوقت. قام بعض المصنّعين بوضع Guanciales التي لم تنضج بشكل صحيح بعد ، كما يتم استخدام لحم الخنزير الإيطالي Prosciutto و Pancetta ، على الرغم من أنهما أكثر خشونة من خدين Guanciale.
بالإضافة إلى المعكرونة مع صلصة Amatricana (SALSA ALL'AMATRICIANA) ، يقوم الإيطاليون أيضًا بطهي الطعام (هذا ما اكتشفته تمامًا):
• المعكرونة المخبوزة بالفرن Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• بيتزا أماتريسيانا (بيتزا ألأمريتشيانا)
• ريزوتو أماتريسيانا (ريسوتو أل أمتريسيانا)
• gnocchi Amatriciana (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• لازانيا الأمتريكانا
• فريتاتا all'amatriciana
• عصيدة من دقيق الذرة مع كرات اللحم وصلصة (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• كرات اللحم بصلصة أماتريكانا (Polpette all'amatriciana)
• خبز محمص أماتريكانا (كروستيني ألاماتريسيانا)
• بيض Amatricana (l'uovo all'Amatriciana)
• الرافيولي السائل أماتريسيانا مع فوندو بيكورينو (رافيولي ليكسيلي دي أماتريسيانا كون فوندوتا دي بيكورينو)
• كرات الأرز مع صلصة Amatricana بالبقسماط (Supplì all'amatriciana)
• شيء مثل الهوت دوج الإيطالي مع صلصة Panino all'amatriciana
• برجر أماتريكانا (أماتريسيانا برجر)
• نخاع العظم المخبوز من Amatriciana (Baked marrow amatriciana)
• حسنًا ، فهمت الفكرة - وما إلى ذلك ...
تقليديا ، في أواخر أغسطس - أوائل سبتمبر ، عندما يتم حصاد محصول الطماطم الطازج ، تقيم بلدية أماتريس مهرجان Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana لعدة أيام ، حيث يتم التعامل مع سكان وضيوف Amatrice بكثرة مع هذه العجينة المحضرة بكميات ضخمة. شاهد بلدة أماتريس قبل زلزال 2007 وهذا المهرجان في فيديو قصير مدته 3 دقائق من يوتيوب (في الرابط
ملاحظة. في الواقع ، هناك العديد من الطرق والتقنيات لصنع هذه المعكرونة ، والتي لا يمكن وصفها ببساطة في وصفة واحدة. لكن كل هذا يمكن رؤيته على مقاطع الفيديو على الإنترنت.
P. كالعادة ، وفقًا للتقاليد الإيطالية ، لا يجب تزيين طبق بهذه المعكرونة بأوراق الريحان أو البقدونس أو النعناع المعطر. تحتوي هذه المعكرونة على باقة فريدة من الروائح من الجانشيل والجبن والفلفل والطماطم ، والتي لا ينبغي أن تقطعها أي أعشاب.
P.P.P.S. عند تناول هذه المعكرونة ، فإن "المكرونة" الملتفة والمتدلية على شوكة حريصة دائمًا على مشاركة صلصة الطماطم الحمراء مع ملابسك ، خاصة في منطقة الصدر. لذلك ، لا تتردد في ارتداء "مريلة" ، أو دس منديل من القماش خلف طوق. لقد حذرتك!
P.P.P.P.S. لسوء الحظ ، لم تتح لي الفرصة لزيارة إيطاليا. وأنا لا أعرف الإيطالية. تم تجميع جميع المواد وفقًا للمعلومات المتوفرة مجانًا على الإنترنت ، والتي تمت ترجمتها بواسطة مترجم Google. إذا لاحظ شخص ما عدم دقة ، أو شارك بخبرته ووصفاته لهذه الصلصة وهذه المعكرونة ، سأكون ممتنًا فقط!
