تاريخ سلطة أوليفر (طريقة تحضيرها وصفتها)
خلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن سلطة أوليفييه الحديثة ليس لها علاقة تذكر بما اخترعه الشيف الفرنسي لوسيان أوليفييه. ربما باستثناء الاسم نفسه. في القرن التاسع عشر في موسكو ، عند زاوية شارع Grachevskaya وشارع Tsvetnoy ، كانت واجهة ساحة Trubnaya عبارة عن منزل Vnukov المكون من ثلاثة طوابق ، في الطابقين العلويين ، حيث كانت هناك حانة من الدرجة الثانية "Crimea" ، حيث سار الجمهور الأكثر شهرة - من رماة البطاقات و gigolo إلى التجار الفقراء وزيارة المقاطعات. احتل قبو المبنى حانة "الجحيم" الكئيبة ، حيث احتفل أكثر بلطجية موسكو يأسًا في ذلك الوقت بأعمالهم المظلمة. مقابل هذا المبنى الكئيب ، كانت أرض قاحلة واسعة تخص بعض الإخوة بوبوف. في بداية الستينيات من القرن التاسع عشر ، استحوذ الفرنسي أوليفييه على هذه الأرض القاحلة بأكملها من أحد الإخوة بوبوف ، الذين التقى بهم عن طريق الصدفة - كلاهما اشترى البرغموت ، الذي كانا صيادين رائعين ، في أحد المتاجر التي كانت مكتظة بالسكان في الأراضي القاحلة ودخل خاص. أصحاب الأراضي الذين لم يسلموا.
كان أوليفييه في ذلك الوقت مشهورًا بالفعل ، حيث قام بإعداد وجبات عشاء لذيذة بناءً على أوامر في منازل العملاء الأثرياء وتمكن من تكوين رأس مال صغير. قام أوليفييه ببناء قطعة أرض شاغرة ، وهدم المتاجر والنزل الصغيرة ، وقصر الشراهة ، وحانة هيرميتاج ، حيث كان كل شيء على الطريقة الفرنسية. في "هيرميتاج" يمكن للمرء أن يتذوق نفس الأطباق التي كانت تقدم في السابق فقط في قصور النبلاء. يقدم النزل الكافيار والفاكهة في مزهريات جليدية ضخمة منحوتة على شكل قصور خيالية والعديد من الحيوانات الرائعة. أصبح الأرميتاج على الفور مكانًا مفضلًا للنبلاء. في الواقع ، كانت هذه الحانة ، وفقًا لمفاهيمنا الحديثة ، مطعمًا راقيًا للنخبة. وظفت هذه المؤسسة مائة شخص ، من بينهم 32 طاهياً. بعد عشاء رائع في هيرميتاج ، كان من الرائع بشكل خاص الذهاب إلى سائقين متهورين لتناول العشاء في Yar ، حيث يتم طهي لحم العجل البارد "على الطراز الغجري" بطريقة خاصة والاستماع إلى جوقة سوكولوفسكي الغجر. بالمناسبة ، كلمة هيرميتاج نفسها لا علاقة لها بالقصور القيصرية في سانت بطرسبرغ. في اللغة الفرنسية التي كانت عصرية في ذلك الوقت ، كانت كلمة "هيرميتاج" تعني ركنًا منعزلًا ، مسكنًا للناسك. في كثير من الأحيان ، أطلق الملاك مازحًا على منازلهم الريفية ، وممتلكاتهم ، وأجنحة الاستجمام بهذه الطريقة (عن طريق القياس مع الكيفية التي نسمي بها الآن مزرعة البيوت الخاصة بنا).
في البداية ، كان الأرميتاج يديره ثلاثة مواطنين: أوليفييه كان مسؤولاً عن الإدارة العامة ، ماريوس كان يخدم أهم الضيوف ، والمطبخ كان يرأسه الشيف الباريسي الشهير دوغيت. وسرعان ما اكتسب "هيرميتاج" المشهور بالفعل شهرة أكبر بين الذواقة بفضل سلطة السيد أوليفييه الرائعة التي تتميز بمذاقها الرقيق. وقد تم اختراع هذا الطبق ، بالصدفة ، دون بذل الكثير من الجهد من جانب عبقرية الطهي المستقبلية. في المطبخ الفرنسي في ذلك الوقت ، لم تكن مكونات السلطة ، كقاعدة عامة ، مختلطة - كانت المكونات توضع بشكل جميل على طبق أو توضع في طبقات. (بشكل عام ، كان المطبخ الفرنسي حتى بداية القرن التاسع عشر سيئًا بالنسبة للوجبات الخفيفة وقد استمد الكثير من خبراء الطهي الفرنسيين بدقة من تقاليد فن الطهي الروسية. على الأقل ، على سبيل المثال ، النظام الروسي لتقديم الأطباق - أولاً ، ثانيًا ، ثالثًا.في أوروبا ، كان من المعتاد وضع كل شيء على الطاولة دفعة واحدة ، أو تغيير الأطباق ، خاصةً دون ملاحظة التقسيم إلى وجبات رئيسية وثانوية وخفيفة. كل أكلة أكلت ماذا ومتى شاءت روحه). في البداية ، عالج السيد أوليفييه زبائنه بسلطة مماثلة ، تتكون من منتجات معدة بشكل منفصل وتسمى بالمايونيز. علاوة على ذلك ، ابتكر أوليفييه صلصة خاصة لهذا الطبق تعتمد على زيت الزيتون والخل وصفار البيض. تم تسمية هذه الصلصة من قبل مخترع Provençal.
هناك أسطورة حول كيفية اختراع هذه الصلصة: أمر أوليفييه أحد طهاته بإعداد صلصة الخردل الفرنسية التقليدية لأحد الأطباق ، والتي تشمل ، إلى جانب الخردل ، الزيت والخل وصفار البيض المسلوق. ومع ذلك ، إما عن طريق الخطأ ، أو عندما قرر توفير الوقت ، أضاف الطاهي صفارًا خامًا إلى الخليط. أذهلت نتيجة عمله المالك - تبين أن الصلصة كانت خصبة بشكل غير عادي وممتعة بشكل مدهش للذوق. بعد أن اكتشف سبب هذا التحول الغريب للخليط ومنح الطباخ المهمل تأنيبه لطلب النظام ، أدرك أوليفييه أن الفرصة ساعدته في صنع صلصة جديدة تمامًا يمكن أن تحسن مذاق أي طبق بشكل جذري. بمرور الوقت ، اختفى طبق المايونيز نفسه من المطبخ الروسي ، وظلت الصلصة التي اخترعت له قائمة. والآن ، بكلمة مايونيز بروفنسال ، نعني بالضبط هذه الصلصة الأصلية ، وليس السلطة التي اخترعها طباخ فرنسي.
تم تحضير لعبة المايونيز باستخدام تقنية معقدة نوعًا ما. تم غلي شرائح طيهوج البندق والحجل. كان الهلام يصنع من المرق الذي يغلي فيه الطائر. توضع شرائح الدواجن على طبق مع صلصة المايونيز ، ويوضع الجيلي المقطّع بينهما ، وفي المنتصف يسكبون سلطة البطاطس مع الخيار الصغير المخلل ، أي الخيار. تم تزيين كل هذا بنصفين من البيض المسلوق. ومع ذلك ، لمفاجأة وربما لاستياء الشيف الفنان ، فإن خبراء الجمال الروس الراشدين ، الذين لا يريدون تذوق الطبق المقدم في طبقات ، كما كان من المفترض ، قاموا بإثارة كل شيء بملعقة في العصيدة بملعقة وأكلوا هذه الهريسة بسرور. ومع ذلك ، يبدو أن لوسيان أوليفييه لم يكن أحمق ولم يحاول السباحة عكس التيار ، وأقنع ضيوفه بتناول الطعام كما هو متوقع. قرر فقط اتباع أذواق الجمهور المحلي وبدأ على الفور في تقطيع جميع مكونات المايونيز إلى مكعبات صغيرة وخلطها جميعًا قبل التقديم ، وفي نفس الوقت أضاف بعض المكونات الأكثر شعبية لدى الزوار.
وهكذا ، أصبح أوليفييه في الواقع مخترع سلطة جديدة رغما عنه. أصبحت هذه السلطة مشهورة في البداية بين جمهور موسكو تحت الاسم الفرنسي ، على الرغم من أنها لا علاقة لها عمليًا بالمطبخ الفرنسي. علاوة على ذلك ، في الخارج لا يزال يطلق عليه في كثير من الأحيان الروسي. احتفظ لوسيان أوليفييه بالطريقة الدقيقة لإعداد السلطة بسرية تامة حتى من شركائه ماريوس ودوجيت وأعدها دائمًا بنفسه فقط. مع وفاة الشيف الشهير ضاع سر وصفته. لم يعتبر أنه من الضروري نقلها إلى أحد. وسرعان ما انتقل هيرميتاج من ماريوس إلى حيازة صانع الأثاث بوليكاربوف وبائع السمك موشالوف والبارمان دميترييف والتاجر يودين الذي نظم شراكة أوليفييه. أصبحت المؤسسة تعرف باسم "الأرميتاج الكبير". كما تغير جمهور النزل. الأرستقراطيين ، كبار ملاك الأراضي الذين كانوا في السابق نظاميًا للنزل ، بعد إصلاح عام 1861 ، سرعان ما استهلكوا أموالهم الفدية وأصبحوا فقراء. انتقل "الروس الجدد" في تلك الحقبة إلى "الأرميتاج" - التجار الأثرياء والمثقفون المزدهرون والأطباء والمحامون والصحفيون الناجحون الذين أخذوا بعضًا من إصلاحات الإسكندر الثالث (بما في ذلك جيلاروفسكي الشهير الذي ذكر مرارًا وتكرارًا "الأرميتاج" في مقالاته) ... استطاع هذا الجمهور تحويل معظم الأموال التي انتهى بها الأمر في أيدي ملاك الأراضي الذين فقدوا أرضهم فجأة في جيوبهم. كانت طلباتهم أبسط ، وكانت أذواقهم أكثر بساطة.لكنهم أرادوا أيضًا تذوق أوليفييه الشهير ، متظاهرًا بأنه أرستقراطي ، في الواقع ، في معظم الأحيان ، محتال عادي.
على الرغم من ضياع سر السلطة الأصيلة ، إلا أن جميع مكوناتها الأساسية كانت معروفة. حتى إغلاق هرميتاج ، تم تقديم سلطة تسمى أوليفييه هناك ، ولكن وفقًا لتعليقات الزوار الذين ما زالوا يتذكرون أوليفييه الحقيقي ، كان الطعم مختلفًا تمامًا. وقد جرت العديد من المحاولات والتقليد لإعادة إنتاج الطبق الشهير. ولكن عند تحضير طبق ما ، فليس المهم هو الوصفة نفسها ، بل تقنية تحضيرها ، وربما استخدام بعض المكونات "السرية". لذا فإن السر الرئيسي - لم يتم حل إعادة إنشاء أوليفييه الحقيقي. على سبيل المثال ، في كتاب الطبخ "فن الطهي" لعام 1899 ، تم تقديم الوصفة التالية لسلطة أوليفييه: صدور من ثلاث حشائش عسلي مسلوقة ، و 15 رقبة جراد البحر المسلوقة ، وخمس بطاطس مسلوقة ، وكوب واحد من لانسبيك ، وخمسة خيار مخلل ، حسب الرغبة ، وزيتون ، وخيار ، وبروفنسال زيوت ، ثلاث كمأ. كل هذا يُقطع إلى قطع ويُسكب مع الكثير من المايونيز وصلصة فول الصويا.
أعاد أصحاب الأرميتاج الجدد في بداية القرن العشرين إنتاج وصفة السلطة بأفضل ما في وسعهم. يتضمن هذا الإصدار من أوليفر: 2 طيهوج عسلي ، لسان بتلو ، ربع رطل من الكافيار المضغوط ، نصف رطل من السلطة الطازجة ، 25 جراد بحر مسلوق ، نصف علبة مخلل ، نصف علبة من فول الصويا ، 2 خيار طازج ، ربع رطل من نبات الكبر ، 5 بيضات مسلوقة ، وبالطبع ، صلصة مايونيز. ومع ذلك ، وفقًا لاستعراضات الأشخاص الذين ما زالوا يتذكرون أن أوليفر الحقيقي ، كان الطعم لا يزال مختلفًا. يجدر إعطاء شرح لهذه الوصفات: lanspeak هو نوع من الهلام مصنوع من أرجل ورؤوس لحم العجل مع العديد من التوابل. فول الصويا هو نوع من التوابل المشهورة في تلك الأوقات البعيدة ، صلصة فول الصويا. Pikuli عبارة عن خضروات صغيرة مخللة (مخللة) ، على الأقل نفس الخيار.
في بداية القرن العشرين ، تدفق تيار جديد من الأكل إلى صفوف زوار المطعم ، حتى أقل تطلبا ، وأقل تطورا وتطلبا - أصحاب المتاجر ، والممثلون ، والشعراء الشعبيون ، والكتاب من مختلف الأنواع ، الذين ، على الرغم من أنهم ليسوا حتى المثقفين من حيث الأصل ، يريدون أن يبدوا متشابهين الأرستقراطيين (كما فهموا ذلك). بالطبع ، لن يدافعوا عن شرفهم بمسدس أو سيف في أيديهم ، لكنهم لم يكونوا حمقى جدًا لتناول الطعام "بطريقة أرستقراطية". بهذا تختتم المرحلة الأولى قبل الثورة في تاريخ هذا الطبق الرائع.
في عام 1917 تم إغلاق هرميتاج. لقد دمرت الحرب العالمية والثورتان الروسيتان اللتان توجتا بهما تمامًا كل من الطهاة الفرنسيين وخبراء موسكو في فنهم. أصبح الطعن مع الحجل خطيرًا ليس فقط لتناول الطعام ، ولكن أيضًا لذكرها ، حيث يمكن اعتبار الأكل الذي يصعب إرضاؤه برجوازيًا وهو يسقط في أقرب بوابة. يبدو أنه ليس فقط سر السيد أوليفييه قد فقد بشكل ميؤوس منه ، ولكن فكرة هذا الطبق ، الغريبة عن مجتمع جديد ينشأ في عذاب (بالمعنى الحرفي للكلمة) ، كان محكومًا عليها بالنسيان.
ولكن جاء النيب السعيد. أعاد الأرميتاج فتح أبوابه ، لكن الجمهور فيه كان مختلفًا تمامًا - موجة أخرى من المحتالين الذين أصبحوا أغنياء فجأة ، لكنهم أصبحوا أغنياء ليس بسبب النمو السريع للاقتصاد ، وليس بسبب شعبيتهم الشخصية ، وليس بسبب مواهبهم ، ولكن بسبب الجوع والدمار. حتى التجار والممثلون السابقون الذين لا جذور لهم ، بالمقارنة معهم ، بدوا مثل الأرستقراطيين الحقيقيين (بالمناسبة ، هذا هو الجمهور الذي يتذكره أجدادنا وجداتنا بالحنين ، واثقين من أنهم وجدوا هؤلاء الأرستقراطيين الحقيقيين في شبابهم). عادت سلطة أوليفييه إلى الظهور في القائمة. لكن كان لديه القليل من القواسم المشتركة حتى مع ما قبل الثورة. لم يدم نابمان هيرميتاج طويلاً ، وفي عام 1923 تم إغلاقه أيضًا ، وافتتح بيت الفلاحين في مبناه. كان يحتوي على غرفة طعام في القائمة مع عدم وجود سلطة على الإطلاق. الآن في هذا المنزل 14 في شارع بتروفسكي ، عند زاوية شارع Neglinnaya ، يوجد دار نشر ومسرح.ومع ذلك ، في المجتمع السوفيتي الجديد ، الذي يتشكل هيكله أخيرًا بحلول نهاية العشرينيات ، تظهر النخبة الجديدة الخاصة به ، والتي تحتاج أيضًا إلى سمات جديدة خاصة بها ، وإن كانت تستند إلى شيء جاء من الماضي. بما في ذلك الطهي. لا يزال الكثير يتذكرون مجد مطاعم موسكو وسانت بطرسبرغ ونيجني نوفغورود وروستوف وأوديسا.
Olivier-Stolichny الجديد (المعروف أيضًا باسم موسكو ، المعروف أيضًا باسم اللحوم ، ويعرف أيضًا باسم الصيف)في أوائل الثلاثينيات ، تذكر إيفان ميخائيلوفيتش إيفانوف أوليفييه الشهير، رئيس الطهاة في مطعم موسكو ، الذي ، حسب قوله ، خدم في شبابه كمتدرب لأوليفييه نفسه. ثم أصبح الأب الحقيقي لسلطة أوليفييه التي نعرفها. في العهد السوفياتي ، كان مطعم Moskva عبارة عن بيت ضيافة رسمي تقريبًا ، وهو نوع من فروع الكرملين لأهم الشخصيات في الدولة. وليس من قبيل الصدفة أن يصل فن الطهي السوفيتي إلى ذروته. استبدل إيفانوف طيهوج البندق غير المقيد أيديولوجيًا بدجاج عامل وفلاح ، وتخلص من كل القمامة غير المفهومة مثل الكبر والمخللات ، ودعا خليقته -
سلطة "كابيتال"... علاوة على ذلك ، فإن الذواقة الذين نجوا بأعجوبة من العصر البرجوازي ، الذين أكلوا أوليفييه الحقيقي ، أكدوا حتى الهوية الكاملة لأذواق الإصدارات القديمة والجديدة. لكن دعونا نترك الأمر على ضميرهم.
سر New Olivier-Stolichny (المعروف أيضًا باسم موسكو ، المعروف أيضًا باسم اللحوم ، ويعرف أيضًا باسم الصيف)، الشيف إيفانوف بسيط للغاية و
يتكون في المساواة الصارمة لأجزاء الوزن من مكوناته المكونة: لحم الدجاج ، البطاطس ، خيار مخلل (أو خيار) ، بيض مسلوق. توضع البازلاء الخضراء في نصف باقي المكونات. يضاف لحم السلطعون المعلب ويسكب المايونيز كله. سلطة جاهزة. يجب ألا تحتوي الوصفة على أي كريمة حامضة أو جزر أو بصل.سلطة حديثة أوليفرعلى المساحات الشاسعة للاتحاد في العديد من نقاط تقديم الطعام العام ، في إطار الدمقرطة العامة للمجتمع ، بدأ الطبق على الفور في أن يصبح أكثر ديمقراطية. كان المكون الرئيسي في Stolichnoye هو البطاطس ، التي تم تقديمها بنشاط في ذلك الوقت واستبدلت الحبوب المختلفة في النظام الغذائي للشعب السوفيتي. لم يكن حتى البندق ، ولكن الدجاج ، بدأ في استبدال لحم الخنزير واللحم المسلوق ، ثم وصلوا تمامًا إلى النقطة المنطقية للحماقة ، ورفضوا بشكل حاسم أي لحم طبيعي لصالح نقانق طبيب متوسط معين. تم تحويل المخللات الرقيقة إلى مخللات مبتذلة. سلطات "موسكو" ، "العاصمة" ، "سلطة روسية" ، "لحم" ، سلطة خضار باللحم ، سلطة خضروات مع طيهوج عسلي ، سلطة خضار باللحم وطيهوج عسلي ، كل هذه أصناف مطاعم صديقنا - "أوليفييه". لم يسبق لأوليفييه ولا إيفانوف أن قاما بسلق الجزر في وصفة أوليفر. هناك أسطورة حول كيفية ظهورها في بعض الوصفات: في الثلاثينيات ، في مطعم بيت الكتاب بموسكو ، وفقًا لشهادة الشاعر ميخائيل سفيتلوف ، طاهٍ محلي يتمتع بالحيلة ، بدلاً من السرطانات باهظة الثمن ، التي تعتمد عليها الوصفة ، بدأ في وضع الجزر المفروم جيدًا ، على أمل أن سادة القلم المخمور لا يستطيع ببساطة التمييز بين نشارة الجزرة الحمراء وقطع جسم السلطعون الممزق. بالطبع ، اتخذ القادة التقدميون للسكين والمجارف في جميع أنحاء البلاد هذه المبادرة بسرعة وطردوا السلطعون من السلطة الشعبية ، وأصبحوا يقطعون الجزر بشكل رسمي.
في الأربعينيات ، مباشرة بعد نهاية الحرب العالمية الثانية ، في أعقاب العقلية الليبرالية التي أعادها الجنود الذين عادوا من أوروبا من أوروبا ، أصبحت زيارة المطاعم أمرًا شائعًا جدًا لجماهير واسعة جدًا. أراد الجميع أن يعيشوا ويستمتعوا بالحياة ليس يومًا ما ، ولكن هنا والآن. عندها بدأت وجبة خفيفة ناجحة وغير مكلفة هجومها المنتصر الجديد على المطاعم السوفيتية.
وفي الخمسينيات من القرن الماضي ، احتل "Stolichny" مكانة رائدة في مطبخ المطعم ، ودفع صلصة الخل الروسية الخالدة إلى المرتبة الثانية على طاولة الأعياد.اكتسبت السلطة شعبية واسعة في جميع طبقات الروس (يجب توضيح ذلك - إنهم الروس ، وليس السوفييت بأكمله) في الستينيات والسبعينيات من القرن العشرين. ثم غادر مطبخ المطعم واستقر في المطبخ المشترك. قبل ذلك ، كان "أوليفييه" مشهورًا بالطبع ، لكن جمهور المعجبين كان أضيق كثيرًا - خاصة المثقفين والحزب المسؤول والعمال السوفييت الذين أحبوا قضاء وقت فراغهم في مطعم. خلال هذه السنوات ، بدأ الناس أخيرًا في العيش في رخاء أكبر. لديهم رغبة ، والأهم من ذلك ، هناك فرصة لتنويع قائمتهم إلى حد ما ، حتى لو كان فقط في الوقت الحالي مجرد احتفالي.
في فترة الاندفاع المفاجئ لذوبان الجليد في خروتشوف ، أصبحت السلطة شائعة جدًا لدرجة أن القادة أرادوا ، كالعادة ، قيادة الحركة الشعبية هنا وقيادة الصفوف المتقاربة من الأكل السوفييت وراءهم ، واختراع الاسم المخلص "السوفياتي" للطبق المفضل للجميع. كم سيكون جميلًا - في ليلة رأس السنة الجديدة ، أكل كل الشعب السوفيتي السلطة السوفيتية وغسلها بالشمبانيا السوفيتية! جميل! ومستدامة أيديولوجيا. لكن القمة ، جنبًا إلى جنب مع السلطة القديمة الجديدة ، التي أعادوا تسميتها في قائمة مقاصف المؤسسات الإدارية ، سارت بطريقتها الخاصة ، وظلت السلطة في أذهان الجماهير تحت اسمها الخارجي الفخور - "أوليفييه". ... ...
والآن - السر الرئيسي لهذا الطبق - لم يخترع المونسنيور الفرنسي أوليفر قط سلطتنا الروسية الأصلية أوليفر! ... ... ... كيف ذلك!؟ نعم ، في الحقبة السوفيتية فقط ، تم استبدال اسم طبق معروف على نطاق واسع في روسيا الفلاحين بأخرى جميلة ، أجنبية ، مشهورة. أوليفر لدينا ليس أكثر من تحضير سلطة لأوكروشكا (البطاطس ، الأعشاب ، البصل ، اللحوم ، البيض ، الخيار) ، والتي غالبًا ما يأكلونها دون دهن الكفاس ، ولكن ببساطة سكب القشدة الحامضة. ليس من أجل لا شيء أن الكثير من الناس لا يزالون يفضلون ملء أوليفر لدينا ليس بالمايونيز ، ولكن بالكريمة الحامضة! هذا هو السبب الذي يثير الدهشة لدى الكثيرين ، الفرق بين أوليفر الحديث و "الحقيقي". والعالم كله يأكل سلطتنا ، وليس سلطة السيد أوليفييه ، ولا يزال ينسب إليه عن طريق الخطأ شرف اختراعه. في الوقت نفسه ، ما زلنا نحاول أن نؤكد لنا أننا نأكل نوعًا من النسخة العامة من الطبق الشهير. من المثير للاهتمام أن أولئك الذين حاولوا صنع أوليفييه وفقًا لتلك الوصفات "الحقيقية" ، أصيبوا بخيبة أمل شديدة من ذوقه - بطريقة أو بأخرى ليس نفس الشيء ، وليس نفس الشيء! ممل. حتى يومنا هذا ، يُزعم أن المطاعم الروسية الأجنبية تعمل بمثابة أوليفييه حقيقي ، ولكن وفقًا لاستعراضات مواطنينا الذين تذوقوا هذا الطبق الأرستقراطي ، فإن هذا ليس أوليفييه الذي نحبه ونعرفه على الإطلاق. أسوأ بكثير. (هنا ، بالمناسبة ، مثال آخر لتأثير خبراء الطهي الفرنسي على المطبخ الروسي ، والذي يؤكد بشكل غير مباشر ما قيل: فاتح الشهية الروسي البدائي من البنجر ، المعروف في روسيا منذ عصور ما قبل بترين ، بدأنا فجأة في تسمية الكلمة الفرنسية vinaigrette ، من الكلمة الفرنسية التي تعني الخل ، والعد. إنه أيضًا طبق فرنسي ، وفي الوقت نفسه ، يُطلق على هذا الطبق في فرنسا اسم salad de russ. من الجيد أنه لم يكن لدينا متخصص طهي فرنسي باسم Vinaigrette لتناسب اختراع هذه السلطة.) بشكل عام ، هذان الطبقان جمعت أطباق مختلفة تمامًا ، أوليفييه وأوليفييه ، في أذهاننا في وحدة واحدة بإرادة حدث تاريخي - رغبة المثقفين السوفييت لدينا في أن يكونوا على الأقل أقرب إلى حد ما إلى هؤلاء المثقفين الروس القدامى. على الأقل تأكل نفس الشيء. لذلك قام شخص ما بإلصاق الاسم الشهير ، إما على سبيل المزاح أو بجدية ، على سلطة شعبية تم تكييفها لمطبخ المطعم بواسطة IM Ivanov. أو ربما فقط في مرحلة معينة ، ارتبطت كلمة أوليفييه نفسها بين الناس بكلمة سلطة ، وهو طبق لم يكن معهودًا تمامًا للمطبخ الروسي الأصلي وكان يستخدم بشكل أساسي فقط في البيئة الأرستقراطية. في منتصف القرن العشرين ، تم إصلاح عبارة سلطة أوليفييه ، الموحدة في أذهاننا ، لوجبة خفيفة روسية طبيعية. أساس okroshka. تتمثل الميزة الكبيرة التي لا شك فيها للفرنسي أوليفييه في حقيقة أنه قدم أطباق من هذا النوع إلى المطبخ الشعبي الروسي ، مما أدى إلى إثرائه بمفهوم السلطة ذاته.لن تجد وصفة لسلطة أوليفييه في أي مرجع طهي حديث. لا أحد يعرف وصفة أوليفييه الحقيقي ، ولا يحق لأحد رسميًا تسمية هذا الاسم بالطبق غير المعد وفقًا للوصفة التي يجب تحضيره من أجلها. صاحب البلاغ ، بعد أن استراح في بوس ، أخذ معه وصفة لصنع سلطته. ما يُزعم أنه تمت استعادته باستخدام مكونات معروفة ، بالمعنى الدقيق للكلمة ، ليس سلطة الطاهي أوليفييه الشهيرة.
تاريخ انتهاء الصلاحية أوليفر بعد عشاء رأس السنة ، غالبًا ما يتبقى الكثير من الطعام الذي كان يقدم للضيوف. عند إنشاء Olivier ، عليك التفكير في مدة صلاحيته حتى تتمكن من الاستمتاع به في اليوم التالي. يمكن للسلطة الكلاسيكية النموذجية ، التي يأكلها الكثير من الناس لقضاء عطلة ، أن تقف في الثلاجة لمدة تصل إلى 40 ساعة ، بشرط ألا تكون المكونات متبلة بالمايونيز والملح. في ظل ظروف أخرى ، لا ينصح بالاحتفاظ بأوليفييه لأكثر من خمس إلى ست ساعات. قم بتتبيلها قبل التقديم مباشرة ، أو اترك بعضها بدون صلصة في الثلاجة لتقديمها طازجة أو لاحقًا.
هل يمكنني تجميد السلطة إذا كنت ترغب في الاحتفاظ بأوليفر لفترة أطول ، يمكنك محاولة تجميده. فقط السلطة التي لم يتم تتبيلها مناسبة للتجميد ، وإلا ستتحول جميع المكونات إلى كتلة عديمة الشكل وتفقد مذاقها. لا ينصح بتجميد المقبلات مع الخيار الطازج. كيفية القيام بذلك: ضعي المكونات في كيس ، ضعيها في الفريزر. يُرج من حين لآخر (1-2 مرات خلال الساعة الأولى من التجميد) حتى تتناثر مكونات الطبق. قم بإذابة السلطة حصريًا في الثلاجة ، وانقلها إلى الحجرة الصفرية من الفريزر.
مكونات النسب الصحيحة من الوجبة الخفيفة (لكل حصة):
خمسة وأربعون غراما من نقانق الدكتوراه.
20 غرام من الخيار
خمسون غراما من البطاطس
20 غرام من البازلاء المعلبة
1 بيضة دجاج
ثلاثون غراما من المايونيز
1/8 جزء من بصلة متوسطة.
خمسة غرامات من البقدونس والشبت.
ملح للتذوق.
أتمنى لك وجبة شهية!
