1939 خبز الجاودار بالكاسترد

1939 خبز الجاودار بالكاسترد

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
خميرة
عجين الجاودار الناضج	60 غرام
ماء	60 غرام
دقيق الجاودار	90 غرام.
اللحام
دقيق الجاودار	105 غرام.
ماء	320 غرام
الشعير الجاودار الداكن	35 غرام.
الكمون المطحون	3 غرام.
أوبارا
خميرة كاملة
الشراب كله
دقيق الجاودار	47 غرام.
ماء	250 غرام.
عجينة
كل العجين
دقيق الجاودار	408 غرام.
ملح	8-10 غرام.

طريقة طهو

• خميرة
• لتحضير ثقافة البادئ ، يجب أن تأخذ 60 جم. ثقافة بداية نشطة بنسبة رطوبة 100٪ (لذلك نأخذ 30 جرام من البادئ المعلب من الثلاجة ،
• 15 غرام. ماء ساخن (50 درجة مئوية) ، 15 جم. دقيق الجاودار ، بعد 4-5 ساعات من التخمير عند (30 درجة مئوية) نحصل على 60 جرام المطلوب. عجين مخمر نشط) أضف 60 جم.
• قلب الماء الدافئ (30 درجة مئوية) ، ثم أضف 90 جم. دقيق الجاودار ويعجن جيدا ، وتغطي الحاوية مع العجين المخمر مع التشبث ويترك
• لمدة 4-5 ساعات عند (30 درجة مئوية).
• اللحام
• لتحضير أوراق الشاي ، خذ 170 جم. نخلط الماء الدافئ مع 94 غرام. دقيق ، الشعير ، بذور الكمون ، ثم يضاف 150 جرام من الماء المغلي. سخن الكتلة الناتجة إلى (65 درجة مئوية) ، أضف 11 جم المتبقية. قلّب الدقيق واتركه لمدة ساعتين عند (63-65 درجة مئوية) ، ثم يبرد إلى (30 درجة مئوية) ، وبعد ذلك يصبح التخمير جاهزًا ، يكتسب لون الشوكولاتة المميز ، ويصبح أرق وحلو المذاق.
• أوبارا
• لتحضير العجينة ، نأخذ كل الخميرة (210 جم) ، يضاف الماء 250 جم ، يقلب جيدًا ويصب في أوراق الشاي ويقلب جيدًا (يمكنك استخدام الخلاط) ، أضف 47 جم. دقيق ويخلط مرة أخرى. يتم تخمير العجين الناتج على غطاء أو رقاقة لمدة 3 ساعات عند 30 درجة مئوية.
• يزداد حجم العجين أثناء التخمير بشكل كبير !!
• عجينة
• أضف 408 جم للعجين النهائي. الدقيق والملح ، يعجن العجينة حتى تصبح ناعمة وتترك لمدة 1.5 ساعة عند 29-30 درجة مئوية.
• بعد التخمير ، نقوم بنقل العجين إلى شكل مدهون بسعة 1.9-2.0 لتر ، ونتركه تحت الفيلم لمدة 45 دقيقة للتدقيق.
• خلال هذا الوقت ، سترتفع العجينة إلى حواف القالب. قبل الزراعة في الفرن ، دهن السطح بهروس الدقيق.
• نخبز بدون بخار ، 15 دقيقة. عند 250 درجة مئوية ، ثم 1.5-2 ساعة أخرى عند 150 درجة مئوية. بعد الخبز ، دهن القشرة بهلام النشا.
• قبل الأكل ، من الضروري إعطاء الخبز وقتًا للراحة ، 10-12 ساعة ، وهذا ضروري لتثبيت الفتات.
• الخبز لذيذ! قشرة مقرمشة ، فتات رقيق ، طعم ورائحة غنية جدًا.
• 
• المصدر: 350 نوعا من منتجات المخابز ". Plotnikov P. M.، Kolesnikov M. F.، 1940.

تحول هذا الخبز الجميل. : girl_claping: حاول أن تخبز

شكر. تأكد من المحاولة ، سيكون عليك بالطبع أن تعمل بجد ، لكن الخبز يستحق ذلك.

سيرجي ، خلعت قبعتي !!!

بمجرد أن أسمع كلمة خميرة على الفور يفعل الساقين تفقد كل الاهتمام بالوصفة ... كنت سأفعل ما هو أسهل نفس الشيء ، ولكن بسرعة فائقة ... أنا كسول وجبان قبل تربية العجين المخمر ... حلمت أنني سأكبر يومًا ما ، حتى أكبر ... ولكن لا يزال هناك وقت ...

أحسنت صنعًا ، أحترم عمل الخبازين مع العجين المخمر ، إنه سر بالنسبة لي مغطى بالظلام مع سبعة أختام ...

سيرجي ، خلعت قبعتي !!!

مرحبا اينا!
شكرا لك على المديح ، حتى أنني محرج ، لأنني ما زلت مبتدئًا في الخبز.
حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك.

سيرجي ، خلعت قبعتي !!!

بمجرد أن أسمع كلمة خميرة على الفور يفعل الساقين تفقد كل الاهتمام بالوصفة ... كنت سأفعل ما هو أسهل نفس الشيء ، ولكن بسرعة فائقة ... أنا كسول وجبان قبل تربية العجين المخمر ... حلمت أنني سأكبر يومًا ما ، حتى أكبر ... ولكن لا يزال هناك وقت ...

أحسنت صنعًا ، أحترم عمل الخبازين مع العجين المخمر ، إنه سر بالنسبة لي مغطى بالظلام مع سبعة أختام ...

وعبثًا ، فإن العمل مع العجين المخمر أكثر متعة وملاءمة. الخبز لذيذ جدا وجيد التهوية. جربها ولن تكون قادرًا على التوقف عن خبز العجين المخمر. هذه هي الخطوة التالية للأمام في الخبز المنزلي للمبتدئين.

مساء الخير. أريد أن أحاول صنع هذا الخبز في عطلة نهاية الأسبوع.
أخبرني أرجوك،
1. كيف تستمر عملية التخمير لمدة ساعتين عند 65 درجة (في الفرن) في المنزل؟
2 من فضلك أعطني نسب الدقيق المهروس.

مساء الخير. أريد أن أحاول صنع هذا الخبز في عطلة نهاية الأسبوع.
أخبرني أرجوك،
1. كيف تستمر عملية التخمير لمدة ساعتين عند 65 درجة (في الفرن) في المنزل؟
2 من فضلك أعطني نسب الدقيق المهروس.

مرحبا لايت ...
أنا شخصياً أضع قدرًا مع مكونات التخمير في فرن حراري ، واضبطه على 65 درجة مئوية وهذا كل شيء ، إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فيمكنك وضع
بالبريد الالكتروني موقد مع وضع تسخين للطعام ، سيتوافق مع درجة الحرارة التي نحتاجها (للأسف ليس لدي واحد) ، لكن يمكنك الاستغناء عن الأول والثاني ، نأخذ ترمسًا برقبة عريضة ونملأ كل الدقيق !!! مع بذور الكراوية والشعير ، يُسكب في 320 جم. يغلي الماء ، يحرك ، يغلق الغطاء بشكل طبيعي ويترك لمدة 6-8 ساعات. يعد هذا الخيار (المثبت) جيدًا حيث يمكنك صنع الشراب في المساء وتركه في الترمس حتى الصباح ، وكذلك وضع الخميرة في المساء وفي الصباح عليك فقط وضع العجين.
Bolushka - فن. l طحين psh. وحوالي 100 غرام. الماء ، يمكنك فقط رشه بالماء من زجاجة رذاذ بدونه.

حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك.

صدقني ، اتضح أنه الأكثر لذة

: هذا: من فضلك قل لي شخص ما! أخبز الخبز على عجينة الجاودار (قمح الجاودار ، قمح من الدقيق 2 ج) ، في صانع الخبز ، يرتفع جيدًا ورقيقًا ، ولكن بمجرد أن يبرد ومضي يوم واحد ، "يسقط" غطاء الخبز ويتفتت (سأحاول نشر صورة بعد غد). ربما يعرف أحد ما الأمر ، ساعدونا !!!

: هذا: من فضلك قل لي شخص ما! أخبز الخبز على عجينة الجاودار (قمح الجاودار ، قمح من الدقيق 2 ج) ، في صانع الخبز ، يرتفع جيدًا ورقيقًا ، ولكن بمجرد أن يبرد ومضي يوم واحد ، "يسقط" غطاء الخبز ويتفتت (سأحاول نشر صورة بعد غد). ربما يعرف أحد ما الأمر ، ساعدونا !!!

مرحبا تاتيانا!
من الصعب الإجابة على سؤالك بشكل لا لبس فيه.
ولكن ، كقاعدة عامة ، يرجع ذلك إلى عدم كفاية كمية الماء (يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الدقيق 2 ج أكثر امتصاصًا للرطوبة) وزيادة الملح.
قد تستخدم دقيقًا منخفض الجودة ومنخفض البروتين.
بدلاً من ذلك ، تم اختيار برنامج HP بشكل غير صحيح ، وهو أمر غير مرجح ، ولكنه ممكن تمامًا.

لا تيأس ، جرب الوصفات الأخرى.
حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك.

لن ييأس ، سأحاول. أعتقد أن 300 مل سائل كافٍ. لكنني أضع الملح لمدة ساعتين. ل. هل هو حقًا الكثير مقابل 500 جرام. دقيق و 1 كوب من العجين المخمر؟ يضحك الزوج ويقول ضعي الخبز على جانبه ليبرد وربما لا يسقط الغطاء. لذا فإن الخبز لذيذ جدًا (على الرغم من أنني أريده لاذعًا لذوقي). ودقيق 2 ج. في مدينتنا لا توجد متاجر على الإطلاق ، لقد اشتريت من مطحنة دقيق وتغلق بعد شهرين. أريد شراء كيس الخبز الرمادي لذيذ جدا. إذا كان لا يزال لديك فجأة بعض التفكير الجيد حول مشكلة الخبز الخاص بي - شارك ، من فضلك.

إذا كان لا يزال لديك فجأة بعض التفكير الجيد حول مشكلة الخبز الخاص بي - شارك ، من فضلك.

سأشاركها بكل سرور ، خاصة وأن هناك "أفكار" معينة.

شكرا سيرجي ، لخبزها ، والأهم من ذلك لطرح هذه الوصفة !!! لدي هذا الكتاب في بريدي الإلكتروني ، وأردت وضعه على الموقع ولا يمكن أن يكون هناك الكثير من الفوضى! لهذا الكتاب قاموا حتى بفتح التومو ... لكن للأسف ... إذا نجحت ، فقم بنشر الكثير من الماجستير في المنتدى !!!

[ميكوليشنا]

هممم ... لقد أصبحنا منتدى كبير ... لا يمكنك تغطية كل شيء بالفعل ...
رأيت وصفة مشابهة لـ "بورودينسكي" ... ميكوليشنا وضعت ... https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
بيك - أحببته.

سيرجي، خبز رائع!

[ميكوليشنا]

هممم ... لقد أصبحنا منتدى كبير ... لا يمكنك تغطية كل شيء بالفعل ...
رأيت وصفة مشابهة لـ "بورودينسكي" ... ميكوليشنا وضعت ... https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
بيك - أحببته.

سيرجي، خبز رائع!

شكرا لك على ملاحظاتك.
تبين أن الخبز غير كامل ، كنت قلقًا بشأن الكراك في الجزء العلوي من الفتات ، ومن الواضح أنه كان من الممكن زيادة وقت التدقيق.
اليوم خبزت هذا الخبز مرة أخرى ، وما زال هو المفضل لدي ، لقد قمت بتعديل كمية الماء قليلاً:
.
خبز بورودينسكي أيضًا ، بالطبع هذه قصة خرافية ، لكني أحب هذا الخبز أكثر.

أنا أيضًا أحب الخبز الحامض ، لذلك أضع المزيد من الخميرة.
هل يمكن أن تخبرني ، هل يمكنك استخدام مصل اللبن الجبن بدلاً من الماء في الشراب؟ أنا دائمًا أخبز فقط مصل اللبن وسأعد الكاسترد لأول مرة ...

أنا أيضًا أحب الخبز الحامض ، لذلك أضع المزيد من الخميرة.
هل يمكن أن تخبرني ، هل يمكنك استخدام مصل اللبن الجبن بدلاً من الماء في الشراب؟ أنا دائمًا أخبز فقط مصل اللبن وسأعد الكاسترد لأول مرة ...

الوصفة الأصلية لعمل أوراق الشاي ماء مغلي! يمكنك محاولة إضافة مصل اللبن إلى العجين بدلاً من الماء ، لكن النتيجة غير متوقعة. بالنسبة لكمية الخميرة ، أنصحكم بالالتزام بالوصفة الأصلية ، فكل هذا يؤثر على تخمير العجين وتثبيته.

شكرا لردك السريع!
نعم ، سأضع القليل من العجين المخمر.
أعتقد أيضًا ، بالنسبة للتخمير ، أن غليان الماء أفضل ، فجأة ستتغير خصائص مصل اللبن بطريقة ما في عملية التسخين المطول ... لكنني سأصنع العجين على مصل اللبن ، لذلك أحب ذلك أكثر. ولا يخيفني الانتشار والتخمير ، سأحدد بالعين ، بمجرد أن أعمل خبازًا على باخرة ... فقط لم أخبز خبز الجاودار مطلقًا.
أو ربما سأخبزها بأمان ... أنا معتاد عليها أكثر.

مساء الخير!
قررت اليوم أن أحاول خبز هذا الخبز. سيكون هذا رغيفي الرابع. قبل ذلك كنت أعتمد على العين ، والآن قررت أن أجعلها حسب الوصفة. لكن! تحتوي الوصفة على القيم التالية: 105 جم ، 47 جم ، إلخ. ، بدون موازين ، قمت بترجمة كل شيء إلى ملاعق كبيرة. هل هذه الجرامات مهمة حقًا؟ وكمية الماء التي تحتاج إلى سكبها تعتمد على الدقيق نفسه. ما هو رأيك في هذا؟

شكرا لك انا احب الخبز مع بذور الكراوية ...

[سيرجي]

سيرجي، ربما نسيت بالفعل أنك نشرت هذه الوصفة. لكنني وجدتها ، خبزتها وأحببناها حقًا. بشكل عام ، وقعنا في حب Borodinsky من Mikulishna ، وأنا أخبزها كل أسبوع ، لكن في بعض الأحيان أرفرف وأحاول تنويع حياتي. عادةً ما يلمحون لي بأدب أنه نعم ، إنه لذيذ ، لكن في المرة القادمة من الأفضل استخدام Borodino. ولكن مع هذه الوصفة يبدو أنها تعمل ، سيكون لدي خيار شائع آخر.
لدي عجين مخمر على طحين الجاودار المطحون بالكامل ، في العجين أضع نصف مطحون بالكامل ونصف مقشر.
تبين أن الخبز كان عبقًا جدًا ، "حقيقي" ، أكثر كثافة من خبز بورودينسكي. ولكن هناك أيضًا خميرة ، ولا يوجد سوى العجين المخمر ، ويمكنك التلاعب بكمية الماء.
ها هو رغيفي:

[سفيتا]

سفيتاأخبرني ، من فضلك ، في أي شكل تم خبز هذا الخبز؟ إنه جميل جدًا معك!

[ايلينا]

ايليناأشكرك، لطيف جدا
أنا أخبز في قالب ألومنيوم L7. بقدر ما أفهم ، هذا هو الشكل المستخدم في المخابز. اشتريته من متجر بيكي هنا
https://mcooker-arm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

سفيتلانا ، شكرًا لك ، لقد افترضت ذلك)) في عطلة نهاية الأسبوع سأحاول خبز هذا الخبز.

[سفيتلانا]

سفيتلانا، شكرًا ، لقد افترضت ذلك)) في عطلة نهاية الأسبوع سأحاول خبز هذا الخبز. أنا فقط لدي شكل مختلف ، أصغر ، بحجم 1.5 لتر. ألن يكون صغيرا جدا؟

[ايلينا]

ايلينا، ربما صغيرة بعض الشيء. جربته ، L7 حجمه 1.8 لتر. وقبل ذلك ، أخبزت في صينية المافن ، وهي أصغر وأعرض ، تقريبًا مثل مؤلف الوصفة ، بحجم 1.65. كان طبيعيا أيضا. بشكل عام ، يمكنك المحاولة ، دع الجزء العلوي من الرأس يرتفع لأعلى.

خبزت هذا الخبز مرة أخرى بعد استراحة طويلة. هذه المرة بدت العجينة سميكة بالنسبة لي وأضفت الماء - والكثير - 50 جم.
اتضح أن الفتات كانت أكثر رقة ، ولكنها رطبة إلى حد ما ، ملتصقة قليلاً بالسكين عند التقطيع. ومع ذلك ، بالنسبة لخبز الجاودار النقي ، فمن المحتمل أن يكون هذا طبيعيًا.
الجزء كبير جدًا ، تبين أن الرغيف يبلغ حوالي 1100 جرام ، أثناء التدقيق ، قام بإخراج رأسه إلى حد كبير من القالب.


خبز لطيف أنصح محبي خبز الجاودار بالكاسترد

احترام المؤلف للوصفة. لكن على طول الطريق ، ظهرت أسئلة:
1. إحراج قليلاً لتحضير الخميرة: 9 ساعات ترميم الخميرة + 3 ساعات للعجين + 2 ساعة للخبز. كثير جدا. هل من الممكن استعادة الخميرة من المجمدة في مرحلة واحدة ، وخلط كل شيء معًا ، ولكن يمكن تحملها لمدة 5-6 ساعات على سبيل المثال؟
2. في الأصل ، يتم استخدام دقيق ورق الجدران. الآن ليس من السهل شرائه (باستثناء المتاجر المتخصصة ، التي يصعب الذهاب إليها). هل يمكنك استبداله ، على سبيل المثال ، بمزيج من الحبوب الكاملة والمقشّر بنسبة 2: 1؟

[فلاد]

هل من الممكن استعادة الخميرة من المجمدة في مرحلة واحدة ، وخلط كل شيء معًا ، ولكن يمكن تحملها لمدة 5-6 ساعات على سبيل المثال؟

فلاد، أنا لا أنصح. أنت تفهم أن كل هذه التقنيات لم تأت من السقف. سواء أحببنا ذلك أم لا ، فإن الخميرة حية ، ولا يمكن أن تأكل ماعز ملتوية قوانين الأحياء والفيزياء والكيمياء.
لكي ترفع الخميرة عجينة الجاودار الثقيلة واللزجة ، يجب أن تكون قوية وفي ذروتها. أي ، يجب إطعامه (وأكثر من مرة ، كما هو مقترح في هذه الوصفة) وإعطائه وقتًا للتكاثر والتطوير.
عندما تصبح جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الخميرة نشطة ونشطة (ولكن قبل أن تأكل كل شيء ، تتراكم حمض اللاكتيك وتبدأ في "التباطؤ") ، من الضروري عمل عجينة.
من الصعب بالفعل رفع العجين ، هناك مشروب ، لكن خميرتنا النشطة ستتعامل مع هذا وتتكيف مع الظروف الجديدة.
نحن هنا نعقد مهمتها أكثر ، ونصنع العجين ونمنح الخميرة مرة أخرى وقتًا لتتكاثر ، وتراكم ثاني أكسيد الكربون وتفك العجين.
ثم ننقل العجين إلى قالب ونتركه يرتفع ونخبز.
يمكن أن تختلف كل هذه المراحل بمرور الوقت اعتمادًا على درجة حرارة الإثبات وقوة الخميرة. يمكنك حتى تخطي مرحلة ما ، على سبيل المثال ، دع العجين يقف على الفور بالشكل الذي سنخبز به ، لكن لن يكون من الممكن تسريع العملية بشكل كبير - الخبز ببساطة لن يرتفع.
وتذكر أننا نتحدث عن الخميرة المخزنة في الثلاجة. تستغرق عملية الاسترداد للمبتدئين المجمد عدة أيام ولا تنجح دائمًا. من الأفضل القيام بما هو موضح هنا:كيفية "الحفاظ" على الخميرة

في الأصل ، يتم استخدام دقيق ورق الحائط. الآن ليس من السهل شرائه (باستثناء المتاجر المتخصصة ، التي يصعب الذهاب إليها). هل يمكنك استبداله ، على سبيل المثال ، بمزيج من الحبوب الكاملة والمقشّر بنسبة 2: 1؟

هل تقصد القمح الكامل؟ يمكنك استبداله ، ما عليك سوى معرفة مقدار إضافة هذا الدقيق ، لكنه سيكون خبزًا مختلفًا. اخبز من مقشر ، يمكنك إضافة نخالة الجاودار وسيكون هناك خبز لذيذ.

لكي ترفع الخميرة عجينة الجاودار الثقيلة واللزجة ، يجب أن تكون قوية وفي ذروتها.

+50000000,

2. في الأصل ، يتم استخدام دقيق ورق الجدران. الآن ليس من السهل شرائه (باستثناء المتاجر المتخصصة ، التي يصعب الذهاب إليها). هل يمكنك استبداله ، على سبيل المثال ، بمزيج من الحبوب الكاملة والمقشّر بنسبة 2: 1؟

إذا كان ذلك ممكنًا ، ثم اخبز من الجاودار المقشر ، فلن يكون هناك فرق كبير ، لكن لن تتمكن من تحضير الخميرة من الثلاجة لمرحلة واحدة.

شكرا على الإجابات. بالحبوب الكاملة ، أعني دقيق الجاودار كامل الحبوب ، والذي يختلف عن ورق الحائط ، لأنه يختلف في الواقع عن المقشر من خلال محتوى النخالة والتركيب الجزئي للطحن. ورق الحائط هو في الواقع دقيق الحبوب الكاملة بتكوين كسري واسع مطروحًا منه كمية صغيرة من النخالة في المكب. عائد الطحين عند طحنه إلى طحين ورق الجدران: 95-96٪ ، والباقي نخالة للغربلة ، مع قمح الجاودار ، كما يقول المصنعون 100٪ (أعتقد حقًا 98-99٪) ، لكن بتركيبة جزئية مختلفة. عند الطحن في الدقيق المقشر ينتج 87 ٪ ، في المزروعة - 61 ٪. بطبيعة الحال ، يختلف مذاقهم وقدرتهم على الارتفاع. لماذا طرحت هذه الأسئلة: - لقد صنعت خبز الكاسترد من نفس الكتاب ولكن التالي بالترقيم (حلو وحامض ببذور الكراوية). بدلاً من العجين المخمر النشط ، انسكب في عجينة مجمدة ، ولكن لا تزال هناك خميرة في الوصفة ، والتي ، على ما يبدو ، رفعت الخبز.لم يعجبني هو الوحيد - يستغرق وقتًا طويلاً - تختمر لمدة 5 ساعات (حافظ على درجة الحرارة طوال هذا الوقت عند 64 + -1 درجة ، نظرًا لأن المزرعة لديها تكيف مع هذا) ، عجين - 4 ساعات ، تخمير لمدة ساعتين وخبز لمدة ساعة ونصف. ما نوع الدقيق الذي يجب تناوله مهم جدًا - لا تخلط بالتساوي مع ملعقة على HP مقشر في دلو ، يمكنك عجنه على خليط مقشر / CH باستخدام ملعقة.
لقد فكرت للتو ... البادئ المجمد هو في الواقع مزارع الخميرة الخامدة وبكتيريا حمض اللاكتيك. عددهم بحيث لا ينبغي أن تكون هناك منافسة كبيرة مع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الدقيق. وبالتالي ، يمكن إهمال تجديدها ، أي "الاختيار" في المحاصيل الضرورية IMHO. تحتاج الكائنات الحية الدقيقة فقط إلى الاستيقاظ بشكل فعال حتى تبدأ في التكاثر بشكل مكثف. سأحاول غدًا أن أخلط في مرحلة واحدة من العجين المخمر المجمد ، مضيفًا القليل من Extra-R إليهم ، والذي يحتوي على إنزيمات جاهزة ويجب أن تساعد الثقافات على "البدء" بشكل أسرع. سأكتب عن النتائج هنا.

[فلاد]

فلادطحين الجاودار المطحون بالكامل في هذه الوصفة جيد. أخذت نصف مقشر ونصف أرض كامل ، لكن كان من الممكن أن يكون كاملًا على فرن كامل الأرض. أنا لا أعجن مثل هذه العجينة في صانع الخبز - من الأسهل أن تعجن بالخلاط بخطافات بدلاً من الوقوف فوق الآلة ومساعدتها.

البادئ المجمد هو في الواقع مزارع الخميرة الخامدة وبكتيريا حمض اللاكتيك.

إنه لأمر جيد أن تكون نائماً ، لا ميت حاول الناس التجميد في مواضيع البداية - النتائج غامضة. على ما يبدو ، فإنها تعتمد بشدة على ظروف التجميد - درجة الحرارة والرطوبة. في مجموعة مؤسفة من الظروف ، ستتسبب بلورات الجليد المتكونة أثناء التجميد في إتلاف الخلايا وسيخرج عدد قليل جدًا من الرسوم المتحركة المعلقة.
من المثير للاهتمام ، بالطبع ، ما سيأتي من تجربتك.
أنا فقط لا أفهم - أين أنت في عجلة من أمرك؟ حسنًا ، الخميرة تنضج - وليكن. ارتدي الليل واخلد إلى الفراش. من الصباح يضعون العجين - ويمارسون عملك بهدوء. وهكذا. بعد كل شيء ، فإن وقت الإثبات هو المسامية وثراء الطعم وحموضة الجاودار ، وبدون كل هذا ، سيكون الخبز فارغًا - فقط السعرات الحرارية وليس المتعة

أنا أبلغ عن التجربة. في الواقع ، لا يمكن استعادة الخميرة بهذه الطريقة ، على الرغم من الإضافات الإضافية ، إلخ.
لذلك ، بالترتيب: هل 2/3 الحمل من الوصفة الأصلية. قمت بخلط 40 جم من العجين المخمر المجمد مع 40 مل من الماء ، وانتظرت نصف ساعة حتى تذوب. يضاف هناك كمية إضافية r بكمية 1 ملعقة صغيرة و 60 جم ​​من الدقيق المقشر. أضعه في منطقة شبكة التدفئة بدرجة حرارة 30 درجة مئوية. كنت أشاهدها كل ساعة. في نفس الوقت كان يصنع أوراق الشاي ويبرد وينتظر. بعد 10 ساعات ، لم تتخمر الخميرة ، ولكن ظهرت فقاعات صغيرة فيها ، وزادت رائحة الخميرة وأصبح الطعم واضحًا. لقد وضعت كل شيء في دلو من HP وأضفت 1 ملعقة صغيرة من الخميرة. بعد حوالي 15 دقيقة ، بدأ التخمير العنيف ، وسرعان ما ارتفع الغطاء ، ثم انخفض بشكل حاد مع تسييل الكتلة وفقاعاتها في وقت واحد. بعد ساعة ونصف من هذه الفقاعات ، قررت أنه سيكون كافيًا أن يتجول هذا الشيء ، وإلا فلن أحصل على عجينة كهذه ، بل هريسة. أضفت الكمية المحسوبة من دقيق الجاودار المطحون بكمية صغيرة من الملح. أظهر الخلط أن الدقيق لم يكن كافيًا عن طريق الحساب - كانت الكتلة سائلة جدًا. يعوض عن 50-60 جرام من دقيق الجاودار. يتم خلط كل شيء في دلو HP ، على الرغم من أنه عليك المساعدة قليلاً باستخدام الملعقة. في حوالي ساعة ، تضاعف العجين ، وبعد ذلك قمت بضبطه للخبز لمدة ساعة و 20 دقيقة. ترك بين عشية وضحاها لترتيب الفتات. النتيجة في الصورة. ومع ذلك ، لم يتم خبز الفتات بشكل كافٍ ووضعت الرغيف على الخبز لمدة نصف ساعة أخرى. لا شيء في الأساس. تستطيع الأكل. الخبز ذو رائحة عطرية ، لكن لا يوجد ما يكفي من الحموضة (في رأيي). ولكن مع ذلك ، IMHO ليس ذلك ...

في الواقع ، لا يمكن استعادة الخميرة بهذه الطريقة ، على الرغم من إضافات Extra-r وما إلى ذلك.

حسنًا ، النتيجة السلبية هي أيضًا نتيجة. على الرغم من أن الخبز يبدو جيدًا.
بالنسبة لي شخصيًا ، فإن العجين المخمر جيد أيضًا لأنه لا يحتوي على رقصات بالدفوف وجميع أنواع المواد المضافة والمحسنات والمحمضات وما إلى ذلك.، يمكنك خبز خبز متناغم رائع.
إذا كنت تريد حقًا الحصول على النتيجة في أسرع وقت ممكن ، فاخبز مع الخميرة. Extra-R و panifarin لمساعدتك. اتضح أيضا الخبز لائق جدا.

قمت بخلط 40 جم من العجين المخمر المجمد مع 40 مل من الماء ، وانتظرت نصف ساعة حتى تذوب. يضاف هناك كمية إضافية r بكمية 1 ملعقة صغيرة و 60 جم ​​من الدقيق المقشر.

يا فلاد ، العجين المخمر غير مجمد ، لكن ببساطة يحفظ في الثلاجة ويتغذى بشكل دوري. بالنسبة إلى المحسّنات المختلفة ، لا أوصي باستخدامها في الخبز المنزلي لأي شخص.

لقد وضعت كل شيء في دلو من HP وأضفت 1 ملعقة صغيرة من الخميرة.

الخميرة غير واردة في الوصفة الخاصة بهذا الخبز ، فهناك أنواع مختلفة من الجاودار تستخدم فيها الخميرة ، ولكنها طازجة فقط ولا تزيد عن 1 جرام. لأن الخميرة ستفك العجين بسرعة كبيرة ولن تكون خبزا بل مصطنعة.

النتيجة في الصورة.

عند النظر إلى الصورة ، من الصعب تصديق أن هذا خبز الجاودار النقي.

حسنًا ، لقد حاولت أن أزرع العجين المخمر - كل شيء اتضح أنه على ما يرام ، لكن في بعض الأحيان رحلات العمل أو في بعض الأحيان أنسى ذلك يفسد. زوجتي لا تشارك جهودي - فمن الأسهل عليها شراء المنتجات الجاهزة من المخبز.
كما تعلم ، فإن المساهمة الرئيسية في ظهور الخبز هي الخميرة ، البرية فقط ، والتي تم تربيتها في العجين المخمر مع مزارع حمض اللاكتيك. إذا كانت مزارع حمض اللاكتيك نشطة جدًا ، فعند فتح علبة من الكفير أو التنشيط ، سيخرج الفلين مثل زجاجة شمبانيا.
بالنسبة للإضافات ، يمكنك استخدامها ، ولكن بحكمة ، بمعرفة السبب والسبب.
يتم استهلاك Extra-R بشكل نشط من قبل المخابز على وجه التحديد كمسرع للنضج واختيار العجين المخمر. من المعتاد وضعه في الخبز نفسه فقط من قبل أصحاب HP والمخابز الصغيرة في المتاجر.
أسارع إلى التأكيد لك على وجود خبز الجاودار النقي في الصورة ، وليس من المنطقي بالنسبة لي الغش. جميع خميرة التخمير مقشرة. لتشكيل العجين ، تم استخدام دقيق الجاودار الكامل. كانت الصورة مع وميض ، ربما لهذا السبب كانت نغمة مختلفة قليلاً.
ما زلنا نأكل. صحيح ، كان من الضروري صب المزيد من الدقيق. الفتات رطبة.

تركيبة Extra-R: الشعير المخمر ، منظم الحموضة (E330) ، حمض الأسكوربيك (E300) ، الإنزيمات (E1100).
E-330 - حامض الستريك.

يحتوي الشعير المخمر على مركب من المواد التي يسهل استيعابها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (السكريات المختلفة والأحماض الأمينية بشكل أساسي) ، وهو مفيد لتنشيط نمو الكائنات الحية الدقيقة في المراحل الأولى من النضج البادئ. يزيد حامض الستريك من الحموضة ، مما يؤثر بشكل إيجابي على نمو الخميرة ويقلل من وقت بدء النمو المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك. E1100 (الأميليز) هو إنزيم بكتيري يسرع من تحلل النشا إلى السكريات بحيث يمكن للكائنات الدقيقة المرغوبة أن تمتص النشا بسهولة (وأسرع). حمض الأسكوربيك هو أحد مضادات الأكسدة التي تزيد من انتقائية الأميليز ، وإلا فإن هذا الإنزيم سوف يكسر ليس فقط النشا ، ولكن البروتينات والأحماض الأمينية ، مما يؤدي إلى تشويه طعم ورائحة الخبز (كما هو الحال في التخمير المنزلي ، سوف يدوس "جسم الطائرة"). كما ترون ، كل هذه المواد غير ضارة ومفيدة تمامًا. لذا فإن مسألة "طبيعية" الخبز هي مسألة تحيزات شخصية وأحكام مسبقة أكثر من كونها مسألة جودة المنتج. بالطبع ، أنت بحاجة إلى معرفة كيفية استخدام المواد المضافة ، وإلا صادفت في مخبز أحد السوبر ماركت الكبير خبز قمح الجاودار المصنوع باستخدام التكنولوجيا المعجلة ، والمنكه بشكل مفرط ليس فقط مع جميع أنواع الغلوتين ، ولكن أيضًا مع صمغ الزانثان. المكون ليس ضارًا ، ولكنه يشير إلى إنتاج فائق السرعة ، عندما تتشكل مرونة الفتات ليس بسبب عمليات تحلل النشا وتورم الغلوتين ، ولكن بسبب إدخال المواد اللاصقة.

1939 خبز الجاودار بالكاسترد
الرد # 39 فبراير 16 2016 ، 18:43 "






يحتوي الشعير المخمر على مركب من المواد التي يسهل استيعابها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (السكريات المختلفة والأحماض الأمينية بشكل أساسي) ، وهو مفيد لتنشيط نمو الكائنات الحية الدقيقة في المراحل الأولى من النضج البادئ.يزيد حامض الستريك من الحموضة ، مما يؤثر بشكل إيجابي على نمو الخميرة ويقلل من وقت بدء النمو المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك. E1100 (الأميليز) هو إنزيم بكتيري يسرع من تحلل النشا إلى السكريات بحيث يمكن للكائنات الدقيقة المرغوبة أن تمتص النشا بسهولة (وأسرع). حمض الأسكوربيك هو أحد مضادات الأكسدة التي تزيد من انتقائية الأميليز ، وإلا فإن هذا الإنزيم سوف يكسر ليس فقط النشا ، ولكن البروتينات والأحماض الأمينية ، مما يؤدي إلى تشويه طعم ورائحة الخبز (كما هو الحال في التخمير المنزلي ، سوف يدوس "جسم الطائرة"). كما ترون ، كل هذه المواد غير ضارة ومفيدة تمامًا. لذا فإن مسألة "طبيعية" الخبز هي مسألة تحيزات شخصية وأحكام مسبقة أكثر من كونها مسألة جودة المنتج. بالطبع ، أنت بحاجة إلى معرفة كيفية استخدام المواد المضافة ، وإلا صادفت في مخبز أحد السوبر ماركت الكبير خبز قمح الجاودار المصنوع باستخدام التكنولوجيا المعجلة ، والمنكه بشكل مفرط ليس فقط مع جميع أنواع الغلوتين ، ولكن أيضًا مع صمغ الزانثان. المكون ليس ضارًا ، ولكنه يشير إلى إنتاج فائق السرعة ، عندما تتشكل مرونة الفتات ليس بسبب عمليات تحلل النشا وتورم الغلوتين ، ولكن بسبب إدخال المواد اللاصقة. المزيد من التفاصيل: https://mcooker-arm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

بالطبع إجابة متأخرة (كانت هناك أسباب لذلك). كان أجدادنا يخبزون الخبز في كل كوخ ، والحمد لله ، الوصفة باقية حتى يومنا هذا. لكن ما يحدث اليوم. الخبز بدلا من أربع مراحل يخبز في واحدة (مهين جدا). إذا كنا نخبز الخبز في المنزل ، فلا مجال للبدائل والمحسنات المختلفة.

كان لدى الأجداد المزيد من الوقت. بقيت النساء في المنزل وأدرن المنزل. يمكنهم تحمل تكلفة تنفيذ دورة كاملة لصنع الخبز في 10 ، 12 ، 14 ، إلخ. في العالم الحديث ، من الواضح أن هذا غير مربح للمصانع ، لكن بالنسبة لنا ، لسنا الخبازين ذوي الخبرة ، فهو مضيعة للوقت والاهتمام. بالنسبة للمُحسِنين .... بما أنني أعمل في معمل كيميائي معتمد ، يمكنني القول على وجه اليقين أن الدقيق الذي يُباع في المتاجر ، في الغالب ، يحتوي بالفعل على معززات مختلفة (بالإضافة إلى آثار مبيدات الأعشاب والمبيدات الحشرية ، إلخ) في تشكيلة تصل أحيانًا إلى دزينة ونصف لكل عينة. ومع ذلك ، في الأساس ، ضمن حدود معقولة. لأنه ، كما أفهم ، يتم بيع الحبوب الجيدة مع الغلوتين الجيد والقوي في الخارج ، وما يتبقى ولا يفي بالمعايير الأوروبية يتم طرحه وبيعه لنا. يمكن ملاحظة ذلك في مثال الخبز الأبيض: - تقريبًا أي دقيق محلي من فئة السعر المتوسط ​​دون إضافة البانيفارين أو ما يماثله يعطي الخبز الفرنسي مع فتات مفتت. ولكن عندما تناولت الدقيق الإيطالي مقابل 250 كرونا / 1 كجم ، تفاجأت بالنتيجة. نظرًا لأن جودة الدقيق الأولي المحلي لا تندرج دائمًا في المعايير التكنولوجية ، فقد تم البدء في دفع GOSTs ، الأميليز ، منشطات الإنزيم وغيرها من المواد المضافة (قم بتنزيل مواد مؤتمرات مصنعي الدقيق من أجل الاهتمام - كن مندهشًا جدًا من حيلهم). علاوة على ذلك ، اعتمادًا على جودة الحبوب في نفس مطحنة الدقيق لدُفعات مختلفة من الدقيق ، يمكن أن تختلف تركيبة المحسنات. حقيقة أنهم يكتبون في مكان ما على العبوة "صديقة للبيئة ، لا مبيدات حشرية" ، وما إلى ذلك ، لا تعدو كونها مجرد بطة إعلانية. الآن ، بدون المواد الكيميائية ، لا يمكن الحصول على محصول مستقر من الحبوب - فإما أن يلتهم الجراد ، ثم نوع من الفطريات ، ستفلس المؤسسة. لذلك فإن الخبز على "نقاء الطبيعة الطبيعي" في العالم الحديث هو أسطورة شائعة. يمكنك بالطبع اقتراح زرع حديقة منزلية صيفية بدلاً من الفراولة بالقمح ، إلخ ، إلخ. لذلك ، في العالم الحديث لا يمكنك الاستغناء عن المواد المضافة. خاصة إذا كنت تعرف خصائصها ، وما الغرض منها وكيف تعمل. هنا ، بدلاً من ذلك ، السؤال مختلف - يكاد يكون من المستحيل (أو بالأحرى ، من الصعب جدًا) الحصول على خبز مع إضافات مذاق مطابق للمبتدئين الحقيقي. ولكن نظرًا لعدم رغبة الجميع في قضاء الكثير من الوقت على الخبز ، أعتقد أن تسوية معينة مناسبة هنا. لا يرغب كل شخص في تخصيص كل وقت فراغه لخبز الخبز.

مساء الخير كيف يبرد خبزك؟ سواء كان من الضروري أن نشمر أم لا ، وإلا فإن خبز الجاودار لدينا رطب قليلاً. ربما لا يجب أن تغطيه بمنشفة؟

[لوبين]

لوبين، أغطيها بمنشفة حتى تبرد ، ثم لفها بهذه المنشفة لمدة 8 ساعات أخرى على الأقل. وعندها فقط أقطع.
لكن يجب أن تكون فتات خبز الجاودار النقية رطبة قليلاً. إذا كانت رطبة ولزجة للغاية ، فحاول تقليل كمية الماء.

سيرجي شكرا على وصفة الخبز !!!!!!
اتضح أنه رائع !!!

قل لي pliz

نخبز بدون بخار ، 15 دقيقة. عند 250 درجة مئوية ، ثم 1.5-2 ساعة أخرى عند 150 درجة مئوية.

ساعتين للخبز؟ لن يجف؟

[كوراتا]

كوراتايعتمد على فرنك. أنا أخبز حتى 96 درجة على مسبار درجة الحرارة ، يستغرق الأمر حوالي ساعة.