كيفية "الحفاظ" على الخميرةكيفية إحياء ثقافة البادئ المعلبةمصدر:
🔗كيف تحافظ على خميرة الخبز لمن يخبز بشكل غير منتظم ، عندما تكون التغذية اليومية غير مناسبة وغير مبررة ، ولا تريد تخزينها في الثلاجة ، لأنها تضر الخميرة نفسها؟ هناك طريقة ، حتى طريقتين ، وكلاهما بسيط ومريح. في حالة واحدة ، يمكن تخزين الخميرة لمدة تصل إلى خمس سنوات ، في الحالة الثانية - حتى شهر.
كما تعلم ، أصبح العجين المخمر معروفًا للإنسان في وقت أبكر بكثير من خميرة الخبز النقية ؛ يقول المؤرخون أن أول خبز مخمر تم خبزه من قبل المصريين القدماء منذ حوالي 8 آلاف عام. أنت ، بالطبع ، تفهم أن المناخ هناك ، كما هو الآن ، وكذلك منذ آلاف السنين ، لم يكن معتدلاً أبدًا ، كان دائمًا حارًا هناك. ومع ذلك ، تمكن الناس من خبز الخبز بطريقة ما والحفاظ على خميرهم و
بدون ثلاجة... اتضح أنه إذا اضطر الخباز إلى الابتعاد لفترة طويلة أو أخذ قسطًا من الراحة في الخبز حتى لا تموت خميره ، فإنه يجففها ببساطة. ومن المعروف أن
في شكل جاف ، المبدئ يحتفظ بجميع البكتيريا الرائعة ، والتي ببساطة "تغفو" في ثقافة البادئ المجففة. يمكن تخزين العجين المخمر المجفف لفترة طويلة جدًا - تصل إلى خمس سنوات ، ويمكن استعادتها في أي وقت لبدء خبز الخبز مرة أخرى. علاوة على ذلك ، ستكون نفس الخميرة بنفس الخصائص التي كانت لديك قبل تجفيفها. لإيقاظ العجين المخمر الجاف من النوم ، ما عليك سوى إضافة نفس الكمية من الدقيق والماء إليه وتركه لمدة 24 ساعة.
لم أجفف أبدًا من قبل ، ولم أرغب أبدًا في تجفيفه - لم تكن هناك حاجة. ولكن منذ وقت ليس ببعيد ، كان هناك موقف عندما تركت تقريبًا بدون عجين الجاودار المفضل لدي ، وكان علي إعادة تكاثره من الصفر ، وهذا ، رغم أنه ليس صعبًا ، لا يزال غير مناسب ، ويخرج من الجدول الزمني ويفشل الخطط. لم يحدث شيء خارج عن المألوف: كسر الزوج عن طريق الخطأ جرة من العجين المخمر ، ولفها في كيس ورماها بعيدًا. كيف عرف أنه يجب توفير غرام واحد على الأقل ، لكن ثلاجتي بالكامل مليئة بجميع أنواع العجين الحامض! واحد أقل ، واحد آخر ... اكتشفت أنه كان مفقودًا في الليلة التالية عندما حان وقت إطعام الخميرة. في خمس دقائق ، مررت بجميع مراحل قبول ما لا مفر منه: في البداية أنكرت ولم أستطع تصديق (بحثت في الخزانة بأكملها حيث كان يجب أن يكون وعاء العجين المخمر) ، كنت غاضبًا وحزينًا ، ثم كدت أتركها ، عندما تذكرت فجأة أن الحقيبة مع الشظايا يجب أن توضع الجرار والعجين المخمر الناضج والجاهز للتغذية في مكان ما في أحشاء سلة المهملات. هناك أوقات تسبب فيها القمامة غير المصنعة مثل هذه البهجة والتخفيف من المعاناة العقلية!))) بالطبع ، قمت بحفر هذه الحقيبة وأخذت منها القليل من الخميرة المعطرة - بدون شظية واحدة ، ولكن لا حاجة إلى المزيد!
لمثل هذا
أحمق المواقف أو ، على سبيل المثال ، عندما تحتاج إلى المغادرة لفترة طويلة ، فهناك طريقة رائعة لنشر القش و "تعليب" المبدئ - تجفيفه ،
حتى تتمكن لاحقًا في أي وقت من استعادتها والبدء في الخبز... لا تحتاج إلى أي شيء خاص لهذا:
1) العجين المخمر في أفضل حالاته ، في ذروته أو في ذروته تقريبًا ؛
2) شهادة جامعية أو ورقة سيليكون.
3) في حالتي ، أيضًا مجفف.
قبل تجفيف ثقافة البادئ ، قمت بتحويلها إلى التغذية النشطة وأطعمتها ليس مرة واحدة في اليوم ، ولكن مرتين. أشعر بالدفء في المنزل الآن ، لذا إذا أطعمته مرة واحدة ، فستبدأ في نهاية اليوم برائحتها مثل الفاكهة ، مما يعني أنها جائعة جدًا. وأردت "التقاط" الخميرة في فجر القوة ، عندما يكون هناك فائض من الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك. لذلك في اليوم الأول أطعمتها مرتين (صباحًا ومساءً)
بنسب 3 غرام. مقبلات + 30 غرام. ماء + 30 جم.دقيق حبوب الجاودار الكامل (مطحون في حواس كوين 1).
في اليوم الثاني قررت زيادة الكمية إلى 200 جرام. (من أجل تخزين المزيد ، بالطبع ، وإلا فلن يكون ذلك كافياً فجأة!) وإطعامه
بنسب 7-10 غرام. مقبلات + 100 غرام. ماء + 100 غرام. دقيق حبوب الجاودار الكامل.
قبل التجفيف ، كانت الخميرة نشطة جدًا وتغمر في كل مكان. حركتها للتخلص من فقاعات الهواء.
لقد وضعته على صفائح سيليكون في المجفف الخاص بي ووزعته برفق باستخدام ملعقة (تناسب ورقتين فقط).
يوجد في المجفف وضع يمكنه فيه النفخ دون تسخين الهواء ، لذلك استخدمته.
إذا كان جهاز التجفيف الخاص بك يحتوي أيضًا على مثل هذا الوضع ، فلا تتردد في تجفيفه ، ولكن إذا تم تسخينه في أي وضع ، فمن الأفضل عدم ذلك. لا يمكنك تجفيف الخميرة في الفرن ، بأي حال من الأحوال سوف تسخن فوق 30 درجة ، وأي شيء يزيد عن 30 درجة يكون مدمرًا للعجين المخمر. لذلك ، كخيار ، يمكن تجفيف الخميرة في درجة حرارة الغرفة عن طريق نشر طبقة رقيقة على الرق. خذ فقط المخطوطة التي تم فحصها وذات جودة عالية ، وإلا فإن الخميرة يمكن أن تلتصق بها بقوة ومن ثم سيكون كل العمل دون جدوى.
عندما كان بادئتي جافًا قليلاً ، أخرجته من صفائح السيليكون ووزعته على شكل قطع على صواني المجفف. في المجموع ، بلدي 200 غرام. تم تجفيف الخميرة لمدة 15 ساعة تقريبًا ، علاوة على ذلك ، لم يتم نشرها بشكل خفيف جدًا. وبينما كانت تجف ، تفوح المطبخ برائحة خبز الجاودار
أضع ثقافة البداية الجافة في الخلاط وأطحنها. والنتيجة هي خليط من البودرة والرقائق.
من 200 غرام. الثقافات البادئة ذات المحتوى الرطوبي 100٪ ، حصلت على 82 جرامًا. جاف.
حسنًا ، هذا كل شيء ، سأحتفظ به الآن لفترة طويلة وسيكون لدي دائمًا نسخة احتياطية من ثقافتي المفضلة تحت أي ظرف من الظروف. بالمناسبة ، هذا هو الشيء الذي أحضرته في ثلاث وجبات فقط وهو ناجح للغاية ويعمل بجد وجميل من كل النواحي. يتضح أن خبز القمح عليها خصب وغير حامض ، والعجين سريع. بالمناسبة ، هناك طريقة أخرى لعمل مخزون من العجين المخمر ببطء وهي كشط بقايا العجين المجفف من الوعاء الذي تم تخميره فيه.
وبنفس الطريقة ، يمكنك تجفيف أي عجين مخمر ، من الجاودار والقمح ، من دقيق الحبوب البيضاء أو الكاملة ، مع أو بدون إضافات الفاكهة. هذه الطريقة جذابة بشكل خاص بالنسبة لي لأنها تسمح لك بالحفاظ على جميع الخصائص والنباتات الدقيقة لثقافة البداية وهي أكثر كفاءة بكثير من التخزين في الثلاجة. كما تعلم ، تموت بعض البكتيريا المخمرة عند درجات حرارة أقل من 10 درجات ولا تتعافى حتى مع ارتفاع درجة الحرارة ، لذلك احتفظ بخميرتي في درجة حرارة الغرفة في الشتاء والصيف وأطعمها 1-2 مرات في اليوم. لكنني أيضًا أخبز كثيرًا - 3-4 مرات في الأسبوع. وأولئك الذين يخبزون في كثير من الأحيان يمكنهم فقط استخدام طريقة الحفظ هذه في الخدمة ، حتى لا يضيعوا "حيوانهم الأليف". أو جرب طريقة أخرى بسيطة.
إذا لم تكن بحاجة إلى الحفاظ على الخميرة لشهور أو حتى سنوات ، فإن خيار "الحفظ" هذا مناسب تمامًا لك ، والذي
يسمح لك بتخزين ثقافة البادئ لمدة شهر تقريبًا دون خسارة. يجب خلط كمية صغيرة من العجين المخمر مع الكثير من الدقيق لتحويل العجين المخمر إلى فتات دقيق.
باستخدام هذه الطريقة ، يحدث جفاف البادئ أيضًا ، عندما تتباطأ عمليات التخمير بشكل كبير ، ولكن لا تتوقف تمامًا. يحتوي العجين المخمر على مادة مغذية طازجة في متناول اليد - الدقيق الذي تم طحنه به ، لذا دعه يتجول نصف نائم على صحتك. في هذه الحالة ، يمكن تخزينها لمدة شهر تقريبًا في الثلاجة. لبدء استخدامه مرة أخرى ، تحتاج إلى إخراجها من الثلاجة ، والسماح لها بالتسخين وإضافة نفس الكمية من الماء الدافئ لعمل عجينة مع اتساق الفطائر. تستغرق هذه الخميرة أيضًا وقتًا لاستعادة نشاطها ، ولكنها ستظل تحدث بشكل أسرع بكثير من أخذ الخميرة من الصفر ، وبالطبع أكثر ملاءمة من إطعامها كل يوم.
في المرة القادمة سأوضح لك كيفية استعادة كلا الإصدارين من العجين المخمر ومحاولة خبز بعض خبز الجاودار والقمح البسيط عليه.
بالمناسبة ، أيها الأصدقاء ، يمكنك إرسال ثقافة البداية الجافة الخاصة بك عن طريق البريد ومشاركتها مع الأشخاص ذوي التفكير المماثل ، إنه أمر رائع جدًا!
حظا سعيدا مع خبزك وخميرة جيدة!
كيفية إحياء ثقافة البادئ المعلبة 
