تتساءل لماذا توجد نسب مختلفة من الماء والدقيق؟

[باناسونيك 254]

HP باناسونيك 254قرأت وصفة خبز هناك ثلاثة في الحجم صغير ومتوسط ​​وكبير.
في نسبة قليلة من الماء إلى الدقيق 1.42 (400 دقيق \ 280 ماء)
في المتوسط ​​الخبز ، نسبة الماء إلى الدقيق 1.51 (500 دقيق \ 330 ماء)
الخبز الكبير يحتوي على نسبة ماء إلى دقيق 1.66 (600 دقيق \ 360 ماء)

ما هو سبب هذه التناقضات في النسب ، يرجى توضيح ذلك.

ما هو سبب هذه التناقضات في النسب ، يرجى توضيح ذلك.

أعتقد ذلك - هذا يرجع إلى حقيقة أن جزءًا من الماء يتبخر أثناء الخبز ، ولا يتبخر بما يتناسب مع الكمية الأصلية.

إنه منطقي ، قد يكون كذلك. لم أفكر في ذلك.

لا يتعلق الأمر بالتبخر على الإطلاق ، إنه يتعلق بالحساب

كلما زادت كمية الدقيق ، زادت السوائل التي تحتاجها.
هذا أمر طبيعي ، تحتاج إلى إلقاء نظرة على هذا الجانب من المشكلة.

والنسبة هي نسبة كمية الدقيق إلى كمية الماء - اقسم واحصل على معامل يتغير باستمرار ، حتى لو أضفت المزيد من الفن. ل. طحين.
وهذا المعامل. عمليًا لا يلزم أي شيء ، لأن عجن العجين وحالته مهمان بالنسبة لنا.

تعتمد كمية الدقيق والماء (السائل كله) على أسباب عديدة ، ويمكن أن تتغير باستمرار ، وبالتالي فإن "النسبة" ستتغير أيضًا.

إذا كنت ستخبز الخبز في المستقبل ، فقم بقياس كمية الدقيق والماء الموجودة بالفعل في العجين في كل وصفة ، واحسب النسبة - ستكون مختلفة.

للعلاقة بين الدقيق والماء ، انظر المعلومات هنا:

الماء كعنصر من مكونات العجين
https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

تفاعل أنواع مختلفة من الدقيق مع السائل
https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


نجاح

حسنًا ، لقد تعطلت! الخبز فن! وهنا لا يجب استخدام الرياضيات بل المشاعر!
بالطبع ، لا يمكنك الاستغناء عن الوصفات ، ولكن على أساس كل المواد التي تقرأها ، فأنت بحاجة إلى العثور على ما هو خاص بك ، وفريد ​​من نوعه ولذيذ بالطبع !!! هذا ليس اختبارًا في العلوم الدقيقة

[لا يجب أن تستخدم الرياضيات هنا ،]

حسنًا ، لقد تعطلت! الخبز فن! لا يجب أن تستخدم الرياضيات هنا ، لكن المشاعر!

حسنًا ، حسنًا ، أنا أفهمك تمامًا.
الآن سآخذ قلمًا أسودًا جريئًا ذو طرف أسود وأظلل جميع الأرقام الموجودة في الوصفات إلى الأبد.
في الواقع ، ما هو بالنسبة لي الرياضيات ، سأرشه عشوائيًا. ربما هذا ما تسميه الفن.

إذا كنت لا ترغب في الخوض في التفاصيل الدقيقة - فهذا هو عملك الخاص.

*** الجدل ليس سيئًا ، لكن الانتقال إلى الشخصيات غير مرحب به في منتدانا (الوسيط) ***

[ماتزال كوشك]

ماتزال كوشكلماذا فظ جدا. لقد سألت ، فوغاسكا أعربت عن رأيها لك ، وكان رد فعلك شديد التوتر. بالمناسبة ، إنها على حق ، عليك أن تتعلم كيف تشعر بالعجين ، لأنه في مختلف الأحوال الجوية والموسم ومع الطحين من مختلف الشركات المصنعة ، تتغير نسبة الدقيق والماء قليلاً.

عند الخبز على أحجام مختلفة من الرغيف ، يعطي الفرن أوضاعًا مختلفة للخبز ، إذا كنت تخبز الخبز من 400 غرام من الدقيق (صغير في الواقع) على وضع رغيف كبير ، فسيكون أكثر قليًا. ربما ، كما اقترح Bread Peet ، تسخين مختلف في أوضاع مختلفة ، أوقات خبز مختلفة.

لا شك أن هذا ليس خطأ ، لأن الخبز يصنع بهذه الوصفات ، فهناك معنى هنا.

لا يتعلق الأمر بالتبخر على الإطلاق ، إنه يتعلق بالحساب

كلما زادت كمية الدقيق ، زادت السوائل التي تحتاجها.

حسنًا ، هذا أمر مفهوم ، ولكن من حيث النسبة المئوية ، كلما زاد الطحين ، قل السائل (وفقًا لوصفة باناسونيك).

ولماذا تعتقد أن الأمر لا يتعلق بالتبخر؟ على سبيل المثال ، في حالتي ، لا يتقارب الوزن النهائي للرغيف عادةً مع الوزن الأولي للمكونات المرهونة بحوالي 80 جرامًا ، بينما أضع الطحين 360 جرامًا فقط ، حسنًا ، ليس الدقيق هو الذي يتبخر أثناء الخبز.

للعلاقة بين الدقيق والماء ، انظر المعلومات هنا:

الماء كعنصر من مكونات العجين
https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

تفاعل أنواع مختلفة من الدقيق مع السائل
https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

المعلومات مثيرة للاهتمام ، إلا أنها لا تجيب على السؤال المطروح.

[ماتزال كوشك]

حسنًا ، هذا أمر مفهوم ، ولكن من حيث النسبة المئوية ، كلما زاد الطحين ، قل السائل (وفقًا لوصفة باناسونيك).

أنا هنا تقريبًا ، بحجم صغير ، ربما تكون القدرة على التبخر عند التسخين أقوى ...
لكن، ماتزال كوشكومع ذلك ، لا تهمل نصيحة الأشخاص ذوي الخبرة:

في رطوبة هواء مختلفة ، عند استخدام الدقيق بدفعات مختلفة - يمكن أن تختلف نسبة الدقيق / الماء بشكل كبير !!!!

في رطوبة هواء مختلفة ، عند استخدام الدقيق بدفعات مختلفة - يمكن أن تختلف نسبة الدقيق / الماء بشكل كبير !!!!

هذا صحيح أيضًا ، ولا صلة له أيضًا بالسؤال المطروح ...

في الشهر الماضي ، أصبح سقف خبزي سيئًا تمامًا ، ولم أستطع فهم السبب ، حتى أدركت أن الطحين من الطقس الرطب على الشرفة كان رطبًا. جفت اليوم في طباخ متعدد الطهي على التدفئة - ومرة ​​أخرى كل شيء على ما يرام.

[ماتزال كوشك]

ماتزال كوشكلماذا فظ جدا. لقد سألت ، فوغاسكا أعربت عن رأيها لك ، وكان رد فعلك شديد التوتر.

فوجاسكابالمناسبة ، ردا على سؤالي الشرعي كتبت "حسنًا ، لقد عطلت ذلك "، فهو لا لبس فيما يتعلق بمن يعتبرون مسألة الموضوع أساسية.
أؤكد ، أنا لا شيء هنا "مشوه"، نقوم فقط بتحليل الفروق الدقيقة في الوصفات وأسأل أولئك الذين لا يهتمون بذلك ، ألا يزعجوا المستخدمين الأكثر تفكيرًا.
جميع مشاركات براد بيت بناءة للغاية وفي صميم الموضوع ، شكراً جزيلاً له ولكل من لم يروا "تشويشاً" في سؤالي.

أعتذر عن الكلمة غير الصحيحة "موحلة" - لقد استخدمتها فقط بدافع النوايا الحسنة ، بجانب رمز تعبيري مبتسم ، وليس السخرية أو نوع من القسوة. أعتذر مرة أخرى إذا أساءت إلى أحد دون قصد.
لكن جوهر المشكلة بقي. لأسباب خاصة بي ، ليس هناك فائدة من الحفر العميق (بالنسبة لي شخصيًا). ولكن من المنطقي الخوض في الوصفات الجاهزة والبحث عن النسب التي تهتم بها هناك. وحتى بعد ذلك ، لن تحصل دائمًا على نفس الخبز بنفس الكمية من المكونات. يمكن أن يكون الماء بدرجات حرارة مختلفة (كلما كانت أكثر دفئًا ، كلما احتجت إلى مزيد من الدقيق) ، يمكن أن يكتسب الكفير بسماكة مختلفة ، والدقيق أيضًا الرطوبة (قليلًا جدًا ، لن تلاحظ حتى في المظهر ، ولكن سيكون هناك فرق ملحوظ أثناء العجن). لذلك ، يُنصح في كل مكان بالتحكم في الدُفعة من أجل تصحيح عدد المنتجات المرهونة على الفور. ولم تعد هذه رياضيات

بالمناسبة ، لم أنصح أي شخص "بالعين" - لدي ميزان ، وأوصي الجميع على الفور بشراء مثل هذا الشيء المفيد مع صانع الخبز

ودائمًا ما أخبز الخبز بالعين ، أو بالأحرى على كعكة وكل شيء يناسبني

["موحل"]

تم حذف جزء من المنشور ، أقوم بإخراج تحذير - ثم سيكون هناك حظر


العودة إلى الموضوع.
الآن ، أحتاج إلى الخرسانة ، أقوم بخلط الأسمنت بالرمل 1: 5 ، بغض النظر عما إذا كنت أصنع مكعبًا من الخرسانة أم نصف دلو أم عربة.
فوجئت أن العجين مختلف ، فالنسبة مختلفة دائمًا لسبب ما.
لهذا السبب أنا و "موحل" هذا الموضوع.
لم أكن أتوقع أن يكون هناك أشخاص هنا سيجدون الأمر تافهًا.

الشيء هو أن الماء والدقيق والخبز ، على عكس الرمل والأسمنت ، هي مواد حية ، وتتصرف بشكل مختلف حسب الموسم ودرجة الحرارة والعديد من العوامل الأخرى. وحتى في الخرسانة ، اعتمادًا على المحتوى الرطوبي للرمل وما إذا كان محجرًا أو نهريًا ، سوف تصب كمية مختلفة من الماء

[وحتى في الخرسانة ، اعتمادًا على المحتوى الرطوبي للرمل وما إذا كان محجرًا أو نهريًا ، سوف تصب كمية مختلفة من الماء]

وحتى في الخرسانة ، اعتمادًا على المحتوى الرطوبي للرمل وما إذا كان محجرًا أو نهريًا ، سوف تصب كمية مختلفة من الماء

هذا هو السؤال كله!
إذا تغيرت النسبة مع الرطوبة ، فهذا مفهوم تمامًا.
ولكن ، الآن ، إذا تغير من حجم المنتج النهائي - فهذا لغز ، لذلك سألت أشخاصًا ذوي خبرة.

كيف حُسبت نسب مصنعي CP لدينا ، الله وحده يعلم

نحن أنفسنا نعيد حساب الماء / الدقيق بشكل أساسي بواسطة المعامل
لذا يمكنك أخذ وصفات مجربة من المنتدى دون عناء

[لذا يمكنك أخذ وصفات مجربة من المنتدى دون عناء]

لذا يمكنك أخذ وصفات مجربة من المنتدى دون عناء

نعم لا مشكلة عندي مع الوصفات الخبز ممتاز شكرا.
ببساطة ، لم أستطع فهم معنى الاختلاف في النسب ، لقد بدأت أفكر في أنه ربما كان هذا خطأ مطبعي في الدليل ، على الرغم من أن هذا غير مرجح للغاية.

على سبيل المثال ، تشير التعليمات إلى أنه يجب إخراج الخبز فورًا بعد النهاية ، لكنني حاولت إخراجه بعد ذلك بوقت طويل ، ولم تتأثر الجودة على الإطلاق ، وربما أفضل ، ومن الأنسب إخراجها.

لذلك ، فكرت في عدم الدقة عند الترجمة من الإنجليزية.

هل يوجد نسخة باللغة الإنجليزية؟

لم أبحث عن النسخة الإنجليزية من manul ، لكنني أعتقد أنها ستكون بالتأكيد على الموقع الرسمي.
ببساطة لم تكن هناك مهمة للبحث عنها ، لقد كنت أخبز الخبز لمدة ثمانية أشهر ، كل شيء على ما يرام.

[فقط للعجين الأولي]

ببساطة ، لم أستطع فهم معنى الاختلاف في النسب ، لقد بدأت أعتقد أنه ربما كان هذا خطأ مطبعي في الدليل ، على الرغم من أن هذا غير مرجح للغاية.
لذلك ، فكرت في عدم الدقة عند الترجمة من الإنجليزية.

في كل تعليمات لصانع الخبز وفي كتب أخرى في وصفات الخبز ، يتم توفير نسب الدقيق والماء (السائل) فقط للعجين الأولي، ولكن ليس بالنتيجة النهائية - الخبز المخبوز النهائي.

بإضافة العديد من المنتجات الأخرى للعجين ، يمكنك زيادة وزن العجين - هذا ما ينبغي أن يكون - هذه نتيجة للإشارة المرجعية الكاملة للمنتجات.

المكونات الرئيسية في عجينة الخبز هي الدقيق والماء (كلها سائلة) ، لذلك يتم دائمًا مراعاة هذه المكونات ويتم إعطاء هذه النسبة.
يمكن أيضًا استخدام العجين المخمر ، لأنه يحتوي أيضًا على دقيق وسوائل ، والتي يجب أخذها في الاعتبار عند عجن العجين ووضع المنتجات.

في أثناء الخبز ، يفقد العجين بعض السائل - وهذا جيد. ومع ذلك ، فإن الوزن الإجمالي للخبز الجاهز سيكون أعلى من التعبئة الأولية للدقيق والسائل في نسبتهما النسبية.

من السهل التحقق مما إذا كنت قد قمت بحساب وزن الدقيق والسائل عند وضع المنتجات أثناء العجن ثم الخبز النهائي.
إذا كنت تخبز الخبز في الفرن ، فيمكنك حتى إجراء قياسات / ستائر وسيطة لقطعة العجين في جميع مراحل تدقيق الخبز وخبزه ، واشتقاق صيغ نسب مختلفة.

[فقط للعجين الأولي]

في كل تعليمات لصانع الخبز وفي كتب أخرى في وصفات الخبز ، يتم توفير نسب الدقيق والماء (السائل) فقط للعجين الأولي، ولكن ليس بالنتيجة النهائية - الخبز المخبوز النهائي.

على العكس من ذلك ، فإن النتيجة النهائية هي أن هناك اختلافًا في النسب.
النتائج النهائية الثلاثة صغيرة ومتوسطة وكبيرة.
في جميع النتائج النهائية الثلاثة ، تختلف نسبة الماء / الدقيق.

حسنًا ، في الواقع ، يتبخر الماء أسرع مما يتبخر من كبير ، ويبدو لي تفسير بريت بيت الأكثر منطقية.

"إتش بي باناسونيك 254 ، قرأت وصفة الخبز ، هناك ثلاثة منها بالحجم ، صغيرة ومتوسطة وكبيرة.
في نسبة قليلة من الماء إلى الدقيق 1.42 (400 دقيق \ 280 ماء)
في المتوسط ​​نسبة الماء إلى الدقيق 1.51 (500 دقيق \ 330 ماء).
الخبز الكبير نسبة الماء إلى الدقيق 1.66 (600 دقيق \ 360 ماء) "


وبالتالي ، توفر التعليمات تعريفًا في حالة رغبتك في خبز خبز صغير متوسط ​​أو كبير ، وقمت بتوجيه نفسك إلى مقدار الدقيق والماء (السائل) الذي يجب تناوله لخبز الخبز بأحجام مختلفة.

لكنه لا يذكر بأي شكل من الأشكال أنه عند إضافة 600/360 دقيق / ماء ، ستتلقى الخبز بنسبة 400/280 أو بأخرى.

في تعليماتي لشركة هيتاشي ، يوجد مثل هذا المعيار لوضع المنتجات في صانع الخبز ، اعتمادًا على رغبتي في خبز الخبز بأحجام مختلفة. وأنا أستخدم هذه المعايير طوال الوقت حتى لا تنتهك نسبة المنتجات عند وضع المنتجات في العجين.

كمية الدقيق والمكونات الأخرى لصنع الخبز بمختلف الأحجام.
https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

حول تكنولوجيا الخبز والخبز ، يمكنك قراءة المطبوعات الخاصة في قسم الخبز - توجه إلى كل شيء

على العكس من ذلك ، فإن النتيجة النهائية هي أن هناك اختلافًا في النسب.
النتائج النهائية الثلاثة صغيرة ومتوسطة وكبيرة.
في جميع النتائج النهائية الثلاثة ، تختلف نسبة الماء / الدقيق.

انظر بعناية إلى ما هو مكتوب في التعليمات - النسبة وفقًا للنتيجة النهائية ، أو يتم تقديم التوصيات عند وضع المنتجات في العجين

انظر بعناية إلى ما هو مكتوب في التعليمات - النسبة وفقًا للنتيجة النهائية ، أو يتم تقديم التوصيات عند وضع المنتجات في العجين

يتم تقديم التوصيات عند وضع المنتجات ، وتتغير نسب الماء / الدقيق لسبب ما ، اعتمادًا على حجم المنتج النهائي.
المنتج النهائي كبير - 1.66 (600 \ 360)
متوسط ​​المنتج النهائي - 1.51 (500 \ 330)

كل ما يمكنني إضافته إلى هذا هو استخدام النسبة إلى منتجات الإشارات المرجعية.

البقية كتبت بالفعل لك أعلاه

حظا سعيدا!

كل ما يمكنني إضافته إلى هذا هو استخدام النسبة إلى منتجات الإشارات المرجعية.

أي ، توقف عن التفكير ، وعدم طرح الأسئلة ، واتباع التعليمات بصمت ، مثل جندي مستقيل.
ولكن ماذا تفعل إذا كنت تريد فهم المعنى والوصول إلى سبب التناقضات في النسب؟

أي ، توقف عن التفكير ، وعدم طرح الأسئلة ، واتباع التعليمات بصمت ، مثل جندي مستقيل.
ولكن ماذا تفعل إذا كنت تريد فهم المعنى والوصول إلى سبب التناقضات في النسب؟

لا داعي للتحدث والتفكير لي بما لم أقله ولم أعرضه عليك

لقد أدرجت لك روابط يمكنك من خلالها قراءة معلومات مفيدة حول هذه المشكلة - ابحث عنها.

لقد عبرت أيضًا عن رأيي في هذه المسألة ، مما حاولت مساعدتك في فهم سؤالك - بتكرار نفس الشيء في إصدارات مختلفة - آسف ، الوقت ثمين بالنسبة لي أيضًا

"إذا كنت تريد أن تفهم المعنى وتعرف السبب" - أولاً وقبل كل شيء ، تحتاج فقط إلى محاولة قراءة تقنية خبز الخبز في قسم الخبز - كل شيء في الرأس ، وهناك الكثير من المعلومات لجميع الطلبات والأذواق - أعتقد أنك ستجد إجابة لسؤالك هناك ، إذا لم نتمكن بشكل جماعي من مساعدتك في اكتشاف ذلك

نجاح

[إذا لم نتمكن بشكل جماعي من مساعدتك في اكتشاف ذلك]

إذا لم نتمكن بشكل جماعي من مساعدتك في اكتشاف ذلك

على العكس من ذلك ، لقد ساعدوا كثيرًا ، بريت بيت كل شيء على ما يرام وأوضح منطقيا.
بعد كل شيء ، لقد كتبت بالفعل عن هذا ، يمكنني أن أكتب مرة أخرى ، شكرًا له مرة أخرى.

ماتزال كوشك ، اقرأ العتاد فربما تساعدك هذه المعلومات
نجاح

4.3 العمليات أثناء خبز الخبز
التغييرات التي تميز انتقال قطعة العجين أثناء الخبز إلى
الخبز هو نتيجة لمجموعة كاملة من العمليات: المادية ،
الميكروبيولوجية والغروية والكيميائية الحيوية. ومع ذلك ، في قلب كل شيء
العمليات هي ظواهر فيزيائية - تسخين العجين و
تبادل الرطوبة الخارجية بين العجين - الخبز وبيئة الخبز بالبخار
الغرف والحرارة الداخلية وانتقال الكتلة في العجين - الخبز.
العمليات الفيزيائية. في بداية الخبز ، تمتص العجينة الرطوبة نتيجة لذلك
تكثيف بخار الماء من غرفة الخبز ؛ خلال هذه الفترة ، تكون كتلة قطعة العجين
الخبز يزيد قليلا. بعد توقف التكثيف ،
تبخر الرطوبة من السطح. يتبخر جزء من الرطوبة أثناء تكوين القشرة إلى
البيئة ، وجزء (حوالي 50٪) يذهب إلى الفتات. بناء على ذلك
محتوى الرطوبة في فتات الخبز الساخن 1.5 ... 2.5٪ أعلى من محتوى الرطوبة
في الاختبار.
العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية. في الدقائق الأولى للخبز
يتم تسريع التخمير الكحولي داخل العجين ويصل إلى حد أقصى عند 35 درجة مئوية. في
مزيد من التخمر يموت ويتوقف عند 50 درجة مئوية ، منذ الخميرة
تموت الخلايا ، وعند 60 درجة مئوية يتوقف النشاط الحيوي
البكتيريا المكونة للحمض. النشاط المتبقي للميكروفلورا
أثناء الخبز في العجين - يزيد الخبز من محتوى الكحول وثاني أكسيد
الكربون والأحماض مما يزيد من حجم الخبز ويحسن مذاقه.
ترتبط العمليات البيوكيميائية بتغير في حالة النشا والبروتينات ، و
عند درجة حرارة 70 ... 80 درجة مئوية ، تتوقف. النشا عند الخبز
يهلل ويتحلل بقوة. تتحلل البروتينات أيضًا أثناء الخبز
مع تشكيل منتجات وسيطة. عمق وشدة الانقسام
يؤثر النشا والبروتينات على طبيعة مسار العمليات الكيميائية ،
تحديد لون قشرة خبز القمح ومذاقه ورائحته.
العمليات الغروانية. البروتينات والنشا أثناء الخبز تخضع بشكل كبير
التغييرات. عند 50 ... 70 درجة مئوية ، تحدث عمليات التمسخ في وقت واحد
(تخثر) البروتينات وهلام النشا. في الوقت نفسه ، تطلق البروتينات الماء ،
يُمتص عند عجن العجين ، ويصبح أكثر كثافة ، ويفقد المرونة و
التمدد. يؤمن الهيكل المتين للبروتينات المتخثرة شكل الخبز.
يمتص النشا الرطوبة الصادرة عن البروتينات. ومع ذلك ، فإن هذه الرطوبة
غير كافية لتحقيق جلتنة كاملة للنشا ، تستمر العملية
ببطء نسبيًا وينتهي بتسخين الفتات إلى 95 ... 97 درجة مئوية.
كونها جيلاتينية ، فإن حبوب النشا تربط الرطوبة بقوة ، لذا فتات الخبز
يبدو أكثر جفافا من العجين.
4.4 أوضاع الخبز
تحدد درجة ترطيب بيئة غرفة الخبز ودرجة الحرارة فيها
مناطقها المختلفة ومدة العملية. يعتمد وضع الخبز على
أنواع الخبز ونوع ووزن المنتج وجودة العجين وخصائص الدقيق و
تصاميم الفرن. العامل الحاسم هو وزن قطعة العجين.
يتراوح وقت الخبز من 8 ... 12 | للمنتجات ذات القطع الصغيرة.
بالنسبة لمعظم منتجات القمح ومنتجاته ، تتضمن دورة الخبز ثلاث فترات. في
تتم فترة الخبز الأولى في رطوبة نسبية عالية (تصل إلى 80٪)
ودرجة حرارة منخفضة نسبيًا لبيئة الهواء البخاري لغرفة الخبز
(110 ... 120 درجة مئوية) وتستمر 2 ... 3 دقائق. الفترة الثانية في درجات حرارة عالية
وانخفاض طفيف في الرطوبة النسبية لبيئة الغاز. حيث
تتشكل قشرة ، يتم إصلاح حجم وشكل المنتجات. الفترة الثالثة هي
المرحلة الأخيرة من الخبز. يتميز بإمدادات أقل كثافة
حرارة (180 درجة مئوية) مما يؤدي إلى انخفاض في البالة.
4.5 عبوة خبز
هذا هو فقدان كتلة العجين (٪) أثناء الخبز ، والذي يتم التعبير عنه بالفرق بين
كتل العجين والخبز الساخن ، تشير إلى كتلة العجين. حوالي 95٪ من هؤلاء
الخسائر بسبب الرطوبة ، والباقي - الكحول وثاني أكسيد الكربون ،
الأحماض المتطايرة ، إلخ. الدفعة 6 ... 14٪ وتعتمد على شكل الخبز:
إنه أصغر من خبز الموقد. لتقليل البالة ، قم بزيادة
كتلة الخبز ، وفي المرحلة الأخيرة من الخبز ، تزداد الرطوبة النسبية
يقلل الهواء من درجة الحرارة في غرفة الخبز.
4.6 تخزين الخبز
... أثناء عملية التبريد ، يتم إعادة توزيع الرطوبة داخل الخبز ، جزء منه
يتبخر في البيئة ، ومحتوى الرطوبة في القشرة والطبقات التي تحتها وفي داخلها
يتم محاذاة وسط المنتج. نتيجة تبادل الرطوبة داخل المنتج ومعه
في البيئة الخارجية ، تقل كتلة الخبز بنسبة 2 ... 4٪ مقارنة بالكتلة
الخبز الساخن. يسمى هذا النوع من الخسارة بالانكماش. لتقليل الانكماش
يحاولون تبريد الخبز بأسرع ما يمكن ، لذلك يخفضون درجة الحرارة و
الرطوبة النسبية لتخزين الحبوب ، تقلل من كثافة التعبئة
الخبز ونفخ الخبز بالهواء عند درجة حرارة 20 درجة مئوية. يتأثر الانكماش أيضًا
رطوبة الفتات ، حيث تؤدي زيادة رطوبة الخبز إلى زيادة
الخسائر الناتجة عن الانكماش ووزن الخبز: كلما زاد وزن الخبز ، قل الانكماش. يملك
ينكمش الخبز السفلي أقل من الخبز المقلي.

[ماتزال كوشك]

ماتزال كوشك

woo ، لقد ارتبكنا)) لقد كنت أخبز الخبز لفترة طويلة ، ثم تباطأت ... أنا في الواقع إنساني ...ولكن يبدو لي أن هذا يرجع إلى المساحة الإجمالية التي تتبخر منها الرطوبة ، ومحتوى الرطوبة الكلي للخبز ، والذي يجب أن يظل دون تغيير بالنسبة للخبز ذي الأحجام المختلفة لكل مكعب من حجم الخبز ... ثم اعتبر نفسك ، هذا صعب للغاية بالنسبة لي

تتم فترة الخبز الأولى في رطوبة نسبية عالية (تصل إلى 80٪)
ودرجة حرارة منخفضة نسبيًا لبيئة الهواء البخاري لغرفة الخبز
(110 ... 120 درجة مئوية) وتستمر 2 ... 3 دقائق. الفترة الثانية في درجات حرارة عالية
وانخفاض طفيف في الرطوبة النسبية لبيئة الغاز. حيث
تتشكل قشرة ، يتم إصلاح حجم وشكل المنتجات. الفترة الثالثة هي
المرحلة الأخيرة من الخبز.
حرارة (180 درجة مئوية) مما يؤدي إلى انخفاض في البالة.

حسنًا ، بالتأكيد ، كما هو متعمد ، لن يشيروا إلى أي شيء.
يشار إلى الفترتين الأولى والثالثة درجة الحرارة ، ولا يشار إلى الفترة الثانية. إذا لم يكن الأمر مهمًا ، فليكتب على هذا النحو - الفترة الثانية لا تهم درجة الحرارة ، لذلك ، لا يتم الإشارة إليها.

بالطبع ، هذا لا ينطبق على موضوع الموضوع ، فهو يؤكد مرة أخرى رغبة الشخص في خلق ارتباك وتشويش بشكل مصطنع في الوصفات.

لقد وجدت ورقة مصطلح على الإنترنت وقمت بنسخ الأقسام المناسبة. إذا كانت هذه المعلومات غير كافية - ابحث عن نفسك ، بواسطة أي محرك بحث ، فهذا ليس بالأمر الصعب ، ولكنه يستغرق الكثير من الوقت.
حظا سعيدا

لكن يبدو لي أن هذا يرجع إلى المساحة الكلية التي ستتبخر منها الرطوبة ،

لا تعتمد مساحة التبخر الإجمالية على حجم الخبز ، ولكن يتم تحديدها حسب مساحة فتحة الدلو. أي أن منطقة التبخر تكون دائمًا ثابتة ولا تعتمد على حجم الخبز.
اطفئني إذا كنت مخطئا.

لا تعتمد مساحة التبخر الإجمالية على حجم الخبز ، ولكن يتم تحديدها حسب مساحة فتحة الدلو. أي أن منطقة التبخر تكون دائمًا ثابتة ولا تعتمد على حجم الخبز.
اطفئني إذا كنت مخطئا.

لكن نسبة حجم الخبز إلى نفس "منطقة التبخر" ستكون مختلفة.

ثم يتبين أنه إذا ارتفع الخبز جيداً ، يكون حجمه أكبر ويكون التبخر أفضل ، أم ماذا؟
يبدو لي أنه يتبخر من خلال القبة ، وليس من خلال الجوانب التي تغلقها الجدران الحديدية للدلو.

يستمر التبخر لمدة 1-2 ساعة بعد إخراج الخبز من الدلو. لهذا السبب لا يمكن قطعه على الفور. يعتبر الخبز جاهزًا بعد التبريد.

(إذا تحدثنا عن عمليات التبخر في الخبز على الإطلاق)

يستمر التبخر لمدة 1-2 ساعة بعد إخراج الخبز من الدلو.

أعني الفترة التي يكون فيها الخبز في الدلو.
في هذه المرحلة ، تكون منطقة التبخير هي نفسها بغض النظر عن حجم الرغيف.

في تعليمي
400 غ دقيق / 260 مل ماء كالوري. 1.54
500 جرام دقيق / 330 مل ماء كالوري. 1.52 (الفارق ضئيل)
600 غ دقيق / 360 مل ماء كالوري. 1.67 ، لتشكيل قطعة العجين ، هناك حاجة إلى الماء بما يتناسب مع الموضعين الأولين ، وأثناء الخبز يتبخر نفس كمية الرطوبة تقريبًا ، نظرًا لأن منطقة التبخر هي نفسها (أي غير متناسبة) ، وبالتالي يكون المعامل أعلى وتنتهك النسبة. هذا رأيي

[الأقل من كل الماء في المتوسط.]

في تعليمي
400 غ دقيق / 260 مل ماء كالوري. 1.54
500 جرام دقيق / 330 مل ماء كالوري. 1.52 (الفارق ضئيل)
600 غ دقيق / 360 مل ماء كالوري. 1.67 ،

هذه النظرية تثير الدهشة بالنسبة لي.
الأقل من كل الماء في المتوسط.
والصغيرة والكبيرة ، هناك المزيد من الرطوبة.

أي ، اتضح أن منطقة التبخر ليست ذات صلة هنا ، وحجم الرغيف ليس مهمًا.

يمكنك النظر في النسبة في الاتجاه المعاكس ، أي الماء إلى الدقيق. في هذا النموذج ، سيكون للمعاملات "انتشار" أصغر (0.7 0.66 0.6). أي 0.65 في المتوسط. بأخذ هذا المعامل كأساس ، نحصل على كميات من الطحين ، على التوالي ، 260 مل 325 مل 390 مل.
بشكل عام ، من أجل "نقاء التجربة" يمكنك خبز الخبز بهذه الكمية ("المعامل") من السائل. أعتقد أنك لن ترى فرقا "كبيرا"

الإنتاج الأنظف هو نتيجة لمحاكاة عمليات الخبز. بمعنى آخر.جسدت شركة "معينة" نموذجًا "معينًا" ، حيث تم أخذ عجين "معين" كأساس. أي أن الأفضل في HP سيكون دائمًا الحجم المتوسط. هذا من جهة.

من ناحية أخرى ، حاول أن تأخذ أي وصفة بنفسك وتقليل (أو زيادة) تكوينها إلى "المرغوبة". سترى أن بعض المكونات ستكون بكميات "سيئة" المقاسة (خاصة الملح والخميرة والسكر) ، والتي "تدور" في اتجاه أو آخر. لكن هذه المكونات (وليس فقط الماء والدقيق) تلعب دورًا في "العملية". انظر إلى الوصفات التي أعطيت منها النسب بالكامل. وهل يوجد ملح ، خميرة ، سكر (ربما شيء آخر) دون أي تغييرات؟ بالكاد....

[الأقل من كل الماء في المتوسط.]

هذه النظرية تثير الدهشة بالنسبة لي.
الأقل من كل الماء في المتوسط.
والصغيرة والكبيرة ، هناك المزيد من الرطوبة.

أي ، اتضح أن منطقة التبخر ليست ذات صلة هنا ، وحجم الرغيف ليس مهمًا.

لا. القليل من الماء في رغيف كبير (بمعامل 1.54 اتضح أن 600 جرام من الدقيق يجب أن يكون هناك 390 مل من الماء (600 / 1.54 = 390) ، ولدينا 360 مل) ، أي أنه كلما زاد المعامل (في حالتنا ، نسبة كمية الدقيق إلى كمية الماء) ، كلما زادت نسبة الطحين وانخفضت نسبة الماء.

بشكل عام ، من أجل "نقاء التجربة" يمكنك خبز الخبز بهذه الكمية ("المعامل") من السائل. أعتقد أنك لن ترى فرقا "كبيرا"

أوافق ، لا يوجد فرق ، الخبز جيد ، لقد جربت أيًا من النسب المشار إليها.
الحقيقة هي أنني لا أشكو من الخبز ، أردت فقط أن أفهم ما استرشد به مؤلفو التعليمات.

[أولا]

أردت فقط أن أفهم ما استرشد به مؤلفو التعليمات.

حسنا، أولا، "نموذجهم" لعمليات الخبز.

و في الثانية، "الراحة" في كتابة الوصفة ، بحيث تكون المكونات بأرقام معينة "ملائمة" (مل ، ز ، ملاعق) و "سهلة القياس". وإلا لكنا رأينا الوصفات "في كل مكان": 327 جرام دقيق ، 218 مل من الماء ، 0.28 ملعقة شاي. الخميرة ، إلخ.

على الأرجح هو كذلك ، أوافق.
باختصار ، أرمي هذا المصيد ذي الأبعاد الصغيرة من رأسي وأذهب لأضع الخبز.

ويذهب لوضع الخبز.

الفكرة رائعة. لقد أخرجت مؤخرًا بلدي وأكلت بالفعل سنامًا

لكن لا تتوقف عن "التفكير"! كنت مهتمًا جدًا بالبحث عن إجابات.

"اهتم" بشيء آخر ...

أنا أيضًا "أحب طرح الأسئلة" ، لكنني لست محظوظًا جدًا بالإجابات. أنا سعيد لأن إجابتي "راضية" عنك

لكن لا تتوقف عن "التفكير"! كنت مهتمًا جدًا بالبحث عن إجابات.

مقتنعًا ، سأستمر في التفكير ، سأفعل. بناء على طلبك ...
على سبيل المثال ، في أي وضع لوضع علم في الدلو بحيث يتم إدخاله في الفرن بشكل أسرع وبدون قعقعة.

وكيفية وضع اليد من الدلو تجاه نفسك أو بعيدًا عنك.

________________________ _______

اسأل أيها الأولاد.
وأنتم أيها الناس لا تزينون أي شيء.
وأنتم تجيبون عليهم ...