|
 إن سر استخدام الأحماض لتذوق الطعام معروف منذ العصور القديمة. أقدم حمض تم اختباره هو الخل. حتى الإغريق استخدموه. لم تكن هناك أحماض أخرى معروفة في ذلك الوقت. يأتي اسم "خل" من الكلمة اليونانية "أوكسيوس" - حامض. كان هناك وقت كان فيه الخل ذو قيمة عالية. وفقًا للمؤرخ بليني ، تم تحضير مشروب خاص للملكة المصرية كليوباترا عن طريق إذابة اللؤلؤ في الخل.
ربما لا يبدو مثل هذا المشروب فاتح للشهية في عصرنا. لدينا حالات أخرى نشعر فيها بالحاجة إلى الخل: بمساعدته المرق ، يتم تحضير الخردل ، والساتسيفي ، والرنجة المتبلة ، والسلطات ...
من أين يأتي الخل؟ كيف ومن ما صنعت؟
لطالما اقترحت التجربة أنه إذا تُرك نبيذ أو بيرة ضعيفة مفتوحة لفترة من الوقت ، فإنها تتحول إلى خل. جاء تفسير ذلك عندما تعرف الناس على الميكروبات. اتضح أن تحول النبيذ أو أي سائل كحولي آخر إلى خل يحدث بمشاركة بكتيريا حمض الأسيتيك الخاصة أو فطريات الخل كما لم يطلق عليها بدقة. بمجرد دخول سائل يحتوي على كحول ، تتكاثر البكتيريا بسرعة ، ثم تؤكسد الكحول وتحوله إلى حمض أسيتيك.
لا تزال هذه الطريقة تستخدم للحصول على خل الطعام. للقيام بذلك ، في أوعية خشبية كبيرة ، يتم رش محلول مائي من الكحول على نشارة خشب الزان ، حيث يتم إدخال ثقافة مشتقة مسبقًا من البكتيريا. من الأسفل ، يتم نفخ الهواء في وعاء لأكسدة الكحول بواسطة البكتيريا. يحتوي خل الطعام على 3 إلى 10 بالمائة من حمض الأسيتيك. اعتمادًا على المادة الخام المستخدمة في إنتاج الخل ، قم بتمييز خل النبيذ والكحول والفاكهة وحتى الجعة والعسل. يتم أيضًا إنتاج الخل المنكه ، والذي يتم غرسه بشكل أساسي في التوابل والنباتات العطرية (الطرخون والكرفس وأوراق الكشمش الأسود).
خلال العصور الوسطى ، حصل الكيميائيون على الخل عن طريق التقطير الجاف للخشب. من المعروف أنه إذا تم تسخين الشجرة دون الوصول إلى الهواء ، فإنها لا تحترق ، ولكنها تبدأ في إصدار مركبات متطايرة مختلفة. السائل الذي يتم الحصول عليه بالتقطير الجاف للخشب ، يسمى "السائل" ، يحتوي على حوالي 10 بالمائة حمض أسيتيك ، 1-2 بالمائة كحول ميثيل الخشب ، 0.5 بالمائة أسيتون وبعض الشوائب الأخرى. يتم معالجة هذا السائل بالجير وبالتالي يتم إطلاق حمض الأسيتيك ، والذي يسمى جوهر الأسيتيك.
في الآونة الأخيرة ، بدأوا في الحصول على حمض الأسيتيك بطريقة كيميائية بحتة من الغازات البترولية. منذ 80 عامًا ، طور الكيميائي الروسي M.G. Kucherov تفاعلًا شكّل الأساس لإنتاج حمض اصطناعي. للقيام بذلك ، يتم إطلاق غاز الأسيتيلين من الغازات الطبيعية أو البترولية ، والتي تشكل ، مع الماء ، مركبًا كيميائيًا - أسيتالديهيد ، ثم يؤكسده ، أي يضاف إليه الأكسجين ، ويتحول إلى حمض أسيتيك.
لا تزال هذه الطريقة مستخدمة على نطاق واسع. ومع ذلك ، لم يعد الخل لفترة طويلة الحمض الوحيد لتوابل الطعام والطعام. وقد ظهر أيضًا حمض الطرطريك وحمض اللبنيك وحمض الستريك وما إلى ذلك ، كما تم استخدام حمض الماليك مؤخرًا.
إذا حكمنا من خلال الأسماء ، قد تعتقد أن حمض الطرطريك يتم الحصول عليه من النبيذ ، وحمض اللاكتيك من الحليب ، وكذلك حمض الماليك ، بالطبع ، من التفاح. لكن هذا أبعد ما يكون عن الحال! حمض الطرطريك وحده ، أو كما يطلق عليه ، حمض الطرطريك ، يبرر إلى حد ما اسمه. يتم إنتاجه من "التارتار" ، أي من ملح خاص يترسب على السطح الداخلي لبراميل النبيذ.
لكن حمض اللاكتيك لا علاقة له بالحليب.المادة الخام اللازمة لذلك هي نفايات بنجر السكر ، أو ما يسمى بدبس السكر. في هذه الحالة ، تلعب الكائنات الحية الدقيقة دورًا مهمًا ، ولكن ليس بكتيريا حمض الخليك ، ولكن غيرها - بكتيريا حمض اللاكتيك.
إنتاج حامض الستريك مثير للفضول. لقد تم صنعه في الواقع من الليمون. لكن هذه طريقة مكلفة للغاية وغير مربحة. في الواقع ، في أفضل الأحوال ، يحتوي عصير الليمون على 6-7 بالمائة من حامض الستريك. كان لابد من معالجة طن كامل من الليمون للحصول على 1.5-2 كجم من الأحماض البلورية!
حتى البلدان التي توجد بها بساتين ليمون ضخمة مزدهرة لم تستطع توفير أكبر عدد ممكن من الليمون للحصول على حمض كافٍ. وجاءت نفس الكيمياء الابتكارية الذكية للإنقاذ. اقترح الكيميائيون طريقة جديدة لإنتاج حامض الستريك من ... السكر. للوهلة الأولى ، الأمر غريب: حامض من حلو! ومع ذلك ، لأكثر من ثلاثة عقود ، هذه هي الطريقة التي تم بها إنتاج حامض الستريك. ومرة أخرى ، يعمل الكيميائيون غير المرئيين - الكائنات الحية الدقيقة -. هذه المرة ، تشارك القوالب في إنتاج الحمض.
يوجد قالب أسود (Aspergillus niger) متخصص في إنتاج حامض الستريك.
في الأوعية الكبيرة والمسطحة ، مثل الأطباق ، "تعمل" ملايين الفطريات السوداء في سلام وهدوء. أولاً ، تتكاثر في وسط غذائي خاص ، وتشكل فيلمًا أسود مستمرًا. ثم يتم إزالة السائل الموجود أسفل الغشاء ويتم ضخ محلول السكر بدلاً منه ، والذي ينتج منه حمض الستريك. هذه العملية طويلة - حوالي عشرة أيام ، حتى "تتعب" الفطريات من معالجة السكر. ثم يبدأ الكيميائيون الحقيقيون في العمل.
يستخدمون الطباشير لربط حامض الستريك وفصله عن السائل ، ومن ثم تنقية الحمض وجعله يتبلور.
حاليًا ، لا يتم الحصول على حمض الستريك عن طريق فيلم ، ولكن بطريقة عميقة. بفضل هذا ، تتخلل الفطريات بخيوطها محلول السكر في الوعاء الكبير وتتصرف بشكل أسرع إلى حد ما.
لقد تم بالفعل إتقان طريقة لصنع الحمض ليس من السكر ، ولكن من نفس النفايات - دبس السكر ، الذي يصنع منه حمض اللاكتيك. بعد كل شيء يحتوي دبس السكر على ما يقرب من 50 في المائة من السكر ، فلماذا تهدر حبيبات السكر؟ لكن الحصول على حامض الستريك حتى من السكر يكون مربحًا أكثر من الليمون. لقد حسب العلماء أن محصول 1 ليمون من هكتار واحد من مساحة المزرعة يعطي متوسط 400 كيلوغرام من الأحماض البلورية ، ويمكن إنتاج 1600 كيلوغرام من السكر الذي يتم الحصول عليه من هكتار واحد من حقول البنجر.
إذن ، حمض الخليك يتم الحصول عليه من الخشب ، وحمض الستريك من السكر ، وحمض الماليك من ماذا؟ يعتبر استخراج حمض الماليك من التفاح أو البرباريس أقل ربحية من استخراج حمض الستريك من الليمون. لذلك ، لم يتم استخدام حمض الماليك في صناعة المواد الغذائية حتى وقت قريب. لم تكن هناك. اقترح علماء من معهد أبحاث الصناعات الغذائية استخراج حمض الماليك من الفحم ، أو بالأحرى من المركبات الكيميائية التي يتم الحصول عليها أثناء معالجة الفحم. مثل هذا المركب الكيميائي المعروف هو البنزين. تتأكسد أبخرة البنزين بالأكسجين وتتحول إلى مادة أخرى تسمى أنهيدريد المالئيك.
كمسرع لهذه العملية ، يتم استخدام مزيج من أكاسيد ثلاثة معادن - الفاناديوم والموليبدينوم والكوبالت ، بنسب معينة. يتم صهر أنهيدريد المالئيك الناتج عن ذلك ، وتنقيته وتحويله إلى حمض الماليك. والآن من الضروري فقط إضافة جزيء من الماء لكل جزيء من حمض الماليك ويتحول إلى حمض الماليك. يتم تسريع هذا الانتقال في وجود حامض الكبريتيك ، والذي يعد أيضًا في هذه الحالة محفزًا. ثم يتم عزل حمض الماليك وتنقيته بنفس طريقة حمض الستريك. يتم إنتاج حمض الماليك الاصطناعي في مصنع خاركوف للأحماض الغذائية. هذه واحدة من تلك العجائب الكيميائية للكيمياء الحديثة التي لا نتوقف عن اندهاشها.
تحتوي حلوى الليمون الحامضة والحامضة على سحر الكيمياء ، الذي سمح للفحم الأسود القبيح بالتحول إلى بلورات شفافة - حاملات ذات طعم حامض لطيف. نحن ننتج أيضًا أحماض غذائية أخرى. يتم الحصول على واحد منهم (trioxyglutaric) من ... قشر القطن يتم إنتاجه في مصنع التحلل المائي في فرغانة. لقد ثبت منذ فترة طويلة أن حمض ثلاثي أوكسيجلوتاريك غير ضار تمامًا ، ويستخدم كمنتج غذائي.
لا يزال يتم اختبار حمض آخر (حمض الأديبيك) كغذاء. إنها مادة بلورية ويتم الحصول عليها من الفينول. حتى الآن ، يعمل هذا الحمض فقط كمواد خام لإنتاج الألياف الاصطناعية - النايلون. لقد وجد أن حمض الأديبيك غير ضار وله طعم حامض لطيف. في الولايات المتحدة الأمريكية ، وفي كندا ، وفي بعض البلدان الأخرى ، يُسمح باستخدامه في صناعة المواد الغذائية. في معهد All-Union للبحوث العلمية لصناعة التعليب ، أجرينا أيضًا تجارب على استخدام حمض الأديبيك في إنتاج الفاكهة المعلبة. في المستقبل القريب ، قد يجد هذا الحمض استخدامه ليس فقط في إنتاج النايلون ، ولكنه مفيد أيضًا في تحميض عصير الليمون ، و monpensier وبعض المنتجات الغذائية الأخرى.
Volper I.N Legends ويكون عن المنتجات
الخل - الاختيار والاستخدام
الخل - يستخدم في عجين الخبز
استخدام خلاصة الخل في ماء مالح 70٪ (تحويل الجوهر إلى خل)
|
